EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

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LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN

CUARTA PARTE:

MANIPULACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO APROPIADO DE LOS ALIMENTOS

VIGÉSIMOCUARTA LECCIÓN:

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS SANOS

PRIMERA PARTE

Life Science Institute

TEMA: Adquisición y conservación de las mejores frutas y frutos secos

PROFESORA: Hannah Allen

* Generalidades

* Objetivos de esta lección

* Definiciones

* Conceptos clave

* Esquema global de la lección

* Presentación de la lección

* Preguntas sobre la lección

* Resumen de la lección

* Textos complementarios

* Hojas de trabajo

* Respuestas

GENERALIDADES

            La habilidad para seleccionar frutas y frutos secos de la mejor calidad, y para aprender cómo  reforzar su sabor y valor nutricional hasta el momento de comerlos, son habilidades que aumentarán tanto su salud como su disfrute de los alimentos.

            La selección al azar y sin pensar y la conservación descuidada e inadecuada de las frutas y de los frutos secos no son sólo prácticas absurdas y despilfarradoras, sino que también dan como resultado el consumo inevitable de alimentos de calidad inferior – frutas que han perdido gran parte de sus sabores deliciosos, y frutos secos que pueden estar pasados o rancios, Esos alimentos no pueden disfrutarse ni contribuir a gozar de un alto nivel de salud.

            Sin duda vale la pena adquirir suficiente información sobre estos temas de modo que sea capaz de seleccionar y facilitar las mejores frutas y frutos secos posibles a usted mismo y a su familia. Con estos alimentos de alta calidad puede preparar  comidas que le proporcionarán placer y salud.

OBJETIVOS DE LA LECCIÓN VIGESIMOCUARTA

            Esta lección ofrece detalles generales sobre la selección y conservación de la mayoría de las frutas y frutos secos, de modo que nunca pueda estar desorientado en el mercado o en casa.

            Una vez que comprenda la información que aquí le presentamos, sabrá dónde comprar las mejores frutas y frutos secos, y será capaz de reconocer y diferenciar de forma infalible entre los alimentos excelentes, aceptables e inferiores.

            Además, sabrá exactamente cómo completar el proceso de maduración de las frutas, y cómo preservar la calidad tanto de las frutas como de los frutos secos, durante su conservación a corto o largo plazo.

            Los resultados serán ventajosos en todos los aspectos tanto a nivel económico como a la hora de disfrutar de los alimentos y de gozar de una salud excelente.

DEFINICIONES

ALIMENTOS ALCALINOS/ÁCIDOS:  Los alimentos se clasifican respecto a su alcalinidad o acidez en su reacción metabólica. Se hace alusión al hecho de que cuando se comen los alimentos, se oxidan en el cuerpo, dando lugar a la formación de residuo (o ceniza). En este residuo, si los minerales sodio, potasio, calcio y magnesio predominan sobre el azufre, el hierro, el manganeso, el cobre, el litio, el cinc, el níquel, el fósforo, el cloro, el silicio, el flúor, el yodo, el arsénico y el bromo (y otros productos ácidos orgánicos «incombustibles»), son denominados alimentos de ceniza alcalina. Lo contrario a esto es válido para los alimentos denominados de ceniza ácida. Estos valores han sido determinados gracias a un trabajo de laboratorio extenso y esmerado, analítico.

ALIMENTOS CULTIVADOS ORGÁNICAMENTE: Alimentos cultivados sin pesticidas, en un suelo no contaminado por fertilizantes artificiales, pero cuyo contenido mineral ha sido reforzado mediante la adición de fertilizantes minerales naturales. Estos alimentos no han sido tratados con hormonas  o antibióticos y no han sido procesados con conservantes o sintéticos de cualquier clase.

ALIMENTOS DESNATURALIZADOS: Alimentos bajos en valor nutricional debido a que han sido procesados, blanqueados, y sometidos al proceso de «refinación» para eliminar la mayoría de los nutrientes. La harina  es buen ejemplo de esto. Está «enriquecida» con calcio, hierro y cuatro vitaminas para «reemplazar» los veintidós nutrientes eliminados en la molienda.

CARCINÓGENO: Sustancia o agente que produce o provoca el crecimiento canceroso.

FACTOR DE CONCENTRACIÓN: Contaminates en plantas comidas por animales que a su vez otros animales o el propio hombre se comen. Dichos contaminates se vuelven más concentrados a medida que recorren cada eslabón adicional en la cadena ecológica y el animal concentra el contaminate en su cuerpo.

FRUTA DESHIDRATADA: Fruta que ha sido secada mediante deshidratación artificial (evaporación del calor). La fruta deshidratada disponible comercialmente a menudo es sumergida en una baño de dióxido de azufre para impedir que oscurezca. Seleccione fruta secada al sol, que no contiene ningún conservante ni aditivo.

TEMPORADA ALTA: Época del año en la que las frutas y verduras frescas específicas están maduras y se dan en abundancia  y cuando los precios son más bajos.

CONCEPTOS CLAVE

1. Para planificar una dieta nutricionalmente óptima, elimine los alimentos desnaturalizados, y disfrute de la mayor variedad posible de frutas y verduras crudas, cuando estén disponibles por temporada, más aproximadamente  de dos a cuatro onzas de frutos secos y semillas crudos y sin salar, además de semillas y granos germinados.

2. Aquellos que perseveren en seguir esta dieta de alimentos crudos al final alcanzarán el mayor grado de salud posible de acuerdo a sus limitaciones y los cambios irreversibles que puedan haber ocurrido antes de ese programa.

3. Los que todavía no estén dispuestos o no sean capaces de cambiar a una dieta de sólo alimentos crudos pueden tener un buen comienzo cambiando a una dieta de un 80-90% de alimentos crudos, tomando alimentos cocinados no más de una vez diariamente (después de una gran ensalada) y no cada día.

4. Para lograr estas metas, es necesario adquirir experiencia en la selección y conservación de los alimentos de mejor calidad.

5. Las frutas son necesidades básicas en la dieta higienista, y deben selecionarse, madurarse y conservarse empleando métodos que asegurarán que cuando llegue el momento de comerlas dispongan de un sabor y valores nutricionales excelentes.

6. Los frutos secos son la mejor fuente de proteína concentrada para aquellos que siguen una dieta higienista. Los higienistas deben aprender cómo y dónde adquirir los mejores frutos secos disponibles, además de cómo almacenarlos para conservar el mejor sabor y textura y evitar se pongan rancios.

HECHOS DESTACADOS

1. La química del cuerpo está en gran parte determinada por el alimento que se come.

2. Cuando se modifica el programa de alimenticio, y se sigue una dieta por un periodo de tiempo determinado, las enzimas, fluidos corporales y secreciones glandulares se van adaptando cada vez más a las influencias y necesidades de la nueva dieta.

3. La conservación prolongada e inadecuada de los alimentos, y los procesos de refinamiento, conservación y cocinado, destruyen los factores nutritivos vitales y  los delicados sabores.

4.  Puede «evitar todo esto» al cultivar su propio alimento orgánicamente, al localizar alimentos cultivados orgánicamente en su mayoría, al aprender a seleccionar los mejores alimentos disponibles, y al comerlos crudos en gran parte.

5. Se pueden encontrar frutas cultivadas orgánicamente aunque no cantidades suficientes como para satisfacer la demanda.

6. Es posible obtener una variedad de frutos secos,semillas y de frutas secas cultivadas orgánicamente, con sólo seguir las sugerencias de esta lección.

7. La conservación adecuada de sus frutas y frutos secos determinará su calidad cuando llegue el momento de comerlas.

ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN 24

I. CAMBIAR A UNA DIETA SUPERIOR NUTRICIONALMENTE

A. Alimentos crudos

B. La dieta de un 805 de alimentos crudos

C. La química del cuerpo

D. Alimentos cultivados orgánicamente

E. La dieta vegetariana

F. Un compromiso

II. ¡VAMÓNOS DE COMPRAS!

III. LAS FRUTAS

     Cómo juzgar y seleccionar las frutas

       1. Sugerencias generales

       2. Variedades específicas de las frutas (en orden alfabético)

IV. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

V. CONSERVACIÓN DE LA FRUTA FRESCA

VI. CONSERVACIÓN DE LA FRUTA SECA

VII. FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

            A. Compra de frutos secos y de semillas

            B. Selección de ciertas veriedades de frutos secos y semillas

VIII. CONSERVACIÓN DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS SANOS

PRIMERA PARTE

CAMBIAR A UNA DIETA NUTRICIONALMENTE SUPERIOR

Alimentos crudos

            Es relativamente simple planificar una dieta óptima desde el punto de vista nutricional. Para que la nutrición sea excelente, es necesario eliminar los alimentos desnaturalizados y disfrutar de la mayor variedad posible de frutas y verduras crudas, sobre todo de temporada, además de tomar de dos a cuatro onzas de frutos secos y semillas crudos y sin salar al día, junto con semillas y granos germinados.

Si persiste en la adhesión a esta dieta de sólo alimentos crudos, al final alcanzará el  máximo pináculo de la salud.  Aquellos que estén dispuestos y sean capaces de pasarse cuanto antes a una dieta de sólo alimentos crudos del reino vegetal tendrán una mejoría en su salud y en su capacidad para vivir más tiempo sorprendente y aparentemente milagrosa.

La dieta de un 80% de alimentos crudos

            Si no está dispuesto o es capaz de cambiar una dieta de sólo alimentos crudos, un buen comienzo es la dieta de un 80% de alimentos crudos. Si durante algún tiempo ha comido de forma convencional y ahora se dedica a comer más alimentos que no hayan sido cocinados, logrará una mejora radical en su programa de alimentación y, por consiguiente, en su salud.

            Según se indicó en la Lección 22, una dieta de un 80% de alimentos crudos no es difícil de lograr, Puede ser apetitosa, interesante, variada, satisfactoria y económica. El mejor plan es no comer nunca alimentos cocinados más de una vez al día, como parte de una comida. Intente comer cada vez más días a base únicamente de alimentos crudos.

La química del cuerpo

            El poeta inglés, John Dryden dijo, «Primero hacemos nuestros hábitos, después los hábitos nos hacen a nosotros.»

            Según se indicó en la Lección 22, la química del cuerpo está en gran parte determinada por el alimento que ingerimos. Cuando se modifica la dieta y se sigue una dieta nueva durante un tiempo, las enzimas, fluidos corporales y secreciones glandulares se van adaptando cada vez más a las influencias y necesidades de los nuevos alimentos -al igual que tuvieron que adaptarse a los alimentos basura. La diferencia esencial entre ambas es que la adaptación a los alimentos basura implica el deterioro de la salud, mientras que el reajuste a una dieta superior nutricionalmente va encaminado hacia una mejora en la salud.

            Si vive a base de una dieta convencional, que según los estandars tradicionales se dice que es muy nutritiva, esa dieta está lejos de ser adecuada para la fisiología normal. El porcentaje de alimentos crudos normalmente es muy bajo y, excepto por las frutas y verduras frescas (generalmente una cantidad muy pequeña), prácticamante el resto de los componentes de la dieta convencional han sido desnaturalizados.

            La conservación del alimento a largo plazo, la manipulación descuidada en el transporte, y los procesos de refinado , conservación y cocinado destruyen los factores nutritivos vitales, delicados y tiernos así como el sabor. Estos alimentos modificados de este modo se vuelven insulsos, sosos e insípidos, haciendo que sea necesario sazonarlos para sean más sabrosos. En una próxima lección se hablará en detalle sobre los efectos destructivos de todos estos procesos.

            La adición de vitaminas a estas dietas no las hace más adecuadas. Los humanos no han aprendido a crear sustancias vivas. No pueden sintetizar sustancias vivas en el laboratorio, sólo imitaciones químicas. Ni pueden extraerlos, en la cocina o en el laboratorio, sin dañar o destruir su valor nutritivo. Una discusión más a fondo de la futilidad del uso de complementos alimenticios  para reemplazar los elementos que faltan en el alimento y el daño real que pueden causar, se ofrecerán en una próxima lección.

Alimentos cultivados orgánicamente

            Se ha llegado a presentar el argumento plausible de que los alimentos que no son cultivados orgánicamente son deficientes en vitaminas y en minerales, y por lo tanto deberíamos tomar suplementos. La superioridad de los alimentos cultivados orgánicamente es innegable, pero este problema no puede solucionarse, o incluso paliarse, mediante la ingestión de nutrientes sacados de su contexto adecuado.

            Es más, tanto si una naranja ha sido o no ha sido cultivada orgánicamente, todavía contiene vitamina C -la naranja no puede crecer sin ella. Es cierto que el valor nutricional total está dañado por el uso de sustancias químicas, pero no está totalmente destruido.

            Respecto al argumento de que los alimentos cultivados comercialmente están casi por completo desprovistos de nutrientes -esto no es biológicamente posible. Los alimentos frescos,  sabrosos deben contener cantidades sustanciales de nutrientes, independientemente de como sean cultivados.

            Sin duda debería hacer esfuerzos hercúleos por cultivar sus propias frutas y verduras en la medida de lo posible. Cuando no pueda cultivar un alimento, debería tratar de obtenerlo cultivado lo más orgánicamente posible. Debería tratar de conseguir los demás alimentos lo más frescos y de la mejor calidad posibles, y su salud será mucho mejor que la de los comedores convencionales, y además  obtendrá un beneficio extra: el Dr. Burton dice que los higienistas pueden ahorrar hasta un 30% de sus facturas alimenticias y hasta un 74% de sus facturas por cuidados médicos. Esta lección le ayudará en su búsqueda del mejor alimento disponible.

La dieta vegetariana

            Algunas personas tienen temores respecto a cambiar una dieta vegetariana. Pueden preocuparse sobre las proteínas completas, los aminoácidos esenciales, u obtener todos los aminoácidos en cada comida. Estas son preocupaciones sin fundamento. Todos los frutos secos, excepto la nuez americana, contienen proteínas completas, con todos los aminoácidos esenciales -verificados a través de experimentos  hechos por Cajori, Kellog, y Berg. Además, un suministro generoso de verduras crudas de hoja verde, semillas y granos germinados, y frutas crudas, asegurará un aporte adecuado de todos los nutrientes necesarios en la dieta.

            Estos nutrientes son almacenados en el cuerpo y utilizados por las células según sea necesario. Si el cuerpo no fuera capaz de almacenar nutrientes, no podríamos ayunar durante periodos prolongados. En ninguna parte de la Naturaleza existe prueba alguna de la necesidad de complicadas maniobras para obtener todos los aminoácidos esenciales en cada comida.

            Puede estar preocupado por la vitamina B-12 y temer que, con una dieta predominantemente vegetariana, podría llegar a ser una víctima de la anemia perniciosa. Pero el hecho es que más comedores de carne que vegetarianos padecen esta enfermedad. La anemia perniciosa parece surgir, no por una carencia en la dieta, sino por un deterioro en la capacidad de absorber B-12. Estudio tras estudio ha revelado que esta deficiencia no es debida a una insuficiencia dietética, sino a no absorber la vitamina del tracto intestinal.

            Las bacterias putrefactivas pueden destruir las bacterias amistosas, inhibiendo así la síntesis y absorción de la B-12.

            La putrefacción en el tracto digestivo puede ser causada por la ingestión de alimentos cárnicos, las malas combinaciones de alimentos o por comer en exceso de proteínas concentradas.

            Un análisis más exhaustivo de los mitos que rodean la vitamina B-12 será ofrecido en una próxima lección. En esta lección, baste con que se haga a la idea de que los alimentos recomendados para su selección son los mejores alimentos posibles.

            Una próxima lección tratará con más detalle los efectos destructivos de los alimentos cárnicos.

            Por ahora, para que tenga claro porqué es aconsejable omitir los alimentos cárnicos de su lista de la compra, he aquí unas cuantas consideraciones a tener en cuenta.

            Los mejores alimentos proteínicos para los humanos son los frutos secos y semillas crudos y sin salar. El Dr. Hoobler, que llevó a cabo algunas investigaciones en la Universidad de Yale, demostró de forma concluyente que la proteína de los frutos secos y las semillas aporta una eficacia nutritiva mayor que la de la carne, la leche o los huevos, Y desde luego, los frutos secos y semillas tienen la  clara ventaja sobre los alimentos animales de ser delciosos frescos y crudos.

            John A. Scharffenberg, M.D., Director de la Community Health Education en San Joaquin Community Hospital, Baskersfield, California, ha recopilado pruebas científicas contra los alimentos cárnicos en su libro, «Problems with Meat.»

            Una dieta basada en la carne es deficiente en carbohidratos naturales y fibra, alta en grasa saturada y excesiva en proteína, ocasionando la degeneración ósea y un mayor esfuerzo para los riñones y el hígado. Puede llevar a deficiencias de calcio y vitaminas y  a una menor duración de la vida.

            El Dr. Lendon Smith, M.D., de Portland, Oregón, incluye en sus escritos muchas de las mismas ideas que los higienistas han estado defendiendo durante años. En el show de Phill Donahue (WTSP-TV, 8 de septiembre de 1980) recomendó tomar frutos secos, semillas y legumbres en vez de carne. Dijo que un cuenco de sopa de lentejas tiene proteínas tan buenas como las de un bistec.De hecho, hizo hincapié en que la carne no es un buen alimento, y que su familia no la toma más de una vez o dos veces al mes. Dijo que la leche causa muchos problemas y que la gente debería tomar tantos alimentos crudos como sea posible-frutas, verduras, frutos secos y semillas crudos. Aconsejó evitar los alimentos procesados por el hombre y mencionó en concreto la falta de valor nutritivo de las cajas de cereales. Declaró que cuando una persona se pone enferma, siempre hay un componente dietético en la causa de su enfermedad, y defendió el ayuno de uno a cuatro días para aliviar problemas leves.

            Es cierto que es posible experimentar una deficiencia proteínica con una dieta muy mal planificada. Un aporte adecuado de proteína en la dieta es indispensable para tener una salud y bienestar normales, y una dieta deficiente en proteínas sin duda no contribuirá a fomentar su salud y longevidad. Sin embargo, una dieta adecuada no depende de los animales como alimento, ni es necesario contar los aminoácidos en cada comida. En mi libro «The Happy Truth about Protein» doy más detalles sobre este tema.

            De hecho, los humanos no dependen del reino vegetal para su nutrición. Si no la obtienen de primera mano al comerse las plantas, la obtienen de segunda mano al comerse a los animales que se comen a las plantas.

            Un estudio realizado por el Washington D.C.-basado en la Environmental Defense Fund reveló que  la leche del pecho de las mujeres vegetarianas contenía niveles de pesticiadas significativamente más bajos que los residuos perticidas de las mujeres que comen carne. Esto podría tener relación con la capacidad de la fibra en los aliemtnos vegetales de ayudar en la eliminación de pesticidas del cuerpo. Otra razón para los residuos de pesticidas sean inferiores en los cuerpos de los vegetarianos es el hecho de que las plantas contienen niveles de pesticidas mas bajos que los alimentos cárnicos.

            Las verduras y los frutos secos contienen cerca de 1/7 de residuos pesticidas de alimentos cárnicos, las frutas y las legumbres cerca de 1/8, y los cereales cerca de 1/24. Esto es debido al factor de concentración, cuando el contaminante pasa al siguiente eslabón de la cadena ecológica, y el animal concentra el contaminante en su cuerpo.

            Concretamente unas pruebas realizadas en Gran Bretaña han demostrado que los comedores de carne tienen los niveles de pesticidas más altos, seguidos por los lactovegetarianos (es decir, vegetarianos que toman productos lácteos) y, en último lugar, se hallan los vegetarianos cuyo nivel total es el más bajo de todos.

            La Agencia de Protección al Medioambiente hizo un estudio (alrededor de 1979) con ratas de laboratorio, mostrando que la fibra dietética ayudaba a eliminar los pesticiadas de sus cuerpos. El estudio indicaba que la fibra no es tan sólo una sustancia inerte sino que posee cualidades que ahora están saliendo a la luz.

            Este estudio en concreto mostraba que la pectina (una forma de fibra presente en las frutas y en verduras suculentas) podría afectar de forma significativa el metabolismo del cuerpo de al menos un pesticida -lindano. (Organic Gardening, julio 1979)

            La mejor fuente de fibra dietética son los alimentos enteros. El uso de un alimento fragmentado, como el salvado, en un intento de añadir fibra complementaria a una dieta deficiente, sólo causa más problemas. No está en una forma a la que el cuerpo se pueda adaptar fácilmente  sin que le provoque estrés, puede causar una pérdida de elementos minerales vitales, y su acción es similar a la de un laxante, ocasionando con el tiempo la inhibición de la capacidad del cuerpo para actuar por sí mismo.

            Una dieta vegetariana bien planificada no tiene ninguno de los problemas de las enfermedades asociados con el consumo de la carne, y es una fuente fiable de nutrientes, incluyendo proteínas.

            Si come una cantidad generosa de alimentos crudos e incluye aproximadamente de dos a cuatro onzas de frutos secos y de semillas diariamente, además de brotes, verduras y frutas, no podrá evitar obtener un aporte adecuado de proteínas, vitaminas, minerales, enzimas, hormonas -y clorofila, tal y como sólo las plantas pueden hacerlo. Y esto es una dieta infalible que contribuirá a mejorar su salud y a alargar su longevidad.

¡VÁMONOS DE COMPRAS!

            Incluso aquellos que tienen un jardín orgánico bastante grande deben buscar y comprar muchos de los alimentos que necesitan. Cuando el tiempo es cálido, llévese una nevera portátil con hielo para transportar el alimento perecedero. Se puede ocaionar mucho daño enfriando, calentando y enfriando de nuevo sus productos agrícolas. Incluso es una buena idea llevar una nevera aunque el tiempo sea frío si el coche está caliente.

            Su mayor preocupación serán las frutas y verduras de buena calidad. A veces es posible localizarlas cultivadas orgánicamente, pero en caso contrario, si consigue las más frescas y de mejor calidad aún le resultará ventajoso ya que aprovechará la mayoría de ellas. A veces puede, si lo intenta y no abandona, encontrar individuos en su propia zona que cultivan orgánicamente para uso personal y que tienen algún excedente que no les importa compartir. Si su supermercado local tiene un tablón de noticias, seguramente puede intentar lccalizar a estos agricultores locales y mostrales su interés en contactar con ellos.

No siempre es práctico hacer que nos envien productos agrícolas frescos de ciudades lejanas, pero hay algunos casos en los que es aconsejable hacer esto. Si vive en un clima donde la estación de cultivo es corta, las frutas y las verduras pueden ser fletadas por avión desde California pero el coste del trasporte puede ser mayor que el coste del alimento. Si se une a otras personas y compra a granel, podría ser más económico. Incluso cuando compre los alimentos en su región, descubrirá que poner en marcha una cooperativa para comprar alimentos vale la pena si le permite comprar directamente a un distribuidor de alimentos al por mayor en su zona.

            La revista Prevention (Emmaus, Pennsylvania 18098) publica un Organic Foods Directory. Tengo las direcciones de dos agricultores orgánicos, que, creo, transportan una variedad de frutas y verduras cultivadas orgánicamente. Son: Hidden Valley Farms, Route 1, Box 76, Escondido, California; y Pearl Organic Produce, 2121 Bay Street, Los Angeles, California 90021.

            Se puede comprar fruta seca y frutos secos cultivados orgánicamente en: Jaffe Brothers, 28560 Lilac Road, Valley Center, California 92082; y Covalda Date company, P.O. Box 908, Coachella, California 92236. Es mejor hacer el pedido de frutos secos y fruta seca en la estación de la cosecha, a principios del otoño.

            Walnut Acres, Penns Creek, Pennsylvania 17862, tiene una larga lista de alimentos disponibles, muchos de los cuales están cultivados orgánicamente. A veces incluso tiene frutas y verduras frescas en sazón.

            Manzanas cultivadas orgánicamente están disonibles en Golden Acres Orchard, Route 2, Box 770, Bayard (Route 639), Front Royal, virginia 22630. Pida por adelantado y reserve su fruta para que le sea enviadad cuando comiencen a cosecharla en septiembre, y que le sea enviada mensualemtne después de está fecha hasta que ya no queden más disponibles.

            Se pueden conseguir aguacates, mangos y cítricos cultivados orgánicamnete en All Organics, Inc., 15870 S.W. 216th Street, Miami, Florida 33170. Están disponibles en las estaciones en las que son más abundantes, los aguacates desde julio hasta marzo, los mangos en julio hasta septiembre, y los cítricos en noviembre hasta el invierno.

            Se pueden compar naranjas y pomelos cultivados orgánicamente  en Orange Grove Health Ranch, Route 4, Box 1225, Arcadia, Florida 32821-R; y en Lee’s Fruit Company, Leesburg, Florida. Los cítricos generalmente están disponibles a principios de octubre o noviembre hasta cerca de mayo.

            Tenga en cuenta que los alimentos cultivados orgánicamente se deteriororan enseguida, de modo que es necesario comprobar  por correo o por teléfono si los proveedores son fiables antes confiar en conseguir lo que quiere. Sin embargo, la mayoría de las granjas mencionadas llevan en este negocio durante muchos años.

            Puede cultivar parte de sus alimentos para uso personal. Una vez cultivé lechuga en una gran caja en el porche. Puede encontrar algunas fuentes locales de alimentos cultivados orgánicamente, Las frutas y verduras cultivadas orgánicamente, de temporada, siempre son las mejores -las más frescas, las que saben mejor porque no han sido cogidas antes de tiempo y son más económicas. Al menos puede obtener frutos secos y semillas cultivados orgánicamente de transportistas lejanos, y a veces de su supermercado local.

            En el caso del resto de alimentos que no pueda obtener cultivados orgánicamente, intente conseguir y seleccionar los de mejor calidad y que estén en buen estado de conservación y cómalos según los principios higienistas, y, como señalamos antes, tenga la seguridad de que su salud será mucho mejor que la de aquellos que siguen dietas convencionales.

            Salga a comprar y busque tiendas o secciones de frutas y verduras que realicen el mejor trabajo en su zona. Hágase amigo de las personas encargadas de la frutería y cooperarán  con usted en sus esfuerzos por localizar las mejores frutas y verduras, especialemnte cuando sepan que la mayoría de tus compras las hace en la sección de las frutas y verduras. Podría incluso intentar persuadir al propietario de la frutería que esté atento a los alimentos cultivados orgánicamente por los agricultores locales que vienen a los mercados de productos agrícolas al por mayor, o incluso localizar frutas y verduras cultivadas orgánicamente en ciudades lejanas, y hacer que las envien para venderlas al por menor. Algo similar organizamos en nuestra zona de Florida y disfrutamos de una plétora de frutas y verduras cultivadas orgánicamente durante cinco años -el año pasado el hombre se retiró, y aún estamos tratando de reemplazarlo.

            En temporada, compre a vendedores de paso -por la mañana temprano, antes de que el sol haya marchitado los productos. Probablemente tendrá que comprar a los supermercados para conseguir parte de las frutas y verduras. La mayoría de los encargados de la sección de frutería le permitirán abrir los paquetes preembalados del producto  en cuestión y seleccionar el mejor, sobre todo si es un buen cliente. A veces, si pregunta, le sacaran el producto más fresco de la nevera y le permitirán seleccionarlo directamente de las cajas.

            Esta lección no continuará con esta información sobre cómo juzgar y seleccionar las frutas y verduras y otros alimentos. No necesitará preocuparse demasiado por los aditivos en los alimentos empaquetados, congelados o en conserva, por que no los va a consumir. Si compra algo que esté empaquetado, congelado o en conserva, asegúrese de leer las etiquetas y no compre nada que contenga sustancias químicas.

FRUTAS

            Las frutas son los alimentos más deliciosos. También tienen un gran valor nutricional porque poseen la mayoría de los minerales esenciales y vitaminas necesarias para gozar de una salud óptima.

            A lo largo del año es posible encontrar una amplia variedad de frutas. Afortunadamente, los plátanos siempre están de temporada. Son una parte básica de la dieta higienista, su valor nutricional es alto e incluso contienen un 1.1% de proteína, aproximadamente igual que la leche materna. La mayoría de las otras frutas tienen una estación  en la que son más económicas y más sabrosas.

            Las sandías buenas comienzan a llegar en mayo. Las piñas y las fresas están en temporada al mismo tiempo, y aún pueden encontrarse naranjas y peras a un precio razonable.

            En junio, aparece una plétora de frutas: hay una gran variedad de toda clase de melones, melocotones, cerezas y bayas. A medida que las naranjas y piñas disminuyen -alrededor de julio-las uvas, néctarinas y ciruelas hacen su aparición. A lo largo del verano, dispones de una cornucopia auténtica de muchas variedades de fruta.

            Entonces, en el otoño, las manzanas están de temporada, junto con los cítricos y las peras, aunque todavía hay uvas.

            La información de esta lección sobre las temporadas altas de las frutas específicas y cómo elegirlas sabiamente le ayudará no sólo a salir ganando en el aspecto económico, sino también en el campo de la salud y la nutrición.

Puesto que la dieta media es demasiado alta en proteína, añadir fruta a la dieta es beneficioso. Una dieta de frutas es «limpiadora» porque es más baja en proteínas. Esto obliga a las células a recurrir a las reservas nutricionales del cuerpo, e iniciar la eliminación de los desechos y venenos acumulados, muchos de los cuales son subproductos del consumo excesivo de proteínas. La fruta no limpia por si sola; simplemente hace que el cuerpo esté menos sobrecargado que la mayoría de los alimentos, y permite que el cuerpo haga su propia «limpieza.»

            Las frutas contienen porcentajes grandes de azúcares y ácidos libres que el cuerpo puede utilizar de forma favorable, a menos que se consuman en cantidades mayores de las que pueden procesarse eficazmente.

            Continuamente se hacen afirmaciones de que ciertas frutas tienen propiedades «curativas» o «mágicas» -frutas tales como las manzanas, albaricoques, papayas o uvas «curararán» lo que le aflige. Los higienistas saben que el alimento se emplea por su valor nutricional, no porque se espere que influya sobre el cuerpo. Las manzanas, albaricoques, papayas y uvas son frutas excelentes y deberían consumirse, junto con las otras variedades de frutas, a medida que van estando disponibles según la temporada.

Cómo juzgar y seleccionar las frutas

Sugerencias generales

1. Compre en temporada cuando la calidad es superior y los precios los más bajos.

2. No compre más de la que vaya a consumir para evitar que se eche a perder. Cuanto antes consuma la fruta madura, más sabor y valor nutritivo contendrá.

3. No compre fruta dañada a menos que el daño sea leve y consúmala inmediatamente.

4. Tenga cuidado al tocar la fruta expuesta de modo que no estropee el resto.

5. La fruta debe comerse cuando está madura, no cuando está verde o demasiado madura. Algunas frutas se pueden comprar verdes y terminar de madurarse en casa. Esta información será incluida en el caso de determinadas frutas.

            El problema con muchas de las frutas disponibles hoy en día es que se cogen cuando aún están inmaduras y así nunca tienen la oportunidad de desarrollar de forma adecuada su máximo potencial de sabor y valor nutricional.

            La temporada para comercializar la fruta se ha ido prolongando cada vez más y, a consecuancia de ello, no es extraño encontrarnos fruta fuera de temporada que es más cara e insípida. No compre frutas fuera de la estación.

            Desgraciadamente, la mayoría de las frutas son cultivadas en un suelo al que le han añadido productos químicos para aumentar la productividad, y la fruta ha sido fumigada con pesticidas químicos. La espesa cáscara de las piñas, melones, plátanos, mangos y aguacates protege su pulpa de forma natural frente a la mayoría  de los insecticidas químicos. En el caso de otras frutas, lo único que puede hacer es lavarlas y frotarlas a fondo, y esperar lo mejor. Pélelas si así lo prefiere. Si debe pelar la fruta, no lo haga muy profundamente; intente quitar sólo la piel fina. La mayor concentración de nutrientes está precisamente bajo la piel.

            Las uvas y las cerezas no tienen protección contra los altos niveles de residuos químicos. No coma grandes cantidades de estas frutas a menos que hayan sido cultivadas orgánicamente, y no las coma cada día, de temporada.

            Las manzanas, peras y ciruelas suelen encerarse para dotarlas de una apariencia brillante. Por está razón es mejor pelarlas.

            La fruta es más exquisita si se coge del árbol en la plenitud de su maduración. Dondequiera que viva, trate de tener y cultivar sus propios árboles frutales. Ninguna fruta comprada en una tienda puede compararse a la fruta madura recién cogida en cuanto a sabor y calidad.

            Siempre que sea posible, compre fruta  a un agricultor -puede conseguir fruta casi tan buena como la que usted mismo cultivaría. Incluso podría ser lo bastane afortunado como para encontrar a un agricultor local de frutas orgánicas.

            La mayoría de las personas dependen de los mercados para obtener la mayoría de la fruta que consumen. Es necesario cultivar la habilidad de juzgar la madurez y calidad de la fruta que compre. Esta habilidad llegará con la experiencia, aunque  hay veces que los que sabemos más podemos equivocarnos.

            Hay varias cosas que comprobar. En primer lugar, si es fresca, si parece fresca, sin arrugas y sin golpes. El color debería ser el característico de la fruta madura. Si está deformada, su sabor y texturas son inferiores a los normales y será invevitable desperdiciarlas. Los tamaños medianos generalmente son mejores que los muy grandes o los muy pequeños.

            Las frutas maduras, independientemente si pertenecen a la clasificación ácida, subácida o dulce, poseen un cierto dulzor, y, en la mayoría de los casos, es posible juzgar la madurez por la apariencia, fragancia, tacto, y, desde luego, el sabor.

            La fruta inmadura es muy indigesta y generalmente muy desagradable al gusto. Puede contener almidón y otros   carbohidratos que son desagradables e insanos. Las frutas muy maduras son todavía peores. Cuando comienza la putrefacción, el azúcar se transforma en dióxido de carbono, alcohol y ácido acético (fermentación) y el valor nutritivo y sabor de la fruta se deteriora rápidamente. Pierde agua y se vuelve esponjosa , harinosa e insípida.

            La fruta es potencialmente alcalina, es decir, produce una sustancia alcalina después que ha pasado por el proceso de la digestión. Si la fruta es de mala calidad, o inmadura o demasiado madura, sobre todo está fermentada, produce una reacción ácida en el cuerpo y su absorción crea muchos síntomas desagradables, tales como nerviosismo e insomnio, además de problemas digestivos y «alérgicos.»

            Si la fruta no sabe bien, tírela. Es mejor «perder» algún alimento que perder la salud.

            Puesto que la fruta madurada en la planta es demasiado blanda no aguanta una manipulación excesiva en el recorrido desde la granja hacia el supermercado, la mayoría de la fruta comprada en el mercado se coge cuando está madura (¡eso esperamos!) aunque no del todo. La mayoría de la fruta disponible en los supermercados no puede consumirse inmediatamente, sino que necesita un día o dos  a temperatura ambiente hasta que madure por completo. Pueden surgir problemas para lograr la maduración adecuada cuando la fruta se coge antes de que este totalmente madura. Generalmente, el inicio del proceso de maduración es la señal que indica que la fruta está lista para comercializarse.

La mayoría de las frutas maduras prácticamente no tienen ninguna parte dura, pero no están blandas. Muchas frutas maduras exudan una fragrancia delciosa, pero delicada. Por regla general, debería comprar frutas que están casi maduras, y comerlas en cuanto el sabor llegue a su máxima plenitud(o meterlas en la nevera cuando estén madura y comerlas tan pronto como sea posible.)

            Los plátanos, aguacates y algunas otras frutas  se pueden  comprar verdes y madurarlas en casa. Las frutas que  tienen que ser maduradas en casa pueden ser «expuestas» en bandejas en el mostrador de la cocina durante el día, y meterlas en bolsas de papel de estraza por la noche, para protegerlas de los insectos. Para acelerar la maduración de la fruta muy dura, métala en una bolsa de papel de estraza con una manzana o un platano (día y noche). Las manzanas y los plátanos emiten una clase de gas natural de maduración, el etileno.

            En esta lección hablaremos de la mayoría de las frutas.  Presentará una lista de las variedades específicas de  las frutas de uso más común ya que es imposible incluir todas las variedades que existen. Si desea obtener un listado más completo, le recomendamos el libro How to Grow Vegetables and Fruits by the Organic Method por Rodale. Han sido omitidas algunas frutas exóticas tropicales que normalmente no se

encuentran disponibles en los supermercados  sobre todo porque no hay información de primera mano sobre ellas, excepto la que se incluye en el Dictionary of Man’s Foods por  el Dr. Esser y otros libros de consulta que no dan información sobre la comercialización.

Variedades específicas de frutas (por orden alfabético):

            Manzanas: La temporada alta de las manzanas va de octubre a marzo. Las variedades principales de manzanas comestibles incluyen la Golden Delicious, Red Delicious, Pippin, Golden Grimes, McIntosh, Jonathan y Winesap. La piel es rica en vitaminas, pero, si se compra en el supermercado, probablemente estará encerada y contendrá residuos de pesticidas. De hecho, jamás he tomado manzanas cultivadas comercialmente.  A mi entender las manzanas es una de las frutas a la que echan más pesticidas y productos químicos, y el propio árbol está envenenado, de modo que cualquier insecto que muerda la manzana morirá. La persona que coma la manzana sobrevivirá, pero prefiero no comer esas manzanas.

            Las variedades Winesap, McIntosh y Golden Grimes están disponibles en otoño, Las manzanas Jonathan y Delicious en  invierno. Las manzanas de la variedad Delicious son las más dulces.

            Como indiqué previamente, compro mis manzanas a Golden Acres Orchard, Route 2, Box 770, Bayard (Route 639), Front Royal, Virginia 22630. Mis manzanas empiezan a llegar  a finales de septiembre o a principios de octubre y cada mes a lo largo de la estación. Las manzanas Golden Delicious que llegan en invierno se conservan muy bien, y generalmente tenemos manzanas hasta cerca de mayo. Cuando no disponemos de manzanas frescas, usamos otra fruta, o manzanas secas, que suelen estar disponibles cultivadas orgánicamente por los Jaffe Brothers, 28560 Lilac Road, Valley Center, California 92082.

            Las manzanas deberían ser firmes y crujientes con una piel brilante  y radiante. El color es una señal de la madurez en las manzanas – un color muy vivo es un indicio de madurez- y sólo las manzanas cogidas cuando están maduras tendrán un sabor y texturas buenas. Las manzanas que ceden a la presión de la piel tendrán una pulpa blanda y harinosa. Las zonas que tienen golpes generalmente son un signo de una manipulación brusca o de que han sufrido alguna helada.

            La manzana es un alimento excelente, nutricionalmente hablando. También es uno de los más prácticos, puesto que puede trasportarse y conservarse durante muchos meses, aunque, desde luego, la conservación a largo plazo tiene como resultado la pérdida de nutrientes:

            Albaricoques: La temporada alta de los albaricoques es de junio a julio. Los albaricoques son un alimento excelente desde el punto de vista nutricional pero tienen una temporada y una vida muy cortas. Busque (aunque raras veces los encontrará) albaricoques gordos, jugosos, con un color  uniforme anaranjado dorado. Cuando estén maduros, cederán ligeramente ante una presión suave. Si están duros, de color amarillo pálido o amarillo verdoso, son indicaciones de que  han sido empaquetados demasiado pronto y nunca madurarán ni tendrán un sabor delicioso. Se pondrá blandos o se pudrirán.

            Los albaricoques más grandes tienden a madurar más rápido. Evite la fruta que está verde en el extremo del tallo. Los albaricoques están maduros cuando pasan del amarillo al naranja.

            Una vez encontré un cajón de albaricoques grandes «perfectos» en un mercado al por mayor en Tampa, a tiempo para servirse en una comida higienista para los miembros de nuestra asamblea regional de la American Natural Hygiene Society. Eso sucedió hace casi siete años, pero, todavía recuerdo su exquisito sabor. Es casi imposible encontrar esos albaricoques en los mercados, a menos que por casualidad estés en el lugar adecuado en el momento adecuado. y sé lo suficiente como para reconocerlos y comprarlos enseguida. Los albaricoques raras veces se encuentran en los mercados en su mejor momento, debido a que se cosechan prematuramente.

            Por lo común, debemos contentarnos con albaricoques remojados secados al sol cultivados orgánicamente, que son un sustituto aceptable, y mucho mejor que los decepcionantes albaricoques «frescos» que siempre están disponibles. Compramos los albaricoques secos a Jaffe Brothers o en un supermercado dedicado a la salud. La fruta seca que se vende en los supermercados generalmente ha sido tratada con dióxido de azufre o peróxido de hidrógeno, para conservar la fruta y retener el color brillante. Estas sustancias destruyen el valor del alimento y no pueden eliminarse lavando los albaricoques, ya que las sustancias químicas han sido absorbidas por la fruta.

            Experimentos llevados a cabo por el Dr. H.W. Wiley, antiguo jefe químico del Ministerio de Agricultura de los Estados Unidos, demonstraron que el uso de ácido sulfúrico en el alimento siempre es perjudicial. Provoca la degeneración de los riñones, retarda la formación de glóbulos rojos, y destruye las vitaminas de las frutas.

            Aguacates: Los aguacates de California están disponibles todo el año, sobre todo de diciembre a junio. Los aguacates de Florida están disponibles desde julio hasta marzo. Los aguacates de California tienen una piel más delgada y son más cremosos y menos acuosos que las variedades de Florida; también saben mejor y contienen quizás dos veces más proteínas.

            Es muy importante comer el aguacate cuando está maduro, cuando tiene una consistencia cremosa y sabor suave. Cuando no está maduro, es duro y prácticamente incomestible. Es mejor comprar aguacates duros y firmes, de modo que puedan controlarse las condiciones de maduración. Pueden madurarse a temperatura ambiente poniéndolos en una bandeja en el mostrador de la cocina y al cabo de dos o tres días estarán listos para comer. Cuando ceden un poco al presionarlos suavemente sobre la piel, es momento de disfrutarlos. Los aguacates oscuros son algo blandos aunque se endurecen cuando están maduros -si están muy blandos, con manchas negras, generalmente están podridos. Los aguacates verdes son más blandos cuando maduran (aunque siguen conservando su característico color verde.)

            Seleccione aguacates de color uniforme y sin grietas. Las marcas marrones irregulares no tiene efecto en el interior de la fruta. No compre aguacates con manchas oscuras, hundidas e irregulares  con superficies agrietadas, que indican putrefacción.

            Según la ley, los aguacates no pueden cogerse antes de una fecha que asegure que la fruta estará madura antes de ser cosechada, de modo que los aguacates cultivados comercialmente deberían madurar siempre de forma adecuada. Si se les manipula correctamente, madurarán de forma adecuada la mayoría de las veces, aunque a veces  es inevitable toparse con una «mala partida» de aguacates que se pone oscura y termina pudriéndose.

            Afortunadamente, la piel espesa y dura del aguacate le ofrece algo de protección frente  a los esprays químicos, aunque es cierto que las raíces del propio árbol se ven forzadas a absorber los productos químicos procedentes de los fertilizantes y esprays. Le aconsejo que siga la misma regla que se aplica al resto de las frutas, es decir, que compre los aguacates cultivados orgánicamente siempre que pueda o haga todo lo posible por conseguirlos. Al menos la carne del aguacate no está expuesta a esos esprays tan tóxicos.

Un hecho muy interesante respecto al aguacate es que un acre de tierra en la que se hayan plantados aguacates producirá una cosecha mayor que cualquier otro árbol frutal (Dr. William L. Esser)

            El Dr. Esser afirma que el aguacate es uno de los alimentos más valiosos que la naturaleza ha dado al hombre y que posee un valor especial para los vegetarianos. Es más alto en proteína y grasa que cualquier otra fruta (excepto los frutos secos). Desde luego, la grasa es más digestible que la grasa animal. En Guatemala, el aguacate se usa en vez de la carne. (Los aguacates, aunque botánicamente son frutas, también se clasifican como alimentos compuestos de grasa y proteína.)

            La diferencia principal entre los aguacates y los frutos secos es que los aguacates están compuestos por cerca de un 75% agua, y los frutos secos contienen sólo cerca de un tres a un cinco por ciento de agua. Es más, todos los frutos secos excepto la almendra (y el coco y la castaña, que no se clasifican como frutos secos) son ácidos en la reacción metabólica, mientras que los aguacates son alcalinos. En la dieta deberían predominar los alimentos alcalinos, como frutas y verduras frescas -al menos hasta un 80% de los alimentos ingeridos deberían ser alcalinos en su reacción. Sin embargo,  debido al alto contenido en grasa del aguacate no es conveniente consumirlos en exceso ni tampoco cada día. Comerse la mitad de un aguacate mediano debería bastarnos

            Plátanos: Los plátanos están disponibles a lo largo de todo el año. Es mejor comprarlos verdes para madurarlos en casa, donde las condiciones de maduración pueden controlarse. Los plátanos generalmente son «gaseados» para facilitar la maduración. A veces es posible comprar plátanos «sin gasear», pero lo más probable es que hayan sido gaseados. Aunque puedan comprarse antes de que los hayan metido en «las cámaras de maduración» en este país, sin mebargo, por lo que sé parte de la fruta procedente de los trópicos ya ha sido gaseada en los barcos que la transportan.

            Al menos  a los plátanos les protege una buena piel, de modo que la carne no queda expuesta a los esprays químicos. Generalmente compro los plátanos más verdes que puedo encontrar. Los meto en una bolsa de papel de estraza durante la noche, y dejo que se airen durante el día (sobre el mostrador de mi cocina.)

            Seleccione plátanos que no tengan golpes en la superficie, con la piel intacta en ambos extremos. Madúrelos a temperatura ambiente. Cuando la piel tenga un color amarillo brillante salpicada de motas marrones.  significará que el almidón se ha transformado en azúcar de frutas, y la fruta será tierna, dulce y fácil de digerir. La fruta que madura con motas marrones puede que no haya sido gaseada, ya que me han dicho que los plátanos gaseados maduran con rayas y manchas oscuras en vez de motas marrones. He descubierto que la fruta que está salpicada de manchas de forma uniforme tiene  un sabor es delicioso, por lo que estoy más que dispuesta a creer en esta especulación.

            No compre los plátanos que tienen golpes, están descoloridos, o pálidos o grisáceos ya que signfica que han sido conservados en frío y nunca madurarán adecuadamente. A veces los plátanos que ya están  maduros y listos para comer se venden a precios reducidos. Nos resulta grato comprarlos así, aunque deben consumirse ese día o al día siguiente. Las partes excesivamente maduras se pueden quitar; el resto se puede consumir.

            Tenemos dos plantas madres de plataneros en nuestro patio (en Florida) y cosechamos plátanos pequeños. llenos de sabor algunos años (cuando la helada del invierno anterior no ha sido demasiada severa).

            Zarzamoras, arándanos negros, frambuesas, moras y otras bayas pequeñas: La temporada alta va de junio a agosto. Aunque difieren en forma o en color, estas pequeñas bayas, que con frecuencia crecen salvajes, son similares en cuanto a su estructura general y en cuanto a su precio. Las dos consideraciones más importantes a tener en cuenta a la hora de compralas son si están frescas y maduras. Las caracteríticas que nos indican si están maduras son un color brillante, un tamaño grande y si están tiernas. Sin embargo, el problema con estas especies es que suelen estar excesivamente maduras. Además las bayas se aplastan fácilmente. Los pequeños recipientes de bayas son caros y pueden contener un gran porcentaje de bayas

mohosas y estropeadas. Si el recipiente está sucio o húmedo, no lo compre. No lave las baya hasta que se disponga a usarlas. Son muy frágiles y perecederas y no se conservan durante mucho tiempo. Las frambuesas maduras se desprenden de sus huesos, dejando un hueco pequeño. Las zarzamoras no están maduras si están rojas.

            Higo chumbo (pera espinosa): Se pueden encontrar en le mercado entre los meses de agosto a septiembre aunque pueden estar disponibles de vez en cuando.  La planta del higo chumbo es una especie de cactus muy grande. La fruta es más pequeña que una pera de tamaño medio, de color violáceo, y cubierta con espinas pequeñas. La fruta comestible, jugosa y pulposa es roja, de sabor agradable aunque no merece la pena pasar por la difícil tarea de quitarle su piel cubierta de espinas que impide saber si ya está madura. No he tenido ocasión de ver la variedad sin espinas desarrollada por Luther Burbank. El sabor del  higo chumbo es ligeramente agrio y tiene muchas semillas menudas. Es necesario quitar las partes donde están las espinas.

            Chirimoyas: Es una fruta prácticamente desconocida en la mayoría de los mercados de Estados Unidos porque es muy delicada y no soporta el transporte. La incluyo aquí aunque hasta la fecha no he tenido oportunidad de probarla. El Dr. Esser dice que supera al resto de las frutas, y te anima a probarla si tienes ocasión de hacerlo. Es una fruta prolífica, que se originó en Ecuador y en Perú, y se extendió a Mejico, las Indias Occidentales, Africa, India y Polinesia. En Estados Unidos se intentó cultivrlas aunque con poco éxito. Esta fruta alcanza su perfección más alta en las laderas de los Andes.

            La forma de la chirimoya es irregular, a veces redonda, a veces con forma de cono. La piel es delicada, verde oscura cuando está madura. La parte comestible es un color blanco crema, jugosa y llena de muchas semillas marrones. El sabor recuerda al de una piña, aunque quizás es más exquisito y muy aromático.

            Cerezas: La temporada alta de esta fruta es junio y julio. Las cerezas empiezan a llegar en mayo, pero es mejor esperar hasta junio que es cuando aparecen las de color más oscuro y sabor más dulce cuyo precio es además más bajo. No es bueno comprar las cerezas pequeñas; el hueso es del mismo tamaño que en las cerezas más grandes. La señal más importante de la madurez y dulzor de las cerezas es un color muy oscuro. Deberían ser brillantes, regordetas y los tallos no deberían parecer ni oscuros ni marchitos. Las cerezas se pudren enseguida, y deberían consumirse en cuanto se compran. Si ve manchas blandas  que gotean o manchas en la superficie, no las compre. No resulta agadable comer  cerezas agrias  Recuerde que las cerezas es una de las frutas que más fumigan y que carecen de una piel dura para protegerlas y que se pueda pelar. Lávelas a fondo y cómalas con moderación -no todos los días durante su temporada.

Cítricos

            Naranjas: Temporada alta de diciembre a junio. El color de la piel no es una indicación de la calidad o madurez. La piel de las primeras cosechas de naranjas maduras en noviembre es verde o verdoso, pero las naranjas están listas para cosecharse y comerlas, aún cuando  la piel sea verde. Sin embargo, no son tan dulces como las naranjas cosechadas más o menos un mes después. Los agricultores californianos «dan un color naranja» a la fruta verde gaseándola; los transportistas de Florida  someten las naranjas a un baño de cera de color (un colorante alimenticio  «no tóxico» y cera), porque creen que el color añadido hará a la fruta más vendible y la cera mejorará la calidad de conservación. Algunas frutas completamente maduras incluso se vuelven verdes de nuevo a finales de temporada. Las personas afortunadas que viven cerca de naranjales pueden conseguir naranjas sin colorear, recién cogidas, y, posiblemente, incluso naranjas cultivadas orgánicamente. Las naranjas así cultivadas generalmente son las más dulces.

            Las naranjas cultivadas orgánicamente están disponibles si quiere tomarse la molestia y meterse en gastos para que se las envien. Ver direcciones en la primera parte de esta lección.

            Las naranjas firmes y pesadas están llenas de zumo. Evite la fruta de peso ligero y de piel muy áspera, que generalmente significa una piel gruesa y una naranja pequeña. Existen  muchas variedades de naranajas. En Florida, tenemos navel, temple, tangelos, valencianas, tangerinas y naranjas piña. Existen diversas variedades de tangerinas, incluyendo la mandarina, la honey murcott y la satsuma. Las mandarinas están mejor cuando su piel no está muy holgada y que no esté blanda alrededor de los extremos. Las mandarinas se pelan muy fácilmente, Las naranjas temple y tangelo son también fáciles de pelar.

            Las naranjas de Florida desaparecen del mercado cerca de mayo, pero las naranjas de California están disponibles a lo largo del año, incluyendo las variedades navel y valenciana. Las naranjas cultivadas en los Estados Unidos fuera de California, Florida y un viaje corto del suroeste de Arizona, deben ser o variedades muy duras, o deben tener protección artifical para el frío o para el calor.Se han cultivado con éxito algunas naranjas de este modo en el sur de Texas, en el norte de California, y en otras partes. He recibido folletos ofreciendo envíos de naranjas de Texas. Las naranjas Jaffa procedentes de Israel a veces están disponibles.

            Pomelo: Temporada alta desde noviembre hasta abril. El pomelo realmente está disponible a lo largo de todo el año, y están maduros y su calidad es buena aunque el precio sea más alto cuando están fuera de la temporada alta. Esta es una fruta en la que el color y los golpes tienen poca relación con la calidad, aunque se dice que las marcas de aspecto mohoso sobre la piel son una indicación de su dulzor.

            El pomelo debería ser firme, de piel delgada y pesado en relación a su tamaño. Cuanto más suave es la piel, más delgada es. Su su aspecto es basto y  los extremos puntiagudos son señales de una piel gruesa,  de una fruta menos jugosa, pero aún puede saber bien. La piel marchitada y rugosa inidicará una fruta dura y seca. Los defectos de la piel carecen de importancia, excepto en el caso de las manchas blandas y húmedas. Si está descolorido al final del tallo, o si la piel se quiebra fácilmente, la putrefacción ha comenzado. Las variedades populares son Marsh, Ruby, Red y Duncan. Aunque la variedad Duncan tiene muchas semillas, es la mejor por su sabor delicioso. La fruta Indian River (Florida) se considera superior en sabor y calidad.

            Kumquats: Disponibles en el sur en el otoño y en el invierno. algunos se comen y otros se utilizan para hacer confitura. Algunos son ovoides, otros esféricos. Una variedad esférica nativa de Floridda es muy dulce y se puede comer con la piel, que es delgada, dulce y esponjosa.

            Carambolas: La cosecha más importante se da en primavera y   en verano; a veces están disponibles en noviembre y diciembre. Se pueden encontrar principalmente en los mercados del sur. Generalmente tienen un color parecido al del limón (sin madurar) y la pulpa clara y acuosa es demasiado ácida y astringente, y rara vez madura satisfactoriamente. Cuando tiene color anaranjado, está madura y su sabor, una mezcla entre ácido y dulce, resulta muy agradable.

            Se considera una novedad. Tiene una piel semejante a la cera con lados profunfamente ondulados, y cuando cuelga en el árbol, las carambolas parecen linternas. Un corte transversal o una rodaja de la fruta tiene forma de estrella, puesto que la fruta tiene una forma oval, de cinco ángulos. Las carambolas no son cítricos, pero son frutas ácidas que recuerdan a los cítricos por la apariencia y sabor de la carne.

            Limones: Disponibles todo el año. La temporada alta va de mayo a julio.  No es recomendable el uso habitual de esta fruta debido a que es muy ácida.No sólo puede causar la erosión del esmalte dental, sino que tiende a retardar la digestión. Usar limones como aliños para ensalada es menos censurable que el vinagre, pero es mejor no usar ningún aliño. En la lección 26 se darán recetas de aliños para ensalada hechos sin vinagre o limón. Los limones con un color amarillo vivo, piel razonablemnte suave y pesados para su tamaño son los mejores.

            Limas: Disponibles todo el año aunque su temporada alta es de junio a julio. Los comentarios sobre los limones también se aplican a las limas.

            Arándanos: Temporada alta de octubre a diciembre. Los arándanos no se recomiendan usarlos como alimentos porque contienen cantidades considerables de los ácidos málico y benzoico. El ácido benzoico es un ácido blanco, cristalino usado en los perfumes, dentífricos y germicidas, y para curar el tabaco. Los arándanos no pueden tomarse crudos a menos que se consuman cantidades cosiderables de otras frutas más dulces, o a menos que se combine con otras frutas más dulces como las naranjas. Los arándanos se clasifican como fruta ácida, pero lo más sensato es excluirlos de la dieta.

            Grosellas: Generalmente no están disponibles, excepto secas, o en gelatinas y mermeladas. Las grosellas crecen salvajes y en jardínes de climas templados. Las especies silvestres son pequeñas y muy amargas, pero las variedades de jardín más grandes tienen un agradable sabor ácido. La grosella se parece a una uva diminuta, o cuando está seca, a una uva pasa pequeña. Existen tres variedades, roja, blanca y negra. La variedad roja es la más rica en el contenido mineral.

Frutas secas

            Frutas secas: Disponibles todo el año. Las frutas secas son ricas en azúcar natural además de contener todas las vitaminas y minerales de la fruta fresca. El proceso de secado preserva a la fruta al eliminar cerca de un 50% de su agua. Casi todos los nutrientes permanecen. La fruta seca contiene mucho hierro. Seleccione únicamente fruta que haya sido secada al sol, y que no contenga dióxido de azufre u otros aditivos. La fruta que ha sido secada mediante deshidrtación artificial (por evaporación del calor) generalmente es sumergida en un baño de dióxido de azufre para impedir que oscurezca. Las pasas doradas y cualquier fruta seca cuyo color sea claro son una prueba evidente de que han sido tratadas con dióxido de azufre. Casi toda la fruta seca se fumiga durante el proceso de conservación o durante el transporte. Los dátiles suelen ser pasteurizados para impedir que se cubran de moho. Los conservantes no son necesarios en estos productos, pero algunas personas encargadas de la procesación añaden ácido sórbico como conservante, y otras añaden jarabe de maíz o miel para impedir que se sequen. No compre fruta seca que contenga ácido sórbico, endulzantes o caulquier otra clase de aditivos.

            Dátiles: Los dátiles secos son los que generalmente podemos encontrar en los mercados.  Las marcas Calavo y Dromedary, presentes en los supermercados, no tienen aditivos. Las variedades disponibles en las tiendas de dietética no contienen sustancias químicas o dióxido de azufre, pero a veces han sido cubiertos de miel. Algunas variedades más conocidas son Deglet Noor, Medjool, Khadrawi, Barhi, Halawi, Zahidi y Bread. Algunas de las variedades son muy grandes y de un sabor soberbio, pero es difícil encontralos, y son bastante caros. Normalmente compro mis dátiles cultivados orgánicamente a los Jaffe Brothers, y el resto los compro en las tiendas de dietética.

            Higos: Las dos variedades nacionales más populares son la Calimyrna, variedad originaria de  California, que es  de color claro y a veces grande y suculento; y los higos Black Mission, que son negros violáceos, con la carne rosada y que generalmente son pequeños. Los Calamata, importados de Grecia, no tienen azufre. A veces pueden encontrarse higos Smyrna y Kadota. Tenemos higueras de la variedad Kadota en nuestra propiedad que nos proporcioan un gran cosecha de higos de gran tamaño y de sabor excelente.

Comemos higos cada día  cuando están maduros, regalamos bastantes a nuestros amigos y vecinos, y congelamos el resto, sin calentarlos o endulzarlos. Los comemos sin que apenas se hayan descongelado y aunque no son tan buenos como los higos crudos recién cogidos, siempre resulta grato incluirlos en  nuestras comidas a base  de frutas en invierno. Compramos higos secos Calimyrna cultivados orgánicamente a los Jaffe Brothers, y a veces compramos higos secos a las tiendas de dietética.

            Pasas:  Las pasas sin semillas Sun Maid Thompson (excepto las «doradas»), y las Sun Maid moscatel, sultanas y currants, se secan al sol sin utilizar de productos químicos. Las pasas S&W (las oscuras) también están libres del dióxido de azufre. Las pasas Monukka son la flor y nata de las pasas y pueden encontrase en las tiendas de dietética. Compro mis pasas a los Jaffe Brothers o a Colvada o a las tiendas de dietética.

            Albaricoques: Los albaricoques secados al sol y sin azufre generalmente son muy duros y secos y deben ponerse en remojo durante la noche para que se puedan comer. Me encantan los albaricoques secos remojados porque tienen un sabor excelente y son menos dulces que la mayoría de la fruta seca. Si el color de los albaricoques es  uniforme y brillant significa que les han añadido azufre.

            Ciruelas pasas: Se pueden encontrar ciruelas pasas sin azufre en los supermercados pero también en los Jaffe Brothers, Covalda y en tiendas de dietética. Las ciruelas pasas contienen grandes cantidades de ácido oxálico y por ello su consumo debe ser limitado.

            Cerezas oscuras secas, plátanos secos, manzanas secas, melocotones secos y peras secas pueden encontrarse a veces. Eliga sólo fruta que no tenga azufre.

            Litchi seco y vainas de algarroba seca a veces están disponibles. El litchi seco sabe algo parecido a la pasa. La cáscara parece una bola marrón pequeña (la cáscara es roja cuando está fresco), y en su interior contiene una semilla grande y dura. Las vainas de algarroba seca son duras, fibrosas y pegajosas, pero si no están demasiado secas tienen un sabor agradable. El color es marrón oscuro  y la fruta seca contiene unas semillas pequeñas, duras y brillantes. La algarroba en polvo (es posible encontarla en tiendas de dietética) a menudo se usa como sustituto del chocolate.

Alimentos frescos (continuación)

            Higos (Frescos): Temporada alta de julio a agosto (aunque son difíciles de encontrar). Los higos deben ser gordos y bastante blandos, pero no demasiado y no tener grietas en la piel. Cuando más blandos estén sin que estén podridos o fermentados, más dulces sabrán. Si están fermentados, huelen a vinagre. Cómprelos para comerlos enseguida  ya que son extremadamente perecederos. Los higos pueden ser verdes, amarillos, rosas, morados, marrones o negros, Su composición química se asemeja bastante a la de la leche materna especialmente en lo que respecta a la proporción de sales minerales (Ver artículo sobre los higos en la sección de Textos Complementarios de esta lección.)

            En toda mi vida habré tenido ocasión de comprar higos frescos cerca de cinco o seis veces cuando vivía en Indiana y Florida. Pueden encontrarse más fácilmente en otras zonas de los Estados Unidos. Ahora que tenemos nuestra higuera Kadota, disfrutamos de este manjar con frecuencia; tenemos un cosecha grande  en primavera y otra más pequeña en las estaciones de otoño e invierno. Cosechamos lo bastante como para compartirlos con nuestros amigos y vecinos, y congelar algunos para comerlos durante el invierno. Nuestros

higos Kadota están verdes hasta que maduran. Cuando se hacen más grandes, se vuelven amarillos y se ablandan. (Ver «Frutas secas» para tener información adicional sobre los higos.)

            Uva espina: Disponible raras veces. Las variedades silvestres están cubiertas de espinas, pero las variedades grandes cultivadas son completamente suaves. Las variedades americanas son casi siempre inferiores en tamaño y calidad a las especies europeas, algunas de las cuales son casi tan grandes como los huevos de una gallina. La uva espina madura realmente buena tiene un sabor delicioso, entre ácido y dulce, pero hasta la fehca nunca las he encontrado.

            Uvas: Temporada alta de julio a noviembre. Las variedades más comunes son las Thompson sin semillas (verdes tempranas), Tokay y Cardinal (rojas brillantes tempranas), y Emperor (tardías, rojas oscuras). Otras variedades son la Ribier (azul oscuro), Red Seedless, Concord, Catawba, Salem, Delaware, Jessica, Muscadines, Malaga, Moscatel y Sultana. Las primeras uvas no serán tan dulces como las que lleguen más tarde. Las uvas verdes son más dulces cuando el color tiene un tinte amarillento. Las uvas rojas son mejores cuando su rojo es oscuro. Todas las uvas deberían estar bien coloreadas, firmes y gordas, y sujetas al tallo. Evite los racimos con bayas pequeñas y mal desarrolladas (son amargas.) Hemos descubierto que, cuando las mejores uvas están disponibles, alrededor de principios de otoño, las Thompson y las Red Seedless son las más dulces y sabrosas seguidas por las Ribier.  A medida que la estación avanza nos pasamos a las Emperors, que generalmente son bastante buenas, Las Tokays sólo las tomamos a veces porque están disponibles a finales de la estación cuando las otras variedades ya no están.

            Las uvas son una de las mejores frutas desde el punto de vista nutricional, pero debido a que las fumigan en exceso, deben comerse con moderación incluso después de un minucioso lavado. Se puede tomar la molestia de pelarlas para tratar, al menos, de deshacerse de lo peor de las sustancias químicas.

            Kiwi: Disponible durante todo el año. El kiwi de Nueva Zelanda tiene casi el tamaño del huevo de una gallina. Tiene una piel marrón delgada y cubierta de pelusa. Apriete con suavidad para comprobar su madurez -debería ceder un poco. El kiwi es cada vez más popular. Si nunca ha probado un kiwi, no sabe lo que se pierde. Cuando se corta por la mitad o en rodajas, tiene una apariencia sorprendente, inusual y atractiva: pulpa verde esmeralda, con semillas diminutas agrupadas alrededor de un centro de color más claro y cremoso. Tiene una textura maravillosa, delicada, parecida a la fresa y un sabor fresco y fuerte propio. Antigüamente esta fruta era conocida como grosella china. aunque la mayoría de los kiwis son importados de Nueva Zelanda, en California también se está empezando a cultivar esta fruta. El ejemplar del 1 de noviembre de 1981 del Florida Market Bulletin  contiene una foto de un par de kiwis que se están cultivando en Florida. El artículo dice que, por lo que el editor ha podido constatar, estos han sido el primer par de kiwis de los que se tienen pruebas que se han cultivado en Florida.

            Litchi (Fresco): La fruta está disponible a mediados de junio,  raras veces a mediados de julio. El litchi fresco (también se escribe lichee, lychee, leechee, lichi, laiche) es una fruta semejante a la uva que cuelga del árbol en hermosos racimos rojos, y es exquisita cuando está totalmente madura. Algunos de los árboles  se cultivan en Florida central y del sur. La piel es una cáscara delgada,correosa (de ahí el nombre «litchi nut», que se emplea a menudo), de color pardo-rojizo  que se vuelve más brillante cuando está maduro. La pulpa blanca, parecida a la uva, con un sabor dulce, consitencia similar a la gelatina, y un sabor y aromas excelentes,  recubre a una gran semilla dura.

            Níspero del Japón: Temporada alta de enero a abril, aunque es díficil encntralos en el mercado. Se cultivan en Florida central y del sur. Tenemos uno en nuestro jardín que da una gran cosecha de una fruta excelente. EL níspero de Japón a veces recibe el nombre de Ciruela del Japón, su apariencia es semejante a la de un albaricoque pequeño y su sabor es ligeramente ácido, o subácido cuando está totalmente maduro. Los

nísperos del Japón tienen de una a dos pulgadas de longitud,  su color es amarillento o anaranjado y su piel es correosa. La pulpa es también amarillenta o anaranjada y la fruta contiene generalmente de tres a cuatro semillas. El níspero del Japón es muy jugoso y tiene un sabor excelente cuando la fruta está madura.

            Mangos: Temporada alta de mayo a agosto. Los mangos se puden comprar verdes y madurarse a temperatura ambiente. Es mejor seleccionar mangos que están empezando a mostrar señales de maduración, más que mangos que todavía estén muy duros y verdes o que estén muy maduros. Terminar el proceso de maduración en casa, donde es más fácil controlarlo, dará como resultado una fruta con un mejor sabor. El color de la pulpa oscila entre un amarillo claro como el limón a un naranja oscuro  como el del albaricoque. En las mejores variedades, la pulpa es suave y jugosa, con un sabor excelente. Un mango que haya sido madurado correctamente y que se coma cuando su sabor es rico y picante, es delicioso. El sabor recuerda al de los melocotones, pero mucho más exótico.

            La variedad Haden es superior al resto. La variedad Kent es notable por su suave textura. En algunas de las variedades menos deseables, la pulpa está llena de fibras y el sabor es desagradable. La excelente variedad Haden es regordeta, con forma ovalada y de color rosada. Cuando está listo para comer, su pulpa es amarilla y naranja, ligeramente firme, cediendo ante una suave presión, Esta variedad tiene bastante fibra pero su sabor es excelente. La variedad Carrie ofrece unos mangos grandes, verdes, de sabor y texturas buenas y sin fibra. Se vuelve de una verde más pálido y le salen manchas oscuras cuando madura. Cuando ha madurado lo suficiente para disfrutar de su excelente sabor, es ligeramente firme, cediendo cuando se le presiona. Los mangos tiene una piel dura que es un buena capa protectora frente los esprays.

Melones

            Cantalupo: Temporada alta de junio a agosto.  Los cantalupos medianos o grandes suelen ser más dulces y más sabrosos que los pequeños. Los melones de más peso son más jugosas, pero no necesariamente más dulces. Un aroma agradable es la clave para saber si está maduro y si su sabor. Los melones deberían ceder en cuanto se les presiona, sobre todo en el punto de inserción del pedúnculo. Sobre la corteza tiene dibujada una red de malla que debería ser abundante, gruesa y sobresalir en un relieve pronunciado, y el color de la cáscara debería ser de un tono amarillento, no verdoso. Evite los cantalupos con manchas. Si un cantalupo no estaba maduro cuando se cogió, parte del tallo estará adherido a la fruta. Para que sea dulce, el cantalupo maduro no debe tener tallo sino que debe haber un hueco poco profundo donde el tallo crecía. Si el melón no estaba maduro cuando se cogió, puede madurarse en unos pocos días a temperatura ambiente.

            No compre melones que estén muy blandos ya que es señal de que están demasiado maduros. Serán insulsos y acuosos. Los golpes pequeños carecen de importancia, no así los golpes más grandes que pueden afectar a la calidad nutritiva.

            Melones persas: Temporada alta de agosto a septiembre. Estos melones son una variedad del melón Musk, y parecen cantalupos de tamaño excesivo, pero son algo más redondos con una red más fina. Pueden incluirse en el grupo de los cantalupos en cuanto a su selección e información de cómo usarlos. A medida que el melón persa madura, la cáscara verde oscura debajo de la red se vuelve de un verde más claro y la cáscara cede ante una suave presión. Evite aquellos con una red oscura o negra verduzca. Los melones persas tienen una pulpa naranja oscura.

            Casabas: Temporada alta de julio a noviembre. Son mejores en septiembre y octubre. Los casabas no  tienen la piel en forma de malla como los cantalupos, ni suave como el honeydew o amarillo liso. En vez de eso, están profusamente marcados con estrías longitudinales. El color de la piel depende de la variedad. Los casabas Golden Beauty son puntiagudos al final del tallo, con una piel verde que se vuelve amarilla cuando está totalmente madura. Tendrán un color amarillo dorado y una ligera elasticidad al final del pedúnculo cuando están totalmente maduros. La carne madura de un melón casaba puede ser de color blanco, amarillo o naranja. Aunque de sabor dulce, la pulpa no es tan dulce como un honeydew o amarillo liso, ni tiene el aroma almizcleño y el sabor del cantalupo. Los melones casaba no «se caen» del tallo cuando están maduros sino que se les corta el tallo cuando los melones están razonablemente maduros y se guardan hasta que el pedúnculo se vuelve blando. La pulpa de un casaba inmaduro sabe como a la de un pepino.

            Crenshaws: Temporda alta de agosto a septiembre, aunque pueden encontrarse de julio a septiembre. El melón crenshaw es una variedad del casaba. Es una fruta ligeramente arrugada, de color verde oscuro que se vuelve amarillo pálido en la madurez. Tiene estrías poco profundas, pero la cáscara es mucho más suave que la del casaba Golden Beauty. Cuando está completamente maduro, es dorada, cede ligeramente cuando se presiona, y tiene un aroma fuerte y dulce. La pulpa del crenshaw maduro es de un color naranja intenso, y su sabor es agradable. El crenshaw es un melón grande, puede llegar a pesar hasta nueve libras, con un pedúnculo redondeado y un tallo puntiagudo.

            Honeydews o amarillos lisos: Temporada alta de julio a septiembre. El mejor honyedew o amarillo liso comienza a llegar en julio. Antes de esa fecha, la tendencia es cogerlos demasiado pronto y ya nunca pueden madurar hasta alcanzar el encantador y delicado sabor dulce que es característico de un buen honeydew. Este melón es bastante grande y puede ser ovalado o redondo. La cáscara es suave y firme. Cuando su sabor, dulzor y madurez están en su plenitud, los honeydews o amarillos lisos son cremosos con zonas amarillas – con ninguna zona verde- y tiene una corteza aterciopelada y un aroma dulce. Es preferible comprar honeydews totalmente maduros antes que tener que madurarlos en casa. Si el pedúnculo es «elástico», y el color es correcto, llevéselo a casa y consúmalo en un día o dos. Si tiene manchas en la red significa su dulzura será  excepcional. Si los honeydews están completamente blancos o verdes, o si están duros, o parecen brillantes y suaves, significa que han sido cogidos demasiado pronto. La pulpa debería ser verde clara y muy jugosa y dulce. Un buen honeydew es es el rey de los melones. Las pequeñas zonas dañadas no  irán a más, si piensa consumir el melón en seguida.

            El melón Honeyball, más pequeño y redondo, comparte la mayoría de las características del honeydew, salvo su tamaño.

            Sandía: Temporada alta de mayo a agosto. Busque sandías cuyo aspecto sea de un verde ligeramente pálido (ni brillante ni demasiado pálido), con una cáscara aterciopelada. Las sandías verde oscuras o brillantes no están maduras. La parte inferior, que está en contacto con el suelo, debería ser amarillenta o ámbar, no completamente blanca o verdosa. La sandía debería ser simétrica con bordes bien redondeados. Aunque estas indicaciones no sean del todo fiables, pueden ser un buen criterio a la hora de seleccionar una buena sandía. Algunas personas usan la prueba del pulgar – si al golpear la sandía con el dedo pulgar el sonido es sordo y apagado se supone que está madura. Si la sandía está cortada es más fácil elegir – la pulpa tiene que estar firme y jugosa, de color rojo sin líneas  blancas ni zonas harinosas o blandas; las semillas deberían ser marrón oscuro o negras.

            Melones diversos: Existen una gran número de otras variedades exóticas que llegan al mercado de vez en cuando. En caso de duda, o si no tiene experiencia con estos melones caros, busque uno que haya sido abierto.

            Nectarinas: Temporada alta de julio a agosto. La nectarina sabe como un melocotón, pero tiene la piel suave y brillante de una ciruela. el color va desde el rosado al rojo. Si el color es intenso y brillante, será dulce, En los últimos años, me he encontrado con que las mayoría de las nectarinas tienen un color apagado, son muy duras e imposibles de madurar. Lo más probable es que estas nectarinas hayan sido cogidas demasiado pronto. Si el color es correcto, pero la fruta es muy firme, debería madurar correcatmente. La pulpa de la nectarina es amarilla, como la del melocotón. No compre fruta de un color apagado o arrugada, o que tenga partes blandas o mohosas. Prefiero los melocotones, pero las nectarinas de buena calidad, sabrosas, sin la piel vellosa del melocotón, son bienvenidas.

            Aceitunas: Puesto que las aceitunas no se encuentran crudas, todas ellas han sido puestas en conserva  o saladas, y su sabor amargo ha sido eliminado con potasa o lejía, no son recomendables como alimento. El Dr. Esser dice sería un alimento excelente en su estado natural,  si se permitiera que madurase totalmente en el árbol y  y que el sol la secase, de modo que parte su sabor amargo sería eliminado de forma natural.

            Papayas: Parte esta fruta está disponible todo el año. Las pequeñas papayas hawaianas están disponibles la mayor parte del tiempo. Las papayas de Florida más grandes son mejores durante los meses de julio a octubre (o más tarde), dependiendo del tiempo. Las papayas también se cultivan en Texas, y algunas en California. La fruta de nuestro papayo normalmente empieza a madurar a finales del otoño, y entonces hay una carrera contra reloj entre la maduración y la helada (que puede acabar con toda la fruta). El tamaño y la forma de las papayas de Florida varía; Pueden pesar desde media libra a diez libras. La pulpa puede ser amarillenta a anaranjada rojiza. Seleccione fruta que tenga algunas líneas doradas o anaranjadas, que es una señal de que no ha sido cogida muy verde y es probable que madure correctamente. Si selecciona papayas con al menos un 35% de la piel amarilla rayada, madurarán por completo en dos o tres días a temperatura ambiente. Cuando una papaya es totalmente amarilla o naranja y cede ante una suave presión, está lista para comer. No compre papayas blandas, o fruta con marcas oscuras, que significan que ya son viejas y la putrefacción ha comenzado. Si no se cogen muy pronto y si maduran correctamente, el sabor es dulce y exquisito. De lo contrario, pueden estar blandas e insípidas.

Pawpaw(papaya): Generalmente no están disponibles en los mercados. Los árboles crecen normalmente en matorrales junto a la orilla de los ríos en los valles del centro de los Estados Unidos. Cogemos algunas en Indiana. Es una fruta de aspecto extraño, cilíndrica con extremos obtusos, de tres a cinco pulgadas de largo y de una y media a dos pulgadas de espesor. La piel es marrón, con marcas marrones cuando está madura. La pulpa es de un color amarillo cremoso, muy blanda, algo arenosa y muy dulce; contiene de dos a ocho semillas negras grandes brillantes. Es parecida a la chirimoya.

            Melocotones: Temporada alta de junio a septiembre. Escoja melocotones con zonas amarillas, no verdes, en el tallo, y que huelan bien,  sean regordetes y bastante firmes o que estén empezando a ablandarse. El mejor lugar y momento para comprar melocotones exclentes y sabrosos es en Georgia en verano. No compre melocotones verdes y duros que se cogieron demasiado pronto y nunca madurarán correctamente. Los melocotones maduros se vuelven rojizos en vez de amarillos y basta con un suave toque para notar que están blandos. La pulpa suele ser amarilla, aunque algunos melocotones tienen parte de la pulpa blanca. Si compra melocotones que son maduros o casi maduros, puede encontarse con que se han estropeado cuando llegue a casa. No compre melocotones con golpes. A menos que se coman inmediatamente, tendrá que tirarlos a la basura. Si es posible, compre melocotones locales madurados en los árboles que les falte un pocò para estar maduros. Si puede comprarlos cultivados orgánicamente, estupendo. A los melocotones se les fumiga en exceso pero al menos pueden pelarse. Se dice que los melocotones europeos son superiores a las variedades americanas. California produce más melocotones que cualquier otro estado de los Estados Unidos.

            Nuestro melocotonero produce grandes cantidades de esta deliciosa fruta de pulpa blanca.

            Peras: Temporada alta de septiembre a noviembre. Las peras que se prestan a su conservación en frío como Anjou, Bosc y Comice están disponibles hasta finales de mayo. Las peras Barlett más frágiles están presentes a lo largo de noviembre. Escoja peras firmes sin golpes. Si están demasiado duras y no ceden ante una suave presión, puede que no estén maduras. Evite las peras marchitas y arrugadas. Las marcas a los lados o en los pedúnculos indican que la pera está muy madura o harinosa. Una pera madura, crujiente es muy sabrosa, a diferencia de una pera dura o harinosa. Algunas peras son algo arenosas. Esta característica es propia de algunas variedades. Las diminutas peras «seckel» disponibles en otoño tienen un sabor excelente y nunca son arenosas. La Barlett -una pera temprana de tamaño mediano- es grande, verde o amarilla, y es la pera comercial más popular, aunque su sabor es sólo mediocre, y se haga algo harinosa si no se consume en la plenitud de su madurez. Se vuelve amarilla cuando está madura. La Anjou puede ser mediana o  grande, tiene una suave piel verde con un color apagado. La pulpa es blanca y dulce, con un sabor excelente. Es una pera tardía. La Bosc tiene un cuello largo y estrecho y una piel rojiza. Es jugosa, con un aroma delicioso y un sabor excelente. La Comice es una pera selecta, sabrosa de gran calidad. Se puede encontrar a mediados de la estación, y es grande, redonda, amarillo verdosa o amarilla, con un tono delicado, Las peras no suelen encerarse. Frótelas bien antes de comerlas.

            Caquis: El pequeño caqui originario de los Esatdos unidos raras veces está presente en los mercados, pero los árboles crecen  en estado salvaje, y si puede divisarlos,  puede tomar todos loscaquis que quiera durante octubre, noviembre y diciembre. Son resistentes y crecen en climas tropicales o templados. La fruta mide como término medio cerca de una pulgada de diámetro. La temporada alta de los caquis japoneses es de octubre a noviembre. Se cultivan en los estados del sur, llegan a los mercados en otoño, y están presentes por un breve espacio de  tiempo -un mes o dos. Tienen forma de tomate o cónica, de hasta cuatro pulgadas de diámetro y tres pulgadas de altura (a veces son más anchos que altos) y de color naranja. Una piel delgada, membranosa cubre la pulpa anaranjada. Los caquis son astringentes cuando están verdes, pero dulces cuando están totalmente maduros. La pulpa, cuando está maduro, es muy blanda (a veces casi líquida) y de un sabor dulce y agradable. Los caquis japonese pueden tener alrededor de  ocho semillas oscuras, elípticas y planas. Algunas variedades tienen una pulpa oscura, que es crujiente y carnosa y nunca astringente. Estas son comestibles antes de la madurez. Algunas de las variedades de pulpa oscura mejoran cuando se ablandan, como la Hyakume y Yeddo-ichi; otros están mejor cuando todavía están duros, como el Zengi. Pero los más comunes, los caquis japoneses de pulpa clara, o los que tienen una pulpa mixta clara y oscura, no deberían comerse hasta que alcancen una consistencia parecida a las natillas cuando están plenamente maduros. La sustancia «rugosa» presente en los caquis inmaduros es tanina. A medida que la fruta madura, la tanina forma cristales que no se disuelven en la boca, y la astringencia desaparece.

            Cuando están completamente maduros, los caquis son muy blandos y difíciles de manejar. Deberían cogerse cuando todavía están firmes y terminar la maduración a temperatura ambiente, La mayoría de los caquis japoneses presentes en los mercados se cogen demasiado pronto, y aunque pueden ablandarse y madurar a temperatura ambiente, nunca alcanzan el sabor óptimo del caqui que se coge en el momento adecuado, justo antes que estén maduros.

            Los caquis pequeños originarios de Estados Unidos también pueden cosecharse justo antes de que maduren, o pueden dejarse que cuelguen del árbol hasta los meses de invierno. Incluso si la fruta se ha quedado congelada en el árbol, sigue teniendo un sabor excelente cuando se la descongela. Si se deja que la fruta madure y se caiga del árbol, significa que está madura y puede comerse si se coge inmediatamente del suelo.

            Piñas: La temporada alta de esta fruta es de marzo a junio. A lo largo del año también pueden encontrarse piñas muy buenas. A menos que la piña está madura cuando se coga, no madurará de forma correcta. Pueden ponerse blandas, pero nunca dulces. Se limitan a pudrirse. Escoja piñas que empiecen a tener un color dorado, amarillo anaranjado o marrón rojizo. Algunas variedades están maduras cuando todavía están verdes, pero las piñas mejores y más sabrosas muestran el cambio del color desde la base hacia arriba, a medida que maduran. Si el color amarillo se ha extendido hasta un 15% o un 20% de la fruta, entonces está madura. Una piña madura debería tener un olor agradable  (no fermentado) y una ligera separación de los ojos cuando está lista para comerse. Las escamas deberían arrancarse fácilmente y la fruta debería ser gorda y pesada en relación a su tamaño. Las partes blandas o un olor desagradable semejante a la fermentación son señales de que la fruta está pasada. Las piñas con ojos puntiagudos o hundidos, color verde amarillento apagado y una apariencia seca no están maduras. La fruta a la que se le ha permitido madurar por completo antes de cogerlas es un manjar que la mayoría de las personas de climas templados jamás tendrá ocasión de probar. Una cantidad considerable de piñas solía producirse en Florida, aproximadamente medio milón de cajas, pero esta piña comercial de Florida ha desaparecido. Gran parte de la fruta fresca procede ahora de Puerto Rico, Honduras y -sobre todo-de Hawai. He observado que las piñas Dole, que recibo por avión urgente desde Hawai, tienen el mejor sabor. Son más caras, pero casi siempre son deliciosamente dulces y jugosas. La Compañía Dole afirma que todas sus piñas han sido maduradas en la planta y que la piña Dole está madura y lista para comer -independientemente del color de la cáscara. Aún así prefiero coger una que se esté volviendo de un color amarillo anaranjado porque creo que saben mejor; y siempre eligo una que tenga el característico aroma agradable.

            Plantainas: Disponibles de forma intermitente. Parecen plátanos demasiado grandes, pero deben cocinarse antes de poder comerse. Las plantainas verdes y amarillas son muy feculentos. Deben volverse negras antes de que maduren lo suficiente para ser dulces, y aún así deben cocinarse.

            Ciruelas: Temporada alta de julio a agosto. Las variedades de las ciruelas difieren en sabor y apariencia. La piel puede ser verde o roja violácea y la pulpa amarillo o roja. Hay muchas variedades de ciruelas, y a veces puede haber de seis a ocho variedades al mismo tiempo. En el transcursos de la temporada, pueden estar presentes en los mercados hasta treinta variedades diferentes. Algunas son jugosas y duras; otras blandas y dulces; otras tienen un sabor intenso. Escoja ciruelas sin golpes que tengan un buen color para esa variedad determinada, y un ligero brillo en la piel, y que cedan ante una suave presión. La mayoría de las ciruelas se cogen de forma prematura y su sabor no seá nunca el más óptimo. Evite la fruta inmadura, que es dura y con un color mal distribuido. Incluso si llega a ponerse blanda, será muy ácida y la faltará sabor. No compre fruta pasada que está blanda, podrida y rezuma agua. Las ciruelas suelen ser enceradas para dotarlas de una apariencia brillante. Es mejor pelar las frutas enceradas. Las ciruelas deben comerse en cantidades limitadas debido a que tienen un gran contenido en ácido oxálico.

            Granada: Temporada alta en el otoño. La temporada alta es todo el año en el sur de Florida. La fruta se coge después que su color ha cambiado al amarillo y/o rojo oscuro, y se conserva en frío hasta que madura. Si se la permite madurar en el árbol, puede agrietarse. La fruta es redonda y aplanada, con seis lados irregulares, del tamaño aproximado de una naranja. La piel dura y correosa recubre unos alveolos pequeños, rojos y jugosos que contienen semillas pequeñas. La pulpa se vuelve bastante dulce cuando está completamente madura. Algunas personas prefieren no la tienen en cuenta porque piensan que es muy tedioso y difícil comerla. Una manera simple de comer la granada es exprimirla con cuidado o aplastarla hasta que se ablande, sin romper la piel, sino licuando la pulpa roja y dulce. Pinche con cuidado la piel para evitar que salga a chorros y sorba el delicioso zumo dulce y ácido. Cuando está madura, es fácil romper los alveolos con una ligera presión del dedo pulgar.

            Ruibarbo: Temporada alta de marzo a junio. No es recomendable emplear el ruibarbo como alimento, porque no puede comerse crudo; incluso cocinado, necesita ser endulzado. Además, no es una alimento adecuado porque contiene mucho ácido oxálico. La planta produce pecíolos rojos con grandes hojas, y no da fruta en el sentido habitual. Los pecíolos se cocinan y con ellos se hacen mermeladas, salsas o rellenos para pasteles y, por esta razón, muchas personas piensan que el ruibarbo es una fruta, aunque, botánicamente, es una verdura. Generalmente se combina el ruibarbo cortado en cuadritos con  fresas o manzanas como relleno de pasteles. Las hojas no se usan en absoluto, ya que contienen grandes cantidades de sales de ácido oxálico que pueden ser un veneno mortal. Según dijimos, los pecíolos también contienen el suficiente ácido oxálico como para descartarlo como alimento.

            Fresas: La temporada alta es de abril a junio. En el sur las plantaciones de fresas  pueden comenzar en el otoño o a principios de la primavra, pero las plantanciones de otoño dan una cosecha pequeña. Las fresas generalmente son caras y de mala calidad cuando no son de temporada. Las bayas medianas o pequeñas son más dulces que las grandes, por regla general.. Escoja bayas secas con los tallos puestos, de un color rojo intenso y brillante y una pulpa firme. Deben ser totalmente rojas, sin nada blanco en la punta, y con un sombrerete verde. Si la calidad de la mayoría de las fresas de una cesta es bastante buena, probablemente será lo mejor que pueda conseguir. Asegúrese de separar las bayas podridas o las verdes lo antes posible. No las lave hasta que vaya a usarlas.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

            Los alimentos refrigerados deben manejarse con un cuidado especial. Las bacterias en dichos alimentos pueden multiplicarse rápidamente en condiciones adversas. La mayoría de las frutas y verduras frescas deben refrigerarse (a menos que necesiten madurarse a temperatura ambiente.)

            Las mezclas secas -como Vegebase (verduras secas usadas como aderezo)- pueden conservarse sin peligro alguno en armarios que no están situados encima del horno o la cocina.

            No pruebe ningún alimento que no parezca estar bien. No hace falta tragar el alimento para resultar envenenado por las toxinas producidas por ciertas clases de bacteria. En algunos casos, ni siquiera el sabor del alimento es una señal de que que sea seguro comerlo. En caso de duda, tírelo.

            No espera que su nevera haga cosas para las que no sirve. Quizás llegó a pensar que la refrigeración destruiría la mayoría de las bacterias del alimento. La refrigeración lo único que hace es retardar el crecimiento de las bacterias presentes en el alimento, e inhiben su multiplicación y capacidad para propagarse o producir venenos, pero las bacterias o los venenos presentes en el alimento aún pueden seguir allí incluso después de la refrigeración.

            Lo mismo se aplica a la congelación, quizás aún más. La congelación no mata las bacterias del alimento; simplemente detiene su propagación. Las bacterias estarán de nuevo activas y continuarán propagándose en cuanto el alimento sea descongelado. El alimento debería consumirse lo antes posible después de descongelarlo.

            Los alimentos cocinados se deterioran rápidamente, incluso en la nevera. Es importante tener termómetros exactos en su nevera y congelador. La nevera debería fijarse a 42 grados y el congelador a cero grados. el motor y la unidad de refrigeración deberían mantenerse sin pelusas y suciedad. Estas sustancias cortan el suministro de aire, hacen que la nevera trabaje en exceso y reducen su eficacia.

            Las juntas (el aislamiento de goma) alrededor de las puertas debería ser flexible. El aislamiento rígido, agrietado y dañado permite que el aire se filtre. Haga una prueba con un billete. Póngalo entre medias de la puerta, cierre la puerta, y vea si puedea sacar el billete con facilidad. Si la respuesta es afirmativa, quiere decir que la junta deja que el aire se escape y debe reemplazarse.

            Compruebe el congelador. La acumulación de escarcha de un cuarto de pulgada o más actua realmente como un aislamiento impidiendo que los alimentos se congelen bien. Todos los artículos que tengan que ser congelados deben taparse o envolverse herméticamente con material resistente a la humedad.

            El lugar donde ponga el alimento también es importante. Algunos alimentos  deben concervarse más fríos que otros, y la colocación de los alimentos afecta la circulación del aire y eficacia de la nevera. Ponga ante la vista aquellos alimentos que deban usarse enseguida.

            Es mejor no amontonar los alimentos  uno encima de otro si puede evitarlo, y los estantes de la nevera deberían cubrirse con un material que reduzca o impida la circulación del aire.

            Las frutas y verduras frescas deben ponerse en los compartimentos inferiores para impedir la cristalización. Deben disponerse los alimentos de tal manera que los que tengan más tiempo se usen primero. Esto importante para la seguridad, el sabor, la textura y el valor nutritivo de los alimentos.

            La nevera debe mantenerse limpia y sin olores. Una caja abierta de bicarbonato de sosa, cambiándola cada pocos meses, absorberá los olores.

            Un higienista se da cuenta enseguida de lo útil que es tener dos neveras. Nosotros tenemos una extra en el garaje. Aunque lo ideal sería coger u obtener el alimento según se vaya necesitando, la mayoría de nosotros no podemos alcanzar este ideal.

            Para comprar y coservar 36 kilos de manzanas cultivadas orgánicamente; quince libras de patatas y zanahorias orgánicas al mismo tiempo; un suministro de frutos secos para un año; un buen suministro de cítricos cuando la temporada está acabando, etc., a estos valiosos alimentos hay que proporcionales unas instalaciones de conservación adecuadas. Esto no sólo minimizará las pérdidas alimenticias, sino que preservará en la medida de lo posible el valor nutritivo y sabor de los alimentos. Además de refrigerarse, deben observarse y entresacar los que estén peor antes de que tengan oportunidad de degenerar. Todos estos alimentos se conservan bastante bien aunque de vez en cuando una manzana o una naranja se puedan echar a perder prematuramente. En general, hemos aprendido a minimizar el gasto, y disfrutamos de un suministro máximo de alimentos excelentes durante todo el año. gran parte del cual ha sido cultivado orgánicamente.

            El Dr. Esser recomienda que, siempre que sea posible, la mejor idea es construir una unidad de refrigeración grande en un lugar sombreado donde el almacén puede ponerse en una cuesta. o  o en lugar subterráneo con escalones que lleven hasta la puerta. Da instrucciones específicas para construir dicha unidad en su libro Dictionary of Man´s Foods. Sugiere, como una alternativa, un almacén en la bodega de su casa, y también da instrucciones específicas para esta clase de almacén. Sugiere otras alternativas, entre las cuales está el método que usamos nosotros -una nevera extra o dos en un garaje o el sótano.

            Las frutas y verduras frescas exigen una manejo cuidadoso. La mayoría de ellas se conservan bastante frescas en una nevera donde haya frío y humedad, y cuanto antes se metan en la nevera después de comprarlas, más tiempo permenecerán frescas.

            Cuando hablemos de la conservación de frutas y verduras frescas aludiremos al uso de bolsas de film transparente (de plástico) para su conservación. Algunos higienistas desaconsejan el uso de las bolsas de plástico o plástico de cualquier clase. (Ver Textos Complementarios, p.596.) No uso platos de plástico o jarras de agua de plástico. pero si uso bolsas o papel de envolver de plástico. En mi opinión (o quizás sea una mera ilusión) no ocurre ninguna transferencia significativa del plástico al alimento, salvo ante la presencia de calor o ácido. Uso jarras o recipientes de cristal siempre que me es posible. Si tiene que proteger una sandía cortada con film transparente, las personas que están en contra de su uso pueden quitar la parte que ha estado en contacto con el film transparente.

            Las bolsas de plástico para conservar alimentos presentes en muchos supemercados han resultado ser  indispensables en mi cocina. Es una  buena idea doblar estas bolsas, sacar el aire de las bolsas y cerralas herméticamente con una cuerda.

            Quizás le agrade la sugerencia de la Dra. Vetrano: Humedezca las verduras ligeramente con agua, póngalas en una bolsa de papel de estraza y luego en una bolsa de plástico.

CONSERVACIÓN DE LA FRUTA FRESCA

            No lave la fruta antes de guardarla ni quite los tallos. Seleccionela con cuidado y use las piezas dañadas en primer lugar. Si compra fruta de la región, no lo haga en grandes cantidades. Basta con suministro para una semana; las frutas más perecederas como los melocotones deben comprarse en cantidades pequeñas.

            La mayoría de las frutas deben conservarse a temperatura ambiente (sin que les de la luz del sol directamente) hasta que estén plenamente maduras, y luego se pueden meter en la nevera durante unos días en caso necesario. (Lo ideal sería usar la fruta lo más pronto posible una vez que ya esté madura.) Para madurar las frutas de piel más fina en el mostrador de la cocina, conviene taparlas ya que pueden atraer a insectos. Las frutas con pieles más gruesas (plátanos, aguacates) no necesitan taparse. Use bolsas de papel de estraza para este fin, no bolsas de plástico, que impidan el paso del aire. No lave la fruta hasta que la vaya a comer.

            Las manzanas pueden conservarse en la nevera sin que estén maduras, Si estaban maduras cuando se cogieron, terminarán de madurar en la nevera, y la mayoría de las manzanas se conservan bastante bien -algunas veriedades mejor que otras- dependiendo sobre todo del estado en que estaban cuando se metieron en la nevera. Las manzanas Delicious no se conservan muy bien, no así las Golden Delicious. El tiempo máximo de conservación se supone que es de sólo unas pocas semanas, pero hemos pedido grandes cantidades que nos han durado dos meses o más con buenos resultados.

            La mayoría de las frutas maduras se conservan mejor a temperaturas bastante bajas (no a bajo cero, por supuesto). Si pone su nevera a 42 grados, será adecuada para la mayoría de los alimentos.

Hay una importante precaución que debe tomarse a la hora de conservar las manzanas. Emiten una especie de gas de maduración, que puede dañar a los demás alimentos. Por lo tanto, las manzanas deben guardarse tapadas o en bolsas de film transparente, si hay  otros alimentos sin tapar en la nevera. Las manzanas sin tapar también absorberán los olores de otras frutas y verduras, y se conservarán más tiempo si se tapan o se meten en bolsas.

            Algunas frutas, como las uvas, piña y sandía, no madurarán una vez que se han cogido. Deben guardarse en la nevera sin lavar lo más pronto posible, y consumirlas al cabo de unos pocos días. El tiempo máximo de conservación de las uvas en buen estado es de cinco días, pero es necesario observarlas y descartar las que estén malas diariamente. Las uvas pueden conservarse en un recipiente abierto. Nosotros usamos una caja de plástico oblongo como nevera. Una sandía entera madura puede ir consumiéndose gradualmente durante un periodo de varios días. Una piña madura debe usarse en uno o dos días.

            Según dijimos antes, es mejor comprar un melón honeydew o amarillo liso, en vez de tratar de madurarlo en casa. He tenido la frustrante experiencia de tener melones honeydews o amarillos lisos durante semanas  sin que nunca se pongan maduros. Otros melones, excepto la sandía y el amarillo liso, pueden madurarse en el mostrador de la cocina y luego meterse en la nevera, Cuando estén maduros, es mejor usarlos en dos o tres días.

            Los melocotones y nectarinas maduros sin lavar se conservan bastante bien en la nevera durante unos días (justo cuando están maduros, no pasados). Es necesario observarlos con cuidado e ir descartando los que no valgan. Pueden guardarse en un recipiente abierto.

            Otras frutas maduras pueden guardarse en la nevera (cerezas,albaricoques, papayas, ciruelas) desde varios días a una semana, dependiendo del estado en que estuvieran cuando las puso en la nevera. Hay que estar atento e ir descartando aquellas que se estén empezando a ponerse malas. La mayoría de las frutas pueden conservarse en recipientes abiertos.

            Las bayas son muy perecederas, y deberían comprarse para un consumo inmediato. Las fresas pueden conservarse un día más o menos, un poco mejor que las zarzamoras o las frambuesas. Los arándanos negros, si están en buenas condiciones, pueden conservarse unos pocos días. Las bayas, incluyendo las fresas, deben taparse herméticamente.

            Los caquis japoneses deben comerse cuando están maduros; no se conservan bien. Pueden guardarse en la nevera un día o dos después que están totalmente maduros, en un recipiente cerrado. Si tiene muchos que ya están maduros pueden congelarse con éxito, aunque con alguna pérdida en el sabor. Los caquis pequeños originarios de Estados Unidos se congelan muy bien; pueden saber incluso mejor después de haber sido congelados, si se comen antes de que estén totalmente descongelados.

            Los higos frescos maduros necesitan comerse inmediatamente, son muy perecederos, aunque es posible que aguanten un día en la nevera si se ponen en un recipiente tapado.

            Una vez que los plátanos están maduros, su vida puede prolongarse varios días metiéndolos en la nevera. Los plátanos (al igual que las manzanas) emiten un gas de maduración y deben taparse o meterse en bolsas si piensa conservarlos en la nevera con otros alimentos que no estén tapados. Los plátanos también desprenden un fuerte olor. Los plátanos metidos en la nevera pueden ponerse negros y tener un aspecto poco atractivo, sin embargo todavía estarán de buen comer durante varios días. Si tiene demasiados y no puede comerlos en seguida, lo mejor es congelarlos. En la Lección  26 se ofrecerán recetas sobre las diversas maneras de usar los plátanos maduros.

            Los aguacates pueden conservarse en la nevera después estar maduros, pero no por mucho tiempo -cerca de tres días como máximo. Si observa que tienen manchas grises, negras o marrones cuando los corte, quite las zonas oscuras y pruebe  el sabor de la parte que está verde. Si tiene demasiados aguacates y van a madurar antes de que tenga tiempo para comerselos, intente meterlos en la nevera cuando todavía estén duros y vaya sacándolos para que maduren fuera a medida que los necesite. Durarán bastante más tiempo. Esto suele funcionar con los aguacates y también con los mangos. Sin embargo, hay otras frutas que ya no maduran una vez que han sido metidas en la nevera.

            Los cítricos se conservarán bien durante varias semanas, a veces mcuho más tiempo. Pueden guardarse en recipieentes abiertos en una habitaciín fría o en la nevera.No los meta en bolsas cerradas.

            El kiwi puede meterse en la nevera durante dos o tres días después que está lo bastante blando para comerlo. El litchi es un poco ácido cuando está maduro y recién cogido. Se endulza a medida que madura y debe usarse antes de que la envoltura externa de un rojo brillante empiece deteriorarse. Puede conservarse en la nevera durante unos pocos días después de que ha alcanzado su dulzor pleno. Los nísperos del Japón son ácidos  a principios de temporada pero tienen un color naranja brillante cuando están maduros; son firmes y ceden un  poco cuando se les presiona. Los nísperos del Japón maduros pueden conservarse en la nevera durante unos pocos días. Estas frutas pueden guardarse tapadas o sin tapar.

            Los mangos pueden guardarse en la nevera cuando están maduros, dependiendo de su estado, y pueden durar bastante tiempo, si todavía están un poco firmes cuando se guardaron. Recientemente tuve un mango que conservé en la nevera durante dos semanas después de que maduró y todavía estaba perfecto, dulce y exquisito cuando mi marido, Lou, se lo comió el día después de romper su ayuno de 29 días. La temporada del mango estaba a punto de terminar y se lo había guardado para él, esperando que no se estropease; dijo que era el mejor que jamás había probado.

            Las granadas maduras pueden conservarse en la nevera una semana más o menos.

            Esta información sobre la conservación de los alimentos es general. Será necesario que aprenda, mediante la experiencia propia, a seleccionar y a cuidar la fruta, y esto sólo se consigue con la práctica.

CONSERVACIÓN DE LA FRUTA SECA

            Todas las variedades de frutas secas durarán más tiempo si se conservan en la nevera. En cuanto reciba su suministro básico, métalo en la nevera en recipientes cerrados herméticamente o bolsas de film transparente. Es mejor que guarde las cantidades pequeñas en otros recipientes para evitar que el resto de la fruta se vea obligado a soportar frecuentes cambios de temperatura una y otra vez. Nunca he notado ninguna pérdida de sabor, ni se me ha estropeado ninguna, incluso cuando la he tenido por espacio de un año antes de consumirla. Las compro principalmente a Jaffe, y compro un buen suministro de las variedades que más nos gustan. Como es lógico, se debe consumir en primer lugar el suministro más antiguo.

FRUTOS  SECOS Y SEMILLAS

            En cuanto al valor nutritivo, los frutos secos son superiores que cualquier otro alimento que conocemos. Según las investigaciones científicas realizadas por el profesor Myer E. Jaffa, de la universidad de California; el profesor F.A: Cajori, de la universidad de  Yale; Van Slyke, Osborne, Harris, y otros, las proteínas de los frutos secos son superiores a las de origen animal.

            Los frutos secos son limpios, es´teriles y libres de bacteriar putrefactivas y los porductos de desecho que abundan en los alimentos cárnicos (ácido úrico, urea,etc.). Los frutos secos no tienen triquinas, tenias y otros pa´rasitos e infecciones debidas a organismos específicos.

            La plantación de árboles de frutos secos y de árboles frutales, siempre que sea posible, serviría para un triple propósito: 1. belleza, 2. sombra, y 3. alimento excelente.

            La importancia de la masticación completa de los frutos secos no puede dejar de recalcarse. El fruto seco es un alimento denso, concentrado y alto en proteínas y su digestión es más complicada que la digestión de las frutas y la mayoría de las verduras. Es importante masticar cada partícula minuciosamente  ya que el estómago no tiene dientes y las partículas pequeñas pasan por el tracto digestivo sin digerir, debido a la incapacidad de los jugos digestivos de penetrar las sustancias duras. Para aquellos con problemas dentales, las mantequillas de frutos secos o los frutos secos molidos, hechos de frutos secos crudos. son un sustituto adecuado.

            Los frutos secos deberían incluirse en la dieta, aproximadamente de dos a cuatro onzas diariamente, o en mayor o menor cantidad, según las necesidades individuales. Las madres lactantes, y las personas que han sufrido periodos prolongados de ayuno, podrían necesitar  una cantidad mayor (si no sobrepasa su capacidad digestiva) en el periodo inical después del ayuno. Las personas que sigan dietas de alimentos crudos, con el mayor potencial nutritivo de los alimentos crudos, podrían arreglárselas bastante bien con menos cantidad. Las personas que toman legumbres o  cereales como su fuente de proteínas (o queso) deberían usar una cantidad similar de frutos secos. Como es lógico,  los frutos secos no deberían combinarse con  legumbres, cereales o queso en la misma comida. La cantidad de frutos secos es una cuestión individual.

Compra de frutos secos y semillas

            Es mejor comprar los frutos secos en otoño cuando las cosechas nuevas están disponibles. Los agricultores, mayoristas y detallistas manipularán y conservarán los frutos secos hasta el próximo otoño de todos modos, por lo que  es mejor obtener su suministro fresco anual y ocuparse de su conservación por su cuenta.

            Compramos la mayoría de nuestros frutos secos a Jaffe Brothers en octubre. Si más adelante debemos reponer existencias, recurrimos a la tienda de dietética local. que hace un trabajo excelente al conservar los suministros de frutos secos sin cáscara refrigerados.

            Algunas personas prefieren comprar una gran mayoría de frutos secos con cáscara, otras prefieren la comodidad de los frutos secos sin cáscara. Los frutos secos con cáscara se conservan más tiempo, pero los frutos secos sin cáscara, si se conservan  de forma correcta, suelen permanecer razonablemente frescos todo el año. Es difícil juzgar la calidad de los frutos secos con cáscara, y a algunos frutos secos es difícil quitarlos la cáscara.

            A menudo es posible contactar con agricultores que cultivan los frutos secos orgánicamente y comprarles directamente esos frutos secos de temporada. Si hace esto, probablemente necesitará secarlos o «curarlos.» Esto se hace poniéndolos en un lugar aireado durante dos a tres semanas. Necesitarán conservarse en lugar frío y seco. Los granos deberían sacarse de las cáscaras y procesarse lo más pronto posible. Esto se hace poniendo los granos en una gran cacerola plana (preferiblemente en una sola capa) y en un horno a 140 grados de cuatro a cinco horas, hasta que estén completamente secos. Luego pueden conservarse en un recipiente cubierto, en la nevera., Estos frutos secos frescos, bien procesados, estarán en buenas condiciones hasta la próxima cosecha, o incluso más tiempo, con ninguna pérdida aparente de sabor. No todo el mundo está dispuesto a tomarse estas molestias, y, desde luego, habrá variedades de frutos secos que desees usar que no hayan sido cultivadas localmente. Cuando compra frutos secos sin cáscara presumiblemente habrán sido sometidos a algún tipo de proceso de secado o de «curado.»

            Si compra frutos secos a su tienda de dietética habitual, generalmente puede obtener un descuento por una cantidad de compra de diez libras o más de la misma variedad. A veces, si es un cliente habitual, puede obtener un descuento del 10%, incluso si sólo compra cinco libras.

            Normalmente no es aconsejable comprar frutos secos en los supermercados, pero hay algunas excepciones. Las cáscaras de la mayoría de los frutos secos con cáscara vendidos en los supermercados han sido blanqueadas, tratadas con lejía y gas para ablandar y aflojar los granos, y posiblemente coloreadas y enceradas. Algunos supermercados llevan frutos secos y semillas sin tratar. Lea las etiquetas a modo  de orientación, pero no estoy segura de lo fiable que son.

            Los frutos secos con cáscara de los supermercados no están refrigeraods, y a menos que  los compre cuando llega el primer envío, se deterioran más rápido que aquellos que sí han sido refrigerados.

            Puesto que los frutos secos no son tan perecederos como las frutas y las verduras, es una buena idea comprar los mejores a Jaffe Brothers, Covalda Date Company o Walnut Acres. Tienen frutos secos con o sin cáscara, algunos cultivados orgánicamente, y todos ellos con una calidad superior a los que se encuentran en otras partes.

            Los frutos secos deben comerse crudos y sin salar. Los frutos secos  «tostados» realmente son «fritos» y tienen mucha sal. Tampoco debería usar frutos secos «tostados en seco.» Las grasas calentadas pueden ser carcinógenas y los frutos secos contienen bastante grasa.

Selección de ciertas variedades de frutos secos y semillas

            Las semillas de calabaza y frutos secos como macadamias, piñones y pistachos son excelentes, pero generalmente tan caros que es más práctico utilizar semillas de girasol y frutos secos como pacanas, almendras, avellanas, nueces de Brasil, nueces «Walnut», nueces de la India y anacardos. Puede usar cualquier fruto seco que esté crudo y sin salar.

            Si tiene predilección por alguna de las variedades más caras, podría tener alguna a mano en cantidades pequeñas y comerlas en ocasiones especiales, además de otros frutos secos menos caros. Es una buena idea usar tantas variedades como sea posible (¡pero no todas a la vez!) de vez en cuando, porque las diferentes variedades de frutos secos y semillas difieren en su contenido de nutrientes, sobre todo en ciertos aminoácidos. Por ejemplo, las nueces de Brasil y las avellanas contienen más cantidad del aminoácido esencial, metionina, que el resto de los frutos secos, mientras que la almendra contiene más cantidad del aminoácido esencial, valina, que los demás frutos secos.

            La almendra amarga contiene cantidades considerables de ácido prúsico y por ello no es recomendable. Otras variedades de almendras son un alimento excelnte, pero la piel marrón aún contiene cantidades pequeñas de ácido prúsico, de modo que es mejor pelarlas. A veces es posible encontrar almendras peladas pero es mucho mejor que usted mismo las pele. (Ver instrucciones en la Lección 26.)

            La almendra es uno de los mejores frutos secos, y una fuente excelente de proteínas. Es el único fruto seco auténtico que tiene una reacción algo alcalina en el cuerpo.

            El anacardo no es realmente un fruto seco, es el pistilo de la semilla, que ha sido calentado para hacerlo comestible, pero se usa y se clasifica como un fruto seco.

            Los cacahuetes, cocos y castañas son categorías diferentes de los frutos secos mencionados arriba.

            Los cacahuetes pertenecen a la familia de las legumbres. No son un alimento tan bueno como los frutos secos, ni tienen un sabor tan bueno cuando están crudos. A algunas personas les gustan los cacahuetes crudos y los usan, pero plantean los mismos problemas que las demás legumbres (son díficiles de digerir y producen gases en el tracto intestinal.) Algunos higienistas usan cacahuetes crudos (y mantequilla de cacahuete cruda, que, en el caso de usarse, debería hacerse en casa y consumirse enseguida, para que no se ponga rancia.) La mantaquilla de cacahuete de los supermercados no debe usarse . Los cacahuetes se han vuelto indigestibles debido a que los han tostado durante periodos de tiempo prolongados y a que les han añadido grandes cantidades de sal. Luego la mantequilla de cacahuete es hidrogenada para que la grasa no se separe y suba a la superficie. A aquellos que no  les gusta el sabor de los cacahuetes crudos o de la mantequilla de cacahuete cruda, a veces usan mantequilla de cacahuetes hecha de cacahuetes ligeramente tostados presente en las tiendas de dietética. Esto es mucho mejor que las variedades tostadas, saladas e hidrogenadas, pero de todas maneras es mejor no consumirla frecuentemente.

            Los cocos contienen la única grasa saturada del reino vegetal. La carne del coco es mejor cuando procede de un coco fresco. El coco seco que no sido tratado con productos químicos se puede encontrar en Jaffe, Walnut Acres o en su tienda de dietética. La carne de coco es alcalina en su reacción metabólica.

            Los cocos frescos están presentes en los supermercados, su temporada alta es de octubre a diciembre. Los cocos deben ser pesados en relación a su tamaño y al agitarlos debe parecer que están llenos de líquido. Examine los ojos (los tres círculos pequeños en un extremo). Si observa que hay cera tapando uno o más ojos. o cualquier evidencia de manipulación, significa que han abierto el coco extraido el líquido y lo han vuelto a rellenar con agua. el líquido extraido se usa en la fabricación de fármacos.

            Las castañas están presentes en los supermercados en otoño y a principios del invierno. Las castañas suelen tostarse antes de comerse, aunque algunas variedades (las que no son amargas) pueden comerse crudas. La castaña es alcalina en su reacción metabólica.

            Los cacahuetes, los cocos y las castañas, todos ellos contienen proteínas amiláceas.

            Las principales semillas comestibles son las de girasol, calabaza y sésamo. Usamos principalmente semillas de girasol, que no son  caras y con un valor nutritivo más alto. Una comida que contenga semillas de girasol, lechuga de hoja verde oscura, más tomates y otras verduras no feculentas, es excelente. Si realmente está preocupado por obtener todos los nutrientes de golpe, incluyendo todos los aminoácidos esenciales, esto es lo más cerca que puede conseguir. Por supuesto, los higienistas saben que no es necesario obtener todos los nutrientes en una comida, y la mayoría de los intentos por hacer esto tienen como resultado comer en exceso y combinaciones atroces de alimentos.

            Realmente, ninguna comida convencional aporta todos los nutrientes, ni siquiera la tan alabada «proteína completa y de alta calidad.» Gran parte del alimento servido en las comidas convencionales está cocinado o procesado de alguna otra manera, destruyendo así todas las enzimas, y dañando y modificando todos los demás nutrientes. La supuesta proteína completa de los alimentos animales sería sólo aplicable al animal entero. La carne del músculo (que es la corrientemente se consume) y de los órganos son deficientes tanto en proteínas como en calcio. Tras la separación y el calentamiento, los aminoácidos forman enlaces resitentes al calor, y el valor biológico de la proteína ha descendido hasta cerca de un 50%.

            Una dieta higienista bien planificada aporta todos los nutrientes, y suministra una proporción sodio-potasio muy favorable y una proporción calcio-fósforo favorable.

            Ningún alimento es completo por si mismo, pero las semillas de girasol se acercan bastante. Estos pequeños granos contienen practicamente todo el espectro de los elementos nutritivos importantes, incluyendo proteína de calidad. También contienen casi todas las vitaminas conocidas excepto la vitamina C -e incluso esta la desarrolla cuando se germina.

            Es más, las semillas de girasol contienen ácidos grasos poliinsaturados muy digestibles. Contienen vitamina E, que impide que se pongan rancias las grasas que contienen las semillas, Esta es una de las pocas plantas que contienen vitamina D. Las semillas de girasol contienen cantidades generosas de vitamina A, factores del complejo B, vitamina K, y una gran abundancia de minerales y de oligoelementos, incluyendo potasio, hierro, calcio, fósforo, magnesio y cinc.

            Los indios americanos usaban las semillas de girasol como alimento mucho antes de que los hombre blancos llegasen. En los países del Oriente Medio, forman parte de la mayoría de los platos que consumen, al igual que nos ocurre a nosotros  con las ensaladas. En Rusia, las semillas de girasol son el aperitivo nacional, tan normales como las palomitas de maíz y los cacahuetes lo son aquí. Se dice que los zares de Rusia daban de comer a sus soldados con éxito dos libras de semillas diariamente en sus raciones.

            Las semillas de sésamo plantean algunos problemas. Son pequeñas y quizás difíciles de masticar, y por lo tanto a algunas personas las muelen y se las echan en la ensalada. Las semillas  de sésamo sin pelar o marrones son algo tóxicas y no deberían usarse. Las semillas de sésamo normales sin cáscara y blancas son incluso peores, porque han usado blanqueadores y disolventes tóxicos para quitar la cáscara.

            Actualmente pueden encontrarse semillas  de sésamo a las que han quitado la cáscara de forma mécanica, pero son caras, cerca de $1.70  por ocho onzas, cerca del doble que la variedad comercial normal. Si quiere usar semillas de sésamo de vez en cuando, estas son las que tiene que comprar. Se venden en las tiendas de dietética en paquetes de ocho onzas, bajo el nombre de Protein-Aide.

CONSERVACIÓN DE FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

            Si compra los frutos secos de temporada más frescos y de mejor calidad que haya disponibles, puede conservarlos hasta la cosecha del año que viene. Los frutos secos con cáscara pueden conservarse a temperatura ambiente durante algunos meses,  puede que hasta seis meses, excepto en climas templados.

            Anteriormente, solía poner mi suministro de frutos secos en el congelador, donde se mantenían estables y frescos. Nunca observamos ninguna pérdida en el sabor o en la textura. Por supuesto, los frutos secos no se congelan, ni siquiera en el congelador, debido a que su contenido en agua es muy bajo.

            Cuando un alimento es congelado, su contenido de agua se expande, provocando el estallido de las paredes celulares, y el derramamiento de su contenido, destruyendo así a la célula. Cuando el alimento se descongela, se observa una pérdida de textura. También se produce una pérdida de nutrientes, debido a la oxidación. La descomposición se inicia inmediatamente una vez que se ha descongelado el alimento. Incluso mientras el alimento está congelado también sufre algún deterioro.

            Los frutos secos no contienen suficiente agua como para expandirse y hacer estallar las paredes celulares. Los frutos secos que todavía no han sido cosechados no parecen sufrir daño alguno al ser conservados a temperaturas de congelación y permanecen fértiles después de haber sido expuestos a temperaturas bajo cero. La cuestión es, ¿cambia la situación después de la cosecha, y pueden tener las temperaturas de congelación efectos adversos?

            Calvin Arnold, director del Agricultural Research en Monticello, Florida, dice que la conservación en el congelador es la mejor  para tratar de mantener la calidad de las pacanas, con cáscara o sin ella. Dice que si se congelan inmediatamente después de cosecharlos, pueden durar varios años. Advierte que no debería intentar volverlas a congelar una vez que las ha descongelado. Esto último podría indicar que sí que ocurren cambios como resultado de la congelación.

            En marzo de 1977, leí un informe en el Connsumers Digest que me llevó a cambiar mi costumbre de congelar los frutos secos. Este informe indicaba que la pérdida de nutrientes es debido a temperaturas muy altas y muy bajas, y que las temperturas bajo cero destruyen sobre todo la vitamina E. Puesto que la vitamina E es un factor significativo en los frutos secos y semillas, decidí dejar de meter los frutos secos en el congelador con resultados excelentes.

            En el momento en que escribo esto, noviembre de 1981, acabo de terminar mi suministro de frutos secos sin cáscara del año pasado,  a los que había metido en la nevera en bolsas de film transparente a prueba de humedad, y acabo de empezar mi suministro fresco. Sorprendentemente, ambos sabían igual: frescos, sabrosos, crujientes y apetitosos. No había rastro alguno de ranciedad ni ninguna pérdida de sabor o de textura después de tenerlos un año metidos en la nevera a 42 grados.

            Compramos nuestras semillas (de girasol, sésamo, calabaza) según las vamos necesitando, normalmente cinco o diez libras, a Jaffe, Walnut Acres o en la tienda de dietética, y las metemos en la nevera desde luego. Usamos más de sesenta libras de semillas de girasol en un año (dos personas), de modo que no pretendemos comprar todo el suministro para un año de una vez. Usamos las semillas de sésamo y de calabaza en cantidades pequeñas.

            Si a pesar de todo desea conservar los frutos secos en el congelador, podría empezar por guardar el suministro de varios meses en la nevera y el resto en el congelador.

            Las castañas son bastante perecederas. Pierden la humedad y se echan a perder. Si son frescas, se conservarán en la nevera, tapadas herméticamente, hasta una semana.

            Los cocos frescos, en la cáscara, se conservarán a temperatura ambiente durante un mes o dos. Se conservarán más tiempo, en bolsas de film transparente a prueba de humedad, dependiendo de lo frescos que sean. Una vez que el coco se ha abierto, la carne del coco permanecerá fresca unos días en una jarra, cubierta con el líquido del coco o con agua. Para que dure más tiempo, el coco fresco rallado puede cubrirse con el líquido del coco y congelarse en recipientes.

            El coco seco puede conservarse en la nevera, en una bolsa a prueba de humedad, durante un mes o más; en el congelador, casi indefinidamente. Nunca es una buena idea conservar el alimento en el congelador más de seis meses a un año.

            Los cacahuetes, con o sin cáscara, se conservarán en recipientes a prueba de humedad en la nevera durante varios meses por lo menos. La mantequilla de cacahuete es otra historia, desde luego. Si usa mantequilla de cacahuete, es mejor hacerla o conseguirla fresca en cantidades pequeñas, ya que la mantequilla de cacahuete, o cualquier mantequilla de fruto seco, se puede poner rancia. Si es necesario, las mantequillas de fruto seco pueden conservarse en la nevera durante casi una semana.

PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN

PREGUNTA: ¿Son las nueces inglesas o las nueces negras las variedades preferidas?

RESPUESTA: Ambas son más ácidas en su reacción metabólica que los demás frutos secos, de modo que sería aconsejable usarlas sólo de vez en cuando.

PREGUNTA: Me resulta difícil masticar semillas de sésamos, ¿Es aconsejable molerlas?

RESPUESTA: Está bien molerlas y echarlas en la ensalada. Algunas personas pueden masticarlas bien, pero en caso contrario, pasarán por el sistema sin asimilarse.

PREGUNTA: ¿Es mejor usar fruta congelada cultivada orgánicamente, o fruta fresca que ha sido cultivada comercialmente?

RESPUESTA: Si es su propia fruta, y se apresura a cogerla del árbol y meterla en el congelador, sin calentarla, añadirle azúcar u otros aditivos, y la come apenas descongelada, es un producto bastante bueno, pero nunca tan bueno como la fruta recién cogida, comida madura y fresca del árbol, sin ninguna pérdida de sabor, de textura o de nutrientes. Si usa esta fruta congelada, debería acompañarla de alguna otra fruta fresca -aunque no sea cultivada orgánicamente-para asegurarse de obtener de esta fruta los nutrientes que pueden haberse dañado o destruido en los procesos de congelación y descongelación.

PREGUNTA: En invierno en el norte, es difícil encontrar variedades de fruta fresca de buena calidad. ¿Qué debería hacer con las comidas a base de fruta en esa época?

RESPUESTA: Puedo decirle lo que hacemos nosotros. Los cítricos están disponibles todo el invierno, y es posible comprar cítricos cultivados orgánicamente procedentes de Florida. Vivimos en Florida y consumimos cítricos regularmente hasta que los melones están de nuevo disponibles. Somos conscientes de que las personas que viven en el norte puede que no les agraden los cítricos o no los toleren bien a diferencia de las personas que viven dónde se cultivan los cítricos.

            Le he contado cómo conseguir manzanas cultivadas orgánicamente. Conseguimos las suficientes para que nos duren gran parte del invierno. Usamos algunas uvas y algunas peras. Los plátanos siempre están disponibles. Los aguacates normalmente también están disponibles. El kiwi ahora está disponible durante todo el año, y también es posible encontrar piñas.

            En invierno solemos usar más fruta seca. Cuando una variedad de buena fruta fresca está disponible, usamos la fruta seca de vez en cuando. Durante el invierno, nos gusta usar más las variedades menos dulces de fruta seca, como manzanas secas cultivadas orgánicamente (cuando se nos acaban las frescas), pasas cultivadas orgánicamente (cuando no tenemos uvas), cerezas secas cultivadas orgánicamente, y albaricoques secos remojados cultivados orgánicamente. También usamos algunos dátiles e higos, con moderación, porque son  muy dulces. Usamos sólo una variedad de fruta seca en el transcurso del día.

            También usamos melocotones e higos congelados de nuestros propios árboles.

RESUMEN DE LA LECCIÓN

            Las frutas y los frutos secos son básicos para el programa alimenticio higienista. Para disfrutar de un mayor sabor y del máximo valor nutritivo, es necesario desarrollar experiencia en la selección y conservación de estos excelentes alimentos.

            Esta lección proporciona toda la información necesaria. El estudiante debe invertir tiempo y esfuerzo para poner en práctica este conocimiento como parte de su vida diaria.

            La lección 25 abarcará  la selección y conservación de verduras (y otros alimentos diversos disponibles en el mercado), algunos de los cuales pueden incluirse de forma ocasional en la dieta del higienista.

TEXTOS COMPLEMENTARIOS

¿ES PERJUDICIAL CONGELAR LOS ALIMENTOS?

por Marti Fry

            Sabemos con seguridad que calentar los alimentos (es decir, cocinar) destruye los alimentos al cambiar su estructura química y orgánica. Las proteínas se coagulan (se funden y se endurecen) y sus moléculas de aminoácidos se desintegran (se deaminizan), haciéndolas inutilizables. Los  carbohidratos (almidones y azúcares se caramelizan parcial o completamente, aunque esto no se detecta rápidamente en las primeras fases de la cocción. Los azúcares caramelizados son indigestibles, por lo tanto tóxicos para el cuerpo. Los minerales vuelven a su estado inorgánico inutilizable y tóxico y las vitaminas se echan a perder en parte, sino por completo,.

            La cuestión que nos planteamos ahora es justamente el extremo opuesto, la congelación: ¿altera también la estructura química y orgánica de los alimentos? Veamos en qué consiste este método de preservar los alimentos.

            En primer lugar, debemos señalar que la congelación no afecta a los alimentos de bajo contenido acuoso – los frutos secos, semillas, legumbres secas y frutas secas no pierden nada al congelarse. En la naturaleza, las semillas y los frutos secos permanecen fértiles no importa el frío que haga. Cuanto más agua contenga un alimento, más resulta afectado de forma negativoa al congelarse.

            Cuando un alimento se congela, su agua se expande. Esto provoca inmediatamente dos efectos destructivos:

1) Las paredes celulares estallan y el contenido de las células se esparce debido a la expansión interna del agua; causando, por tanto, la muerte de la célula.

2) La oxidación ocurre cuando el alimento congelado entra en contacto con el aire; de ahí que los nutrientes se pierdan.

Además de causar el estallido de las paredes celulares de los alimentos, permitiendo que la oxidación ocurra, otras dos cosas se producen:

1) Cuando las células estallan, algunas de sus organelas liberan enzimas autodestructoras llamadas lisosomas. Aunque estas enzimas no están activas durante la congelación (e incluso algunas se destruyen), aquellas que permanecen intactas descompondrán velozmente los contenidos de la célula al descongelarse. Los lisosomas están en las células con el propósito de autodestruir las células muertas para que estas no creen problemas al organismo.

2) Tanto si han sido oxidadas o alteradas por sus propios lisosomas, las células muertas serán un caldo de cultivo ideal para las bacterias y hongos cuando la temperatura sea favorable de nuevo -las bacterias son activas justo por encima de las temperaturas bajo cero hasta temperaturas alrededor de los 160 grados.

            La oxidación de las células que han estallado es la causa principal del deterioro de los alimentos durante la fase de congelación. A una persona cuyo paladar no esté pervertido los alimentos congelados nunca  le sabrán tan bien como los frescos, incluso si no se emplean aditivos o tratamientos previos a congelarse. Esto es debido a su deterioro mientras están congelados.

            Aunque microorganismos tales como las bacterias son también inertes durante la congelación, se activan justo en cuanto son descongelados. De ahí que, los alimentos congelados, una vez sacados del congelador, se descomponen mucho más rápidamente que los alimentos frescos. Cómo he mencionado antes, esto es debido al estallido de las paredes celulares cuando su propia agua se expande y debido a la consiguiente descomposición a causa de la oxidación, los lisosomas autodestructores y el equipo de limpieza final, las bacterias.

            Vale la pena repetir que el alimento se destruye rápidamente cuando las paredes celulares estallan, ya sea al cocinarlo, licuarlo, exprimirlo, triturarlo o congelarlo.  La oxidación ocurre cuando los contenidos celulares se exponen al aire, y si las temperaturas son favorables, los propios lisosomas de las células autodestruyen sus componentes.

            ¿Significa esto que el «helado» de plátano, los «batidos» de fruta hechos con plátanos congelados, y otros alimentos congelados no son realmente sanos? Bien, desgraciadamente , ¡SÍ! Los alimentos congelados tienen un efecto similar en nuestro organismo al de los alimentos cocinados al vapor ligeramente. Los alimentos congelados deben usarse con moderación, si es que se usan. Pueden ser útiles para inducir a las personas a pasarse a una dieta natural, sobre todo para aquellas personas que no están dispuestas a renunciar a manjares congelados como helados o alguna clase de postre. El helado de «plátano» es un buen sustituto y es mucho menos dañino que otros productos congelados que contienen aditivos, azúcar, miel, leche, etc.

            No hay que olvidar que en nuestro entorno estresante, los alimentos que se digieren rápidamente nos plantean menos problemas que los alimentos que tardan en digerirse (alimentos cocinados, alimentos congelados y alimentos ricos en grasas y en proteínas como los frutos secos y las semillas.)

         El alimento congelado debe permanecer en el estómago hasta que alcanza la temperatura del cuerpo. Este retraso puede conducir a la fermentación de los azúcares de la fruta antes de que el alimento llegue al intestino delgado para absorberse. Si estamos alterados emocionalmente (enfadados, irritados, molestos, frustrados, etc.) aunque haya alimento en el estómago, la digestión se paralizará y nos sentirémos molestos.

            Por otro lado, los alimentos que se digieren fácil y rápidamente como las frutas frescas causarán molestias más breves y de menor intensidad si experimenta emociones estresantes.

            Siempre que se pregunte qué alimentos son mejores para los humanos, no tiene más que observar la naturaleza para encontrar las respuestas. El único método de la naturaleza para conservar y preservar los alimentos es el de secar. Las frutas y las bayas se secarán en el árbol o en la planta si los pájaros, insectos o los humanos no las cogen primero. Los guisantes, judías y otras legumbres se secarán si se dejan en sus vainas. Los alimentos secos que son congelados no resultan dañados debido a su contenido de agua extremadamente bajo: no hay agua suficiente  para expandirse y hacer estallar las paredes celulares.

            La naturaleza nos proporciona alimento en cada estación. Gracias a los modernos métodos de transporte y refrigeración, la gente de climas más fríos pueden comer alimentos relativamente frescos durante todo el año. Las frutas secas sin azufre están presentes en muchas tiendas de dietética. En la mayoría de los casos es preferible usar alimentos frescos o secos a alimentos congelados.

SU MENTE ANALÍTICA

Preguntas y respuestas por la Dra. Virginia Vetrano, B.S., D.C.

            He oído que las semillas de girasol deben considerarse como  cereales y que, aunque contienen proteínas de buena calidad, etc., realmente no son un buen alimento higienista y no deberían consumirse muy a menudo. ¿Cuál es su opinión?

            Las semillas de girasol son semillas de planta, no son semillas de hierba. La composición química del cereal y de las semillas de girasol es bastante diferente. La mayoría de los cereales contienen un 60-70% de carbohidratos, un 7-16% de proteínas, aproximadamente un 7% de grasa y un 1-3% de materia mineral. La composición de las semillas de girasol es de un 19.9% de carbohidratos,  un 47.3% de grasas y un 24% de proteínas. Hay un mayor porcentaje de proteína en las semillas de girasol que en los cereales y un porcentaje de carbohidratos mucho más bajo. Las semillas de girasol también contienen más grasa que los cereales normales, lo que hace que su composición se asemeje más a la de los frutos secos que a la de los cereales. Se digieren muy fácilmente y con toda seguridad deberían formar parte de la dieta higienista.

            Acabo de leer sobre los efectos insanos de los alimentos empaquetados en plástico. ¿El plástico en contacto con el alimento es malo para nuestra salud?

            Sí. Los alimentos, al estar compuestos de materiales semi-sólidos y al contener la mayoría de ellos ácidos, tienen una tendencia a absorber parte de las sustancias químicas tóxicas del plástico. El alimento que ha estado próximo al plástico no debería comerse.

            Carbono, hidrógeno, oxígeno, cloro, y azufre son algunos de los elementos comunes usados en la fabricación de plásticos. El químico especializado en plásticos obtiene sus elementos de sustancias tales como carbón, petroleo, y celulosas de fibra de algodón. También se usan sal, aire y agua. Se añaden rellenos a la resina del plástico antes de que se haga el producto final. Algunos de los rellenos que se añaden son madera, algodón, asbestos, mica y cuerda. A menudo también se añaden plastificadores para convertir lo que normalmente sería un plástico duro en un plástico blando y fléxible. También se añaden colorantes. Las láminas transparentes de plástico suelen estar compuestas básicamente de formaldehído y urea. Si se usa con alimentos ácidos, el plástico tiende a disolverse en el alimento y volverlo tóxico. No parece que el plástico exude vapor. Sin embargo, las personas que trabajan con las sustancias químicas usadas en la fabricación de plásticos desarrollan dermatitis alérgica y otras enfermedades.

            Aunque los carnívoros, cuya digestión está adaptada a la carne, pueden vivir con éxito a base de una dieta frugívora, a los frugívoros les va muy mal con una dieta a base carne. ¿Es la afirmación anterior totalmente cierta? Si es así, ¿podría explicar por qué?

            Es un hecho bien conocido que los animales carnívoros que viven de forma natural en la selva se alimentan principalmente de frutas durante ciertas estaciones del año. Otto Canque y muchos otros naturalistas piensan que, al principio de la vida, no había animales carnívoros, y que se volvieron así a consecuencia de la era glacial o de otros cambios estresantes en el entorno. Vemos un cambio en los hábitos dietéticos hoy en día de los monos antropoides. Cuando  la civilización les presionó a abandonar sus zonas naturales de pastoreo y les forzó a vivir en un zona de pastoreo demasiado pequeña, unos pocos del grupo han terminado alimentándose de huevos, o termitas, u hormigas o a veces matan a un animal más pequeño y se lo comen como los carnívoros.

            La observación que usted hace es bastante cierta. Los animales carnívoros pueden ser alimentados con dietas vegetarianas y criarse con excelente salud como resultado de la dieta. La razón de esto es los productos vegetales producen menos desgaste en los órganos de purificación y eliminación que los productos animales, cocinados o sin minerales alcalinos.

            Cuando  se pone al hombre a una dieta a la que no está adaptado, esto crea un estrés innecesario en sus órganos de purificación y eliminación. Como nunca se ha adaptado a la dieta carnívora, su hígado es más pequeño que el de un carnívoro y no desintoxica y purifica los productos tóxicos inherentes a los alimentos cárnicos tan bien como un animal carnívoro. Sus riñones también son más pequeños y enferman debido al exceso de trabajo causado por una dieta demasiado  alta en proteínas y al material tóxico  propio del consumo de carne, huevos y otros productos animales.

            Haga el favor de hablar sobre la locura actual de consumir alimentos altos en fibra, como tomar salvado cada día.

            Hace muchos años Graham y otros pioneros interesados por la salud recalcaron la importancia de los alimentos enteros que contenían fibra. Su idea era enseñar a las personas a comer alimentos no procesados como fruta, verduras, frutos secos y trigo integral cuyo salvado estaba intacto. El estreñimiento, decían, es el resultado comer alimentos a los que han quitado la fibra al procesarlos.

            Los ciudadanos con una mentalidad mercantil encontraron pronto los medios de explotar la idea. «Introduzca el salvado en su dieta y olvídese del estreñimiento para siempre.» Desde entonces hasta ahora la gente ha estado estimulando sus intestinos usando salvado. Esto no era lo que Graham pretendía. Su idea era que era necesario modificar la dieta e incluir la fibra presente en todos los alimentos naturales sin procesar. No estaba defendiendo la fragmentación de alimentos.

            Realmente, consumir mucho salvado sobrecarga los intestinos, y es totalmente innecesario si uno sigue una dieta natural que contenga todos los alimentos sin procesar y sin cocinar. Los intestinos funcionarán como deben cuando se comen alimentos naturales para el tracto digestivo del hombre. El grano entero de trigo contiene salvado natural inherente a él. El salvado es la piel del trigo. Debería tomarse junto con el trigo, no como una parte fragmentada del trigo.

            ¿Es la piel transparente que cubre cada gajo del pomelo y la naranja de algún valor nutricional? ¿Debería comerse?

            La piel que cubre los gajos de una naranja pueden y deben comerse con la naranja, pero la piel del pomelo es amarga, y una regla higienista es que si una sustancia es amarga para el paladar normal sin pervertir, entonces generalmente es tóxica y debe evitarse como alimento, aún cuando pueda contener minerales y vitaminas. La flor de la planta amapola, que contiene opio, también contiene minerales y vitaminas. Igual que los animales en la naturaleza confían en sus papilas gustativas para guiarles en la selección de su alimento natural, del mismo mood el hombre debe confiar en su sentido del gusto. Por instinto no nos gustan las cosas amargas y las evitaríamos si no estuviésemos tan mal educados.

HIGOS

            Qué festín son los higos cuando se cogen plenamente maduros del árbol. Hemos experimentado esto varias veces y no podemos pensar en una comida más satisfactoria.

            Históricamente, el higo ha sido consumido como alimento durante miles de años por muchas culturas a lo largo de la zona mediterráneo. Este se considera su hábitat natural, aunque pueden cultivarse en climas cálidos o en zonas templadas.

            Hay cuatro variedades comerciales principales: el Black Mission, el Adriático, el Kadota y el Smyrna, de los cuales el Calimyrna es una variedad. Se pueden distinguir una de otra por su coloración única. El Black Missión tiene una piel violeta oscura o negra con la carne rosada; el Adriático es de piel verde con la carne parecida a la mermelada de frambuesa; el Kadota también tiene la piel verde pero la carne está ligeramente coloreada; y el Calimyrna tiene una piel dorada con la carne de marrón claro. (No conozco las variedades Smyrna.)

            En cuanto a la composición química, la del higo se parece bastante a la de la leche materna, sobre todo en lo que respecta a la proporción de sales minerales. Citando a Otto Carque en su tratado magistral, Rational Diet, dice: «Aunque el porcentaje

 de grasa de la leche materna es más alto, el higo contiene más azúcar de fruta, aportando así la misma cantidad de unidades de calor por onza.. También caba destacar que el higo contiene en una proporción mayor a la de la leche y el trigo elementos tan importantes como sodio, hierro y azufre «

            «El niño en pleno crecimiento,a causa del incremento de la actividad muscular y mental, necesita más estos elementos para llevar a cabo los procesos de oxidación y eliminación. Estos elementos deben ser renovados más frecuentemente que otros, y un aporte suficiente de ellos en nuestra alimentación es una cuestión de gran importancia. En todos los casos de agotamiento físico y mental, el higo es, por tanto, de excepcional valor para reponer las fuerzas vitales del cuerpo.»

            De modo que si es lo bastante afortunado como para acceder a este manjar de sabor excepcional, disfrute de una comida de higos junto con otras frutas dulces, o mejor aún, cómalos solos y apreciará su sabor único.

            Reimpreso de Fruition, Issue 6, P.O. Box 872, Santa Cruz, Ca 95061.

IMAGINE LOS AGUACATES

Como una delicia del que hace dieta

por Lincoln Kaye

            Los aguacates tienen un problema de imagen.

            Todo el mundo reconoce que son buenos, pero eso no es suficiente.

Basta con que diga aguacate para que la mayoría de las personas preocupadas por su peso digan «no gracias.» Admitámoslo -tiene muchas calorís. Pero no es tan malo como se cree; esas calorías le proporcionan una excelente nutrición.

Un aguacate de una libra aporta un 70 por cien de las necesidades diarias de un adulto medio de vitamina C, un quinto de las vitaminas A, B1, y B2, un tercio de las necesidades diarias de  la vitamina B3, y porciones generosas de minerales vitales como el hierro, fósforo y magnesio.

            Y todo esto con un coste calórico relativamente alto -cerca de 480 calorías en un aguacate de Florida de una libra de peso. Esto refleja la composición del aguacate, que es cerca de un 12 por cien de grasa y un 8 por cien de carbohidratos -se asemeja más a un fruto seco que a una fruta.

            Pero, en comparación con los alimentos grasientos, las calorías de un aguacate son relativamente «limpias.» Las grasas  se presentan en moléculas simples y fáciles de asimilar, sin colesterol y bajas en sodio.

            Los aguacates se encuentran entre los piscolabis entre comidas más ideales para aquellos que hacen dieta, según los expertos del Instituto de Bariatrics (estudios sobre la grasa) en el hospital de Cedars Lebanon, Mimai Beach. Puesto que la mayoría de la gente los come frescos, «Los ácidos grasos esenciales del aguacate no están refinados. Retienen los componentes de nitrógeno que actuan como ‘identificaciones’ químicas, para que el hígado sepa cómo descomponerlos y usarlos.

            «Las grasas del aguacate se convertirán en reservas de energía, membranas de revestimiento para los nervios… Lo mismo se aplica en el caso de los carbohidratos del aguacate. Son carbohidratos complejos del tipo que todo el mundo necesita. El cuerpo sabe lo que hacer con ellos.»

            Pero muchos siguen siendo escépticos. Así lo explica uno de los directores de Weight Watchers International, «No sé más de nutrición que cualquiera de nuestro grupo- todos somos simplemente antiguos obesos.

            «Pero lo que SÍ sé es que los aguacates están definitivamente fuera de nuestra lista, al menos en las primeras etapas de nuestro programa de pérdida de peso. Simplemente son demasiado grasos.»

            El aguacate todavía es desconocido en el hemisferio occidental. La Biblia culinaria europea, Larousse Gastronomique, lo despacha como una fruta semejante a los frutos secos «por la que los americanos sienten mucho aprecio.»

            Pero los latinoamericanos han adoptado tradicionalmente un punto de vista diferente a los europeos, alabando al aguacate incluso en la época precolombina.

            La leyenda cuenta el emperador azteca del siglo 16 Montezuma recibió a Hernando Cortés con un festín de aguacates cuando el conquistador llegó a México.

            Los españoles, extasiados con la nueva fruta, se suponen que murmuraron «bocados», es decir, ¡qué bocado!. Lo cual explica, según nos cuentan, el nombre del aguacate.

            El Diccionario Random House de Lengua Inglesa ofrece una historia diferente -y más pausible- del origen de la palabra . «Aguacate» es una pronuncición corrupta de la palabra india nahuatl testículo.

            Si es así, la alusión podría deberse a la apariencia de la fruta o sus supuestas propiedades afrodísiacas.

            Los aguacates inmaduros del supermercado pueden madurar antes si les entierra en un recipiente con harina o arroz o si se les mete en una bolsa de papel.

            Están maduros cuando ceden un poco al tocarlos. No espere hasta que empiecen a desarrollar manchas  oscuras o blandas; lo que significa que están empezando a estropearse.

            Nunca corte un aguacate antes de que esté maduro; la carne será dura y amarga y nunca madurará. Los aguacates completamente maduros se conservarán unos días en la nevera. No se congelan bien a menos que se les haga puré.

            Si sólo piensa usar la mitad de una aguacate, deje la semilla en la mitad restante para evitar que se eche a perder en la nevera. Después de cortarlo, la fruta perderá algo de color; frótela con una rodaja de limón o de lima para restablecer en parte su color amarillo verdoso brillante.

            La cáscara correosa del aguacate puede hacer las veces de un plato natural -incluso elegante- del que sacar la carne tierna con una cuchara. Una aguacate partido por la mitad, aderezado con un poco de zumo de limón si se desea, puede ser una comida o un piscolabis ligero.

            Lo que convierte al aguacate en algo tan difícil de catalogar  es la calidad camaleónica de su sabor. El hueco en forma de copa que queda cuando se quita el hueso es un lugar ideal para añadir cualquier cosa que se desee. La fruta tomará algo del sabor de lo que quiera que añada.

ALIMENTOS «NATURALES»

Las definiciones y los criterios varian entre las compañías alimenticias

por Joanne Will

Chicago Tribune

            ¿Qué son los alimentos «naturales»? Depende de con quién hable. El término tiene diversos significados para los consumidores. Las compañías alimenticias han establecido definiciones que se ajustan a sus propios productos. Las tiendas desde las de alimentos a las de dietética tienen su propia idea de lo que los alimentos «naturales» pueden o no pueden ser.

            El gobierno federal no ha establecido criterios para el uso del término, aunque se han propuesto unas pautas sobre su uso en la reglamentación sobre la publicidad de alimentos de la Federal Trade Comisssion (FTC), que se espera que el congreso apruebe este otoño.

            Pero por ahora el término no está clarificado, y eso es una situación confusa.

            «Los alimentos naturales son aquellos que no contienen ninguna sustancia hecha por el hombre o ningún aditivo químico,» dice Dick Peterson, un comprador de alimentos que busca alimentos «naturales.» Según Peterson «Fresca» es una bebida totalmente antinatural. «Dejé de beberla cuando leí los ingredientes enumerados en el envase,» decía, «Es como Química 101.»

            Otra consumidora también describió el término por lo que no es. En su opinión, Jell-O con sus colorantes, condimentos y azúcar, es un ejemplo típico.

            Otros consideran «naturales» a alimentos que han sido cultivados orgánicamente con fertilizantes naturales. Los colorantes artificiales están prohibidos en la definición de algunas personas. Otros consideran añadir azúcar  como algo indeseable.

            Desde que el término natural se convirtió en motivo de interés para la venta, las compañías alimenticias han ofrecido a los compradores productos etiquetados así.  Pero las definiciones y los criterios varian entre las compañías alimenticias. Quaker Oats, por ejemplo, ha creado una definición de natural que se aplica a sus productos. Dice así, «Un alimento o combinación de alimentos derivados enteramente de  componentes tal y como se encuentran en la naturaleza (salvo la pérdida de agua en el caso de la deshidratación) pueden considerarse naturales. Dicho alimento o combinación de alimentos pueden procesarse para eliminar las sustancias incomestibles o no nutritivas o cantidades insignificantes de nutrientes o cambiar únicamente la forma del alimento.»

            Pillsbury desaprueba el uso del término natural cuando se hace referencia a sus productos, aunque dos de ellos, el zumo de manzana embotellado y la harina sin blanquear, sean descritos como naturales. Su uso del término tiene que ver con un prodcuto que tiene una mínima cantidad de procesado, o como en el caso de la harina sin blanquear, el producto ha envejecido «de forma natural.» Kraft usa el término natural en sus productos de quesos para distinguirlos de la variedad procesada. La compañía también tiene un grupo de productos lácteos precocinados como naturales. Estos productos han sido formulados con ingredientes que no están sintetizados. «tratamos de usar el término natural sólo cuando pensamos que los consumidores lo perciben,» dice un portavoz legal de la compañía.

            Si la reglamentación sobre los alimentos de la FTC se adopta tal y como se han propuesto, un criterio para el uso del término en la publicidad establecería los límites para definir las declaraciones  que se emplean en la publicidad de alimentos: «La publicidad no deberá declarar que un alimento es natural o un alimento natural  si: (1) Dicho alimento ha sufrido más de un procesamiento  mínimo después de la cosecha o del sacrificio  como la eliminación de  sustancias incomestibles, la aplicación de procesos físicos (e.g., cortar, moler, secar o descascarillar) que cambian únicamente la forma del alimento; y/o el procesamiento necesario para hacer un alimento comestible o seguro para el consumo humano o preservarlo; (2) Dicho alimento contiene conservantes artificiales, colorantes o aditivos químicos (tal y como está definido por la Food and Drug Administration) o cualquier otro ingrediente artificial o sintético; (3). Dicho alimento está compuesto de dos o más ingredientes y uno o más de esos ingredientes podría no ser considerado como natural o un alimento natural de acuerdo a este párrafo.»

            Pero probablemente estos no sean los criterios finales para la publicidad de alimentos naturales en la reglamentación de la FTC, que también habla de términos tales como energía y calorías, alimentos orgánicos, alimentos sanos, ácidos grasos y colesterol. La propuesta de la FTC todavía tiene que ser modificada para reflejar las opiniones del consumidor, las compañías alimenticias y los grupos de alimentos sanos que respondieron durante el periodo de comentarios púlbicos.

            Tanto el personal de la FTC como el de grupos como el Institute of Food Technologists están preocupados por el hecho de si un alimento es etiquetado como «natural,» implicará que el producto es superior a los alimentos procesados en términos de contenido de nutrientes y de seguridad.

            El Ministerio de Agricultura del estado de Maine aprobó recientemente una normativa introducida y apoyada por la asociación de agricultores y jardineros orgánicos del estado, que querían supervisar su propia industria. La ley establece pautas para el uso de los términos natural y orgánico en el etiquetado y publicidad de los alimentos, y pone por escrito las definiciones de «procesamiento mínimo» y «producto agrícola puro.»

            Prohibe el uso del termino alimento sano en el etiquetado o publicidad del producto, pero permite el uso del término para identificar a una tienda o restaurante  como tal. Además, prohibe que un alimento anunciado como natural o cultivado orgánicamente declare que es superior a otro en  cuanto al contenido nutritivo o en cuanto a la seguridad.

            En Maine, los agricultores, procesadores y vendedores deben mantener registros de la localización de las cosechas, adiciones al suelo, ingredientes y proveedores durante dos años después que el alimento se venda y deben facilitarselos al Ministerio de Agricultura del estado cuando se los pida.

            La aplicación se deja a los tribunales, pero hay algunas lagunas en la ley, según Daniel Harlan, ayudante del comisionado de agricultura. La ley permite la certificación pero no dice quién hará el certificado de los productos. También afirma que el Ministerio de Agricultura no tiene «una obligación de afirmación» para poner en vigor la reglamentación. La reglamentación no entra en vigor hasta enero de 1980, y Harlan espera que serán necesarios hacer algunos ajustes a medida que «tengamos más experiencia.»

            Cualquiera que sea el resultado de la reglamentación de Maine y de las pautas federales propuestas para la publicidad, es probable que pocos productos lleven el término «natural» en el futuro.

HOJAS DE TRABAJO

Sección Rellene el espacio en blanco

1) A lo largo del año hay disponible una gran variedad de __________________.

2) La temporada alta de una fruta o verdura específicas es la temporada en la que la _________ es la más alta y el _______ el más bajo.

3) Un acre de tierra producirá una mayor cantidad de alimento cuando se plantan _________ que cuando se planta cualquier otro árbol frutal conocido.

4) La fruta que ha sido secada mediante deshidratación artifical (evaporación del calor) generalmente se sumerge en un baño de ___________ para impedir que oscurezca.

5) La tempora alta de los melones honeydew o amarillo liso es de __________________.

6) Los mangos se conservarán bien en la nevera durante _____________.

7) Las uvas deberían meterse en la nevera ________________________.

8) Las uvas pueden guardarse en un recipiente ____________.

9) La fruta seca pueden meterse en  la nevera en _________________, durante un periodo de _____________________.

10) Los cítricos pueden conservarse en recipientes abiertos en la nevera y se conservarán bien durante ___________________.

Sección Verdadero o Falso

1) La fruta dañada que ha sido rebajada es una buena compra únicamente si el daño es tan ligero que no perjudica de forma significativa su sabor y calidad.

2) La fruta debería comerse sólo cuando esté completamente madura, pero no pasada.

3) La Rome Beauty es una manzana comestible.

4) Si no puede conseguir uvas o cerezas cultivadas orgánicamente, sería mejor usar las variedades comerciales de temporada con moderación y no todos los días.

5) Los aguacates de Florida tienen un contenido de grasa y proteína superior a los aguacates de California, que son más acuosos.

6) Cuando la fruta está pasada y se inicia la putrefacción, el azúcar se transforma en dióxido de carbono, alcohol y ácido acético (fermentación).

7) Las manzanas Red y Golden Delicious están ácidas cuando están maduras.

8) Los albaricoques secos en remojo, cultivados orgánicamente son un alimento excelente.

9) Todos los frutos secos son ácidos en su reacción metabólica.

10) Es mejor comprar plátanos maduros, y jamás intentar madurarlos en casa.

11) Los plátanos nunca deberían conservarse en la nevera.

12) Las manzanas en buen estado pueden conservarse en la nevera, tapadas y durarán dos meses o más.

13) Los aguacates pueden conservarse en la nevera antes o después de madurar.

14) Los melocotones deberían comprarse completamente maduros.

Sección Elección múltiple

1) Es posible juzgar la madurez de la fruta por:

            a) apariencia

            b) fragrancia

            c) tacto

            d) sabor

            e) cualquiera de lo anterior.

2) El porcentaje de agua en los aguacates es de cerca de un:

            a) 35%

            b) 75%

            c) 15%

            d) 50%

3) La temporada alta de las naranjas es de:

            a) enero a mayo

            b) diciembre a junio

            c) septiembre a febrero

4) Lo siguiente son variedades de mangos:

            a) Haden

            b) Navel

            c) Delicious

            d) Carrie

5) Para seleccionar una buena sandía, busque:

            a) una apariencia verdosa ligeremente pálida

            b) un tamaño grande

            c) un pedúnculo aterciopleado en la cáscara

            d) fragrancia

            e) la parte de abajo amarilla

6) Los frutos secos pueden guardarse en:

            a) en la nevera

            b) en el congelador

            c) en el armario de la cocina

7) Las manzanas deben guardarse tapadas, porque:

            a) si no se tapan, se deterioran más rápido.

            b) tienen un fuerte olor.

            c) emiten un gas de maduración, que hace que la otra fruta que no está tapada se eche a perder

Sección Respuestas breves

1) ¿Qué son las plantainas?

2) ¿Por qué no debemos comer ruibarbo?

3) ¿Qué diferencia hay entre un aguacate oscuro maduro y un aguacate maduro verde?

4) ¿Cuál es la principal diferencia entre los aguacates y los frutos secos?

5) ¿Deberían predominar en la dieta los alimentos ácidos o los alcalinos?

6) ¿Cuánto tiempo pueden conservarse los frutos secos en la nevera?

RESPUESTAS

Sección Rellena el espacio en blanco

1) frutas y verduras

2) a) calidad;

    b) precio

3) aguacates.

4) dióxido de azufre.

5) de julio a septiembre.

6) varias semanas.

7) nada más traerlas a casa.

8) abierto.

9) bolsas de film transparente a prueba de humedad;

   varios meses o más.

10) un mes o más tiempo.

Sección Verdadero o Falso

1) Verdadero.

2) Verdadero.

3) Falso. Es una manzana para asar.

4) Verdadero.

5) Falso. Es justo lo opuesto.

6) Verdadero.

7) Falso. Son las manzanas más dulces.

8) Verdadero.

9) Falso. Las almendras (además de las castañas y los cocos) son alcalinas en la reacción metabólica.

10) Falso. Es justo lo opuesto.

11) Falso.Después de maduralos, los plátanos pueden conservarse en la nevera de dos a tres días. La piel se          volverá negra, pero la vida de los plátanos se prolongará.

12) Verdadero.

13) Verdadero.

14) Falso. Es mejor comprarlos casi maduros y terminar de madurarlos en casa.

Sección Múltiple elección

1) e.

2) b.

3) b.

4) a y d.

5) a,c y e.

6) a es la mejor respuesta, pero, si se desea, pueden conservarse en el congelador.

7) a y c

Sección Respuestas breves

1) Las plantainas parecen plátanos muy grandes, pero maduran de forma diferente. Deben ponerse negras antes de que estén lo bastante dulces como para estar maduros. Incluso cuando están maduros, las plantainas deben cocinarse antes de que se puedan comer.

2) El ruibarbo no se puede comer crudo; incluso cuando se cocina, hay que endulzarlo bastante. Además, es un alimento inadecuado porque contiene mucho ácido oxálico.

3) Los aguacates oscuros pasan de blandos a más duros cuando maduran -si están muy blandos con manchas negras, generalmente están podridos. Los aguacates verdes están más blandos cuando maduran, aunque siguen conservando el color verde.

4) Los aguacates contienen un 75% de agua, mientras que los frutos secos contienen sólo cerca de un tres a un cinco por ciento de agua. También todos los frutos secos excepto la almendra (y el coco y la castañá) son ácidos en la reacción, mientras que el aguacate es alcalino.

5) Quizás un 80% de la dieta debería ser alcalina en reacción. Las proteínas producen la reacción más ácida.

6) Los frutos secos pueden conservarse en la nevera de seis meses a un año. Todos ellos deberían consumirse en ese periodo de tiempo. Si compra más cantidad de la que puede consumirse en ese plazo de tiempo, guarde la mitad en la nevera y la otra mitad en el congelador.