EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

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                 La Ciencia de la Nutrición

                       SEGUNDA PARTE:

             LAS BASES NUTRICIONALES DE LA VIDA

                       OCTAVA LECCIÓN:

                 EL PAPEL DE LAS PROTEÍNAS EN LA DIETA

                Life Science Institute

                1108 Regal Row, P.O. Box 609

              Manchaca, Texas (EEUU) 78752-0659

                       (512) 280-5566

     TEMA: La dieta higienista nos suministra nuestras  necesidades proteínicas.  

              PROFESOR: Mike Benton

     * Generalidades

     * Objetivos de esta lección

     * Definiciones

     * Conceptos clave

     * Hechos destacables

     * Esquema global de la lección

     * Presentación de la lección

     * Preguntas sobre la lección

     * Resumen de la lección

     * Textos complementarios

     * Hojas de trabajo

     * Respuestas

                        GENERALIDADES

     La proteína es un elemento vital en el proceso nutritivo de los seres humanos. Su función principal es asegurar el perfecto crecimiento y mantenimiento de los tejidos.

     No obstante, la mayoría de los nutricionistas han sobrevalorado nuestros requisitos proteínicos, sin considerar que el exceso es tan perjudicial como la escasez.

     Las fuentes de proteínas más eficaces y sanas son las frutas, las verduras, los frutos secos, las semillas y los brotes.

               OBJETIVOS DE LA LECCIÓN OCTAVA

     Cuando finalice la lección, podrá:

1. Explicar por qué necesitamos proteínas.

2. Especificar cuáles son los requisitos proteínicos diarios.

3. Discutir los contenidos de las proteínas.

4. Enumerar los inconvenientes de una dieta rica en proteínas y los problemas que acarrea la ingestión de algunos de estos productos.

5. Decidir cuál es la dieta más adecuada para satisfacer nuestras necesidades proteínicas.

                        DEFINICIONES

AMINOÁCIDO: Sustancia orgánica que interviene directamente en la generación de proteínas. Elemento esencial en su construcción. Todas las proteínas cuentan, al menos, con uno de los veintitrés aminoácidos existentes.

AMINOÁCIDO ESENCIAL: Dícese del aminoácido que no puede sintetizarse en el interior del organismo.

AMINOÁCIDO NO ESENCIAL: Dícese del aminoácido que se puede sintetizar en el interior del organismo y que no procede de una fuente de proteína exógena.

PROTEÍNA COMPLETA: Proteína que posee los ocho aminoácidos básicos.

PROTEÍNA ENDÓGENA: Dícese de la proteína que se genera en el interior del organismo como resultado de un proceso metabólico.

PROTEÍNA EXÓGENA: Dícese de la proteína que se encuentra en los alimentos ingeridos.

RESERVA AMINOÁCIDA: Se entiende por reserva aminoácida el conjunto de aminoácidos disponibles en el organismo en un momento dado.

                       CONCEPTOS CLAVE

1. El organismo requiere menos proteínas que las indicadas por los nutricionistas.

2. Todos los alimentos poseen una cantidad determinada de proteínas. Sin embargo, el ser humano no necesita consumir alimentos ricos en proteínas o productos que contengan proteínas «completas» para saciar sus necesidades proteínicas.

3. La parte fundamental de la nutrición proteínica la conforman los aminoácidos que componen la molécula de la proteína, ya que son éstos los nutrientes que ejecutan las funciones vitales del organismo. El cuerpo humano no puede utilizar proteínas hasta que no las descomponga en aminoácidos.

4. El organismo obtiene las proteínas que necesita de dos fuentes distintas, de los alimentos y de sus propios desechos proteínicos reciclados. Estos dos focos de generación conforman una reserva aminoácida que el organismo utiliza para ejecutar sus necesidades.

                     HECHOS DESTACABLES

1. La función básica de las proteínas es asegurar el crecimiento y la reparación de los tejidos.

2. Las dietas ricas en proteínas son perjudiciales para la salud. Lo mismo sucede con los complementos proteínicos, cuya actuación en el organismo es innecesaria y nociva.

3. El ser humano puede obtener todos los aminoácidos esenciales de una dieta compuesta de frutas, verduras, frutos secos, semillas y germinados.

4. El organismo funciona mejor cuando obtiene las proteínas necesarias a través de alimentos sanos ricos también en otros elementos nutritivos.

5. Las proteínas que se obtienen con la dieta higienista carecen de sustancias tóxicas y son fácilmente digeridas y asimiladas por el organismo.

             ESQUEMA GLOBAL DE LA OCTAVA LECCIÓN

     I. Introducción

    II. ¿Por qué necesitamos proteínas?

       A. Aseguran el crecimiento y la reparación de los                   tejidos.

        B. No actúan como fuente de energía.

   III. ¿Cuanta proteína necesitamos?

        A. Trasfondo de las recomendaciones proteínicas actuales.

        B. Las verdaderas necesidades proteínicas.

        C. El exceso de proteínas es perjudicial.

        D. Los complementos proteínicos son nocivos.

    IV. ¿Qué son las proteínas?

        A. Las proteínas principales y su composición química.

        B. Los aminoácidos son los elementos esenciales.

     V. La importancia de los aminoácidos

        A. Fuentes de aminoácidos:

           1. Proteínas exógenas.

           2. Proteínas endógenas.

        B. La reserva aminoácida.

        C. Los aminoácidos específicos y sus funciones:

           1. Aminoácidos específicos. Descripciones y fuentes.

           2. Funciones de los aminoácidos.

        D. Aminoácidos esenciales y no esenciales:

           1. Aminoácidos esenciales.

           2. Aminoácidos no esenciales.

    VI. Las proteínas completas

        A. Definición.

        B. No son esenciales en la dieta.

        C. Están presentes en los alimentos sanos.

  VIII. Las proteínas y la dieta perfecta (Higienismo)

        A. Las proteínas naturales son las mejores.

        B. Las proteínas sanas no son tóxicas.

        C. Los alimentos proteínicos sanos contienen un amplio             abanico de nutrientes.

        D. Las proteínas sanas se digieren y asimilan con                  facilidad.

        E. La proteína que obtenemos de una dieta higienista               satisface nuestras necesidades.

        F. 30 gramos de proteínas diarias, la cantidad idónea.

            EL PAPEL DE LAS PROTEÍNAS EN LA DIETA

                         Mike Benton

                        Introducción

     El papel que juega la proteína en la dieta del ser humano suele ser, por lo general, un tema emocional. Basta suprimir el filete a una persona que come carne con asiduidad, para confirmar   tal hipótesis. Sin lugar a dudas, su reacción será inmediata «Pero necesito mis proteínas». Comuníquele a sus amigos que es vegetariano, probablemente se preocuparán, incluso se sorprenderán. «Pero, ¿de dónde obtienes las proteínas?», preguntarán preocupados, como si pudiera caer muerto en cualquier momento.

     Probablemente, nunca haya existido un tema sobre el que exista tanta confusión y tan poca información. La mayor parte de la información que recibimos procede de grupos de presión tan importantes como las industrias alimenticias o las empaquetadoras de productos cárnicos. Por ello, no puede sorprendernos que el número de personas que piensan y creen que el consumo de carne, huevos, leche, queso, etc. es beneficioso para el organismo, aumente vertiginosamente. Sin embargo, debemos recordarle que estos productos pueden ser altamente tóxicos, incluso cancerígenos, y que pueden provocar problemas cardiovasculares. Aunque, eso sí, poseen esa sustancia mágica llamada proteína.

     Si debemos separar la emoción de la razón y la propaganda de los hechos, debemos comenzar por educarnos y descubrir cuál es la verdadera necesidad proteínica del organismo, cuáles son las fuentes más ventajosas y, principalmente, qué son las proteínas.

               ¿Por qué necesitamos proteínas?

     El organismo requiere la presencia de proteínas para asegurar el crecimiento orgánico y para garantizar la reparación y renovación de los tejidos. El ser humano no utiliza las proteínas para crear energía muscular, incrementar la actividad o generar energía.

     Aseguran el crecimiento y reparación de los tejidos

     Las proteínas garantizan el perfecto crecimiento y mantenimiento de los tejidos orgánicos.

     Crecimiento

     Para comprender mejor el papel que juegan las proteínas en el crecimiento orgánico, analicemos el proceso de desarrollo de los recién nacidos. La leche materna contiene un alto porcentaje de proteínas, cantidad que garantiza el perfecto crecimiento del tejido de los recién nacidos. Cuanto mayor sea el desarrollo y el crecimiento, mayor será la necesidad proteínica. A modo de ejemplo, analicemos el contenido proteínico de la leche materna a lo largo de los primeros seis meses:

Tiempo después de nacer               Porcentaje de proteína

     Desde el  8º  al 11º  día…………………..2,38 %

     Desde el  20º al 40º  día…………………..1,79 %

     Desde el  70º al 120º día…………………..1,49 %

     Desde el 170º día en adelante……………….1,07 %

     Como podemos observar, el mayor contenido de proteína coincide con los primeros días de crecimiento, permitiendo, con ello, un rápido desarrollo del recién nacido. Asimismo, podemos comprobar como el nivel de proteína desciende en relación directa con el paso de los días. Otro dato importante que debemos tener en cuenta es que el porcentaje de proteína existente en la leche materna coincide, prácticamente, con el contenido proteínico de la mayoría de las frutas y verduras. A modo de ejemplo, le adelantamos que las uvas poseen un 1,3 % de proteínas, las frambuesas un 1,5 % y los dátiles 2,2 %.  

     A continuación le mostramos una tabla en la que podemos observar con claridad la relación existente entre el contenido proteínico de la leche materna y el crecimiento de los recién nacidos:

           Número de días que requieren            Contenido proteínico               los recién nacidos para doblar          en la leche materna

           su peso       

  Hombre              180                                 1,6 %

  Caballo              60                                 2,0 %

  Ternero              47                                 3,5 %

  Chivo                19                                 4,3 %

  Cerdo                18                                 5,9 %

  Cordero              10                                 6,5 %

  Perro                 8                                 7,1 %

  Gato                  7                                 9,5 %

     Casi todos los animales requieren más cantidad de proteínas cuando se hallan inmersos en el proceso de crecimiento ─tiempo necesario para que los recién nacidos doblen su peso─. Observe que el contenido proteínico de la leche materna, el alimento que la naturaleza nos suministra para iniciar un rápido crecimiento, se encuentra muy por debajo del nivel que poseen los alimentos recomendados por su riqueza proteínica (carne, frutos secos, legumbres, cereales, etc.). No podemos poner en tela de juicio la importancia que poseen las proteínas en el proceso de desarrollo, aunque sí debemos cuestionar la necesidad de ingerir alimentos concentrados ricos en proteínas.

     Reparación y renovación de los tejidos

     Como ya mencionamos con anterioridad, la segunda función de las proteínas es garantizar la perfecta reparación de nuestros tejidos y la restauración de las células muertas. Una vez que el organismo culmina su proceso de crecimiento y desarrollo (normalmente entre los dieciocho y los veintidós años en los humanos), el papel de las proteínas se centra únicamente en la reparación y renovación de los tejidos dañados accidentalmente. La degeneración celular sucede, principalmente, como consecuencia de la toxicidad orgánica. Si adoptáramos una forma de vida sana y una dieta que evitara, en cierta medida, la entrada de sustancias tóxicas en el cuerpo, la degeneración celular disminuiría considerablemente, y con ello, las necesidades reales de proteínas.

     Cuando el ser humano alcanza la madurez, las proteínas actúan únicamente para reparar y renovar los tejidos dañados por la influencia nociva de las sustancias tóxicas.

              No actúan como fuente de energía

     El organismo no utiliza directamente las proteínas como combustible, ni genera la energía necesaria para mantener la actividad muscular. Cuando el cuerpo ejercita sus músculos, el nitrógeno que se expulsa como consecuencia del uso proteínico aumenta ligeramente. No sucede lo mismo con la expulsión de ácido carbónico y la absorción de oxígeno, que aumentan considerablemente. Estos cambios indican que la energía deriva principalmente de la ingestión de alimentos no nitrogenados (carbohidratos y grasas), pero no de las proteínas.

     Es cierto que el organismo puede utilizar proteínas para generar energía que posteriormente utilizará en la ejecución de actividades físicas. Pero, para ello tiene que descomponer las proteínas en carbohidratos. El cuerpo las utiliza únicamente cuando existe un exceso de proteínas o cuando carece de carbohidratos. Cuando esto sucede, el organismo descompone la sustancia nitrógena de la proteína y utiliza el carbono restante para generar energía. Ahora bien, además de suponer una gran pérdida de energía, obliga al hígado, a los riñones y a otros órganos a realizar un gran esfuerzo al descomponer los desechos nitrogenados.

     Por esta razón, las populares dietas ricas en proteínas y bajas en carbohidratos tienen como consecuencia una pérdida de peso y son consideradas como perjudiciales. El organismo utiliza demasiada energía al convertir las proteínas en carbohidratos, un gasto que provoca la pérdida de peso. Asimismo, las consecuencias para los riñones y el hígado son nefastas, ya que deben eliminar rápidamente el ácido úrico generado por la descomposición proteínica.

     Si decidimos realizar más actividades físicas, sólo tendremos que incrementar el número de productos carbohidratados ingeridos. Recuerde que las proteínas son muy pocos eficaces como generadoras de energía y no ayudan, en absoluto, a la actividad muscular.

               ¿Cuantas proteínas necesitamos?

     No existe otro tema que haya suscitado tanta polémica en el estudio nutricional como la cantidad diaria de proteínas requeridas por el organismo. Los nutricionistas y los científicos han realizado recomendaciones tan dispares que llegan a diferenciarse hasta en un 600 %. Si nuestro objetivo es conocer cuál es la cantidad precisa de proteínas que necesita el cuerpo humano, lo primero que tendremos que hacer es conocer de dónde proceden esas recomendaciones y, posteriormente, estudiar los requisitos proteínicos del hombre, siguiendo una dieta tradicional que ha estado vigente durante muchas generaciones. De esta forma, comprenderemos cómo se han viciado las necesidades proteínicas reales del ser humano.

    Trasfondo de las recomendaciones proteínicas actuales

     A finales del siglo diecinueve, Baron von Liebig consiguió descomponer por primera vez los alimentos en proteínas (sustancias nitrógenas) y carbohidratos/grasas (sustancias no nitrógenadas). Basándose en la composición proteínica de los músculos, Liebig consideró que las proteínas aportaban energía muscular y que su consumo debía estar directamente relacionado con la actividad física. Sin embargo, la realidad es bien distinta, ya que son las sustancias no nitrógenadas, y no las proteínas, las que generan con mayor eficacia la energía muscular.

     Liebig fue uno de los primeros científicos en fijar el número de proteínas que debía ingerirse. Determinó cuál era la cantidad de proteínas que el cuerpo necesitaba, midiendo la cantidad de proteínas consumidas por un grupo de personas mientras ejecutaban actividades físicas. Pensó que si medía el número de proteínas ingeridas por personas que comían más de lo normal y que trabajaban más de lo habitual, podría conocer el nivel de proteínas más sano para el cuerpo humano. Esta técnica equivale a contratar la velocidad de corredores de Fórmula 1 para establecer el límite de velocidad ideal en zonas de colegios.

     Con este experimento, Liebig determinó que una persona adulta y moderadamente activa requería aproximadamente 120 gramos de proteínas diarias. Para alcanzar esta cantidad, una persona necesitará consumir diariamente unos 17 huevos, medio quilo de carne o medio quilo de almendras.

     Años después y basándose en las enseñanzas de Liebig, Voit realizó en el año 1881 una serie de experimentos con perros. Al finalizar estas pruebas, determinó que debíamos consumir diariamente entre 100 y 125 gramos de proteínas. No cabe la menor duda que los perros pueden consumir, sin problemas, 125 gramos de proteínas diarias, ya que las necesidades proteínicas de un cachorro recién nacido son cinco veces superiores a las necesidades de un ser humano. Desafortunadamente, Voit no tuvo en cuenta las diferencias existentes entre los humanos y los perros. 

     Como podemos observar, los requisitos proteínicos fueron desde un principio excesivamente elevados y determinados artificialmente. A comienzos de 1887, algunos investigadores descubrieron en Alemania que la cantidad de proteínas que el organismo necesita no supera los cuarenta gramos diarios, un tercio de las cantidades recomendadas en la actualidad. Sin embargo, la cantidad fijada por Liebig y Voit se estableció firmemente en la mente de los médicos, al igual que sucedió con la idea que defiende la idoneidad de una dieta rica en proteínas. Con estas creencias, ¿por qué disminuir la cantidad de proteínas recomendadas?

     Después de realizarse innumerables experimentos en los que se demostraban que una ingestión diaria de 30 a 40 gramos de proteínas era suficiente, la cantidad recomendada bajó hasta 60 ó 70 gramos diarios. Aunque se ha logrado disminuir en la mitad las estimaciones anteriores, la cantidad recomendada hoy en día todavía excede en un 50 % los niveles ideales. En la actualidad y gracias a la presión de las grandes industrias alimenticias, la cantidad de proteínas recomendados todavía es de 70 gramos diarios. Pero la cifra es aún más alarmante si analizamos la sociedad estadounidense, cuyo nivel de proteínas alcanza los 93 gramos diarios, una cantidad muy superior a la media en otros países.

           Las verdaderas necesidades proteínicas

     Posiblemente, la forma más razonable de establecer las verdaderas necesidades proteínicas del hombre sea estudiando el consumo de proteínas realizado por personas sanas que respetan una dieta tradicional durante bastante tiempo. Aunque este método tampoco podría establecer la verdadera necesidad proteínica del organismo, tendría más validez que los experimentos realizados con perros.

     A modo de ejemplo, podemos citar el caso de Japón, donde existen zonas rurales que han respetado durante cientos de años ciertos hábitos dietéticos (al contrario de lo que sucede en los países occidentales, donde la dieta ha sufrido un cambio repentino en los últimos ochenta años). En estas zonas se sigue una dieta principalmente vegetariana, basada en el consumo de verduras, ciruelas, frutas silvestres, raíces y, de vez en cuando, pescado. Las personas que habitan en estas zonas gozan de un perfecto estado de salud y ejecutan, durante todo el día, toda clase de trabajos físicos. Consumen una media de 37 gramos de proteínas diarios, prácticamente la mitad de las recomendaciones oficiales.

     En algunas islas del Pacífico, habitan tribus que han respetado la misma dieta durante decenas de generaciones ─frutas, raíces y tubérculos─. Gozan de un perfecto estado de salud y consumen únicamente 15 gramos de proteínas diarios.

     Por último, citaremos un estudio que el doctor Jaffe de la Universidad de Berkeley, California (EEUU), realizó sobre los efectos de las dietas no cárnicas a lo largo de generaciones. Centró sus investigaciones en diversas generaciones de frugívoros, desde los más pequeños a los más ancianos, cuyas dietas se basaban principalmente en la ingestión de frutas en su estado natural (crudas) con algunos frutos secos y miel. Estas dietas poseían aproximadamente entre 24 y 33 gramos de proteínas. Ninguna persona evidenciaba signos de deficiencia proteínica, o cualquier otra deficiencia nutritiva. De hecho, descubrió que su estado de salud era inmejorable.

     Obviamente, si existen tribus en todo el planeta que habitan en perfectas condiciones con la ingestión diaria de 15 a 35 gramos de proteínas, y lo han hecho así durante cientos de años, no podemos aceptar las recomendaciones oficiales que cifran la cantidad en 70 gramos diarios.

     Durante los últimos sesenta años, varios investigadores (Rose, Boyd, Berg, entre otros) han probado que entre el 3,7 y el 4,65 % de los alimentos ingeridos conforman la cantidad de proteínas requerida por el organismo, unos porcentajes que equivalen a 24 ó 30 gramos de proteínas.

     El doctor Max Rubner, director del Hygienist Institute de la Universidad de Berlín, descubrió, gracias a una meticulosa investigación, que sólo el 4 % del consumo de calorías debería ingerirse en forma de proteínas. En una dieta de 2.500 calorías, equivale a 100 calorías de proteínas, o lo que es lo mismo, unos 28 gramos.

     Aunque el Higienismo no se preocupa por contar las cantidades de calorías necesarias, ni se preocupa por los requisitos mínimos diarios, parece razonable establecer la cantidad recomendable de proteínas de un adulto en 25 ó 30 gramos diarios, o lo que es lo mismo, un gramo por cada dos quilos de peso. Si una persona ingiere una dieta variada de frutas, verduras, frutos secos, semillas y brotes, obtendrá sus necesidades proteínicas, al mismo tiempo que saciará otras necesidades nutritivas.

         Los excesos de proteínas son perjudiciales

     Es muy importante tener una idea realista de las verdaderas necesidades proteínicas del ser humano, ya que de no ser así, podríamos sufrir las consecuencias de una ingestión excesiva. En la actualidad, casi todas las personas superan las  recomendaciones oficiales de proteínas, a pesar de ser muy elevadas. Es prácticamente imposible hablar de una dieta deficiente en proteínas, aunque la calidad nutritiva de los alimentos deje mucho que desear. Es más común citar casos de problemas ocasionados por una ingestión excesiva de proteínas que los provocados por una deficiencia.

     Cuando ingerimos más proteínas de las necesarias, el organismo deja de procesarlas y provoca una acumulación excesiva de nitrógeno en la sangre. Esta cantidad extra de nitrógeno se acumula en los músculos como kinotoxina, causando una fatiga crónica.

     La proteinosis, o intoxicación proteínica aguda, provoca dolores de cabeza y un picor general. Muchos de los síntomas de la intoxicación proteínica ─escozor en la boca, labios y garganta─ son similares a los síntomas que atribuimos a las alergias. De hecho, muchas de las denominadas alergias podrían ser casos de intoxicación proteínica.

     Una dieta rica en proteínas termina por destruir todo el sistema glandular. Sobrecarga el hígado y obliga a los riñones y glándulas suprarrenales a realizar un gran esfuerzo para eliminar las toxinas que crean las proteínas. Muchas de las personas que sufren de artritis ven cómo desaparecen los dolores consumiendo una dieta baja en proteínas.

          Los complementos proteínicos son nocivos

     Esta es una de las razones por la que debería evitarse los complementos proteínicos. Los suplementos de proteínas desequilibran la balanza orgánica, ya que al introducir en el cuerpo una cantidad excesiva de nitrógeno provoca otras deficiencias nutritivas. El cuerpo debe eliminar las proteínas que no pueda utilizar, sobrecargando el organismo con sustancias tóxicas.

     Asimismo, los suplementos proteínicos se crean a partir de alimentos fragmentados, como los polvos de soja, huevos secos, leche en polvo, etc. Cuando ingerimos alimentos procesados y fragmentados, administramos al organismo elementos nutritivos en exceso, mientras anulamos la entrada de otros nutrientes. Además, debemos recordar que la ingestión masiva de proteínas desequilibra la balanza nutricional del organismo.

     La levadura de cerveza, un suplemento rico en proteínas muy popular, contribuye a la formación de ácido úrico en el interior del organismo. Es un producto residual de las fábricas cerveceras que se origina cuando la cebada se transforma en malta. Su uso industrial es nulo y debemos considerarla como un alimento «inerte», ya que se ha calentado para destruir los organismos de la levadura. El huevo seco provoca problemas de estreñimiento. Por otro lado, los polvos de soja poseen enzimas que inhiben la absorción de algunos de los aminoácidos. La utilización de leche en polvo provoca la formación de mucosidad (para expulsarla del organismo). Más adelante dedicaremos una lección al estudio de estos suplementos proteínicos. Ninguno es necesario y nunca deberían incluirse en la dieta.

                   ¿Qué son las proteínas?

     Sabemos por qué necesitamos proteínas, pero ¿qué son en realidad? Si pidiéramos a una persona que asociara la palabra «proteína» con un alimento, respondería probablemente «con la carne». ¿Las proteínas son simplemente carne, huevo o frutos secos?

     La proteína es uno de los tres elementos básicos del alimento, junto a los carbohidratos y las grasas. Es un compuesto altamente complejo a base de carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno y pequeñas cantidades de azufre y yodo. Se encuentran en el protoplasma de cualquier célula viva y participa en todas las actividades orgánicas de un organismo.

     Las proteínas principales y su composición química

     Existen numerosos tipos diferentes de proteínas en el interior de los animales y las plantas. Por ejemplo, todas las plantas poseen, al menos, dos clases diferentes de proteínas y el ser humano, posee más de 100.000 clases distintas. Aunque todas estas proteínas difieren entre sí por su estructura molecular, poseen la misma composición química: un 53 % de carbono, un 22 % de oxígeno, un 17 % de nitrógeno, un 7 % de hidrógeno y un 1 % de azufre, yodo, etc.

     Las principales proteínas vegetales son la albúmina (existente en las frutas y verduras), el gluten (en el trigo y en los cereales), la legumina (existente en los guisantes y las judías), la globulina (en los frutos secos), la mucleo-proteína (en los guisantes y judías) y la muco-proteína (en las semillas). Algunas de las proteínas animales más importantes son la caseína (existente en la leche y productos lácteos), la gelatina (existente en los huesos y tendones), la fibrina (en la sangre) y la miosina (en la carne de los animales).

     Todas estas proteínas están compuestas por aminoácidos, estructuras de un componente proteínico. Para comprender mejor qué es una proteína, imagínese que se tratan de cadenas de aminoácidos que se unen para formar una estructura.

     A modo de ejemplo analicemos la globulina, un componente proteínico que se encuentra en las semillas de la calabaza. Su composición es la siguiente:

Elemento                   Número de átomos en la molécula

     Carbono292

     Hidrógeno                               481

     Nitrógeno                                90

     Oxígeno                                  83

     Azufre                                    2

     En el interior de esta globulina encontramos cadenas de aminoácidos que conforman el componente.

     A continuación analizaremos un aminoácido llamado isoleucina que se encuentra en el interior de esta molécula de proteína. Está compuesta de los siguientes elementos:

Elemento                   Número de átomos en la molécula 

     Carbono                                     6

     Hidrógeno                                  13

     Nitrógeno                                   1

     Oxígeno                                     2

        Los aminoácidos son los elementos esenciales

     Como podemos observar, los aminoácidos son fundamentales para formar un componente proteínico. En muchos casos podemos encontrar diferentes tipos de aminoácidos en la misma molécula de proteína. Estos aminoácidos son muy importantes para el organismo, ya que son los elementos que utiliza el cuerpo para su formación.

     A partir de ahora, cada vez que oiga hablar de las «proteínas», podrá relacionarlas con los «aminoácidos».

              La importancia de los aminoácidos

     Aunque conocemos muchas clases de proteínas, podemos afirmar que todas poseen, al menos, uno de los veintitrés aminoácidos principales. Como acabamos de ver en el apartado anterior, estos elementos son los componentes esenciales de las proteínas vegetales y animales. Una molécula de proteína puede albergar cientos, e incluso miles, de aminoácidos. Éstos se encuentran entrelazados en el interior de la proteína en una unión denominada péptida. Una proteína específica contiene una variedad de aminoácidos entrelazados en una secuencia específica a dicha proteína.

     El organismo no puede utilizar o asimilar la proteína en su estado original. Para ello, el cuerpo debe digerirla en primer lugar y descomponerlas en sus componentes aminoácidos. Cuando finaliza este proceso de transformación, el organismo utiliza los aminoácidos resultantes para construir la proteína que requiere. Por esta razón, podemos afirmar que el valor proteínico del alimento se encuentra, en última instancia, en su composición aminoácida. Los aminoácidos son los elementos nutritivos esenciales. Si pretendemos realizar un estudio exhaustivo del papel que juegan las proteínas en el organismo, tendremos que conocer profundamente el papel que juegan los aminoácidos.

                   Fuentes de aminoácidos

     Proteínas exógenas

     Los aminoácidos podrían entenderse como el producto final de la digestión de la proteína. Cuando ingerimos proteínas, las enzimas existentes en el estómago y en el intestino delgado comienzan a descomponer las uniones que se encuentran en el interior de las moléculas de proteínas y las transforman en pequeñas cadenas de aminoácidos. El proceso continúa hasta que las cadenas de aminoácidos alcanzan un tamaño tan pequeño que pueden atravesar las paredes intestinales y se introducen en los vasos sanguíneos. Posteriormente son transportados a través de la vena porta hasta alcanzar el hígado, donde sufren un proceso de elaboración y se envían a la sangre, linfa y células. Las células sintetizan los aminoácidos y los transforman en las proteínas requeridas.

     Esta descripción resumida de la digestión y asimilación de las proteínas tiene lugar con las proteínas exógenas. Término que utilizamos para referirnos a las proteínas que obtenemos de los alimentos o de elementos externos al organismo.

                   Proteínas endógenas

     El organismo también puede generar las proteínas necesarias a partir de fuentes internas. Estas proteínas, que reciben el nombre de proteínas endógenas, proceden directamente de la síntesis de proteínas que tiene lugar en el interior del organismo. 

     Todo el mundo sabe que el organismo obtiene las proteínas necesarias a través de los alimentos consumidos; sin embargo, lo que muy pocas personas saben es que el cuerpo también puede sintetizar las proteínas existentes en su interior, reciclando los desechos proteínicos.

     Cuando las células orgánicas realizan sus procesos catabólicos naturales, generan desechos proteínicos en forma de células muertas y otros derivados procedentes de su propio metabolismo. Estos productos proteínicos se introducen en el fluido linfático.

     En el organismo existen células especializadas cuya función es ingerir estos desechos y digerirlos en sus propias vesículas («estómagos»). De esta forma, las células consiguen transformar estos residuos proteínicos en aminoácidos que utilizarán posteriormente para sintetizar su propia proteína.

     Las proteínas endógenas (proteínas procedentes del interior del organismo) son una fuente importante de aminoácidos que los escritores e investigadores nutricionales suelen pasar por alto. El organismo utiliza muchas veces proteínas endógenas para saciar sus necesidades (hasta dos tercios de las necesidades proteínicas) en vez de proteínas exógenas.

                    La reserva aminoácida

     El cuerpo humano posee todos los aminoácidos procedentes de la digestión de proteínas y de los residuos reciclados, circulando por los vasos sanguíneos y por el sistema linfático. Cuando las células necesitan estos aminoácidos, los obtienen de la sangre o de la linfa. Este fluir continuo de aminoácidos disponibles recibe el nombre de reserva aminoácida.

     La reserva aminoácida es comparable a un banco que permanece abierto las veinticuatro horas del día. El hígado y las células depositan y retiran aminoácidos continuamente, dependiendo del nivel de la sangre.

     Cuando el nivel es elevado, el hígado los absorbe y almacena hasta que sean necesarios. En cambio, cuando el nivel disminuye debido a una necesidad constante de las células, el hígado pone algunos de los aminoácidos almacenados en circulación.

     Las células también tienen la capacidad de almacenar aminoácidos. Si disminuye el nivel de aminoácidos en la sangre o si otras células requieren cierta cantidad de estos elementos, las células pueden poner sus reservas de aminoácidos en circulación. Teniendo en cuenta que casi todas las células orgánicas sintetizan más proteínas de las necesarias, pueden reconvertir sus proteínas en aminoácidos y depositarlos en la reserva.

     Entre los constantes ir y venir de aminoácidos, efectuados por el hígado y las células, existe un flujo continuo de dichos elementos en la sangre y el plasma. Esta fuente de aminoácidos, al igual que la existente en el interior de las células e hígado, conforma una importante reserva aminoácida. Como veremos posteriormente, esta reserva demuestra la eficacia del organismo para obtener sus necesidades proteínicas de fuentes internas y no externas.

         Los aminoácidos específicos y sus funciones

     Aminoácidos específicos. Descripciones y fuentes

     En las siguientes definiciones de aminoácidos incluimos sus funciones más importantes y algunos de los alimentos en los que se encuentran.

ÁCIDO ASPÁRTICO: Su función principal es regular las funciones cardiovasculares y retardar la destrucción dental y ósea. Se encuentra en las almendras, manzanas, albaricoques, zanahorias, apio, pepinos, pomelos, limones, piñas, tomates y sandías.

ÁCIDO GLUTÁMICO: Su función principal es mantener los niveles de azúcar en la sangre. Si se obtiene y combina con otros nutrientes evitará la aparición de una anemia. También actúa activamente en la secreción del jugo gástrico. Se encuentra en las coles de bruselas, berzas, zanahorias, apio, habichuelas verdes, lechuga y papayas.

ÁCIDO HIDROXIGLUTÁMICO: Similar al ácido glutámico. Su función principal es controlar los jugos digestivos. Se encuentra en las zanahorias, apio, uvas, lechuga, ciruelas, frambuesas y tomates.

ÁCIDO YODOGORGOICO: Actúa en todas las funciones glandulares. Se encuentra en las zanahorias, apio, lechugas, piñas y tomates.

ALANINA: Su función principal es regular el funcionamiento de las glándulas suprarrenales y garantizar el perfecto estado de la piel, principalmente el cuero cabelludo. Podemos encontrarlo en las almendras, germinados de alfalfa, manzanas, albaricoques, aguacates, zanahorias, apio, pepinos, uvas, lechuga, naranjas, fresas, pimientos dulces y tomates.

     ARGININA: Se utiliza en la contracción muscular y la      construcción del cartílago. Su presencia es fundamental para      asegurar el perfecto desarrollo de los órganos reproductores    y controlar la degeneración celular. Se encuentra en los      brotes de alfalfa, remolacha, zanahorias, apio, pepinos,     lechuga, pastinaca, patatas y nabos.

CISTINA: Se utiliza en la formación de glóbulos rojos y participa en el crecimiento del pelo y en el funcionamiento de las glándulas mamarias. Se encuentra en los brotes de alfalfa, manzanas, nueces de brasil, remolacha, coles de bruselas, berzas, zanahorias, pasas de Corinto, coliflor, avellanas, coles rizadas, piñas y frambuesas.

FENILALANINA: Aminoácido que participa en las funciones de los riñones y vesícula en su intento por eliminar los desechos. Se encuentra en las manzanas, remolachas, zanahorias, piñas y tomates.

GLICINA: Aminoácido que actúa de forma activa en la formación del cartílago y fibra muscular y en la regulación de las hormonas sexuales. Se encuentra en los brotes de alfalfa, almendras, zanahorias, apio, kimbombó, naranjas, patatas, granadas, frambuesas, nabos y sandías.

HIDROXIPROLINA: Ayuda al hígado y a la vesícula biliar en su intento por emulsionar las grasas y participa en la formación de glóbulos rojos. Se encuentra en las almendras, albaricoques, aguacates, nueces de brasil, remolachas, zanahorias, cerezas, pepinos, cocos, higos, uvas, lechugas, naranjas, piñas y pasas.

HISTIDINA: Se utiliza en la generación de glucógeno y en el control de la mucosa. Es un componente de la hemoglobina y del semen. Se encuentra en los brotes de alfalfa, manzanas, remolachas, zanahorias, apio, pepinos, escarolas, papayas, piñas y granadas.

ISOLEUCINA: Actúa de forma activa en la regulación del timo, bazo, glándulas pituitarias y el metabolismo. También actúa en la formación de hemoglobina. Podemos encontrarla en los aguacates, cocos, papayas, pipas de girasol, y en casi todas los frutos secos.

LEUCINA: Actúa como contrapeso del aminoácido isoluecina y se encuentra en los mismos productos alimenticios.

LISINA: Asiste en el funcionamiento del hígado, vesícula, glándula pineal y glándulas mamarias. También actúa activamente en el metabolismo de las grasas y previene la degeneración celular. Se encuentra en los brotes de alfalfa, manzanas, albaricoques, remolachas, zanahorias, apio, pepinos, uvas, papayas, peras y en los brotes de haba de soja.

METIONINA: Su función principal es velar por el perfecto funcionamiento del bazo, páncreas y glándulas linfáticas. Es un componente de la hemoglobina y la piel. Podemos encontrarlo en las manzanas, nueces de brasil, coles, coliflores, avellanas, coles rizadas y piñas.

NORLEUCINA: Equilibra las funciones de la leucina. Cuando el organismo requiere su presencia, lo sintetiza en el interior del cuerpo.

PROLINA: Participa en la formación de leucocitos y en la emulsión de las grasas. Se encuentra en los albaricoques, aguacates, almendras, remolachas, nueces de brasil, zanahorias, ciruelas, cocos, pepinos, higos, uvas, naranjas, piñas y pasas.

SERINA: Aminoácido que participa en la limpieza de las paredes de la membrana mucosal, así como en la limpieza de los pulmones y de los bronquios. Se encuentra en los brotes de alfalfa, manzanas, remolachas, zanahorias, apio, pepinos, coles, papayas y piñas.

TIROXINA: Participa en el funcionamiento de las glándulas tiroides, pituitarias y suprarrenales y actúa en las funciones metabólicas. Se encuentra en las zanahorias, apio, lechugas, tomates y piñas.

TREONINA: Actúa en el mantenimiento estable de los aminoácidos. Se encuentra en los brotes de alfalfa, zanahorias, hortalizas de hoja verde y papayas.

TRIPTOFANO: Aminoácido que participa en la generación de células y tejidos y en la formación de jugos gástricos y pancreáticos.También actúa activamente en el sistema óptico. Se encuentra en los brotes de alfalfa, remolachas, zanahorias, apio, habichuelas verdes y nabos.

TIROSINA: Es un factor importante en el desarrollo de las células y tejidos y en la generación de glóbulos rojos y leucocitos. También participa en las glándulas suprarrenales, pituitarias y tiroides y en el pelo. Las fuentes alimenticias de este aminoácido son los germinados de alfalfa, almendras, albaricoques, manzanas, remolachas, zanahorias, pepinos, cerezas, higos, lechugas, pepinos dulces, fresas y sandías.

VALINA: Aminoácido que participa en el funcionamiento de las glándulas mamarias y los ovarios. Se encuentra en las manzanas, almendras, remolachas, zanahorias, apio, kimbombó, granadas, cucúrbitos y tomates.

     Funciones de los aminoácidos

     Podemos afirmar que los aminoácidos efectúan, por regla general, cinco funciones en el organismo:

1) Aportan los materiales que utilizan las células para       sintetizar las proteínas.

2) Son utilizadas por las células para generar enzimas,       hormonas y otros productos nitrogenados.

3) Se utilizan en la formación de proteínas sanguíneas.

4) Pueden generar energía, al transformarse en glucosa y      glucógeno.

5) Cooperan con el organismo en diversas funciones, como ya     mencionamos con anterioridad.

           Aminoácidos esenciales y no esenciales

     Aminoácidos esenciales

     Ocho de los veintitrés aminoácidos son considerados como esenciales: leucina. lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina. Algunos investigadores consideran que la histidina es un aminoácido esencial en los recién nacidos.

     Cuando hablamos de «aminoácidos esenciales», nos referimos a aquellos aminoácidos que el organismo no puede generar reduciendo (oxidando) otro aminoácido. En otras palabras, entendemos por aminoácidos esenciales, aquellos que se encuentran en los alimentos y no pueden crearse en el interior del organismo.

Aminoácidos no esenciales

     Los quince aminoácidos restantes reciben el nombre de «no esenciales», aunque el término no es el más apropiado, ya que todos son esenciales para nuestra salud y bienestar. No obstante, reciben el nombre de «no esenciales» porque su presencia en los alimentos no es determinante (siempre que exista una cantidad suficiente de aminoácidos esenciales).

                   Las proteínas completas

     Ahora que tenemos una ligera idea de qué son los aminoácidos, podemos profundizar en uno de los mayores mitos de la nutrición: la necesidad de ingerir proteínas completas.

                         Definición

     Entendemos por proteína completa toda fuente de proteína simple o compleja que contenga los ocho aminoácidos esenciales. La carne, los huevos, los productos lácteos, el haba de soja y muchas clases de frutos secos están considerados como proteínas completas. Numerosas personas y asociaciones han venido sugiriendo la necesidad de ingerir una proteína completa (o una combinación de proteínas que contengan los ocho aminoácidos esenciales) en cada comida, para asegurar, de esta forma, la obtención de los ocho aminoácidos esenciales, preferiblemente en determinadas proporciones.

                No son esenciales en la dieta

     Diversos grupos de presión, como las industrias cárnicas y lácteas, han manipulado, a su antojo, la idea de la necesidad de una «proteína completa» hasta conseguir que el ciudadano medio crea que debe comer carne (o, al menos, leche y huevos, si es «vegetariano»), o una combinación proteínica de cereales y legumbres, o incluso suplementos proteínicos, para obtener proteínas de alta calidad. Sin embargo, todas estas creencias son falsas y lo único que provocan es incrementar la toxicidad del organismo.

     Debemos tener siempre presente que no es necesario que los ocho aminoácidos se encuentren en el mismo alimento o en la misma comida para obtener todas nuestras necesidades proteínicas. Como ya mencionamos con anterioridad, el organismo cuenta con su propia reserva aminoácida de la que obtiene los aminoácidos necesarios que no se aporten en las comidas. Recuerde que el cuerpo puede adquirir todos los aminoácidos que requiera de la circulación u obtenerlo del hígado y las células. La reserva aminoácida nos suministra los aminoácidos esenciales que no se encuentren en las proteínas incompletas. A modo de ejemplo, observe a los pacientes que, después de ayunar durante bastante días, no presentan ninguna deficiencia proteínica, sino todo lo contrario, un balance proteínico.

     Sólo los animales carnívoros que viven en su hábitat natural ingieren «proteínas completas». Casi todos los animales vegetarianos ingieren hierba, tubérculos, frutas, cereales, etc., y, por lo general, de una variedad limitada. Sin embargo, ninguno de ellos exhibe señales de deficiencia proteínica. De hecho, es más común entre las sociedades occidentales encontrarnos casos de personas que padecen problemas ocasionados por la ingestión de alimentos ricos en proteínas que por la deficiencia de éstas.

     La idea de la «proteína completa» tampoco es válida si analizamos los aminoácidos que componen dicha proteína. Muchos de ellos son completamente inútiles en el interior del organismo. La carne que ingerimos, por ejemplo, suele ser la masa muscular de los animales, una zona en la que muchos de los aminoácidos esenciales se encuentran en reducidas proporciones. El haba de soja posee un factor antienzimático que bloquea o inhibe la asimilación de algunos aminoácidos esenciales. Las proteínas cocinadas o calentadas (como sucede en el caso de la carne, el pescado, los huevos y la mayoría de los productos lácteos) pueden perder hasta el 50 %, o más, de sus aminoácidos esenciales debido a la creación de uniones que inhiben la acción de las enzimas. Como podemos observar, muchas de las llamadas «proteínas completas» no son utilizadas en su totalidad por el organismo.

           Están presentes en los alimentos sanos

     Si desea ingerir alimentos que posean los ocho aminoácidos esenciales y que el organismo pueda utilizarlos con facilidad        , le sugerimos algunos de los siguientes alimentos sanos.

     Todos ellos contienen los ocho aminoácidos esenciales:

        Frutas       Frutos secos           Verduras

       Plátanos            Almendras         Brotes de alfalfa

       Tomates             Cocos             Brotes de judía

       Dátiles             Avellanas         Zanahorias

                       Pipas de girasol     Berenjenas

                          Nuez común        Patatas dulces

                           Nuez de Brasil    Brócoli

                           Pacanos          Coles

                                             Maíz

                                           Kimbombó

                                           Cucúrbitos

     Estos son sólo algunos ejemplos de los numerosos alimentos que poseen los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano.

     Sin embargo, debemos resaltar que no es necesario que un sólo alimento o comida posea los ocho aminoácidos esenciales, ya que no necesitamos ingerir carne, queso o habas de soja para obtener una proteína completa, ni necesitamos mezclar granos y judías o leche y cereales para obtener una proteína completa en una comida.

     Una dieta variada que contenga frutas, verduras, frutos secos, semillas y brotes nos suministrará todos los aminoácidos esenciales y no esenciales, junto con otros elementos nutritivos necesarios. Al igual que sucede con cualquier producto sano para el ser humano, el organismo puede utilizarlos con eficacia y facilidad.

              Las proteínas y la dieta perfecta (Higienismo)

     Hasta el momento hemos enfocado el tema de las proteínas desde el punto de vista de su necesidad: por qué son necesarias y en qué cantidad. Sin embargo, en este apartado analizaremos cómo alcanzar la dieta perfecta que nos suministre todas nuestras necesidades proteínicas. Como ya mencionamos anteriormente, una dieta basada en el consumo de frutas naturales, verduras, frutos secos, semillas y germinados puede suministrarnos la mejor proteína posible en una forma fácilmente digestible y asimilable. 

     La proteína que obtenemos de esta dieta es la mejor para el organismo humano por las siguientes razones:

1) Se consume en su estado natural.

2) Carece de las sustancias tóxicas que acompañan a otras     fuentes de proteína.

3) Va acompañada de otras sustancias nutritivas que se        encuentran en los alimentos sanos.

4) El organismo puede asimilarla y digerirla con facilidad.

5) Su calidad y cantidad reúnen los requisitos exigidos por     el organismo.

           Las proteínas naturales son las mejores

     La dieta que recomendamos incluye únicamente proteínas en su estado natural. Recuerde que las frutas, las verduras, los frutos secos, las semillas y los brotes no necesitan cocinarse para realzar su sabor y digestibilidad.

     Al cocinar, aplicamos elevadas fuentes de calor sobre las proteínas, creando entre las cadenas de aminoácidos uniones de elementos resistentes a las enzimas. Estas uniones tienen consecuencias nefastas para nuestro organismo, ya que al no poder descomponer las cadenas de aminoácidos para su uso, debe eliminarlos. Como podrá observar, las proteínas cocinadas se convierten en una fuente de sustancias tóxicas.

     En cambio, cuando ingerimos alimentos proteínicos naturales, el organismo aprovecha al máximo las cualidades de sus aminoácidos sin padecer los problemas ocasionados por las proteínas cocinadas. A modo de ejemplo, analicemos algunos de los alimentos ricos en proteínas, como las judías de lima o el haba de soja, cuya toxicidad constante se neutraliza, supuestamente, con la aplicación de fuentes de calor. Le recomendamos no consuma estas proteínas, ya que el proceso culinario no elimina por completo todas las sustancias tóxicas producidas por estos productos.

              Las proteínas sanas no son tóxicas

     Volvemos a repetir que la dieta proteínica avocada por los higienistas no contiene, a diferencia de otras fuentes proteínicas, ninguna sustancia tóxica que perjudique al organismo. Como ya mencionamos en lecciones anteriores, muchos de los alimentos que consumimos poseen en su interior sustancias nocivas. Este es el caso de las legumbres, cuya carga tóxica puede neutralizarse, dicho sea de paso, consumiendo sus brotes, pero no cocinándolas, o los cereales, cuya digestión en su estado natural es imposible (excepto el maíz). Los granos cocinados poseen derivados tóxicos que el organismo no puede eliminar por las enzimas inhibitorias existentes en el interior de dichos productos. Aunque ni los granos, ni las legumbres forman parte de la dieta higienista, no son tan tóxicos como otras fuentes proteínicas más populares, como es el caso de la leche, la carne, el pescado, los productos lácteos o los huevos.

     La carga tóxica de estos alimentos no tiene un origen netamente natural, ya que muchas de las sustancias nocivas para el organismo que se encuentran en su interior surgen como consecuencia de los procesos de elaboración y producción que anteceden a su comercialización. En esta lección sólo mencionaremos algunas de las desventajas más importantes que estos alimentos poseen como fuentes proteínicas. En futuras lecciones analizaremos todos sus inconvenientes como alimentos.

1) La carne y el pescado poseen toxinas naturales             ocasionadas por la descomposición del núcleo celular y     por las sustancias segregadas al morir.

2) Asimismo, la carne está impregnada de numerosos aditivos     y pesticidas entre los que destacamos metoxicloro,         clordano, heptacloro, toxafeno, lindano, benceno,          hexaclorido, aldrina, dieldrina, DDT, hormonas sexuales,     estilbestrol, nitratos, nitritos, etc.

3) La carne, los huevos y los productos diarios poseen diez     veces más pesticidas que las frutas y verduras             comercialmente pulverizadas.

4) La producción de los huevos suele estar ligada a una       dieta hormonal en la que intervienen varios productos      químicos y que no está en armonía con la fisiología        digestiva del ser humano.

5) Muy pocas personas poseen las enzimas necesarias para      digerir la leche, un producto que contiene las hormonas     producidas en las vacas como consecuencia del largo        período de lactación artificial al que se ven sometidas.

6) La carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos     son los principales causantes de la aparición del          colesterol.

          Los alimentos proteínicos sanos contienen

               un amplio abanico de nutrientes

     La dieta higienista está formada por alimentos sanos que contienen un amplio abanico de elementos nutritivos que necesita el organismo. Muchos de los alimentos ricos en proteínas, como la carne, el pescado, los huevos, los productos lácteos o los granos, carecen, por regla general, de muchos de estos nutrientes vitales.

     A modo de ejemplo, podemos afirmar que la carne es una fuente mineral excesivamente pobre. Asimismo, la leche de vaca posee tan poca cantidad de hierro que los seres humanos de corta edad deben utilizar sus propias reservas de hierro existente en el bazo para culminar su proceso de desarrollo. Para finalizar, podemos señalar que la cantidad de sodio existente en los granos es tan pequeña que las personas deben añadirle sal para realzar su sabor.

     No ocurre lo mismo con las frutas, las verduras, los frutos secos, las semillas y los brotes, productos ricos en minerales, vitaminas, proteínas y enzimas. La dieta higienista nos suministra, con un gran equilibrio, todos los nutrientes vitales que el cuerpo necesita en su estado natural. Por ejemplo, estos alimentos poseen una gran cantidad de carbohidratos para garantizar la perfecta utilización de las proteínas. Cuando falla este equilibrio nutricional, las proteínas deben transformarse en carbohidratos para generar la energía necesaria y el organismo no puede utilizarlos como debería hacerlo. Los productos cárnicos contienen muy pocos hidratos de carbono, lo que obliga al organismo a utilizar parte de sus proteínas para generar, ineficazmente, la energía requerida. Al contrario, las frutas, las verduras y los frutos secos, contienen la cantidad necesaria de carbohidratos, lo que permite al cuerpo humano utilizar las proteínas en sus funciones originales y evitar, así, la acumulación de toxinas provocadas por la conversión de la proteína.

  Las proteínas sanas se digieren y asimilan con facilidad

     Las proteínas existentes en la dieta higienista puede digerirse y asimilarse con facilidad. El higienismo subraya la importancia de consumir alimentos compatibles para una fácil digestión. Teniendo en cuenta que la digestión de la proteína es el proceso gástrico más complejo, es sumamente importante que la ingestión de alimentos proteínicos se combine acertadamente con otros productos alimenticios.

     Por esta razón, alimentos naturales ricos en proteínas, como los frutos secos, semillas y aguacates, deberían consumirse con hortalizas verdes, especialmente con lechuga, para conseguir los mejores resultados posibles. La ensaladas de hortalizas asisten en la digestión de proteínas concentradas y suministran aminoácidos de alta calidad.

     En las dietas habituales, las proteínas suelen combinarse con alimentos feculentos: carne y patatas, cereales y judías, leche y cereales. Recuerde que las proteínas y los almidones requieren medios y enzimas digestivas completamente diferentes, por lo que al ingerirse juntos, ni se pueden digerir completamente, ni pueden usarse. Por esta razón, podemos afirmar que el organismo digiere sólo una parte muy pequeña de las proteínas consumidas en las dietas habituales, en las que no se respeta la combinación alimenticia.

      La proteína que obtenemos de una dieta higienista 

             satisface todas nuestras necesidades

     La proteína que obtenemos de la dieta higienista satisface los requisitos del organismo. Podemos conseguir todos los aminoácidos esenciales y no esenciales necesarios a partir de una dieta basada en el consumo de frutas, verduras, frutos secos, semillas y germinados.

     Si ingerimos todos estos alimentos en su estado natural, respetando las directrices de la dieta higienista, alcanzaremos nuestros requisitos proteínicos, sin tener que preocuparnos por conocer el número exacto de proteínas consumidas. Cuando basamos nuestra dieta en la ingestión de alimentos naturales, no debemos preocuparnos por la obtención de un elemento nutritivo específico, ya que nos suministran en abundancia todos los nutrientes necesarios, incluidas las proteínas. A continuación analizaremos el contenido proteínico de algunos menús higienistas. Ahora bien, debemos dejar bien claro que el objetivo de este análisis no es promover el uso regular de estos menús, sino establecer su validez científica.

     Todos estos menús se han creado en torno a la siguiente propuesta: suministrar treinta gramos de proteínas a una persona adulta de setenta quilos, o lo que es lo mismo, un gramo por cada dieciocho quilos. La cantidad de proteína que el organismo requiere depende del peso, del metabolismo, de la toxicidad del  organismo, etc.

     30 gramos de proteínas diarias, la cantidad idónea

     Alimento              Onzas           Gramos de proteínas

     Desayuno

     Pomelo                   14,0                    2,0

     Almuerzo

     Caquis                    7,0                    1,6

     Peras                     3,5                       0,7

     Dátiles                   7,0                       4,4

     Cena

     Ensalada de hortalizas    11,0                   7,4 

     Coles rizadas            4,0                   6,0

     Cucúrbitos                3,5                    1,1

     Aguacates                 9,0                    6,8

     Total gramos de proteínas                       30,0

     Desayuno

     Naranjas                 16,0                    3,8

     Almuerzo

     Almendras                 3,0                   14,0     

     Apio                      8,0                    2,0

     Cena

     Plátanos                 18,0                    6,5

     Total gramos de proteínas                       30,0                        

     Desayuno

     Higos (frescos)          16,0                    5,4

     Almuerzo

     Aguacates                 9,0                    6,8

     Tomates                   8,0                    2,5

     Bróculi                   6,0                    7,1

     Lechuga                   4,0                    1,7

     Cena

     Albaricoques             12,0                    3,0

     Ciruelas                 12,0                    3,5

     Total gramos de proteínas                       30,0

     Por supuesto, no sugerimos que los alimentos ingeridos se pesen en onzas, ni que lo consumamos basándonos en menús predeterminados. Estos menús muestran únicamente las sugerencias de lo que podría comer una persona en un día, y cómo obtendría treinta gramos de proteínas con todos los aminoácidos esenciales.

     Es más aconsejable comer de acuerdo con nuestro apetito y no con los gramos o tablas de nutrientes. Cuando se le ofrece una amplia variedad de alimentos sanos, el organismo selecciona de forma natural aquellos que satisfagan en dicho momento sus requisitos particulares.

              PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN OCTAVA

ESTUDIANTE: Cuando no consumo alimentos ricos en proteínas me siento débil ¿No significa esto que necesitamos ingerir esta clase de alimentos?

PROFESOR: Ni mucho menos, todo lo contrario. Los alimentos ricos en proteínas provocan la aparición en el organismo de toxinas. Cuando dejamos de ingerirlos durante un tiempo, el organismo tiene la oportunidad de eliminarlas. La debilidad no la produce una carencia de proteínas, sino el proceso eliminativo que inicia el propio organismo para expulsar las toxinas creadas por la ingestión de productos ricos en proteínas. Le recomendamos realice períodos de ayuno para permitir que su organismo expulse estas toxinas. Una vez consiga eliminar todos los elementos nocivos que se encuentran en su interior, los alimentos naturales le proporcionarán toda la fuerza, aunque posean pocas proteínas.

ESTUDIANTE: ¿Podemos considerar como perjudicial la combinación de proteínas? No hace mucho leí un libro bastante bueno sobre ello.

PROFESOR: Desafortunadamente, la mayoría de los libros que tratan sobre la combinación proteínica recomiendan ingerir dos o más alimentos ricos en proteínas en la misma comida. Recuerde que no todas las proteínas requieren el mismo proceso digestivo y que su ingestión combinada puede provocar problemas en el organismo. Este es el caso de las comidas en las que se combinan dos alimentos pesados, como las judías y los cereales o la leche y los cereales. Su consumo provoca un sobresfuerzo digestivo y no benefician, en absoluto, al organismo. Las combinaciones proteínicas ideales son aquellas que requieren los mismos procesos digestivos, como ocurre con los frutos secos o las verduras, cuyos aminoácidos se complementan mutuamente.

ESTUDIANTE: No puedo digerir frutos secos y semillas. ¿Puedo obtener todavía mis proteínas con esta dieta?

PROFESOR: Por supuesto que sí. Recuerde que los frutos secos y las semillas son alimentos que contienen una cantidad concentrada  de proteínas, pero que cualquier otro alimento de la dieta higienista posee la cantidad necesaria de proteínas. Si respeta una dieta cuya riqueza calorífica sea suficiente, basada en la ingestión de frutas, hortalizas y germinados, podrá obtener sin problemas todos los aminoácidos que necesite. A veces, el organismo digiere mejor los aguacates, un producto que posee también un alto nivel de proteínas, que los frutos secos y las semillas. Con el tiempo, y mientras recupera su estado de salud, conseguirá desarrollar sus capacidades digestivas y podrá consumir cantidades moderadas de frutos secos y semillas.

ESTUDIANTE: ¿No deberíamos consumir un desayuno rico en proteínas?

RESPUESTA: No sé por qué. Cuando recomiendan un desayuno rico en proteínas, se escudan en la necesidad de ingerir alimentos proteínicos para poseer «energía» suficiente durante todo el día. Sin embargo, la cruda realidad es bastante diferente, ya que el proceso digestivo de las proteínas es el más complejo de todos. Si desea obtener energía por la mañana, ingiera un desayuno de frutas ricas en carbohidratos. O mejor todavía, conceda a su organismo un descanso por la mañana y no consuma ningún alimento. Al poco tiempo, descubrirá que su vitalidad es muy superior a la que poseía cuando consumía desayunos fuertes.

ESTUDIANTE: Hago levantamiento de pesas y siento que necesito sumplementos proteínicos. ¿No seré una excepción?

PROFESOR: El levatamiento de pesa, al igual que sucede con otras actividades físicas que requieren un gran esfuerzo, exige un mayor consumo de carbohidratos naturales para obtener la energía muscular necesaria. Aunque es cierto que una de las funciones de las proteínas es participar en la formación del tejido muscular, deberíamos analizar algunos animales como el elefante o el gorila, criaturas cuya masa muscular es bastante pronunciada. Ellos no ingieren alimentos ricos en proteínas, ni consumen suplementos proteínicos especiales. De hecho, desarrollan su musculatura a partir del consumo de frutas y verduras. Si cree que necesita tomar proteínas concentradas, le sugiero que ingiera con moderación semillas o frutos secos. Los atletas que basan su dieta en alimentos ricos en proteínas (como sucede con los levantadores de pesas) suelen padecer a lo largo de su vida problemas como la gota o trastornos renales graves.

                RESUMEN DE LA OCTAVA LECCIÓN

     El organismo requiere las proteínas únicamente para funciones de reparación y restauración de tejidos, una vez finalizado el proceso de desarrollo y crecimiento. Si consumimos más proteínas de las estrictamente necesarias, podremos dañar al organismo y sobrecargar el sistema glandular.

     Los requisitos proteínicos reales son, por regla general, muy inferiores a las recomendaciones oficiales. Estos requisitos pueden alcanzarse con la ingestión de una dieta variada de frutas, verduras, frutos secos, semillas y germinados, una dieta que nos suministra proteínas de gran calidad y todos los aminoácidos esenciales. Estas proteínas se pueden digerir con facilidad, no generan ninguna toxina y van acompañadas de un amplio abanico de nutrientes.

     La proteína es importante en la dieta humana, pero debemos considerarla sólo como un elemento más de todas las necesidades nutricionales. El consumo excesivo de un elemento nutritivo puede provocar disfunciones orgánicas.

                   TEXTOS COMPLEMENTARIOS

     A continuación le presentamos un extracto del libro de Arnold DeVries, Fountain of Youth (La fuente de la vida).

                El problema de las proteínas

                        Arnold DeVries

     Los elementos esenciales de las proteínas son los aminoácidos. Existen 28 clases diferentes, de las cuales ocho son esenciales para garantizar el perfecto desarrollo de la vida, y el resto podrían considerarse como «convenientes», en el sentido de que su presencia aumenta la funcionalidad de los animales. La proteína que contiene todos los aminoácidos esenciales, así como los convenientes, recibe el nombre de proteína completa de primera clase. Cualquier alimento que contenga proteínas completas y que se utilice como la única fuente proteínica de la dieta garantizará el perfecto desarrollo de la vida. En cambio, aquellos productos que posean proteínas incompletas no asistirán al organismo en su proceso de desarrollo, si constituyen el único alimento.

     A menudo se ha tachado la dieta frugívora como peligrosa, excepto cuando es asistida por un experto, debido a su dificultad para obtener proteínas completas. Sin embargo, esto no es cierto. Si una persona consumiera únicamente aquellas frutas que su instinto le indicara, sería prácticamente imposible que no obtuviera suficientes proteínas completas. Después de todo, no podemos olvidar que existe un gran número de plantas cuyos frutos contienen todas las proteínas que necesitamos con gran valor biológico. Investigadores de la talla de Cajori, Van Slyke y Osborn han demostrado que la proteína de los frutos secos es de gran riqueza y contiene todos los aminoácidos esenciales y convenientes. Entre los frutos secos que poseen proteínas completas se encuentran la nuez americana, la avellana, la nuez común, la nuez de Brasil, la nuez de Inglaterra, la nuez negra, la almendra, el piñón, la castaña y el coco.

     Además de ser completas, las proteínas de estos frutos secos poseen una gran calidad biológica. Diversas investigaciones realizadas en la Universidad de Yale (EEUU) y los trabajos realizados por el doctor Hoobler en el Detroit Women´s Hospital y en el Infant´s Home, nos demuestran la superioridad de la proteína de la nuez. Entre los métodos de investigación utilizados por el doctos Hoobler destacaban pruebas biológicas realizadas a los alimentos para determinar la calidad de sus proteínas; éstas demostraron que la proteína de los frutos secos no sólo poseían una mayor eficacia nutritiva que la carne, los huevos o la leche, sino que también era más efectiva que una combinación de las proteínas animales.

     La globulina del coco es posiblemente la mejor proteína que poseen los frutos secos. Los investigadores Jonhs, Finks y Pacel, del Protein Investigation Laboratory (Laboratorio de investigación proteínica), descubrieron que cuando administraban esta única proteína a ratas jóvenes, éstas se desarrollaban mucho más de lo normal. En otras palabras, que las ratas se desarrollaron con la ingestión de coco que cuando consumían queso, carne, huevos, leche o cualquier otro producto proteínico. McCandish y Weaver también descubrieron que la proteína del coco es superior al de otros productos y afirmaron que el coco poseía un valor nutritivo mayor que el haba de soja. Teniendo en cuenta que el valor biológico del haba de soja es similar al de las proteínas de los animales, podemos aseverar que la proteína del coco es posiblemente la mejor proteína conocida.

     Ningún frutariano debería preocuparse lo más mínimo por sus suministros proteínicos. Cualquier selección equilibrada de frutas cumplirá todos los requisitos proteínicos exigidos por el organismo. De hecho, las proteínas que obtenemos al ingerir frutas naturales satisfacen mejor nuestras necesidades que las obtenidas al consumir una dieta omnívora, ya que poseen las cantidades exactas de proteínas requeridas.

     Todas las pruebas indican que una dieta baja en proteínas, compuesta exclusivamene de frutos naturales, garantiza más nuestro estado de salud. En el siglo diecinueve, dos grandes científicos alemanes, Justus Freiherr von Liebig y Kark von Voit, realizaron diversos experimentos con el fin de determinar cuál era la cantidad exacta de proteínas que el organismo requería diariamente. Liebig recomendó una dieta rica en proteínas, ya que los músculos están compuestos principalmente por dicho elemento nutritivo. Posteriormente, Voit descubrió, tras realizar diversos experimentos con perros, que la mejor dieta para el hombre debía estar compuesta por 118 gramos de proteínas.

     En la actualidad, sabemos que ambas conclusiones eran erróneas. Por un lado, se ha descubierto que la masa muscular puede formarse a partir de alimentos vegetales, relativamente bajos en proteínas, con mayor eficacia que de los alimentos animales. Asimismo, podemos afirmar que los experimentos efectuados por Voit no pueden aplicarse a los seres humanos, ya que los requisitos proteínicos de los perros, u otros animales carnívoros, difieren de las necesidades que poseen las criaturas frugívoras.

     Los requisitos proteínicos actuales, obtenidos a partir de experimentos efectuados con seres humanos, oscilan entre los 22 y los 30 gramos diarios. El profesor Henry Sherman, de la Universidad de Columbia (EEUU), considera que las necesidades oscilan entre los 30 y los 50 gramos diarios. Sin embargo, es posible que otras estimaciones, como las efectuadas por el científico sueco Ragner Berg, se acerquen más a la verdad. No obstante, podemos afirmar que una cantidad entre los 30 y los 50 gramos diarios no es muy elevada y podría obtenerse, fácilmente, a través de una dieta basada en la ingestión de productos vegetales.

     El doctor Mikkel Hindhede, de origen danés, fue el primer científico en aplicar una dieta baja en proteínas a toda una nación. Durante la I Guerra Mundial, este doctor fue nombrado Administrador de alimentos de Dinamarca. En un gran esfuerzo por prevenir la escasez de alimentos, disminuyó considerablemente la producción de ganado y comenzó a promover la alimentación basada en el consumo de productos vegetales en detrimento del consumo de alimentos procedentes de animales. Teniendo en cuenta que los productos animales, como la carne, la leche y los huevos, sólo alcanzan el 10 % del valor nutritivo que poseen los alimentos vegetales, podemos afirmar que esta medida significaba un gran ahorro, desde el punto de vista nutritivo. En tan sólo un año, el índice de mortalidad había descendido drásticamente en un

40 %, una cifra muy similar al número de enfermos. Mientras miles de personas sufrían de gripe en todo el continente, los daneses no sufrieron ningún problema. En cambio, otras naciones que utilizaron dietas ricas en proteínas, basadas principalmente en el consumo de alimentos animales, sufrieron las consecuencias y miles de personas murieron.

     Aunque los frutos secos sean ricos en proteínas, su consumo en la dieta higienista no provoca una saturación en el organismo. Los deseos naturales de los frutarianos exigen la ingestión de numerosos productos vegetales, sin una dependencia exclusiva de frutos secos. Las frutas son los alimentos básicos del organismo y los deseos por los frutos secos se encuentran en armonía con la necesidad proteínica del ser humano. La carne, los huevos, la leche y el queso son alimentos innecesarios, cuyas proteínas provocan la aparición de enfermedades y son una carga para el organismo.   

     El siguiente artículo procede del libro The Health Crusader (La cruzada de la salud).

                          Proteína

            Ralph Cinque, doctor en quiropráctica

      «Entendemos por proteína cualquiera de las complejas combinaciones de aminoácidos que tienen lugar en la naturaleza y que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno, normalmente, azufre y, ocasionalmente, otros elementos como fósforo o hierro. Constituyente esencial que se encuentra en todas las células vivas. Las plantas la sintetizan a partir de materiales naturales, pero los animales la asimilan como aminoácidos separados.»

     Siempre hemos considerado como ciertas las recomendaciones proteínicas establecidas por las organizaciones de salud. Sin embargo, en la actualidad hemos comprobado como muchas de las cosas que estimábamos evidentes, no eran más que mentiras, especialmente los datos que especificaban la cantidad de proteínas que necesitaba el organismo.

     El primer estudio realizado sobre las proteínas data del año 1890 y fue realizado por el fisiólogo alemán, Voit. En dicho estudio, Voit analizó un grupo de jóvenes alemanes que gozaban de buena salud y estado físico, mientras consumían su dieta convencional. Tras realizar varios experimentos, descubrió que  al ingerir una dieta que contenía 120 gramos de proteínas diarios, mantenían un «equilibrio de nitrógeno». Esta cantidad se utilizó durante bastante años como la proporción estándar.

     El nitrógeno urinario deriva, casi por completo, (en forma de urea, ácido úrico, creatinina y otras sustancias) del metabolismo de la proteína. Voit pensó que la cantidad de nitrógeno urinario excretado reflejaba las necesidades orgánicas. Asimismo, observó que cuando los individuos disminuían considerablemente sus dosis de proteínas, expulsaban más nitrógeno que el consumido, un estado que definió como «equilibrio de nitrógeno negativo». Si hubiera continuado un poco más con sus experimentos habría descubierto que sus pacientes habrían restablecido un equilibrio de nitrógeno si hubieran ingerido alimentos bajos en proteínas.

     En la actualidad, sabemos que no se puede determinar las necesidades orgánicas basándose únicamente en niveles excretorios. El organismo expulsa los desechos de aquellos materiales que ha utilizado con anterioridad. Por esta razón, el cuerpo terminará por eliminar el nitrógeno que consumamos en forma de proteínas, sin importar la cantidad ingerida. Cuando el organismo presiente la existencia de una sobrecarga de nitrógeno en su interior, deaminiza los aminoácidos, convirtiendo los radicales de áminos en amonio, urea u otros elementos derivados de la descomposición de la proteína. Los ácidos cetogénicos o glucogénicos restantes inician la combustión, como si se tratara de grasa o carbohidratos, quemando las calorías.

     Las dietas ricas en proteínas aceleran el movimiento de las actividades proteínicas, provocando una combustión metabólica que muchos confunden con un estado de bienestar. Cuando se reduce la cantidad de proteínas consumidas, el organismo tiene más tiempo para reajustar su metabolismo y su termostato, por así decirlo. Por ello, puede aparecer, temporalmente, un estado de equilibrio de nitrógeno negativo.

     Durante la I Guerra Mundial, el gobierno danés contrató los servicios del fisiólogo M. Hinhede para que estudiara las necesidades proteínicas de la población. La guerra y sus infortunios habían provocado una disminución considerable de los alimentos animales, aumentando vertiginosamente su precio. La guerra obligó a todo un pueblo, acostumbrado a consumir carne, huevos y leche, a ingerir únicamente cereales y verduras, principalmente patatas, para poder sobrevivir.

     La función de Hindhede era determinar cuál era la cantidad mínima de proteínas que podía ingerir el hombre sin padecer problemas de salud. Después de realizar estudios exhaustivos con personas de todas las edades, jóvenes y ancianos, que le llevaron varios años, concluyó que 60 gramos de proteínas al día eran más que suficiente para satisfacer todas las necesidades del organismo. Hindhede afirmó que incluso la humilde patata poseía la cantidad de proteínas necesarias para satisfacer los requisitos del cuerpo humano (siempre que el suministro total de calorías fuera el adecuado).

     La comunidad científica ortodoxa despreció el trabajo de Hindhede (ni siquiera aparece en la Encyclopaedia Britannica de 1963, aunque sí Voit y sus descubrimientos). El problema radica en que no se puede concebir un recorte tan drástico (hasta la mitad) en el estándar de Voit. No obstante, estudios más recientes basados en los modelos verificados de la síntesis enzimática, los movimientos colágenos y el metabolismo muscular han reducido drásticamente la cantidad recomendad por Hindhede. En su libro Guyton´s Physiology (Fisiología de Guyton), Guyton afirma que una cantidad proteínica de 30 gramos diarios es suficiente, aunque otras fuentes prestigiosas cifran esta cantidad en sólo 20 gramos diarios. Sin embargo, incluso la cantidad recomendada por Guyton, 30 gramos, es muy inferior a los 70 gramos recomendados por la Junta de Nutrición y Alimentación estadounidense, un organismo dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Estos 70 gramos incluyen un importante «factor de seguridad» (para permitir, en cierta medida, la malabsorción.)

     La mayoría de los estadounidenses, si no todos, sobrepasan los 100 gramos de proteínas diarios, a pesar de las numerosas recomendaciones. La eliminación de las sustancias tóxicas originadas por esta sobrecarga proteínica obliga al organismo a emplearse a fondo, malgastando sus energías. Los riñones y el hígado son los órganos que padecen más las consecuencias de este esfuerzo orgánico por limpiar el cuerpo. La combustión de las grasas y los carbohidratos sólo origina la expulsión de dióxido de carbono (una sustancia prácticamente inócua que se expulsa rápidamente por los pulmones) y agua (apenas considerada como desecho). No sucede lo mismo con el metabolismo de las proteínas; este proceso origina la expulsión de desechos no oxidables, como la urea o los ácidos úricos. El organismo debe realizar un mayor esfuerzo para expulsar los desechos causados por las proteínas que los provocados por los carbohidratos y grasas. Es un problema que nos incumbe a todos; no debemos consumir más proteínas de las estrictamente necesarias, para evitar de esta forma un envejecimiento prematuro y el deterioro originado por la sobrecarga de trabajo a que sometemosa los órganos como los riñones, el hígado, etc.

     Otro de los conceptos erróneos que debemos combatir tiene que ver con la calidad de la proteína. Durante décadas, hemos creído que los únicos alimentos que poseían los ocho aminoácidos esenciales (aquellos que no podemos sintetizar a través de otros aminoácidos) eran los procedentes del animal. Aunque todos los alimentos naturales contienen estos aminoácidos esenciales, se consideraba que la proporción existente entre varios aminoácidos no era la correcta. Se observó que los animales crecían y maduraban con mayor rapidez cuando ingerían proteínas animales que cuando consumían proteínas vegetales. Por esta razón, se consideró que la proteína vegetal era inadecuada. La velocidad con la que los animales se desarrollaban y crecían fue considerada como una consecuencia directa del proceso nutritivo.

     Hoy en día, sabemos que el peso y el tamaño no tienen que ser, necesariamente, los mejores indicadores de la salud y el bienestar. Asimismo, también sabemos que el gigantismo es tan patológico cuando sucede en toda una nación, que cuando sucede de forma aislada. Sabemos que el cuerpo de una persona no depende exclusivamente del contenido de una comida para mantener la nutrición. Volviendo a citar el libro de Guyton, Guyton´s Physiology, diversos estudios radioisotópicos han demostrado que la síntesis de la proteína puede utilizar, en cualquier momento, dos tercios de aminóacidos endógenos (que se encuentren en la reserva sanguínea) y un tercio de aminoácidos exógenos (que proceden de los alimentos ingeridos). En otras palabras, en lo que se refiere al tema de las proteínas, podemos afirmar que el organismo utiliza principalmente los aminoácidos que posee en su reserva, almacenando las proteínas ingeridas. Por esta razón, la cantidad de aminoácidos existentes en un alimento no es tan importante, ya que el organismo puede obtener de sus reservas la cantidad requerida en cualquier momento y equilibrar los aminoácidos ingeridos.

     Frances Moore Lappe afirmó en su libro Diet For a Small Planet (Dieta para un planeta pequeño) que el hombre debía combinar diferentes proteínas en una misma comida para no inhibir su utilización. Asimismo, afirmó que las proteínas vegetales no suministraban una nutrición adecuada. Sin embargo, con el tiempo se ha demostrado que ambas teorías eran falsas, no sólo por los cálculos fisiológicos, sino también por la evidencia empírica que supone los innumerables habitantes de todo el planeta que basan su alimentación en la ingestión exclusiva de productos vegetales. La experiencia de los higienistas en éste, y otros países, también aporta pruebas de la suficiencia de una simple combinación de alimentos no animales.

     Muchos alimentos comunes, que normalmente no consideramos como fuentes de proteínas, contienen cantidades muy sustanciales. Este es el caso de la patata, anteriormente mencionado, o el de los vegetales de hoja verde, cuyo contenido proteínico, entre el 3 y el 6 %, supera el valor nutritivo de la leche de vaca y la leche materna. Una gran ensalada de hortalizas crudas puede suministrarnos, por sí sola, la mayor parte de las proteínas que necesitamos al día. Si consumimos productos naturales y sanos que contengan una cantidad calórica suficiente, obtendremos, necesariamente, la cantidad adecuada de proteínas. El problema no radica en cómo obtener suficiente proteínas, sino en cómo evitar los excesos.

     Otra idea, ampliamente aceptada, pero de igual forma errónea, es la que defiende que los atletas y las personas cuyos trabajos requieren un gran esfuerzo físico necesitan más proteínas que las personas menos activas. En realidad, la actividad muscular no requiere ningún incremento en la velocidad del catabolismo (descomposición) de la proteína. La creatinina urinaria se considera como un indicador fiable de la descomposición muscular y se ha descubierto que la actividad física no incrementa su excreción. Sin embargo, lo que sí exige la actividad física es una rápida utilización del glucógeno muscular. Recuerde que el ejercicio físico requiere la ingestión de carbohidratos y no el consumo de proteínas.

     Nuestra sociedad consume entre dos y cuatro veces más proteínas de las necesarias; mientras tanto, el cáncer (caracterizado por la síntesis de proteínas descontroladas) termina con la vida de una de cada cuatro personas. Disminuir la ingestión de proteínas en general y de aminoácidos en particular es una necesidad desesperada. Debemos comprender que todos los aminoácidos que se encuentran en el interior de los productos cárnicos proceden de la dieta de los animales. Los demás animales tienen la misma incapacidad para sintetizar aminoácidos esenciales que nosotros. Pero también tenemos la misma capacidad que ellos para obtener nuestros aminoácidos directamente de la única fuente que los produce: las plantas. 

     El siguiente texto es un extracto del artículo del doctor Ralph C. Cinque «Hygienic Considerations in the Selection of Foods» (Consideraciones higiénicas en la selección de los alimentos) publicado en Dr. Shelton´s Hygienic Review (Revista higiénica del doctor Shelton).

         La superioridad de los alimentos vegetales

                        Ralph Cinque

     Este artículo podría denominarse también los efectos perjudiciales de los alimentos animales. Todos los productos animales (con la excepción de la leche materna) presentan algunos factores negativos que convierten su uso dietético en algo más que cuestionable. Consideremos en primer lugar el efecto que los productos animales tienen sobre el consumo de proteínas. Incluso el consumo más modesto de carne, pescado, huevos y productos lácteos tiende a crear una sobrecarga proteínica, uno de los excesos dietéticos más peligrosos.

     Las investigaciones han demostrado cómo las dietas ricas en proteínas aceleran el envejecimiento y la degeneración prematura y como una ingestión excesiva de proteínas provoca la sobrecarga de los riñones y el hígado. Asimismo, se ha demostrado que el exceso de proteínas genera residuos ácidos en la sangre y tejidos que el organismo debe neutralizar sacrificando reservas indispensables de mineral alcalino.

     El proceso de envejecimiento se caracteriza por la transferencia de calcio de los huesos a los tejidos suaves: las arterias (arterioesclerosis), las lentes ópticas (cataratas), el uréter (cálculos renales), la piel (arrugas), las articulaciones (osteoartritis), las válvulas coronarias (provocando estenosis e insuficiencia valvular), los tendones y ligamentos (dolores en los hombros) y otras zonas. Esta transferencia deja al esqueleto osteoporótico, provocando el desarrollo de posturas inclinadas, espina cifótica, fracturas espontáneas y otros problemas comunes entre las personas ancianas. Las dietas ricas en proteínas aceleran esta desmineralización de los huesos (debido a la acumulación de ácido fosfórico, sulfúrico, úrico, y otros ácidos) y provoca el depósito de calcio en los tejidos suaves.

     Podría argumentarse que los frutos secos y las semillas contienen tantas proteínas como la carne o los huevos, y que por ello, también podrían provocar un exceso. Sin embargo, casi todas las personas se satisfacen con el consumo diario de unos cuantos gramos de frutos secos y semillas, mientras que pocas personas ingieren únicamente unos gramos de yogurt. Los restaurantes sirven hasta medio quilo de carne en un plato junto con otros alimentos. Mucha gente, incluido un importante número de personas que se hacen llamar vegetarianos, ingiere grandes cantidades de coles y queso fresco. La verdad es que la proteína animal facilita la sobrealimentación, mucho más que la proteína vegetal.

     La relación existente entre las dietas ricas en proteínas y el cáncer se puede establecer con claridad si estudiamos     poblaciones animales y humanas. Recuerde que las células cancerígenas se caracterizan por la síntesis de las proteínas descontroladas y la rápida división celular. Si incrementamos la cantidad de proteínas ingeridas, aumentaremos con ello la síntesis proteínica. Por esta razón, no es de extrañar que exista una relación entre el cáncer y los excesos de proteínas. Existe una correlación directa entre la cantidad de proteínas existente en la dieta y la incidencia del cáncer en las diferentes partes del planeta. Los americanos, australianos y europeos occidentales, que ingieren la mayor cantidad de proteínas de la tierra, tienen también el mayor índice de pacientes de cáncer. Por el contrario las personas que habitan en las zonas rurales de la República de China, en los países asiáticos y en las tribus nativas de Sudamérica poseen el índice de pacientes de cáncer menor del planeta. No podemos hablar de una relación «casual», ni tampoco culpar al «estrés de la vida moderna».

     Los productos animales poseen la peor grasa existente, la grasa animal saturada cargada de colesterol. Existen infinidad de casos que demuestran la relación existente entre el consumo de estas grasas y la aparición de problemas cardiovasculares (caracterizados por el depósito de grasas saturadas y colesterol en la sperficie interior de las arterias) y otros trastornos orgánicos, incluyendo el cáncer de pecho, colon, recto y el cáncer de hígado. Otras muchas enfermedades, como la esclerosis múltiple y la diabetes, parecen estar también relacionadas con el consumo de grasas animales. Como ya mencionamos con anterioridad, las grasas animales calentadas son incluso más perjudiciales para la salud. Por esta razón, (recuerde que nuestra sociedad suele ingerir sus productos animales bien cocinados), no es de extrañar que una de cada cuatro personas muera de cáncer. Paradójicamente, las personas que basan su dieta en el consumo de alimentos bajos en proteínas y grasas, principalmente los vegetarianos, experimentan muy pocos caso de cáncer. La incidencia de cáncer, quistes, tumores y problemas del corazón entre los Adventistas del Séptimo Día es la mitad de la media nacional. Es un dato muy importante si tenemos en cuenta que sólo la mitad de este grupo es vegetariana.

     La carne, el pescado y el queso contienen varios productos putrefactos originados por la descomposición bacterial. La ingestión de alimentos parcialmente deteriorados no puede considerarse como una práctica higienista, a pesar de los argumentos esgrimidos por los entusiastas de los alimentos fermentados. La carne también posee numerosos productos finales del metabolismo (como ácido úrico) que permanecen en la piel incluso después de la muerte del animal. Estos residuos son nocivos, irritantes y perjudiciales para el organismo. Si tenemos en cuenta que los productos animales suelen utilizarse para la creación de pesticidas, herbicidas y otras sustancias y drogas inorgánicas contaminantes, existen muy buenas razones para evitar su utilización.

     El siguiente artículo procede de la revista Dr. Shelton´s Hygienic Review, que, a su vez, procede de la Revista de la Sociedad Higienista Británica The Hygienic Practitioner (El profesional higienista), Invierno de 1974.

                 El problema de la proteína

                   Doctor Ralph Bircher Benner

     «Confíe en los que buscan la verdad, pero sospeche de los que la han encontrado.»

                                                  Andre Gide

     Desde mi punto de vista, el consejo de Gide se ajusta perfectamente a la controversia existente sobre el tema de las proteínas. A lo largo de mi vida investigadora, más de cuarenta años dedicados al análisis crítico e imparcial de numerosos textos científicos, he examinado trabajos de gran calidad y respeto y obras de grandes investigadores, cuyo nivel de ignorancia rozaba el ridículo.  

     Las conclusiones son tan contradictorias que los lectores se ven sumisos en la desesperación e impotencia. Aunque, por supuesto, los libros de texto no reflejan estas contradicciones. Su función es meramente repetir los resultados que se han acordado y considerar que «lo que posiblemente no sea, no debe ser».

     El problema básico sobre el que gira todo el problema es decidir ¿cuántas proteínas necesita el ser humano para gozar de una buena salud y un perfecto estado físico? o deslucir ¿cuál es el requisito diario, mínimo y óptimo, para un cuerpo que pese 70 kilogramos?

     A finales del siglo pasado, las opiniones más respetadas eran las efectuadas por Rubner y Voit, que cifraban la cantidad necesaria entre 120 y 160 gramos diarios. Sin embargo, Chittenden demostró posteriormente, basándose en experimentos realizados sobre seres humanos, que el cuerpo humano podía ejecutar todas sus funciones y gozar de una salud perfecta con tan sólo 50 gramos. Más adelante, Hindhede redujo esta cantidad hasta situarla en 30 gramos diarios. Cuarenta años después, A. Fleish, presidente de la Comisión Suiza de Nutrición en Épocas de Guerra, escribió un libro, Nutritional Problems in Times of Shortage (Problemas nutricionales durante épocas de carestía) (Basel, 1947) en el que afirmaba que «ninguna cantidad en la fisiología de la nutrición es tan incierta y había provocado tanta confusión como que el organismo humano necesita de proteínass». Hoy en día, un cuarto de siglo después y con numerosas investigaciones publicadas anualmente, la situación no ha variado, e incluso ha empeorado.

     En Rusia, Jakolev estableció la cantidad necesaria entre los 141 y 163 gramos. Kuhnau, amplió esta cantidad hasta alcanzar los 200 gramos. Kofranyi, del Max Planck Institute, demostró que el organismo podía alcanzar un equilibrio de nitrógeno y ejecutar todas sus acciones con sólo 25 gramos de proteínas diarios. Oomen y Hipsley encontraron una población que gozaba de un perfecto estado de salud y poseía una magnífica estructura muscular con sólo 15 ó 20 gramos. Elvehjem insiste en que la cantidad óptima es aquella que se encuentre más cerca del mínimo exigido.

     Mientras tanto, la Junta de Nutrición y Alimentación estadounidense estableció el requisito proteínico para las personas adultas en 70 gramos diarios. De hecho, esta cantidad ha suscitado un arduo debate en el seno de la Junta. Sherman, miembro de la organización, explicó cómo se había establecido dicha cantidad. Las pruebas habían mostrado que la cantidad requerida era muy inferior, en torno a los 35 gramos. Sin embargo, si hubieran establecido esta cantidad tan baja, habrían provocado una confusión entre la población, por lo que decidieron dejar un «margen de seguridad» y establecer la cantidad en 70 gramos. Ahora bien, debido a la inconsistencia científica de la cifra estipulada, decidieron utilizar la palabra «recomendación», en vez de «requisito». 

     ¿Pero quién sabe en que se convirtió esta recomendación? Públicamente se interpretó como un requisito, es más, como la cantidad mínima exigida. Por esta razón, no hace mucho Stransky y Kruker afirmaron en la revista alemana Therapeutische Umschau (Revista terapéutica) que una cantidad de 70 gramos por cada 70 quilos de peso era la «dosis mínima […] indispensable para el mantenimiento de los procesos bioquímicos vitales». Sherman acertó al escribir sobre la «mentalidad proteínica» de los especialistas en la nutrición. No es extraño que un doctor recete un desayuno compuesto de tres huevos y yogurt, así como la ingestión de carne en cada comida. Como tampoco es de extrañar que los pacientes teman una deficiencia proteínica si se les pide que eviten la carne por unos días.

     Otros temas que provocan controversias entre los especialistas son la evaluación de la calidad proteínica y la elección entre proteína vegetal o animal. Según los datos que aparecen en los libros de texto, parece ser que la proteína vegetal es inferior. Asimismo, se recomienda que, al menos, un tercio, preferiblemente la mitad, de las proteínas ingeridas proceda de fuentes animales. Recuerde que las personas relacionan inconscientemente la palabra «producto animal» con la «carne», aunque la leche y los huevos también sean «fuentes animales».

      La presunta inferioridad de la proteína vegetal carece de fundamento científico. Si los especialistas hubieran estudiado la geografía e historia de la nutrición con tanta precisión como han realizado sus experimentos químicos sobre animales, nunca habrían caído en el error de considerar la proteína vegetal como inferior. A lo largo de la historia de nuestro planeta han existido y existen numerosas personas que han vivido, gozando de un estado de salud y una fuerza física envidiables, utilizando una dieta estrictamente vegetariana a lo largo de cientos y miles de años.

     La calidad y necesidad de la proteína depende de numerosos factores, como el calentamiento, que puede disminuir considerablemente la calidad proteínica. El proceso de calentamiento de la carne provoca una reducción muy importante en el número de aminoácidos esenciales. Lo mismo sucede cuando secamos o conservamos los alimentos. El consumo de carne cruda no parece ser la solución más aconsejable para erradicar esta degeneración, pero sí consumir otros alimentos naturales en su estado crudo, cuya ingestión podría reducir considerablemente la necesidad total de proteínas.

     Los alimentos crudos disminuyen la necesidad proteínica. Una dieta normal requiere la ingestión diaria de 6 a 8 gramos de proteínas para realizar la síntesis de los jugos digestivos. Sin embargo, los alimentos naturales pueden digerirse con facilidad, debido a su contenido enzimático, evitando, con ello, el uso de enzimas digestivas. La vitamina A juega un «papel decisivo en el metabolismo de la proteína». Si el organismo sufre una deficiencia de vitaminas A, sufrirá las consecuencias nocivas de una deficiencia proteínica. El consumo diario de margarina merma considerablemente las cualidades de la vitamina A y la vitamina K. Ambas vitaminas se encuentran en importantes proporciones en las frutas; además, su asimilación se realiza con mayor facilidad cuando se ingieren con una dieta cruda que incluya aceite no porecesado.

     Podríamos continuar con más ejemplos, volviendo una y otra vez al problema central de la economía proteínica.

     La economía proteínica se inicia desde el momento en el que el ser humano comienza a ingerir alimentos. A comienzos de la década de los cincuenta, la naturaleza suspendió uno de los exámenes realizado por la medicina moderna. Se descubrió que la cantidad proteínica de la leche materna era inferior a las necesidades de los recién nacidos en un 60 %. Se creó una leche maternizada, aumentando el valor de la proteína dos o tres veces con la ingestión de sal. Sin embargo, hoy en día sabemos con exactitud que el problema no era de la naturaleza, sino de la propia ciencia. Los problemas no tardaron en aparecer: trastornos renales, hiperacidez con osteoporosis, elevado contenido de fenilalanina y tirosina en la sangre, pobre metabolismo proteínico y aumento en la aceleración con la consecuente disparidad de crecimiento mental y físico. Se han realizado varios intentos por transmitir conceptos publicitarios sobre la forma de obtener peso y altura rápidamente, pero han fracasado. La ciencia acostumbró al ser humano a consumir una dieta nociva rica en proteínas, pero no transmitió los conceptos básicos de su uso frugal. Desde su nacimiento, los niños han sufrido los «factores que condicionan el estrés» (Selye), los problemas de la sal y las consecuencias de las dietas ricas en proteínas. El crecimiento acelerado ha provocado la reducción de importantes fases del desarrollo orgánico. Un hecho, que según Portmann, perjudica la evolución del ser humano hacia «el superhombre» (Wellek), ese tipo humano que necesitamos en nuestros días y que es capaz no solamente de analizar, sino también de comprender un fenómeno en su forma y esencia.

     Volviendo a la teoría del estrés, A. Fleisch afirmó en su libro Nutritional Problems in Times of Shortage: «La experiencia nos demuestra que cuanto más aumenta el consumo de proteínas más disminuye el número de calorías ingeridas».

     Las cualidades estimulantes de la proteína ─especialmente la proteína cárnica─ tienden a provocar una sobrestimación y una sobrealimentación, no justificada por la fisiología nutricional, porque conducen a una «combustión exuberante» ─una combustión ineficaz de los excesos─. La ingestión de carne también puede tener otro efecto irritante y especialmente estimulante que supera los efectos del exceso proteínico (efecto específico-dinámico) o los efectos de los productos generales originados al asar la carne. Este efecto nocivo, ya aislado, es producido por el ácido úrico, un irritante muy fuerte que actúa sobre los nervios simpáticos. Por esta razón, cuando ingerimos carne, sufrimos un efecto hipermetabolizante tres o cuatro veces más irritante.

     Todo lo expuesto en el párrafo anterior ha contribuido a que la carne se considere como un «alimento de fuerza», mucho más lejos de su real valor nutritivo. (En alemán la expresión «caldo de carne», significa lo mismo que «caldo de fuerza».)

     Nuestra situación actual demanda la movilización de todas nuestras fuerzas para combatir la crisis de existencia existente en nuestra cultura. Creo que tenemos razones suficientes para reconsiderar el uso que hacemos de los estimulantes, que hasta la fecha ha sido continuo y abusivo. El escozor continuo del sistema nervioso ergotrópico, que parece ser tan vital en nuestros días, no es ninguna señal de fuerza, sino un síntoma de la regeneración que se está efectuando en este sistema nervioso. Esta es la principal razón por la cual negamos el consumo de cualquier estimulante, incluyendo la carne. Una regeneración exige una desintoxicación y una economía metabólica. Esto también es válido para los atletas, quienes deben ejercitarse al máximo para alcanzar sus objetivos deportivos. Cuando hablamos de estimulantes, no nos referimos únicamente al consumo del alcohol ─algo que aprendieron amargamente los franceses en dos Olimpiadas─ nicotina u otras sustancias, sino también al consumo de carne, como prueba el increíble número de récords obtenidos por atletas vegetarianos. Las ventajas de los alimentos no animales se demuestran con especial claridad en ejercicios de montañismo. Unas de las consecuencias más favorables de la utilización de una dieta económica en el consumo de proteínas es la reducción de la necesidad de oxígeno en un 10 ó 20 % y la disminución en un 30 % de las necesidades caloríficas, todo ello, acompañado del consecuente aumento de la habilidad física, de la capacidad de recuperación y de la de adaptación. Personalmente, quedé gratamente sorprendido al descubrir estas ventajas cuando me encontraba escalando el pico de Ixtacihuatl, de 5.200 metros de altura. Las poblaciones que habitan en las tierras altas de los Andes, a 4.000 metros de altura, mantienen todavía su ancestral dieta de carbohidratos, a pesar de los buenos consejos de la Organización Mundial de la Salud. Montan en bicicleta a esta altitud, recorriendo 200 kilómetros a una velocidad de 40 kilómetros por hora. Algo parecido sucede con los habitantes de Tarahumara, un poblado mejicano, que corren 140 kilómetros a 4 kilómetros por hora sin padecer ninguna expansión cardiovascular o falta de respiración. La experiencia ha demostrado a estos pueblos su necesidad de utilizar una dieta rica en carbohidratos. Diversos experimentos realizados con ratas en zonas de gran altitud demostraron que la ingestión de alimentos ricos en proteínas provocaba deficiencias nutritivas, pero no así cuando se les suministraba productos bajos en proteínas. La combustión exuberante y el efecto hipermetabolizante causados por una dieta rica en proteínas puede suceder también a nivel del mar, pero sus efectos se observan con mayor claridad en zonas de alta montaña.

     Las recientes investigaciones efectuadas sobre la amiloidosa han provocado un giro inmediato en el problema de la proteína. Schwarz, profesor de patología fisiológica en Frankfurt (Alemania), describió el efecto destructivo que ocasionaba la penetración de amiloide en los tejidos y los órganos. El amiloide es una mezcla proteínica grasienta y cerosa considerada como «la causa más importante y, quizá, decisiva de la degeneración senil» que tiene lugar en las enfermedades causadas por la edad, especialmente en la ateromatosis. Katenkamp y Stiller caracterizaron esta amiloidosis como una sustancia «extraordinariamente omnipresente en todos los tipos de tejidos depositados».

     La clave de la esperanza para todas aquellas enfermedades seniles cuyas causas no son nada claras se encuentra en la amiloidosis. No existe ninguna duda sobre la constitución del amiloide; éste procede de los restos de las proteínas degeneradas, aquéllas que formaban parte de los excedentes proteínicos. Los excesos de proteínas se queman rápidamente, pero este proceso de combustión no asegura su completa eliminación. El amiloide posee grandes cantidades de triptofano y tirosina, dos tipos de aminoácidos. Las sustancias secas de la carne contienen entre cinco y seis veces más triptofano y entre cinco y siete veces más tirosina que los vegetales. Queda por investigar si otros aminoácidos sulfúricos juegan un papel similar y cuál es la situación del amiloide entre las personas que ingieren únicamente frutas. Todos los aminoácidos esenciales, especialmente los sulfúricos, pueden provocar daños si se ingieren en exceso, mediante la creación de sustancias tóxicas y otros elementos. Una ingestión diaria de 70 gramos de proteínas que contengan todos los aminoácidos esenciales puede ocasionar una sobrecarga de algunos aminoácidos. Numerosos experimentos realizados en animales han demostrado la conexión existente entre la amiloidosis y el exceso de proteínas. Este problema tiene una especial relevancia en el caso de la ingestión de grandes cantidades de colesterol y en la intoxicación intestinal (microorganismos patológicos crean en el interior de los intestinos antígenos que disuelven el amiloide). Según los estudios realizados por Katenkamp y Stiller, el amiloide se crea en el interior de células mesénquimas mal nutridas con el aumento de la producción proteínica y la formación de «proteínas escleróticas fibrilares patológicamente delicadas». Llegados a este punto, deberíamos recordar que la regeneración de la mesénquima y de la flora intestinal patológica tiene mejores resultados con una dieta de productos naturales y crudos.

     En relación con esto, deberíamos mencionar que diversas investigaciones efectuadas en la Universidad de Harvard (EEUU) descubrieron la existencia de una cantidad excesiva del aminoácido aromático metionina, cuya función era favorecer la formación de cuerpos proteínicos prácticamente insolubles y endurecer la capa interior de las arterias. La Organización para la Alimentación y la Agricultura (O.A.A.) ha estipulado la necesidad humana de metionina, presente principalmente en la carne, huevos y queso, y cuyo contenido en la leche de vaca supera tres veces el contenido de la leche materna, 930 mg por día. Según Kofranyl, la cantidad recomendable no debe superar los 273 mg diarios.

     Los excesos de aminoácido triptofano ─presente en la carne y en los huevos en una proporción que supera entre siete y diez veces la existente en los productos vegetales─ son consumidos, como se demuestra a partir de las moléculas radiactivas, por las células cancerígenas, que a su vez generan serotina, bloquean el metabolismo del triptofano y, como se ha demostrado, provocan un fuerte incremento en la aparición de ortoaminofenoles cancerígenos.

     La atrofia ósea (osteoporosis) es un fenómeno muy común que inicia su evolución en los primeros años del ser humano. Se considera un acompañante normal de la edad y la concebimos como una patología de rápido desarrollo. Existen infinidad de libros especializados en el que se estudian las posibles causas de su aparición. Entre las investigaciones más destacadas debemos señalar el estudio realizado por los profesores Wachmann y Bernstein, del Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard (EEUU). Analizaron todos los resultados de investigaciones previas que aparecían en la prestigiosa revista de medicina Lancet y llegaron a la conclusión de que una dieta rica en proteína y con abundante consumo de productos cárnicos jugaba un papel muy importante en el génesis de la osteoporosis, una responsabilidad muy superior a la de los carbohidratos o grasas. Su aparición se debe al uso indiscriminado del sistema óseo como reserva de minerales básicos. Esto puede verse con bastante claridad en los atletas que consumen demasiada carne, cuya probabilidad de padecer artrosis es bastante elevada. Después de analizar a veinte jugadores de fútbol americano que habían sido controlados durante dieciocho años, Helas descubrió que el 100 % de los atletas sufrían artrosis de tobillo y el

97,5 % artrosis de rodilla.

     Si incrementamos el nivel de proteínas en la dieta de un animal, podremos comprobar como se produce con facilidad un desequilibrio negativo de cal, un fenómeno que provoca la aparición de enfermedades mortales relacionadas con la deficiencia de cal. El grupo Walker descubrió en una investigación llevada a cabo sobre la tribu Banu que una dieta compuesta de productos vegetales completamente puros y bajos en proteínas no mostraba signos de deficiencia cálcica y no provocaba la debilitación de los huesos.

     Posteriores investigaciones han demostrado que la teoría sobre la base ácida defendida por Ragnar Berg, y que una vez se tachó de ineficaz, es de nuevo pertinente. Numerosos investigadores han realzado la gran importancia del potasio y el magnesio, dos minerales básicos deficientes en una dieta rica en productos cárnicos, huevos, queso, grasa, azúcar y cereales, pero presente en una dieta compuesta exclusivamente de productos crudos y alimentos vegetales, siempre que no se hayan sometido a la fertilización y refinamiento químico. Una dieta rica en proteínas animales y el consumo de alcohol también impiden al intestino absorber con eficacia el magnesio, provocando, con ello, el consecuente aumento de la necesidad de este mineral. El «síndrome de la deficiencia de magnesio», que surgió hace más de veinte años, incluye entre otras patologías la arterioesclerosis, la alta presión sanguínea, la jaqueca, la eclampsia, la lixiviación de calcio en los dientes y huesos, daños hepáticos y trastornos en el sistema circulatorio neuromuscular. (Holtmeyer).  

     Aunque pueda parecernos muy extraño, la verdad es que la antigua teoría del ácido úrico defendida por Haig se ha convertido en la actualidad en centro de atención. Cuando parecía que había caído en el olvido, al no encontrarse ningún incremento de ácido úrico en las enfermedades enumeradas por Haig, excepto en aquellas personas que padecían de gota, se acaba de descubrir que la razón de esta ausencia no era otra que la administración de nuevos fármacos para combatir el reumatismo. Recordemos que las pruebas de niveles de ácido úrico en la sangre deben realizarse al menos ocho días después de haberse administrado la última dosis de fármacos antirreumáticos. El ácido úrico ha vuelto a conseguir un puesto privilegiado entre los factores principales que causan la aparición de enfermedades que bloquean las arterias, entre las que se incluyen el reumatismo, trastornos renales o el cáncer, así como la formación de amiloide, ya tratada con anterioridad.

     Naturalmente, los riñones padecen cada uno de los factores anteriormente mencionados desde la niñez, especialmente desde la década de los cincuenta, época en la que se inició la administración de dietas proteínicas enriquecidas con alimentos salados a los niños de corta edad. Por ello, no es de extrañar que los servicios de medicina deportiva estadounidenses deban tratar un gran número de enfermedades y colapsos renales después de cada competición o que la Asociación Cardiovascular Estadounidense confirmara que «casi todos los ejemplos de estas enfermedades», arteriosclerosis, alta presión sanguínea y trastornos coronarios, «se encuentren íntimamente relacionados con los riñones», un problema que explica por qué «más de la mitad de la población fallezca por problemas renales».

     Sólo nos quedan dos cuestiones que merece la pena tratar, ya que convierten el problema proteínico en algo habitual en nuestros días.

     En primer lugar, la contaminación medioambiental, una situación sobre la que el ciudadano de a pie puede hacer poco, o nada. Lo único que puede hacer es preparar sus órganos defensivos y desintoxicadores de la mejor forma posible para tratar de combatir, en la medida de lo posible, esta condición. Para ello, debe comenzar desintoxicando su propio cuerpo, para iniciar, posteriormente, un reforzamiento a través del consumo de alimentos crudos, una dieta que economizará sus fuerzas. No todo el mundo tiene la posibilidad de adquirir productos biológicos, pero sí pueden y deben considerar que los productos cárnicos y los huevos han padecido más las consecuencias de la contaminación desde la década de los sesenta en adelante que los productos vegetales, debido a los procesos iniciados por las industrias alimenticias. Cualquier persona que conozca profundamente los procesos a los que se somete la carne, repudiará inmediatamente el consumo de tales productos. Además de los correspondientes pesticidas, la carne sufre la acción de otros productos como la tetraciclina, el cloramfenicol, el estrógeno, los tranquilizantes, los conservantes y las sustancias tóxicas liberadas en los procesos metabólicos de la grasa.

     En segundo y último lugar, trataremos algo que Sherman escribió hace dos décadas y que se ha convertido en centro de nuestra atención. Como afirmara hace más de veinte años, «suministrar a los animales cereales y patatas supone un enorme desperdicio de producción nutricional potencial. Además, cualquier persona con sentido de justicia social e internacional no puede obviar el hecho de que el consumo excesivo de carne y huevos no es más que una reminiscencia de los hábitos de la explotación colonial. Si no podemos ver la injusticia provocativa que realizamos con estas situaciones con las clases más desprotegidas socialmente, ellos sí lo sentirán con una intensidad progresiva».

              HOJAS DE TRABAJO. LECCIÓN OCTAVA

     Múltiple elección

1) El contenido proteínico medio de la leche materna es       aproximadamente del:

        a) 1,6 por ciento.

        b) 10 por ciento.

        c) 22,5 por ciento.

        d) 50 por ciento.

        e) 78 por ciento.

2) Necesitamos aproximadamente la siguiente cantidad de       proteínas:

        a) 120 gramos diarios.

        b) 100 gramos diarios.

        c) 70 gramos diarios.

        d) 30 gramos diarios.

        3) 5 gramos diarios.

3) ¿Cuál de estos alimentos posee los ocho aminoácidos        esenciales?

        a) Berenjena.

        b) Pacano.

        c) Kimbombó.

        d) Plátano.

        e) Dátiles.

        f) Todo lo anterior.

4) La mejor combinación alimenticia/proteínica es:

        a) Carne y patatas.

        b) Frutos secos y lechuga.

        c) Leche y cereales.

        d) Aguacates y semillas de sésamo.

        e) Ninguna de las mencionadas.

5) ¿Cuál de estos alimentos contiene proteínas?

        a) Plátano.

        b) Manzana.

        c) Almendras.

        d) Zanahorias.

        e) Sandía.

        f) Todo lo anterior.

     Verdadero o falso

1) La principal función de las proteínas es suministrar energía muscular.

2) Las proteínas son una de las pocas sustancias nutritivas que el organismo puede utilizar tal como se ingieren.

3) Todos los alimentos que consumimos poseen proteínas.

4) Sólo obtenemos proteínas de los alimentos que ingerimos.

5) No es necesario obtener todos los aminoácidos esenciales en la misma comida.

6) El organismo asimila mejor las proteínas procedentes de alimentos no cocinados que las procedentes de alimentos cocinados.

7) Las mejores fuentes de proteínas son, por regla general, las mejores fuentes de otros elementos nutritivos.

8) Siempre deberíamos combinar las proteínas para obtener un alimento proteínico completo.

9) Deberíamos ingerir una proteína completa en cada alimento.

Respuestas breves

1) Exponga dos razones que expliquen nuestra necesidad de proteínas.

2) Defina lo que entendemos por «reserva aminoácida».

3) Defina el término «aminoácido esencial».

4) Describa el proceso de digestión proteínica en lo que concierne a los aminoácidos.

5) ¿Cómo podemos estar seguros de la suficiencia de nuestra dieta?

                         RESPUESTAS

Múltiple elección

     1) a.

     2) d.

     3) f.

4) b. La respuesta d es incorrecta porque posee dos           proteínas concentradas que complican el proceso            digestivo.

5) f. Todos los alimentos poseen proteínas.

Verdadero o falso

1) Falso. Los carbohidratos son las fuente principal de       energía. La función principal de las proteínas es          asegurar el crecimiento y reparación de las células.

2) Falso. Primero deben descomponerse en aminoácidos.

3) Verdadero.

4) Verdadero.

5) Verdadero. Tenemos acceso a nuestra reserva aminoácida.

6) Verdadero. El proceso culinario deteriora el uso de        aminoácidos.

7) Verdadero.

8) Falso. Sólo es recomendable si los alimentos son           compatibles en sus procesos digestivos, como ocurre en     el caso de los frutos secos o aguacates con ensalada de     hortalizas no feculentas.

9) Falso. Podemos generar proteínas completas a través de     la reserva aminoácida que se encuentra en el interior del     organismo.

Respuestas breves

1) Crecimiento y reparación.

2) Entendemos por reserva aminoácida el conjunto de aminoácidos que fluyen por la sangre y la linfa. El hígado o las propias células son las encargadas de velar por el mantenimiento de esta reserva. El organismo puede obtener los aminoácidos precisos de esta reserva si no se administran por medio de la dieta.

3) Un aminoácido esencial es aquel que el organismo no puede sintetizar y que debe ingerirse a través de los alimentos que consumimos.

4) La digestión proteínica supone la descomposición de la proteína en aminoácidos en el estómago e intestino delgado. Una vez transformados, el organismo los transporta al hígado y a las células, donde se genera la proteína requerida por el propio cuerpo. Estos nuevos componentes proteínicos se asimilan, mientras que el organismo introduce otros aminoácidos procedentes de las células en la circulación.

5) Si ingerimos una dieta suficiente en calorías compuesta de frutas, verduras, frutos secos, semillas y brotes en su estado natural (es decir crudas) obtendremos una cantidad adecuada de proteínas.