EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

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La Ciencia de la Nutrición

SEGUNDA PARTE:

LAS BASES NUTRICIONALES DE LA VIDA

UNDÉCIMA LECCIÓN:

EL PAPEL DE LAS GRASAS EN LA DIETA

Life Science Institute

TEMA: La salud sólo se consigue a través de una dieta baja en grasas.

PROFESOR: Mike Benton

* Generalidades

* Objetivos de esta lección

* Definiciones

* Conceptos clave

* Hechos destacables

* Esquema global de la lección

* Presentación de la lección

* Preguntas sobre la lección

* Resumen de la lección

* Textos complementarios

* Hojas de trabajo

* Respuestas

 

GENERALIDADES

Todos los alimentos que consumimos contienen, en mayor o menor medida, una cierta cantidad de grasas. Ahora bien, el consumo excesivo de productos grasos y la ingestión de alimentos cocinados con grasas son las causas principales de un mal estado de salud. El organismo humano no requiere, bajo ningún concepto, el consumo de grasas animales, grasas cocinadas, aceites extraídos o alimentos ricos en grasa.

De hecho, la dieta más recomendable es aquella cuyo contenido graso roza los niveles mínimos. Esta dieta está compuesta exclusivamente de frutas frescas y hortalizas, acompañadas de algunas nueces y semillas.

OBJETIVOS DE LA LECCIÓN

Al finalizar la lección, usted podrá:

 

Citar los dos componentes principales de la grasa.

 

Explicar las diferencias existentes entre las grasas       saturadas y las insaturadas.

 

Definir el papel del colesterol.

 

Describir brevemente el proceso digestivo de la grasa.

 

Describir cómo utiliza el organismo las grasas ingeridas.

 

Explicar qué son los ácidos grasos esenciales.

 

Enumerar cuáles son las grasas perjudiciales y nocivas        para el organismo.

 

Definir el papel de las grasas en una dieta sana y         enumerar las mejores fuentes de estas grasas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DEFINICIONES

 

ACEITES LIBRES: Dícese de los aceites o grasas que se extraen de sus fuentes naturales. Entre los ejemplos más destacados se encuentran el aceite de cacahuete y el aceite de manteca.

 

ÁCIDOS GRASOS: Cadenas de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, principales componentes de las grasas.

 

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: Se entiende por esenciales los tres ácidos grasos que el organismo no puede sintetizar y que requiere para mantener estable todas sus funciones. Estos elementos son el ácido linoleico, el ácido araquidónico y el ácido linolénico.

 

GLICEROL: También conocido con el nombre de glicerina. Después de los ácidos grasos, el segundo componente, por orden de importancia, de las grasas. El organismo requiere su presencia para garantizar el proceso metabólico de los hidratos de carbono (carbohidratos).

 

HIDROGENADA: Aplicado a las grasas, solidificación de los aceites líquidos mediante la anexión de átomos de hidrógeno a las cadenas de ácido graso.

 

INSATURADA: Aplicado a las grasas, predominio de cadenas de ácido graso abiertas que permiten la combinación y el enlace con otros elementos nutritivos.

 

SATURADA: Aplicado a las grasas, predominio de cadenas de ácido graso que impiden la formación de lazos nutritivos debido a la obturación de sus enlaces.

 

TEJIDO ADIPOSO: Dícese del tejido que utiliza el propio organismo para almacenas los excesos de grasa. Normalmente se encuentra junto a los muslos, el estómago y las nalgas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CONCEPTOS CLAVE

 

Las dietas convencionales de la sociedad occidental, cuyo contenido graso supera los niveles de asimilación, provocan la aparición de numerosos problemas patológicos que minan nuestro estado de salud. Por el contrario, el consumo de una dieta compuesta exclusivamente de frutas y hortalizas facilitará la obtención de un estado de salud óptimo.

 

El cuerpo humano puede obtener sus necesidades grasas a través de los carbohidratos. Su metabolización permite al organismo obtener la grasa requerida sin tener que consumir alimentos ricos en grasa.

 

La ingestión de alimentos ricos en grasas y el consumo de productos cocinados con aceites libres perjudican seriamente a la salud por dos razones fundamentales, en primer lugar por su difícil digestión y en segundo lugar, por la imposibilidad orgánica de asimilar alimentos cocinados con grasas.

 

Aunque apenas existen casos documentados de personas que hayan padecido deficiencias de grasa, la ingestión masiva de productos grasientos parece ser la norma de nuestra sociedad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

HECHOS DESTACABLES

 

Todos los alimentos que consumimos contienen una cierta cantidad de grasas.

 

Las grasas saturadas o hidrogenadas perjudican seriamente al organismo.

 

El cuerpo humano no puede digerir grasas calentadas.

 

Si ingerimos una dieta baja en productos grasos, podremos obtener nuestras necesidades con mayor eficacia.

 

La digestión de las grasas es el más complejo de todos los procesos digestivos.

 

Los hidratos de carbono nos suministran nuestras necesidades energéticas con mayor eficacia que las grasas.

 

La necesidad orgánica de grasas concentradas es extremadamente baja.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ESQUEMA GLOBAL DE LA UNDÉCIMA LECCIÓN

 

Introducción

 

¿Qué son las grasas?
Composición básica
Grasas saturadas, insaturadas e hidrogenadas
El colesterol: ¿héroe o villano?

 

III. La digestión de las grasas

Las grasas requieren una digestión especial
El proceso digestivo de las grasas

 

¿Cómo utiliza el organismo las grasas?
Las grasas suministran calor y energía
Las grasas actúan como soporte y aislante del                   organismo
Las grasas colaboran en el proceso de absorción de las             vitaminas liposolubles
Las grasas son una fuente importante de los ácidos         grasos esenciales: Vitamina F
Funciones
Consecuencia de su deficiencia
Requerimientos

 

Grasas nocivas
Aceites libres
Vegetal
Animal
Químico
Las grasas cocinadas

 

El papel de las grasas en una dieta sana
Contenido graso de los alimentos sanos
Los productos ricos en grasas no son necesarios
Las nueces, las semillas y los aguacates contienen              bastante grasa
Las aceitunas como alimentos
Recomendaciones

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El papel de las grasas en la dieta

Mike Benton

 

Introducción

 

La sociedad occidental obtiene la mayor parte de su energía calórica de las grasas. Cualquier ciudadano occidental consume, por término medio, alimentos cuyo contenido graso alcanza el 40 por ciento. Entre los productos alimenticios más habituales se encuentran los alimentos cárnicos ricos en grasas, las ensaladas aliñadas con productos grasientos o los panes elaborados con grasa. Cuando comen fuera de casa, frecuentan bares y restaurantes, donde consumen principalmente productos grasientos cocinados (la mayoría de los platos se realizan a la barbacoa o a la plancha).

Se alimentan de la «grasa que se encuentra sobre la faz de la tierra», principalmente de «la grasa del cerdo», y sufren algunas de las enfermedades más importantes del planeta. La colesterina obstaculiza y obstruye poco a poco sus arterias, comienza a tener problemas respiratorios y fallece en los años más dorados de su vida.

Sin embargo, las grasas no son los únicos responsables de estos trastornos patogénicos. De hecho, debemos señalar que el consumo de productos grasientos no es «malo», de la misma forma que tampoco lo es la ingestión de proteínas o carbohidratos. El ser humano necesita ingerir determinadas cantidades de grasa, por ello, todos los productos alimenticios que consumimos contienen un pequeño porcentaje ─incluso los pepinos, las sandías y las manzanas contienen grasas en su interior─. El problema radica en las fuentes y formas con las que el ser humano obtiene sus necesidades grasas en la dieta.

En esta lección comprenderá qué son las grasas, cómo las utiliza y asimila el propio organismo, cómo se digieren y cómo deberíamos obtenerla en la dieta. Partiendo de esta base, podremos evaluar, de forma inteligente, el papel que juegan las grasas en la dieta humana.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Qué son las grasas?

 

Composición básica

 

Las grasas, o hidrocarburos, completan con las proteínas y los hidratos de carbono las tres categorías alimenticias.

Su composición química contiene los mismos elementos que los hidratos de carbono (carbohidratos) ─carbono, oxígeno e hidrógeno─. Sin embargo, su contenido de oxígeno es inferior y su contenido de carbono e hidrógeno supera las proporciones de los carbohidratos. Debido a esta superioridad, las grasas contienen más equivalente calóricos o energéticos que los carbohidratos.

Las grasas que se encuentran en el interior de las plantas surgen a partir del agua y dióxido de carbono presente en la atmósfera con ayuda de la clorofila, mediante un proceso similar al iniciado por las plantas para producir hidratos de carbono. Las grasas presentes en el interior del cuerpo humano y en los animales proceden de las grasas consumidas en la dieta y del proceso metabólico por el cual los excesos de carbohidratos se transforman en grasa. Siendo éste último el proceso más importante para generar grasas en el interior del organismo.

En lo que respecta al proceso digestivo del ser humano, podemos señalar que las grasas se componen de dos elementos: la glicerina (también conocida con el nombre de glicerol) y los ácidos grasos.

La glicerina es la fuente energética de las grasas y su proceso de metabolización se asemeja bastante al proceso de los carbohidratos. El cuerpo humano descompone la glicerina en azúcares para que el organismo pueda utilizarla como energía.

Los ácidos grasos actúan como cadenas de átomos de hidrógeno, carbono y oxígeno. Para entender mejor su relación con las grasas, podemos decir que su función se asemeja bastante a la de los aminoácidos con las proteínas. Estas cadenas de ácidos grasos tienen enlaces en su interior que permiten la anexión de átomos de hidrógeno, oxígeno y carbono adicionales.

Si añadimos átomos de hidrógenos a estas cadenas, la grasa se transformará en un elemento más solido y recibirá el nombre de grasa hidrogenada. Todas las grasas vegetales sólidas (como la margarina) son hidrogenadas. En cambio, si los átomos son de oxígeno, la grasa se convertirá en una sustancia rancia. Por esta razón, las grasas expuestas al aire se oxidan y pudren rápidamente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grasas saturadas, insaturadas e hidrogenadas

 

Las grasas insaturadas están compuestas de ácidos grasos cuyas cadenas contienen uno o más átomos de carbono que no tienen todos los átomos de hidrógeno que deberían tener. En otras palabras, los ácidos grasos insaturados tienen enlaces abiertos en sus cadenas.

Estos enlaces abiertos son muy importantes, ya que el organismo puede, de esta forma, combinar diferentes elementos nutritivos con las cadenas. Esta combinación permite al organismo transportar estas sustancias a aquellas regiones donde puedan utilizarse para generar estructuras celulares.

Las grasas animales contienen muy pocas grasas insaturadas, por lo que deben obtenerla de las fuentes externas, como las nueces y las semillas. Casi todas las grasas vegetales contienen en su estado natural un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados.

El término polinsaturado se utiliza para indicar la existencia de un gran número de ácidos grasos que tienen dos o más enlaces abiertos en sus cadenas. Estas grasas vegetales polinsaturadas se utilizan para la fabricación de margarina y manteca, mediante un proceso conocido con el nombre de hidrogenación.

La hidrogenación solidifica las grasas líquidas al introducir átomos de hidrógeno en los enlaces abiertos de las cadenas de ácido graso. Si una grasa culmina el proceso de hidrogenación, se convertirá en un elemento sólido y rocoso. Sin embargo, el proceso está sujeto a un control para poder producir diferentes consistencias de grasas hidrogenadas.

La hidrogenación se realiza aplicando a las grasas y aceites fuentes de calor que oscilen entre los 212 y 400 grados. Cuando se alcanza esta temperatura se añaden átomos de hidrógeno y algunos agentes catalizadores, como níquel o platino. Cuando aceptan los átomos de hidrógenos, los ácidos grasos comienzan el proceso de solidificación.

Las fuentes de calor destruyen los elementos vitamínicos que pudieran estar presente. Asimismo, la adición de los átomos de hidrógeno rellena los enlaces abiertos y previene cualquier combinación con otros elementos nutritivos. Como resultado, las grasas hidrogenadas pueden suministrarnos solamente calorías vacías y carecen de cualquier valor nutritivo.

Ya que las grasas hidrogenadas no pueden corromperse (ni mantener un cuerpo con vida), las industrias alimenticias fabrican estos productos masivamente. La margarina, las grasas cocinadas, los quesos refinados o la manteca de cerdo y cacahuete no son más que algunos de los numerosos ejemplos de elementos hidrogenados.

Las grasas saturadas se encuentran principalmente en las grasas animales. A diferencia de las grasas insaturadas líquidas, su composición es sólida cuando se encuentra a temperatura ambiente. Entre los productos ricos en grasas saturadas debemos señalar los productos cárnicos y lácteos, los cocos (aunque su estructura química es diferente) y los huevos.

Al igual que sucede con las grasas hidrogenadas, las grasas saturadas no pueden combinarse con ningún otro elemento nutritivo presente en el organismo. Por esta razón, el cuerpo humano no puede utilizarlas con eficacia en la composición celular. Las grasas saturadas suelen ser calorías vacías que contribuyen a la formación de sustancias lípidas en el interior del organismo, sin realizar ninguna función útil.

 

El colesterol: Héroe o villano

 

El colesterol (o colesterina) es una sustancia grasa que acompaña a la grasa animal saturada. Incluimos su estudio y análisis en esta lección, ya que parece obvio considerarlo como un elemento graso.

Suele encontrarse en el cerebro, la espina dorsal y la piel y el organismo la utiliza en cada uno de sus tejidos. El colesterol en sí no puede entenderse como una sustancia nociva, ya que el cuerpo humano la obtiene de materiales naturales para la formación de vitamina D, sales biliares, hormonas sexuales y hormonas suprarrenales. Se combina con las proteínas para facilitar el transporte de las grasas a las células.

El hígado genera todo el colesterol requerido para asegurar el perfecto funcionamiento de las funciones orgánicas. Un ser humano adulto genera diariamente unos 3.000 miligramos de colesterol, con independencia de su presencia o no en los alimentos ingeridos.

Cuando consumimos productos adicionales que contienen colesterol, provocamos una excedencia. Por regla general, una persona que consuma habitualmente productos cárnicos ingerirá diariamente unos 800 miligramos de colesterol. El organismo deposita los excedentes de colesterol en las paredes de las arterias a lo largo de todo el cuerpo.

Cuando estas reservas aumentan su grosor, el organismo sufre una condición patogénica conocida con el nombre de aterosclerosis (arteriosclerosis) o «endurecimiento de las arterias». Las arterias reducen su grosor, debilitando considerablemente la circulación. Este deterioro circulatorio provoca la aparición de numerosos trastornos orgánicos, entre los que destacan la pérdida de audición, la caída masiva del cabello, trastornos respiratorios, vértigo y paros cardíacos. Todos los tejidos orgánicos sufren las consecuencias de estos problemas al reducirse la cantidad de oxígeno y elementos nutritivos que llegan a las células.

La aterosclerosis es una de las enfermedades más comunes entre la sociedad occidental, sin límites de edad. Diversas autopsias efectuadas a recién nacidos (menos de un año de edad), muchos de los cuales habían ingerido numerosos productos refinados, demostraron la presencia masiva de colesterol en el interior de sus arterias.

El ser humano no necesita ingerir grasas saturadas o colesterol. Recuerde que el organismo genera sus propias necesidades de colesterol. La ingestión adicional de productos grasientos (grasas animales) merma la salud en el nivel celular.

La digestión de las grasas

 

La digestión de las grasas requiere más tiempo que el proceso digestivo de los hidratos de carbono y el de las proteínas (la digestión de este último no requiere tanto tiempo como la de los carbohidratos). Una ensalada compuesta básicamente de verduras no almidonadas puede digerirse en dos o tres horas. Sin embargo, cuando utilizamos grasas libres, como es el aceite del maíz, de sésamo o de cacahuete, para aliñar las ensaladas, el proceso digestivo requiere otras dos o tres horas.

Cuando añadimos aceites libres a nuestros alimentos, inhibimos los procesos digestivos naturales al obstaculizar el paso de los jugos digestivos. Éstos no alcanzan los alimentos hasta que los aceites hayan sido digeridos. Como consecuencia directa de esta dilación, los hidratos de carbono y las proteínas esenciales que se encuentran en el interior de las verduras comienzan a fermentarse (hidratos de carbono) o a corromperse

(proteínas) en el interior del estómago.

 

 

 

Las grasas requieren una digestión especial

 

A diferencia de los hidratos de carbono (carbohidratos), las grasas libres requieren un proceso digestivo específico antes de su absorción. Esto se debe a una razón muy simple, los productos finales de la digestión culminan su proceso en un medio líquido (es decir, finalizan en la sangre o la linfa). Sin embargo, las grasas libres son elementos insolubles, por lo que su exportación no puede efectuarse hasta que sufran algunos cambios especiales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El proceso digestivo de las grasas

 

Al salir del estómago, se introducen en el duodeno del intestino delgado. Su presencia provoca la estimulación de la vesícula biliar, que secreta la cantidad de bilis necesaria en para emulsionar las grasas que se encuentran en el interior de los intestinos.

Cuando finaliza el proceso biliar, las enzimas correspondientes descomponen las grasas emulsionadas en ácidos grasos y glicerol. Llegado a este punto, las grasas pueden absorberse a través de la mucosa intestinal. Durante el proceso de absorción, los ácidos grasos y el glicerol se unen con una pequeña porción de proteínas para formar partículas microscópicas de grasa, conocidas con el nombre de quilomicrones.

Cuando consiguen esta forma, pueden penetrar fácilmente en la circulación linfática. El hígado transforma los ácidos grasos en cuerpos cetónicos o acetatos para convertirlos en una fuente energética para las células.

El organismo almacena las grasas no utilizadas en tejidos adiposos, unos tejidos especiales (principalmente alrededor del estómago, los muslos y las nalgas) que contienen las enzimas necesarias para producir y generar las grasas requeridas por el organismo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Cómo utiliza el organismo las grasas?

 

El organismo utiliza las grasas de la siguiente forma:

 

Como una fuente de calor y energía.
Como soporte y aislante de los órganos y nervios.
Como regulador de las vitaminas liposolubles

(A, D, E y K)

Como una fuente de ácidos grasos esenciales.

 

 

 

Las grasas suministran calor y energía

 

Cada gramo de grasa suministra al organismo nueve calorías. Una cantidad que dobla la cantidad de energía generada por un gramo de carbohidrato. El proceso de asimilación orgánica de las grasas se asemeja bastante al de los hidratos de carbono. O lo que es lo mismo, el organismo utiliza principalmente las grasas como un alimento energético.

Como vimos con anterioridad, las grasas se transforman en energía mediante un proceso de conversión por el cual la grasa se descompone en ácidos grasos y glicerol. Cuando finaliza este primer estado, el organismo transforma el glicerol resultante en glucosa o glucógeno. Llegado a este punto, los procesos metabólicos de los carbohidratos se encargan de producir la energía necesaria mediante la utilización de la glucosa y el glucógeno producido.

Aunque es cierto que las grasas pueden suministrar el doble de energía que el generado por los hidratos de carbono, debemos señalar que el proceso digestivo requiere más tiempo, ya que deben transformarse en elementos asimilables por el organismo. En general, podemos afirmar que los hidratos de carbono suministran la energía requerida con mayor eficacia que las grasas. Aunque éstas también juegan un papel importante en el metabolismo energético, al conservar almacenadas los excedentes de grasa, no pueden considerarse como esenciales desde el punto de vista energético.

Como acabamos de mencionar, las grasas suelen almacenarse con mayor asiduidad que los hidratos de carbono y, con ello, pueden convertirse en energía cuando las reservas de carbohidratos se agoten. De hecho, esto es exactamente lo que sucede cuando una persona ayuna o se encuentra expuesta a condiciones atmosféricas desfavorables (bajas temperaturas). Cuando las reservas de carbohidratos se agotan, el organismo utiliza las reservas de grasa almacenadas para suministrar la energía necesaria.

Deberíamos comprender que estas reservas de grasas que se encuentran en el interior del organismo no proceden simplemente de los productos ingeridos. Cuando consumimos más carbohidratos de los estrictamente necesarios, el organismo los transforma en grasa y los almacena en su interior.

De esta forma, el cuerpo humano puede almacenar y utilizar grasas sin tener que consumir muchos elementos grasientos en la dieta. Para entender mejor lo citado hasta este momento, podríamos definir los depósitos de grasas como un banco de hidratos de carbono donde el organismo acude cada vez que estime oportuno.

Como podemos deducir, la grasa que se encuentra en el interior del organismo es una fuente importante de calor y energía, pero en el sentido estricto de la palabra, debemos señalar que la grasa alimenticia no es una fuente esencial de energía.

 

 

 

Las grasas actúan como soporte y aislante del organismo

 

Las grasas aportan al organismo la ayuda necesaria para garantizar el perfecto funcionamiento de los órganos y lo resguarda del frío.

Uno de los ejemplos más significativos es la presencia de grasa en las nalgas. La pérdida de esta reserva de grasa convertiría en un acto desagradable e incómodo sentarse en una simple silla. El tejido lípido actúa también como un tipo especial de tejido conectivo que facilita el funcionamiento de ciertos órganos, entre ellos el hígado.

Casi todos los animales aumentan sus reservas de grasas cuando comienza la estación invernal. El organismo puede utilizar estas grasas como fuente energética que proporcionan el calor y la energía necesaria cuando carece de los alimentos necesarios.

Ahora bien, no podemos confundir el papel que juegan las grasas endógenas, es decir aquella que genera el propio organismo en su interior, con el papel de las grasas dietéticas. Recuerde que estas reservas no proceden necesariamente de los alimentos ingeridos, sino que el cuerpo humano puede generarla de los hidratos de carbono consumidos.

 

 

 

Las grasas colaboran en el proceso de absorción

de las vitaminas liposolubles

 

Como ya vimos en lección novena, algunas vitaminas (A, D, E y K) reciben el nombre de «liposolubles». Éstas se diferencian del resto de vitaminas (hidrosolubles) por una razón muy simple, requieren la presencia de componentes grasos en el interior del intestino para su absorción.

Si obtenemos estas vitaminas liposolubles de alimentos naturales consumidos en su estado original (sin refinar o procesar), el organismo podrá absorberla rápidamente. Los alimentos sanos que contienen estas vitaminas contienen también los componentes grasos necesarios para su absorción.

Sin embargo, si obtenemos estas vitaminas de productos fragmentados, procesados o cocinados o ingerimos suplementos vitamínicos, el organismo no podrá absorberlos. Recuerde que los alimentos grasos cocinados carecen prácticamente de vitaminas liposolubles útiles.

 

 

 

Las grasas son una fuente importante de los ácidos

grasos esenciales: Vitamina F

 

Aunque no consumamos alimentos grasientos, el organismo puede generar sus necesidades de grasas de los azúcares procedentes de las frutas y vegetales. Sin embargo, existen tres ácidos grasos que el organismo, supuestamente, no puede sintetizar. Estos elementos reciben el nombre de ácidos grasos esenciales y son el ácido linoleico, el ácido araquidónico y el ácido linolénico. Algunos especialistas e investigadores nutricionales consideran que el ácido linoleico es el más importante de los tres, por lo que suele considerarse como el más esencial. El ácido araquidónico puede substituir con total eficacia al ácido linoleico. Sin embargo, el ácido linolénico sólo puede sustituir parcialmente al ácido linoleico, ya que aunque puede garantizar el perfecto crecimiento orgánico, pero no puede asistir al organismo en las otras funciones ejecutadas por éste.

 

 

 

Funciones

 

Colectivamente, suelen recibir el nombre de vitamina F. Estos ácidos grasos, o vitamina F, controlan la actividad glandular, especialmente el funcionamiento de las glándulas suprarrenales. Al parecer, las hormonas sexuales y suprarrenales requieren la presencia de estos ácidos para su formación.

Supuestamente participan en numerosos procesos metabólicos del organismo. Facilitan y aumentan la exportación de calcio y fósforo a las células e intervienen en la formación de la porción grasienta de la estructura celular. Los especialistas los consideran fundamentales en los procesos de crecimiento y reproducción.

 

 

 

Consecuencia de su deficiencia

 

La falta de vitamina F (ácidos grasos) facilita, supuestamente, la aparición de trastornos epidérmicos, la pérdida de pelo, un crecimiento anormal, perturbación en los ciclos menstruales, desequilibrio en las funciones reproductivas, trastornos en el riñón y problemas de próstata.

Si consideramos como cierta la supuesta colaboración en el proceso de formación de bacterias intestinales, elementos que intervienen directamente en la formación de vitamina B, debemos relacionar los síntomas de la deficiencia de vitamina B con la falta de ácidos grasos en la dieta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Requerimientos

 

Los organismos oficiales no han establecido ningún requerimiento mínimo de vitamina F o ácidos grasos esenciales. El Consejo de Investigaciones Científicas considera como adecuada la ingestión diaria del uno por ciento del total de calorías (entre 2.200 y 2.800 diarias) en forma de grasas insaturadas, cantidad necesaria para establecer un margen de confianza para la ingestión de ácidos grasos esenciales.

A continuación le ofrecemos la cantidad de ácido linoleico (el principal ácido graso) presente en los siguientes alimentos naturales. En términos generales, podemos afirmar que si la ingestión de ácido linoleico es la adecuada, obtendremos todas nuestras necesidades de ácidos grasos.

 

 

 

 

 

 

 

Alimento                   Porcentaje de ácido linoleico

 

Nueces inglesas                            40

Semillas de girasol                        30

Nueces negras                              28

Semillas de sésamo                         22

Calabaza/semillas de calabaza                   20

Nueces de Brasil                           17

Pacanos                                    14

Almendras                                  11

Avellanas                                  10

Pistachos                                  10

Anacardos                                  3

Aguacates                                  2

Cocos                                      1

Maíz dulce                            Pequeña cantidad

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Es interesante determinar cuáles de estos alimentos podrían suministrar un uno por ciento de ácidos grasos insaturados (en este caso, ácido linoleico). Ahora bien, esto no significa que aceptemos este uno por ciento como una cantidad absoluta o necesaria.

Sin embargo, por el bien del argumento, asumamos una ingestión diaria de 2.500 calorías. Partiendo de esta base, las cifras oficiales nos recomiendan la ingestión aproximada de 25 calorías de ácidos grasos insaturados. Si examinamos la cantidad total de ácido linoleico presente en las nueces y las semillas del cuadro anterior y si conocemos sus contenidos calóricos por onzas, descubriremos que la ingestión de una cantidad que oscile entre media onza y una onza y media diaria nos suministrará 25 calorías de ácido linoleico.

Esta no es la suma total de todos los ácidos grasos insaturados presente en estos alimentos, ni tampoco el resto de grasas que consumimos en nuestra dieta diaria. Debemos considerarla simplemente como una advertencia que nos previene sobre la posibilidad de sobrepasar las recomendaciones oficiales de ácidos grasos esenciales. La ingestión diaria de una cantidad que oscile entre media onza y una onza y media de nueces y semillas supera incluso estas recomendaciones.

Esto no significa que debamos consumir esta pequeña cantidad de nueces y semillas cada día. Deberíamos consumir simplemente aquello que necesite o requiera el organismo y no preocuparnos por las calorías o el peso de los alimentos.

Como ejemplo, podemos afirmar que todas las frutas frescas contienen entre el 0,5 y el 1 % de grasa insaturada. Algunas frutas contienen un mayor índice de contenido graso (particularmente los aguacates, cuyo contenido oscila entre el 15 y el 22 por ciento). Si consumiéramos simplemente frutas, no tendríamos ningún problema en conseguir las recomendaciones gubernamentales que cifran la cantidad adecuada de grasas insaturadas en un uno por ciento.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Grasas nocivas

 

Aceites libres

 

El término aceites libres se refiere a las grasas y aceites que se extraen de los alimentos naturales. Entre los aceites libres más importantes podemos destacar el aceite de cacahuete o la manteca de cerdo (ésta última posee una forma sólida).

Los aceites libres que se encuentran en la dieta proceden de fuentes vegetales, animales o químicas. Algunos aceites son altamente perjudiciales para el organismo. En cambio, otros son menos nocivos, aunque no tienen cabida en la dieta humana.

 

 

 

Vegetal

 

Algunos de los ejemplos más destacados de aceites vegetales son el aceite de maíz, el aceite de oliva, el aceite de alazor, el aceite de almendra y los aceites domésticos (pueden ser una mezcla de aceite vegetal y componentes químicos). Éstos son los aceites más usados en la dieta vegetariana que excluye las grasas animales.

El contenido graso de estos aceites es del 100 por cien y no contienen proteínas ni hidratos de carbono. En realidad, sólo contienen algunos minerales y las únicas vitaminas que podemos encontrar de forma moderada son la vitamina E y F. Como podemos observar, estos aceites carecen de elementos nutritivos, lo único que nos suministran es aceite y poco más. Las empresas alimenticias suelen utilizarlo como productos industriales para refinar el azúcar blanco y la harina blanca.

Además, estos aceites son muy susceptibles a convertirse en residuos tóxicos. Muchos de estos productos contienen elementos químicos para evitar la descomposición. Sin embargo, casi todos los aceites sufren, en mayor o menor medida, una oxidación y comienzan a corromperse, a pesar de los conservantes que posean.

Las empresas productoras extraen los aceites vegetales de los productos naturales mediante un proceso de cocción. El calor provoca una transformación en la composición original del aceite que inhibe su valor nutricional.

Incluso los aceites, supuestamente extraídos en frío, que se venden en las herboristerias o tiendas naturistas sufren la aplicación de determinados focos de calor. Aunque la cantidad de calor que se utiliza en la extracción de estos aceites (mediante un proceso de prensado que expulsa la cantidad de aceite que contiene) es inferior a la usada en los métodos convencionales, es lo suficientemente elevada para destruir la composición original del aceite. Por regla general, los únicos alimentos que pueden suministrar sus contenidos óleos sin utilizar métodos de cocción son las aceitunas y los aguacates.

Todos los aceites vegetales, con la excepción del aceite de oliva, se añadieron a la dieta humana durante el pasado siglo. El ser humano no puede, por su constitución fisiológica, asimilar estas cantidades de aceites libres.

 

Ni siquiera el aceite de oliva, considerada como el más idónea por muchos nutricionistas, debe recomendarse. A menos que se obtengan de fuentes estrictamente orgánicas, el aceite de oliva suele mezclarse con otros productos óleos. Los organismos gubernamentales consideran normales estos elementos aditivos y no exigen ninguna identificación en los productos comercializados.

No debería incluirse en la dieta ningún aceite libre, ni siquiera vegetal.

 

 

 

Animal

 

Los aceites animales más comunes son la mantequilla y la manteca de cerdo. En el sentido estricto de la palabra, podemos afirmar que estos productos no son aceites o grasas puras. La mantequilla contiene un 87 por ciento de grasas, mientras que la manteca de cerdo contiene un porcentaje aún mayor, un 94 por ciento. Sin embargo, en esta lección los analizaremos como aceites libres animales por su elevado contenido graso y su extracción de productos originales (leche y carne).

Las razones por las que deberíamos evitar el consumo de aceites animales (o cualquier grasas animal) en nuestra dieta se asemejan bastante a las razones ya esgrimidas sobre los problemas ocasionados por el consumo de productos cárnicos.

Al igual que sucede con el ser humano, los animales tienden a almacenar los pesticidas, los aditivos y los elementos químicos acumulados en sus tejidos grasos. Por esta razón, podemos afirmar que la manteca de cerdo, así como cualquier otra grasa animal, no es más que una reserva concentrada de sustancias tóxicas medioambientales.

 

El proceso de extracción de las grasas animales requiere la utilización de focos de calor muy elevados. Este sobrecalentamiento provoca su rápida descomposición (prácticamente instantánea).

La mantequilla suele comercializarse con numerosos elementos aditivos y colorantes que realzan su sabor, asimismo contiene la supuesta contaminación hormonal y aditiva que ha sufrido la vaca.

Como todas las grasas animales, los aceites libres poseen un elevado contenido de colesterol, lo que puede provocar finalmente la destrucción del sistema cardiovascular.

Al igual que sucede con los aceites vegetales, no deberíamos incluir en nuestra dieta ningún aceite o grasa animal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Químico

 

Gracias a la industria alimenticia y a la expansión de los derivados del petróleo, la dieta humana ha conocido un nuevo tipo de aceite libre sintético generado a partir de elementos químicos. Estos aceites se encuentran en los helados, las cremas artificiales de café, la mantequilla artificial, etc.

Por extraño que pueda parecer, las personas que consumen estos aceites químicos suelen estar muy preocupados por cualquier tema relacionado con su salud. Evitan por todos los medios evitar el colesterol, pero en cambio consumen productos químicos producidos por las industrias petroleras.

La margarina de plástico, el sucedáneo de crema de café o los helados que consumen las personas afectan más al organismo que cualquier producto animal. Al menos, la mantequilla y la crema animal surgieron hace más de cien años, algo que no ha conseguido ningún aceite químico (irrumpieron en el mercado hace unos años). Los consumidores no tienen ni la más remota idea del daño que puede ocasionar a la salud.

La ingestión de estos aceites químicos sólo persigue un objetivo, satisfacer una necesidad puramente psicológica. Carecen de cualquier elemento nutritivo y merman considerablemente la salud del organismo.

Ningún aceite libre, y por supuesto ningún aceite químico, debería incluirse en una dieta sana.

 

 

 

Las grasas cocinadas

 

Aunque la dieta occidental incluye bastante grasa, la mayor parte de los elementos grasos consumidos proceden de la ingestión de alimentos cocinados con grasa.

Las patatas fritas, los dónuts, los pasteles, los aperitivos, en definitiva todos aquellos alimentos que conforman la denominada «comida basura», contienen un gran porcentaje de grasas cocinadas.

Cuando cocinamos o freímos las grasas y los aceites, aplicamos fuentes de calor altamente elevadas que convierten a los productos en sustancias cancerígenas. Las células sanas podrían transformarse en células cancerígenas, es decir, perder «el control», si la dieta ingerida contiene numerosos productos cocinados con aceites, ya que éstos son extremadamente tóxicos.

Los procesos digestivos necesarios para asimilar las grasas requieren la emulsión de las grasas. Sin embargo, el organismo no puede emulsionar o digerir las grasas cocinadas y calentadas, por lo que debe iniciar un proceso eliminativo con el fin de expulsarlas del cuerpo. Las grasas que han recibido temperaturas muy elevadas no pueden descomponerse con facilidad y el organismo tiene problemas para expulsarlas. Si el organismo no puede utilizar ni eliminar una sustancia con eficacia, la deposita en una zona del cuerpo donde cause el menor daño posible, creando, para ello, un tumor que la rodee.

 

Sin embargo, las grasas calentadas no son los únicos elementos perjudiciales para la salud, los alimentos saturados con estas grasas cocinadas también son indigestibles y altamente tóxicos. A modo de ejemplo, podemos citar el caso de los alimentos almidonados como las patatas, el pan o las pastas. El organismo no puede convertir estos alimentos en azúcares (elemento esencial para la digestión del almidón) cuando van acompañados de aceites o grasas calientes. Estos alimentos dañan seriamente al organismo al activar numerosos procesos de limpieza que merman las reservas energéticas del cuerpo.

Cualquier valor nutritivo que posean los aceites o las grasas desaparece en el preciso instante en el que se calientan. Cuando las grasas alcanzan los 178 grados, la temperatura necesaria para freír o cocinar un alimento, comienzan a descomponerse y a perder sus vitaminas y minerales. Al mismo tiempo, inhibe la absorción de cualquier otra vitamina liposoluble contribuyendo, con ello, a la inanición nutritiva del organismo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El papel de las grasas en una dieta sana

 

En el apartado anterior analizamos los efectos nocivos de las grasas animales, los aceites libres y las grasas cocinadas. En este, estudiaremos las fuentes sanas de grasa en la dieta. En primer lugar, debemos dejar claro que no existen «alimentos sin grasas», todos los alimentos que forman parte de la dieta humana contienen grasas. Todas las células vivas, pertenezcan al reino vegetal o animal, contienen una porción adiposa.

 

 

 

Contenido graso de los alimentos sanos

 

Por supuesto, existen diferencias entre un alimento u otro. A continuación le mostramos un cuadro en el que se especifican los contenidos grasos de algunos alimentos naturales de la dieta humana:

 

Alimento                          Porcentaje de grasa

 

Hortalizas                            Entre 0,10 y 1,0

Frutas                                Entre 0,50 y 1,0

Leche materna                         Entre 3,0  y 4,2

Aguacates                             Entre 15   y 22

Semillas                              Entre 30   y 50

Cocos                                 Entre 33   y 36

Nueces                                Entre 55   y 70

 

 

 

Los productos ricos en grasas no son necesarios

 

Debemos señalar que la leche materna, el alimento que la madre naturaleza suministra a un recién nacido para doblar su peso en tan sólo seis meses, contiene aproximadamente un 4 por ciento de grasa. A pesar de este escaso contenido graso, no podemos olvidar que la leche materna es el alimento que utilizan los recién nacidos para desarrollarse, un alimento que puede sustentar una vida por sí sólo.

Aunque nuestro objetivo no es evaluar los contenidos grasos de los alimentos tomando como punto de partida la leche materna (al menos no para las personas que hayan alcanzado un cierto grado de madurez), debemos señalar que el alimento suministrado por la propia naturaleza para garantizar un rápido y perfecto desarrollo supera simplemente en una quinta parte el contenido graso de los aguacates y en una sexta parte la grasa de las nueces.

De hecho, el contenido graso de la leche materna se acerca mucho más al contenido de las frutas que al contenido de las nueces o las semillas. Si tenemos en cuenta estos datos, podemos afirmar que la necesidad orgánica por ingerir alimentos ricos en grasas (superior al 5 por ciento) es insignificante e incluso inexistente.

 

Si consumimos alimentos ricos en grasa, deberíamos asegurar que su calidad fuera la más óptima posible e ingerirlos moderadamente en combinación con otros alimentos.

 

 

Las nueces, las semillas y los aguacates

contienen bastante grasa

 

Las nueces y las semillas frescas son alimentos grasos cuya naturaleza pura las convierte en productos asimilables. Si lo permite la digestión, deberían consumirse en su estado crudo. En cambio, si decide ingerirlas como crema (crema de cacahuete), debería realizarla domésticamente justo antes de su ingestión. Todas las cremas de nueces y semillas que se venden en los comercios, incluso aquellas que se comercializan bajo la etiqueta de alimento «crudo», sufren, en mayor o menor medida las consecuencias de la oxidación y la descomposición.

Cuando consumimos nueces o semillas, debemos masticarlas durante bastante tiempo. Asimismo, debemos ingerir únicamente una única variedad de nuez o semilla en cada comida para facilitar los procesos de digestión. Si se combinan con otros alimentos, procure utilizar verduras y otras hortalizas no almidonadas. Recuerde que su ingestión con hortalizas almidonadas, frutas o aguacates puede ser perjudicial para el organismo.

A pesar de su riqueza en grasas saturadas, los cocos deberían consumirse moderadamente en combinación con algunas verduras. Aunque algunas personas lo hagan, no debería consumir cocos con frutas para así evitar la fermentación de éstas.

Los aguacates también contienen un importante valor graso, La mejor combinación posible es la realizada con las hortalizas no almidonadas. El valor nutritivo de los aguacates se asemeja bastante al de las nueces, con una leve diferencia, el contenido acuoso del aguacate es superior.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las aceitunas como alimentos

 

Las aceitunas son las únicas frutas, junto con los aguacates, que contienen un alto valor graso. Se consideran alimentos sanos sólo si se consumen en su estado natural seco. Desafortunadamente, es muy difícil encontrar aceitunas secas naturales. Las aceitunas enlatadas o embotelladas son indigestibles, por lo que no deberíamos ingerirlas. Aunque el aceite de oliva sea menos nocivo que otros aceites libres, no tiene cabida en nuestra dieta.

 

 

 

Recomendaciones

 

Aunque los organismos oficiales no han establecido ninguna recomendación adecuada, numerosos higienistas consideran como aceptable la ingestión diaria de unas tres o cuatro onzas de nueces y semillas y sólo un aguacate. Al parecer, el organismo presenta serias dificultades asimilativas cuando la cantidad ingerida supera estas recomendaciones. Por supuesto, estas sugerencias también implican la posibilidad de ingerir una cantidad inferior, incluso no consumir un sólo alimento graso. Recuerde que estas cantidades no son recomendaciones, sino sólo algunas sugerencias.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN

 

ESTUDIANTE: ¿Hasta qué punto es absolutamente necesario la grasa? ¿Podemos vivir sin ella?

 

PROFESOR: En primer lugar, debemos dejar bien claro las diferencias existentes entre las grasas endógenas (aquellas que se forman en el interior del organismo) y las exógenas (las que obtenemos a través de nuestra dieta). La grasa endógena es fundamental para mantener estable nuestro estado de salud. Su papel en el interior del organismo es fundamental, ya que participa activamente en el proceso metabólico, asimismo se encuentra en cada célula orgánica. No podríamos vivir sin su presencia. Sin embargo, el papel de las grasas dietéticas es bien distinto. Aunque se encuentra en cada uno de los alimentos que ingerimos, no es imprescindible, ya que el organismo puede generar sus necesidades de los hidratos de carbono depositados en el interior del cuerpo humano.

 

 

 

ESTUDIANTE: Me gustan las ensaladas, pero no puedo ingerirlas a menos que no estén aliñadas. ¿No existe ningún aceite que pueda utilizar para aliñar las ensaladas?

 

PROFESOR: El único aceite que podemos utilizar y combinar con las ensaladas es el que se obtiene de forma natural de alimentos sanos e intactos. Cuando utiliza aceite vegetal extraído, está rodeando sus alimentos con una capa de grasa descompuesta. No podemos utilizar aceites libres, ya que su estado fragmentado lo convierte en un elemento inestable y perjudicial para nuestra salud.

Sin embargo, existen algunas alternativas que podrían solucionar su problema. Como primera medida, le sugiero ingiera pequeñas cantidades de nueces, semillas o aguacate con sus ensaladas. Estos alimentos pueden aportarle el «sentimiento de lleno absoluto» provocado por la lenta digestión de los productos grasos. Como segunda alternativa, aunque le adelanto que no es muy aconsejable, combine unas cuantas nueces, semillas o un aguacate con un tomate y/o un poco de agua destilada. Este «compuesto» realzará el sabor de su ensalada si se consume inmediatamente después de realizarse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ESTUDIANTE: Me resulta muy complicado digerir las nueces y las semillas. ¿Cómo puedo obtener mis grasas?

 

PROFESOR: Consumiendo una dieta sana con un contenido calórico adecuado. No tiene que ingerir alimentos ricos en grasas para obtener la grasa requerida, ni verse obligado a consumir cualquier alimento, por sano que fuera, sólo por su valor nutritivo. Muchos higienistas evitan el consumo de alimentos altamente grasos durante varios meses, especialmente durante las estaciones más calurosas.

 

 

 

ESTUDIANTE: Me encuentro por debajo del peso ideal. ¿No debería consumir alimentos grasos para ganar peso?

 

PROFESOR: No. Muchos de los problemas de peso tienen como origen desequilibrios metabólicos, en vez de trastornos dietéticos. Recuerde que el proceso digestivo de las grasas es muy complicado, por lo que si sus capacidades digestivas y asimilativas son débiles, como sucede con las personas cuyo peso se encuentra por debajo de la media, no debería ingerir grasas. Los mejores alimentos para aumentar su peso no son los productos ricos en grasas, sino los hidratos de carbono. Entre los alimentos carbohidratados más importantes para aumentar su peso se encuentran los plátanos, los dátiles, los higos, las uvas, las pasas, en definitiva las frutas dulces.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RESUMEN

 

Las grasas intervienen en numerosos procesos orgánicos de suma importancia para garantizar el perfecto funcionamiento del organismo. Casi todas las dietas que se consumen en la actualidad contienen más grasas de las necesarias, un exceso que contribuye a la aparición de un gran número de enfermedades y problemas. La ingestión de grasas debería ser lo más limitada posible.

La falta de grasa en la dieta es un fenómeno bastante extraño, ya que sólo sucede, por regla general, tras un período de inanición nutritiva o como consecuencia de un desequilibrio metabólico. Todos los alimentos que consumimos contienen en cierta medida grasas.

Como ya hemos reiterado varias veces, el organismo requiere un gran esfuerzo para digerir los alimentos ricos en grasas, por lo que su ingestión debería ser muy moderada. Los únicos productos aceptables son los alimentos grasos naturales. Esto implica la exclusión de cualquier grasa animal, aceite libre o grasas cocinadas.

Una dieta compuesta principalmente de frutas y hortalizas ingeridas en su estado natural y acompañada, ocasionalmente, por algunas nueces y semillas (en comidas separadas) nos suministrará todas las grasas que requiera el organismo, al mismo tiempo que obtendremos otros elementos nutritivos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TEXTOS COMPLEMENTARIOS

 

 

Una dieta natural y la luz del sol podrían salvar su vida

 

Doctor en medicina Zane R. Kime

 

A continuación este prestigioso médico Licenciado en Nutrición nos ofrece algunas directrices que pueden sernos de gran utilidad en nuestro camino por alcanzar la mejor dieta, una dieta que pueda combatir algunos de los trastornos relacionados con la edad.

 

El siguiente artículo, publicado en octubre de 1981 en la revista Vegetarian Times, podría comenzar con un título más llamativo «Por qué casi todas las grasas dietéticas son perjudiciales». El autor no profundiza mucho en el tema de la luz solar.

Aunque el doctor Kime no es higienista ─lo que significa que ni conoce la dieta higienista, ni la sigue (al menos de la forma en la que la enseñamos)─, las fuentes alimenticias que recomienda en el presente artículo como productos sanos (nueces, semillas, aguacates, otras frutas naturales y verduras) son precisamente los mismos que recomendamos en la dieta higienista.

 

Numerosos centros de investigación han desarrollado, a lo largo de muchos años de investigación, una dieta que pueda combatir el endurecimiento de las arterias (aterosclerosis). Algunos organismos oficiales consideran en la actualidad que esta dieta puede combatir también otras condiciones de suma importancia como los trastornos cardiovasculares, la apendicitis, las enfermedades diverticulares, los cálculos biliares, la hipertensión, las venas varicosas, la trombosis aguda, el embolismo pulmonar, los hiatos de hernia, las hemorroides, algunos tipos de cáncer, la colitis y la obesidad.

Esta dieta, considerada como vegetariana, es una dieta natural con un contenido graso y proteínico muy bajo. Por el contrario, la presencia de hidratos de carbono complejos, como las patatas, las judías, el maíz, las frutas frescas u otros alimentos no refinados, es abundante. Recuerde que los productos refinados son perjudiciales para la salud.

Cuando hablamos de alimentos naturales, nos referimos a los productos completos que contienen todos sus elementos nutritivos, vitaminas y minerales, y su contenido fibroso intactos. La presencia de las vitaminas y los minerales es fundamental para garantizar el proceso metabólico y digestivo de los alimentos naturales. El objetivo principal de la naturaleza es suministrarnos alimentos con un contenido nutritivo equilibrado que se encuentre en armonía con nuestro organismo.

Por el contrario, los alimentos procesados y refinados en las industrias alimenticias son perjudiciales para nuestra salud, por lo que deben mantenerse alejados de nuestra dieta. Como podrá deducir, los ejemplos abundan. Basta con visitar cualquier supermercado para encontrar numerosos alimentos, altamente refinados, que, desafortunadamente, ocupan el primer puesto en la dieta convencional de millones de ciudadanos. Entre los productos más comercializados se encuentran, sin lugar a dudas, el azúcar blanco y la harina refinada (blanca).

Los azúcares refinados, un producto que procede de un alimento natural (el azúcar de caña o el azúcar de la remolacha), se utilizan universalmente en los alimentos procesados. Como ya hemos reiterado varias veces, las consecuencias de su consumo son perjudiciales para la salud. Sin embargo, sus efectos secundarios, aunque son menos visibles, también dañan seriamente al organismo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las proteínas

 

La Dieta Estándar Estadounidense (SAD) contiene un gran número de proteínas refinadas. Como ejemplo, basta señalar el contenido proteínico de los productos cárnicos, prácticamente el único elemento nutritivo de la carne. Aunque es un alimento concentrado, no podemos catalogarlo como un producto óptimo en lo referente al equilibrio nutritivo. Muchos otros alimentos comercializados bajo la etiqueta de «ricos en proteínas» deberían incluirse dentro de esta misma categoría, es decir como productos altamente refinados. Entre ellos, debemos señalar la comercialización de suplementos proteínicos.

Una dieta compuesta de hidratos de carbono complejos (judías, granos, frutas y hortalizas) contiene todas las proteínas requeridas por un ser adulto, aportando, con ello, una mejor nutrición. La escasez proteínica es sólo un montaje publicitario. Recuerde que no es necesario complementar una dieta vegetariana basada en la ingestión de alimentos naturales, ya que es prácticamente imposible sufrir un mal carencial provocado por una falta de proteínas si se consume el número de calorías adecuadas. Asimismo, la ingestión adicional de aminoácidos en cada comida es un acto innecesario si consumimos una dieta variada de alimentos naturales.

Otro de los ejemplos más significativos, es el caso del aceite, un producto antinatural que se encuentra expuesto a numerosos procesos de refinamiento, con independencia del proceso de extracción que se haya utilizado para su producción. El aceite no es más que un extracto de producto animal o vegetal al que se ha extraído todos los elementos nutritivos (minerales y vitaminas), así como la fibra presente en su interior. El aceite comercializado sólo es un producto químico catalogado como un triglicérido. En la actualidad, se ha descubierto como muchas de las condiciones patológicas que sufre hoy en día el ser humano tiene como origen el consumo masivo de aceite en las comidas (aceites de sésamo, de alazor, de soja, de oliva, etc.) En el caso del maíz, debemos señalar que su producción requiere numerosas mazorcas para generar una sola cucharada de aceite. El ser humano necesita ingerir aquellos ácidos grasos que no puede generar el propio organismo (ácidos grasos esenciales), pero puede obtenerlos mediante la ingestión de granos, nueces, semillas y legumbres naturales cuando se encuentren en su estado hidrosolubles. El aceite presente en el interior de las nueces es, por ejemplo, hidrosoluble, sin embargo, cuando se expone a diversos procesos de refinamiento (extracción mediante procesos químicos) pierde su condición de solubilidad. Al parecer, el organismo puede asimilar con eficacia el aceite cuando su encuentra en su estado hidrosoluble, sin embargo tiene serios problemas de digerir aquellos aceites refinados que pierden su condición de solubilidad. La relación existente entre los alimentos ricos en aceites (saturados o polinsaturados) y la aparición de enfermedades es un tema profundamente estudiado y analizado, aunque el público no conoce muy bien sus consecuencias.

 

Los paros cardíacos

 

La media estadounidense establece el nivel de colesterol en una banda que oscila entre los 150 y 300 mg. por ciento. Asimismo, el índice de ataques al corazón, trastornos cardiovasculares y otras enfermedades crónicas de carácter degenerativo es muy elevado. La Organización Mundial de la Salud (O.M.S.) advirtió, después de analizar e investigar los niveles existentes en distintos países desarrollados, que los índices de colesterol en la sociedad estadounidense superaba considerablemente la media de otros países. Varias naciones desarrolladas tienen un nível de colesterol muy por debajo de la media estadounidense, una banda que oscila entre los 90 y 120 miligramos por ciento. Diversos especialistas advierten que un nivel que se encuentre por encima de los 140 miligramos de colesterol puede tener consecuencias directas en el organismo, al endurecer las arterias.

Por esta razón y con el único objetivo de combatir esta condición patológica, le recomendamos consuma simplemente una dieta baja en grasas (saturadas, insaturadas y polinsaturadas). De esta forma, eliminaríamos de nuestra dieta muchos de los productos comercializados, como la margarina, la mayonesa, los aceites, las salsas de aliño, la mantequilla presente en casi todos los productos lácteos y las yemas de huevo.

La carne es un producto altamente graso, al menos contiene un 44 por ciento de grasa. Las cremas de nueces (crema de cacahuete) refinadas no tienen cabida en nuestra dieta, ya que los procesos químicos han extraído el aceite hidrosoluble que lo convertía en un alimento digestible. Si queremos consumir cremas de nueces (crema de cacahuete, de almendra, de sésamo o de anacardo) tendremos que molerla manualmente para no separar su contenido graso.

La utilización de grasas polinsaturadas también provoca la aparición de muchos de los efectos perjudiciales relacionados con el consumo de grasas saturadas. Asimismo, debemos señalar que las grasas polinsaturadas poseen también numerosos efectos nocivos. Algunas personas creen que el aceite polinsaturado es bueno para la salud porque disminuye los niveles de colesterol existentes en la sangre. De hecho, numerosos especialistas (médicos) recetan el consumo diario de aceite de maíz, u otros aceites, para reducir el colesterol. Es cierto que las grasas polinsaturadas disminuyen la presencia de colesterina en los vasos sanguíneos, pero no la elimina, sino que la exporta a los tejidos, donde sus efectos son incluso más dañinos, según el doctor Scoll Grundy.

El doctor R.A. Swank, de la Universidad de Oregón (E.E.U.U.) ha publicado algunos estudios en los que se demuestran los efectos de la grasa en el interior del organismo. En dichos análisis se muestran como la grasa provoca la adhesión de glóbulos rojos. Después de administrar crema a un grupo de hámsteres, descubrió que algunas células rojas comenzaban a unirse, obstruyendo los vasos capilares. Puesto que los glóbulos rojos son los encargados de transportar oxígeno a los tejidos, advirtió también un descenso considerable de este elemento en los diversos órganos. Después de administrarle una dieta rica en grasa, se midió el contenido oxigenado de los tejidos cerebrales, descubriéndose un pronunciado descenso.

El doctor Meyer Freedman descubrió que las grasas saturadas e insaturadas provocaban este agolpamiento de glóbulos rojos. En un artículo publicado en la revista especializada JAMA, afirmó que la utilización de una dieta rica en grasas saturadas, en vez de alimentos insaturados, no disminuía la obstrucción capilar. Si esta interferencia sanguínea se produjera en los vasos colaterales de la circulación coronaria de pacientes con problemas cardiovasculares, la ingestión de grasas insaturadas sería tan peligrosa como la ingestión de grasas saturadas.

En otro artículo publicado en la revista JAMA, el doctor Peter Kuo expuso uno de los experimentos realizados con pacientes que sufrían angina pectoral. Esta condición se caracteriza por un dolor punzante en el pecho provocado por una escasez de sangre en el suministro cardíaco. Examinó a catorce pacientes sometidos a una dieta especial compuesta de alimentos ricos en grasas. Debemos señalar que aunque todos los pacientes sufrían angina de pecho, su condición era intermitente y fácilmente controlable, a través de medicamentos especializados. No obstante, después de suministrarle la mencionada dieta, el dolor pectoral aumentó de forma considerable, provocando alteraciones en sus electrocardiogramas y balistocardiogramas.

Algunos especialistas han recomendado el consumo de aceites insaturados como medida terapéutica ante la aparición de trastornos cardiovasculares. El doctor G.A. Rose of England analizó a un grupo de personas al que le administró aceite de maíz con un objetivo muy definido, comprobar si este producto podía combatir o no los paros cardíacos. Después de realizar varias investigaciones, llegó a la conclusión de que el aceite de maíz no era un buen tratamiento para prevenir la aparición de paros cardíacos isquémicos y que podía ser perjudicial para la salud.

Defendiendo esta teoría, la revista de medicina American Heart Journal publicó un artículo en el que se analizaban datos muy relevantes. En dicho artículo se demostró cómo la ingestión de grasas polinsaturadas había aumentado considerablemente durante las últimas tres décadas, sin descender con ello el índice de mortalidad por paros cardíacos.

El National Heart and Lung Institute admitió que cualquier diferencia existente entre los efectos de la ingestión de grasas saturadas y las consecuencias del consumo de grasas polinsaturadas en los paros cardíacos era simplemente intuitiva y se basaban simplemente en impresiones subjetivas y conclusiones fragmentadas con pruebas muy poco científicas.

El Ministerio estadounidense de Alimentación y Fármacos hizo pública una nota oficial en la que se condenaba la recomendación de grasas polinsaturadas, en ella se afirmaba lo siguiente: «Va contra la ley cualquier recomendación que aconseje el uso de grasas polinsaturadas como medida terapéutica para combatir los paros cardíacos». Numerosos investigadores han demostrado que las grasas polinsaturadas inhiben las funciones de los leucocitos.

Otros investigadores han centrado sus estudios en grupos de indígenas que ingieren grandes cantidades de leche cuyo contenido graso aparece en forma de crema (aunque no se encuentre diluida, es un producto hidrosoluble). A pesar de su elevado consumo lácteo, el índice de colesterol es bastante bajo. Consecuentemente, un segundo grupo de investigadores analizó qué consecuencias tenía la substitución de un terrón de mantequilla por su equivalente lácteo (un terrón de mantequilla equivale a dos cuartos de leche). El resultado inmediato fue el aumento de los niveles de colesterol en la sangre. La forma sólida de la mantequilla dejaba de ser hidrosoluble.

El doctor Horward, de la Universidad de Cambridge (Gran Bretaña), publicó un artículo en 1977 donde analizaba los estudios que había realizado sobre el colesterol y los productos lácteos. En dicho artículo, publicado en la revista Lancet (noviembre), afirmaba que la mantequilla era el único producto lácteo que aumentaba los niveles de colesterol.

Partiendo de esta base, podríamos formular una teoría que defendiera que la ingestión de productos grasos hidrosolubles no aumenta los niveles de colesterol en la sangre. Con el fin de cimentar esta hipótesis, numerosos investigadores iniciaron varios experimentos en distintas universidades. A continuación le exponemos las conclusiones y resultados de las pruebas efectuadas:

 

Se analizaron dieciocho jóvenes cuyo nivel de colesterol oscilaba entre los 120 y los 300 miligramos. Todos ellos seguían un régimen estrictamente vegetariano compuesto básicamente de frutas, legumbres, nueces, semillas, aguacates y granos. Se dividieron en tres grupos:

 

Primer grupo:  Continuó con su dieta vegetariana natural.

 

Segundo grupo: Continuó con su dieta vegetariana natural y                   se añadieron dos huevos (duros o hervidos).

 

Tercer grupo:  Continuó con su dieta vegetariana natural y

se añadieron dos huevos (duros o hervidos) y margarina.

 

Transcurridas cinco semanas desde el inicio de las pruebas los resultados fueron los siguientes:

 

Primer grupo: El nivel de colesterol no había variado.

 

Segundo grupo: El nivel de colesterol había disminuido, pero no se detectaban diferencias significativas.

 

Tercer grupo:El nivel de colesterol superó la barrera de los 170 miligramos, alcanzando incluso cifras superiores a los 200 miligramos.

 

 

 

Como ya mencionamos con anterioridad, algunos especialistas de reconocido prestigio consideran perjudicial niveles superiores a los 140 miligramos, ya que pueden iniciar el endurecimiento de las arterias. Este experimento puede servirnos de base para explicar por qué los vegetarianos que consumen productos lácteos y ovíparos pueden padecer enfermedades relacionadas con el endurecimiento de las arterias.

Aunque la exclusión cárnica de sus dietas disminuye considerablemente el riesgo de trastornos cardiovasculares ocasionados por el endurecimiento de las arterias, disminuirían aún más estos riesgos si redujeran el mínimo el consumo de algunos alimentos lácteos como la mantequilla, un producto cuyo contenido graso no se encuentra en su estado hidrosoluble.

Por otro lado, debemos señalar que la leche, especialmente la que se vende en los comercios, es un producto perjudicial para la salud, ya que los procesos de pasteurización y homogeneización requieren la utilización de elevadas temperaturas y la adhesión de vitamina D enriquecida (en realidad se trata de una hormona, como lo es el esteroide). La leche rica en proteínas es uno de los alimentos más nocivos para el organismo, ya que ha sido tratada con leche seca, e incluso la leche desnatada (carece de grasa) contiene colesterol.

La colesterina se oxida al secarse y puede provocar la aparición de colesterol. Deberíamos evitar el consumo de leche secada, así como cualquier otro producto animal secado.

 

 

 

 

Los cálculos biliares

 

Los investigadores han utilizado perros de la pradera para estudiar la relación existente ente el consumo de grasas y colesterina y la aparición de cálculos biliares. Después de administrarles una dieta compuesta principalmente de alimentos ricos en grasa, estos perros desarrollaron, al parecer, cálculos biliares con relativa facilidad. Sin embargo, estos cálculos desaparecieron cuando comenzaron a consumir productos con un contenido graso muy inferior.

Los cálculos biliares no parecen limitarse en los seres humanos al simple consumo de productos ricos en grasas saturadas. Basándonos en diversas investigaciones realizadas por el doctor R.A.L. Sturdement, la ingestión de aceite de alazor aumentaba la presencia de cálculos biliares. El doctor T. Osuga escribió que la ingestión exclusiva de aceite de maíz, sin colesterina en la dieta, provocaba la aparición de cálculos biliares.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El cáncer

 

Según el doctor R. K. Boutwell, el efecto estimulante de la grasa y su relación con la formación de ciertos tipos de tumores es un tema que está bien documentado. El doctor Pickney, anteriormente mencionado al tratar el papel de las grasas polinsaturadas en la dieta y su relación con los trastornos cardiovasculares, analizó la asociación epidemiológica existente entre una dieta rica en grasas polinsaturadas y la aparición de numerosas enfermedades cancerosas, especialmente gástricas. En un artículo publicado en la prestigiosa revista American Health Journal demostró que el 78 por ciento de las personas que ingerían masivamente grasas polinsaturadas, padecían síntomas clínicos de un envejecimiento prematuro (sus aspectos físicos eran propios de una persona mayor). Asimismo, demostró que el 60 por ciento de este grupo sufría, al menos, una enfermedad epidérmica provocada por una alteración en su grasa dietética.

El doctor Ernest Winder, miembro de la American Health Foundation, afirma que los datos epidemiológicos y animales obtenidos de las distintas investigaciones demuestran que el cáncer de colon surge principalmente como consecuencia directa de una ingestión masiva de productos grasos. (La ingestión de alimentos refinados, aquellos que carecen de elementos nutritivos y contenido fibroso, parece estar relacionado también con la aparición de cáncer intestinal y diversos estudios efectuados en Japón han demostrado la relación existente entre los alimentos ricos en grasa y el cáncer de pecho de las mujeres ─Times Ed─.)

El doctor Bauman demostró en la revista estadounidense American Journal of Cancer que cualquier incremento de productos grasos podría acelerar la aparición de tumores provocados por los rayos solares ultravioletas. Los especialistas consideran que la exposición continua a dichos rayos podría provocar un cáncer determinado, en esta caso de piel, sin embargo, como se ha demostrado recientemente, su manifestación podría tener otro origen, como la ingestión masiva de productos grasos en combinación con la luz ultravioleta.

Las grasas se descomponen (oxidan) en el interior de los tejidos, dañando los diferentes órganos y provocando la aparición del cáncer (y el envejecimiento de la piel). La naturaleza previene la oxidación de los tejidos suministrando al organismo vitamina E en su estado natural: aquella que se encuentra en las nueces, trigo, semillas, legumbres, etc. Otras vitaminas como la vitamina C, el caroteno o el selenio también previenen su descomposición.

Las grasas insaturadas se oxidan y corrompen ante la presencia del aire, calor y sol. Esta oxidación se efectúa también cuando los aceites polinsaturados refinados se encuentran en el interior de los tejidos, ya que el propio organismo aporta el calor y oxígeno necesario y los rayos solares ultravioletas aceleran su descomposición. Los rayos solares son beneficiosos, siempre y cuando no se produzca la descomposición orgánica de las grasas presentes en el interior del cuerpo.

 

Recuerde que el cuerpo humano requiere la presencia de la luz solar para garantizar su estado de salud, al ser una fuente natural de vitamina D (su composición difiere considerablemente de la estructura artificial de los compuestos aditivos presentes en la leche). Una exposición diaria de unos quince minutos puede ser suficiente para generar la cantidad de vitaminas necesaria. Al contrario de los que muchos piensan, el organismo puede almacenar vitamina D en sus órganos internos. Los rayos ultravioletas atraviesan permanentemente la atmósfera y en días nublados pueden alcanzar hasta un 80 por ciento de efectividad. No ocurre lo mismo con las ventanas, ya que los cristales impiden su paso, excepto algunos cristales especializados (UV-Passing Plexiglass) que permiten su penetración en las casas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La obesidad

 

Las dietas naturales permiten a las personas con problemas de obesidad perder peso sin tener que reducir la cantidad de alimentos ingeridos (pueden consumir, con total tranquilidad, todas las patatas, arroz, pan o fruta fresca que deseen). El secreto se encuentra en la ausencia de complementos azucarados o grasos. Aunque, eso sí, deben limitar el consumo de aguacates, aceitunas y nueces. Los alimentos naturales cuentan con unos factores de seguridad que impiden el aumento masivo de peso.    Nuestros organismos se encuentran diseñados para consumir simplemente alimentos con un bajo contenido graso. Cuando rompemos esta regla y consumimos más grasas de las necesarias, nuestro cuerpo comienza a flaquear, paralizando esa hermosa maquinaria denominada organismo. Algunos productos naturales, como las legumbres, los granos y otros alimentos no refinados, contienen la cantidad necesaria de grasa. Su inclusión en la dieta impide la aparición de males carenciales provocados por la ausencia de ácidos grasos y deja sin efecto la necesidad de ingerir aceites libres para combatir la falta de grasas. Acabamos de mencionar que el ser humano se encuentra biológicamente adaptado a la ingestión de productos bajos en grasa, por ello, la utilización de dietas ricas en productos adiposos (con independencia de su origen vegetal o animal) es altamente perjudicial. Probablemente la prueba más contundente de la efectividad de estas dietas bajas en grasa se encuentre en aquellos pacientes que han eliminado de su dieta la margarina, la mayonesa, la grasa y los distintos aceites. Muchas de las enfermedades relacionadas con la arteriosclerosis mejoran con la aplicación de una nueva dieta natural. En la actualidad, los especialistas han comenzado a descubrir las maravillas y excelencias de las dietas vegetarianas naturales.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sobre el autor

 

El historial académico del doctor Zame es sorprendente, junto a su Licenciatura en Zoología por la Universidad de Walla Walla y a su doctorado en medicina por la Universidad de Medicina de Loma Linda (1986), cuenta a sus espaldas con un año de interinidad en el Hinsdale Hospital de Illinois (Estados Unidos de Norteamérica). Posteriormente obtuvo un Master de Nutrición por la Universidad de California (E.E.U.U.) y en la actualidad se encuentra realizando su tesis doctoral en dicho campo. Entre otras, el doctor Zame es miembro activo de las siguientes organizaciones: the American Medical Association, the California State Medical Society, the American Academy of Family Practice and the American Society of Photobiology. Con la ayuda de sus amplios conocimientos nutritivos, ambientales y deportivos, ha conseguido que muchos de sus pacientes obtengan un buen estado de salud y ha ayudado a muchos otros a conseguir un perfecto estado físico.

Entre los métodos terapéuticos que usa, debemos señalar la

utilización de una dieta vegetariana. A pesar de las numerosas conferencias y seminarios que realiza por todo el continente norteamericano, continúa ejerciendo en un pequeño complejo situado en Auburn, California, denominado Kime Health Center (Auburn, California (E.E.U.U.), 95693. Tel. (916) 823-3421. Asimismo, asiste cada mes a un seminario intensivo de cinco días realizado en Auburn.

Dicho centro ha elaborado el único pan que no contiene harina, azúcar, miel, melaza, grasa, aceite o conservantes. Dicho pan se denomina «Ezequiel 4:9».

Para más información diríjase a la San Francisco Vegetarian Society. Este artículo procede de una conferencia efectuada por el propio doctor Kime en dicho centro. Agradecemos profundamente el trabajo de Dixie Mahy, cuya asistencia ha sido fundamental para la elaboración de este artículo.

 

 

 

NOTA EDITORIAL: No tenemos que ingerir granos y legumbres necesariamente para obtener la cantidad necesaria de grasas y ácidos grasos esenciales. Las frutas, las nueces, las semillas y los aguacates contienen también bastante grasa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Las grasas en la dieta

 

Marti Fry

 

Cuando se enfoca el tema de las grasas en la dieta, se pasan por alto muchos de los datos que deberían analizarse en profundidad. Su presencia en el interior del organismo tiene los mismos efectos que la ingestión de azúcares refinados o la harina procesada, alimentos altamente nocivos y perjudiciales para la salud. Sin embargo, no todas las grasas actúan de igual manera en el interior del cuerpo humano. Recuerde que la grasa presente en los alimentos naturales crudos (no cocinados o calentados), aquellos a los que el hombre se halla biológicamente adaptados ─aguacates, nueces, semillas, frutas y hortalizas (de éstos últimos sólo los productos recomendados por la dieta higienista)─ contiene todo su valor nutritivo intacto.

Cuando analizamos las sustancias tóxicas que el ser humano consume en su dieta, debemos incluir la mayoría de las grasas por una simple razón, casi todas las grasas se transforman en sustancias cancerígenas por la acción del calor. No debemos consumir grasas descompuestas, ni siquiera las que contienen las nueces y las semillas rancias. Tampoco deberíamos ingerir nueces o semillas asadas.

La aterosclerosis, las enfermedades coronarias, el cáncer, la senilidad o la artritis son sólo algunos de los problemas que padece hoy en día la sociedad occidental. Estas enfermedades no se habrían convertido en una verdadera lacra para nuestro pueblo si hubiéramos evitado el consumo de grasas y aceites calentados. Aunque todos los métodos de preparación culinaria son perjudiciales para la salud, debemos señalar el peligro sanitario que supone freír los alimentos. Recuerde que todos los alimentos contienen grasa en su interior. Por tanto, cualquier producto cocinado, aunque no sea frito, contiene una grasa cancerígena provocada por el calor. Este es uno de los problemas más graves de los alimentos cocinados.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Los alimentos ricos en grasa

 

Una de las preguntas más importante, pero que casi ningún higienista suele formularse, gira en torno a una cuestión fundamental, saber si en realidad necesitamos o no consumir alimentos ricos en grasa ─nueces, semillas o aguacates─. Nuestras necesidades grasas son tan insignificantes y la presencia de grasas en los alimentos es tan omnipresente que parecería obvio anunciar como innecesario el consumo de tales alimentos.

Sin embargo, los higienistas recomiendan la ingestión diaria de unas cuatro onzas de nueces y semillas o la ingestión de un aguacate. ¿Por qué?

Por dos razones, en primer lugar por su exquisito sabor. Y en segundo lugar, y más importante, por su papel en la dieta. Estos productos evitan la aparición prematura de los síntomas del hambre, una manifestación que se adelanta con el consumo de frutas y hortalizas.

Muchas personas, entre ellas un nutrido grupo de higienistas, tienen problemas para digerir las nueces y las semillas. Sin embargo, casi nadie tiene problemas con la asimilación de los aguacates. La explicación podría tener como fundamento, según un especialista higienista, la debilitación digestiva provocada por años de mala alimentación. No obstante, debemos señalar que no existe ninguna prueba concluyente que explique científicamente este problema orgánico. Es muy probable, que con el paso de los años y con la aparición de nuevas investigaciones conozcamos mejor las causas.

Es cierto que los seres humanos pueden vivir perfectamente sin la ingestión de alimentos ricos en grasa. Sin embargo, ¿es práctico? ¿Podemos satisfacer nuestros deseos alimenticios sin la utilización dietética de aceites (grasas) y almidones? ¿Podríamos satisfacer nuestros instintos nutritivos con la ausencia de productos almidonados y grasos? Si podemos obtener, como de hecho sucede, nuestras necesidades nutritivas sin problemas, también podríamos satisfacer nuestros deseos alimenticios. Sin embargo, es probable que una persona necesite meses, incluso años, para acostumbrarse a este tipo de dieta ideal.

Aunque este es un campo sobre el que deben efectuarse numerosas investigaciones profesionales, podemos adelantarle que el ser humano requiere muy pocos productos grasos, alimentos que puede obtener fácilmente a través de una dieta natural. No debería consumir ningún alimento que deje en el plato una capa aceitosa que requiera algo más que agua y un trapo para eliminarla (sin la utilización de jabón o lavavajillas). Esto significa que los únicos alimentos que puede consumir son aquellos cuyo contenido graso se encuentra en su forma hidrosoluble, estado fácilmente digerible en el interior del organismo.

 

 

 

 

 

 

 

Si desea gozar de un perfecto estado de salud durante bastante tiempo, reduzca el consumo de alimentos grasos al mínimo e ingiera únicamente grasas hidrosolubles. Asimismo, recuerde que la utilización de aceites libres y mantequilla es perjudicial para la salud, excepto en el caso de que la realice usted mismo sin la adhesión de aceites libres. Si respeta estas directrices, conseguirá un estado de bienestar muy superior al que poseen los vegetarianos que consumen productos lácteos y ovíparos, dos clases de alimentos tan perjudiciales como la propia carne animal. Sin lugar a dudas, disfrutará de una salud de la que no habrá gozado con anterioridad.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

¿Estamos acostumbrados a consumir aceites y grasas?

 

T.C. Fry

 

Todos sabemos que la mayoría de los carnívoros retiran la grasa de la carne antes de ingerirla porque la consideran un producto repugnante. No podemos olvidar que detrás de esta aversión se encierra una profunda carga fisiológica.

Sin embargo, presenciamos diariamente cómo millones de personas consumen continuamente alimentos fritos en aceites o grasas y productos cubiertos de aceites, mantequilla, margarina u otras sustancias grasas. Los aceites y las grasas constituyen prácticamente el cuarenta por ciento del conjunto calórico de la sociedad estadounidense, un porcentaje bastante elevado por el que debemos pagar un precio muy caro.

Las cifras hablan por sí solas, al parecer más del 50 por ciento de la población estadounidense sufre algún problema digestivo, una condición relacionada directamente con la ingestión de aceites y grasas. Los productos antiácidos han copado los primeros puestos del negocio farmacológico, arrojando cifras espeluznantes (miles de millones de pesetas).

El ser humano es frutívoro por naturaleza y puede obtener sus necesidades grasas de fuentes endógenas, o lo que es lo mismo puede generar los elementos grasos necesarios mediante la utilización de materiales suministrados por los hidratos de carbono. Un proceso que se asemeja bastante al realizado por las vacas para generar sus grasas a partir de la ingestión de hierbas. Nuestro organismo no requiere la presencia de productos grasos ya que puede producir sus propias necesidades. Las personas que consumen productos azucarados o alimentos elaborados a partir del trigo tienen un gran problema, el organismo convierte estos elementos en grasas indeseables. Como podemos observar, el cuerpo humano trabaja con gran eficacia en la transformación de los hidratos de carbono en las grasas precisas.

Las frutas requieren un proceso digestivo de escasa duración, tan sólo 10 ó 30 minutos, un período que permite al organismo trabajar con eficacia y comodidad. Por el contrario, las grasas y los aceites deben permanecer varias horas en el interior del estómago para iniciar su digestión.

Si queremos estar completamente seguro, podemos ingerir algunos alimentos naturales cuyo contenido aceitoso sea el apropiado. Las nueces y las semillas contienen los ácidos linoleico y linolénico, dos elementos fundamentales para el organismo. Aunque las nueces, las semillas y los aguacates sólo constituyen una mínima parte de nuestra dieta (entre el uno y medio y el dos por ciento), su contenido graso satisface nuestras necesidades.

Los especialistas higienistas afirman que el cuerpo humano necesita sólo una pequeña cantidad de aceite. Al mismo tiempo, condenan y advierten sobre el uso de los aceites libres (aceites extraídos de los alimentos naturales).

Casi todos las personas combinan la ingestión de aceites y grasas con alimentos cuyo carácter digestivo se diferencia del de los aceites. De esta forma, la utilización de combinaciones alimenticias como pan y mantequilla, pan y margarina o pan y crema de cacahuetes (por cierto, combinaciones muy usuales) es perjudicial para la salud, ya que el pan requiere un medio alcalino para efectuar su digestión. Los almidones requieren sólo un par de horas, a lo sumo tres, para atravesar el conducto intestinal e iniciar la absorción, sin embargo, la digestión de las grasas y los aceites no comienza aproximadamente hasta la cuarta hora.

Por esta razón podemos afirmar que la combinación de aceites o grasas con productos almidonados provoca una indigestión. Cuando el organismo consigue digerir la fina capa grasienta que rodea los alimentos, los azúcares y los almidones se habrán convertido en el plato favorito de las bacterias. Las bacterias convierten los hidratos de carbono en ácidos nocivos (especialmente acético) y alcohol e inicia la fermentación alimenticia en el estómago. El bicarbonato cáustico pone fin a la fermentación destruyendo las bacterias y neutralizando los ácidos.

Sin embargo, esto no es más que el primer eslabón de un rosario de trastornos fisiológicos. Aunque la indigestión es una condición patológica bastante preocupante, aún lo es más la utilización de productos antiácidos. Cuando administramos fármacos con el fin de combatir la indigestión o fermentación de los alimentos, las grasas se transforman en ácidos butíricos. Esta conversión origina la aparición de numerosas enfermedades que pueden manifestarse a través de inflamaciones, úlceras y finalmente enfermedades oncológicas. Erupciones cutáneas, granos, trastornos biliares y el cansancio son otras de las enfermedades relacionadas directamente con el consumo masivo de aceites y grasas.

Los términos grasa y colesterol (otra forma de alcohol) suelen aparecer acompañados. Aunque el ser humano crea sus propias reservas de colesterina en el interior del cuerpo, no puede controlar las reservas exógenas con la misma eficacia que los animales carnívoros. Las fuentes de colesterina exógenas se encuentran sólo en las grasas animales, como es el caso del queso, la mantequilla, los huevos, la carne y los productos lácteos como los helados y la leche. Cuando las células impiden la entrada de una colesterina externa, ésta se une con diferentes materiales sanguíneos, especialmente minerales inorgánicos y desechos residuales, formando placas en el sistema circulatorio.

Las grasas y aceites libres dañan seriamente al sistema digestivo del ser humano, con independencia de cómo se ingieran. Los aceites de las ensaladas, las palomitas, el pan y otros productos (casi todos alimentos insalubres) interfieren en el proceso digestivo del hombre.

Cuando ingerimos alimentos fritos, dejamos abierta la puerta de numerosas enfermedades. Su contenido es perjudicial para nuestra salud, incluso antes de penetrar en el aparato digestivo, ya que su preparación culinaria convierte parte de sus aceites en ácido acroleico, una sustancia mortal y cancerígena para los seres humanos. La grasa animal siempre es perjudicial para nuestro organismo.

Asimismo, el consumo de alimentos naturales grasos (nueces, semillas y aguacates) también debería estar sujeta a unas normas de limitación. Recuerde que aunque nuestro organismo puede asimilar estos productos, el ser humano requiere muy pocas grasas. Tres o cuatro ingestiones semanales pueden ser suficientes (una vez cada dos o tres días), aunque debe prestar mucho cuidado. Combine su utilización con otros productos vegetales (tomates, pepinos, apio, coles y verduras ─especialmente lechugas─), pero nunca con alimentos que contengan complementos carbohidratados.

Debemos señalar que las plantas leguminosas contienen un alto contenido aceitoso, pero una vez que se obtienen los brotes de judías y legumbres, su contenido graso se convierte en un elemento vegetal fácilmente digestible.

No existe ninguna prueba científica que sostenga la idea que defiende el uso de aceites para combatir las pieles resecas. Una vez ingeridas, el organismo transforma las grasas y los aceites consumidos en azúcares, elemento que utilizará posteriormente para culminar algunas de sus múltiples funciones. No podemos olvidar que la resecación de la piel no es fruto de una deficiencia de aceite en la dieta, sino el resultado del mal funcionamiento de las glándulas sebáceas.

No deberíamos utilizar productos grasos como alimentos energéticos, recuerde que los hidratos de carbono nos suministran los elementos necesarios para generar la energía necesaria. La ingestión masiva de alimentos aceitosos no aumenta el rendimiento de los atletas o trabajadores manuales. Su necesidad por las grasas y las proteínas presentes en el interior de alimentos concentrados como las nueces, la semillas y las legumbres no supera la necesidad del resto de la población sedentaria. Aunque seamos muy reiterativos, siempre es bueno recordar que los alimentos carbohidratados, especialmente las frutas, nos suministran nuestros requisitos energéticos con gran eficacia.

Deberíamos limitar el consumo de alimentos aceitosos a una sola comida cada dos o tres días. Esto significa que si ingerimos un aguacate en una ensalada, no podremos consumir más productos grasos durante el día. Asimismo, si consumimos entre dos y cuatro onzas de nueces o semillas con una ensalada, no podremos ingerir más alimentos aceitosos durante el resto del día.

Diversos estudios han demostrado que el aceite de cacahuete es más «aterogénico» que cualquier otro aceite, incluyendo la crema de la leche de vaca, al inducir la aparición de arteriosclerosis en los monos. Se ha llegado a pensar que los aceites libres facilitan, en realidad, la acumulación de colesterina y otros sustancias lipoideas en las paredes arteriales.

Cuando consuma productos aceitosos tenga cuidado y recuerde en todo momento las restricciones anteriormente mencionadas. No ingiera jamás un alimento graso (aceite) que se encuentre fuera de su contexto natural.

 

 

 

HOJAS DE TRABAJO. UNDÉCIMA LECCIÓN

 

 

Múltiple elección

 

Deberíamos utilizar simplemente:
a) aceite vegetal.
b) aceite de oliva.
c) aceite de alazor.
d) aceites insaturados.
e) Ninguno de ellos.

 

La digestión de las grasas:
a) se asemeja a la digestión de los hidratos de carbono.
b) es el proceso digestivo más complejo de todos.
c) se apoya en los productos almidonados ingeridos.
d) es muy rápida.
e) tiene algunos factores un tanto oscuros.

 

Las grasas insaturadas:
a) se encuentran sólo en los productos animales.
b) pueden absorber agua.
c) se pueden combinar con otros elementos nutritivos.
d) deberían consumirse con total libertad.
e) Ninguna de las respuestas.

 

Las grasas calentadas:
a) son adecuadas si el prensado de extracción se efectúa         bajo temperaturas frías.
b) son digestibles si se calientan por debajo de los 175             grados.
c) no pueden descomponerse.
d) son cancerígenas.
e) siempre son saturadas.

 

El contenido graso de la leche materna es similar al de:
a) las almendras.
b) la leche de vaca.
c) las frutas.
d) las nueces y las semillas.
e) los cocos.

 

Las personas que pesen menos de lo normal deberían comer:
a) una dieta rica en productos grasos.
b) sólo alimentos grasos naturales.
c) muchas proteínas.
d) alimentos ricos en hidratos de carbono.
e) nueces.

 

 

 

 

 

 

 

Los ácidos grasos:
a) son una parte esencial de la grasa.
b) se encuentran en todos los alimentos.
c) son muy importantes en la nutrición humana.
d) son uno de los productos finales de la digestión de             la grasas.
e) Todo lo anterior.

 

Los «aceites libres»:
a) son aceites que se encuentran en la naturaleza.
b) son aceites que se extraen de sus fuentes naturales             originales.
c) no poseen ninguna impureza.
d) son grasas polinsaturadas.
e) Ninguna de las respuestas.

 

9) Las grasas como fuente de energía:

a) son menos eficientes que las proteínas.
b) son más eficientes que los hidratos de carbono.
c) poseen menos calorías que los hidratos o las proteínas     d) se encuentran subestimadas.
e) Ninguna de las respuestas.

 

10) ¿Qué alimentos grasos podrían catalogarse como adecuados?

(Podría aparecer más de uno)

a) Nueces.
b) Aceite de oliva.
c) Aguacates.
d) Crema natural.
e) Semillas.

 

11) La dieta media occidental contiene un:

a) 10 % de grasas.
b) 10 % de proteínas.
c) 90 % de hidratos de carbono.
d) 25 % de grasas.
e) 40 % de grasas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verdadero o falso

 

Las grasas que se encuentran en el interior del organismo proceden únicamente de los alimentos grasos ingeridos.

 

Los hidratos de carbono generan energía con más eficacia que las grasas.

 

La colesterina es perjudicial para el organismo.

 

Podemos utilizar salsas de aliño, siempre y cuando utilicemos aceites insaturados.

 

Deberíamos ingerir diariamente algunos alimentos ricos en grasas.

 

El organismo utiliza las grasas como fuentes energéticas y calóricas.

 

Las deficiencias adiposas son condiciones nutritivas muy extremas.

 

El ser humano no se encuentra adaptado al consumo de alimentos ricos en grasa.

 

Deberíamos combinar alimentos ricos en grasas con alimentos proteínicos.

 

Deberíamos ingerir diariamente algunas nueces y semillas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Respuestas breves

 

Enumere los dos productos finales más importantes de la digestión de las grasas.

 

Explique hasta qué punto beneficia al organismo la presencia de colesterina y cuándo se transforma en una sustancia perjudicial.

 

Escriba un ejemplo de grasa saturada, otro de grasa insaturada y, finalmente, otro de grasa hidrogenada.

 

Enumere los tres tipos generales de alimentos grasos que podemos ingerir sin ningún problema.

 

Enumere las cuatro funciones básicas de las grasas en el interior del organismo.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

RESPUESTAS

 

Múltiple elección

 

e. No debería usar ningún aceite libre.

 

b.

 

c. Las grasas insaturadas poseen «enlaces abiertos» que facilitan la combinación con otros elementos nutritivos. Aunque su ingestión no provoca tantos problemas como la ingestión de grasas saturadas, no deberían consumirse con total libertad.

 

d

 

c.

 

d. En forma de frutas dulces.

 

e.

 

b.

 

e. Aunque las grasas poseen más calorías por gramo que los hidratos de carbono, su proceso digestivo requiere más tiempo y no genera con tanta eficacia la energía necesaria.

 

a, c, e.

 

e.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verdadero o falso

 

Falso. También podrían proceder de los hidratos de carbono.

 

Verdadero.

 

Falso. El organismo crea sus propias reservas de colesterina para su uso. El problema surge cuando ingerimos productos adicionales que contienen un elevado contenido de colesterol.

 

Falso.

 

Falso.

 

Verdadero.

 

Verdadero.

 

Verdadero.

 

Falso. No deberíamos combinar alimentos grasos con cualquier otro producto concentrado (proteína, almidón o grasas), sin embargo podemos combinarlos con verduras no almidonadas.

 

Falso. Sólo si realmente lo deseamos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Respuestas breves

 

Ácidos grasos y glicerol (o glicerina).

 

El organismo genera sus propias reservas de colesterol para utilizarlos en numerosos procesos orgánicos. Cuando ingerimos productos que contienen un alto contenido de colesterina, el cuerpo humano las deposita en las paredes arteriales, un proceso que perjudica seriamente a nuestra salud. Las enzimas orgánicas no pueden descomponer las colesterinas exógenas.

 

Grasa saturada: cualquier grasa animal y los cocos.

Grasa insaturada: casi todos los aceites vegetales.

Grasa hidrogenada: cualquier producto graso sólido              (como la margarina).

 

Las nueces, las semillas y los aguacates. (También podríamos aceptar los cocos.)

 

a) Como fuente calórica y energética.
b) Como soporte y aislante de los órganos y nervios.
c) Como regulador de las vitaminas liposolubles.
d) Como una fuente de ácidos grasos esenciales.