EL SISTEMA HIGIENISTA DE LA SALUD

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La Ciencia de la Nutrición

OCTAVA PARTE:

HÁBITOS DAÑINOS QUE SE DEBEN EVITAR

CUATRIGÉSIMO TERCERA LECCIÓN

Cocinar los alimentos

LIFE SCIENCE INSTITUTE

TEMA: Cocinar los alimentos es un hábito dañino que deberíamos evitar.

TEMA COROLARIO: Comer alimentos crudos nos permite alcanzar una alto nivel de salud y nos ayuda a mantenerlo así a lo largo de toda nuestra vida; y, aún más, contribuirá a que tengamos salud el resto de nuestra vida con tal de que nuestro estilo de vida sea igualmente correcto.

PROFESORES: Elizabeth D. McCarter, D. Sc.

            Robert W. McCarter, Ph. D.

*GENERALIDADES

*OBJETIVOS DE ESTA LECCIÓN

*DEFINICIONES

*CONCEPTOS CLAVES

*HECHOS DESTACADOS

*ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN

*PRESENTACIÓN DE LA LECCIÓN

*RESUMEN

*PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN

*TEXTOS COMPLEMENTARIOS

*HOJAS DE TRABAJO

*RESPUESTAS

GENERALIDADES

     Si queremos gozar de una salud excelente, es necesario que reconozcamos la existencia de errores en nuestro estilo de vida y los corrigamos.

     Cocinar es una práctica aceptada universalmente, pero, sin embargo, es una práctica errónea porque destruye la organización de los nutrientes necesarios para sostener la vida.

     Todos los datos científicos sirven para demostrar que el hombre  se está destruyendo por los muchos errores cometidos en la dieta y en el estilo de vida,  de entre los que destaca cocinar los alimentos.

     Acabamos de empezar a desvelar los misterios de la sociedad celular conocida como Hombre. Con nuestro conocimiento limitado, no podemos esperar mantener un alto grado de salud manipulando la sociedad celular de las plantas que sostienen la vida. Cocinar es un proceso de manipulación.

OBJETIVOS DE ESTA LECCIÓN

El propósito de esta lección es doble:

1. Mostrale el disparate de cocinar los alimentos, y

2. Informarle de algunas de las ventajas acumulativas cuando adopta un régimen dietético crudo.

     Al término de esta lección, debería estar mejor informado sobre los principios de la higiene natural y debería saber, entre otras cosas, lo siguiente:

     1. Cómo y porqué cocinar se convirtió en una práctica universal.

     2. Los diversos métodos de cocción y sus efectos respectivos sobre algunos de los factores nutritivos.

     3. Los efectos de cocinar en general sobre los diversos factores nutritivos, incluyendo vitaminas, enzimas, minerales, proteínas, grasas, carbohidratos y fibra.

     4. Qué efecto tiene el hábito de comer predominantemente alimentos cocinados sobre el elemento vital.

     5. Qué efectos pueden observarse cuando una persona adopta una dieta de alimentos crudos y se adhiere a ella.

     6. La actitud de los higienistas hacia el proceso de cocinar.

CONCEPTOS CLAVE

1. Cada hombre, mujer y niño posee exteriormente la huella de su pasado tal y como nos lo revela su figura, su postura, su comportamiento, su actitud hacia la vida y sus semejantes, y por su fisionomía. Sus errores en la alimentación y en el estilo de vida son como líneas definidas en una mapa de carreteras ante los ojos de un observador informado.

2. Nuestra forma está moldeada por nuestros hábitos alimenticios y por nuestro estilo de vida.

3. La forma de nuestra cara, el estado de nuestros dientes, la elasticidad de nuestros músculos faciales, quizás incluso el estado de nuestra visión y respuesta otológica (audición) dependen de lo bien y el tiempo que mastiquemos los alimentos.

4. Tenemos la capacidad de modificar nuestros hábitos alimenticios de modo que estén más armonizados con nuesrtras capacidades digestivas y con las limitaciones que tenemos.

5. El reino vegetal proporciona al hombre el alimento que necesita.

6. Cuando el hombre se desvía del plan prescrito por la Naturaleza al cocinar los alimentos, su sistema nervioso se confunde, el proceso digestivo resulta dañado, y se produce la malnutirición con toda clase de enfermedades, consecuencia natural de su desviación.

7. La dieta y el modo de vida del hombre deben modificarse si queremos seguir siendo una raza viable.

8. Las frutas son el alimento perfecto para el hombre.

9. La salud es la clave de un gran poder: digestivo, mental, moral, físico, consciente e inconsciente.

10. Cocinar los alimentos no sólo acorta la vida, la restringe.

HECHOS DESTACADOS

1. Cocinar es un proceso destructivo para los alimentos y para la vida.

2. Cocinar es algo totalmente innecesario, sobre todo en esta época de refrigeración cuando los alimentos pueden conservarse durante varios días sin una pérdida excesiva de sabor o nutrientes.

3. La mejor manera de asegurar la perpetuación de una buena salud es proporcionar de forma adecuada las necesidades que el cuerpo necesita y evitar el exceso.

4. Comer alimentos cocinados conduce a la sobrealimentación, la obesidad y una serie de enfermedades.

5. Los combinaciones alimenticias de la Naturaleza contienen todos los factores nutritivos necesarios, dispuestos proporcionalmente para asegurar una utilización y beneficio máximos.

6. Cocinar destruye muchos factores nutritivos y al hacerlo así no sólo destruye las proporciones diseñadas sino que, además, la respuesta del cuerpo diseñada.

7. Comer alimentos crudos es el modo de vida decretado por la naturaleza y es, por lo tanto, el único modo apropiado que debemos seguir si queremos gozar de una salud excelente.

8. Comer alimentos crudos asegura una respuesta nerviosa plena, una transmisión de los mensajes exacta con el consiguiente funcionamiento exacto por parte del sistema digestivo.

9. Desde el principio de la vida deberíamos comer sólo las combinaciones de la naturaleza: el bebé, la leche suministrada por su madre; el niño en crecimiento y el adulto, alimentos nutridos por el sol, sobre todo exquisitas frutas maduras, unas pocas verduras de hoja verde, frutos secos y, quizás, algunas semillas comestibles; todos ellos tal y como nos lo proporciona la Naturaleza, crudos.

10. Puesto que el cuerpo tiene mecanismos y métodos que son totalmente desconocidos para nosotros, estamos muy bien servidos cuando seguimos el plan de la naturaleza, pero cuando seguimos nuestro propio camino desafiando a la naturaleza, estamos abocados a rendir cuentas de nuestros delitos, a menudo de formas nada agradables para nososotros.

DEFINICIONES

     En esta lección hemos intentado mantener el vocabulario dentro del alcance de la mayoría de los estudiantes higienistas. Sin embargo, a continuación presentamos unas pocas definiciones de palabras que pueden ser usadas en un intento específico por ampliar el vocabulario del estudiante o las palabras que pueden tener una definición más amplia de la que generalmente se comprende.

ALIMENTO DESNATURALIZADO: Alimento que carece de elementos nutritivos.

BARRERA MEMBRANOSA: Los contenidos celulares que están dentro de una envoltura membranosa que no sólo limita los contenidos de la célula, sino que impide sustancias extrañas entren en ella. Todas las células poseen la capacidad de seleccionar y rechazar de forma inteligente por la que permiten traspasar la barrera membranosa a aquellos nutrientes requeridos en el momento y rechazar cualquier cosa que la célula no necesite o quiera.  La barrera rechazará, lo mejor que pueda, todas las sustancias dañinas.

CÁNCER DEL ENDOMETRIO: Se refiere a cáncer en la membrana mucosa que comprende la capa interior de la pared uterina.

CARCINÓGENO: Que se cree que causa cáncer. Los higienistas no están de acuerdo en que haya agentes aislado que causen cáncer sino que creen más bien que el cáncer es el punto final de una evolución biológica puesta en marcha y apoyada por los errores multitudinarios en los hábitos alimenticios y estilo de vida.

CRISTALIZACIÓN: Suposición de una forma cristalina cuando un vapor o líquido se solidifican, o cuando un soluto (algo mantenido en solución) se precipita de una solución (se fija como un sólido). Un cristal es un sólido de una forma definida y, en el caso de algún compuesto, posee ángulos característicos. En otras palabras, las moléculas individuales ocupan ciertas posiciones bien definidas con respecto  a la otra.

DESMINERALIZACIÓN: Pérdida o descenso de los constituyentes minerales como, por ejemplo, de alimentos o de ciertas partes del cuerpo.

DISACÁRIDO: Molécula más compleja formada al unirse dos moléculas de azúcar en una sola unidad.

ENFERMEDADES CARENCIALES: Enfermedad que resulta de una falta de calorías, proteínas, aminoácidos esenciales, ácidos grasos, vitaminas, u oliogelementos. Ejemplos: escorbuto, beriberi y raquitismo.

FACTORES NUTRITIVOS: Sustancias presentes en el alimento necesarias para el nutrimento.

FISIOLOGÍA: Ciencia que se ocupa de las cosas vivas, de los procesos normales vitales de los organismos animales y vegetales. La fisiología del hombre se referiría al estudio de los acontecimientos internos del cuerpo del hombre.

FRAGMENTACIÓN: La fragmentación de los alimentos en un sentido general, tal y como se emplea en la literatura higienista, se refiere a la alteración de los alimentos por cualquier práctica, método o procedimiento, incluyendo, pero no limitado a los siguientes: usar condimentos, hacer zumos, cortar, cortar en tiras, picar, añadir a azúcar y/o especias, deshidratar y cocinar.

HORMONAS: Secreciones de las glándulas endocrinas. Sustancia química formada en un órgano, glándula o parte del cuerpo y transportada en la sangre hacia otro órgano, glándula o parte. Dependiendo de la especificación de sus efectos, las hormonas pueden alterar la actividad funcional, y a veces incluso la estructura, de sólo un órgano o de varios miembros de ellos. En el tracto gastrointestinal se forman dos hormonas, a saber, secretina y pancreocimina.

HIDRÓFOBA: Carente de o que repele el agua en o desde la molécula.

HIDRÓFILA: Denota la propiedad de atraer el agua o de tender a asociarse a las moléculas del agua.

METABOLISMO: Suma de los cambios químicos por los que la función de la nutrición total del cuerpo se lleva a cabo. Anabolismo más catabolismo. (Ver definiciones de estos términos en la Lección 5).

MONÓMERO: Unidad molecular única que, por repetición, puede constituir una molécula mucho más grande.

MONOSACÁRIDO: Unidad de monómero de carbohidratos complejos; una sola molécula de azúcar.

OXIDACIÓN: En el significado ordinario del término, la oxidación se refiere a la unión con el oxígeno. En concreto, el término se refiere al incremento de la valencia (carga) de un átomo o ión por la pérdida de oxidación del hidrógeno o de uno o más electrones volviéndolo así más electropositivo (teniendo una carga positiva).

pH: Se refiere a la acidez o a la alcalinidad de una sustancia tal y como se mide en una escala del 1 al 14, los números más altos se refieren a la alcalinidad, los números más bajos indican acidez. El número 7 es neutral. La sangre, cuando estamos sanos, tiene un pH de 7.40, ligeramente alcalina; el pH del intestino es 3.3 normal (es decir, el estómago). Si el ph de la sangre desciende por debajo de 7.0 el individuo entra en coma por acidosis que puede ser mortal, Si el pH sube por encima de 7.5. el individuo cae en una tetania por alcalosis, con muerte probable.

PRINCIPIO VITAL: Cualquier cosa que ayude a sostener la vida.

POLISACÁRIDO: Molécula compleja compuesta por enlazar juntas muchas moléculas monomeros de azúcar.

PSEUDO-ALIMENTO: Sustancias aceptadas por la persona desinformada por ser capaces de sostener la vida cuando, de hecho, carecen de uno o más nutrientes vitales o contienen algo no acpetable para el cuerpo vivo (alimentos tratados por y conteniendo productos químicos dañinos, por ejemplo).

REDUCCIÓN: Opuesto a «oxidación»-aumento de uno o más electrones por un ión o compuesto. Término específico usado en química.

ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN

I. DECLARACIÓN DE PRINCIPIOS

II. ¿QUÉ ES EL ARTE CULINARIO?

   A. Perspectivas históricas sobre cocinar

   B. ¿Qué es el alimento?

   C. Procesos de cocción

   D. Cocinar y las vitaminas

   E. Cocinar y las fibras alimenticias

   F. Cocinar y los minerales

      1. Procesos de desmineralización

      2. La presencia mineral

      3. Alimentos fragmentados

   G. Cocinar y las enzimas

   H. Cocinar y las proteínas

   I. Cocinar y las grasas

   J. Cocinar y los carbohidratos

   K. Cocinar y las fórmulas para bebés

III. CONSECUENCIAS

   A. Cocinar, los dientes, la boca, y ¡un rostro siempre joven!

   B. Sobrealimentación

   C. Pero, ¡me gusta comer algunos alimentos cocinados!

IV. RESUMEN

COCINAR LOS ALIMENTOS

por Elizabeth D. Mc Carter D. Sc. y

Robert W. Mc Carter, Ph. D.

Declaración de principios

     En el prefacio de un libro popular sobre cocinar encontramos estas palabras: «Cocinar no es un arte particularmente difícil, y cuanto más cocine y aprenda sobre cómo cocinar, más entenderá.» El próposito de esta lección es demostrarle que cocinar no tiene ningún sentido cualquiera que sea el estilo de vida que lleve ya sea para recuperar la salud o para mantenerla. De hecho, para un higienista, cocinar es  el estilo del diablo más que él de una persona inteligente, informada sobre las capacidades y limitaciones del cuerpo humano y que sea experta en la correcta preparación de los alimentos de modo que sea capaz de mantener un alto nivel de salud durante toda su vida.

     Con mucho la causa más importante de la mala salud del hombre son sus muchos y habituales errores dietéticos de una clase o de otra, cuyos resultados inmediatos no se sienten y no se evaluan de forma inteligente. Podemos abusar de nuestros órganos digestivos durante años y no sentir dolor. Podemos crear problemas a nuestros riñones consumiendo proteínas en exceso durante años y no sentir ningún dolor. Sin embargo, llegará el día en que estos órganos se rebelarán y nos daremos cuenta de que la enfermedad ha hecho acto de presencia y que se manifiesta o bien  en el propio órgano dañado o en algún otro lugar alejado de él que ha enfermado a causa de la malnutrición o por la presencia de desechos metabólicos tóxicos e irritantes acumulados más allá de las capacidades eliminativas del cuerpo agobiadas por el exceso de trabajo.

     Es la erosión gradual de la salud mediante un bombardeo más o menos constante debido a unos hábitos alimenticios erróneos que, en la mayoría de los casos, es responsable de la destrucción de la salud. Actualmente, después de cientos de generaciones de experiencias  con una dieta de panes cocinados, carnes y grasas cocinadas, con desprecio auténtico a la incapacidad del cuerpo para procesarlas o usarlas, vemos como se usan azúcares blancos refinados y jarabes para endulzar casi todas las verduras y frutas enlatadas, congeladas y cocinadas; en estos tiempos «modernos,» tomamos comidas preparadas cocinadas a la perfección pero sin las propiedades esenciales para la vida; tenemos que enfrentarnos por todas partes a la malnutrición y a la enfermedad tal y como se manifiesto por el hecho de que más del 90 por ciento de la población tiene caries dental, el 70 al 80 por ciento tiene exceso de peso:  las columnas se tuercen y la vitalidad se debilita; cada vez más personas llevan gafas debido a la visión deteriorada; al menos el 70 por cien de la gente tiene estreñimiento, y somos testigos de una incidednica creciente y alarmante de cáncer y de otras enfermedades degenerativas horrendas. Nos encontramos luchando en una guerra casi pérdida sobre la miseria y la enfermedad que nosostros mismos hemos creado.

     Aquí en Tucson recientemente nos hemos enterado de que se espera que el «cuidado» al enfermo en los hospitales suba otro veinte por ciento durante el año que viene. Esta es una época de desesperación y de miedo, especialmente entre las personas mayores que se enfrentan a un futuro que creen que no pueden controlar. Estamos convencidos de que este país podría ser testigo de una metamorfosis en la salud de su población si pudiéramos adoptar un estilo de vida y una forma de comer  sensata y biológicamente sana; si pudiéramos convencer a todo el mundo para que adoptase una dieta cruda no estimulante, una que contenga los elementos vitales necesarios en cantidades y proporciones adecuadas y el grado más alto de organización, encontrándose estos atributos sólo en las combinaciones alimenticias de la naturaleza, listas para nuestra apropiación cuando se coman tal y como ella nos las ofrece, crudas. Otto Carque nos dice que siempre nos deberían orientar en la selección y preparación de nuestros alimentos por el hecho de que no podemos mejorar a la naturaleza, y que todos los alimentos de los que disfrutamos en su estado natural son los alimentos a los que estamos mejor adaptados para mantener la salud. Pensamos que lo que más se necesita es el autocontrol y el conocimiento de cómo vivir según las necesidades biológicas. El propósito de esta lección entonces es ampliar nuestra comprensión de los beneficios que se obtendrán mediante el consumo de alimentos crudos y comprender porqué la salud puede mejorarse de forma tan manifiesta y en tiempo relativamente breve con una dieta de alimentos crudos.

¿Qué es el arte culinario?

     El arte culinario es definido como el arte y la ciencia de preparar alimentos para comer mediante la aplicación de calor. Los diversos métodos preliminares mediante los cuales los alimentos son preparados para una receta o procedimiento determinado generalmente se incluyen en el término. Nos referimos a prácticas previas como limpiar y eliminar ciertar porciones no comestibles. Otros procesos preparatorios que también se incluyen son cortar, cortar en tiras, salar, adición de especias, métodos de mezclar y de amasar, etc. En esta discusión nos centraremos principalmente en los efectos producidos mediante la aplicación de calor a los alimentos sin reparar apenas en los procedimientos y métodos de preparación puesto que la mayoría de ellos están claramente reconocidos como destructores de los valores nutritivos hasta cierto punto.

Perspectivas históricas sobre cocinar

     En el mundo civilizado, después de la debida consideración del estado de la salud de  cada cual, el alimento es probablemente el único factor más importante del estilo de vida que es superior a todos los aspectos del estilo de vida a la hora de atraer la atención de la humanidad. Los diversos métodos de preparar y comer los alimentos son ensalzados como artes y pueden dar una imagen cultural de las poblaciones del mundo. Con frecuencia podemos obtener una mejor comprensión de la gente cuando comprendemos su arte culinario. Los estudios epidemiológicos revelan que también se puede aprender mucho del estatus de su salud al estudiar lo que comen y cómo preparan sus alimentos.

     Tal y como se afirma en Cuisines of the Western World escrito por Elizabeth Gordon y publicado por Golden Press (The Heart Corporation, N.Y., 1965), las cocinas de las diversas culturas han estado sometidas al influjo de exploradores, de guerras, de colonizaciones, de inmigrantes, de costumbres religiosas y, en tiempos más modernos, del turismo. Sólo un puñado de culturas han permanecido aisladas. Gordon refleja como lo que la gente come y cómo lo prepara a menudo viene determinado por su clima, su agricultura, su riqueza, su sistema social, a quién conquistaron o por quiénes fueron conquistados. El propio arte culinario refleja tanto la sabiduría popular como la cultura del más rico, pasada y presente.

     Es dudoso que alguna vez podamos seguir el rastro de los orígenes de la cocina total y completamente. Sabemos que la práctica está profundamente arraigada en los tiempos antiguos. Probablemente cuando las poblaciones crecieron y las tribus se vieron obligadas a buscar nutrimento en zonas más alejadas y menos pobladas, las personas se vieron forzadas por el hambre a comer codornices, patos y otras aves pequeñas, al principio crudas, luego saladas, y más adelante hervidas o asadas al fuego. Debido al hecho de que los granos se cultivaban fácilmente, se conservaban bien y se transportaban fácilmente, fueron utilizados como alimento en seguida en la historia de la humanidad. Heródoto hace constar que los antiguos egipcios se encontraban entre los primeros en labrar la tierra y que comían cantidades generosas de frutas y verduras sin cocinar. Dicen que también eran expertos en asar una gran variedad de panes. Sin embargo, parece que los antiguos romanos se encontraban entre los primeros que realmente popularizaron los alimentos cocinados. También eran hábiles panaderos. Cebollas, ajo y puerros se usaban normalmente en ambos países como verduras pero los miembros del sarcerdocio tenían prohibido comerlas así como las legumbres.

     Las poblaciones que vivían en países que dan al mar y al océano pronto aprendieron a pescar y muchas variedades de pescado se conviertieron en artículos alimenticios básicos entre poblaciones como los griegos e italianos. Arquéstrato, un poeta griego del siglo IV, nos habla de hervir el pescado en una mezcla de aceite y especiarlo con hierbas aromáticas. Los griegos introdujeron otros animales en el menú, incluyendo bueyes, ovejas, cerdos, corderos y cabras. El cordero asado era especialmente estimado en Grecia y en otras culturas mediterráneas, al igual que ahora. Los griegos también usaban una gran variedad de verduras que cultivaban en un clima cálido favorable, verduras como repollo, puerros, cebollas y lechuga. Las semillas de sésamo, higos, aceitunas y frutos secos crecían en abundancia  y se comían crudas y cocinadas en una amplia variedad de tartas y panes.

     Los antiguos romanos tenían acceso a una variedad aún mayor de alimentos. Las clases bajas subsistían principalmente a base de granos y lentejas cocinadas con unas pocas verduras y con frutas silvestres del país. La sopa de lentejas y los estofados son todavía populares en muchas partes de la Italia actual. Tras la conquista de Grecia la clase más rica de los romanos llegó a conocer y a disfrutar de un surtido complicado de alimentos bien cocinados en aceite de oliva y adornados con salsas selectas que estaban bien sazonadas de especias, especialmente ajo. A causa del calor, los alimentos, sobre todo las carnes, se deterioraban rápidamente. Las salsas y los aderezos ayudaban a ocultar los malos olores y a hacer que el sabor repugnante de la carne putrefacta fuese más apetitosa, de tal modo que su consumo rápido no sólo fuese tolerado sino también alabado.

     En Francia y en Italia y también en los países más septentrionales, dejaban que la leche suministrada por las yeguas, cabras y vacas se agriase y cuajase y entonces se almacenaba en cuevas durante épocas de abundancia y se sacaba para el consumo humano meses y años después en épocas de escasez. De este modo nació el bello arte de hacer queso.

     En los  albores de la civilización los británicos y los invasores teutónicos aparentemente prestaron poca atención a cocinar pero en la Edad Media ya estaba considerado como un bello arte. Lo mismo puede decirse de Francia y España que enseguida adoptaron los métodos italianos con las variaciones apropiadas según el clima y la disponibilidad de materiales. Francia más tarde se hizo famosa por sus salsas tentadoras y el empleo de vinos y de hierbas más delicadas que se usaban normalmente en España o en Italia.

     Muchas de las antiguas prácticas de cocinar siguen influyendo en el «arte» en la Italia actual. Hace algunos años viajábamos en un buque de carga italiano desde el puerto de Long Beach en California a Trieste, Italia. El día de Acción de Gracias llegó mientras aún estábamos en alta mar y en honor de los únicos norteamericanos  abordo, nosotros, el chef preparó un pavo de Acción de Gracias. Él personalmente llevó el ave al comedor. El chef, con su atuendo típico incluyendo su gran sombrero, lo puso delante de nosotros con una reverencia ostentosa y magnífica. Allí estaba el pavo, reposando en una enorme bandeja, adornado con manzanas silvestres teñidas de rosa y oliendo terriblemente a ajo! En honor de la festividad norteamericana, le pidieron al Dr. Robert trinchar el ave y servir los platos para los oficiales y los demás pasajeros abordo. Todos nos comimos el ave mientras el orgulloso chef miraba ansiosamente observando nuestras respuestas a sus esfuerzos culinarios. ¡Nunca habíamos comido un ave así y nunca lo haremos otra vez! Estaba relleno de aceitunas y de panes especiados, chorreaba aceite de oliva y rezumaba ajo por todas partes. Las especias picantes quemaron los delicados revestimientos de nuestros tractos digestivos y horas después de la fiesta nos seguía repitiendo el pavo. Pero nunca dijimos nada y la alegría de la tripulación fue completa cuando observaron como nos comíamos ese producto único del arte culinario del barco.

     En el Lejano Oriente, el arroz, el pescado y las frutas silvestres se convirtieron en los artículos básicos de la dieta. Se dice que Confucio (551-479 A.C.) fue el primer gastrónomo de China que estableció las normas que debían seguir los ingredientes y los métodos. Evidentemente, estas fueron cambiando a medida que la población crecía y se apartaba de ellas. El mijo era el grano popular en el norte de China, mientras que el arroz era el alimento básico en la mayoría de las partes del este y sur de Asia. El uso de las especias estaba muy difundido, sobre todo en las regiones situadas más al sur donde el calor causaba rápidamente el inicio de la putrefacción.

     De este modo podemos ver el arte culinario de la antigüedad fue algo más o menos obligado debido a la escasez de alimentos en ciertas épocas del año y a la falta de refrigeración. Con el tiempo, el paladar se acostumbró cada vez más a los alimentos cocinados y probablemente en proporción directa a la cantidad de alimentos cocinados consumidos, la salud de la gente empezó a deteriorarse.

     En Norteamérica donde la tierra era virgen en gran parte y ofrecía una amplia variedad de alimentos de todas las clases, los primeros colonos se acostumbraron a comer en abundancia muchos platos. Graham cuenta que las comidas de los trabajadores de los muelles de Grecia y de España de mediados del siglo pasado eran simples, pan basto y frutas crudas, y fueron capaces de rendir más y sobrevivir a sus colegas norteamericanos que cuyas comidas eran más copiosas. Graham también habla sobre las tribus nativas que viven en las remotas islas del Pacífico cuyas vidas eran largas y sanas subsistiendo principalmente a base de cocos y frutas silvestres propios de esa zona. Los registros bíblicos también muestran que las poblaciones en los primeros años de la historia a menudo vivían durante muchos siglos con una comida muy restringida. Sabemos que la mayoría de las poblaciones que vivían en y alrededor del mar Mediterráneo comían principalmente a base de frutas frescas y frutos secos y todavía hoy la gente que vive en esa zona come y disfruta de mucha más fruta que el norteamericano media. Recordamos bien otra visita a Italia cuando viajábamos en tren yendo hacia Roma. Era Navidad y fuimos afortunados al compartir un compartimento lleno de seis soldados italianos, justo en su adolescencia, que iban a casa por vacaciones. Llevaban una variedad de frutas en sus petates y las compartieron alegremente con «los mayores,» como nos llamaban. Desgraciadamente, a medida que transcurrieron los años, muchos de los puestos de frutas que antiguamente adornaban las calles de Europa, fueron reemplazados en muchos casos por supermercados al estilo americano.

     Pensamos tristemente en los niños pequeños que crecen hoy en día en Europa y en otras partes recordando con cariño una época hace algunos años cuando pasamos un día memorable y feliz con cerca de 300 niños de hermosas mejillas rosadas procedentes del campo de las afueras de París, maravillándonos de su buen aspecto y de sus buenas maneras y del comportamiento  tranquilo de la mayoría de ellos. Comparamos el recuerdo de ese día con lo que observamos en los niños norteamericanos de hoy en día, muchos de los cuales son caricaturas hipercinéticas de lo que los niños realmente sanos pueden y deberían ser. Los niños enfermos de hoy son en gran parte el producto del «arte» culinario, el arte de hacer perritos calientes, patatas y maíz, «pretzels» y «Big Macs» rezumando mostaza y condimentos, donuts y bebidas carbonatadas llenas de productos químicos, cereales cargados de azúcar que crujen y hacen ruidos pero aportan escasa nutrición a los cuerpos en crecimiento.

      Vemos a los atletas de hoy y vemos cómo los deportes diversos están dominados por ciertos grupos étnicos que, debido a que no están lo bastante apartados de sus hábitos alimenticios nativos y más favorecedores de la salud, coservan una fuerza, resistencia y agilidad mayores que sus colegas caucásicos que son los productos de muchas generaciones de comer con glotonería y un siglo o más de relativa opulencia. Las poblaciones del mundo cocinan sus platos selectos y las civilizaciones se derrumban mientras las poblaciones se retuercen en la agonía de las enfermedades catastróficas que les afligen.

     El higienista consagrado sabe que cocinar es una locura porque se ha demostrado que es perjudicial para la salud. Sabe que por su misma naturaleza cocinar es perjudicial para las fuerzas que sostienen la vida, que produce ciertos cambios químicos negativos en el propio alimento haciéndolo menos capaz de una digestión y asimilación perfectas a nivel celular; que en vez de conducirnos a un mundo de «delicias ocultas,» el hábito de comer una preponderancia de alimentos especiados y cocinados a la «perfección» puede, por el contrario, crear una sutil erosión del bienestar que estará en curso mientras la vida continue y la práctica persista; que puede dar lugar a cambios degenerativos en los tejidos y en los órganos que trastornan la homeostasis; que comer principalmente alimentos cocinados puede traer como consecuencia las maldiciones de la vejez prematura, enfermedades y muerte.

¿Qué es el alimento?

     El alimento está compuesto de aquellas sustancias que son útiles para la formación del cuerpo (como en el crecimiento), en la curación y procesos reparativos que sostienen la vida, y finalmente, como una fuente de energía suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y como combustible para mantener la temperatura del cuerpo. Siete millones de nuevas células sanguíneas deben ser producidas cada segundo que vivimos. El material a partir del cual deben elaborarse es el alimento.

     El reino vegetal proporciona a la humanidad el alimento que necesita. Las plantas y animales viven su tiempo asignado en la tierra y entonces, a su debido tiempo, vuelven a la tierra de dónde provenían. Aquí son atacados por los saprófitos, miembros «intermedios» del grupo de organismos vivos que no parecen encajar bien en ninguna categoría, especialmente por los miembros de la familia Monera, las bacterias y los hongos, quienes por sus propios procesos metabólicos simples desorganizan las moléculas orgánicas muy complejas en desechos inorgánicos más simples que son excretados de nuevo al suelo, donde la planta los toma como alimento y los reorganiza en formas muy diversas de materia vegetal que reconocemos como  las diferentes variedades y partes de las verduras, frutas, frutos secos, semillas, siendo estas digeribles hasta cierto punto por los animales, incluyendo el hombre. Los elementos inorgánicos originales cuando son devueltos al suelo envenenarían al hombre pero, combinados en ciertas formulaciones orgánicas nuevas y complejas y presentadas a nosotros en combinaciones alimenticias especialmente diseñadas para nosotros, nos proporcionan un rico nutrimento para el sostenimiento de la vida.

     No todos los productos vegetales son aceptables pero el Hombre está biológica y fisiológicamente estructurado para aceptar una amplia variedad de productos vegetales adecuados como alimento y, si se mantuviese únicamente con la clase de alimentos a los que está mejor adaptado, podría conservar la salud y no experimentar enfermedad alguna a lo largo de toda su vida con tal de que, desde luego, también  se procurase una cantidad adecuada del resto de los requisitos conocidos necesarios para su existencia orgánica: calor y sol, aire puro, agua pura y un entorno agradable (amistoso, no hostil) y evitase las heridas accidentales.

     Anthelme Brillat-Savarin, el gastrónomo del siglo 19, decía «Dime lo qué comes y te diré lo qué eres.» ¿Ha comido con frecuencia y en abundancia dulces? ¿Ha comido en exceso proteínas animales cocinadas a la perfección? Si es así, hay signos reveladores que desvelan sus secretos. El profesional higieniesta bien preparado y con experiencia ni siquiera tiene que preguntarle por sus hábitos alimenticios del pasado y por sus alimentos favoritos. Puede hacer un juicio válido de sus abusos del pasado tanto en el estilo de vida como en los hábitos alimenticios mediante una combinación de una cuidadoso examen visual y una conversación psicológicamente orientada.

     El hombre no puede comer tierra y vivir. No puede introducir en su sistema elementos inorgánicos y crear un cuerpo sano. No puede comer los productos de descomposición y tener una vida larga y sana. No puede comer «alimentos» a los que no está bien adaptado, como productos cárnicos y productos derivados o producidos por los cuerpos de los animales, y tener una vida larga y sana. Por el contrario, debe comer alimentos diseñados específicamente para responder a sus necesidades estructurales y funcionales y comerlos sin alteraciones de ninguna clase, ante todo tal y como el campo o el huerto se los proporcionan. Este es el alimento adecuado para el campesino y para el rey, para el niño y para el adulto. Cocinar el alimento lo altera, la aplicación de calor hace que todos los alimentos sean menos aceptables, si no repugnantes, para todos los mecanismos digestivos. Dicho alimento resulta dañado, cambiado y el hombre no puede adaptarse plenamente a él o sacar provecho de él. Cuando lo consume en respuesta a la perversión de su paladar, se ve obligado a ceder parte de su bienestar a cambio de un placer momentáneo. 

Procesos de cocción

     No se puede hacer una distinción clara para diferenciar los diversos procesos de cocción. En todos ellos es necesario el uso de calor y únicamente difieren en el grado de la temeperatura aplicada y el método de aplicar el calor. Los diversos métodos pueden clasificarse como sigue:

1. Aplicación de un calor seco como asar y cocer al horno.

2. Mantenimiento de un calor húmedo constante como al hervir, hervir a fuego lento, cocer al vapor y escalfar.

3. Cocer a fuego lento o cocinar a temperaturas altas con grasa para retener el sabor y los jugos, un método empleado normalmente es soasar la carne que se cocina, generalmente tapada, en una olla con una pequeña cantidad de líquido, normalmente agua, vino o cerveza.

4. Freír se usa para indicar que el alimento se cocina con grasa en una sartén o en una plancha sobre calor directo. Saltear es una variación de este método como lo es freír el alimento sumergiéndolo en grasa caliente como se hace en la preparación de las patatas fritas.

5. Asar a la parrilla es un método mediante el cual los alimentos son expuestos directamente a la acción del calor bien en una parrilla o sobre carbón incandescente, como cuando se hacen en una barbacoa.

     Cocinar en el microondas se ha introducido recientemente y se ha hecho muy popular entre las mujeres que trabajan. Sus efectos a largo plazo todavía tienen que ser evaluados. Las ollas a presión también se han hecho populares en los últimos años entre las mujeres que trabajan todo el día y les gusta preparar comidas de un plato. Estos aparatos cocinan los alimentos a temperaturas de cerca de 200 grados Fahrenheit y los mantienen a esas temperaturas durante ocho horas o más tiempo.

     Los científicos de la alimentación han reemplazado muchos alimentos familiares como el zumo de naranja fresco y otros zumos de fruta con sustitutos químicos cuyo sabor es muy parecido al original a diferencia del valor nutritivo que es nulo. Estos productos químicos se han hecho populares a causa de su bajo precio y disponibilidad requiriendo poca, si es que requiere alguna, preparación.

     La industria ha aprendido a fabricar muchas sustancias ahora ofrecidas al público como sustitutos del alimento real, productos tales como chocolate sintético,  alimentos bajos en calorías con bajos contenidos en colesterol y en grasas saturadas para el sobrepeso, sustitutos de los huevos y sustitutos de la carne, hechos de proteínas vegetales texturizadas, y varios pseudo alimentos. En un futuro próximo tienen pensado que la sección de productos agrícolas del supermercado esté escondida en una esquina, que sea difícil de encontrar, si es que existe. Esta es la razón por la que los higienistas que valoran su propia salud y desean que la raza no se extinga, sean conocedores del mundo real de hoy en día y de lo qué ofrecerá en el futuro, para aprender lo qué les ocurre a los alimentos cuando han sido manipulados por la aplicación del calor, y para hacer que sus voces se oigan. Debemos aprender a relacionar nuestro conocimiento de la realidad física tanto en el mundo de los negocios como en las salas del gobierno.

Cocinar y las vitaminas

     Algunas vitaminas son más resistentes a las temperaturas altas que otras. Sin embargo, la formulación, desarrollo, crecimiento y vigor de un individuo dependen de si sus necesidades orgánicas básicas para vivir se satisfacen o no y el grado de perfección en todas las áreas dependerá de si existe  una relación precisa entre todas ellas.

     Las vitaminas son uno de estos requisitos básicos para vivir. Están presentes en los alimentos destinados para el consumo humano y para que el hombre pueda gozar de un estado de salud excelente sus necesidades a este respecto deben ser satisfechas ampliamente según su necesidad. Sin  la cantidad suficiente de todas las vitaminas, el sinergismo del cuerpo puede desequilibrarse con el resultado de que el crecimiento, el desarrollo y el vigor disminuirán hasta cierto punto y, cuando esta situación se prolonga, ciertas enfermedades carenciales pueden hacer acto de presencia.

     Se pueden observar los siguientes estados carenciales:

     A. Cuando la vitamina A es deficiente:

          1. Fallo en las estructuras óseas para crecer normalmente.

          2. Sequedad excesiva de las pieles externas e interiores.

          3. Falta de secreciones membranosas mucosas adecuadas.

          4. Diversas enfermedades oculares.

     B. Cuando falta la vitamina D:

          1. Formación ósea y dental anormales.

              a. Raquitismo con malformación de las piernas, colummna vertebral, etc.

     C. Cuando la vitamina E escasea:

          1. Cambios en la composición de la sangre.

          2. Cambios adversos en la musculatura y los tejidos de los sistemas circulatorio y nervioso central.

          3. Incremento en la pérdida de vitamina A y caróteno por oxidación en los intestinos.

          4. Los glóbulos rojos son más susceptibles a la destrucción.

     D. Vitaminas del complejo B: Miembros específicos pueden ocasionar enfermedades carenciales, entre las que encontramos:

          1. Reducción en la eficiencia metabólica general.

          2. Trastornos nerviosos.

          3. Pérdida de apetito.

          4. Ciertos trastornos gástricos.

          5. Lesiones cutáneas (pieles externas e internas).

          6. Fallos en la transmisión de energía.

          7. Insomnio.

          8. Dolores y calambres musculares.

     Como higienistas debemos ser conscientes del hecho de que todas las enfermedades son el producto de la toxemia. Una cantidad inadecuada puede ser un factor máss, no la única causa, de la enfermedad. Las causas básicas de cualquier enfermedad son  muy numerosas y no se pueden aislar.

     Cuando el hombre empezó a usar fuego por primera vez sobre sus alimentos, empezó a destruirse. Una razón de esto es porque la aplicación de calor destruye las vitaminas y cuanto más alta sea la temperatura, mayor será la destrucción de vitaminas. Como hemos indicado previamente en nuestra discusión en la Lección 39, las vitaminas están estrechamente entremezcladas con todos los demás elementos nutritivos y químicos presentes en el alimento y que la efectividad de todos los nutrientes puede reducirse un poco e incluso quizás desintegrarse por una carencia en cualquier nutriente y esto, desde luego, incluiría las vitaminas.

     Algunos ejemplos específicos de cómo el calor puede reducir las vitaminas en algunos alimentos bastará para demostrar lo perjudicial que la cocción normal puede ser para una vitamina, la vitamina C. Las medidas se dan en miligramos y han sido obtenidos de los datos suministrados por el Ministerio de Agricultura de Estados Unidos.

Albaricoques, mitades frescas, 1 taza                         16

Albaricoques, enlatados, 1 taza                               10

Brotes de judías mungo, crudas, 1 taza                        20

Brotes de judías mungo, cocinadas. 1 taza                     9

Zarzamoras, frescas. 1 taza                                   30

Zarzamoras, enlatadas, 1 taza                                 17

Peras, 1 taza fresca, en rodajas o en cubos                   7

Peras, enlatadas, 1 taza                                      2

     A partir de estos pocos ejemplos, el estudiante puede ver que, aunque la vitamina C no ha sido completamente destruida, ha  disminuido. Cualquier reducción, desde luego, cambiará las proporciones diseñadas por la naturaleza y será, por lo tanto, insana.

     Cuando examinamos los alimentos por su contenido específico, vemos que todos los alimentos contienen esencialmente fibra, vitaminas, minerales, enzimas, carbohidratos, grasas, proteínas, algunos intensificadores del sabor, agua y venenos de una clase u otra, en cantidades variables, incluso en los alimentos más deseables para el hombre, siendo estos fácilmente eliminados por los procesos excretores normales. Sin embargo, el alimento es mucho más que la suma de sus partes divididas y cuidadosamente separadas. Porqué esto es así, nadie lo sabe pero es un hecho demostrado e indiscutible que el hombre pasaría hambre y moriría si se alimentase sólamente de cualquiera o de todos estos factores nutritivos aislados, pero gozaría de una buena salud si comiese las combinaciones alimenticias de la naturaleza sin fragmentar que contienen esas mismas sustancias.

     Las personas que comen muchos alimentos cocinados se privan continuamente de vitaminas que, como dijimos en la Lección 39, son los ayudantes metabólicos reguladores de las funciones hormonales y de la acción catalítica enzimática vital. Nos da pena ver las comidas que toman nuestros ciudadanos más mayores que frecuentan las cafeterías y restaurantes similares de precios moderados. Invariablemente sus bandejas revelan alimentos mal combinados, cocinados y desprovistos de nutrientes. El menú habitual está compuesto por un plato de carne, una o dos verduras, generalmente una, panecillos hechos de pan blanco desvitalizado más un postre, frecuentemente un trozo de pastel o tarta. Muchos no pueden permitirse más que uno o dos artículos y, lo más probable es que escojan un plato de carne, añadiendo quizás un panecillo. La mayoría de ellos se limita a echar una ojeada rápida a las ensaladas y las frutas. Sin duda, la presencia de vitaminas en dichas comidas será escasa, si es que hay alguna. No es de extrañar que sus complexiones grises y sus colummnas torcidas reflejen el cansancio interno, tanto del cuerpo como del alma y el espíritu, siendo estos signos visibles de malnutrición y putrefacción general.

     La mayoría de los niños norteamericanos de hoy en día se crian a base de alimentos cocinados, deficientes en vitaminas, Ya es hora de que los higienistas analicemos más detenidamente a los niños de Norteamerica y observemos sus columnas torcidas que encapsulan y aprietan a los pulmones y colocan todos los órganos abdominales en una postura estresante. Eche un vistazo a todos los que respiran por la boca. Sus vías nasales y respiratorias están bloqueadas con descargas de moco. Vemos en las clases de la escuela, donde a veces damos conferencias, adolescentes apoyados con dejadez en los pupitres, reflejando sus cuerpos la fatiga general; o, por el contrario, cuerpos con nervios tensos, falsamente estimulados. Muchos de ellos son adultos jóvenes hipercinéticos con una excesiva cantidad de azúcar, grasa y carbohidratos con cuerpos todavía creciendo intentando hacerlo con alimentos cocinados desprovistos de vitaminas. Desgraciadamente, somos de la opinión de que la mayoría de estos adolescentes vivirán para maldecir el mundo del que forman parte.

     Mientras una persona malnutrida coma alimentos cocinados desvitalizados, pueden tomar todas las vitaminas sintéticas del mundo y aún así no satisfarán las necesidades nutritivas de sus cuerpos. El único modo sensato de satisfacer nuestras necesidades de vitaminas es comer alimentos que las aporten: frutas y verduras frescas y maduras. No podemos separar una dieta correcta de una salud soberbia. La nutrición óptima es esencial y sólo puede ser así cuando el alimento ingerido es óptimo en todos los valores nutritivos incluyendo las vitaminas.

     Estos valores nutritivos necesarios serán óptimos sólo en las frutas y verduras maduras recién recolectadas, cultivadas orgánicamente, comidas crudas y lo más pronto posible después de recolectarlas puesto que algunas vitaminas disminuyen durante la espera, aún cuando esten refrigeradas. Los alimentos recién recolectados tal y como los hemos descrito serán alimentos enteros, ricos  en todos factores nutritivos, no en factores aislados de dudoso valor, tal y como las maravillosas fábricas de alimentos de la naturaleza, las plantas vivas ,los diseñaron. Los alimentos frescos crudos aportarán al cuerpo una superabundancia de todos los factores nutritivos que necesitamos y con todas las vitaminas, conocidas y desconocidas, Los alimentos cocinados siempre ofrecerán un producto inferior, perjudicial para la salud.

     La vitamina A se considera estable al calor a temperaturas de cocción normales pero tanto la vitamina como el beta-caroteno son oxidados y destruidos por el aire. Por lo tanto, cuando un alimentos se corta y se pica y luego se cocina en agua y el agua se tira después de cocinar, cantidades considerables de esta vitamina se perderán cuando los alimentos se cocinan de esta manera.

     El contenido de vitamina D de la mayoría de los alimentos o bien es inexistente o está presente en cantidades muy pequeñas. Por tanto, cocinar no es un problema para la vitamina D. En cualquier caso, nuestras necesidades de vitamina D pueden satisfacerse plenamente cuando exponemos nuestros cuerpos a la luz del sol el tiempo suficiente.

     La vitamina E resulta algo afectada por la cocción. Sin embargo, es muy sensible a los cambios ligeramente oxidativos en las grasas contenidas en los alimentos en los que se encuentra. Por lo tanto, cocinar porducirá ciertas modificaciones químicas destructivas en esta vitamina por la desorganización de las grasas.

     Todos los miembros del complejo de vitamina B son hidrosolubles y, por consiguiente, cocinar alimentos que contengan una abundancia de estas vitaminas puede ser muy destructivo para el complejo entero. Las altas temperaturas del calor seco son algo menos destructivas pero también destruirán hasta cierto punto las vitaminas de los miembros del complejo B.

     El grado de la pérdida de vitaminas al cocinar depende de las siguientes variables:

     1. El método de cocción empleado como, por ejemplo, hervir, sofreír, como cuando se usa el wok, etc.

     2. La temperatura a la que se somete el alimento como, por ejemplo, cocinar a temperaturas más bajas frente a asar y cocer a temperaturas más altas.

     3. El tiempo que el alimento esté sometido al calor.

     4. La presencia relativa de oxígeno, como por ejemplo, calentar el alimento en una olla tapada reducirá la pérdida de vitaminas frente a cocinar sin la tapadera puesta.

     5. Los utensilios en que se cocinen los alimentos. Cocinar en un utensilio de cocina ordinario  no producirá tanta pérdida de vitaminas como la que se ocasionará cuando el alimento se cocina en una olla a presión lo cual no sólo produce presión sino que mantiene la temperatura de cocción superior a los 270 grados Fahrenheit.

     6. La presencia o ausencia de luz. La oscuridad tiende a proteger hasta cierto punto contra la pérdida de vitaminas.

     7. Cuanto y hasta que punto el alimento ha sido cortado en dados, cortado en tiras y/o picado antes de cocinar.

     8. El material del que esté hecho el utensilio para cocinar, siendo el hierro probablemente el más dañino para las vitaminas. Los utensilios de hierro son muy porosos y cualquiera que sea el alimento cocinado en ellos perderá parte de su contenido vitamínico en la sartén. Las grasas, jugos  y sangre de la carne penetran y permanecen en el hierro poroso, arrastrando con ellos a las restantes vitaminas que estos alimentos pobres en vitaminas puedan contener.

     Herbert M. Shelton señala que la pérdida media de vitamina C en los alimentos servidos a los clientes de los restaurantes es un 45 por ciento; de tiamina, un 35 por ciento. Es aconsejable para las personas que deban comer en resturantes que lo hagan temprano, justo después de que los alimentos se sacan a la espera de la temprana afluencia de público. cerca de las cuatro en punto en la mayoría de las zonas. Es cuando el alimento recién preparado está mejor. También aconsejamos a los clientes que vayan a los resturantes que tengan bufés de ensaladas.

     No tenemos problemas en comer mientras viajamos. Si volamos, o bien no comemos nada o pedimos a la companía aerea el día antes de despegar que deseamos que nos sirvan una comida de frutas. No hay cargo extra por este servicio. Si conducimos, llevamos una variedad de frutas frescas compatibles. Si estamos en un pueblo o en una ciudad durante varios días, de vez en cuando comemos en un restaurante como Big Boy que tiene un plato de frutas que es bastante aceptable o un bufé de ensaladas bastante bueno. Muchos de los mejores asadores se enorgullecen de la variedad de ensaladas de que disponen. Evitamos la mayoría de las cafeterías porque sus ensaladas generalmente están cubiertas de aliños de azúcar, sal y vinagre o llenos de mayonesa comercial.

Cocinar y las fibras alimenticias

     La composición química de todas las fibras presentes en las verduras es prediminantemente celulosa, un polisacárido muy complejo. Tan complejas son las moléculas de la celulosa que no resultan considerablemente afectadas  por la aplicación de las secreciones alcalinas, un hecho que significa que las fibras de celulosa no pueden ser digeridas completamente por las secreciones digestivas ordinarias producidas en el canal digestivo humano.

     El estudiante recordará de sus estudios anteriores que todos los carbohidratos están compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno en disposiciones variables, dividiéndose en dos categorías: azúcares simples, azúcares complejos, gomas y pectinas, dextrinas, almidones, glucógeno y celulosa. Las fórmulas para cada categoría pueden escribirse así: Cm (H2O)n.

     El número de átomos de carbono y el número de combinaciones posibles de H2O varian según la complejidad de las diversas moléculas a tener en cuenta, estando compuestos los carbohidratos más complejos de muchas moléculas de azúcar simples (moléculas sueltas) unidas entre sí a semejanza de los vagones a un tren.

     La glucosa, una molécula suelta realtivamente simple, es la unidad monomero a partir de la cual se forman dos familias importantes de carbohidratos: los almidones y las celulosas. Ambas formulaciones complejas son hidrolizadas (es decir, desorganizadas) por una solución de ciertos ácidos en agua para formar unidades químicas más pequeñas y finalmente, cuando esté resuelta por completo,  en «fragmentos» químicos llamados glucosa.

     Los almidones pueden ser hidrolizados por enzimas presentes en la saliva humana, pero no así las celulosas presentes en la fibra. Según Davenport (Physiology of Digestive Tract, 3rd Ed. por Horace W. Davenport, Yearbook Medical Publishers, Inc., 35 East Wacker Dr., Chicago, Ill.), ningún miembro de la familia de los mamíferos posee una enzima para catalizar la resolución de celulosa. En el hombre hay una clase de enlace entre una enzima como la ptialina y el almidón, los dos «se acoplan» juntos, por decirlo así. Este acoplamiento de común acuerdo recibe el nombre de «enlace alfa-glucósido.» Este no es el caso de las celulosas. Las enzimas en la saliva y en otras partes del tracto digestivo del hombre no «encajan» dentro de la disposición molecular de la celulosa y, por lo tanto, no afecta a las celulosas. Este enlace recibe el nombre de enlace «beta.» Esta es la razón por la que las fibras de los alimentos crudos pueden atravesar el tracto digestivo prácticamente sin sufrir ningún cambio desde el punto de vista químico. La celulosa es digerida parcialmente por las bacterias del colon con la formación de ácidos grasos volátiles que pueden estimular la peristalsis y actuar como una ayuda en la defecación. La mayoría de la celulosa contenida en los alimentos ingeridos será expulsada en las heces cuando se produzca la defecación al menos una vez en 24 horas pero en las personas estreñidas este no será el caso. Davenport afirma que en las personas estreñidas la digestión se produce dentro de la parte central de la masa fecal, y los productos ácidos pueden ser absorbidos (p.212). (Ver estudio de los enlaces de las enzimas en la página 969.)

     Las tres clases de carbohidratos, según la complejidad molecular, son:

     1. Monosacáridos: una molécula (la unidad de monómero)

     2. Disacáridos: dos moléculas unidas juntas.

     3. Polisacáridos: más de dos moléculas.

     La celulosa es un polisacárido y la más compleja de todas las moléculas de carbohidratos. Los polisacáridos tienen moléculas muy grandes: cerca de 10 moléculas que se unen a la vez para formar glucógeno, 25 para los almidones más simples y de 100 a 200 para las celulosas.

     Para una digestión eficiente y completa el cuerpo requiere masa en sus alimentos y la naturaleza ha diseñado hábilmente alimentos para el hombre que contienen cantidades apropiadas de fibra celulosa voluminosa, siendo la cantidad incorporada en los alimentos del hombre exactamente proporcional según el diseño del canal alimentario humano y su capacidad para hacer uso de él. De este modo, podemos ver que las personas que comen alimentos no destinados como alimentos para el hombre no perjudicarán tanto al cuerpo como aquellas personas que pueden comer alimentos adecuados pero luego alterar, mediante la aplicación del calor, el contenido de fibra de ese alimento, como en los alimentos cocinados enlatados para bebés.

     Podríamos asumir a raíz de nuestra discusión que algunos alimentos podrían contener  demasiada fibra, más de la que el cuerpo humano podría ser capaz de digerir eficazmente. En efecto, esto es cierto y dichos alimentos sin duda deberían evitarse por completo o, al menos, restringir su consumo. Ocasionan una carga demasiado grande en las capacidades peristálticas y eliminadoras de los intestinos. La celulosa en algunos alimentos, especialmente si se consumen crudos, puede ser abrasiva para el revistimiento de la mucosa y, a largo plazo, podrían ocasionar irritación e inflamación del canal alimentario. Nos referimos a alimentos como la mayoría de las raíces, legumbres secas y granos. Crudos, estos alimentos pueden ser muy iritantes además de obstruir la vía de los residuos fecales, estado que conduce al cúmulo en el canal de cantidades acumulativas de fibra seca obstructora, haciendo las paredes más o menos rígidas (el colon «tubulado») y sentando las bases para la putrefacción y fermentación de los contenidos. Evidentemente, también, el alto contenido en celulosa de los alimentos mencionados impide la digestión completa e interfiere con la absorción de los nutrientes que pueden estar presentes en los alimentos.

     Vemos que el contenido de fibra de los alimentos reconocidos generalmente como los más aceptable para las capacidades digestivas del hombre es bastante bajo como, por ejemplo, en las frutas, el alimento humano perfecto. Incluso así, las personas que subsisten principalmente a base de fruta madura fresca y cruda no padecen de estreñimiento sino que, por el contrario, tienen deposiciones regulares y suficientes. Cuando comemos alimentos a los que el hombre está mejor adaptado, las frutas, las verduras de hoja verde y quizás algunos frutos secos y semillas comestibles, y se mastican bien, notamos que el proceso digestivo extrae una cantidad máxima de nutrientes del alimento y deja la mayor parte de la celulosa intacta y entonces se elimina rápidamente.

     La ingestión de cualquier alimento insano, tanto si es cocinado, procesado o combinado incorrectamente causará al final toxemia general. Este estado afectará a todo el organismo puesto que el organismo reacciona y funciona como un todo. Podemos considerar al cuerpo como una estructura unificada trabajando en armonía para mantener la salud. Todas las funciones corporales se verán afectadas por el estado toxémico y esto incluye el intestino grueso. De este modo, el estreñimiento es el resultado común que nosotros mismos provocamos al comer alimentos cocinados o desvitalizados de alguna forma.

     Sin embargo, cuando comemos frutas y verduras crudas cuando de tenemos hambre auténtica, todas las funciones corporales se procederán libremente al igual que el proceso digestivo.

     La Dra. Vetrano nos advierte que sigamos nuestros instintos y comamos sólo cuando tengamos hambre de verdad para que los alimentos se digieran de forma adecuada. Dice, «Cuando estamos hambrientos de verdad, segregamos la cantidad exacta de enzimas gástricas y salivares de acuerdo a la cantidad y clase del alimento ingerido y el cuerpo mueve el alimento a lo largo del tracto gastrointestinal lo bastante rápido para tener una digestión apropiada pero lo bastante lento para obtener una absorción máxima.»

     No debemos pensar en que un alimento determinado mueve nuestros intestinos o que otro alimento mejora nuestra visión, etc. El alimento adecuado proporcionará las condiciones correctas para que el cuerpo humano lleve a cabo todas sus funciones y la salud será el resultado natural. Cuando todo el organismo está sano, también lo están los intestinos y el cuerpo eliminará todos los productos de desecho del metabolismo junto con la fibra del alimento.

     Tuvimos un cliente no hace demasiado tiempo cuyos rayos X de la parte inferior del tracto gastrointestinal eran singulares. Tenía un colon ascendente tubulado que tenía tres pulgadas de ancho, el colon tranverso se había caído y tenía forma de U. Parecía lleno de detritos mientras que el colon descendente estaba retorcido. Su historial dietético reveló que comía los habituales alimentos cocinados de los Norteamericanos. Con 40 años de edad ahora se da cuenta de la evidencia de 40 años de mal funcionamiento intestinal, de comer tantos alimentos cocinados, la mayoría de ellos de una calidad cuestionable. LLevará mucho tiempo reparar el daño, si es que posible. Sin embargo, hay alguna evidencia de mejoría. Había sido incapaz de tener movimientos intestinales normales durante más de 12 años y estaba disfrutando del hecho de que ahora es capaz de tener un movimiento intestinal  normal y sin ayuda una vez o dos veces por semana. Los ayunos cortos ocasionales permiten descansar  y curar su cuerpo sometido a excesivos abusos seguido por la introducción gradual de cada vez más alimentos crudos, sobre todo sandía, más unas pocas verduras de hoja verde y un pequeño porcetanje de frutos secos tres veces por semana han contribuido a su progreso. Su progreso podría haber sido más rápido excepto porque esta cliente tenía una tendencia (como muchos hacen) a retroceder y, en tales casos, su sentido común y su nuevo conocimiento eran víctimas de los viejos hábitos y volvía a incurrir en ellos. Afortunadamente, a medida que pasaba el tiempo, los periodos de regresión eran pocos aunque de vez en cuando volviese a ellos. Confiamos en que llegue el día en que sus capacidades digestivas y eliminadoras hayan mejorado mucho aunque es dudoso que se recobre totalmente puesto que su colon y otros órganos están muy dañados tanto estructural como funcionalmente, aunque debemos hacer hincapié en nunca deberíamos estafar a la naturaleza. ¡Puede sorprender incluso al profesional más experimentado!

     Si en la actualidad no estamos siguiendo una dieta de alimentos crudos, parecería, a juzgar por esta discusión, que el mejor procedimiento es cambiar tan rápidamente como sea posible a esta forma de comer más sana. El cuerpo entonces responderá de forma favorable y el resultado final sera un bienestar completo.

     Cada alimento destinado al consumo humano tiene su proporción necesaria de fibra celulosa indigestible en gran parte. Es importante que consumamos los alimentos en su estado natural y no cocinados, en zumo o batidos. La Dra. Vetrano explica que, «Si el alimento está entero -sin exprimir, sin batir, sin cocinar- como los animales salvajes toman su alimento, ocasionará el flujo de más jugos digestivos que si el alimento ha sido separado de su contenido de fibra o si la fibra se ha macerado en exceso. Cuando la fibra natural toca las paredes del estómago, ocasiona muchas más secreción gástrica que si estuviera en forma de zumo o en forma de un batido.»

     La Dra. Vetrano afirma que hábitos tales como cocinar, batir o hacer zumos afecta el contenido de fibra que es necesario para el movimiento adecuado del alimento a lo largo del canal digestivo y para la estimulación de la secreción de las enzimas digestivas normales.

     Sin embargo, debemos tener en cuenta que no es la fibra sola la que asegura la salud del canal digestivo. Es una dieta adecuada combinada con todos los demás aspectos de un estilo de vida higienista lo que traerá salud al cuerpo entero y a todas sus funciones, incluyendo la digestión. Al seguir todos los principios del Higienismo, el cuerpo estará libre de las sobrecargas tóxicas que dan lugar al estreñimiento y a otros trastornos.

Cuadro:

ENLACES ALFA Y BETA

ENLACES ALFA – La estructura de los almidones se puede cambiar mediante la acción enzimática.

Dibujo

ENLACES BETA: La estructura de las celulosas no puede cambiarse por la acción enzimática.

Dibujo

Cocinar y los minerales

     Hay muchos factores que alteran y destruyen la presencia de minerales en los alimentos. Uno de los procesos más destructivos que precede al proceso de cocinar es pelar y cortar los alimentos. En muchos alimentos, sobre todo las frutas, la mayor concentración de minerales se encuentra en la piel y esta suele tirarse totalmente cuando los alimentos se pelan como, por ejemplo, las manzanas o el tubérculo, la patata. Algunos alimentos tienen las mayores concentracionees de minerales almacenados directamente debajo de la piel y estos suelen eliminarse al pelarlos. Hay alimentos que deben pelarse antes de comerlos como el plátano y muchos cítricos. Todos los frutos secos necesitan pelarse. Sin embargo, al considerar los alimentos mejor adaptados al hombre, una gran mayoría de ellos pueden consumirse enteros y no necesitan pelarse.

     Cortar, cortar en tiras, picar, etc. los alimentos antes de cocinarlos expone una superficie mayor a la pérdida de minerales y, si los alimentos deben cocinarse por una u otra razón (por ejemplo, en los casos de personas muy debilitadas), entonces parece que lo más indicado sería cocinar la mayor parte de los alimentos enteros para minimizar dicha pérdida.

     Hervir es el peor método de todos. Es muy destructivo para los minerales. Se puede ilustrar este hecho muy fácilmente. Ponga algunas zanahorias u otras verduras amarillo oscuras o verde oscuras en una cacerola. Añada agua hasta taparlas y caliéntelas hasta el punto de ebullición. Hiérvalas durante dos o tres minutos y entonces decante el líquido. El agua estará coloreada, o amarilla o verde, indicando que muchos nutrientes incluyendo los mineraes se han disuelto en el líquido y ya no están contenidos en el alimento que a va a ser cocinado. La pérdida de minerales será mayor cuando los alimentos han sido cortados antes de ponerlos en el agua para cocinar. Según el Journal of Home Economics, Vol. 17, No. 5, la pérdida media por hervir los alimentos es:

Hierro………………………………………………..48%

Calcio………………………………………………31.9%

Fósforo……………………………………………..46.4%

Magnesio…………………………………………….44.7%

Pérdida total de la patata………………………………50%

Pérdida total del repollo……………………………….40%

Pérdida total de la zanahoria……………………………30%

Pérdia por pelar, hervir y descorazonar una manzana………..50%

Procesos de desmineralización

     El Dr. Shelton nos dice que los alimentos pierden minerales al cocinarse por los siguientes medios:

     1. Por lixiviación: los minerales presentes en los jugos digestivos de los alimentos van a parar al líquido circundante.

     2. Por volatilización o evaporación: Ciertos minerales, como el yodo o por el azufre, «harán burbujas» según se van desprendiendo de ciertos alimentos con la aplicación de calor. En el proceso de pasteurización de la leche, la pérdida de yodo puede ascender hasta el veinte por ciento.Cada vez que una persona puede percibir los olores de la cocción, sabe que los nutrientes se están perdiendo.

     3. Alteración química: Ciertas sales minerales contenidas en los alimentos se transforman tanto químicamente mediante la aplicación del calor que el cuerpo no puede hacer uso de ellos biológicamente. La pasteurización de la leche, por ejemplo, transforma el calcio de la leche de su forma orgánica a una molécula inorgánica que es completamente inútil para la economía humana.

     En las hojas verdes de las plantas, en las frutas frescas maduras, en los frutos secos y semillas comestibles se encuentran todos los minerales considerados necesarios para preservar la salud y gozar de una prolongada vida llena de salud. Sin embargo, debe comprenderse que su utilidad no depende únicamente de la presencia  de una cantidad y variedad suficientes de minerales, aun cuando todos los demás nutrientes también estén presentes; pero, en gran parte de la proporción de todos estos nutrientes vitales y, más en concreto de la presencia de moléculas de minerales orgánicos y de la proporción entre los elementos portadores de ácido y los elementos portadores de minerales alcalinos. Nos referimos, desde luego, al equilibrio ácido-alcalino. Con la inevitable pérdida mineral que ocurre siempre que el alimento es cocinado, existe la posibilidad de que este equilibrio pueda alterarse tanto que se produzca un desequilibrio ácido-alcalino (acidosis o toxicosis).

La presencia mineral

     Los elementos minerales comprenden menos del cinco por ciento de nuestro cuerpo y sólo cerca de un uno por ciento del peso del protoplasma celular. Sin embargo, los minerales son esenciales para todas las actividades metabólicas. Su presencia es necesaria para mantener la alcalinidad de los fluidos del cuerpo; son necesarios para la estructura, la curación y la reparación.

     Nuestro cuerpo requiere una gran variedad de minerales, algunos más, otros menos. Las frutas y las verduras proporcionan en abundancia algunos de los elementos más comunes como carbono e hidrógeno ; otros como el potasio, el sodio, magnesio, y otros elementos minerales alcalinos necesarios para mantener la alcalinidad de los fluidos y la salinidad se encuentran generosamente en las verduras de hojas verdes. Desde nuestro punto de vista, estos últimos alimentos deberían constituir una parte importante de la ingesta dietética. Los importantes microelementos, los llamados oligoelementos, incluyendo yodo, cromo, cinc, molibdeno, manganeso, cobre, vanadio, flúor, selenio, etc. también son necesarios en cantidades desconocidas. Estos oligoelementos son necesarios para alimentar a la línea de montaje celular del cuerpo y participar en miles de acciones y reacciones que tienen lugar. Necesitamos un surtido completo de todos los minerales necesarios para sigamos respirando, creciendo, regenerándonos, curándonos; manteniéndonos vivos. La importancia de los minerales para la salud no es siempre apreciada y probablemente pocos entre nosotros recibimos nuestro cupo completo de minerales ni recibimos los que obtenemos en su distribución original proporcionada simplemente porque la mayoría de la gente come muchos alimentos cocinados.

     Mucha gente enferma mejora de forma espectacular cuando pasan de la dieta mixta normal a la dieta vegetariana, aun cuando sea cocinada, pero cuando cuando pasan a una ingesta de alimentos crudos, a menudo se sorprenden de los resultados obtenidos en un corto espacio de tiempo. No es sólo importante saber donde se origina el alimento que come sino que incluso es más importante comer el alimento crudo, repleto de todos sus minerales en sus disposiciones proporcionadas correctas y combinaciones preparadas expresamente para la maquinaria psicológica humana en las grandes fábricas de la naturaleza.

     Las deficiencias y desequilibrios minerales producidas por una mala selección de alimentos y por cocinar pueden conducir a muchos trastornos: a la malnutrición general, mayor esterilidad, desarrollo de tendencias homosexuales, trastornos corporales de muchas clases, cálculos, lunares en la piel, defectoss, debilidad general, además de otras enfermedades.

Alimentos fragmentados

     Los alimentos fragmentados son alimentos en los que ciertos nutrientes escasean. Para asegurarse una salud excelente durante toda la vida, el alimento debe contener todos los nutrientes necesarios para el proceso de la vida y estos elementos deben de estar en combinaciones orgánicas y en ciertas disposiciones prescritas tal y como han sido formulados en los alimentos naturales. La vida no puede mantenerse durante mucho tiempo con alimentos fragmentados. Cocinar fragmenta el alimento porque, entre otras cosas, altera la presencia de minerales, desequilibrándola.

     Organizados por naturaleza, el hierro, el fósforo, el potasio, el magnesio, el sodio, el potasio y todos los demás minerales contenidos en el interior de las moléculas muy organizadas de los alimentos pueden ser digeridos, absorbidos, transportados y asimilados con resultados muy beneficiosos. Los alimentos cocinados, fragmentados, desmineralizados o pobres en minerales crean problemas al proceso digestivo, problemas que conducen a un procesamiento imperfecto a lo largo de la cadena nutritiva. Una vida en la que predominen los alimentos cocinados, escasos en minerales, estará plagada de vez en cuando de enfermedades sin importancia y enfermedades crónicas; una vida así experimentará cantidades variables de cansancio, fatiga, falta de resistencia y fuerza y se acortará proporcionalmente al déficit mineral existente.

     Una dieta rica en minerales, sin fragmentar por la cocción, por otro lado, significa que deben ser ingeridas cantidades más pequeñas de alimentos, menos productos de desecho con una eliminación más rápdida, mejoría en la resistencia, más fuerza, el mantenimiento de la viscosidad y alcalinidad adecuadas de la sangre, canales de fluidos limpios, junto con una salud general excelente, tanto física como mental.

     Como higienistas debemos comprender que ningún factor nutritivo solo es capaz de sostener la fuerza vital y más que esto, que los alimentos fragmentados, aun cuando puedan contener muchos o incluso la mayoría de los nutrientes necesarios, son también incapaces de sostener la vida sin crear deficiencias que, en el análisis final, son destructivos en cierto grado para la salud. Cuando elegimos alimentos ricos en minerales y los comemos sin cocinar, los masticamos bien, entonces estaremos proporcionando a nuestro cuerpo la mejor materia prima para producir células y tejidos sanos. Podemos comer dos veces la cantidad de alimentos fragmentados y seguir sin obtener una cantidad equivalente a la riqueza de minerales disponibles biológicamente ni podemos estar seguros de satisfacer todas nuestras necesidades con ellos.

Cocinar y las enzimas

     Quizás el argumento más poderoso contra la práctica de cocinar radique en el hecho de que calentar cualquier alimento por encima de aproximadamente  de los 122 grados Fahrenheit destruye las enzimas de los alimentos. El agua hierve a 212º de modo que podemos ver que incluso la aplicación de calor relativamente bajo puede destruir las enzimas.

     Las enzimas presentes en las frutas y en las verduras desempeñan un papel vital en la actividad metabólica de las células de las plantas. Son proteínas complejas formuladas en y por las células de las plantas a partir de elementos inorgánicos primarios solubles en agua y absorbidas por las raíces de las plantas y por la acción combinada del sol y del aire terminan por incorporarse a la comunidad celular de la planta.

     Al igual que otras proteínas presentes en los alimentos, la estructura química de las complejas moléculas de las enzimas se transforma mediante la aplicación de calor y la fuerza catalítica se destruye. Cocinar aniquilará las enzimas de los alimentos de la misma manera que una temperatura corporal excesivamente alta hará que nos abrasemos. Calentar los alimentos detiene eficazmente la acción metabólica vegetal. En otras palabras, cuando aplicamos calor a una planta por encima de los 122º Fahrenheit, la fuerza vital de la planta llega a un final brusco.

     Cuando comemos alimentos crudos, las enzimas de los alimentos permanecen intactas. Lo mismo que las proteínas en los alimentos, las enzimas se digieren en el estómago y llegan a ser parte de la combinación nutritiva ofrecida por el alimento determinado, fruta, verdura, fruto seco o semilla. Los humanos tienen la capacidad de fabricar sus propias enzimas celulares a partir de los nutrientes transportados en las células en los fluidos del cuerpo. De este modo, si ingerimos cantidade adecuadas de la clase correcta de alimentos crudos, más fácilmente y más minuciosamente digeriremos los alimentos, absorberemos una cantidad enorme de nutrientes que satisfaran las necesidades celulares y entonces podremos formular las enzimas humanas según las vayamos necesitando.

     Sin embargo, cuando comemos alimentos cocinados, entonces dejamos de suministrar los recursos para fabricar nuestras propias enzimas y, si recordamos que las enzimas activan y controlan todas las acciones y reacciones químicas en el interior de las células y regulan la producción de energía para todas las actividades físicas y mentales, podemos ver lo importante que es la presencia de enzimas para la continuación de la vida.

     La adaptación que el cuerpo se ve obligado a hacer al comer alimentos cocinados escasos en enzimas se hace siempre a expensas de la vitalidad, resistencia y fuerza. Sin embargo, muchas personas temen que perderán mucho peso con una dieta de alimentos crudos. Esto suele ser cierto pero sólo en las primeras etapas cuando las impurezas en la sangre y en las células abandonan el cuerpo. Después de haberse ocupado a fondo de la limpieza interna, el peso perdido se recupera generalmente en seguida. John  Richter, autor de Nature-The Healer, descubrió que esto era verdad. De hecho, como la mayoría de la gente, primero perdió mucho peso y luego recuperó todo lo que había perdido más unas pocas libras adicionales. En el proceso, recuperó la salud, comunicando que a los 84 años de edad no tiene dolores ni achaques de ninguna clase.

     A principios de este siglo un luchador, llamado George Hackenschmidt conocido como el León ruso, dio la vuelta al mundo compitiendo con todos los hombres de hierro de su época. Derribó con éxito a todo aquel que osaba poner a prueba su fuerza y habilidad. Según el Dr. George R. Clements, su dieta estaba compuesta de lo siguiente:

     Desayuno: lechuga y 5 ó 6 nueces de Brasil.

     Segunda comida: frutas frescas crudas.

     Tercera comida: verduras frescas crudas.

     El Dr. Robert, que come sólo de vez en cuando alimentos cocinados, bajó de 212 libras a cerca de 108 libras y entonces empezó a aumentar de peso hasta llegar a las 128 libras, peso en el que se ha mantenido durante muchos años. Podríamos señalar que el músculo nuevo es más firme y más sano y que el peso recuperado será para mantener la estructura del cuerpo. En un régimen higienista completo en todos los casos, incluyendo  una ingesta de alimentos totalmente crudos, tanto el obeso como la persona excesivamente delgada tienden a volver a su peso sano, normal para ellos.

     Las enzimas son el principio vital y cuando faltan, su ausencia se deja sentir pronto. Cuando nuestro alimento es vital, nuestros cuerpos responden y también llegamos a estar más vitales. La destrucción de enzimas mediante la aplicación de calor puede dar lugar a toxicosis y de este modo la digestión se retrasa o resulta incompleta. En cualquier caso, desde hace tiempo sabemos que los animales alimentados exclusivamente con alimentos cocinados enferman y mueren pronto mientras que aquellos alimentados con sus alimentos naturales y crudos, florecen generación tras generación.  Bien pudiera ser que el único talento de las enzimas para catalizar las reacciones químicas a bajas temperaturas sirva para conservar la energía y el tiempo del cuerpo no sólo en las células sino también en el propio tracto digestivo. Sin duda las enzimas que sirven al canal alimentario poseen esta capacidad.

Cocinar y las proteínas

     Cada paso dado para preparar los alimentos para cocinarlos y también el proceso real de cocinar produce cambios en el valor nutritivo de los alimentos. El contenido y valor proteínico tampoco es una excepción y resultan profundamente afectados por la aplicación del calor.

     Como el estudiante ya ha aprendido, las moléculas de las proteínas son muy complejas, tan complejas que son conocidas como «macromoléculas.» Cuando estas macromoléculas se someten a la acción del calor, se transforman químicamente, volviéndose menos digestibles en muchos casos. La clara de huevo es un excepción. La albúmina de la clara del huevo es indigestible cruda y bastante indigestible  cuando está completamente endurecida como en los huevos cocidos duros. Sin embargo, cuando está ligeramente cuajada como es el caso de los huevos escalfados y cocidos muy suavemente, la clara de huevo es más digestible.

     Las proteínas de la carne sufren cambios importantes alrededor de los 147 grados en algunos casos como el pescado, por ejemplo. Si uno está friendo pescado, uno puede observar una «fuga» de líquido que empieza justo a esa temperatura y, cuando se llega a una temperatura de 151 grados Fahrenheit, en la sartén aparecerá un considerable líquido y la textura del pescado habrá cambiado, quedándose bastante seca y también menos digerible al haber coagulado la proteína y haberse vuelto menos soluble, ya que el agua ha sido eliminada a causa de las temperaturas elevadas.

     La carne de vaca y de cordero se digieren más fácilmente crudas que cuando están cocinadas.

     Con estas dos carnes la proteína empieza a endurecerse a temperaturas por encima de los 150 grados y a los 160 grados ya se ha endurecido. Una vez éramos los únicos pasajeros a bordo de un buque de carga holandés al que habíamos embarcado en el puerto de Marsella para un viaje a través del Atlántico donde fuimos a estudiar los hábitos alimenticios entre los hábitantes de las islas del Caribe. Comíamos con el capitán y los oficiales y observamos que las carnes servidas estaban cocinadas sólo un cuarto de pulgada mientras que el resto de la carne, generalmente de vaca, rezumaba sangre. Encontramos muchas culturas en Europa que comían la carne sirviéndola principalmente en porciones muy pequeñas y bien cocinada, como en los diversos guisados, pero al holandés, aparentemente le gustaba su carne en grandes cantidades y casi sin cocinar. Las únicas carnes que observamos estaban bien cocinadas en ese viaje eran el tocino y las salchichas.

     Si uno examina una típica molécula de proteína tal y como podría encontrarse en la proteína animal, uno puede observar varios grupos de NH3, la N se refiere al nitrógeno, la H, hidrógeno. Estos son conocidos como aminas. Al cocinar y especialmente en presencia de agua, estas aminas son reemplazadas por un grupo hidróxilo, es decir por un grupo OH, siendo la O el símbolo del oxígeno. Estos grupos OH no pueden ser reemplazados de nuevo por NH3 por ningún mecanismo presente en el cuerpo humano. Esta es la razón por la que la proteína cocinada no puede ser utilizada. En algunos métodos de cocinar, se cree que ciertos grupos de aminas realmente se desdoblan aun cuando no se use agua al cocinar.

     Ciertas proteínas contienen azufre en sus moléculas. En presencia de agua, este azufre también puede desdoblarse. La cistina, un importante aminoácido que contiene alrededor de un 27 por ciento de azufre, es un ejemplo típico. El azufre se encuentra en todos los miembros de la familia de las crucíferas y desempeña un papel importante en el cuerpo humano como un agente desinfectante. El estudiante observará que al cocinar los miembros de la familia de las crucíferas, puede a menudo ser consciente del olor a azufre cuando los gases dejan el utensilio de cocinar. Lo que que queda es una molécula inorgánica compuesta de átomos inorgánicos, que son inútiles para la economía. La cistina es un importante elemento en la formación de glóbulos rojos, pero no así una cistina que ha sido alterada y desprovista del azufre, sino toda la molécula orgánica.

     Los factores vitales, los aminoácidos completos, quedan destruidos e inutilizados como factores nutritivos hasta el punto preciso en que son destruidos por el proceso de cocción. La metionina, otro importante aminoácido que contiene azufre, se ve afectada de la misma manera al cocinar. Este aminoácido es un constituyente importante del suero del cuerpo, de la hemoglobina y de los tejidos. Podemos darnos cuenta fácilmente cómo al cocinar alimentos que contienen metionina como las coles de Bruselas, repollo, coliflor, col rizada, piña, manzanas y nueces de Brasil pierden casi por completo su valor nutritivo.

     Modificaciones similares en la estructura ocurren con todos los aminoácidos en las proteínas cocinadas, esenciales y no esenciales. Cuando consideramos la vasta complejidad de estas moléculas, podemos apreciar quizás más a fondo el valor de retener la estructura orgánica original. Es difícil, si no imposible, para el cuerpo humano construir su propia proteína si primero debe desenmarañar un revoltijo incluso antes de empezar.

     Ragnar Berg, el científico suizo, informó hace tiempo de una investigación que demostraba que cocer la carne incluso durante un tiempo relativamente corto cambiaba la naturaleza de la presencia de fosfato en la proteína.  El fósforo es esencial para la formación de la sangre y del cerebro. Es más, con frecuencia son cocinados los siguientes alimentos valiosos, valiosos a causa de que contienen cantidades generosas de fósforo en su interior: col rizada, espárragos, coles de Bruselas, repollo Savoy, zanahorias, coliflor, pepinos, lechuga, nueces de Brasil, nueces, zarzamoras, cerezas e higos negros. Muchos de estos mismos alimentos contienen yodo que, con el calor, se tranforma en HI o ácido hidriótico que daña a la tiroxina.

     Es interesante a este respecto hacer referencia al reciente anuncio hecho por un grupo de «expertos» de la Academia Nacional de Ciencias (tal y como se informó en la prensa pública el 17 de junio de 1982) en él que, por primera vez, se reconoció que una dieta errónea está relacionada con el cáncer. El grupo urgía a la gente a incrementar su consumo de frutas y verduras y sobre todo de los miembros de la familia de las crucíferas, como el brécol, coliflor, col rizada y coles de Bruselas que «contienen sustancias naturales que inhiben el cáncer.» ¿Podría ser el azufre presente en los aminoácidos que son destruidos por el proceso de cocción una de esas sustancias?  Quizás por primera vez este grupo oficial también ha reconocido la importancia de una ingesta vitamínica adecuada, haciendo hincapié en la vitamina C contenida en las verduras de hojas verdeoscuras y las frutas y verduras de color amarillo oscuro. Como higienistas sabemos que el cáncer representa el punto final de una evolución biológica larga y complicada, resultado de multitud de traumas fisiológicos entre los que se encuentra una dieta errónea.

     Cuanto más se calienten las moléculas complejas de las proteínas, más cambios se producen en la forma coloide. Los coloides que contienen agua (llamados hidrófilos) se convierten en coloides con menos agua (hidrófobos). Desgraciadamente, quizás, el hígado humano esté diseñado para acomodar sólo coloides hidrófilos. Después de que los coloides de proteína hidrófilos son procesados por el hígado, los productos de desecho pueden ser neutralizados con facilidad por el sodio almacenado en el hígado para dicho propósito y luego eliminarse como sales de sodio, transportadas por el cuerpo a través de la bilis y de las heces. Los riñones se ocupan de los desechos de nitrógeno restantes que son eliminados a través de la orina como urea soluble.

     Calentar las proteínas, debido a que altera las moléculas de las proteínas, las hace más proclives a la putrefacción en los intestinos, un proceso que, al cabo de los años, puede conducir a graves trastornos de muchas clases diferentes según la fortaleza o debilidad individuales heredadas y, desde luego, según el perfil general del individuo, tanto sus hábitos alimenticios, pasados y presentes, como a su estilo de vida, pasado y presente. Los abusos del pasado deben haber dejado su huella.

     El Dr. Kouchakoff descubrió que la carne cocinada causa una tremenda proliferación de glóbulos blancos en la corriente sanguínea, incrementándose entre dos a cuatro veces la cantidad normal. El cuerpo produce estos glóbulos blancos con un propósito: rodean las partículas tóxicas y luego las escoltan hasta el punto de salida más próximo, generalmente los riñones. Asimismo reconocen que la leucemia se asocia siempre con una lectura extremadamente alta de ácido úrico en la sangre.

     Con toda probabilidad, otros componentes distintos a las proteínas también se ven afectados y reducidos a un estado inorgánico, menos útil para la comunidad celular. Nosotros ya nos hemos dado cuenta de unos pocos. Los experimentos con gatos llevados cabo por F.M. Pottenger, M.D. y D.G. Simonsen en Yale son de sobra conocidos pero merece la pena hacer hincapié en el daño que cocinar puede hacer a las proteínas tan esenciales para el crecimiento, formación, curación y reparación. En estos experimentos los gatos se dividieron en dos grupos. El grupo que recibía todos los alimentos crudos llevaban vidas normales y permaneció sano durante varias generaciones, de hecho hasta el término del experimento. En el otro grupo, alimentado sólo con alimentos cocinados, la salud empezó deteriorarse rápidamente y los miembros de la segunda y tercera generación perdieron su capacidad para reproducirse. Los miembros de este grupo padecían enfermedades diversas incluyendo «ablandamiento de los huesos, parálisis de las piernas, abcesos en el tiroides, convulsiones, cianosis del hígado y de los riñones, un colon dilatado, degeneración de las células de los ganglios del nervio motor a través de la médula espinal y el tallo del cerebro, con algunas células del cerebelo y de la corteza cerebral también afectadas.» ¿No observamos condiciones similares entre nuestros amigos y vecinos que comen constantmente alimentos cocinados? Sin duda, somos testigos de una considerable desviación de los hábitos sexuales normales entre ambos sexos y entre las mujeres especialmente una desviación de los instintos femeninos biológicamente normales (falta de dedicación a la crianza y protección de los niños que han traido al mundo, y un incremento en la falta de deseo de tener niños, promiscuidad, etc.) Y un incremento en el número de varones que no atienden a su progenie. Gran parte de ambos sexos se han hecho homosexuales o estériles. Aunque no cabe duda de que hay otras influencias no podemos dejar de pensar en que los experimentos con los gatos señalan con un dedo acusador la tendencia en nuestros hábitos dietéticos a consumir casi exclusivamente alimentos cocinados. A causa de las altas temperaturas, hervir, freír y cocinar con ollas a presión son especialmente destructivos para las importantes moléculas de los aminoácidos.

     Será necesario que pasen muchas generaciones para sacar resultados concluyentes -dos o cuatro en los experimentos con los gatos. La raza humana ha estado comiendo alimentos cocinados ahora durante un largo tiempo y en grandes cantidades. No tenemos ninguna duda de los efectos negativos de esta práctica y aparentemente somos incapaces de contener la multitud de enfermedades entre nuestros habitantes. Alguien ha hecho una buena observación respecto a que las moléculas sin cocinar de los alimentos que comemos son las que mantienen la vida. La única cosa optimista que vemos en la época actual es el creciente interés por los deportes y el interés que muchos de nuestros jóvenes expresan por estudiar la nutrición. sobre todo higiene natural.

Cocinar y las grasas

     Cocinar alimentos que contienen grasas hace que las grasas y los alimentos sean menos digestibles y, en algunos casos, muy tóxicos. Los alimentos fritos o cocinados en grasa y todos los alimentos con un alto contenido en grasa son más o menos difíciles de digerir dependiendo de la cantidad de grasa presente y la temperatura a la que es cocinada. El uso abundante de grasa, cocinada o sin cocinar, fomenta los trastornos digestivos principalmente debido a que su digestión debe esperar hasta que salga del estómago. La grasa, cuando se mezcla con otros alimentos, tiene una tendencia a formar un revestimiento sobre las otras partículas de los alimentos y los jugos digestivos y las enzimas tienen dificultad para penetrar este revestimiento. Esta dificultad aumenta cuando la grasa ha sido calentada. Además, la grasa cubre la mucosa del tracto digestivo impidiendo la libre secreción de jugos digestivos. Pero aquí no terminan las dificultades con la grasa. La grasa rodeará las complejas moléculas individuales de los alimentos impidiendo la resolución en elementos más pequeños; en otras palabras dificultando las separaciones químicas necesarias. La putrefacción de las sustancias proteínicas y la fermentación de las moléculas de los carbohidratos son una consecuencia natural.

     Las grasas, tal y como se encuentran normalmente en la naturaleza, no es necesario evitarlas pero, incluso en estos casos, es frecuente pasarse comiendo demasiados aguacates y picando frutos secos a todas horas. Parece que muchos higienistas son culpables de esto último. No parecen comprender que cada vez que introducen algo en la cavidad oral, ponemos en marcha el engranaje de la digestión, absorción, transporte y asimilación, activamos cada órgano y cada sistema del cuerpo y malgastamos nuestras reservas vitales al hacerlo así.

     La aplicación de calor a las grasas las descompone  químicamente en ácidos grasos que no son asimilables y, por consiguiente, se convierten en venenos que flotan libremente por los fluidos del cuerpo. Experimentos realizados con animales han demostrado que las grasas sometidas a la acción del calor son carcinógenas para los animales. Como higienistas sabemos que el cáncer es un punto final al que se llega después de muchos excesos, y no está causado por un único factor aislado. Sin embargo, también sabemos que las grasas (triglicéridos) son responsables del equilibrio de los procesos metabólicos que tienen lugar en el sistema nervioso. Los recuentos altos de triglicéridos retrasan la utilización de los minerales haciendo que se forme una concentración excesiva de minerales y provocando la depresión de las capacidades de comunicación del sistema nervioso, sin duda un estado capaz de confundir la exactitud del buen funcionamiento del sistema entero.

     En septiembre de 1976, el Washington Post informó de los peligros de una mayor ingesta de grasa, especialmente de grasa cocinada,  como se demostró en la investigación de un científico australiano, E. Bruce K. Armstrong del Centro Médico Perth. Decía que las mujeres que comen dietas ricas en grasas, sobre todo  grasas animales aparentemente mostraron un riesgo mayor de desarrollar cáncer de útero, localizado en el revestimiento del útero. Esto es muy interesante sobre todo en lo que respecta a los Estados Unidos puesto que se demostró que la incidencia de esta clase de cáncer entre las mujeres nortemericanas en 1975 fue la más elevada entre 23 países. Nuestro consumo de grasa diario en ese momento se situaba en cuarto lugar, y, como estudiantes sabemos bien que la mayoría de esta grasa era grasa cocinada.

     Armstrong también citó estudios que demostraron una correlación estrecha entre el cáncer del endometrio y el cáncer de pecho y el cáncer de colon, siendo estos dos últimos cánceres sospechosos de tener una relación de causa-efecto con el consumo de grasa. Armstrong citó estudios que se remontan a 1958 en los que se establece una relación entre la obesidad y el cáncer de endometrio, pero hacía hincapié en un informe de 1973 que sugería que la grasa dietética desempeñaba un papel más importante que los azúcares y el almidón como causante de esta enfermedad.

     En una encuesta de 1975 de 23 países, se demostró que el consumo diario de grasa en los Estados Unidos era  aproximadamente de 150 gramos por persona, frente a los 40 gramos en Japón y en Nigeria. La proporción de cáncer de endometrio en las mujeres era un 34 por 100,000 en los Estados Unidos y sólo cerca de 5 por 100,000 en estos dos países. Sin duda estos estudios parecen apoyar la conclusión de que el exceso de consumo de grasa, y especialmente grasa cocinada, muy bien pudiera ser uno de los factores causantes que, sumado al resto de los múltiples insultos fisiológicos, pueden conducir a la evolución biológica que termina en cáncer.

     Una serie de testigos ha testificado ante el Comité Selecto del Senado sobre Nutrición y Necesidades Humanas sobre las pruebas epidemiológicas que correlacionan los desequilibrios dietéticos con la elevada incidencia de cáncer y la mayoría, si no todos, han señalado con el dedo al exceso de grasa que ha sido calentada. También hemos observado en esta lección que calentar los alimentos perturba y, en algunos casos, destruye los minerales, vitaminas y enzimas, creando desequilibrios no sólo en los alimentos sino también en la persona que come ese alimento.

     El Dr. Gio B. Gori, director adjunto de la sección del Instituto Nacional de Salud de Causa y Prevención del Cáncer, dijo al Comité, «El papel de la nutrición en la enfermedad humana es obvio, y ningún otro campo de investigación cumple mejor la promesa de la prevención y control del cáncer y otras enfermedades, y asegura y mantiene la salud humana.» Como higienistas, seguramente podemos decir. «¡Ya era ahora!»

     Sin duda no podemos seguir siendo por más tiempo una nación  viable cuando sus niños y adultos comen una dieta rociada de ácidos grasos carcinógenos. El Dr. Gori dijo que es necesario reducir la ingesta de alimentos ricos en grasas y en concretó mencionó las carnes y la leche. Pocas personas comen carne cruda y la mayoría bebé generosamente leche pasteurizada (calentada) que tienen un contenido en grasa cocinada relativamente alto.

     Un informe del Worldwatch instituto, un grupo de investigación asentado en Washington, declara que «aquellos con una dieta opulenta consumen grandes cantidades de proteínas animales y grasas en forma de carnes y productos lácteos… y cada vez más, eligen alimentos elaborados comercialmente antes que productos frescos, sin procesar.» Es un hecho de sobra conocido que muchos de los productos elaborados comercialmente se someten a altas temperaturas que destruyen el contenido de grasa normal y la hacen menos digestible. Es interesante saber que el estilo de vida norteamericano basado en un fuerte consumo de grasas está reemplazando rápidamentea  las antiguas dietas basadas en el fuerte consumo de frutas, patatas y granos de los demás países a lo largo del mundo. En nuestros primeros viajes a Europa nos familiarizamos con los pequeños mercados orientados hacia la familia con sus hermosos mostradores de frutas y verduras traidas por la mañana temprano de las granjas y huertos de los alrederores. En viajes más recientes a Europa y «a las antípodas» hemos notado que cada vez hay menos mercados así. Han sido suplantados por supermercados, al estilo estadounidense. Estos sitios de interés turístico brillantemente iluminados y hermosamente decorados exhiben una gran gama de carnes y los conocidos alimentos desvitalizados y procesados en exceso tan comunes en la dieta norteamericana. A medida que nuestras prácticas dietéticas se expanden, lo mismo ocurre con los males del mundo. Los higienistas deberían recordar que las grasas son los alimentos más difíciles de digerir y son aún más peligrosos cuando se calientan. Las personas que comen grasas en exceso, en especial si son cocinadas, a la parrilla o fritas, se ponen en una situación peligrosa al exponerse, como hacen, a ciertos conocidos carcinógenos, Deberíamos comer tan poca grasa como sea posible recordando que la grasa contiene dos veces más el valor nutritivo de todas las demás clases de alimentos y, además, nos vulnerables específicamente a los cánceres del útero, pecho y próstata -en los varones.

     La Academia Nacional de las Ciencias también ha notado que, en aquellos países donde es alto el consumo de alimentos tales como salchichas y pescados ahumados, jamón, tocino, salchichas de Frankfurt y de Bolonia por mencionar unos pocos, que los cánceres del tracto digestivo son también comunes. Todos estos productos (no podemos llamarlos alimentos) tienen un alto contenido en grasas y todos se comen después de haber sido sometidos a la acción del calor.  A la presencia de ciertos aditivos en la mayoría sino en todos estos mismos alimentos, como nitratos y nitritos, con la consiguiente formación de nitrosaminas e hidrocarburos policíclico, sólo resta añadir el peligro para la salud de la grasa.

     Y por último: ¡necesitamos tan poca grasa! Justo para rellenarnos y protegernos. En el caso en que necesitáramos grasa adicional, nuestros sorprendentes cuerpos pueden sintetizarlo a partir de los carbohidratos y de las proteínas. La naturaleza puso muy poca grasa en el alimento perfecto del hombre, las frutas, y eso sin duda ¡debería decirnos algo!

Cocinar y los carbohidratos

     Los carbohidratos no son una excepción. Cocinar hace que todos los almidones se vuelvan indigestibles. Durante mucho tiempo se creyo, e incluso muchas personas lo siguen creyendo hoy en día, que cocinarlos los volvía más digestibles. La capacidad para digerir el almidón por completo depende de la salud digestiva general del individuo. Una persona no experimentará dificultad alguna al digerir el almidón, cocinado o sin cocinar, mientras que otra, con una capacidad digestiva menor, quizás sea capaz de digerir el almidón cocinado pero tendrá gases si come almidón crudo, debido a la fermentación de un residuo de almidón sin digerir.

     Algunos científicos han afirmado que cocinar transforma el almidón en dextrina y, puesto que la dextrina es más fácil de digerir que las moléculas más complejas de almidón, suponían que cocinar el almidón lo volvería más digestible. Es cierto que el almidón se transformará si se mantiene así el tiempo suficiente. En la cocción ordinaria, sólo un pequeño porcentaje se transforma. Es más, cuando intentamos dextrinizar alimentos que contienen almidón antes de comer, interferimos con la amilasa salivar que normalmente actua en la resolución del almidón. Si los alimentos que contienen almidón se cuecen y se saturan con agua, la enzima ptialina, la enzima activa de la saliva, será incapaz de efectuar ningún cambio desde la formulación poli a la formulación disacárido, sin duda una cicunstancia que casi asegurará la fermentación a lo largo del canal alimentario, con la formación de productos tales como el gas de dióxido de carbono, alcoholes diversos y ácido acético (vinagre).

     Comer alimentos cocinados hace que las personas no mastiquen su alimento por completo. Está húmedo, dando la impresión de que debería tragarse. La masticación imperfecta y breve interfiere con los procesos digestivos a lo largo de todo el canal alimentario debido al hecho de que los canales  nerviosos de la comunicación no se mantienen abiertos el tiempo suficiente como para permitir que la etapa interna sea prefijada en los tres departamentos digestivos en una disposición correcta antes de la llegada del alimento que necesita digerirse.

     Por otro lado, la masticación completa del alimento, y especialmente de alimentos que contienen almidón, da tiempo suficiente para transmitir un mensaje y para segregar de forma adecuada tanto enzimas como jugos antes de la llegada del alimento, dando lugar por lo tanto a una resolución más completa del almidón en moléculas primarias.

     Algo a tener en cuenta es el hecho de que el repollo crudo se digiere en dos horas mientras que necesita cuatro horas si está cocinado. La mayoría de las personas pueden comer repollo crudo, pero pocos pueden comer repollo cocinado sin experimentar síntomas molestos. Podemos observar también un gasto de energía innecesario sobre el sistema debido al tiempo prolongado que una digestión completa requiere. Si deseamos salud, tenemos que evitar tales pérdidas de energía innecesarias.

     Tostar y asar al horno «hasta que coga un bonito color dorado» forma carbón vegetal (carbón) además de otros productos dañinos contenidos en los alimentos asados. Se ha demostrado que dichos productos tienen un valor nutritivo global menor que las porciones internas pastosas que no han sido expuestas a altas temperaturas necesarias para producir ese bonito color dorado.

     El fósforo actua como un mensajero transportando los carbohidratos digeridos al hígado para convertirlos en glucógeno que entonces puede ser almacenado tanto en el hígado como en los tejidos musculares para usarlo en situaciones de emergencia. Es necesario que se produzca un ajuste adecuado del pH intestinal  hacia un equilibrio alcalino bastante fuerte para que la digestión de los carbohidratos complejos como el almidón sea más completa. El cambio en la composición de las moléculas después de calentarlas necesita un pH diferente en un gran número de casos, lo cual al organismo no siempre le resulta posible proporcionarlo. Se requieren temperaturas muy altas para transformar la mayoría de los azúcares pero el azúcar de la leche se transforma en el proceso de la pasteurización y es menos valioso, aun cuando la temperatura de cocción sea relativamente baja.

Algunos específicos

     Los almidones cocinados son difíciles de digerir debido principalmente a la hidrólisis del almidón en el proceso de cocinar. El almidón hidrolizado es proclive a una fermentación fácil dando lugar a la formación de ácido acético (vinagre) y los demás productos de desechos ya mencionados. Uno de los efectos dañinos del ácido acético es que tiene una tendencia a lixiviar el fósforo del cuerpo y estimula la glándula tiroides. Como hemos observado previamente en la Lección 39, hay una estrecha relación entre todos los miembros del sistema endocrino de modo que no es sorprendente descubrir que, cuando el fósforo se reduce, el rendimiento de las glándulas suprarrenales llega a ser menos perfecto puesto que el fósforo es uno de los componentes activos de la secreción hormonal de adrenalina. De este modo, tenemos una disfunción tanto del tiroides como de las suprarrenales y, sin duda, de otras glándulas que segregan hormonas.

     No es extraño que aquellas personas que dependen en gran medida de los almidones cocinados para su sustento experimenten a menudo dolores de cabeza, congestiones en la garganta, expectoración de mocos, dolores en el corazón, escalofríos frecuentes y pulso rápido. Con toda probabilidad puede decirse que una dieta así, si se continua durante mucho tiempo, conducirá inevitablemente al hipertiroidismo y al hiperadrenalismo.

Cocinar y las fórmulas para bebés

     Oliver Wendell Holmes dijo una vez que «un par de glándulas mamarias nutritivas son superiores a cualquiera de los dos hemisferios del cerebro del profesor más erudito, en el arte de elaborar un líquido nutritivo para los bebés.» La Naturaleza ha dotado al bebé de un tracto intestinal que madurará a medida que el bebé crezca. Este proceso de maduración es un proceso evolutivo lento y, durante los años de crecimiento y de maduración, la dieta debe ajustarse al equipamiento del que dispone en ese momento y no puede ser de otra manera.

     En ningún momento en el progreso del nacimiento a la infancia, a la pubertad, a la madurez, los órganos digestivos están diseñados para aprovechar los alimentos cocinados. Las heces de un bebé alimentado con leche suministrada por una madre sana son blandas, no irritan, se defecan fácilmente y huelen bien. Las heces de un niño pequeño, de un chaval o de una mujer joven y las del adulto  permanecerán siempre igual, indicando una estado de salud cuando la comida se consume siempre cruda, se elige bien y se combina e ingiere adecuadamente de acuerdo a la necesidad. ¿Por qué? Porque tenemos el equipamiento en nuestro interior para procesar adecuadamente los alimentos diseñados para el cuerpo humano y también el equipamiento para deshacerse de los desechos metabólicos normales. En el momento en que nos desviamos de lo que es correcto para el cuerpo es cuando empezamos a sufrir los efectos de nuestra desviación y en relación precisa a esa desviación. Cualquier cosa cocinada ha cambiado su composición química, sus valores nutritivos han sido alterados y los productos de ese cambio y alteración ocasionados por el calor o por cualquier otro método, práctica o sustancia anormal, son siempre patógenos. Cocinar el alimento suministrado a un bebé empieza la destrucción masiva de la salud desde el primer momento en que el alimento es ingerido.

Consecuencias

     Una dieta alta en proteínas más comer en exceso, más combinaciones alimenticias erróneas, más alimentos cocinados, más grasas cocinadas, todo cocinado, por supuesto, siempre ocasionará una digestión. absorción, transporte y asimilación malas. Dichos hábitos producirán un moco excesivo, espesamiento de los vasos sanguíneos y de los fluidos, alteración de la linfa y de los fluidos de la sangre como, por ejemplo, un incremento en la viscosidad (espesamiento), formación de placas en la sangre y concreciones (acumulaciones de sobrecarga precipitada, de ácido úrico, por ejemplo pueden depositarse en cualquier parte, como en las articulaciones, para deshacerse de ellas); más una serie de otros síntomas molestos y peligrosos de envenenamiento sistémico. Todas estas alteraciones tienden a trastornar la homeostasis dentro del cuerpo.

     Como ya dijimos, no estamos diseñados para comer grasa. El cuerpo satisfará la mayoría de sus necesidades de grasa sintetizando su propia grasa corporal a partir de los azúcares suministrados por las frutas. Recuerde que la grasa está compuesta de carbono, hidrógeno y oxígeno. Las frutas contienen exactamente esos mismos elementos sólo que en una disposición diferente. El cuerpo humano tiene la capacidad por medio de una acción enzimática catalítica para desorganizar los azúcares de las frutas y entonce volver a disponer los elementos liberados en la clase de grasa que se ajustará a sus propias necesidades específicas en el momento. La grasa ingerida o bien como aceite o bien como una grasa sólida plantea problemas a todos los niveles, sobre todo cuando ha sido cocinada. Esta clase de grasa realmente sólo pasa a través del estómago porque ese órgano no puede procesarlo. La grasa es incluso muy difícil de utilizar por los intestinos, es difícil de absorber y una vez que llega al hígado, la grasa se convierte también en una preocupación importante para ese órgano.

     Considere, en cambio, el viaje del azúcar: casi no se requiere ninguna digestión o bien en la boca o en el estómago (está predigerida y en una formulación molecular móvil), se absorbe rápidamente porque la estructura molecular encaja justo  en los mecanismos de las vías membranosas y pasa fácilmente a través del revestimiento de las células del canal alimentario, es recibida alegremente por el hígado que disfruta de una ganancia de energía de un 90% tras descontar completamente la  pérdida de energía en la digestión, apropiación, asimilación y transporte, continua felizmente convertiendo el azúcar en glucógeno para almacenarlo o para disponer de glucosa para el mantenimiento de la temperatura y la energía del cuerpo; y, si es necesario, para reestructurar los elementos primarios en grasa corporal. De este modo, las frutas ricas en azúcar crudas son bienvenidadas por el cuerpo mientras que las grasas, cocinadas y sin cocinar, ofrecen pocos, si es que ofrecen alguno, beneficios para el dominio orgánico.

Cocinar, los dientes, la boca, y ¡un rostro siempre joven!

     Tenemos que tener en cuenta dos cosas: el efecto del calor sobre el esmalte de los dientes y, en segundo lugar, el efecto de la mala masticación sobre la boca y los músculos faciales.

     El esmalte de los dientes es una especie de cristalización orgánica. Es con diferencia la sustancia más dura del cuerpo humano, hecha de una proporción precisa de magnesio y calcio. Sin embargo, este material cristalizado puede agrietarse bruscamente con fracturas con líneas capilares invisibles en el proceso de masticación de alimentos muy calientes, Estas fracturas con el tiempo evolucionan a caries dental. Esto puede ser una causa significativa de la alta incidencia en este país, superior al 98 porciento incluso en niños y casi un 100 por cien entre los adultos, poco de ellos conservan sus dientes después de cumplir los cincuenta, teniendo que usar dentaduras postizas deterioradas. El resultado inevitable tras la pérdida de los dientes es el deterioro de la salud.

     El segundo efecto evidente debido a una mala masticación es que cocinar los alimentos favorece que una persona mastique poco su alimento, lo trague demasiado rápido, y coma demasiado, efectos que tienen serias implicaciones no sólo respecto a la salud del aparato digestivo porque no está bien ejercitado y/o adecuadamente limpio, sino también respecto a la salud general de todo el cuerpo debido a una nutrición inadecuada; pero también respecto a la salud de los dientes.

     Cuando comemos alimentos crudos y los comemos en su estado natural (es decir, sin cortar, sin picar, etc.), los dientes se ven obligados a realizar su función máxima y, como lo hacen regular y eficientemente, se fortalecen, como cualquier otro tejido, órgano o parte que se ejercita. Si no se usan correctamente, los dientes se debilitarán al igual que cualquier otro tejido, órgano o parte sin ejercitar se debilitará. Graham (Sylvester Graham, «Conferencias») recalcó el hecho de que si nos acostumbramos a masticar el alimento sólo por una lado de la boca y no usamos los dientes por el otro lado, al cabo de unos pocos años los dientes no usados empezarán a pudrirse y las encías se volverán blandas y, con el tiempo, se perderán una cierta cantidad inusual de dientes, mientras que los dientes del otro lado donde la masticación se realiza de forma constante permanecerán sanos.

     Los alimentos crudos, a diferencia de los alimentos cocinados, requieren una masticación completa, sobre todo cuando se comen sin beber líquido alguno durante el proceso de masticación (que es como debería ser). Comer alimentos crudos ayuda a limpiar los dientes y tiende a mantener la salud no sólo la salud dental sino también la salud de la boca misma porque la masticación completa de alimentos crudos requiere un ejercicio muscular vigoroso de todas las partes de la boca incluyendo la lengua y todos los tejidos linfáticos.

     Cualquier cosa que perturbe la función y cause una irritabilidad general del sistema nervioso disminuirá no sólo la salud de los dientes, sino la salud de toda la boca. La masticación insuficiente durante años ocasiona  gradualmente una disminución de la capacidad secretoria. La producción de saliva falla al igual que la producción de enzimas con la consiguiente disminución en la capacidad para procesar los carbohidratos en las primeras etapas iniciales tan importantes para su digestión completa. Si el alimento es cocinado hasta que esté blando y tierno y entonces se consume caliente, comienza a formarse sarro en los dientes. Pronto las encías se ablandan, perdiendo su tono. Las membranas mucosas y los tejidos musculares de la boca no se ejercitan lo suficiente debido a que todos los alimentos cocinados se tragan muy fácilmente y la gente se engaña pensando que están listos para el estómago, si es que llegan a pensarlo. Esta masticación e insalivación imperfectas crea obviamente problemas químicos y físicos para el estómago y, desde luego para todo el canal alimentario.

     Los músculos que no se ejercitan bien y constantemente se vuelven fláccidos, blandos y, si no se ejercitan en absoluto durante un periodo de tiempo suficientemente largo, incluso se atrofian. Muchas personas hoy en día tienen rostros llenos de arrugas principalmente porque comen alimentos cocinados tan desvitalizados que los tragan muy fácilmente después de una masticación insuficiente. De este modo, raras veces, si es que lo hacen, ejercitan suficientemente estos músculos faciales. El único ejercicio que hacen es cuando hablan e incluso entonces, el ejercicio es muy limitado y por un espacio de tiempo tan corto que  apenas puede obtener beneficio alguno.

     En cambio, observe a un auténtico higienista en sus comidas. Mastica y mastica y mastica mientras todo el tiempo la saliva sale a raudales, los dientes se limpian y las encías, membranas y músculos faciales participan de lleno y, al hacerlo, retienen su elasticidad y tono, permaneciendo siempre jóvenes y sin arrugas. Los higienistas no necesitan cremas o lociones para no perder la elasticidad facial ni estiramientos faciales para dar la ilusión de juventud.

Sobrealimentación

     Comer alimentos cocinados desvitalizados nos impulsa a comer en exceso simplemente porque deben consumirse en grandes cantidades para satisfacer todas las necesidades nutritivas globales del sistema aun cuando esto raramente se cumple en todos los casos. Por consiguiente, la mayoría de la gente que come alimentos cocinados realmente están sobrecargando sus estómagos y otros órganos con tres o cuatro veces más alimentos de los que serían necesarios para suministrar a sus cuerpos la misma cantidad, si no más, de factores nutritivos que si comiesen alimentos crudos y estos en una forma más apropiada. Nuestra opinión es que solo este hecho basta para agotar las reservas de fuerza vital a medida que pasan los años debido a que para digerir esa cantidad de alimentos consumidos se requiere más tiempo, energía y reservas, energía que podría conservarse y mantenerse en reserva para prolongar la duración de la vida. No es extraño que las reservas de energía agotadas hagan que la vitalidad del hombre decline notablemente a los cuarenta y que sólamente un puñado de aquellas personas todavía están alrededor de los 70 cuando deberían ser perfectamente capaces de vivir fuertes y sanos probablemente más de 100 años.

     Como higienistas necesitamos ser conscientes del hecho de que la ingesta usual de alimentos no es una indicación de las necesidades normales del cuerpo, sino más bien de «los deseos mórbidos de un apetito pervertido.» La cantidad de alimentos consumidos … de ninguna manera es una indicación segura de las necesidades fisiológicas del cuerpo… El hombre civilizado vive para comer en lugar de comer para vivir… hasta que después de años de excesos, se encuentran al borde de la enfermedad crónica.

     Casi todos los estudiantes de este tema están de acuerdo en que el hombre siempre ha tenido una tendencia a comer en exceso y que esta tendencia es, sin ninguna duda, decididamente la fuente más grande de enfermedad y sufrimiento y de la muerte a destiempo del hombre. Incluso si comemos totalmente alimentos naturales sin cocinar, debemos vigilar continuamente esta tendencia. Incontables números de experimentos han demostrado, sin una sombra de duda, que comer una cantidad mínima de alimentos para satisfacer las necesidades generales prolonga la vida mientras que comer en exceso destruye la vida y la salud.

     Incluso si comemos sólo alimentos naturales sin cocinar, debemos estar en guardia continuamente contra esta tendencia tan común, aunque obviamente el peligro aumenta de forma considerable cuando un individuo come en exceso alimentos echados a perder, alimentos que han sido cocinados cuyos elementos vitales han sido alterados. Entonces, debilitamos, agotamos y envejecemos prematuramente todos nuestros órganos y sistemas; nuestros músculos se agarrotan, nuestros huesos se vuelven frágiles y empezamos a parecer encorvados, doblados, arrugados y viejos.

Pero, ¡me gusta comer algunos alimentos cocinados!

     Bueno, decimos a nuestros clientes, «¡Es su elección!» Sabemos que un alto grado de calor aplicado a los alimentos durante el tiempo que sea reducirá considerablemente su valor nutritivo. No cabe argumento alguno. Debemos decidir si debemos contentarnos con menos cuando lo óptimo es lo mejor.

     No todo el valor nutritivo del alimento se destruirá especialmente a temperaturas más bajas. Si la cocción se realiza de forma restringida a temperaturas bajas y sólo durante un breve periodo de tiempo, de modo que las sales orgánicas y otros nutrientes no se destruyan totalmente, entonces no existiría una gran perjuicio al comer algunos alimentos cocinados de forma ocasional, pero seamos plenamente conscientes del hecho de que cuando comemos alimentos cocinados no estamos comiendo en la forma ideal ni no nos aportarán los valores nutritivos óptimos. Debemos recordar que la calidad de nuestro cuerpo depende de la calidad del alimento que comemos y de cómo lo comemos y, algo muy importante, de la cantidad que comemos.

     Casi todos los métodos artificiales para preparar los alimentos crean una situación en la que tenemos una superabundancia de un constituyente u otro, o algunos más están ausentes o están presentes en una cantidad demasiado insuficiente. El organismo vivo siempre aborrece el desequilibrio y reacciona adversamente ante él, la mayoría de las veces en  forma de alguna enfermedad en un esfuerzo por proteger la integridad (la vida) del individuo. Sólo las plantas crudas, perfectamente frescas y sin pudrir, pueden  proveer el equilibrio correcto de factores nutritivos conocidos y desconocidos para mantener la perfecta salud. Toda sabidurí dicta que comer cualquier cantidad de alimento cocinado representa el paraíso de un tonto.

RESUMEN

     Los alimentos cocinados no son naturales. Su composición química se ha cambiado, se ha alterado debido a los poderes destructivos del calor aplicado artificialmente. Cuando las frutas y verduras han sido formadas correctamente por los esfuerzos organizados de la estructura de las plantas, están llenas de la energía del sol. El proceso de cocción provoca que esta valiosa energía se disipe. Las sales orgánicas tan vitales para todos los fines estructurales y funcionales en el organismo humano han sido desorganizadas considerablemente en combinaciones inorgánicas que son una maldición para el dominio orgánico vivo, el cuerpo humano, y, si entran en el santuario interno, como muchas sales solubles hacen, al final se asientan  como desechos que obstruyen y destruyen la proporción sólido-fluido haciendo que los tejidos se endurezcan y los huesos se vuelvan frágiles.

     La estructura molecular de las proteínas se transforma y las proteínas se coagulan por el calor mientras que los almidones se vuelven tan solubles al agua que pueden o bien entrar en la circulación como materiales de carbohidratos indigeridos o bien son transformados en un suspensión coloidal semejante al pegamento.

     La disposición de los átomos dentro de las moléculas de azúcares simples se distorsiona, las proporciones de sus vibraciones se transforman mediante la aplicación de temperaturas altas con la formación de sustancias tales como carbón libre (carbón vegetal) y materiales semejantes al alquitrán. Las grasas se funden y, a temperaturas altas y cuando se recalientan (como sucede en la mayoría de los restaurantes), pueden formar carcinógenos capaces de producir tumores en los animales usados como cobayas. Las vitaminas pueden ser parcial o totalmente destruidas por el calor y las enzimas se vuelven ineficaces sin la fuerza catalítica.

     A causa de su estado antinatural que es contrario al equipamiento del que disponemos, los alimentos cocinados tienen una tendencia a fermentar y a pudrirse mientras atraviesan toda la longitud del canal alimentario, no sólo en el colon. Esto provoca una toxemia sistémica que afecta a todas las funciones del cuerpo incluyendo a los intestinos y el escenario está preparado para el estreñimiento y otras enfermedades.

     Además, cocinar los alimentos elimina la necesidad de una masticación completa siendo los resultados a largo plazo, entre otros, la pérdida de los dientes, encías doloridas, flujo salivar y enzimático reducido, y arrugas.  

     Y para terminar, los alimentos cocinados antinaturales interfieren con la secuencia y minuciosidad naturales de los eventos y procesos metabólicos a lo largo de todo el sistema, entorpeciendo y dificultando el crecimiento y desarrollo en los niños; retardando e interfiriendo en la curación y reparación en personas de cualquier edad y causando deseos anormales de alimentos que ocasionan obesidad, incluso grosor y distorsión de la forma. Directa o indirectamente, la cocción de los alimentos es responsable de todos los trastornos físicos, mentales y morales conocidos por el hombre.

     En vez de conocer toda la humanidad las alegrías de la salud, somos testigos por todas partes de una sorprendente colección de personas quejicas, lamentosas, infelices y enfermas; se encuentran cada vez más entre los pueblos más ricos. Parece que el problema más importante de los tiempos en los que vivimos es frenar  el deterioro físico, mental y moral que amenaza la viabilidad misma de la raza humana. En este esfuerzo, nuestro mayor adversario muy bien pudiera ser la práctica extendida de cocinar los alimentos.

PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN

PREGUNTA: Me gustaría que me explicara por qué muchas personas pueden parecer tan sanas a pesar del hecho de que comen alimentos cocinados que, según usted, no pueden sostener una vida larga.

RESPUESTA: Es una buena pregunta. Todos venimos al mundo con una herencia. Es nuestro legado del pasado. Algunos tenemos grandes reservas de vitalidad en nuestra cuenta bancaria de la salud, mientras que otros, menos afortunados, tienen una cantidad menor; y hay otros que poseen un mínimo escaso para sostener la vida sólo durante un breve espacio de tiempo. Cuanto mayor vitalidad tengamos, mayor valor recibiremos del alimento que comamos porque nuestra energía nerviosa permite una mayor eficacia digestiva. Si nuestra vitalidad ha disminuido por una u otra razón, no seremos capaces de digerir, absorber, transportar o asimilar los nutrientes con el mismo grado de eficiencia. Con el tiempo, nuestra fuerza vital disminuirá y cada vez seremos más vulnerables; es decir, expuestos a la enfermedad debido a que estamos desnutridos y enervados. La toxicosis se convierte en nuestro compañero, en vez de una salud radiante.

PREGUNTA: Si siempre hemos comido principalmente alimentos cocinados, ¿podemos pasar enseguida a comer sólo alimentos crudos?

RESPUESTA: Debo dar una respuesta restringida simplemente porque hay que tener en cuenta muchas variables. Déjeme afirmar sin lugar a dudas que nada excepto algo bueno puede surgir por hacer una cambio radical y completo de comer todos los alimentos cocinados a comerlos todos crudos con tal de que sean alimentos a los que su cuerpo esté adaptado estructural y funcionalmente, a saber, frutas, verduras, unos pocos frutos secos y semillas comestibles. Sin embargo, no todas las personas pueden hacer eso sin exponerse a ciertos fijaciones psicológicas y, si sus cuerpos están muy tóxicos, a síntomas de «abstinencia» variados. La edad es sin duda un factor determinante. En nuestra práctica encontramos muy pocas personas mayores que puedan hacer cambios bruscos sin preocuparse excesivamente, incluso hasta el punto en el que su salud se ve afectada de forma negativa por su estado emocional. En esos casos, creemos que hay hacer los cambios más lentamente. Cuando las personas están dispuestas a ayunar, tras comprender los beneficios derivados del ayuno, entonces, desde luego, deberían ayunar y después de la limpieza de su cuerpo, deben convertirse inmediatamente en «comedores de alimentos crudos.» Pero, permítanos recalcar que, si todo sigue igual, nada sino algo bueno puede derivarse de introducir más alimentos crudos en los régimenes dietéticos, aun cuando los pasos iniciales sean pequeños y vacilantes. Manténgase firme. Todo su cuerpo le dira, «¡Gracias!»

PREGUNTA: Dr. McCarter, ¿qué es la vida?

RESPUESTA: Ojalá lo supiera. ¡Probablemente ganaría el Premio Nobel! Pero, en serio, nadie conoce este secreto. Está oculto en el interior de todas las criaturas vivas. Sabemos ciertas cosas que ocurren dentro de una célula viva pero apenas estamos empezando a dar nuestros primeros pasos vacilantes a través de las barreras membranosas por medio de los microscopios electrónicos e isótopos radioactivos pero incluso nuestros científicos más liberales admiten que el mundo interior de la vida todavía es una inmensidad desconocida de acasos y de quizás. Cada cosa que está viva tiene el poder de recibir impresiones y reaccionar a ellas o partir de ellas; también tiene el poder de reproducirse y, al hacerlo, de asegurarse que la VIDA continue. Sin duda sabemos cuando algo está muerto, sin vida; pero, descifrar exactamente lo qué este fenómeno de la vida es y lo qué hace que sea así, está más allá del conocimiento del hombre y probablemente siempre será el secreto del Creador.

PREGUNTA: Siempre pensé que los ácidos en el estómago destruirían toda la vida. ¿No destruyen estos ácidos la «vida» en los alimentos?

RESPUESTA: Permítame hacerle otra pregunta antes de responder a la suya. Las células del estómago, ¿no están vivas? Como es lógico, la respuesta es «¡Sí!» Pero, no son destruidas por las secreciones gástricas. El alimento no está vivo en este mismo sentido. Sin embargo, el alimento crudo debería ser capaz de producir vida si es devuelto al suelo. Por ejemplo, podemos tomar una parte de una zanahoria, ponerla en el suelo, regarla y cuidar de que reciba todo lo necesario para su existencia orgánica,  echará hojas y crecerá. El alimento crudo contiene el alimento de la vida: enzimas, minerales, vitaminas. En otras palabras, los alimentos crudos contienen la esencia de la vida y es esto lo que nosostros recibimos cuando los comemos y es esta esencia la que hará nuestra vida sea saludable.

PREGUNTA: Si comiéramos siempre alimentos cocinados desde el día que nacemos, ¿viviríamos para siempre?

RESPUESTA: Probablemente no. Lewis Carrell, ganador del permio Nobel, médico y cirujano famoso, demostró que cuando las células se alimentan correctamente y se mantienen en un entorno agradable con una drenaje adecuado de los desechos, podrían continuar viviendo y reproduciéndose indefinidamente. Quizás si el hombre viviese siempre bajo condiciones ideales, también podría vivir con salud indefinidamente pero es dudoso que alguna vez seamos capaces de vivir bajo circunstancias ideales. Existen muchas variables para garantizar la vida. Todos estamos expuestos amenazas fisiológicas de una u otra clase que dejan una huella, cada una de las cuales sustrae una parte de nuestra cuenta bancaria de fuerza vital.

PREGUNTA: Continuamente hace referencia a nuestra cuenta bancaria de fuerza vital. ¿Podemos usar algo de esa fuerza vital y luego recuperarla comiendo y viviendo de forma adecuada?

RESPUESTA: Probablemente no. Una vez usada, no puede volverse a reponer cambiando nuestros comportamientos y asumiendo un estilo de vida más correcto. Sin embargo, esto no significa que se pierda toda. De ninguna manera. Sin duda tendremos un suministro reducido de fuerza vital, pero podemos, mediante una aplicación constructiva de los principios sagrados de la vida, aprender a usar nuestra fuerza vital de forma más eficaz. La mayoría de las personas malgastan completamente dos tercios de su cuota de fuerza vital cuando llegan a los treinta pero si aprenden cómo vivir correctamente y a comer alimentos adaptados a la estructura humana y cómo comerlos y si comen una cantidad mínima (adecuada) de alimentos, entonces prolongarían la duración de la vida mucho más que aquellos que continuan las pautas comunes de vivir y de alimentarse.

PREGUNTA: Está hablando sobre usar nuestra vitalidad de forma más eficiente. ¿Qué entiende usted por esto y cómo podemos hacerlo?

RESPUESTA: Déjeme darle un ejemplo. Los alimentos que tienen tiempos diferentes de digestión y es interesante saber que esos alimentos que se digieren más fácil y completamente son los alimentos que son mejores para nuestra salud. Cuando tomamos una comida que contiene carne, patatas, pan, manequilla, una verdura o dos y para terminar un sabroso postre, una comida así y sus restos pueden permanecer en el canal alimentario durante varios días una vez que el proceso digestivo ha concluido, sobre todo si comemos más alimentos durante el día. Esta es la práctica común y es un gasto de energía excesivo debido a que los órganos y glándulas digestivas son necesarias para funcionar a pleno rendimiento durante horas para tratar de hacer frente a una mezcla tan heterogénea de alimentos. En cambio, cuando comemos mono comidas, digamos fruta, el alimento estará dentro y fuera del estómago en menos de una hora en la mayoría de los casos, y todo el viaje desde la boca al ano transcurrirá en menos de 24 horas y los desechos residuales serán eliminados en ese mismo plazo, con frecuenia en la mitad de tiempo. ¿Puede imaginar el ahorro de energía sin mencionar una digestión más eficiente resultado de comer sólo aquellos alimentos que están mejor adaptados a nuestro equipamiento digestivo? Conservamos nuestra energía para vivir más tiempo y tener más salud.

PREGUNTA: Siempre me habían dicho que los alimentos crudos contenían hongos y gérmenes y que esta era la razón por la que era mejor comer alimentos cocinados. ¿Puede hablar sobre esto?

RESPUESTA: Con mucho gusto. Los gérmenes y los hongos están compuestos de proteínas. Se digerirán en el estómago como cualquier otra proteína. El único momento en que podrán hacer algo en el canal digestivo es cuando se vuelven muy tóxicos. Entonces, encontrarán un bufé de alimentos dispuesto ante ellos y las condiciones ideales. Desde luego, engordarán y estarán sanos, se reproducirán rápidamente añadiendo sus propias toxinas a las que ya están presentes, poniendo el bienestar del huésped en peligro. Pero, en la persona normal (y por normal entendemos «sana»), simplemente serán digeridos. A propósito, la única manera de que el tracto intestinal se libre de parásitos molestos es suprimir su suministro de alimentos puesto que todas las cosas vivas requieren alimentos. La mejor manera de hacer esto es ayunar usando sólo agua destilada para calmar la sed.

PREGUNTA: ¿Deberíamos tomar alimentos cocinados?

RESPUESTA: Si el estómago de una persona está muy inflamado debido a abusos del pasado y quizás lleno de moco y de catarro, entonces puede que tenga que continuar comiendo alimentos cocinados pero sus comidas deberían ser simples, si es que come algo. Sería mucho mejor que ayunase hasta que su tracto alimentario estuviese limpio y sano y entonces introducir alimentos crudos poco a poco, reeducando su tracto digestivo y su mente a aceptar esta nueva manera de comer. Con personas más mayores que temen ayunar, diseñamos menús especiales que, al principio, se componen de alimentos cocinados bien combinados y luego procedemos a introducir cada vez más alimentos crudos. Tenemos bastante éxito utilizando este enfoque. Parecen adaptarse muy bien a la fruta ligeramente cocida o asada como su primera comida como, por ejemplo, una manzana asada. Tras una semana o dos, entonces les mostramos cómo hacer una salsa de dátiles en una batidora usando dátiles crudos y agua destilada que luego pueden verter sobre su manzana asada. Generalmente aceptan con agrado está combinación, tanto mental como fisiológicamente y al aceptar y disfrutar de este plato se vuelven más receptivos a nuestra proxima sugestión. A medida que observan cómo mejora su salud, muchos se convierten por completo y no comen nada excepto alimentos crudos.

TEXTOS COMPLEMENTARIOS

ALIMENTOS CRUDOS, PUROS Y SIN SAZONAR

por Dr. G.R. Clements

     Un gran número de personas está descubriendo que su dieta es incorrecta, y muchas de ellas piden consejo dietético a sus médicos. El Dr. Williams dice que esto es absurdo.

     «El profano recurre al médico y el médico generalmente no tiene ni idea de dietética. No sabe cómo alimentarse, o si no, no practica lo que sabe. Come toda clase de platos rebuscados, sazonados en exceso, abominables desde el punto de vista dietético, pierde los dientes, el pelo, el color saludable bastante joven como cualquiera de sus pacientes, y es un dispéptico confirmado e incurable a los 35. Sus sociedades y clubes preparan «refrigerios» después de cada reunión repletos de ensaladas, tartas, queso que haría que un solárium oliera como un jardín de rosas, sándwiches con cerdo en rodajas en el centro, para terminar con ponche de clarete, ginger ale con sabor a pimiento y puros cubanos y de Connecticut.»

     Puesto que el cuerpo ha necesitado tiempo para ajustarse al uso de alimentos cocinados, mezclados y sazonados, necesitará tiempo para recobrarse de ese hábito, y reajustarse al uso de alimentos crudos, puros y sin sazonar. De hecho, es prácticamente tan difícil para el cuerpo repudiar un hábito destructivo, como resignarse a ese hábito, como demuestra la experiencia. Pero existe esta diferencia: puesto que el cuerpo sufre un descenso gradual en la vitalidad cuando se ajusta a un hábito destructivo, del mismo modo experimenta un aumento gradual de vitalidad cuando deja un hábito destructivo.

     Las pruebas que demuestran la verdad de esta última afirmación pueden ser obtenidas por todo aquel que diligentemente somete a prueba la proposición. Diariamente recibo cartas de pacientes, que bajo mi consejo están adoptando una dieta cruda, pura y sin sazonar, en las que declaran felizmente que están teniendo una mejoría estupenda en su salud, desde que han adoptado esta forma de comer.

     El pan, la mantequilla, la leche, la carne, los huevos, las patatas, el café, el té son los artículos básicos de la dieta de este país. Las facultades de medicina no protestan contra este menú. Es la dieta de los doctores en medicina y los hospitales, y la profesión médica enseña que esta es la dieta estándar, y debe comerse en cantidades generosas por todos los que anhelan energía, vigor y vitalidad.

     Las instituciones médicas olvidan que el camello, el elefante, rinoceronte y el hipopótamo nunca comen estas cosas. Olvidan que el dinosaurio, megalosaurio, megaterio, y mamut, las bestias más poderosas que jamás poblaron la tierra, eran animales herbívoros y frugívoros. Olvidan que los grandes atletas de la Grecia y Roma antiguas eran entrenados con una dieta de verduras y de frutas; que Milón el Griego, quizás el hombre más fuerte de la historia, fue un discípulo de Pitágoras, y un vegetariano estricto. Olvidan que el gorila gigante se alimenta de frutas, bayas, y hierbas, y es tan poderoso que ningún animal de la selva se atreve a atacarle.

     William continua:

     «¿Dónde encontramos esos músculos de acero y goma como los del ágil antílope y el igualmente ágil ciervo, que corren como el viento día y noche sin cansarse? ¿O dónde encontramos unos sentidos de la vista, oído y olfato igualmente agudos; donde esa incansable inteligencia instintiva, esa tenacidad en la vida, ese desarrollo físico airoso y perfecto? El enorme elefante, con la fuerza de un máquina de vapor, y una inteligencia a la que sólo falta la facultad de hablar para hacer de él un filósofo parlante, vive media docena de siglos, prácticamente a base de hierbas. Esto no es tan extraño cuando nos detenemos a considerar que, botánicamente, todos los granos son hierbas.»

     George Hackenschmidt, el luchador más grande conocido como el león ruso, pesando 220 libras de hueso y músculo, viajó por todo el mundo, venciendo a luchadores griegos y turcos enormes sin dificultad alguna. De esta dieta el Dr. Bernard observa:

     «Su desayuno consistía en lechuga fresca y cinco o seis nueces del Brasil. Las nueces del Brasil y algunas frutas dulces eran los únicos alimentos realmente fuertes que comía. El resto de sus comidas estaban compuestas de frutas y verduras frescas comidas crudas.»

     Incluso aquí la ley de la dieta es violada, porque encontramos a un hombre mezclando lechuga con frutos secos. Si deseamos perfección en la dieta, debemos seguir estrictamente la regla de comer una cosa cada vez.

     Escuchamos a nuestros estudiantes preguntar: Puesto que condena todos los menús publicados por las diversas autoridades, ¿qué clase de dieta prescribiría?

     Esa cuestión nos obliga a confesarnos. Pero nuestra prescripción es tan simple que un niño no puede perderse con nuestras instrucciones. También ofrece una solución completa al problema de la salud, y es tan elemental que pocos consideran que sea digna de atención.

     Vaya y lávese en el río Jordán nunca ha atraido a la humanidad. Es demasiado simple. Los hombres están buscando señales y algo mágico. Lo sencillo y lo simple carecen de valor, porque todo el mundo puede comprenderlos sin educación. Olvidan que el objeto de la educación es alejar al hombre de la verdad haciéndole caer en el error, la confusión y la complejidad y, una vez, allí dejarlos perdidos y desconcertados.

     Nuestra prescripción dietétcia es esta: Coma lo que quiera comer, siempre que lo quiera comer, pero observando estas tres reglas fundamentales:

     1. Todos los alimentos deben estar crudos;

     2. Todos los alimentos deben  ser puros;

     3. Todos los alimentos deben estar sin sazonar.

     Piense en el tiempo, esfuerzo, trabajo, y dinero que ahorraría, si la gente fuese persuadida a volver a la forma de comer ideal del hombre primitivo, cuya altura era como la altura de los cedros, que era tan fuerte como los robles … y que vivió para ver el sol salir y ponerse durante casi miles de años, antes de que su robusta estructura se sumergiese de nuevo en el polvo de donde provenía.

     De un plumazo resolvemos el complicado problema de la dieta, y si nuestro consejo fuese seguido, la salud humana mejoraría de forma tan espectacular en una generación que sería considerado como una de las maravillas del mundo.

-De la Lección 21 por el Dr. G.R. Clements en Orthopathy The New Science of Health and Natural Healing.

     Landergren descubrió que cuando los carbohidratos son reemplazados enteramente por grasa había una subida en la excreción de nitrógeno en la orina de 3.76 gramos a 4.28, 8.86 y 9.64 gramos los días posteriores respectivamente. Lusk observó una subida en el metabolismo del nitrógeno de 18.84 a 27.00 gramos al día cuando los carbohidratos eran suprimidos repentinamente de su dieta, que era muy rica en proteínas. En otro experimento con una dieta baja en proteínas , la supresión de carbohidratos incrementó la excreción de nitrógeno de 11.44 a 17.16 gramos al día.

-De Nutritional Methods of Blood Regeneration, Part II, por el Dr. R.W. Bernard.

EXTRACTOS DE: MÉTODOS NUTRICIONALES DE REGENERACIÓN DE LA SANGRE

SEGUNDA PARTE

por el Dr. R.W.Bernard

     Sherman hace hincapié en la acción de los carbohidratos de «ahorrar proteínas», y también se refiere a la formación sintética de proteína dentro del cuerpo por la formación de aminoácidos más simples, como analina, mediante la unión de la glucosa con amoniaco, un producto final metabólico de las proteínas. A partir de aminoácidos más simples, proclama que pueden ser sintetizados aminoácidos más complejos. Una abundancia de glucosa ayudará por lo tanto a la síntesis de proteínas dentro del cuerpo, mientras que, por otro lado, cuando hay escasez de carbohidratos y de grasas, las moléculas de las proteínas se desdoblarán para dar compuestos de carbono.

     Kayser comparó la eficacia de los carbohidratos y las grasas como ahorradores de proteínas observando el efecto sobre el equilibrio de nitrógeno de reemplazar los carbohidratos de los alimentos por una cantidad de grasa tal que aportaría el mismo número de calorías. Al sustituir los carbohidratos por grasas había un incremento marcado en el catabolismo de las proteínas, con la correspondiente pérdida de nitrógeno del cuerpo; esta pérdida de nitrógeno, acompañada por un equilibrio de nitrógeno negativo, aumentaba cada día en que la dieta de grasas se seguía, pero se detenía tan pronto como se añadían carbohidratos a la dieta, cuando el cuerpo casi inmediamente empezaba a reemplazar las proteínas que había perdido, aunque el nitrógeno y las calorías de los alimentos apenas habían sufrido cambio alguno.

     Taliquint, que trabajaba en el laboratorio de Rubner, también descubrió que si un tercio del valor total de los carbohidratos en la dieta era reemplazado con grasas, había una influencia desfavorable en el equilibrio del nitrógeno, causando una pequeño descenso en la proteína del cuerpo. Sherman, en su «Chemistry of Food and Nutrition,» dice: «Parece que los carbohidratos de los alimentos no pueden ser reemplazados por completo por un número semejante de calorías en forma de grasa sin un efecto desfavorable en el equilibrio del nitrógeno.»

EXTRACTOS DE: «ALIMENTOS CRUDOS Y TROFOTERAPIA»

por el Dr. George J. Drews, Al.D.,

derechos de autor de 1912

La Dieta Cruda es verderamente atractiva,

     Es moral, estética, deliciosa y buena,

Y además de esto, es más que preventiva:

     Cura las enfermedades resultantes de comer alimentos cocinados.

     Alegraos hermanas y hermanos y disfrutad conmigo porque he encontrado la llave que abre la puerta a la salvación física,mental, moral y espiritual y os diré cómo usar la llave si estáis dispuestos a escuchar.

     Aquellos que están buscando la salud, longevidad y refinamiento absolutos deberían comprender que EL CUERPO, LA MENTE, EL ESPÍRITU Y EL ALMA SON ABSOLUTAMENTE INTERDEPENDIENTES.

     De ahí que no haya una mente sana, una perfección espiritual y ninguna salvación del alma sin un cuerpo sano. Un cuerpo sano sólo puede formarse y mantenerse con el alimento perfecto(sin alterar y sin cocinar) de la Naturaleza, con agua pura, aire puro, sol, ejercicio, un sueño reparador y una actitud mental serena acompañada de aspiraciones nobles.

     El propósito sincero del autor ha sido el de reintroducir una dieta que favorezca la salud, resistente a la enfermedad, que elimine la enfermedad, que forme los músculos y cerebro acorde con el estado actual de la evolución. civilización y refinamiento humanos. Una dieta que favorecerá un progreso evolutivo adicional en todos los planos del cuerpo, mente, espíritu y alma. Una dieta fisiológica y financieramente económica, artística, tentadora y deliciosa. Todas las mentes lógicas estarán de acuerdo conmigo en que esto sólo puede lograrse comiendo alimentos naturales que contengan todos los elementos para formar un cuerpo sano y que favorezca todas las funciones naturales de la vida.

     En este punto debe comprenderse que los alimentos cocinados no son naturales porque su constitución química ha sido cambiada (alterada) por el poder destructivo de las altas temperaturas. La energía del sol (galama) se disipa. Las esencias volátiles han estallado. Los elementos tónicos (sales orgánicas) han sido liberados, mineralizados y neutralizados. Las proteínas son coaguladas. Los almidones se vuelven tan solubles que entran en la circulación sin digerir. La disposición atómica del azúcar se vuelve incompatible. Y los aceites se funden. Por lo tanto, los alimentos cocinados fermentan y se pudren enseguida en el canal alimentario; además, su consitencia no permite el ejercicio adecuado a los órganos de masticación, digestión y absorción; y tiene una tendencia a desconcertar, confundir y pervertir las funciones alimentarias, poniendo así las bases para la enfermedad.

     Los alimentos naturales crudos favorecen todas las funciones naturales del cuerpo.  Con los alimentos naturales, únicamente, pueden ponerse las bases para el mantenimiento de un cuerpo, espíritu y alma auténticamente sanos y hermosos. Por medio de los alimentos crudos la Naturaleza puede mantener el cuerpo limpio, curar todas las enfermedades del cuerpo y de la mente y erradicar las tendencias inmorales. Son los alimentos antinaturales los que interfieren con el metabolismo natural del sistema, los que dificultan y pervierten el crecimiento natural, los que retardan la recuperación y la reconstrucción, los que causan anemia y atonía, los que promueven la proliferación desordenada, los que causan deseos anormales y embriaguez y los que ocasionan casi todas las enfermedades y dolores físicos, mentales y morales que la humanidad ignorante, mal informada, engañada, entrampada y pervertida ha heredado. Cada intento por mejorar nuestros alimentos naturales com medios artificiales provoca un fracaso absoluto -sencillamente no puede hacerse.

     Cada cosa o acción antinatural en el reino de la naturaleza tiene dentro de sí la causa de su propia destrucción. De ahí que por cada infección y disfunción, la naturaleza tenga una reacción aguda (crisis) que resulta ser la salvación para los que obedecen sus leyes; pero interferir con esa reacción aguda por medio de la medicina o la cirugía, puede hacer que desaparezca para reaparecer más adelante con una reacción crónica o mortal. «La interferencia perpetúa tanto lo bueno como lo malo.»

     Existe un «Designio Beneficioso» en la Naturaleza sin pervertir, pero también un designio maléfico en la Naturalea pervertida y artificial… Los alimentos naturales, agua pura y aire puro junto con sol, ejercicio y descanso en abundancia, es la única «Materia Panacea» fiable.

Extractos de la «Biografía» dada para introducir el tema de la influencia de comer alimentos crudos sobre la salud en NATURE-THE HEALER escrito por John T. Richter y Vera M. Richter. El escritor de este extracto es Mr. Richter. Fecha:octubre de 1936.

     Después de haber vivido durante quince años principalmente a base de una dieta de alimentos cocinados (sin carne, desde luego), noté que no me terminaba de encontrar bien del todo físicamente. Parecía que me faltaba energía para recuperarme, Aunque no me sentía lo bastante enfermo como para quedarme en la cama, estaba constantemente atormentado por una sensación «de agotamiento,» falta de energía para reponerme -en resumen, falta general de energía. Me vi obligado a fijarme en esto una vez cuando me llamaron para ir al campo a realizar una consulta. Estaba ejerciendo por mi cuenta en esa época en Minneapolis. Era un viaje largo y duro -treinta millas por las praderas, y no regresé a la ciudad hasta las cuatro de la mañana. Era demasiado tarde para descansar de verdad en la cama. como pensaba; por lo tanto simplemente esperé hasta que llegó el momento de tomar el desayuno. Entonces salí para mi consulta para ponerme a trabajar. Los pacientes ya estaban llegando, pero yo estaba tan cansado que de vez en cuando me sorprendía a mí mismo echando una cabezadita durante el trabajo. Me movía, bebía un trago de agua fría y me echaba agua fría en la cara. Pero al momento de nuevo estaba dando cabezadas. Estaba perplejo, por no decir alarmado, por esta falta de energía de reserva. También estaba mareado a intervalos. ¿Qué tenía de malo mi sistema de vida? ¿No había estado comiendo al menos correctamente? Eso me puso a pensar.

     Sin embargo, no fue hasta más tarde cuando me covencí que los culpables de esa situación eran realmente los alimentos que había estado comiendo.

     Así es cómo sucedió: en una revista naturopática que había llegado a mis manos, había un artículo describiendo cómo un tal Dr. Lust había sido invitado por el Dr. George Drews de Chicago a tomar una cena de alimentos crudos. Habló de las muchas variedades diferentes de alimentos que fueron servidos, de lo delicioso que estaban. Decía algo también sobre un pastel crudo. Pensé: «¡Qué curioso, un pastel sin asar al horno!» Recordaba cómo mi madre solía hacer los suyos. Pero este era un pastel crudo. Toda la idea me tomo por sorpresa. Cuanta gente vivía a base de alimentos crudos, me preguntaba, lo mismo que la gente hoy me hace esa misma pregunta.

     Seguí pensando sobre ello y finalmente decidí dar una oportunidad a esta nueva dieta, para ver si me proporcionaba esa ilimitada reserva de energía que tan ardientemente deseaba, además de la libertad de las enfermedades más obvias. El Dr. Drew vino a Minneapolis a enseñarme a mí y a la clase que había organizado para él. Gradualmente, mi salud empezó a mejorar, como resultado de mi fiel adherencia, un cien por cien, a la dieta prescrita. En seis meses se había producido una cambio tan grande en mi cuerpo que parecía lógico emplear el mismo sistema en mi práctica para observar cómo afectaba a los demás. Tras un periodo de nueve meses, me di cuenta de que la naturaleza de mi corriente sanguínea se había transformado completamente. Mis análisis sanguíneos anteriores habían mostrado demasiado ácido presente. Ahora se había vuelto ligeramente alcalina, que es el estado normal para aquel que tiene una salud de primera clase. Ahora sabemos que los vegetarianos que comen alimentos cocinados así como los que comen carne todos tienen una corriente sanguínea demasiado ácida por regla general. Nueve meses habían sido necesarios en mi caso, pero muchos otros sólo requerían de tres a seis meses. Se puede imaginar lo feliz que me sentí cuando descubrí que mi sangre era lo sufientemente alcalina. ¡Qué alivio y seguridad mentales al saber que me estaba poniendo bien al fin! Respecto al peso, cuando empecé mis 145 libras bajaron hasta 123. Muchos de mis amigos me decían, al igual que los suyos sin dura le dirán, que sería mejor que lo dejase si no quería morir de inanición. Pero, sabiendo que mis viejas y gastadas células corporales tenían que ser eliminadas completamente antes de que un nuevo tejido celular pudiese ocupar su lugar, permanecí fiel a mi cometido. Todo el tiempo, desde luego, aunque parecía muy delgado, me sentí mucho mejor de lo que jamás me había sentido antes, y realmente no me importaba si el indicador de la báscula subía o bajaba. Pronto recuperé esa pérdida -recuperé cada libra y un poco adicional.

     Durante muchos años he vivido de acuerdo a este sistema. Tenía casi cincuenta años cuando empecé. Hoy, a los 84 (nací en 1864), estoy activo y sin discapacidades de ninguna clase. Ningún achaque o dolor me ha atormentado durante muchos años.

HOJAS DE TRABAJO

Sección Verdadero o Falso

1) El hombre debe comer alimentos diseñados para responder específicamente a sus necesidades estructurales y funcionales y debe comerlos sin ninguna clase de alteración.

2) La aplicación de calor a cualquier alimento destruye su contenido vitaminímico.

3) Tomar vitaminas sintéticas o naturales compensará la pérdida de estos nutrientes durante la cocción.

4) La vitamina E no resulta afectada por la cocción.

5) Los almidones pueden ser hidrolizados por las enzimas presentes en la saliva humana, pero la celulosa presente en la fibra no puede.

6) Deberíamos pelar todas las frutas incluso si han sido cultivadas orgánicamente.

7) Cortar, cortar en tiras, picar y batir los alimentos expone una mayor superficie a la pérdida de minerales a través de la oxidación.

8) La cocción de los alimentos pueden alterar el equilibrio ácido-alcalino y producir toxicosis.

9) Las enzimas presentes en los alimentos también actuan para diegerir nuestros alimentos.

10) Los aminoácidos se alteran durante el proceso de cocción volviéndose tóxicos para el organismo humano.

Sección Rellene el espacio en blanco

1) Los experimentos con animales han demostrado que ___________ las grasas son carcinógenos para los animales.

2) Los humanos no están diseñados para ser comedores de __________.

3) Como higienistas debemos conocer el hecho de que todas las enfermedades son el producto de la _______________.

4) Todos los minerales considerados necesarios para preservar la salud se encuentran en ________________________________________.

5) Los humanos tienen la capacidad de elaborar sus propias enzimas celulares a partir de _______________ transportados a la célula.

Sección Respuestas breves

1) Nombre tres maneras en que los minerales se pierden durante el proceso.

2) Dé un ejemplo de cómo cocinar fragmenta los alimentos.

3) ¿Cuál es una de las razones por la que el uso de grasas cocinadas en la dieta tiende a interferir con la digestión?

4) Es un hecho de que el hombre no puede mejorar la naturaleza por lo que se refiere a la formulación de los alimentos adecuados para el hombre. Si es así, explique su respuesta.

5) Enumere 5 razones por las que el hábito de cocinar es insano.

Sección correspondencias

1) Principio vital

2) Fragmentación

3) Carcinógenos

4) Oxidación

5) Factor nutritivo

6) Desmineralización

7) Hormonas

8) Barrera membranosa

a) Se cree que causa cáncer. El higienista natural discrepa en que haya un único agente aislado que cause cáncer sino que más bien cree que el cáncer es el punto final de una evolución biológica puesta en marcha y apoyada por múltiples errores en los hábitos alimenticios y en el estilo de vida.

b) Secreción de las glándulas endocrinas. Sustancias químicas formadas en un órgano, glándulas o parte del cuerpo y transportadas a otros órganos, glándulas o partes del cuerpo.

c) Una unión con oxígeno.

d) Cualquier cosa que apoye la vida.

e) Alteración de los alimentos mediante cualquier práctica, método o procedimiento, incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: usar condimentos, hacer zumos, cortar, cortar en tiras, picar, añadir azúcar y/o especias, deshidratar y cocinar.

f) Envoltura que no sólo confina los contenidos de la célula, sino que impide que sustancias extrañas penetren en su interior.

g) Pérdida o descenso de los constituyentes, por ejemplo, de los alimentos o de algunas partes del cuerpo.

h) Sustancias contenidas en los alimentos que se requieren como nutrimento.

RESPUESTAS

Sección Verdadero o Falso

1) Verdadero.

2) Verdadero.

3) Falso. El cuerpo no puede utilizar las vitaminas que han sido eliminadas y aisladas de su fuente natural.

4) Falso. Cocinar producirá ciertas modificaciones químicas destructivas en esta vitamina por desorganización de las grasas.

5) Verdadero.

6) Falso. Muchas frutas contienen la mayor concentración de minerales en la piel. Aunque hay algunas frutas que deben pelarse como los plátanos, mangos y cítricos, hay un gran número de ellas que pueden consumirse enteras.

7) Verdadero.

8) Verdadero.

9) Falso. Los alimentos no tienen la capacidad de actuar pero los alimentos adecuados cuando se comen crudos, proporcionan al cuerpo todos los materiales con los que elaborar sus propias enzimas.

10) Verdadero.

Sección Rellene el espacio en blanco

1) calentar

2) grasas o almidones

3) toxemia

4) frutas, verduras, frutos secos y semillas crudos

5) nutrientes

Sección Respuestas breves

1) 1. Lixiviación en el líquido adyacente

   2. Evaporación

   3. Alteración química

2) Altera la presencia de minerales, desequilibrándolos. Asimismo, el contenido de vitaminas, carbohidratos y proteínas se altera.

3) La grasa envuelve las moléculas y superficie del propio alimento y del revestimiento de las mucosas haciendo que el contacto  de las enzimas y las secreciones con las moléculas de los alimentos sea difícil e imperfecto.

4) Sí, esto es verdad. Nuestros científicos pueden identificar exctamente los elementos químicos que componen un alimento pero no pueden tomar estos mismos elementos y producir el mismo alimento. Es mejor dejar la formulación de nuestros alimentos a la Naturaleza.

5) 1. Las sales orgánicas son desorganizadas.

   2. La estructura molécular de las proteínas se altera y las proteínas se coagulan por el calor.

   3. La disposición de los átomos dentro de las moléculas del azúcar simple se distorsiona.

   4. Las grasas se fundem y pueden formar carcinógenos.

   5. Las vitaminas, minerales y enzimas son parcial o totalmente destruidos.

Sección correspondencias

1) d

2) e

3) a

4) c

5) h

6) g

7) b

8) f