INDICE
* Fundamentos…………………… 3
* Definiciones………………….. 4
* Conceptos clave……………….. 5
* Argumentos a destacar………….. 6
* Sumario………………………. 7
* Desarrollo temático……………. 8
* Preguntas …………………….37
* Resumen……………………….39
* Textos complementarios………….40
* Hojas de trabajo……………….43
VIGÉSIMA LECCIÓN
LA FISIOLOGÍA DE LA DIGESTIÓN
TEMA: La fisiología digestiva del hombre determina su dieta óptima.
PROFESOR: Mike Benton
FUNDAMENTOS
Los hábitos dietéticos correctos pueden determinarse mediante una comprensión de los procesos fisiológicos que acompañan la digestión y absorción del alimento.
Las características anatómicas y fisiológicas del hombre, más que todos los experimentos nutricionales inimaginables, determinan nuestra dieta óptima. Los procesos físicos importantes son aproximadamente los mismos para todos los seres humanos. Estos procesos deberían estudiarse para desarrollar una ciencia de la nutrición y de la dieta.
La fisiología del hombre indica que una dieta simple de frutas, verduras, y frutos secos combinados correctamente y comidos en su estado natural es la más compatible con los procesos corporales naturales.
OBJETIVOS
Al término de esta lección, el estudiante debería ser capaz de:
1) Nombrar los órganos principales involucrados en la digestión y asimilación del alimento;
2) Seguir el alimento a través del cuerpo cuando se procesa;
3) Comprender las razones de la correcta combinación de alimentos;
4) Establecer las condiciones que pueden mejorar u obstaculizar la digestión del alimento;y
5) Hablar de los factores fisiológicos que determinan la dieta óptima.
DEFINICIONES
Muchos de los términos en esta lección se refieren a los procesos fisiológicos del cuerpo de la digestión, asimilación y eliminación del alimento. Estos términos están definidos en el contexto de la propia lección. Las palabras usadas a lo largo de esta lección están definidas a continuación.
ALIMENTACIÓN: El acto o proceso de ser nutrido.
ENZIMA: Proteína que actúa como catalizador en la digestión del alimento.
HECES: Desechos indigestibles eliminados desde el tracto digestivo.
GÁSTRICO: Relativo al estómago, como en «jugos gástricos.»
PERISTALSIS: Ondas alternativas de contracción y relajación que pasan a través del tracto digestivo.
FACTOR Ph: Medida de la acidez/alcalinidad. Un factor Ph de 7 se considera neutral; de 1 es muy ácido y de 14 es muy alcalino.
FISIOLOGÍA: Los procesos y funciones de la vida de un organismo.
CONCEPTOS CLAVE
1. El hombre es una animal fisiológicamente comedor de fruta. Aunque puedan usarse otros alimentos en la dieta, las frutas frescas son las más compatibles con el sistema digestivo del hombre.
2. El alimento debe comerse en combinaciones correctas debido al diferente entorno digestivo requerido para cada clase de alimento.
3. Al comprender las capacidades y funcionamiento de los órganos digestivos, el hombre puede elegir de forma inteligente los artículos óptimos de la dieta.
4. La fisiología del hombre es muy diferente a la de los animales carnívoros o de los que comen hierba/granos. Su sistema digestivo es más parecido al del comedor de fruta.
ARGUMENTOS A DESTACAR
1. El alimento ingerido se mantiene en el interior del aparato gastrointestinal; este se considera como exterior del propio cuerpo, pues desde que comienza en la boca, hasta que acaba en el ano, el organismo solo aprehende de los alimentos lo que le interesa, el cual al final del recorrido es expulsado. Esto sirve como protección frente las indiscreciones dietéticas graves.
2. Un individuo sano tarda aproximadamente veinticuatro horas en procesar los alimentos.
3. El primer paso para obtener alimento empieza con nuestros sentidos del olfato y de la vista.
4. Masticar el alimento inicia la digestión y es un proceso fisiológico esencial.
5. La digestión y absorción del alimento progresa en etapas bien comprendidas esencialmente de la misma manera para todos los individuos. Por lo tanto, una dieta óptima puede determinarse para todos, puesto que los procesos fisiológicos son los mismos para todo el mundo.
SUMARIO
I. INTRODUCCIÓN
A. El hombre come de todo
B. ¿Qué es la nutrición?
II. EL VIAJE DEL ALIMENTO
A. La apropiación del alimento
1. Señales visuales
2. Señales olfativas
B. Alimentación: De la boca al estómago
1. La boca
2. De la boca al estómago: el esófago
3. El estómago
C. El intestino delgado
D. El intestino grueso o colon
1. Su función
2. Estreñimiento y diarrea
III. LOS DETERMINANTES FISIOLÓGICOS DE LA DIETA ÓPTIMA
A. Apropiación del alimento
B. Masticación del alimento
C. El estómago
D. Los intestinos
E. La dieta óptima
DESARROLLO TEMÁTICO:
LA FISIOLOGÍA DE LA DIGESTIÓN Y ASIMILACIÓN DE LOS ALIMENTOS
I. INTRODUCCIÓN
A. El hombre como de todo.
A menudo se ha dicho: «Eres lo qué comes.» Lo más apropiado sería decir: «Eres lo qué digieres y asimilas.»
El hombre come de todo. Se considera un omnívoro de primera clase. Raíces, frutos secos, tubérculos, semillas, huevos, sangre, leche, pescado, aves, y fruta, todos ellos han aparecido en el plato del hombre. Una cultura come gusanos y mosquitos con placer. Otra cultura considera a los animales en putrefacción como un manjar exquisito. El hombre ha practicado el canibalismo tanto en el pasado como en el presente.
Y así el hombre se jacta: «Puedo comer de todo. Tengo un estómago de hierro.»
Es cierto que la fisiología del hombre le permite comer casi cualquier cosa sin que le mate inmediatamente. A veces pueden consumirse grandes cantidades, como lo demostró el campeón comedor de cangrejos que se comió 30 kgrs. de colas de cangrejos de un tirón. Es un error asumir, sin embargo, que el cuerpo puede digerir y asimilar todo lo que pasa entre nuestros dientes, o que los alimentos que no nos hacen daño en seguida, al final no nos causarán problemas.
Por consiguiente, la mayoría de lo qué el hombre come no le vale para nada, porque gran parte del alimento ingerido por el ser humano medio es totalmente inadecuado para su fisiología digestiva. Si queremos comprender qué alimentos son apropiados para que el hombre los coma, primero debemos comprender la fisiología de la digestión y de la asimilación. Necesitamos saber cómo el cuerpo actúa sobre los alimentos que comemos. Cuando comprendamos los principios de la fisiología nutricional, podremos determinar la dieta natural para el hombre.
B. ¿Qué es la nutrición?.
El Dr. Herbert M. Shelton nos da esta definición de la nutrición: «Es la suma de todos los procesos mediante los cuales las materias primas (productos alimenticios) son trasformadas en estructura viva y preparadas para que el cuerpo las use.»
Nadie comprende estos procesos completamente. La transformación de una manzana, por ejemplo, en las células que forman el cerebro, la sangre y el hueso es un hecho que desafía a la mente científica. La transformación del alimento en una persona que es usted podría considerarse un milagro -sí, es un milagro que ocurre constantemente a lo largo de cada día.
Podemos seguir al alimento a través del cuerpo a medida que va siendo procesado por los órganos digestivos. Podemos dar nombres a las diversas interacciones de las enzimas y a los catalizadores que acompañan a la absorción de los alimentos. Sin embargo, no podemos decirle cómo la fuerza vital presente en una fruta se convierte en parte de la fuerza vital que impulsa a su cuerpo o despierta su consciencia. Estas son las limitaciones de la ciencia de la fisiología nutricional, y debemos mantener nuestra discusión dentro de estos límites.
Desde un punto de vista meramente fisiológico, la nutrición puede describirse cómo las acciones mecánicas y químicas del cuerpo sobre el alimento ingerido. Dése cuenta de que el cuerpo es activo y el alimento es pasivo; el cuerpo actúa sobre el alimento -el alimento no actúa sobre el cuerpo.
Como el Dr. Herbert M. Shelton afirma:»El alimento es una sustancia inerte y, por lo tanto, no tiene poder para formar organismos vivos. No puede actuar, sino que actúan sobre él. El organismo vivo usa lo qué puede del alimento consumido y rechaza el resto. Un alimento determinado puede ser bueno, pero comer más de lo qué puede utilizarse… es peor que inútil.»
La idea de que los alimentos no tiene en sí mismos poder para actuar sobre el cuerpo distingue a la Bio-ciencia de las otras escuelas tradicionales de nutrición. Muchos nutriólogos todavía creen en la «terapia de alimentos» – es decir, que ciertos alimentos pueden realizar acciones específicas sobre el cuerpo para efectuar una cura o tratamiento. La Bio-ciencia declara que no existen las «curas,» no importa que sean en la forma de medicinas, hierbas, alimentos o zumos; en vez de eso, el cuerpo es un mecanismo autocurativo. Afortunadamente, al estudiar la fisiología de la nutrición, será capaz de ver la falacia de considerar a los alimentos como agentes curativos activos.
La nutrición son los procesos fisiológicos que el cuerpo lleva a cabo cuando transforma el alimento en material para su propio crecimiento y mantenimiento. Esta lección habla de estos procesos en el orden que ocurren en el cuerpo cuando apropia, digiere, asimila y finalmente elimina el alimento.
II. EL VIAJE DEL ALIMENTO.
El alimento entra al cuerpo por la boca y sale por el ano. Mientras tanto, paso por los procesos de la digestión (de la boca al estómago), absorción (del estómago al intestino delgado), y eliminación (del intestino grueso, o colon, al ano). En la mayoría de los casos, estas tres etapas del procesamiento de alimentos tiene lugar en un total de casi veinticuatro horas en un individuo relativamente sano. Este viaje tiene lugar en lo qué es por término medio casi 5 mts. de un único tubo conectado desde la boca al ano.
Estos 5 mts. de tubo elástico (que incluye el esófago, estómago e intestinos) se dice que es continuo con el entorno exterior. Es decir, hay una entrada desde el mundo exterior hasta el tubo digestivo (la boca) sin ninguna otra salida interior que el propio cuerpo.
El alimento en este tubo (generalmente llamado aparato gastrointestinal) se considera técnicamente que esta fuera del cuerpo. A medida que el alimento pasa a través de este tubo, puede ser absorbido parcialmente. En cualquier momento, el propio alimento puede ser forzado a volver a la boca (vómitos) o ser expulsado rápidamente por el ano (diarrea).
Esta es la razón por la que el hombre aparentemente puede comer de todo. Su aparato o tubo digestivo-absortivo-eliminativo realmente expulsa fuera del propio cuerpo el alimento ingerido. Si una persona comiese alimentos dañinos, pueden ser transportados a través del cuerpo hacia la salida más cercana sin ser absorbidos realmente o entrar en el cuerpo desde este tubo.
Sin embargo, muchos individuos, durante años de comer mal, han degradado el poder natural del cuerpo para expulsar los alimentos inadecuados. Por consiguiente, el cuerpo gradualmente empieza a absorber las sustancias nocivas de los alimentos que un organismo sano rechazaría de golpe.
Considere este ejemplo: Si a un niño le dan a tragar café fuerte, probablemente lo vomitará o enseguida tendrá diarrea. Esto es porque el aparato gastrointestinal de un niño aún es sensible y lo bastante fuerte como para impedir activamente que esas sustancias entren al cuerpo. Las personas que han sido vegetarianas durante varios meses experimentarán a menudo esta reacción si intentan comer carne de nuevo. Un cuerpo sano tratará de protegerse de artículos no alimenticios dañinos.
El aparato gastrointestinal es el sendero que todo alimento debe seguir en su proceso de digestión y asimilación. Hablaremos de lo qué sucede a lo largo de este sendero en las siguientes secciones de esta lección.
A. La apropiación de alimentos.
1. Señales visuales.
Apropiación es el acto de convertir algo en propio. La apropiación de los alimentos es el acto de introducir alimentos en el cuerpo. El primer paso hacia la digestión y asimilación de los alimentos es la selección física del alimento. Esta selección está dirigida principalmente por señales visuales y olfativas.
Nuestro primer contacto con el alimento es visual. Los niños jóvenes al principio intentan descubrir lo qué es bueno para comer y lo qué no lo es metiéndose en la boca todo aquello que esté dentro de su campo de visión. Si sabe bien, es alimento y se lo tragan. Si no , lo escupen. Aunque efectivo, este no es el mejor modo de elegir el alimento. Una variedad de artículos como rocas, suciedad, monedas sueltas, etc. se los tragan los niños en su búsqueda exploratoria del alimento adecuado.
Gradualmente, el niño aprende a reconocer los artículos alimenticios con la vista. Una naranja es una naranja y es para comer, y una pelota es para jugar. Enseguida, los niños aprenden a reconocer el alimento por las señales visuales solo, y los adultos pronto dan por sentado este aspecto de la apropiación de alimentos.
La apariencia visual del alimento es una parte importante del proceso digestivo. Las personas empiezan a salivar ante las imágenes llenas de color de platos de alimentos. Si el alimento es bonito y se sirve de una manera visual agradable, la cantidad de jugos digestivos segregados es mayor que si el alimento parece desagradable o si se sirve en un ambiente desapacible.
El atractivo visual de una manzana colgando de un árbol en un huerto es evidente; esa misma manzana metida en la boca de un cerdo asado, sin embargo, no levanta las mismas expectativas en la persona que va a comérsela.
El alimento con él que no estamos familiarizados a menudo se rechaza automáticamente. Algunas personas se niegan a comer tomates amarillos porque «parecen raros.» Por esta razón pueden perderse una sensación para el gusto maravillosa.
Todo esto parece obvio, pero con frecuencia se pasa por alto en la fisiología de la nutrición. El cuerpo empieza a responder inmediatamente cuando ponemos alimentos dentro de su campo visual. Si el propio alimento o el entorno en que es presentados son poco atractivos, entonces la digestión y asimilación reales del alimento resultarán dañadas. Si, por otro lado, el alimento se presenta de forma ingeniosa de una manera visualmente agradable, se favorece la digestión.
Esto no significa que sea necesario un montón de artificio en la preparación del alimento. Por el contrario, si el alimento es atractivo por naturaleza, como las frutas o las verduras, entonces se requiere un mínimo de ‘preparación para salir a escena.’ Observe que los anuncios de filetes y hamburguesas ponen de relieve de forma preeminente una ensalada con verduras, contrastando sus atractivos colores rojo, verde y amarillo con la desagradable carne marrón o negra. La digestión, o su ausencia, empieza con los ojos.
2. Las señales olfativas.
La nariz es el siguiente órgano involucrado en la fisiología de la digestión. La fragancia del alimento estimula los nervios olfatorios, que a su vez empiezan el proceso de salivación.
Esto no significa, sin embargo, que el alimento deba irresistiblemente ser «fragante,’ como es lo habitual en el caso de los alimentos cocinados, especias y cebollas. Oler el alimento realmente es una experiencia sutil que puede requerir reeducar el sentido del olfato si está pervertido por alimentos cocinados muy sazonados. Una manzana da un aroma sutil de olores para despertar el apetito. El olor de los plátanos maduros o un cuenco de fresas es mucho más irresistible para el individuo sano que lo es el hedor de las cebollas y el ajo apilados sobre la carne quemada.
Los ojos y la nariz, pues, son los primeros órganos usados en el procesos de la digestión y asimilación del alimento. Es importante, por lo tanto, que nos tomemos tiempo para apreciar y seleccionar el alimento según su apariencia y olor.
B. Alimentación: De la boca al estómago.
Después que se elige el alimento según la vista y el olfato, se introduce en la boca y empieza a segregarse saliva. La boca es el primer paso en la digestión del propio alimento.
La digestión del alimento puede considerarse como dos procesos coincidentes: 1) Mecánico, o el movimiento real del alimento cuando es desintegrado en partículas más pequeñas; y 2) Químico, o el desdoblamiento del alimento es sus componentes nutritivos simples. En la boca, la digestión mecánica se lleva a cabo por las acciones de los dientes y de la lengua, mientras que la saliva realiza el primer paso de la digestión química.
1. La boca.
Los dientes realizan la primera operación mecánica de la digestión. El alimento es mordido primeramente por los dientes incisivos en la parte delantera de la boca. Luego los dientes caninos (junto a los dientes delanteros) trituran el alimento en partes más pequeñas mientras lo pasan a los bicúspides que continúan desgarrándolo en porciones más pequeñas. Finalmente, los dientes molares (en la parte posterior de la boca) terminan la trituración y desmenuzamiento del alimento.
La masticación por los dientes aumenta la superficie del alimento para que las enzimas digestivas puedan penetrar más fácilmente en él. La masticación es una parte muy importante de la digestión. No sólo desintegra el alimento en partículas más fácilmente digeribles, sino también estimula los impulsos nerviosos que causan la secreción de los jugos gástricos, y de este modo preparan al sistema digestivo para que el alimento sea tragado.
Los dientes son muy poderosos. Los dientes delanteros, que desgarran y desmenuzan el alimento, pueden ejercer una fuerza de hasta 40 kgrs., mientras que los molares trituradores pueden aplicar entre 50 a 125 kgrs. de fuerza contra las partículas de alimento.
Al mismo tiempo que los dientes están realizando su trabajo, la lengua está llevando a cabo el otro aspecto mecánico de la digestión en la boca moviendo el alimento para adelante y para atrás, de un lado a otro y mezclándolo con la saliva.
Las glándulas salivares ayudan a llevar a cabo la digestión química en la boca. Hay tres pares de glándulas salivares en la boca. Continuamente segregan saliva para impedir que la boca se seque. Durante el día, estas glándulas producen desde 250 cc. hasta 350 cc. de saliva.
La saliva prepara el alimento para tragarlo lubricándolo con mucina, que da a la saliva su característica viscosa. Imagine lo difícil que sería tragar el alimento «seco» sin esta lubricación natural.
La primera enzima digestiva también está contenida en la saliva. Se llama ptialina o amilasa. Esta enzima empieza la digestión de los almidones de los alimentos. La ptialina ayuda a convertir el almidón en un azúcar llamado maltosa.
Puesto que esta enzima es el factor principal en la digestión del almidón, todos los alimentos feculentos deberían masticarse minuciosamente y mezclarse bien con la saliva. Los seres humanos, sin embargo, no están bien adaptados a comer almidones, de modo que la cantidad de almidones en la dieta debería ser restringida.
La saliva también tiene una acción de disolvente sobre el alimento. Es sólo después que el alimento está algo disuelto que puede apreciarse el sabor. Además de la ptialina, la saliva tiene una enzima llamada lisozima que digiere las paredes celulares bacterianas, matando así a ciertos microorganismos. La saliva también tiene una acción limpiadora ya que su flujo constante ayuda a disolver y eliminar las partículas de alimentos de los dientes.
Después que la digestión mecánica y química ha progresado hasta un cierto punto en la boca, la lengua agrupa el alimento en una pequeña bola y entonces eleva la masa del alimento hacia atrás en la faringe de la garganta. Esta es la primera etapa de la deglución y el inicio del viaje del alimento hacia el estómago.
2. De la boca al estómago.
Después que el alimento rueda por la lengua, ya no está bajo un control voluntario. Ahora avanza por el cuerpo controlado por el sistema nervioso involuntario. Excepto en caso de un vómito autoinducido, ahora depende de la sabiduría del cuerpo mover el alimento según lo crea conveniente.
Después de dejar la lengua, el alimento tragado tarda cerca de 8 segundos en llegar al estómago. La mayor parte del tiempo se lo pasa viajando por un tubo llamado esófago.
El alimento se mueve en este tubo con un movimiento peristáltico (parecido a una onda). Estas ondas peristálticas son lo bastante fuertes como para que en caso de estar colgada boca abajo, una persona puede tragar 15 grs. de alimento y se abra paso contra la gravedad hacia el estómago. Es por ello que los astronautas puedan comer en «caída libre» o gravedad cero. Esta es la razón también por la que debemos comer bocados pequeños, teniendo cuidado de no tragar 15 grs. de alimento en cada bocado.
Los líquidos puros pueden bajar por el esófago en sólo un segundo, ocho veces más rápido que las ondas peristálticas mueven el alimento sólido.
3. El estómago.
El alimento pasa desde el esófago al estómago a través de una abertura llamada esfínter cardial. Tan pronto como el alimento entra en el estómago, una hormona llamada gastrina se libera en la corriente sanguínea.
Esta hormona es transportada hacia las glándulas gástricas en el estómago y hace segregar jugos digestivos. Estos jugos gástricos ayudan en la digestión química del alimento, mientras que las contracciones rítmicas del estómago contribuyen al proceso mecánico de la digestión.
Los jugos gástricos en el estómago son segregados en una proporción de 250 cc. a 750 cc. por día. Estos jugos contienen principalmente ácido clorhídrico (CLH) y enzimas digestivas.
El ácido clorhídrico hace del estómago un entorno muy ácido con un factor Ph entre 1.5 y 3.0 (comparado con el zumo de limón puro, con factor Ph de 2). Este entorno ácido causado por las secreciones de CLH tienen dos funciones: 1) actúa como un desnaturalizante en la digestión de las proteína; y 2) mata los pequeños parásitos que están presentes a menudo en todos los alimentos.
Tres enzimas principales también están presentes en los jugos gástricos. La primera es la pepsina, que ayuda a la hidrólisis de las proteínas. La enzima pepsina empieza por descomponer el complejo de las proteínas en formas más simples. Realmente no desdobla las proteínas en aminoácidos (el producto final de la digestión de las proteínas), sino que les prepara para ese proceso que ocurre en los intestinos. La enzima pepsina trabaja mejor en un entorno bastante ácido. Un entorno ácido es propicio para la digestión de las proteínas.
La segunda enzima se llama lipasa. Ayuda en la hidrólisis de las grasas. La lipasa inicia la digestión de las grasa ayudando en su descomposición en glicerol y ácidos grasos. La enzima lipasa trabaja mejor en un entorno con un Ph más neutral que la enzima pepsina.
La tercera enzima, presente sólo en los jugos gástricos de los bebés, se llama renina. su función principal es la hidrólisis de las proteínas de la leche. Los adultos no tienen la enzima renina en cantidad suficiente para digerir los productos lácteos. Por consiguiente, la única vez en que se debe usar la leche en la dieta es durante la infancia y la niñez temprana. Incluso en esa época, la única leche adecuada es la de la madre en periodo de lactancia. La leche de las vacas, cabras, etc. no tiene la misma composición que la leche de la madre y no debería consumirse por los humanos de ninguna edad.
Estas tres enzimas, junto con los jugos gástricos, se mezclan con el alimento mediante las acciones mecánicas del estómago. El estómago se contrae en ondas a un ritmo de tres por minuto. El estómago tiene una capacidad para retener hasta 500 cc. de alimento en volumen. Cuando una persona está ayunando, el volumen real de su estómago puede ser de menos de 60 grs.
Los jugos gástricos mezclados por la contracción y relajación del estómago inicialmente son estimulados por el pensamiento, vista, olor y sabor del alimento. Esto ocurre antes de que ningún alimento haya entrado realmente en el estómago. Estos jugos reciben a veces el nombre de «jugos del apetito,» y pueden suprimirse si el alimento parece poco apetitoso, huele mal, o si se come en un entorno desagradable.
Las secreciones gástricas en el estómago se incrementan con alimentos atractivos y de aspecto agradable además por un estado de alegría y felicidad. Las secreciones disminuyen con las comidas copiosas, cantidades grandes de grasa, mala masticación, mal aspecto del alimento y emociones negativas.
En presencia de dolor intenso, miedo o depresión los jugos gástricos pueden suprimirse casi por completo hasta veinticuatro horas. Este hecho sólo es razón suficiente para no comer cuando se está enfadado o de mal humor.
El estómago se vacía a un ritmo lento de cerca de 1 grs. por cada onda peristáltica. A tres ondas por minuto, 1 kgrs. de alimento pueden tardar hasta cinco horas en dejar el estómago.
El tiempo de vaciado del estómago también varía según la clase de alimento presente. El agua y los líquidos dejan el estómago más rápidamente. Los carbohidratos se vacían más rápidamente que las proteínas; las proteínas, a su vez, dejan el estómago más rápidamente que las grasas.
Al cabo de cinco minutos después que la grasa entra en el estómago, una hormona llamada enterogastrona entra en la corriente sanguínea y viaja al estómago. Esta hormona inhibe el movimiento del estómago y hace que se vacíe a un ritmo más lento.
No todos los alimentos experimentan los mismos procesos digestivos en el estómago, y no todos los alimentos dejan el estómago al mismo ritmo. Las proteínas se digieren en un medio ácido, mientras que las grasas necesitan un entorno neutral. Los carbohidratos dejan el estómago a un ritmo más rápido que las proteínas, y así sucesivamente.
Incluso entre los carbohidratos (frutas y verduras frescas), el tiempo de digestión puede variar mucho. A continuación hay una tabla enumerando el tiempo que diversos alimentos permanecen en el estómago:
Alimento Minutos retenidos en el estómago
Perejil 75
Limón 90
Uvas 105
Tomate 120
Zanahoria 135
Almendra 150
Manzana 165
Plátano 180
Cacahuete 195
Berenjena 210
Caqui 225
Nabo 240
Puesto que alimentos diferentes requieren diferentes clases de entornos en el estómago para digerirse apropiadamente, es razonable asumir que si estos alimentos se introducen en el estómago al mismo tiempo, puedan ocurrir dificultades. Eso es exactamente lo qué ocurre.
Consideremos la hamburguesa de queso típicamente americana. Un bocado de ella podría contener un almidón (pan), una proteína (carne), una grasa (queso), y un ácido (tomate). ¿Qué ocurre cuando un sólo bocado llega al estómago?
El pan amiláceo probablemente no fue masticado a conciencia en la boca y la enzima que digiere el almidón tuvo poca oportunidad de hacer su trabajo. De modo que el pan llega al estómago sin preparar. La carne requerirá un entorno muy ácido para digerirse. Esto dificulta que el almidón se digiera ya que los ácidos son contrarios a la digestión del almidón. La grasa en el queso requiere un entorno más neutral que la proteína de la carne para digerirse, y su contenido en grasa hace que el estómago retarde su digestión. Al mismo tiempo, los ácidos en los tomates interfieren con la digestión del almidón del pan.
¡En un solo bocado, hay más de siete clases distintas de alimentos que requieren cuatro clases diferentes de enzimas y condiciones digestivas, y todos se digieren a ritmos diferentes!
En el mejor de los casos, tal conglomerado de alimentos en el estómago retardará la digestión hasta el punto de que fermente. Esto conducirá a la autointoxicación. En el peor de los casos, el alimento simplemente termina medio digerido y empujado lentamente a través del sistema, liberando sus venenos y gases por todo el cuerpo.
Las mismas personas que nunca mezclarían agua, queroseno, o aceite con la gasolina para sus coches se sentarán a comer y darán a sus estómagos una mezcla de puré de patatas, filete, mantequilla y cerveza. Afortunadamente, el estómago no se estropea tan rápido como un automóvil del que se ha abusado. Pero la calidad resistente del estómago hace que la gente piense que se están librando de sus indiscreciones dietéticas.
Si se van a introducir alimentos diferentes en el estómago en una misma comida, al menos deberían ser de la misma clase que requiera la misma clase de condiciones digestivas. Desde luego que lo ideal sería comer un único alimento en cada comida para asegurar una digestión óptima.
Puesto que la combinación de alimentos es algo tan importante, nos ocupamos de ella en otra lección.
C. El intestino delgado.
El intestino delgado consiste en cerca de 3 mts. de un tubo enrollado en el abdomen. Este tubo va desde el estómago hasta el intestino grueso. Es en el intestino delgado donde se produce la mayoría de la digestión y absorción del alimento.
El alimento pasa al intestino delgado desde el estómago entrando en el duododeno. El duododeno es el segmento más pequeño del intestino, midiendo sólo 20 cms. El alimento viaja a través del intestino delgado mediante ondas de contracción débiles que impulsan el alimento hacia el intestino grueso.
Los otros dos segmentos del intestino delgado son el yeyuno, que mide 1 mts. de largo y conecta el duodeno al íleon, el 1,5 mts. finales del intestino delgado.
El interior del intestino delgado tiene muchos pliegues. Junto a las superficies de estos pliegues hay proyecciones parecidas a dedos diminutos llamadas vellosidades.
Las vellosidades del intestino se mueven hacia adelante y hacia atrás, como miles de tentáculos diminutos, pasando a través del alimento a medida que es puesto en circulación por el tracto intestinal. Las vellosidades desempeñan un papel importante en la absorción de alimento desde el intestino delgado.
A través del centro de cada vellosidades hay uno o más delgados vasos blancos llamados lacteales. Los lacteales son parte del sistema linfático. Su función principal es probablemente la absorción de grasa
Cuando el alimento pasa a través del intestino delgado, es absorbido por las estructuras en la pared de los intestinos, especialmente las vellosidades, y entonces es secretado en los lacteales. Algo del alimento digerido es absorbido por los numerosos vasos sanguíneos que revisten a las vellosidades. Este alimento digerido entra directamente a la corriente sanguínea.
A medida que la digestión avanza en el intestino delgado, porciones del alimento circulan en grandes cantidades por los capilares de las vellosidades intestinales. La sangre de los intestinos que contiene estos productos de la digestión es agrupada en la vena porta que está conectada al hígado.
El hígado elimina el exceso de glucosa de la sangre (la glucosa es uno de los productos finales de la digestión) y la almacena como glucógeno, para ser usado más adelante en la normalización del nivel de azúcar sanguíneo y para proporcionar energía. También intenta desintoxicar los elementos dañinos del alimento (como pesticidas), y regula el nivel de nutrientes disponibles para el cuerpo.
Normalmente, la mayoría de los contenidos de los intestinos han sido absorbidos cuando el alimento llega a la mitad del segmento yeyuno del intestino, o cerca de 1 mts. a lo largo de los 3 mts. de tubo que forman el intestino delgado.
El tono y motilidad del intestino delgado aumentan cuando los alimentos se sirven a temperatura ambiente y cuando son alimentos con fibra, altos en carbohidratos y bajos en grasa. El movimiento es entorpecido por los alimentos fríos, secos y altos en grasa.
El intestino grueso o colon
El intestino delgado se une al colon en la región de la ingle derecha. En esta coyuntura está la válvula ileo-cecal cuyo propósito es controlar la velocidad del paso de sustancias desde el intestino delgado e impedir que los desechos vuelvan desde el intestino grueso. La válvula ileo-cecal comunica el colon con un saco conocido como ciego, el primer receptáculo de desecho residual.
En la punta del ciego está el apéndice. Debido a la posición del apéndice cerca del receptáculo de desechos, las toxinas de una dieta alta en carne, almidones pesados, etc. pueden contribuir a su inflamación lo que puede resultar en un estado conocido como apendicitis.
Si una persona que sufre de apendicitis simplemente se abstiene de todo alimento (ayuno), entonces el cuerpo puede conducir su limpieza y limpiar la inflamación sin la extirpación del apéndice.
Desde el ciego, el intestino grueso asciende por el lado derecho hasta la mitad del abdomen, entonces lo cruza hasta el lado izquierdo y desciende de nuevo. Estas tres secciones reciben el nombre de colon ascendente, transverso y descendente.
Una de las principales funciones del colon es la reabsorción de gran parte del agua usada en el proceso digestivo. Si todo el agua en que las enzimas digestivas son secretadas se perdiese en las heces, el hombre tendría que beber líquidos continuamente.
Si se expulsa demasiado agua en las heces, entonces se produce un estado conocido como diarrea. Esta ocurre debido a una irritación en el estómago y el intestino delgado a causa de la ingestión de alimentos inadecuados o inflamación. En este caso, el colon expulsa todos los desechos residuales nada más entrar sin esperar a la reabsorción de agua.
Por otro lado, si el material de desecho avanza muy lentamente por el colon, entonces se absorbe agua en exceso y las heces se endurecen. a esto se le llama estreñimiento.
El material de desecho puede avanzar muy lentamente por el colon por un número de razones. Quizás la razón más habitual sea que los nervios peristálticos estén paralizados por la toxicidad de los productos alimenticios en descomposición.
Otra razón para el movimiento lento del desecho a través del colon es que el pasaje se ha hecho muy pequeño debido a un tono pobre o a heces endurecidas obstruyendo las paredes intestinales.
Tras varios años de una dieta convencional baja en fibra, el adulto medio lleva continuamente cerca de 5 a 10 kgrs. de material fecal en las paredes del colon. En muchos casos, los abdómenes distendidos de los individuos con exceso de peso no son debido tanto a la grasa como a las acumulaciones de heces durante un periodo de años. Las autopsias de tales individuos a veces han revelado más de 25 kgrs. de material fecal en el cuerpo.
Cuando se abusa del cuerpo con la dieta moderna, el que más sufre es el colon. Afortunadamente, una dieta alta en fibra natural (es decir, frutas y verduras crudas) puede ayudar considerablemente al cuerpo a recobrar la salud en los intestinos.
La última porción del intestino grueso es el recto. Este segmento sirve como una cámara de almacenamiento para las heces hasta la defecación. Las heces son eliminadas desde el recto a través de una abertura llamada ano.
Y así el viaje del alimento a través del cuerpo es completado. Muchos individuos sanos procesan el alimento desde la boca al ano en casi dieciséis a veinticuatro horas. La mayoría de los adultos que comen una dieta convencional, sin embargo, tardan generalmente de cuarenta y ocho a setenta y dos horas hasta que su alimento completa el viaje. Gran parte de este retraso añadido es debido a combinaciones de alimentos incompatibles y la falta de vitalidad del colon.
Ahora que hemos seguido el viaje corporal del alimento desde el principio hasta el final a través del tracto gastrointestinal y hemos aprendido algo sobre los procesos fisiológicos que acompañan a este viaje, procederemos a determinar la dieta óptima, una que favorece la eficacia digestiva y el bienestar general.
III. Los determinantes fisiológicos de la dieta óptima.
Existe una abundante información sobre la fisiología de la digestión y la absorción de alimentos. Desgraciadamente, la ciencia de la nutrición con frecuencia ha dependido de «experimentos hechos a ratas» y de deficiencias inducidas de modo artificial, más que de las verdaderas necesidades de los humanos, para determinar los requerimientos dietéticos.
Un enfoque más razonable para determinar la verdadera naturaleza dietética de los humanos es estudiar la anatomía y fisiología humanas. Al estudiar la naturaleza fisiológica humana, ciertas características de la dieta adecuada pueden deducirse que están de acuerdo a la estructura anatómica de la humanidad. Este enfoque no depende de experimentos imaginados, ni está influido por lo que la mayoría de la gente cree que debería ser una dieta tradicional. En vez de eso, las capacidades físicas y predisposiciones humanas son los factores principales en determinar las verdaderas necesidades dietéticas.
A. La apropiación del alimento.
La dieta de la mayoría de los animales está determinada sobre todo por su equipamiento para coger el alimento. El largo cuello de la jirafa le permite alimentarse del follaje de los árboles. Los dientes y garras del león son sus medios para matar y despedazar a los animales para comer. La vista del águila y el poder de su vuelo convierten a esta criatura en un depredador formidable de los roedores terrestres.
De modo que es adecuado preguntar: ¿cómo está fisiológicamente equipado para obtener su alimento? No tiene garras afiladas para desgarrar, ni dientes puntiagudos para cortar, ni sus ojos o sentido del olfato están muy bien desarrollados para cazar. No puede correr lo bastante rápido para ir detrás de su presa ni puede de forma natural bajar en picado desde el cielo ni zambullirse profundamente en el océano.
Tiene un maravilloso conjunto de dedos con un pulgar oponible y miembros para subir y escalar. ¡Realmente sus capacidades para coger alimento son muy similares a las del chimpancé!
Sólo el hombre puede plantar y cosechar. Puede pelar naranjas y plátanos y coger bayas y uvas. Puede subirse a los árboles por frutas o coger las verduras del suelo. De todas las criaturas de la tierra, el hombre es el más ideal para ser un jardinero y guardián de las plantas y árboles.
Las manos del hombre le diferencian de los demás animales en sus capacidades para coger alimento. El hombre se apropia de su alimento recogiendo las frutas de los árboles o plantando verduras. Son las manos del hombre las que se usan para obtener su alimento, y lo más natural para este ser es comer aquellos alimentos que pueden recolectarse y cosecharse – las frutas, verduras y frutos secos de la tierra.
B. La masticación del alimento.
Los dientes del hombre no son curvos ni afilados como los del lobo o el tigre, ni son grandes ni planos como los de los animales comedores de hierba y grano. En vez de eso, están formados de un modo más similar al mono comedor de fruta.
La saliva de la boca del hombre tiene una acidez totalmente diferente a la de los animales que comen carne; es mucho menos ácida. Ni la saliva del hombre es eficaz digiriendo los almidones como lo es la saliva de los animales que comen granos y tubérculos.
La boca del hombre está mucho mejor diseñada para comer verduras y frutas suculentas.
C. El estómago.
Si un perro se traga un hueso y llega hasta el estómago, será completamente disuelto por los fuertes jugos gástricos del animal. Los carnívoros pueden engullir sin peligro alguno pedazos de carne enteros debido a la alta acidez de los jugos en sus estómagos.
Los humanos se han atragantado hasta morirse con pedazos similares de carne. Es interesante destacar que casi todos los atragantamientos con alimentos han tenido que ver con trozos de carne ( vegetarianos, cuidado: la mantequilla de cacahuete ocupa el segundo lugar en los atragantamientos por alimentos).
A diferencia de los comedores de hierba y de grano (como el ganado), el estómago del hombre no puede procesar grandes cantidades de celulosa. No puede regurgitar y volver a masticar su alimento como hace la vaca por ejemplo.
Ni tampoco puede el estómago del hombre digerir una mezcla de todas las clases diferentes de alimento. Cada alimento requiere su propio grupo especial de condiciones digestivas en el estómago. Observe que la digestión del almidón apenas se produce en el estómago, y que la digestión de la grasa es un proceso largo que sólo tiene éxito con cantidades pequeñas de grasas sin calentar.
Obviamente, se puede introducir en el estómago todo aquello que se nos antoje. Sin embargo, la fisiología del estómago es tal que sólo los alimentos en combinaciones compatibles pueden digerirse de forma eficaz.
D. Los intestinos.
La longitud de los intestinos del hombre es mucho más larga que la del carnívoro. Esto es así porque la carne tiende a pudrirse bastante rápidamente en ellos y debe ser expulsada enseguida. La longitud del tracto intestinal del hombre no puede manejar alimentos bajos en fibra como la carne con prontitud. Por consiguiente, esos alimentos disminuyen la motilidad de los intestinos y se produce la fermentación, junto con un estreñimiento eventual.
El cáncer del intestino delgado se da sólo entre las poblaciones de comedores de carne. Es virtualmente desconocido cuando se adopta una dieta alta en fibra natural (frutas y verduras crudas).
El estreñimiento también desaparece con una dieta alta en fibra. Los animales comedores de frutas y verduras mantienen una excelente tonalidad de los intestinos y generalmente experimentan un movimiento intestinal natural después de cada comida.
E. La dieta óptima.
Revisemos la fisiología de la digestión para que podamos determinar la dieta óptima. En primer lugar, es obvio que el hombre está diseñado para ser un jardinero y cosechador de frutas, verduras y frutos secos. No posee el aparato físico que tienen los animales carnívoros. En segundo lugar, los dientes, la saliva y las enzimas digestivas del hombre indican una dieta consistente principalmente de frutas y de verduras no feculentas.
En tercer lugar, la longitud del intestino delgado es demasiado larga para manejar la carne en descomposición y es demasiado corta para las hierbas y los granos. Los humanos deberían comer una dieta alta en fibra y en humedad para asegurar la salud de los intestinos delgado y grueso
Teniendo en cuenta estas observaciones, es evidentes que los artículos óptimos de la dieta del hombre son las frutas frescas y las verduras suculentas. En realidad, basados en la fisiología digestiva del hombre, los siguientes productos alimenticios constituyen la dieta óptima, enumerados en orden de preferencia:
1) Frutas frescas;
2) Suculentas verduras parecidas a las frutas;
3) Verduras de hoja verde y brotes;
4) Verduras no feculentas; y
5) Frutos secos y semillas.
Los siguientes alimentos, aunque no óptimos, pueden ser manejados por la fisiología digestiva del hombre en cantidades pequeñas combinados adecuadamente:
1) Verduras feculentas;
2) Granos; y
3) Legumbres.
Los siguientes alimentos, aunque a veces se comen en una dieta vegetariana, no están bien adaptados a la fisiología del hombre y suponen un estrés innecesario para el organismo:
1) Aceites libres; y
2) Productos lácteos.
Estos alimentos definitivamente son perjudiciales para la salud del hombre y no son compatibles con su fisiología:
1) Carne;
2) Huevos;
3) Almidones y azúcares refinados;
4) Sal, hierbas, especias, etc.;
5) Todos los alimentos procesados, conservados y artificiales;y
6) Alimentos cocinados.
La persona que desee gozar de una óptima salud debería comer exclusivamente de la primera lista de alimentos. Estos alimentos son los más compatibles con la fisiología humana. Dentro de esta categoría, los alimentos deberían comerse en cantidades moderadas y en combinaciones adecuadas.
La dieta definitiva que es más conveniente para la fisiología humana y que favorece el nivel de salud más alto es la dieta de sólo una fruta; es decir, comer una única variedad de fruta en cada comida.
PREGUNTAS
ESTUDIANTE: Acabo de empezar la dieta de frutas y verduras frescas recomendada en esta lección, pero tengo diarrea. ¿Qué es lo qué pasa?
PROFESOR: Realmente nada. Es perfectamente natural tener períodos alternativos de diarrea y estreñimiento cuando estás cambiando por primera vez tu dieta. Todo el tracto intestinal se está limpiando gracias a la dieta alta en fibra natural y su tono esté mejorando de modo que pueda llevar a cabo la tan necesaria «limpieza.» La diarrea que está experimentando probablemente ocurra debido a la eliminación de depósitos fecales muy antiguos junto a las paredes del colon. Algunas personas, sin embargo, tienen períodos de diarrea debido a que los intestinos están muy perezosos debido a años de abuso. No están preparadas para una dieta natural alta en fibra. Si piensa que este caso es parecido al suyo, intente comer alimentos como plátanos, aguacates, melones, etc. que son bajos en fibra. Con el tiempo, los intestinos estarán lo bastante tonificados hasta que experimente un movimiento intestinal normal después de cada comida.
ESTUDIANTE: Realmente no comprendo este tema de introducir un único alimento cada vez en el estómago. ¡parece muy aburrido!
PROFESOR: Por supuesto que las comidas deberían ser agradables y satisfactorias. Aunque la monodieta es la dieta ideal, puede ser difícil para la persona acostumbrada a la dieta mixta convencional de carne, patatas y salsa tomar repentinamente sólo uvas o plátanos para comer. Si este es el caso, continúe comiendo sus alimentos habituales, pero asegúrese que están combinados para tener una buena digestión. En otras palabras, en lugar de tomar patatas en puré y pan (dos almidones fuertes), pruebe una patata asada y una ensalada para tener una digestión más fácil. Gradualmente, a medida que la dieta mejore, sentirá atraído hacia comidas más simples sin tener la sensación de que está haciendo un «sacrificio.»
ESTUDIANTE: Tiene sentido que nuestra anatomía sea más semejante a la de los animales que comen fruta. Pero, parece como si el hombre pudiera adaptarse a todo. Todo lo que quiere comer, puede hacerlo con éxito.
PROFESOR: Si está satisfecho con el bajo nivel de salud del que «disfruta» el hombre moderno, entonces es difícil hacer un cambio completo de la dieta. No obstante, considere esto: muy pocos individuos han experimentado el alto estado de bienestar que acompañan a la radiante salud. Las personas transgreden las leyes dietéticas naturales casi desde el nacimiento. Por consiguiente, si piensa que la buena salud es simplemente la ausencia de síntomas dolorosos, está completamente desorientado. La salud óptima produce tales mejorías notables en la salud física, mental y emocional que vivir de acuerdo a las leyes de la naturaleza se convierte en un placer. Es cierto que puede comer todo lo que quiera – es la libre elección del hombre. Sin embargo, sólo puede alcanzar la salud perfecta viviendo de acuerdo a los dictados innatos de su propia fisiología.
RESUMEN DE LA LECCIÓN
En esta lección, se han explicado los procesos digestivos del hombre, junto con otros procesos fisiológicos que los acompañan.
También se ha hablado de la importancia de una dieta natural compatible con sus características físicas, así como, la necesidad de alimentos combinados correctamente.
Tras examinar la naturaleza de los dientes, saliva, secreciones digestivas, tracto intestinal, etc. del hombre, se ha determinado que la dieta más conveniente para su fisiología es una compuesta de frutas, verduras y frutos secos frescos.
Si se selecciona el alimento según los requisitos fisiológicos del hombre, se habrá dado un paso valioso y muy importante hacia el logro y mantenimiento de una salud óptima.
HOJAS DE TRABAJO
Sección Verdadero o Falso
1. Ciertos alimentos son beneficiosos para curar el cuerpo (como las papayas o el zumo de zanahoria.)
2. El alimento viaja a través de 5 mts. por todo el cuerpo, desde la entrada a la salida.
3. El alimento en el tubo gastrointestinal se considera fuera del propio cuerpo.
4. La apariencia del alimento no tiene efecto sobre la digestión del alimento.
5. El olor del alimento inicia la secreción de los jugos gástricos.
6. La finalidad de masticar el alimento es principalmente para apreciar el sabor.
7. Los almidones experimentan gran parte de su digestión en la boca.
8. Un estómago ácido significa que estás enfermo.
9. Las secreciones digestivas casi se detienen cuando están presentes emociones negativas.
10. La dieta definitiva está orientada hacia la mono-fruta (una comida de una única fruta.)
Sección Elección múltiple
1. En un individuo sano, ¿cuánto tiempo tarda el alimento en avanzar desde la boca al ano?
a) 3 horas
b) Algo menos de un día.
c) 45 minutos
d) De 5 a 7 días.
2. ¿Cuáles de estos dientes no describen los de un humano?
a) incisivos
b) carnívoros
c) bicúspides
d) molares
e) sabiduría
3. Las secreciones digestivas se incrementan por:
a) alimentos con buen sabor
b) entorno agradable
c) apariencia atractiva
d) sensación de felicidad
e) todo lo anterior
4. ¿Cuáles de las siguientes partes no está localizada en el intestino grueso?
a) colon transverso
b) recto
c) duodeno
d) ano
e) ciego
5. ¿Cuáles de los siguientes alimentos no es parte de una dieta óptima?
a) frutas
b) granos
c) frutos secos y semillas
d) hojas verdes
e) brotes
Sección de Correspondencias
Combina las letras siguientes con los números apropiados.
I. Una la enzima con el alimento que ayuda a digerirlo:
1. Pepsina A. grasas
2. Renina B. proteínas
3. Ptialina C. productos lácteos
4. Lipasa D. almidones
II. Una estas partes del cuerpo con el órgano apropiado a la izquierda:
1. duodeno A. estómago
2. apéndice B. boca
3. vellosidades C. intestino grueso
4. glándulas salivares D. intestino delgado
5. bicúspides E. esófago
6. ileo-cecal F. hígado
(Nota: Una única letra puede tener más de una correspondencia, y algunos pueden que no tengan ninguna correspondencia.)
Sección Respuestas Breves
1. Nombre las tres etapas del viaje del alimento.
2. Enumere dos procesos coincidentes en la digestión del alimento.
3. Enumere estos alimentos en orden del tiempo de la digestión, del más rápido al más lento: proteínas, carbohidratos, grasas.
4. Diga cuál es la causa principal del estreñimiento.
5. Nombre varios factores fisiológicos que demuestran que el hombre no es un comedor de carne natural.
RESPUESTAS
Sección Verdadero o Falso
1. Falso. Los alimentos son inertes y no curan.
2. Verdadero.
3. Verdadero.
4. Falso.
5. Verdadero.
6. Falso.
7. Verdadero.
8. Falso. El estómago es ácido por naturaleza.
9. Verdadero.
10. Verdadero.
Sección Elección Múltiple
1. b.
2. b.
3. e.
4. c.
5. b.
Sección Correspondencias
I. 1. B.
2. C.
3. D.
4. A.
II. 1. D.
2. C.
3. D.
4. B.
5. B.
6. C.
Sección Respuestas breves
1. Digestión, absorción, eliminación.
2. Mecánico y químico.
3. Carbohidratos, proteínas, grasa.
4. Una dieta baja en fibra.
5. La forma de los dientes, la longitud del tracto intestinal, el tipo de jugos gástricos segregados, la anatomía física de las manos, etc.
Mariano Rodríguez Punto Com 