EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

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                 La Ciencia de la Nutrición

                       SEGUNDA PARTE:

             LAS BASES NUTRICIONALES DE LA VIDA

                      SÉPTIMA LECCIÓN:

      CARBOHIDRATOS: COMBUSTIBLE PARA EL CUERPO HUMANO

                Life Science Institute

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               Austin, Texas (EEUU) 78760-7128 

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     TEMA: Las mejores fuentes de carbohidratos en la dieta                humana.

     TEMA COROLARIO: Las frutas, el mejor carbohidrato para el                     ser humano

                     PROFESOR: Marti Fry

     * Generalidades

     * Objetivos de esta lección

     * Definiciones

     * Conceptos clave

     * Hechos destacables

     * Esquema global de la lección

     * Presentación de la lección

     * Preguntas sobre la lección

     * Resumen de la lección

     * Textos complementarios

     * Hojas de trabajo

     * Respuestas

                        GENERALIDADES

     Esta lección es una parte fundamental en el curso de la Ciencia de la Nutrición. El tema de los carbohidratos (o hidratos de carbono), al igual que sucede con el tema de las proteínas, vitaminas, minerales y grasas, es esencial para el perfecto desarrollo del curso. Todos estos elementos son componentes esenciales en nuestra dieta, ya que intervienen directamente en los procesos orgánicos de los seres humanos.

     La razón por la que enfocamos el tema de los carbohidratos en primer lugar es bastante simple. Su influencia en los diversos procesos orgánicos es fundamental, recordemos que los carbohidratos nos proporcionan las calorías necesarias para generar energía en el interior del cuerpo, una caloría que permite ejecutar sin ningún problema cada una de las actividades, incluyendo, especialmente, el proceso digestivo. (Aunque las calorías pueden obtenerse por medio de otros componentes, como las grasas, la fuente principal de generación es el carbohidrato.)

      El tema principal de esta lección se centra en la búsqueda de los carbohidratos más saludables, es decir en la búsqueda de los alimentos que puedan aportarnos con mayor eficacia nuestras necesidades de carbohidratos. La razón por la que centramos la lección en la búsqueda de los mejores alimentos es puramente práctica: la mejor forma de ayudar y mantener el estado de salud de sus pacientes es conocer en profundidad cuáles son los alimentos más aconsejables, es decir aquellos a los que el hombre se encuentra biológicamente adaptado.

               OBJETIVOS DE LA SÉPTIMA LECCIÓN

     Al finalizar la lección, usted podrá:

1) definir qué son los carbohidratos o hidratos de carbono;

     2) explicar cómo se forman los carbohidratos en las plantas;

3) enumerar las tres clasificaciones básicas de               carbohidratos;

4) enumerar los tres tipos básicos de carbohidratos en cada     clasificación;

5) definir el papel principal de los carbohidratos en la      dieta;

6) explicar la «falacia» de nuestra supuesta necesidad de     una «dieta rica en fibras»;

7) explicar el proceso iniciado por el organismo para         digerir y utilizar los carbohidratos;

     8) enumerar los alimentos que nos proporcionan                     carbohidratos en forma de azúcar;

9) enumerar algunos de los alimentos que nos proporcionan     carbohidratos en forma de almidón;

    10) explicar por qué no es aconsejable la obtención de              carbohidratos de alimentos almidonados;

    11) explicar por qué las frutas constituyen la fuente de            carbohidratos más aconsejable;

    12) enumerar cuáles y qué cantidad de carbohidratos necesita          el ser humano;

    13) enumere alguno de los alimentos que sus pacientes               deberían eliminar de sus dietas si desean evitar                condiciones patológicas, como la intolerancia a la              lactosa, galactosemia, caries dental, diabetes e                hipoglucemia.

                        DEFINICIONES

AZÚCARES: Tanto los monosacáridos, como los disacáridos reciben el nombre de azúcares. Son compuestos solubles y cristalinos cuyo grado de dulzura varia considerablemente.

ABSORCIÓN: Proceso fisiológico mediante el cual se traspasa nutrientes del conducto digestivo a la sangre y linfa.

ALMIDÓN: Polisacárido inodoro, insípido, blanco y granular que contiene amilosa y amilopectina. Es la principal fuente de almacenamiento de carbohidratos en las plantas. Cada uno de los gránulos están protegidos por una cápsula que se encuentra en el interior de una fina, pero fuerte, membrana celular.

AMILASA: Enzima que produce la hidrolización del almidón o cualquiera de sus derivados (como la dextrina).

AMILASA PANCREÁTICA: Amilasa que el páncreas secreta en el intestino y que actúa en el almidón. Amilopepsina.

AMILASA SALIVAR: Amilasa segregada por las glándulas parótidas que se halla en la saliva. Conocido también con el nombre de tialina o ptialina, la amilasa salivar inicia la digestión del almidón y la dextrina en el interior de la boca.

AMILOPECTINA: Componente del almidón que posee un gran peso molecular y una estructura ramificada y que no tiende a gelatinarse.

AMILOPEPSINA: Amilasa secretada por el páncreas y que digiere los almidones y dextrinas del intestino. También recibe el nombre de amilopepsina pancreática.

AMILOSA: Componente de almidón caracterizado por su cadenas de glucosa y por su tendencia a gelatinarse.

ANABOLISMO: La parte constructiva del metabolismo que se encarga fundamentalmente de la síntesis macromolecular (proteína).

CARBOHIDRASA: Nombre genérico de las enzimas hidrolíticas que hidrolizan (digieren) los hidratos de carbono, fundamentalmente aquellos que digieren disacáridos. Las amilasas (incluyendo a la tialina y a la amilopepsina).

CARBOHIDRATO: (Hidrato de carbono). Compuesto orgánico formado por carbono, hidrógeno y oxígeno. Junto con las proteínas y las grasas, el hidrato de carbono constituye el elemento más importante de cualquier organismo vivo (planta o animal). Se utilizan para mantener la funcionalidad de las células y actúan como materiales celulares estructurales y de reserva para las plantas. El hidrato de carbono surge en las plantas a través del proceso de fotosíntesis.

CATABOLISMO: La parte destructiva del metabolismo que se encarga de generar la energía producida por la descomposición de materiales complejos en el interior del organismo.

CELULOSA: Polisacácarido compuesto por miles de moléculas de glucosa y que posee la mayor porción de sustancia orgánica. Cuando aparece bajo el nombre de «sustancia celulósica», «fibras dietética» o «fibra», es indigestible para el ser humano.

COMPUESTO: Formado por varios simples o que consta de varias partes o elementos. Dícese de una sustancia formada por la unión química de dos o más elementos en una proporción de peso definida.

DEXTRINA: Polisacárido sólido, soluble y gomoso que se obtiene por la acción de los ácidos, el calor y las enzimas sobre el almidón. Algunos de los almidones que se hallan en los alimentos almidonados se dextrinizan por acción de su elaboración culinaria.

DIFUSIÓN: Proceso osmótico por el cual las moléculas (como partículas de sustancias líquidas, sólidas o gaseosas) atraviesan una membrana semipermeable trasladándose de una zona de alta concentración a otra de menor concentración, equilibrando así la concentración existente en ambos lados de la membrana.

DISACÁRIDOS: Hidratos de carbono que contienen dos moléculas de carbohidratos, como sacarosa, maltosa o lactosa. A través de la hidrólisis, los disacáridos producen dos monosacáridos (como glucosa y fructosa de la sacurosa) o dos moléculas del mismo monosacárido (como dos moléculas de glucosa procedente de la maltosa disacárida).

ELEMENTO: Cada una de las más de cien sustancias fundamentales, simples o compuestas, que conforman una materia. Un elemento está formado por átomos de una sola clase.

EPINEFRINA: También conocida con el nombre de adrenalina. Hormona alcaloide, cristalizable, incolora segregada por las glándulas suprarrenales que, con la ayuda de la norepinefrina y el glucanón, provoca la transformación del glucógeno que se encuentra en el hígado en glucosa. 

FOTOSÍNTESIS: Síntexis de un compuesto químico mediante la acción de la luz del sol. Específicamente, la formación de hidratos de carbono en los tejidos clorofílicos de las plantas.

FRUCTOSA: Monosacárido que se absorbe en el intestino a través del proceso osmótico de difusión. Durante el proceso de absorción, la fructosa se convierte en glucosa en el hígado. También conocido con el nombre de azúcar frutal o levulosa, su distribución por la naturaleza es bastante amplia y se encuentra en las frutas. La versión fragmentada de fructosa, como se comercializa en las herboristerias y otras tiendas nutricionales, es perjudicial para la salud, ya que carece de los nutrientes fundamentales que deben acompañarla.

GALACTOSA: Monosacárido que se produce en el interior del organismo cuando se hidroliza el azúcar lácteo (lactosa). No se encuentra en la naturaleza.

GALACTOSEMIA: Presencia excesiva de galactosa en la sangre debido a un déficit enzimático, de carácter hereditario. Los recién nacidos que sufren este desequilibrio metabólico pueden padecer trastornos mentales si no reciben la cantidad precisa de leche. Recuerde que la galactosa resulta del proceso de hidrólisis que se efectúa en la lactosa hallada en la leche.

GLÁNDULAS SUPRARRENALES: Órganos complejos endocrinos que se encuentran encima de los riñones y que producen esteroides, hormonas que influyen directamente en las funciones metabólicas y en la adrenalina (epinefrina)

GLÁNDULAS PARÓTIDAS: Glándulas salivales situadas debajo de las orejas y detrás de la mandíbula inferior que secretan la tialina (amilasa salivar).

GLUCAGÓN: Hormona proteínica segregada por el páncreas que aumenta el contenido de azúcar en la sangre, acelerando el proceso de descomposición del glucógeno que tiene lugar en el hígado.

GLUCONEOGÉNESIS: Formación de glucosa a partir de aminoácidos con el fin de administrar energía cuando la ingestión de hidratos de carbono sea insuficiente y el organismo requiera la generación de más energía.

GLUCOSA: Término derivado de la voz griega glikis, con el significado de dulce. La glucosa (también conocida con el nombre de azúcar de uva o dextrosa) es un monosacárido que se encuentra ampliamente en la naturaleza y en cuya forma utiliza el ser humano los carbohidratos. Las personas que se encuentran encamadas en un hospital la reciben por vía intravenosa. (Este término también se utiliza para referirnos al jarabe que se obtiene del almidón de maíz.)

GLUCÓGENO: Glicógeno. Reserva de carbohidratos en los seres humano. El glucógeno actúa en los animales como el almidón en las plantas. Este hidrato de carbono se almacena en cada uno de los tejidos y órganos que conforman nuestro organismo, pero especialmente en el hígado y en los músculos, para generar glucosa cuando fuera necesario.

GLUCÓLISIS: Descomposición enzímica (metabolismo) de la glucosa en ausencia de oxígeno. Este proceso sólo metaboliza una pequeña parte de la glucosa existente en el organismo, ya que la mayor parte de la energía se obtiene por medio de la oxidación.

HIDRÓLISIS: Descomposición y transformación de disacáridos o polisacáridos en monosacáridos. La hidrólisis es un proceso químico de descomposición, originado por la división de un enlace y la adición de una molécula de agua. La acción de la hidrólisis se conoce con el nombre de hidrolizar.

INSULINA: Hormona proteínica segregada por el páncreas y cuya acción es fundamental para asegurar la entrada de glucosa en las células orgánicas.

LACTASA: Enzima necesaria para transformar la lactosa (disacárido) en galactosa y glucosa. Cuando el ser humano sobrepasa la edad de tres años, desaparece.

LACTOSA: También conocida con el nombre de azúcar de leche, se halla sólo en la leche. Este disacárido se transforma en monosacáridos de glucosa y galactosa a través del proceso de hidrólisis. La lactasa es imprescindible para digerir la lactosa, y desaparece en la mayoría de los seres humanos a la edad de tres años.

MALTOSA: Disacárido creado por la acción de las amilasas en la dextrina e hidrolizado en dos moléculas de glucosa en el intestino por la acción de la maltasa.

METABOLISMO: La suma de todos los procesos que intervienen en la creación y destrucción de protoplasma. El metabolismo abarca específicamente los cambios químicos que tienen lugar en las células vivas, siempre y cuando se administre la cantidad suficiente de energía para asegurar los procesos y actividades orgánicas y se asimile nuevo material para asegurar el mantenimiento y reparación de las células. También podríamos entenderlo como la suma de todos procesos iniciados por el propio organismo para controlar una sustancia particular. El metabolismo tiene dos fases, anabolismo (construcción) y catabolismo (destrucción).

MONOSACÁRIDOS: Hidratos de carbono que contienen sólo una molécula de carbohidrato. Como ejemplo, podemos citar la glucosa, la fructosa y la galactosa. Los monosacáridos no pueden iniciar ningún proceso digestivo, el intestino delgado los absorbe en su forma monosacárida.

NOREPINEFRINA: Compuesto cristalino secretado por las glándulas suprarrenales con epinefrina que, junto a la epinefrina y el glucagón, provoca la transformación del glucógeno que se encuentra en el hígado en glucosa.

OSMOSIS: El proceso mediante el cual los elementos o componentes de una solución se mueven de una lado a otro de una membrana semipermeable. La difusión y el transporte activo son dos tipos de proceso osmótico.

PÁNCREAS: Glándula voluminosa cuyos canales excretores desembocan en pequeñas cápsulas que segregan enzimas digestivas, entre las que se encuentran la amilopepsina y la insulina hormonal.

POLISACÁRIDOS: Sacárido que posee más de dos moléculas de carbohidratos. El almidón, el glucógeno y la celulosa son, al igual que la dextrina, polisacáridos.

TIALINA: Ptialina. Enzima segregada en la saliva por las glándulas parótidas y que inician la digestión del almidón en la boca. También se conoce con el nombre de amilasa salivar. Sólo puede trabajar en un entorno alcalino e incluso un medio ácido suave puede destruirla.

SACÁRIDO: Hidrato de carbono. Puede ser monosacárido, disacárido o polisacárido.

SACAROSA: Disacárido que consiste en una molécula de glucosa y otra de fructosa. Podemos encontrarla en las frutas y la verduras, sus únicas fuentes saludables.

TRANSPORTE ACTIVO: Movimiento de una sustancia a través de un gradiente (como una membrana celular), trasladándose de una zona de baja concentración a otra de mayor concentración por medio de su energía. El movimiento es contrario al movimiento de la difusión. A veces recibe el nombre de absorción activa o difusión facilitada.

VENA PORTA: Vena que recoge la sangre de una parte del organismo (por ejemplo, de los órganos que conforman el aparato digestivo) y la distribuye a otra parte (como el hígado) a través de los vasos capilares.

                       CONCEPTOS CLAVE

     1. Los carbohidratos o hidratos de carbono suministran la energía necesaria para que se ejecuten cada una de las funciones y actividades orgánicas, desde la contracción muscular, los procesos cognitivos, respiratorios y circulatorios, hasta la secreción de jugos digestivos, la síntesis de compuestos químicos y la absorción activa de las sustancias procedentes del conducto gastrointestinal necesarias para el proceso nutritivo del organismo.

     2. Los carbohidratos suministran la energía necesaria para efectuar todas las acciones orgánicas con mayor eficacia que las proteínas o las grasas.

     3. El organismo necesita más carbohidratos que cualquier otro nutriente, por lo que debería ser el elemento esencial de nuestra dieta.

     4. El consumo de carbohidratos refinados o procesados es perjudicial para nuestro bienestar, ya que no contienen la cantidad precisa de minerales, celulosa, vitaminas y otros componentes esenciales para mantener un buen estado de salud.

     5. El almidón es una fuente de carbohidratos inapropiada para el ser humano.

     6. Las frutas constituyen la fuente principal de carbohidratos para el hombre.

                     HECHOS DESTACABLES

     1. El hombre debe basar su dieta alimenticia en aquellos alimentos a los que se encuentra biológicamente adaptados: fruta fresca, verdura, nueces, semillas y coles.

     2. La fruta es el alimento idóneo para el ser humano porque contiene las necesidades nutritivas esenciales para su perfecto desarrollo (los carbohidratos) y porque contiene otros elementos fundamentales para garantizar su funcionamiento, como minerales, agua, vitamina, etc.

     3. Los productos refinados que posean hidratos de carbono no pueden considerarse como alimentos, ya que su contenido de carbohidratos (almidón, en el caso del harina, o azúcar, en el caso del azúcar refinado), no es suficiente para convertirlo en un alimento adecuado para nuestra salud. Para que una sustancia pueda considerarse como apropiada para nuestro organismo, debe contener otros elementos, además de hidratos de carbono, en su estado de máxima pureza ─con las proporciones naturales de minerales, vitaminas, etc.─. Este tipo de alimentos, conocidos como «productos refinados», actúan en nuestro organismo más como drogas, que como nutrientes, y por lo tanto deberían considerarse como tal. (Al igual que sucede como los alimentos fragmentados, muchas de las drogas proceden de plantas.)

     4. El organismo utiliza muy poca cantidad de energía al digerir y utilizar el azúcar procedente de las frutas. En cambio, cuando debe digerir y usar el azúcar procedente de los alimentos almidonados, la necesidad energética es muy superior. Por esta razón, las personas que ingieren frutas y obtienen el carbohidrato necesario de esta fuente, se sienten más enérgicos y «ligeros».

     5. Las dietas ricas en fibras son, por lo general, más beneficiosas para el organismo que las dietas baja en fibras. Esto se debe, principalmente, a que proceden de alimentos sanos, cuyas vitaminas, minerales, y otros elementos, no se han eliminado. La presencia o ausencia de fibra no es el primer requisito que debamos tener en cuenta cuando elijamos la comida más sana.

     6. La obtención de hidratos de carbono a partir de alimentos almidonados posee muchas desventajas en comparación con su adquisición de las frutas. Entre las desventajas más importantes podemos señalar la presencia de ácido pítico en los granos, una sustancia que anula la acción del calcio y el hierro; el carácter insípido de los carbohidratos en su estado puro y la insalubridad de los alimentos cocinados; la indigestibilidad del gluten existente en el trigo; etc.

     7. Una vez cumplido los tres años, casi ninguna persona puede digerir el azúcar de leche, lactosa. Por esta razón, la ingestión de cualquier producto lácteo provoca la aparición de numerosos problemas de salud, como la intolerancia a la lactosa (observable a través de varios síntomas clínicos), numerosos problemas respiratorios o la acumulación de toxinas que originan la aparición de numerosas enfermedades.

     8. No es necesario controlar la cantidad de calorías ingeridas al día para asegurar un consumo apropiado de hidratos de carbono. Si ingerimos sufienciente calorías, el cuerpo obtendrá de forma natural los carbohidratos necesarios.

     9. Algunas de las condiciones patológicas del organismo relacionadas con el consumo de carbohidratos, como puede ser la caída de dientes, la aparición de diabetes, hipoglucemia o osteoporosis, no se deben a la ingestión de carbohidratos en sí, sino al consumo de «alimentos» que poseen hidratos de carbono fragmentados (refinados o procesados).

     10. Uno de los pasos fundamentales para recobrar (y mantener) la normalidad orgánica y alcanzar un estado de salud perfecto es volver a una dieta normal (una dieta en armonía con nuestra herencia biológica).

                ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN

I. Introducción

        A. La importancia de los carbohidratos.

        B. ¿Qué son los carbohidratos?

        C. ¿Cómo se forman los carbohidratos?

        D. Los carbohidratos: presente y pasado.

    II. Clasificaciones de los carbohidratos

        A. Monosacáridos:

           1. Glucosa.

           2. Fructosa.

           3. Galactosa.

        B. Disacáridos:

           1. Sacarosa.

           2. Maltosa.

           3. Lactosa.

        C. Polisacáridos:

           1. Almidón.

           2. Dextrina.

           3. Glucógeno.

           4. Celulosa

   III. El papel de los carbohidratos en el organismo

        A. Los carbohidratos suministran energía.

        B. Los carbohidratos suministran energía al sistema                nervioso central.

   C. Los carbohidratos suministran energía al sistema           muscular.    

        D. Los carbohidratos supuestamente ahorran proteínas.

        E. Los carbohidratos supuestamente suministran «fibra              dietética». 

    IV. ¿Cómo digiere y utiliza el organismo los carbohidratos?

        A. Introducción a la digestión.

        B. La digestión salivar de los carbohidratos.

        C. Digestión del almidón en el intestino.

        D. Absorción de carbohidratos.

        E. Metabolismo de los carbohidratos:

           1. La glucosa procede:

              a) de la digestión de carbohidratos dietéticos.

              b) de la conversión de fructosa y galactosa.

              c) de la descomposición de glucógeno.

              d) de fuentes ajenas a los carbohidratos.

           2. Regulación de la concentración de glucosa en la                 sangre:

              a) El hígado actúa como un amortiguador.   

              b) Las hormonas que regulan el nivel de azúcar en                   la sangre.  

           3. ¿Cómo obtiene el organismo la energía de la                     glucosa?

           4. Los carbohidratos en relación con otros nutrientes:

              a) La transformación de carbohidratos en grasa.

              b) La vitamina B compleja en el metabolismo del                    carbohidrato.

              c) El calcio en el metabolismo del carbohidrato.

     V. Fuentes de carbohidratos

        A. Los carbohidratos se encuentran en todos los alimentos

        B. Los carbohidratos son el componente principal de                muchos alimentos.

        C. El almidón como fuente de carbohidratos:

           1. Verdura almidonada.

           2. Verdura suavemente almidonada.

           3. Granos cereales.

           4. Legumbres.

        D. Las frutas como fuente de carbohidratos.

    VI. ¿Por qué es inapropiado el consumo de almidón como fuente          de carbohidratos?

        A. Si el proceso digestivo requiere muchos pasos, se               necesitará más energía.

        B. Existe una gran tendencia a ingerir productos                   almidonados en exceso.

        C. Si el proceso digestivo tarda mucho, puede iniciarse             un proceso de fermentación.

        D. El almidón crudo es prácticamente indigestible, pero          cocinado es perjudicial para la salud.

        E. El almidón es insípido en su estado natural.

        F. Algunos alimentos almidonados poseen un alto nivel de             proteínas.

        G. El trigo ocasiona problemas especiales.

        H. Los granos y las legumbres provocan la aparición de             ácidos.

   VII. ¿Por qué las frutas son la fuente ideal de carbohidratos?

  VIII. Cantidad y variedad de carbohidratos requeridos por el          ser humano

        A. Cantidad.

        B. Variedad.

    IX. Condiciones patológicas relacionadas con el consumo de          carbohidratos.

        A. Intolerancia a la lactosa.

        B. Galactosemia.

        C. Caries dental.

        D. Diabetes mélitus (diabetes sacarina).

        E. Hipoglucemia

        CARBOHIDRATOS: ENERGÍA PARA EL CUERPO HUMANO

                        introducción

     Antes de embarcarnos en un estudio profundo sobre los carbohidratos ─su papel en el organismo, sus fuentes, etc.─, estimamos oportuno resaltar su verdadera importancia, definir qué son en realidad, describir cómo se forman y analizar, de forma breve, su historia en la dieta humana.

             La importancia de los carbohidratos

     Como ya mencionamos anteriormente, la energía generada por los hidratos de carbono es fundamental para el correcto funcionamiento de cada uno de los procesos orgánicos, incluyendo el proceso digestivo. Sin la existencia de carbohidratos, el ser humano sería incapaz de realizar actividades tan importantes como pensar, moverse o bombear sangre al corazón.

     Todas las actividades orgánicas, como la digestión, la circulación, la capacidad de andar o de pensar, dependen directamente del suministro de carbohidratos. Cuando ingerimos una dieta baja en carbohidratos, el organismo transforma las reservas de grasa en hidratos de carbono y utiliza los aminoácidos como carbohidratos, en vez de usarlos como proteínas.

                 ¿Qué son los carbohidratos?

     Como indica el propio título de la lección, los carbohidratos generan la cantidad de energía necesaria para ejecutar las acciones orgánicas. Este compuesto orgánico es un componente integral del reino vegetal y animal y, como ya mencionamos anteriormente, los organismos no podrían vivir sin su existencia.

     Los carbohidratos están formado por moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno. Como veremos en futuras lecciones, las grasas también están formadas por moléculas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero poseen menos cantidad de oxígeno y más de hidrógeno y carbono que los carbohidratos.

     Junto con las proteínas y las grasas, el hidrato de carbono constituye el elemento más importante de cualquier organismo vivo (planta o animal). Su función principal es mantener la funcionalidad de las células y actuar como materiales estructurales y de reserva para las células. Ya que son la principal fuente de energía para el reino animal, los carbohidratos son fundamentales en el estudio de la ciencia nutricional.

             ¿Cómo se forman los carbohidratos?

     El hidrato de carbono surge en las plantas a través del proceso de fotosíntesis. Mediante un proceso de gran complicación, la clorofila, las enzimas segregadas por las plantas, la luz del sol, el dióxido de carbono del aire y el agua, combinan y sintetizan los carbohidratos. El ser humano recibe los carbohidratos del reino vegetal.

            Los carbohidratos: presente y pasado

     Durante muchos años, el ser humano basó su dieta alimenticia en la ingestión de alimentos carbohidratados que obtenía de la propia naturaleza, una costumbre dietética que aún persiste en diversos puntos de nuestro planeta. Sin embargo, hoy en día la historia es bien diferente, la dieta básica de gran parte de la sociedad occidental se basa únicamente en el consumo de productos cárnicos, ricos en proteínas y grasas, y productos refinados y procesados.

     Aunque las personas sobreviven, al menos durante un período de tiempo relativo, con una dieta rica en proteínas y carbohidratos refinados, su calidad de vida deja mucho que desear y se ve sometido a continuos ataques patológicos. La única forma de alcanzar un buen estado de salud es obteniendo todas nuestras necesidades en armonía con nuestra adaptación biológica y eliminando de nuestra vida los hábitos perjudiciales para nuestro organismo. Cuánto más rígidos seamos con nuestras exigencias, mejores y más felices nos sentiremos, ya que nuestro objetivo principal en la vida debe ser la felicidad, no el sufrimiento.

     A lo largo de los últimos setenta años, el mundo ha sufrido la invasión de numerosos establecimientos cuyo objetivo es simplemente la comercialización masiva de productos altamente refinados y procesados. Casi todos estos «alimentos» poseen una alta proporción de hidratos de carbono ─suministran la energía en forma de calorías─. Sin embargo, no podemos considerarlos como verdaderas sustancias nutritivas, ya que en su proceso de elaboración se eliminan muchos de los componentes nutritivos básicos para la vida humana. Entre los ejemplos más significativos podemos destacar el proceso de elaboración del trigo, que elimina el germen y el salvado y suprime elementos tan significativos como las vitaminas, los minerales y la fibra, dejando únicamente el almidón. La supresión de componentes nutritivos naturales y la posterior ingestión de vitaminas y minerales sintéticos, como el salvado procedente del trigo, no tiene ninguna explicación posible. Es preciso señalar que su consumo no puede causar ningún otro efecto que no sea perjudicial para el cuerpo y que su adquisición es cara e injustificada.

     Ni siquiera los textos fisiológicos, cuya orientación se inclina más hacia la balanza médica, aconsejan su utilización, ya que destacan su bajo valor nutritivo y recuerdan la ausencia de elementos tan esenciales como aminoácidos, vitaminas y minerales. Los higienistas reconocen la necesidad de una dieta carbohidratada de alta calidad y nos aconsejan sobre el peligro que supone para la salud el consumo de productos nutritivos fabricados por las industrias alimenticias. Como especialistas de la salud, le recomendamos que base su dieta en el consumo de alimentos sanos cuya composición de hidratos de carbono y fibra sea buena y de alta calidad. Una dieta que le suministrará la cantidad necesaria de proteínas, vitaminas y minerales.

            Clasificaciones de los carbohidratos

     Los carbohidratos, también conocidos con el nombre de sacáridos, se clasifican según el número de moléculas de carbohidratos existentes en cada estructura química. Los compuestos carbohidratados que poseen una sola molécula reciben el nombre de monosacáridos. En cambio, si el número de moléculas asciende a dos, recibirá el nombre de disacáridos. Finalmente, si poseen más de dos moléculas de carbohidratos, recibirán el nombre de polisacáridos. Todos los hidratos de carbono son monosacáridos o pueden hidrolizarse (dividirse) en dos o más monosacáridos.

     Para comprender mejor cada una de las clasificaciones anteriormente mencionadas, podemos agrupar los monosacáridos y los disacáridos en un mismo grupo y compararlo con los polisacáridos. Esto es posible porque los monosacáridos y los polisacáridos poseen varias características en común, como su capacidad de disolverse en el agua, su estructura cristalina o su sabor dulce. Los monosacáridos y los disacáridos reciben el nombre de azúcares, y todos comparten el elemento sufijal -osa, que significa azúcar.

     Los polisacáridos, en contraposición con los monosacáridos y los disacáridos, no pueden disolverse en el agua, no poseen una estructura cristalina y su sabor no es dulce. Asimismo, tampoco comparten el mismo elemento sufijal, ni reciben un nombre genérico (como azúcares, en el caso de los monosacáridos y disacáridos). A veces reciben el nombre de almidones, pero técnicamente es incorrecto, ya que existen otras clases de polisacáridos diferentes al almidón (celulosa, glucógeno y dextrina).

                        Monosacáridos

     Éstos son los únicos azúcares que el cuerpo puede absorber y utilizar. Tanto los disacáridos, como los polisacáridos, deben someterse a un proceso de descomposición que tiene lugar durante la digestión, hidrólisis, para transformarse en monosacáridos. Debemos destacar tres monosacáridos, cuya importancia para el estudio nutricional es fundamental: la glucosa, la fructosa y la galactosa.

             Glucosa (dextrosa o azúcar de uva)

     Este monosacárido es el carbohidrato más importante de la nutrición humana, ya que el organismo lo utiliza directamente para generar sus necesidades energéticas. La glucosa se forma a través de la hidrólisis de disacáridos y polisacáridos, entre los que se incluyen el almidón, la dextrina, la maltosa, la sacarosa y la lactosa. Pero también puede obtenerse de otros elementos como la fructosa, mediante la absorción, o la galactosa del hígado, durante el proceso metabólico.

     La glucosa se encuentra en los vasos sanguíneos y genera, de forma inmediata, la energía necesaria para las células y tejidos celulares. También se forma a través de la descomposición de carbohidratos almacenados (glucógeno).

     La glucosa es un elemento que se encuentra con facilidad en cualquier tipo de planta o en la sabia de los árboles. Las frutas y las verduras constituyen una fuente de glucosa rica y sana. También se encuentra presente en numerosas sustancias perjudiciales para el ser humano, como la melaza, la miel o el jarabe de maíz.

            Fructosa (levulosa o azúcar de fruta)

     La composición de la fructosa, monosacárido, y la galactosa, también monosacárido, son bastante similares, ya que ambas poseen la misma fórmula química. Sin embargo, la ordenación de los grupos químicos en la cadena son diferentes. La fructosa es el más dulce de todos los azúcares y podemos encontrarla en las frutas, verduras y néctar de las flores. Asimismo, también se halla en los edulcorantes perjudiciales para nuestra salud, la melaza y miel. En los seres humanos, el organismo genera la cantidad de fructosa necesaria a través de la hidrólisis del disacárido, sacarosa.

                          Galactosa

     La galactosa se diferencia del resto de azúcares simples, glucosa y fructosa, en que no puede encontrarse en la naturaleza. El organismo crea este monosacárido por medio de la digestión de la lactosa, un disacárido.

                         Disacáridos

     Los disacáridos se convierten en dos moléculas de monosacáridos a través de la hidrólisis. Los tres disacáridos más importantes, desde el punto de vista nutritivo, son la sacarosa, la maltosa y la lactosa.

                          Sacarosa

     La sacarosa está formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, ambos elementos monosacáridos. Podemos encontrarla en las frutas y en las verduras, pero su foco de producción más importante se encuentra en la remolacha (raíz) y en la caña de azúcar. El azúcar refinado, blanco o moreno, está compuesto básicamente de sacarosa, ya que en el proceso de refinamiento se elimina cualquier otro elemento existente, como otros tipos de azúcares, vitaminas, minerales y proteínas. El jarabe de arce y la melaza, al igual que sucede con el azúcar refinado, no son más que edulcorantes nocivos para el organismo. Ambos productos contienen una proporción de sacarosa que supera el 50 %. Como ya habrá deducido, cualquier producto o alimento que contenga altas cantidades de azúcar refinado, poseerá un elevado porcentaje de sacarosa.

                  Maltosa (azúcar de malta)

     A diferencia de la sacarosa, el consumo de maltosa no es muy elevado. Se encuentra en los cereales y en la leche malteados o en los brotes de granos. El jarabe de maíz también posee un 26 por ciento de maltosa y el azúcar de maíz un cuatro por ciento. Ninguno de estos productos «alimenticios», con excepción de los granos, pueden considerarse alimentos sano.

     La maltosa se crea en el interior del organismo como un producto intermediario de la digestión del almidón (polisacárido). Cuando la maltosa se hidroliza, se transforma en dos moléculas de glucosa.

                  Lactosa (azúcar de leche)

     Disacárido que se halla únicamente en la leche. La leche materna contiene un porcentaje de lactosa cercano a los 4,8 gramos por 100 ml. Asimismo, la leche de la vaca posee aproximadamente unos 6,8 gramos por 100 ml. El proceso de hidrolización la transforma en una molécula de glucosa y otra de galactosa. El organismo precisa la existencia de lactasa (enzima) para poder digerir la lactosa, sin embargo, a la edad de tres años, la mayoría de los seres humanos deja de producirla. Ésta es una de las muchas razones que explican la insalubridad de la leche.

                        Polisacáridos

     Al igual que sucede con los disacáridos, el organismo no puede utilizar directamente los polisacáridos. Antes de su utilización, el cuerpo humano debe descomponerlos en monosacáridos, la única forma azucarada que puede usar el organismo.

     Los polisacáridos contienen hasta 60.000 moléculas de carbohidratos sencillos, que se encuentran agrupados en cadenas con una estructura ramificada o lineal. Los cuatro polisacáridos fundamentales en el estudio de la nutrición son el almidón, la dextrina, el glucógeno y la celulosa.

                           Almidón

     Polisacárido que se encuentra con facilidad en el reino vegetal bajo forma granular. Su ubicación en las células de las plantas sólo puede observarse a través de un microscopio y se diferencian entre sí por el tamaño, forma y coloración. Los gránulos almidonados del trigo son, por ejemplo, ovalados; mientras que los gránulos del maíz son pequeños, redondeados y angulares. 

     Estos gránulos de almidón se encuentran almacenados en los órganos que las plantas poseen para tal fin, las semillas, los tubérculos, las raíces y en la médula del tallo. Ellos constituyen un suministro de alimentos de reserva para las plantas, sustentando a la raíz o el tubérculo durante el invierno y nutriendo a su embrión durante el proceso de germinación.

     Casi todos los almidones están formados por una mezcla de dos estructuras diferentes, amilosa, que presenta una estructura lineal, y amilopectina, cuya estructura es ramificada. La proporción de los dos productos varía considerablemente de una planta a otra. Así, mientras el almidón de la patata y el almidón del cereal poseen aproximadamente entre el 15 y el 30 por ciento de amilosa, el almidón que se halla en los granos del cereal ceroso, incluyendo algunas variedades de maíz, arroz y sorgo, posee básicamente el cien por cien de amilopectina. El almidón que se encuentra en los guisantes verdes y en algunas clases de maíz dulce posee una alta proporción de amilosa.

     Como ya mencionamos con anterioridad, los polisacáridos, a diferencia de los monosacáridos y los disacáridos, nos son solubles en el agua. Ahora bien, a pesar de su insolubilidad, el almidón puede dispersarse en agua caliente cuando ésta se encuentra a cierta temperatura, aumentando su tamaño e incluso gelatinándose. Cuando el agua vuelve a enfriarse, esta gelatina se convierte en una pasta. La amilosa es la responsable de su capacidad por cuajarse, mientras que la amilopectina es la responsable de las propiedades gomosas y cohesivas de la pasta.

                          Dextrina

     Existen numerosas «variedades» de este polisacárido. El organismo ingiere este elemento a través de alimentos almidonados cocinados, ya que su obtención sólo es posible mediante la acción que el calor efectúa sobre el almidón. Las dextrinas son productos que actúan como intermediarios en la digestión del almidón y se forman por la acción de las amilasas sobre el almidón. Se transforman en maltosa, disacárido, mediante el proceso de hidrólisis.

                    Glucógeno (glucógeno)

     El glucógeno es la reserva de carbohidratos del ser humano y actúa en los animales como el almidón en las plantas. Su composición se asemeja bastante a la amilopectina, puesto que ambos poseen un elevado peso molecular y estructuras ramificadas formadas por miles de moléculas de glucosa. La principal diferencia que existe entre ambos elementos estriba en que las ramas del glucógeno son más cortas, teniendo como resultado una molécula más compacta y similar a un arbusto con una gran solubilidad y poca viscosidad (menos gomosidad).

     El glucógeno se halla almacenado principalmente en el hígado, prácticamente dos tercios del total, y en los músculos de los animales, aproximadamente un tercio.

                          Celulosa

     Al igual que sucede con el glucógeno o el almidón, la celulosa está formada por miles de moléculas de glucosa. Posee más del cincuenta por ciento del carbono de los vegetales y es el constituyente estructural de las paredes celulares de las plantas. Por esta razón, podemos afirmar que la celulosa es la sustancia orgánica de origen natural más abundante. Se caracteriza principalmente por su insolubilidad, su inactividad química y su rigidez física. Los únicos animales que pueden digerir estos polisacáridos son los herbívoros, vacas, ovejas, caballos, etc., ya que poseen bacterias en sus órganos rumiantes (estómagos) cuyos sistemas enzimáticos descomponen las moléculas de la celulosa. El ser humano no posee las enzimas necesarias para digerir tal sustancia, por lo que atraviesa todo el conducto digestivo sin ninguna transformación o perturbación.

         El papel de los carbohidratos en el organismo

     A continuación analizaremos cada una de las funciones que los carbohidratos realizan en el interior del organismo, sin embargo, es preciso mencionar que todas estas actividades giran en torno a un eje principal: la administración de energía. Debemos tener siempre presente que los carbohidratos, o calorías, no pueden suministrar la energía necesaria sin la ayuda de otros factores, como las proteínas, el agua, las vitaminas, los minerales, las grasa, etc. De esta forma, podemos asegurar que una dieta basada principalmente en la ingestión de azúcar refinado, arroz refinado, productos derivados de la harina u otros «fragmentos alimenticios», provocaría la aparición de numerosos problemas, aunque ésta contuviera un alto grado de calorías, ya que el organismo no se encuentra capacitado para sobrevivir únicamente de la ingestión de carbohidratos. Recuerde que su obtención debe ir acompañada de la ingestión de otros factores alimenticios necesarios en la generación de energía y nutrición del cuerpo.

            Los carbohidratos suministran energía

     El organismo obtiene la cantidad necesaria de carbohidratos directamente de la glucosa, monosacárido. Como ya mencionamos en el apartado anterior, la glucosa, que se forma en el organismo a partir del glucógeno, se encuentra en la sangre y en los fluidos extracelulares (linfa). Las principales fuentes de glucógenos se hallan en el hígado y en los músculos, aunque también podemos encontrarlos en otros órganos y tejidos del cuerpo. El organismo obtiene la energía de la glucosa dividiendo las moléculas de glucosa en compuestos más pequeños y oxidándolos hasta convertirlos en agua, sustancia que libera una gran cantidad de energía.

     Cuando el cuerpo presiente una insuficiencia de  carbohidratos que impide el perfecto desarrollo del sistema nervioso central, el funcionamiento de los músculos o la actividad de otros sistemas orgánicos (durante el proceso de ayuno o debido una dieta para perder peso), el organismo descompone el tejido adiposo almacenado y lo convierte en glucosa o utiliza algunos aminoácidos, cuya misión original es convertirse en proteínas, como carbohidratos. La formación de glucosa a través de aminoácidos recibe el nombre de gluconeogénesis y permite al organismo mantener el nivel adecuado de azúcar en la sangre durante el ayuno.

     El organismo puede utilizar prácticamente todas sus reservas de grasa sin provocar ningún daño a su estado de salud. Gracias a ello, y teniendo en cuenta que el cuerpo humano puede crear carbohidratos a partir de aminoácidos, podemos afirmar que el ayuno es un proceso bastante seguro, ya que nunca se pone en peligro la estabilidad de los niveles de azúcar en la sangre, el funcionamiento neurológico y la perfecta administración de energía.

                 Los carbohidratos suministran energía al                            sistema nervioso central   

     El funcionamiento de las neuronas depende básicamente del nivel de glucosa existente en el organismo. Según los libros de fisiología consultados, el glucógeno que se encuentra en los tejidos del sistema nervioso permanece invariable y no se convierte en glucosa. Cuando se consume una cantidad insuficiente de carbohidratos, el organismo inicia una serie de procesos que complementan la acción de la gluconeogénesis. Transcurridas una tres semanas del inicio del proceso de ayuno, las neuronas adaptan su metabolismo y comienzan a utilizar cuerpos cetónicos en vez de glucosa. Con estos procesos, el cuerpo garantiza el perfecto suministro de energía al sistema nervioso central. (Los cuerpos cetónicos son sustancias que el hígado sintetiza como un paso más en el metabolismo de las grasas.) Las neuronas obtienen la energía necesaria para desarrollar todas sus actividades de estos metabolitos. Esto explica porque las personas que sufren problemas de azúcar en la sangre (diabetes o hipoglucemia) no padecen ningún malestar durante el ayuno. De hecho, se benefician de la condición del ayuno. (En futuras lecciones trataremos en profundidad este tema.)      

  Los carbohidratos suministran energía al sistema muscular

     Los carbohidratos son la principal fuente de energía para el ejercicio muscular. El organismo sólo puede utilizar las proteínas y las grasas de forma indirecta, ya que deben transformarlas en carbohidratos para poder usarlas. Por esta razón, la mejor dieta para el ser humano es aquella que se base principalmente en el consumo de carbohidratos, no en la ingestión de grasas y proteínas, como ocurre hoy en día en las dietas no vegetarianas (y algunas dietas lactovegetarianas o lactovegetarianas con el consumo de huevos).

     Los músculos utilizan el glucógeno que se encuentra almacenado en las células musculares y la glucosa que se halla en los vasos sanguíneos. Sin embargo, la utilización del glucógeno procedente de los músculos es más eficaz que la utilización de glucosa, ya que su descomposición no requiere el uso inmediato de energía, al contrario de lo que sucede con la glucosa, cuyo transporte hasta el sistema metabólico de los músculos requiere una cierta cantidad de energía. (Aunque la creación del glucógeno necesita energía, el organismo sólo la utiliza en períodos de descanso, cuando los niveles de reserva se encuentran al máximo.)

     Si no se ingiere una dieta rica en carbohidratos, el cuerpo humano debe acelerar el proceso de descomposición de las proteínas y las grasas, un hecho que tiene graves consecuencias para el organismo, como el sobresfuerzo muscular o un estrés extremo. La descomposición de proteínas se hace visible cuando el nivel de nitrógeno en la orina aumenta considerablemente. Asimismo, cuando el nivel de cuerpos cetónicos aumenta de forma evidente en la sangre y en la orina, podemos afirmar que se está llevando a cabo la descomposición de grasas. Mientras esto sucede, el nivel de azúcar en la sangre disminuye.

     El organismo trabaja con mayor eficacia cuando la energía procede de la ingestión de carbohidratos y no de la descomposición de proteínas y grasas. Recuerde que la utilización de moléculas de proteína y grasa como energía no satisface todas las necesidades energéticas de los músculos. Gran parte de su valor calórico desaparece durante el proceso de transformación, un proceso que tiene lugar en el hígado y en el tejido adiposo. Los órganos reciben la energía resultante a través de los vasos sanguíneos.

     Como acabamos de explicar, el organismo puede, y de hecho lo hace, utilizar las proteínas y grasas almacenadas en su interior para satisfacer las necesidades energéticas, cuando la cantidad de azúcar y glucógeno existente en la sangre son insuficientes. Este proceso tiene lugar por dos razones principales: 1) porque el organismo es una entidad providente, que puede iniciar en cualquier momento una medida de seguridad en caso de insuficiencia de carbohidratos; 2) porque en el momento que presiente algún problema, equilibra la balanza existente entre las necesidades que obtiene (descanso y carbohidratos) y la energía que utiliza (músculos, sistema nervioso, etc.), para asegurar un estado de salud y bienestar óptimo.

     Se ha comprobado que las personas que están acostumbradas a realizar trabajos duros durante mucho tiempo continuado poseen almacenado más cantidad de glucógeno (y éster de fosfato) en sus músculos que aquellas personas que no están acostumbradas a realizar mucho esfuerzo físico. Por ello, le aconsejamos que realice ejercicio de forma regular y aumentar con ello la cantidad de glucógeno muscular. Cuando nuestros niveles de glucógeno hayan aumentado, podremos realizar ejercicios que impliquen un gran esfuerzo físico, ya sea por puro placer o porque sea necesario.

      Los carbohidratos supuestamente ahorran proteínas

     Los textos de fisiología se refieren a esta conocida función de los carbohidratos con el nombre de «acción de ahorro de proteínas». Sin embargo, atribuir esta acción a los carbohidratos o a otra sustancia inerte es incorrecto. Además, debemos tener presente que la misión de los carbohidratos no es «ahorrar proteínas», sino suministrar al cuerpo las energías necesarias.

     En dichos libros, se afirma que la función principal de las proteínas consumidas es crear y mantener estable los tejidos orgánicos, pero no generar energía de emergencia, siempre y cuando el consumo de carbohidratos sea suficiente.   Aunque esta aseveración sea correcta, no podemos olvidar que se trata sólo de una forma más de decir que los carbohidratos son la principal fuente generadora de energía y que es mejor no obtener nuestras necesidades energéticas de las proteínas. «Ahorrar energía» no es una función diferente de los carbohidratos, de la misma forma que tampoco podemos considerar que la prevención del escorbuto sea una función diferente de la vitamina C. Recuerde que las vitaminas C suministran al organismo las necesidades requeridas, pero su función no es la de prevenir la aparición del escorbuto. Si consideramos a los nutrientes como agentes preventivos de enfermedad, estaremos aceptando el hecho de que las enfermedades son condiciones normales en la vida, que su aparición es inevitable y que surgirá tarde o temprano si no se suministran los nutrientes apropiados. Esta es una forma de ver la salud desde un punto de vista reaccionario, desde el punto de vista de la enfermedad y de los médicos. De la misma forma que las cosas buenas suceden porque tenemos pensamientos positivos y visualizamos el éxito y la armonía, el organismo gozará de un perfecto estado de salud, si vivimos de forma saludable (consumiendo sólo aquellos alimentos a los que nos hallemos biológicamente adaptados).

     En suma, la conocida función de los carbohidratos de «ahorrar energía», no sólo no es una acción, sino que tampoco es un papel diferente de los carbohidratos.

                                                                    Los carbohidratos supuestamente suministran

                      «fibra dietética»

     La expresión «fibra dietética» es un término de reciente creación que se utiliza para describir la celulosa que se encuentra en el interior de las plantas. Como ya dijimos con anterioridad, una de las características más significativas de la celulosa es su indigestibilidad por parte de los humanos, aunque los herbívoros pueden digerirla y transformarla en energía. La propaganda que se ha lanzado al mundo sobre los «importantes beneficios de la fibra dietética en la prevención de enfermedades» ha avanzado tan rápido que hoy e en día casi todo el mundo lo considera un hecho. Sin embargo, el ser humano no puede utilizar la celulosa como un carbohidrato y obtener energía de ella, aunque los herbívoros la utilicen como tal, porque no está capacitado fisiológicamente para su digestión y utilización.

     Sin lugar a dudas, el lector profano en la materia se sorprenderá al observar afirmaciones como éstas, sin embargo las considerará como ciertas al término de esta lectura.

     Se ha comprobado que algunas tribus «primitivas» de África, y otros continentes, que consumen diariamente una dieta rica en fibra están menos expuestos a sufrir enfermedades de colon y desórdenes metabólicos, que aquellos que habitan en zonas urbanas y consumen alimentos bajos en fibras, similares a los productos comercializados en los países desarrollados. Tomando como base esta correlación entre las dietas de bajo contenido fibroso y las enfermedades gastrointestinales, muchos hospitales y clínicas han cambiado la dieta de los pacientes que sufren diverticulosis. Tras observar los resultados, han llegado a la siguiente conclusión: aquellas dietas que poseen un elevado porcentaje de celulosa tienen mejores resultados clínicos que aquellas cuya proporción de celulosa es menor.

     Como higienistas, no negamos que las dietas ricas en fibras sean más sanas que las dietas cuyo porcentaje de fibra sea muy bajo. Tampoco podemos negar que las personas que consumen alimentos prácticamente naturales, y por tanto ricos en fibra (celulosa), posean menos problemas gastrointestinales y apenas sufran cáncer de intestino. Lo que sí negamos con rotundidad es que la fibra sea la responsable directa de la prevención de estas enfermedades. 

     Cuando la celulosa se introduce en el organismo, se convierte directamente en residuo, ya que el cuerpo no puede digerirla. Su presencia o ausencia en las heces fecales es apenas perceptible, pero no así la cantidad y diversidad de toxinas existentes. La ingestión de numerosas sustancias tóxicas procedentes de diferentes fuentes y la retención de toxinas producidas por el propio organismo son las causas de la aparición de condiciones patológicas. La ausencia o presencia de fibras indigestibles no previene, ni provoca la enfermedad.

     Cuando nos referimos a los productos altamente refinados y procesados con el nombre de alimentos, tendríamos que considerar seriamente si en realidad son alimentos sanos. Durante el proceso de elaboración, muchos de los compuestos nutritivos de estos alimentos, como la fibra (o celulosa) desaparecen, a veces de forma intencional, convirtiéndose en productos fragmentados o incompletos. La ingestión de este tipo de alimentos provoca la aparición de numerosos problemas orgánicos, por lo que su consumo es perjudicial para nuestra salud.

     Entre los ejemplos más significativos de productos perjudiciales para la salud se encuentran el azúcar refinado, los productos que utilicen este tipo de azúcar, la harina refinada, y todos los alimentos fabricados con este producto. Si extraemos de su forma original las vitaminas y minerales que le acompañan (la única forma en la que deberíamos consumirlo), lo convertiremos en un producto altamente tóxico para el organismo, similar a las drogas. Además, recuerde que muchos de estos elementos, como el calcio y otros minerales, o la vitamina C, juegan un papel muy importante en el proceso que el propio cuerpo inicia para metabolizar los productos refinados. Como consecuencia de esta extracción, el cuerpo se ve obligado a obtener el calcio de los huesos.

     La mayoría de las «dietas» que se consumen en el mundo civilizado contienen alimentos cocinados, alimentos antinaturales, alimentos refinados y procesados, fármacos y drogas. El azúcar refinado, la harina, el arroz blanco y los cereales procesados son algunos de los focos de intoxicación más importantes, pero no los únicos. Recuerde que una mala combinación alimenticia también puede provocar el nacimiento de numerosas toxinas en el estómago y en otras partes del aparato digestivo que contribuyen a la aparición de desórdenes gastrointestinales y diversas enfermedades.

     Podríamos dedicar hojas y hojas a los focos de intoxicación orgánica que provocan el surgimiento de enfermedades, pero ya se trataron en lecciones anteriores y se tratarán con mayor profundidad más adelante. Por ahora, nos basta con explicar que una dieta baja en fibras no sólo disminuiría considerablemente las reservas orgánicas de celulosa, elemento que debería aparecer en todos los alimentos que ingiramos, sino que también provocaría un aumento considerable de toxinas que desembocaría sin duda en una condición patológica. No obstante, debemos dejar claro que la falta de fibra no constituye en sí un gran problema, ni es el causante directo de enfermedades como la diverticulosis u otros desórdenes gastrointestinales. El problema principal radica en la continua ingestión de productos nocivos para nuestra salud. (Por supuesto, no puede olvidar que lo que comemos sólo constituye una parte de todo el proceso, ya que la cantidad y la calidad de los productos que consumimos, el ejercicio que realicemos, cómo durmamos, dónde respiremos, etc., también forma parte de la nutrición humana.)

   ¿Cómo digiere y utiliza el organismo los carbohidratos?

                 Introducción a la digestión

     Antes de comenzar a tratar el tema de la digestión de los carbohidratos en profundidad, sería conveniente que visualizáramos de forma breve y rápida cómo se realiza el proceso digestivo en general. Debemos tener siempre presente que uno de los pasos fundamentales para poseer una buena salud es completar con éxito la digestión. La presencia en el interior del cuerpo de un elevado número de toxinas origina el inicio de un gran número de enfermedades. Las causas de su aparición pueden ser tanto directas, como la presencia de una importante carga tóxica que el organismo no pudo eliminar, como indirectas, la disminución de las capacidades digestivas del organismo originadas por un gran esfuerzo del sistema digestivo que reduce el suministro de la energía vital.

     Por esta razón, una de nuestras misiones más importantes es asegurar, por todos los medios posibles, que el organismo digiera perfectamente todas las sustancias ingeridas. Para ello, debemos consumir preferentemente (o únicamente) alimentos de fácil digestión, como las frutas; realizar combinaciones alimenticias favorables para el organismo; ingerir sólo la cantidad de alimento necesario; dejar un amplio intervalo entre comida y comida; abstenerse de consumir agua durante, justo antes o después de las comidas; y no ingerir nada cuando el cuerpo se encuentre sometido a una condición de estrés o agotamiento emocional.

     Cuando el organismo no finaliza con éxito el proceso de ingestión, los alimentos pueden sufrir dos cosas: que se fermente el azúcar o que se pudran las proteínas. Ambos procesos surgen como consecuencia de la acción de las bacterias sobre los alimentos no digeridos o indigestibles. Cuando el organismo no puede digerir un alimento, las bacterias inician un proceso de descomposición para transformar estos alimentos en residuos desechables. Si el organismo realiza el proceso de digestión según lo convenido, las bacterias (existentes en el conducto digestivo de todas las personas sanas) no tendrán tiempo de descomponerlos. El resultado de la descomposición bacterial siempre será tóxico y nunca nutritivo. Por esta razón, los alimentos indigestibles o que no se digieran con rapidez fermentarán y se pudrirán contribuyendo a la aparición de enfermedades.

     Antes de continuar, le recomendamos que tenga siempre presente lo que acabamos de mencionar.

          La digestión salivar de los carbohidratos   

     A diferencia de los monosacáridos, que no requieren digestión, los polisacáridos y disacáridos deben digerirse antes de ser utilizados por el organismo. Por esta razón, y otras que estudiaremos más adelante, la mejor fuente de carbohidratos son las frutas. No olvide que la digestión de las frutas requiere menos energía y que los monosacáridos que se derivan de su ingestión no requieren ningún proceso digestivo.

     La digestión es un proceso mecánico (masticación) y químico (acción de las enzimas). Las enzimas que intervienen en la hidrolización de los carbohidratos reciben el nombre de carbohidrasas. Sin embargo, en esta lección nos centraremos básicamente en el estudio de las carbohidrasas conocidas como amilasas.

     Aunque todos los alimentos (proteínas, carbohidratos, grasas, etc.) comienzan a digerirse en la boca mediante el proceso mecánico de la masticación, muy pocos carbohidratos, sólo el almidón, la dextrina y el glucógeno, inician el proceso químico en este órgano. Las glándulas parótidas secretan en el interior de la boca una enzima denominada amilasa salivar o tialina que se mezcla con la sangre durante la masticación, iniciando la transformación del glucóneo, del almidón y de la dextrina en maltosa, disacárido.

     Lo que sucede cuando el almidón, la dextrina y el glucógeno no llegan a transformarse en maltosa en la boca, o lo que le pasa a la maltosa cuando estos elementos llegan al estómago, depende de los alimentos que se consuman con el almidón, de la cantidad de alimentos que se ingiera, de la velocidad con la que se consuman, de las condiciones emocionales del sujeto y de las condiciones del sistema digestivo. Si se consume un almidón relativamente simple, como la patata o la batata, sólo o con verdura no almidonada, pero sin productos proteínicos (como carne, leche, huevo, o incluso nueces o semillas), ni ácidos (como tomates, limón o vinagre) ─como en una ensalada─, la amilasa salivar (tialina) continuará digiriendo el almidón y la dextrina en el estómago durante bastante tiempo.

     Esta continuación del proceso en el estómago por parte de la tialina es necesaria para finalizar con éxito la digestión y asegurar, de esta forma, un buen estado de salud. Como podrá deducir, el consumo de alimentos almidonados, separados de otros productos proteínicos o ácidos, es fundamental para mantener un perfecto estado de bienestar. (En futuras lecciones estudiaremos en profundidad este aspecto y otros relacionados con la combinación alimenticia.)

     La ingestión de alimentos proteínicos provoca una secreción de ácido clorhídrico en el estómago que destruye la tialina. Esta circunstancia origina la destrucción de la actividad de la amilasa, sustituyéndola por una hidrólisis ácida. Los libros de fisiología afirman que «si esta hidrólisis ácida perdurara durante mucho tiempo, podría reducir todos los carbohidratos digestibles a su estado monosacárido. Sin embargo, el estómago se vacía antes de que suceda».

     El ácido del tomate, de la baya, de la naranja, del pomelo, del limón, de la lima, de la piña, de la uva verde o de cualquier otra fruta agria y el ácido del vinagre destruye, al igual que el ácido clorhídrico, la tialina, la única enzima que puede descomponer el almidón. Por esta razón, cualquiera de ellos inhibe la digestión del almidón. Le recomendamos que evite consumir productos ácidos al mismo tiempo que alimentos almidonados, si desea conservar un perfecto estado de salud.

     Otro factor que puede impedir la digestión salivar del almidón es el consumo de agua, u otros líquidos, durante la comida, justo antes o después de ella. La ingestión de agua y otros líquidos no ayuda en absoluto al proceso digestivo, sino todo lo contrario, interfiere directamente en el proceso al diluir los jugos digestivos y provocar que las enzimas y el jugo atraviesen rápidamente el conducto digestivo sin iniciar la digestión.

     En suma, recuerde que la ingestión de proteínas, ácidos, agua y otras sustancias líquidas con alimentos almidonados interfiere seriamente en el proceso digestivo iniciado por la amilasa salivar, tialina. Esta primera fase en la digestión del almidón es bastante importante porque existe una gran probabilidad de que las bacterias actúen sobre los alimentos fermentándolos antes de llegar a los intestinos, donde tendrá lugar la segunda fase de la digestión del almidón. No obstante, lo más probable es que la digestión tenga lugar en la propia boca y no a lo largo del conducto digestivo, impidiendo así la fermentación y aparición de sustancias tóxicas en el organismo.

     Después de haber analizado gran parte del proceso digestivo del almidón, comprenderá porque la masticación es uno de los procesos más importantes de la digestión. Ninguna persona que desee alcanzar un buen estado de salud debe ingerir alimentos almidonados con prisa, ni consumirlos disueltos en líquidos o acompañados de productos proteínicos o ácidos, ya que sólo los alimentos sanos le permitirán gozar de un perfecto bienestar.

     Llegado a este punto, deberíamos destacar especialmente el papel que juega el glucógeno, el almidón de los animales. Le recomendamos que no consuma glucógeno, ya que la ingestión de la carne animal y los productos derivados de los animales es la causa principal de muchas enfermedades. Aunque ya trataremos el tema con mayor profundidad, le recordamos que el estómago humano no puede digerir el glucógeno debido al ácido clorhídrico que segrega para digerir la proteína, el componente principal de los alimentos que poseen glucógeno. Por esta razón, cualquier glucógeno que la amilasa salivar no pueda convertir en disacárido, tendrá que transformarse en el intestino. Sin embargo, la probabilidad de alcanzar este órgano sin fermentar son realmente pequeñas. Este es sólo uno de los numerosos problemas que conlleva el consumo de alimentos cárnicos o procedentes del animal.

            Digestión del almidón en el intestino

     Como ya vimos en el apartado anterior, la digestión del almidón se inicia en la boca por medio de la enzima tialina. En este apartado estudiaremos la digestión del almidón y del azúcar (disacáridos) en el intestino.

     Cuando los carbohidratos abandonan la boca, atraviesan todo el conducto digestivo hasta alcanzar el intestino. Sin embargo, no todos logran alcanzar este órgano, ya que muchos desaparecen en el estómago (fermentación). Al llegar a la primera parte del intestino delgado, duodeno, el páncreas segrega una enzima, amilasa pancreática, que actuará directamente sobre el almidón y la dextrina, transformándola en maltosa. La amilasa puede actuar en el intestino gracias al medio alcalino que prevalece en la zona. Como ya mencionamos con anterioridad, el único medio en el que la amilasa puede desempeñar su trabajo es el alcalino, un medio que desaparece con la acción de los ácidos.

     Una vez que los polisacáridos (almidón, dextrina y glucógeno) se han transformado en disacáridos (maltosa, sacarosa y lactosa), deben transformarse en monosacáridos, ya que el organismo sólo puede utilizar y absorber los azúcares en su estado monosacárido. Los responsables de esta última transformación son las amilasas maltasa (para transformar la maltasa), sacarosa (para convertir la sacarosa) y lactasa (para modificar la lactasa). Estas amilasas, secretadas por la pared intestinal del intestino delgado, pueden transformar cualquier azúcar en un monosacárido.

                 Absorción de carbohidratos

     Aunque el organismo puede absorber algunas sustancias (como el agua, el alcohol etílico y pequeñas cantidades de monosacáridos) e introducirlas en los vasos sanguíneos a través de la mucosa (membrana mucosa) del estómago, la mayor parte del proceso se lleva acabo en el intestino delgado, donde la superficie de absorción aumenta seiscientas veces gracias a la vellosidad intestinal, pequeñas proyecciones apuntadas que se encuentran en el intestino delgado. Cada vello posee una red de vasos capilares que rodea un vaso linfático y cada célula que se encuentra en la superficie del vello está formada por pequeñas unidades denominadas microvellos.

     Las sustancias o nutrientes atraviesan la membrana intestinal mediante un proceso osmótico, el paso se realiza a través de la difusión, o por medio del transporte activo. Aquellas sustancias o nutrientes cuya concentración le impida traspasar la membrana de la sangre y la linfa, atraviesan el conducto intestinal por medio de la difusión, un proceso osmótico que no requiere energía. La fructosa se absorbe por difusión.

     En cambio, cuando se absorben sustancias o nutrientes de una zona de baja concentración a otra de mayor concentración, el proceso utilizado es el transporte activo. Este proceso osmótico requiere la utilización de energía, así como un «transportador» que traslade la sustancia. Probablemente el transportador sea una proteína o lipoproteína (una combinación entre una proteína y una grasa). La glucosa y la galactosa se absorben en la sangre por medio del transporte activo.

     Los monosacáridos se absorben a través de vasos capilares que desembocan en la vena porta, que, a su vez, los transporta directamente al hígado.

              Metabolismo de los carbohidratos

     Por metabolismo entendemos los diferentes cambios químicos que tienen lugar después de finalizar la absorción de los productos digeridos. Todo proceso metabólico puede dividirse en dos fases: anabolismo, reacción química mediante el cual el organismo utiliza los nutrientes absorbidos para sustituir las sustancias usadas e inútiles (mantenimiento) y crear nuevo material celular (crecimiento); y catabolismo, reacciones químicas que descomponen los materiales celulares en unidades más pequeñas. Como ejemplo de anabolismo, podemos citar la utilización de monosacáridos para crear reservas de glucógenos en los músculos y en el hígado. Y como ejemplo de catabolismo, la descomposición de estas reservas de glucógeno para suministrar energía a los músculos durante un esfuerzo físico.

                     Fuentes de glucosa

     Las necesidades inmediatas del organismo decidirán si los carbohidratos que se acaban de digerir y absorber deben utilizarse para generar energía de forma inmediata, convertirse y almacenarse como glucógeno o transformarse en grasa y almacenarse en tejido adiposo.

     La glucosa es el principal azúcar utilizado por las células y tejidos orgánicos. Por ello, estimamos relevante conocer las fuentes de sus nutrientes, ya sean fuentes hidratocarbonadas o no. A continuación aparecen las cuatro fuentes de glucosa más importantes:

     a) La digestión de carbohidratos dietéticos. La glucosa se forma a partir de la digestión del almidón, de la dextrina, de la maltosa, de la sacarosa y de la lactosa que se encuentran en los alimentos que ingerimos.

b) La conversión de fructosa y galactosa. Los tres monosacáridos, fructosa, galactosa y glucosa, comparten la misma estructura química. Sin embargo, difieren entre sí por la forma de obtener las unidades de oxígeno e hidrógeno que se encuentran en la cadena de carbono. Durante el proceso metabólico, las células hepáticas transforman las moléculas de galactosa y fructosa absorbidas en glucosa. No obstante, la mayor parte de las moléculas de fructosa se transforman en glucosa durante la absorción en las paredes intestinales, donde tiene lugar una interconversión (conversión mutua) metabólica.

c) La descomposición de glucógeno. Cuando la necesidad orgánica de glucosa es superior a la cantidad existente en la sangre, el organismo descompone las reservas de glucógeno que se encuentran en el hígado y en los músculos, convirtiéndolas en glucosa.

d)  Fuentes no carbohidratadas. Si las células orgánicas requieren más energía que la suministrada por las reservas de glucosa y glucógeno, el cuerpo puede utilizar fuentes no carbohidratadas, como los aminoácidos procedentes de las proteínas, el glicerol procedente de la grasa y los ácidos grasos, indirectamente, de las grasas.

   Regulación de la concentración de glucosa en la sangre

     El hígado, el páncreas y las glándulas suprarrenales son los órganos encargados de velar y mantener el nivel de azúcar en la sangre en una concentración normal que oscile alrededor de los 90 mg. por ml.

a) El hígado actúa como un amortiguador.  Como ya mencionamos con anterioridad, los monosacáridos se transportan hacia el hígado a través de la vena porta. La sangre que fluye por esta vena puede alcanzar concentraciones de azúcar muy elevadas, alcanzando incluso los 180 mg. por cada 100 ml. Sin embargo, dos tercios de este excedente de glucosa desaparece de la circulación cuando llega al hígado, al convertirse en glucógeno, la forma almacenada de carbohidrato para los animales (a veces llamado almidón animal). Cuando el nivel de azúcar en la sangre disminuye, el glucógeno vuelve a transformarse en glucosa y retorna a la sangre.

        En definitiva, el hígado funciona como un órgano «amortiguador» cuya función es la de mantener constante el nivel de glucosa en la sangre.

b) Las hormonas que regulan el nivel de azúcar en la sangre. Al finalizar cada comida, la porción de glucosa que el hígado no ha extraído de la circulación (un tercio aproximadamente) estimula el páncreas para que secrete insulina, una hormona que acelera el transporte de la glucosa al interior de las células. De esta forma, el nivel de glucosa en la sangre vuelve a la normalidad. La glucosa no puede entrar en la célula por medio de una simple difusión, porque los poros de la membrana celular son muy pequeños. Por esta razón, el organismo inicia un proceso químico conocido con el nombre de difusión facilitada (también llamado transporte activo) mediante el cual la glucosa se mezcla en la membrana celular con un transportador que facilitará su entrada en la célula. Una vez se encuentra en el interior, la glucosa se separa del transportador.

        La insulina facilita este proceso de difusión acelerando el transporte de la glucosa. De hecho, cuando el páncreas no segrega esta hormona, la combinación entre la glucosa y el transportador es muy lenta. En cambio, cuando existe una cantidad normal de insulina, la transferencia se acelera de tres a cinco veces (cuando el nivel de insulina supera la normalidad, la transferencia de glucosa aumenta entre 15 y 20 veces). Como puede observar, la insulina controla el metabolismo de la glucosa en el interior del organismo, regulando la entrada de glucosa en las células.

   Existen tres hormonas que aumentan la concentración de glucosa en la sangre cuando es necesario: norepinefrina, epinefrina y glucanón. La norepinefrina y la epinefrina son segregadas por las glándulas suprarrenales y el glucanón por el páncreas. Estas hormonas provocan la descomposición y transformación del glucógeno que se encuentra en el hígado en glucosa, que posteriormente se vertirá a los vasos sanguíneos. Esta transferencia permite recobrar la normalidad del nivel de glucosa en la sangre.

    ¿Cómo obtiene el organismo la energía de la glucosa?

     La glucosa se transforma en energía a través de dos procesos básicos: 1) mediante la oxidación; y 2) mediante la glucólisis. Hasta ahora hemos visto cómo la glucosa se transforma en energía mediante una serie de reacciones con la presencia de oxígeno. Sin embargo, no siempre sucede así, el organismo también puede obtener energía de la glucosa mediante un proceso que no requiere la presencia de oxígeno, la glucólisis. (Podrá obtener una información mucho más detallada en el libro de Arthur C. Guyton, doctor en medicina, Physiology of the Human Body (Fisiología del cuerpo humano.)

     Los carbohidratos en relación con otros nutrientes

     La conversión de grasas en carbohidratos no tiene lugar únicamente cuando la ingestión de hidratos de carbono es insuficiente, sino también cuando su consumo supera los límites de tolerancia, en cuyo caso se transforma en grasa y se almacena en tejido adiposo. La vitamina B compleja y el calcio son otros dos elementos que juegan un papel muy importante en el metabolismo de los carbohidratos.

a) La transformación de carbohidratos en grasa. Los carbohidratos y las grasas que no se han consumido mediante el gasto calórico se depositan en tejidos adiposos como grasas. Por esta razón, es incorrecto considerar que los carbohidratos son sustancias «que engordan». Las grasas que superan las necesidades calóricas también se almacenan como grasas. Sin embargo, los productos que más se ingieren en las dietas actuales son aquellos que poseen un alto porcentaje de carbohidratos. Esto se debe a varias razones, entre las que destaca la utilización masiva de azúcar y harina refinado en la elaboración de los alimentos más comercializados. Los carbohidratos son, por regla general, más baratos que los alimentos que poseen grasas (como el queso, las nueces o la carne), y, por lo tanto, más propensos a una sobrealimentación. Además, el ser humano prefiere, por naturaleza (recuerde que se encuentra biológicamente adaptado a la ingestión de frutas), consumir productos que contengan carbohidratos que alimentos grasientos.

        El proceso químico a través del cual la glucosa se transforma en grasa es bastante simple y puede consultarlo en cualquier libro de fisiología.

c) La vitamina B compleja en el metabolismo del carbohidrato. La importancia de la vitamina B en el proceso metabólico de los carbohidratos se descubrió a raíz de los problemas patológicos que surgieron cuando las industrias alimenticias comenzaron a extraer la vitamina B de los alimentos naturales y separarla, así, de los carbohidratos. La introducción masiva en el continente asiático del arroz blanco (refinado) provocó la aparición del beriberi, enfermedad causada por la ausencia de vitamina B compleja ─principalmente la deficiencia de tiamina─. Este fenómeno aceleró el reconocimiento de la existencia de este grupo de vitaminas.

        Con anterioridad al desarrollo y expansión de los alimentos procesados, el ser humano no padecía ninguna enfermedad de esta índole, ya que ignoraba la existencia de las vitaminas B (recuerde que esta vitamina y los carbohidratos aparecen unidos en su estado natural). Sin embargo, la elaboración industrial de los alimentos separó ambos elementos.

   Aunque trataremos este tema en profundidad más adelante, debemos afirmar que la ingestión de suplementos de vitamina B compleja o la utilización de productos alimenticios procesados y «enriquecidos» no puede sustituir la riqueza nutritiva de los alimentos en su estado natural. Por ello, le recomendamos que consuma únicamente alimentos naturales, sin su preparación, comercial o doméstica (recuerde que la elaboración de alimentos destruye la calidad y cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos de los alimentos).

   La acción de las vitaminas B complejas (se hayan sintetizado o no en el organismo) pierde todo su valor cuando se consumen fármacos o sustancias tóxicas, como las píldoras anticonceptivas, bebidas alcohólicas, antibióticos, u otros productos nocivos para el organismo. Más adelante trataremos profundamente los efectos de los fármacos y las sustancias tóxicas en la nutrición.

   Los textos de fisiología también caen en el error de catalogar y dividir cada una de las vitaminas B en más o menos importantes por el hecho de que su ausencia pueda provocar, fisiológicamente hablando, la ruptura de la una cadena de sucesos. Asimismo, recomiendan la ingestión de un suplemento dietético que reúna todos los factores para «evitar los problemas ocasionados por el refinamiento de los alimentos modernos». Llegado a este punto, merece la pena realizar un breve comentario. Existe una forma mucho más fácil y perfecta de «evitar los problemas ocasionados por el refinamiento de los alimentos modernos» con mayor eficacia y perfección, respetando en todo momento la salud del individuo, que no implica la ingestión de alimentos o suplementos refinados. Como higienista, le recomendamos que evite el consumo de este tipo de alimentos si desea alcanzar y mantener un estado de salud digno de su existencia. No es posible gozar de un perfecto estado de salud si se continua infligiendo todas sus leyes y se consume diariamente todo tipo de alimentos y suplementos refinados.

        Le recomendamos que tenga siempre presente este dictado, ya que su importancia es fundamental si desea alcanzar un buen estado de salud y decide ayudar a otros a conseguirlo.

     c) El calcio en el metabolismo del carbohidrato. Como las vitaminas B complejas, el calcio es un elemento esencial en el proceso metabólico de los carbohidratos. Cuando los alimentos carbohidratados poseen cierta cantidad de calcio, no existe ningún problema. Sin embargo, hoy en día, la falta de calcio en los alimentos refinados provoca la aparición de numerosos problemas patológicos. La elaboración de numerosos productos alimenticios, como el azúcar o la harina refinada, los cereales o las pastas, provoca la desaparición del calcio. Incluso aquellos productos elaborados exclusivamente con granos, como el pan, carecen de calcio, ya que éste desaparece durante el proceso de elaboración.

        Cuando el organismo presiente la ausencia de este mineral, retira el calcio existente en los huesos y los dientes para utilizarlo en el metabolismo de los carbohidratos. El resultado más inmediato de este problema es la aparición de caries dentales, osteoporosis y otros problemas óseos.

                  Fuentes de carbohidratos

   Los carbohidratos se encuentran en todos los alimentos

     Como ya mencionamos con anterioridad, los carbohidratos, junto con las proteínas y las grasas, son los componentes más importantes de cualquier materia viva. Mantienen la funcionalidad de las células y sirven como materiales estructurales y de reserva. Los carbohidratos constituyen la principal fuente de energía del ser humano.

     No existe ni un sola vida ─animal o vegetal─ que carezca de carbohidratos de una forma u otra. Aunque la cantidad y la forma de este elemento varía considerablemente, su presencia como componente integral de la vida siempre es constante. Por ello, podemos afirmar que todos los alimentos son fuentes potenciales de carbohidratos. Ahora bien, como veremos a continuación, no todos los alimentos actúan con la misma eficacia.

        Los carbohidratos son el componente principal

                     de muchos alimentos

     Casi todos los alimentos pueden clasificarse según los componentes (proteínas, carbohidratos, grasas, etc.) que posean en mayor cantidad. Esta clasificación no sirve sólo para identificar qué alimentos debemos ingerir para obtener nuestras necesidades nutritivas, sino para seleccionar las combinaciones alimenticias que se ajustan mejor a nuestra digestión y nutrición.

           El almidón como fuente de carbohidratos

     Los alimentos almidonados pueden dividirse en verdura almidonada, verdura suavemente almidonada, granos cereales y legumbres.

     Verdura almidonada

     Entre las verduras almidonadas más importantes destacamos la patata, la batata, la calabaza, los frutos de la familia cucurbitácea (pepino, calabazín, cohombro, etc.) la raíz del caladio, la raíz del taro, la raíz de la mandioca, la alcachofa de Jerusalén. (La calabaza y los frutos cucurbitáceos son técnicamente frutas.)

     Verdura suavemente almidonada

     Esta clasificación incluye la zanahoria, la coliflor,  la remolacha, el nabo sueco y el salsifí.

Granos cereales

     En el que se incluyen todos los tipos de cereales, refinados o no, cocinados o crudos. Entre los ejemplos más importantes destacamos el trigo, el centeno, la cebada, el mijo, el trigo sarraceno y la avena.

Legumbres

     En esta clase se incluirían los cacahuetes, las lentejas, los guisantes y las judías. 

           Las frutas como fuente de carbohidratos

     Las frutas se dividen en dos grupos, las frutas dulces y las frutas no dulces. Recuerde que algunos alimentos no dulces, como las nueces, el pimiento anual, los cucurbitáceos, los cocos y los tomates son técnicamente frutas. En este tema nos centraremos únicamente en el estudio de las frutas dulces, aunque las frutas no dulces también contienen cierta cantidad de azúcar.

     Las frutas dulces pueden dividirse en cuatro grupos diferentes para realizar las combinaciones alimenticias: 1) frutas dulces, 2) frutas subácidas, 3) frutas ácidas, y 4) melones. Más adelante estudiaremos cada una de estas frutas y como deben combinarse para efectuar una buena digestión.

        ¿Por qué es inapropiado el consumo de almidón

                como fuente de carbohidratos?

     Existen muchas razones que podrían explicar satisfactoriamente esta pregunta.

       Si el proceso digestivo requiere muchos pasos,

             el organismo necesitará más energía

     Cuando el organismo utiliza los almidones para generar energía, requiere mucha más energía nerviosa que cuando la obtiene de las frutas. Como ya hemos estudiado con anterioridad, los almidones son polisacáridos que deben transformarse (digerirse) en monosacáridos antes de que el organismo los utilice. En cambio, las frutas están compuestas básicamente de monosacáridos, que como ya sabrá, no requieren ningún proceso de transformación o digestión. Por esta razón, el consumo de frutas permite ahorrar energías que se utilizarán posteriormente en otras actividades. Esto explica porque las personas se sienten tan «ligeras» cuando consumen frutas y tan pesadas cuando ingieren judías o pan. 

Existe una gran tendencia a sobrecomer productos almidonados

     La ausencia de agua en los productos almidonados facilita su excesivo consumo, ya que su ingestión es mucho más fácil que el de las frutas, que poseen un alto contenido acuoso. Para poseer la misma sensación de saturación, el organismo requiere la ingestión de un mayor número de productos almidonados que de frutas. Cuando consuma productos almidonados, le recomendamos que ingiera únicamente un sólo almidón por comida, ya que de esta forma controlará la sobrecarga de almidón.

         Si el proceso digestivo tarda mucho, puede

            iniciarse un proceso de fermentación

     Para conseguir una buena digestión (un requisito fundamental para culminar con éxito el proceso nutritivo), los alimentos ingeridos deben ser compatibles entre sí y  digerirse con facilidad. Como ya hemos reiterado varias veces, cualquier alimento que permanezca en el estómago más tiempo de lo necesario sufrirá un proceso de fermentación iniciados por la flora bacterial.

     La única enzima segregada en la boca que puede provocar la descomposición del almidón es la tialina, también conocida como amilasa salivar. No obstante, su secreción es muy limitada y no puede digerir grandes cantidades de productos almidonados, aunque no se haya consumido ninguna proteína o ácido. Muchos productos permanecen invariable al finalizar el proceso digestivo en la boca, principalmente si se ha ingerido bastante almidón o se ha consumido productos proteínicos o ácidos, y deben esperar a que la amilasa pancreática finalice la digestión en el intestino. Sin embargo, la probabilidad de que estos alimentos alcancen el intestino sin fermentar en el estómago es casi nula. Algunas de las razones que impiden su llegada al intestino son las condiciones mentales o emocionales del estrés o la ansiedad, la falta de sueño o descanso, la rápida ingestión de los alimentos o el debilitamiento del sistema digestivo provocado por un continuo abuso.

     En cambio, las frutas atraviesan el estómago rápidamente y alcanzan sin ningún problema el intestino, donde se absorbe con facilidad su contenido monosacárido. A menos que se consuman con elementos de lenta digestión, como las proteínas o las grasas (nueces, semillas o aguacates), o con alimentos almidonados, no sufrirán ninguna fermentación en el estómago. Puesto que su utilización no requiere ningún proceso digestivo, las frutas atraviesan rápidamente el conducto digestivo sin padecer la acción bacteriológica de la fermentación.

    El almidón crudo es prácticamente indigestible, pero

            cocinado es perjudicial para la salud

     El organismo sólo admite pequeñas cantidades de almidón crudo, debido a la naturaleza de sus gránulos. Ni siquiera una masticación concienzuda puede abrir estos glóbulos, ya que están protegidos por una fina, pero fuerte celulosa que actúa como membrana protectiva y en cuyo interior, las plantas almacenan sus productos nutritivos (almidón).

     Ni la amilasa salivar (tialina), ni la amilasa pancreática pueden iniciar la digestión del almidón hasta que no se abran los glóbulos, elementos indigestibles y nocivos para el organismo que poseen una gran carga tóxica y que no generan energía.

     El almidón no puede disolverse en agua fría, por lo que la única forma de descomponer la celulosa que lo envuelve es calentándolo. Este proceso facilita la digestión del almidón, pero lo convierte en dextrina. Cuanto más tiempo se encuentre expuesto al calor, mayor será el proceso de transformación. Finalmente, la amilasa salivar y pancreática hidrolizará (digerirá) aquello almidones que no se hayan convertido en dextrina. Las dextrinas resultantes serán moléculas de polisacáridos que se transformarán, por medio de la hidrólisis, en moléculas de disacárido, maltosa, que se hidrolizarán, a su vez, en moléculas de monosacáridos, glucosa.

     Ahora bien, aunque el proceso de calentamiento favorece la digestibilidad del almidón, no podemos olvidar que los alimentos cocinados son perjudiciales para nuestra salud por numerosos motivos que ya hemos mencionado en otras lecciones, y que repetiremos más adelante. El proceso de elaboración destruye, parcial o totalmente, las vitaminas de los alimentos, dependiendo de su variedad, del tiempo de elaboración y del calor aplicado; transforma los minerales de su estado orgánico a su estado primitivo, inorgánico e inútil; y descompone (deaminiza) las proteínas existentes. (Los alimentos almidonados poseen pequeñas cantidades de proteínas, ya que es un componente esencial de toda sustancia viva.)

     En suma, podemos resumir todo lo explicado hasta el momento de forma muy breve, aunque la elaboración de los alimentos pueda favorecer la digestibilidad del almidón, no realza la utilización y funcionalidad de los otros nutrientes que componen el alimento. Al contrario, los transforma en sustancias parcialmente tóxicas e inútiles. Le recomendamos que no ingiera almidón, ni en su estado crudo, ni cocinado.

     En el caso de las legumbres, como las lentejas o las judías, existe, sin embargo, una alternativa, ingerir sus brotes. El almidón de las legumbres se transforma, al menos parcialmente, durante su estado de crecimiento inicial en dextrina, elemento que las amilasas pueden transformar en azúcares, mediante el proceso de hidrolización. Los granos que no se ha procesado también pueden transformar su almidón en azúcares digestibles, en su proceso de crecimiento. Sin embargo, el grado de éxito suele ser muy inferior, porque normalmente se agrian antes de que sus enzimas puedan iniciar la conversión.

     Los únicos alimentos almidonados que le recomendamos son los brotes de lentejas y judías. En posteriores lecciones trataremos en tema con mayor profundidad.

         El almidón es insípido en su estado natural

     El ser humano se encuentra fisiológicamente adaptado únicamente al consumo de frutas y, como tales, prefiere consumir alimentos dulces, en vez de alimentos no dulces. Sin lugar a dudas, el hombre se encuentra inadaptado, según su fisiología, a la ingestión de almidón y, por ello, no ingiere patatas, granos o judías en su estado crudo. La mayoría de los alimentos almidonados carecen de sabor en su estado natural.

     Sin embargo, existen excepciones, como la zanahoria, las patatas dulces y las batatas. Alimentos que complementan su contenido almidonado con una proporción de azúcar considerable que endulza su sabor. El problema más importante de estas verduras es que probablemente fermentarán en el estómago al contener una proporción muy importante de almidón, elemento que retarda considerablemente la digestión. Como ya mencionamos, los azúcares atraviesan el estómago sin ningún problema y alcanzan rápidamente el intestino, donde tiene lugar su absorción. Sin embargo, si permanecen en el estómago más tiempo del necesario, sufrirán las consecuencias de la fermentación. Las zanahorias, las patatas dulces y las batatas deben ingerirse como zumos siempre y cuando se consuman solas, o al menos media hora antes de ingerir una comida de alimentos compatibles.

     Algunas personas consideran como muy sabrosas ciertas verduras cuya cantidad de almidón es prácticamente nula, como las zanahorias y las coliflores. Siempre que se consuman con moderación o en ensaladas que no contengan nueces, semillas o tomates, alimentos incompatibles, son aceptables.

     Recuerde que los productos almidonados carecen de sabor en su estado natural, son indigestibles si se consumen crudos, y su elaboración es perjudicial, aunque su ingestión moderada, especialmente si poseen poca cantidad de almidón, pudiera ser aceptable. Volvemos a repetir que el ser humano no se encuentra biológicamente adaptado al consumo de almidón. 

            Algunos alimentos almidonados poseen

                 un alto nivel de proteínas

     Aunque más adelante trataremos en profundidad por qué el consumo combinado de alimentos almidonados y productos proteínicos es perjudicial para la salud, estimamos conveniente dar una pequeña introducción en este apartado. De forma introductoria, podemos decir que ambos alimentos requieren un medio digestivo diferente y utilizan distintas enzimas. Mientras que los alimentos almidonados requieren un medio digestivo alcalino y utilizan la tialina, los proteínicos requieren un medio ácido y usan la pepsina. La digestión de ambos alimentos debe realizarse en espacios de tiempo diferentes y si ambos se ingieren al mismo tiempo, o con un intervalo de separación muy pequeño, el organismo iniciará, al menos parcialmente, la digestión de la proteína, dejando que las bacterias inicien su proceso de fermentación sobre los almidones y azúcares. Las sustancias que se liberan durante la fermentación interfieren la digestión de la proteína, paralizando el proceso y dejándolo incompleto. La proteína que no se haya digerido se pudrirá en el interior del estómago.

     Casi todos los alimentos poseen una proporción mayor de un elemento que de otro. Así, los tubérculos y los granos contienen un alto porcentaje de almidón, mientras que las nueces y en las semillas poseen más proteínas o grasas. Sin embargo, existen algunos alimentos en los que las proporciones son bastante elevadas, como sucede con los cacahuetes, las judías o los guisantes. A menos que estos alimentos conviertan sus almidones en azúcares digestibles, el organismo será incapaz de digerirlos. Por ello, las judías reciben el curioso nombre de «fruta musical». Cuando llegan al estómago y al intestino, fermentan y se pudren, provocando la aparición de toxinas que deben ser eliminadas lo más rápido posible para no ocasionar daño al organismo. El cuerpo utiliza parte de la energía que debía utilizar en otras actividades para iniciar un proceso de limpieza. Pese al gran esfuerzo que se realiza por expulsar las toxinas, el organismo no consigue eliminarlas antes de provocar algún daño.

           El trigo ocasiona problemas especiales

     El trigo es uno de los granos más importantes, comercialmente hablando, de nuestra sociedad. Sin embargo, esta popularidad es injusta, ya que el trigo ocasiona la aparición de numerosos problemas digestivos que afectan a nuestra salud. Además de los problemas digestivos comunes a todos los productos almidonados, el trigo contiene gluten, una sustancia proteínica que el organismo no puede digerir al carecer de las enzimas necesarias. Como ya sabe, las sustancias indigestibles son tóxicas en el interior del cuerpo humano y el organismo requiere un gran esfuerzo energético para expulsarlas.

     Podríamos añadir que la remolacha es un alimento con una pequeña proporción de almidón que posee un problema especial: contiene demasiado ácido oxálico que el organismo neutraliza con la utilización de calcio. Le recomendamos que evite el consumo de remolachas.

         Los granos y las legumbres producen ácidos

     Más adelante nos centraremos específicamente en aquellos alimentos que producen sustancias alcalinas y en aquellos que producen ácidos y explicaremos porque es recomendable consumir preferentemente alimentos que contengan sustancias alcalinas. Por ahora, basta con recordar que casi todas las legumbres y granos poseen sustancias ácidas, por lo que le recomendamos se consuman con moderación.

     Los granos contienen ácido pítico, una sustancia que anula la acción del calcio y del hierro en sus propias reservas y en las reservas del cuerpo humano. Este problema agrava aún más el problema del calcio existente en los huesos y en los dientes. Recuerde que el organismo obtiene el calcio de estos órganos para completar el metabolismo de los carbohidratos que carecen de calcio, eliminado en el proceso de refinamiento.

     Cualquier persona que se preocupe por mantener sus niveles de calcio dentro de la normalidad no debería ingerir granos. Las personas que sufren crisis nerviosas, insomnio o calambres ya habrán padecido algunas de las consecuencias de esta deficiencia cálcica. Consumir frutas, alimento que le proporcionará carbohidratos, y verduras, así como algunas nueces, semillas y aguacates, servirá para asegurar el nivel de calcio en su cuerpo. Sin embargo, la ingestión de granos con estos alimentos le impedirá alcanzar su fin.

  ¿Por qué las frutas son la fuente ideal de carbohidratos?

     Las frutas son la fuente ideal de carbohidratos porque son los alimentos a los que el hombre se halla fisiológica y anatómicamente adaptado. (En futuras lecciones se analizarán en profundidad estas adaptaciones). El ser humano posee una preferencia por los alimentos dulces, porque nuestra naturaleza inherente nos empuja hacia el consumo de frutas, especialmente frutas dulces. Junto a las frutas, el ser humano también puede ingerir, de vez en cuando, algunas nueces, semillas, verduras y brotes. Sin embargo, recuerde que el principal constituyente de nuestra dieta debe ser siempre las frutas dulces.

     Los azúcares de las frutas, principalmente monosacáridos, atraviesan sin problemas el estómago y son absorbidos a través de la pared intestinal sin sufrir ningún proceso digestivo. Esta característica permite que el organismo disfrute de más energía disponible para poder ejecutar sin problemas todas las actividades que hacen que la vida sea más placentera. No deberíamos malgastar nuestra preciosa energía digiriendo alimentos pesados y complicados, a menos que fuera un asunto de vida o muerte. Lo que debemos hacer es consumir únicamente alimentos naturales, frutas, y aprovechar nuestra energía en actividades más productivas.

     Las frutas, excepto los dátiles y los frutos secos, contienen una importante cantidad de agua en su estado de máxima pureza. Por ello, su ingestión es suficiente para saciar todas, o casi todas, nuestras necesidades. En cambio, los alimentos almidonados carecen de agua y provocan sed en el sujeto, especialmente si se ingieren con sal u otro condimento. El agua es uno de los elementos esenciales de la vida y la única forma de conseguirla en su estado natural es a través de las frutas. (El agua destilada también es aceptable y, de hecho, es la única forma en la que podemos ingerir agua que no provenga de las frutas. En futuras lecciones trataremos el tema del agua con mayor profundidad.)

     Las frutas poseen un gran sabor por sí solas y no requieren ser cocinadas o aliñadas. Es más, nunca deben cocinarse, aunque sí podemos secarlas para poder almacenarlas por más tiempo. Realizar una comida sólo con frutas no es algo muy complicado, recuerde que ingerir otros alimentos con la fruta no realza su sabor, las frutas son deliciosas por sí solas. Asimismo, el organismo las digiere con tanta facilidad y eficacia que nunca puede originar un proceso de fermentación ni ocasionar la acumulación de sustancias tóxicas en el interior del cuerpo.

     Teniendo en cuenta que el hidrato de carbono es el elemento más importante que requiere el ser humano, cuantitativamente hablando, podemos afirmar que las frutas, con su alto nivel de azúcar, debe ser el alimento fundamental de nuestra dieta. Las frutas, además de poseer un alto nivel de carbohidratos, poseen también las cantidades necesarias de proteínas, vitaminas y minerales. Si decidimos complementar nuestra dieta de frutas con la ingestión de otros productos, éstos deberían ser únicamente frutas no dulces, nueces, verduras, semillas y brotes, siempre consumidas en pequeñas proporciones.

            Cantidad y variedad de carbohidratos

                requeridos por el ser humano

     Cuando la gente piensa en la cantidad de carbohidratos que van a consumir, lo hacen en términos de calorías (unidad de medida térmica equivalente al calor necesario para elevar un grado centígrado la temperatura de un kilogramo de agua). La cantidad de energía liberada en la transformación de un alimento en sus productos metabólicos se expresa en calorías.

     Sin embargo, para nosotros las calorías carecen de importancia. Lo importante no es la cantidad de energía liberada, sino la obtención en sí. Los libros afirman que una persona normal necesita diariamente un mínimo de 1.800 calorías por día y una cantidad mayor si realiza trabajos que requieran un gran esfuerzo. Sin embargo, la variación de una persona a otra es tan amplia que los datos que aparecen en los textos especializados pierden todo su valor. Sin ir más lejos, podemos afirmar que una persona que ingiera diariamente una dieta rica en proteínas en la que se incluyan alimentos como la carne, requerirá una cantidad energética muy superior a otra persona sana, ya que necesitará eliminar la entrada constante de sustancias tóxicas. Además, el ser humano siempre ha conseguido todas las calorías que necesitaba sin la necesidad de contarlas y sin conocer su existencia.

     Por esta razón, nuestro objetivo en esta lección será contestar de una forma puramente práctica cuántos carbohidratos necesitamos en nuestra dieta.

                          Cantidad

     Teniendo en cuenta que los alimentos carbohidratados poseen la cantidad necesaria de proteínas, vitaminas y minerales, la dieta humana puede basarse únicamente en estos productos (frutas). No obstante, algunas personas prefieren, por una u otra razón, incluir algunos productos proteínicos y grasos, como nueces, semillas, aguacates, frutas no dulces o verduras en su dieta. Ahora bien debe existir un período de intervalo entre ambas comidas (frutas y productos proteínicos) cercano a las cuatro horas, para asegurar que el proceso digestivo no sufra ninguna interferencia y que las frutas alcancen rápidamente el intestino para proceder a su absorción, antes de que la digestión se vea entorpecida por el consumo de productos de lenta asimilación.

     Ahora bien, lo más importante es que una dieta basada principalmente en carbohidratos, ya sea únicamente de frutas o acompañada de otros alimentos, suministra al organismo cualquiera de sus elementos esenciales, energía (carbohidratos), proteínas, grasas, vitaminas y minerales. (La grasa se obtiene principalmente del consumo de aguacates, fruta (aceitosa) no dulce.)

                          Variedad

     La variedad de alimentos y nutrientes es tan amplia como el número de regiones existentes en el planeta. La ingestión de alimentos procedentes de una única región puede ocasionar ciertas deficiencias, especialmente si sólo se ingieren unas cuantas clases de alimentos. Sin embargo, la mayor parte de nuestra sociedad no parece estar preocupado por ello en absoluto.

     Aunque el consumo de alimentos naturales procedentes de regiones diferentes aumenta el abanico de combinaciones nutritivas, debemos dejar claro que casi todos los alimentos    a los que el ser humano se encuentra adaptado contienen los nutrientes que necesitamos (unos más que otros). Existen personas que han sobrevivido toda su vida consumiendo únicamente uno o varios alimentos, plátanos, cocos y dátiles, y han gozado de una salud magnífica. Asimismo, existen pruebas que demuestran que no siempre es necesario consumir una gran variedad de alimentos para alcanzar un buen estado de salud, aunque la variedad no es, en absoluto, perjudicial para la salud, siempre que se consuman en su estado natural y correctamente combinados. 

          Condiciones patológicas relacionadas con

                 el consumo de carbohidratos

     A continuación analizaremos algunas de las enfermedades que el mundo de la medicina y otros profanos en la materia consideran relacionadas con el consumo de carbohidratos. En este apartado realizaremos tan sólo una pequeña introducción sobre las diferentes condiciones relacionadas con la ingestión de carbohidratos. En futuras lecciones profundizaremos en cada una.

                  Intolerancia a la lactosa

     El ser humano, al igual que el resto de mamíferos, obtiene la leche que suministra a sus recién nacidos de las glándulas mamarias. Esta leche se ajusta perfectamente a las necesidades específicas de un ser cuyo proceso de desarrollo se encuentra en la fase inicial. Sin embargo, una vez culminado este proceso, la leche pierde sus cualidades. Su eficacia y utilidad perduran únicamente mientras la criatura se encuentra en la fase de lactancia. Aunque todo el mundo considera esta afirmación como algo fuera de toda duda, no todos ven tan claro que los bebés no puedan ingerir leche de vaca o cabra, excepto en casos de emergencia cuando la leche materna no pueda obtenerse. En estas circunstancias, la leche de cualquier otro mamífero es preferible a ninguna. 

     Probablemente se habrá preguntado que tiene esto que ver con la intolerancia a la lactosa, pero la respuesta es más fácil de lo que parece. Nuestro objetivo en este apartado es mostrarle cómo el ser humano incumple continuamente los mandatos de la naturaleza al alimentar a sus crías con leche de vaca y demostrarle que la leche mamaria sólo conserva sus cualidades hasta los tres primeros años del niño, perdiendo su eficacia y funcionalidad al sobrepasar este tiempo.

     La teoría que defiende que el ser humano necesita obtener ciertos elementos, como calcio, grasa o proteínas, de la leche no sólo es una incongruencia, sino que ha provocado la aparición de numerosos problemas patológicos que han desembocado en dolor y sufrimiento. Sin dudas se preguntará de dónde proceden ideas tan popularizadas y expandidas por todo el planeta. La respuesta, aunque dura y difícil de asimilar, la posee únicamente las industrias alimenticias. (En futuras lecciones trataremos el estudio de la leche y sus derivados y su influencia en el organismo.) Por increíble que pueda parecer, debemos asegurar que muchas personas mejorarían inmediatamente su estado de salud si se respetaran estos mandatos naturales.

     El problema de la intolerancia a lactosa no se localiza en determinadas regiones del planeta, sino que se expande por toda la tierra. Basta mencionar que entre el 18 y el 100 % de los seres humanos presentan síntomas relacionados con este problema, para comprender los perjuicios que puede ocasionar el consumo de leche, aún en su estado natural. El número de personas que sufren dolores abdominales, diarreas o flatulencias (formación excesiva de gas en el estómago y el intestino) aumenta día a día. Muchas de las alergias, desórdenes epidérmicos, «infecciones respiratorias», fiebres de heno y otras enfermedades ─de hecho, todas las enfermedades─ que padece el ser humano, tienen su origen, principalmente, en la acumulación de sustancias tóxicas provocada por la incapacidad humana de utilizar el azúcar que contiene la leche, lactosa, una vez cumplidos los tres años.

     Cuando el ser humano alcanza la edad de tres años, el organismo finaliza la secreción de lactasa, la enzima necesaria para transformar lactosa, disacárido, en glucosa y galactosa, monosacáridos. Como ya hemos mencionado con anterioridad, los azúcares que no son digeridos sufren un proceso de fermentación iniciado por la flora bacterial que habita en el estómago e intestino. Sin embargo, el problema no surge por la acción bacterial, sino por la ingestión de un producto que el organismo no puede digerir, a menos que tenga menos de tres años. Las bacterias realizan perfectamente su papel en el organismo, preparar aquellos alimentos que sean perjudiciales para su inmediata expulsión.

     La solución es obvia y simple, pero la poderosa industria alimenticia no permitirá, bajo ningún concepto, que salga a la luz pública cualquier noticia relacionada con el problema. Por otro lado, no podemos olvidar que los gobiernos, entendiendo como tal las personas que lo forman, no pueden alzar sus voces para romper una lanza en favor de la salud humana, ya que son los primeros aliados de estas industrias.

     Es un error completamente injustificado pensar que la salud de las personas dependen básicamente del mantenimiento de los trabajos e industrias que se encuentran en funcionamiento y no de su salud física. Existen muchas personas interesadas en transmitir a la sociedad que la conexión existente entre la ingestión de alimentos perjudiciales para la salud y la aparición de enfermedades es sólo un cúmulo de coincidencias que no están justificadas, cuando la verdad es completamente diferente y la solución muy fácil. Las personas prefieren pensar que la ingestión de vitaminas, drogas o fármacos solucionarán sus problemas y aliviarán los síntomas. De esta forma, no tendrán que preocuparse por cambiar su forma de vida, ni evitar hábitos perjudiciales para su organismo. Sin embargo, debemos ser conscientes y aceptar que la única forma de alcanzar y mantener un buen estado es cambiando nuestros hábitos alimenticios y nuestra forma de vida. Ningún tratamiento «curativo» puede sustituir, ni mucho menos, los beneficios de una vida sana. Y si alguien piensa lo contrario, estará completamente equivocado. Si todo el mundo aceptara que este cambio beneficiaría a su vida, a largo y a corto plazo, el problema sería mucho más fácil de lo que parece.

     Volviendo al tema de la intolerancia orgánica a la lactosa, ¿entiende por qué la mayoría de las personas no puede digerir lactosa? Recuerde que la leche y sus derivados se convierten en productos antinaturales y perjudiciales para el ser humano cuando éste sobrepasa los tres años. Aunque no todas las personas padecen los síntomas clínicos de esta intolerancia, sí sufren las consecuencias perjudiciales del consumo de cualquier producto lácteo.

     Como ya anunciamos con anterioridad, más adelante estudiaremos en profundidad los problemas ocasionados por el consumo de productos lácteos, ya sea leche o cualquiera de sus derivados.

     Antes de finalizar este apartado, sería conveniente que analizáramos algunos de los puntos tratados por la mayoría de los libros. En ellos se afirma que las personas que no producen lactosa pueden consumir muchos productos lácteos, como el yogurt, el suero de leche o el requesón, gracias a la anexión de lactosa en los productos. Ante estas afirmaciones debemos decir que estos productos son completamente perjudiciales para la salud y los causantes de numerosos problemas patológicos.

                        Galactosemia

     La galactosemia es otra de las enfermedades relacionadas con el consumo de leche, o lactosa. Este desorden, considerado como «alteración hereditaria inusual», aparece únicamente entre los recién nacidos y se encuentra entre el grupo de enfermedades que supuestamente surgen debido a «errores innatos del metabolismo». Los niños que sufren esta condición patológica carecen de la enzima específica (p-galactosa- uridyl-transferasa) necesaria para digerir adecuadamente los azúcares de la leche. Por esta razón, la galactosa monosacárida, que únicamente se crea por medio de la hidrolización de la lactosa de la leche, no puede transformarse en glucosa.

     Los recién nacidos que sufren esta alteración hereditaria padecen vómitos cuando ingieren leche u otros productos lácteos, se quedan aletargados y no engordan. Asimismo, el hígado y el bazo aumentan su tamaño, comienzan a sufrir cataratas y su capacidad cerebral sufre un retardo. En casos donde el nivel de galactosa en la sangre es muy elevado, puede producirse incluso la muerte. La solución de este problema, según los libros especializados, se basa en la administración de una dieta sin leche (u otros productos derivados). Aunque no enumeramos una lista de productos que podrían sustituir a la leche, le recomendamos el consumo de zumos de frutas, con algunas nueces, semillas y leche de soja (siempre en comidas separadas), dependiendo de la tolerancia del recién nacido a dichos productos. (En futuras lecciones, estudiaremos la nutrición de los recién nacidos y de los niños de corta edad.)

                        Caries dental

     La caída de los dientes se relaciona directamente con el consumo de grandes cantidades de azúcar. Sin embargo, el azúcar que obtenemos de las frutas naturales, incluso de aquellas que son muy dulces, como los dátiles o los frutos secos, nunca puede ocasionarnos una caída dental. La razón es muy simple, tenemos que tener en cuenta que el responsable de la aparición de la caries dental no es el azúcar en sí, sino el consumo de productos refinados, como el azúcar, la harina o el arroz. Otro factor importante en la aparición de problemas bucodentales es la ingestión continua de productos cárnicos, lácteos y ácidos en detrimento de alimentos alcalinos como las frutas y verduras en su estado natural.

     Como ya mencionamos con anterioridad, el calcio es uno de los elementos más importantes en el proceso metabólico de los carbohidratos. Sin embargo, los alimentos refinados provocan la desaparición de los minerales, incluyendo el calcio, obligando al organismo obtener dicho material de sus propias reservas. Ahora bien, cuando el organismo utilice todo el calcio existente en sus reservas, debido a una ingestión masiva de productos refinados, tendrá que obtenerlo de sus propios huesos y dientes, provocando la formación de cavidades.

     La carne, los productos lácteos, y los granos generan sustancias ácidas en el interior del cuerpo humano. Por esta razón, el organismo necesita la existencia de abundante calcio para poder neutralizar la acidez y mantener el nivel de alquilinidad en la sangre en su estado normal, 7,40 pH. Cuando el organismo no puede obtener este elemento de sus reservas orgánicas, lo obtiene de los huesos y los dientes.

     Como puede observar, el alimento más sano y conveniente para nuestro cuerpo, como fuente de carbohidrato, es la fruta y no la carne, la leche o los granos, ya que su azúcar no provocará las consecuencias negativas que ocasionan los alimentos fragmentados (refinados) y antinaturales. Desde este punto de vista, debemos recomendarle que los mejores alimentos almidonados son los tubérculos (patatas, patatas dulces, batatas y zanahorias) ya que mantienen el nivel de calcio en el organismo.

     Ninguna persona que base su dieta alimenticia en el consumo frutas dulces debe temer a la aparición de caries dentales.

     En suma, y aunque profundizaremos en estos temas más adelante, le recordamos que la ingestión de alimentos procesados o refinados o de alimentos contrarios a nuestra herencia biológica es perjudicial para nuestra salud.

            Diabetes Mélitus (diabetes sacarina)  

     La importancia de esta enfermedad es tan amplia que dedicaremos una lección a su estudio en profundidad. En este apartado nos contentamos con explicarle de forma resumida qué es y cómo surge.

     La diabetes mélitus, definida como la producción insuficiente de insulina necesaria para metabolizar el azúcar, tiene una cosa en común con la caries dental, la causa de su aparición. Ambos trastornos patológicos surgen como consecuencia del consumo constante de alimentos que contienen azúcar, harina, granos y otros productos refinados. Dependiendo de la condición y las características del individuo, el higienista debe prestar una atención y cuidado específico. Aquellas personas que utilicen insulina, especialmente si lo hacen masivamente, deberían consultar a un higienista profesional antes de efectuar cambios radicales en su dieta.

                        Hipoglucemia

     Esta condición, conocida vulgarmente con el nombre de bajo nivel de azúcar en la sangre o bajada de tensión, es, por lo general, un predecesor de la diabetes. Como tal, la estudiaremos en la misma lección que la diabetes. Al igual que sucede con las otras condiciones, el causante de la hipoglucemia es la ingestión de productos tóxicos. Sin embargo, muchos médicos diagnostican hipoglucemia, cuando de hecho, sólo se trata de un problema de intoxicación orgánica. Los síntomas de la hipoglucemia son muchos y muy variados y pueden surgir cuando una persona no padece esta condición, por lo que los médicos erran en sus diagnósticos.

     Al contrario de lo que piensa gran parte de la sociedad, la mayoría de las personas que padecen hipoglucemia pueden ayunar y beneficiarse de este proceso. Teniendo en cuenta el gran número de personas que sufren esta enfermedad, ésta es una gran noticia. 

                 PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN

PREGUNTA: Siempre he considerado que el elemento nutritivo más importante del ser humano era la proteína ─para el mantenimiento de las células orgánicas─. Sin embargo, en esta lección se afirma reiteradamente que nuestra primera necesidad nutritiva es la ingestión de carbohidratos. ¿Cómo se explica esta discrepancia?

RESPUESTA: La respuesta es muy simple, durante muchos años los especialistas han sobrevalorado el poder de las proteínas mientras se infravaloraba el poder de los carbohidratos. Sin embargo, las novedades son siempre pasajeras en el campo de la nutrición o en cualquier otra esfera. La obsesión por obtener la cantidad adecuada de proteínas ha influido de tal manera en la mente de las personas, que en la actualidad se ha convertido en un lastre para la salud. Un problema muy peligroso porque la ingestión masiva de proteínas perjudica seriamente al organismo y provoca la aparición de numerosas enfermedades.

     Sin embargo, sería conveniente que analizáramos por qué las proteínas se han convertido en el centro de atención de todo el mundo en detrimento de los carbohidratos.

     El responsable más inmediato de esta «moda proteínica» es  indudablemente la industria alimenticia, principalmente los productores de alimentos cárnicos y lácteos, que actúan con el beneplácito de los gobiernos. Sus mensajes se han convertido en una parte esencial del sistema educativo ─los libros de textos, las universidades, las materias que se imparten─. Su intención es convencer a la sociedad de la salublidad y eficacia de sus productos y transmitir que sus alimentos, carne, pescado, huevo y leche, son los elementos fundamentales de nuestra dieta.

     Asimismo, su política de promoción realza más la importancia de los carbohidratos procedentes de los granos y sus derivados (comercialización de cereales Kellogs, Nestle, etc.) que los procedentes de la fruta o la verdura. Claro está, la rentabilidad económica de los alimentos no perecederos y los productos procedentes del animal siempre será mayor que la rentabilidad de la fruta o la verdura.

     Por otro lado, la infravaloración que ha sufrido en los últimos años los carbohidratos podría explicarse con facilidad si analizáramos la preferencia que tienen los seres humanos por consumir productos dulces (somos frutívoros por naturaleza). Un factor que ha provocado la saturación de carbohidratos en el organismo, basta comprobar la cantidad de azúcar (caña de azúcar o remolacha refinada) que posee una dieta normal. El consumo de postres, pastas, pan y cereales es bastante popular, pero sus carbohidratos pueden provocar ciertas enfermedades, debido, principalmente, a la ausencia de elementos nutritivos fundamentales como vitaminas, minerales, fibra, agua, etc.

     Además, muchas personas están en la actualidad sensibilizadas con el peso y achacan la culpa de su aumento a los carbohidratos. Sin embargo, la verdad es que las proteínas influyen en el peso en mayor medida que los carbohidratos. Aunque una persona puede perder peso si consume una dieta rica en proteínas y bajas en carbohidratos, el daño que ocasiona en el organismo es mayor que el daño que ocasiona el mantenimiento de la grasa. La clave se encuentra en consumir carbohidratos naturales, es decir ingerir frutas y no alimentos refinados. Cualquier persona que desee perder peso puede hacerlo basando su dieta en el consumo básico de frutas, y, con ello, garantizará un perfecto estado de salud. La diferencia se encuentra en la calidad del carbohidrato. Las frutas no pueden aumentar el peso de una persona, aunque se consuma en grandes cantidades.

     Para finalizar estimo oportuno recordarle un punto fundamental en la explicación. Cualquier libro de fisiología condena las dietas ricas en proteínas en el mismo capítulo que considera el carbohidrato como la fuente de energía más importante. Para ello, parten de la idea que «una nutrición adecuada es posible […] si confluyen los siguientes factores alimenticios: calorías, vitaminas y minerales». Por supuesto, se refieren a la capacidad que el organismo posee para utilizar proteínas como carbohidratos, siempre que el consumo de carbohidratos sea suficiente. Como ya hemos repetido varias veces, este proceso es ineficaz, dispendioso y perjudicial. En futuras lecciones trataremos el daño provocado por la ingestión de alimentos derivados de los animales y por el exceso de proteínas.

PREGUNTA: Anteriormente citó que el organismo puede perder peso con una dieta de frutas. Sin embargo, ¿no es cierto que una persona aumentará su peso, sea cual sea la dieta, si la ingestión de calorías supera el gasto de energía?

RESPUESTA: Efectivamente, una persona aumenta su peso si consume más calorías que las gastadas. Sin embargo, cualquier individuo que decida perder peso debe seguir un programa de ejercicio. Aunque una persona puede perder peso siguiendo una dieta (o ayuno) determinada, lo aconsejable es que esta pérdida de grasa vaya acompañada por una mejora sustancial en la salud del individuo, y un programa de ejercicio siempre es fundamental si desea alcanzar un buen estado de salud, incluso cuando se realice en ayunas.

     A diferencia de otras fuentes de carbohidratos, la fruta contiene un porcentaje de agua tan elevado que el individuo se siente lleno rápidamente, consumiendo únicamente algunas calorías. (Por supuesto, los dátiles y los frutos secos no se incluyen en esta categorización, ya que su consumo debería ser muy limitado o inexistente bajo un régimen de pérdida de peso.) Es prácticamente imposible consumir más calorías que las gastadas si ingerimos únicamente frutas naturales, presumiendo que hablamos de una persona activa y que realiza ejercicios diariamente. Más adelante trataremos en profundidad el tema de la pérdida de peso.

PREGUNTA: ¿Es posible engordar con la dieta que nos recomienda?

RESPUESTA: Sí. Excepto en algunos casos (relativamente) extraños de demacración, la adquisición de grasa no es algo deseable. Numerosos estudios han demostrado que personas estremadamente flacas han vivido durante más tiempo y más sanos que personas con un peso que consideramos «normal». Desde este punto de vista, podemos afirmar que la delgadez es el mejor estado. Lo más importante no es el peso, sino el desarrollo muscular. Éste puede trabajarse fácilmente con la utilización de pesas y una tabla de ejercicios bien preparada (ejercicios de esfuerzo físico y ejercicios aeróbicos) o, en grado menor, sin la utilización de pesas. La musculatura del cuerpo humano puede desarrollarse de diversas formas, mediante la natación, el atletismo (o ambas cosas), la calistenia, el tenis, etc. Lo ideal es que sus programas incluyeran ejercicios de resistencia (pesas, flexiones, abdominales, etc.), ejercicios de aerobic y ejercicios físicos, para ejercitar de esa forma todos los músculos del cuerpo. Un cuerpo atractivo no es aquel que posea cuatro o cinco kilos de más, sino el que posea una figura esbelta y musculosa.

     En aquellos casos de personas demacradas que necesiten obtener más grasa, no debería de hacerse de forma precipitada. Además de realizar bastante ejercicio (como ya mencionamos anteriormente), deberían evitar situaciones estresantes en su vida. Otra medida que le aconsejamos es el ayuno, ya que es posible que el organismo no pueda utilizar las calorías ingeridas. En este caso, el cuerpo no necesitará la ingestión de más alimentos, sino un descanso fisiológico.

     Toda persona, sin importar el peso de su cuerpo, debería consumir una cantidad normal de alimentos sanos. La pérdida u obtención de peso es una actividad orgánica que tiene lugar de forma natural cuando suministramos las condiciones normales y adecuadas de vida. El ser humano no interviene en ella, ya que el encargado de iniciar y dirigir estas funciones es el propio organismo. Lo único que debemos hacer es suministrar de forma correcta nuestras necesidades y permitir que sea el propio cuerpo el que se normalice a sí mismo.

PREGUNTA: Si no existieran las industrias alimenticias no podríamos alimentar a las personas, ya que no habría suficiente fruta para aprovisionar todo el planeta. La dieta que propone es imposible. ¿Qué puede responder a esto?

RESPUESTA: Me gusta que me haya realizado esta pregunta. El objetivo principal de las industrias alimenticias no es preocuparse por suministrar los alimentos necesarios a todo el planeta, sino, todo lo contrario, ganar dinero. Cualquier persona podría estar mejor nutrida, incluso consumiendo una dieta compuesta únicamente de granos ─un producto nutritivo bastante inferior a la fruta─, si consumiéramos todos los alimentos en su estado natural y no procesados. Los productos alimenticios son más nutritivos antes de su elaboración, por esta razón, las personas estarían más sanas si no fuera por las industrias alimenticias. 

     Por otro lado, debemos dejar bien claro que las industrias alimenticias no incrementan la cantidad de alimentos disponibles. Los responsables de este aumento alimenticio son los cultivadores (agricultores y campesinos), que aseguran el perfecto suministro de alimentos. Aunque trataremos este tema en profundidad más adelante, debemos afirmar que la cultura frutal y la jardinería orgánica podría alimentar a toda la población mundial con mayor precisión si el dinero utilizado por las industrias alimenticias (para la elaboración y destrucción de productos) pudiera usarse para garantizar el cultivo de frutas y verduras por medios orgánicos. Por supuesto, esta transferencia de poderes no puede hacerse bruscamente, sino que tendría que realizarse gradualmente, pero todo es posible si la población se concienciara de ello. Si conseguiríamos este objetivo, convertiríamos nuestro planeta en El Jardín. ¿No es cierto que los huertos y las viñas apelarían más a nuestros sentidos que las fábricas de refinamiento?

     Lo mismo sucedería con la industria farmacológica, si todo el dinero y el esfuerzo invertido en la investigación de nuevos fármacos se trasladara al campo de la salud, el ser humano obtendría un perfecto estado de bienestar. De esta forma, el dinero de los hospitales podría utilizarse para la creación de más colegios, hoteles o gimnasios. Como puede observar, las posibilidades son enormes y excitantes.

     Nuestra dieta no es, ni mucho menos, imposible. La tierra está perfectamente equipada para el cultivo y el florecimiento de árboles frutales, nogales y verduras. Con una buena inversión monetaria, podríamos exportar productos alimenticios a aquellas zonas donde la tierra fuera infértil, por diversos motivos. Las nueces, las semillas, los dátiles o los frutos secos pueden almacenarse y embarcarse fácilmente para su exportación.

PREGUNTA: Al igual que yo, existen muchas personas que tienen movimientos intestinales con mayor regularidad porque incluimos salvado en nuestra dieta. ¿No podríamos considerar estos productos como saludables, ya que combaten los problemas de estreñimiento?

RESPUESTA: Por supuesto que no. Recuerde que el salvado es sólo una parte del grano de trigo y, por tanto, un fragmento de alimento. Sus bordes exteriores están muy afilados, provocando la irritación e incluso el corte de los delicados tejidos que forman el conducto gastrointestinal. El ser humano requiere sus carbohidratos en forma de azúcares utilizables, no en forma de celulosa indigestible.

     Si desea tener movimientos intestinales regulares, ingiera una dieta compuesta principalmente de alimentos que se hallen en armonía con nuestra herencia biológica, es decir frutas. No le corresponde a usted, ni a mí, ni a nadie decidir con qué frecuencia o qué cantidad de movimientos intestinales serían los adecuados, ya que es un proceso estrictamente orgánico que debería permanecer por completo en un nivel subconsciente. Nuestra obligación es dejar que el organismo realice su función, sin intervenir en sus procesos. Puede confiar plenamente en el organismo y en su inteligencia inherente, ya que si ingerimos una dieta adecuada, éste completará todas sus funciones sin ningún problema. Nuestra única responsabilidad es suministrarle las necesidades normales de la vida y vivir. El organismo se preocupará de sus propias necesidades.

PREGUNTA: Sufro de hipoglucemia, por lo que, bajo ningún concepto, puedo consumir la dieta que nos recomienda. Puedo obtener mis carbohidratos de alimentos almidonados, ¿no es cierto? 

RESPUESTA: Sí, puede obtener sus carbohidratos de alimentos almidonados. Ahora bien, le recomiendo que consuma preferentemente patatas ligeramente cocidas al vapor, batatas, coliflores, zanahorias y patatas dulces ─también podrían ingerirse en su estado natural (crudas) o exprimidas─ en vez de granos, judías o remolachas. El consumo de estos alimentos almidonados presenta muchos problemas (los granos generan ácido fítico, que poseen efectos acidosos; las judías contienen demasiadas proteínas, lo que impide ejecutar con normalidad el proceso digestivo; y las remolachas poseen ácido oxálico que inhibe el contenido cálcico). También podrían incluirse otros productos como brotes de semillas y judías (garbanzos, guisantes secos o semillas de alfalfa), verduras, frutas no dulces, nueces, semillas y aguacates. Sin embargo, no ingiera mucha cantidad de productos aceitosos (nueces, semillas y aguacates). Los mejores granos son el arroz y el mijo, y siempre que se consuman en moderación, pueden combinarse en ensaladas de verduras que contengan lechuga, broculí, coles, coles rizadas, apio, etc., pero que no contengan nueces, semillas, aguacates, tomates o alimentos almidonados. (El arroz o el mijo contienen la cantidad suficiente de almidón para una comida.) Si desea ampliar su variedad alimenticia, podría incluir en su dieta el consumo de cucúrbitos de invierno, calabazas, raíces de caladio, raíces del taro, raíces de mandioca y alcachofas de Jerusalén. El nabo sueco y el salsifí son también alimentos almidonados que puede ingerir. (Probablemente no podrá adquirir algunos de los alimentos que acabamos de enumerar, pero esté alerta ante cualquier posibilidad.)

     Tenga presente que el almidón no es el alimento idóneo para el ser humano, ni siquiera para las personas que padezcan de hipoglucemia. El almidón debe permanecer como la segunda fuente de carbohidratos. Si desea obtener el máximo beneficio posible de su ingestión, consuma sólo un tipo de alimento almidonado en cada comida, respete las reglas de la combinación alimenticia (tratado con brevedad en esta lección, pero que analizaremos en profundidad más adelante) y mastique adecuadamente todos los productos ingeridos. Asimismo, evite el consumo de líquidos durante o después (dos o tres horas) de la comida. Es preciso que comprenda que si desea obtener un perfecto estado de salud, no puede utilizar el almidón cocinado como la principal fuente de carbohidratos.

     Le recomiendo se someta, lo más pronto posible, a un período de ayuno supervisado. Los hipoglucémicos pueden ayunar, y con excelentes resultados. Muchas personas consiguen recobrar su condición de salud y pueden consumir una dieta normal compuesta de frutas. La mayoría de los hipoglucémicos que se someten a períodos de ayunos incluyen frutas como una parte esencial de su dieta, aunque tiene restringido el consumo de frutas muy dulces, como es el caso de los dátiles, frutos secos y caquis. No todas las frutas contienen el mismo nivel de azúcar, por tanto muchos «hipoglucémicos recuperados» puede consumir aquellas cuyo contenido azucarado no sea muy elevado.

     Ya sea por medio del ayuno o sin él, si comienza a vivir y a comer de forma más saludable, podrá consumir algunas frutas, al menos en cantidades moderadas, en muy poco tiempo. A medida que su organismo se vaya normalizando y vaya expulsando la carga tóxica que se encuentra en su interior y que complica el problema, podrá ir aumentando paulatinamente la cantidad de frutas en su dieta. Recuerde que un hipoglucémico no tiene que padecer su enfermedad toda su vida. La salud surge a través de una vida sana, por tanto si respeta unos hábitos de vida sanos, se recuperará.

                RESUMEN DE LA SÉPTIMA LECCIÓN

     Los carbohidratos son la principal necesidad nutritiva del ser humano porque aportan la energía necesaria para ejecutar todas las funciones y actividades orgánicas. Estos elementos orgánicos, compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno, conforman, junto con las grasas y las proteínas, los componentes principales de la materia viva. Los carbohidratos poseen una gran importancia para el estudio de la ciencia de la nutrición.

     Si queremos recobrar y mantener nuestro estado de salud en el nivel más óptimo, debemos respetar nuestra dieta natural, basada en la ingestión moderada de frutas, verduras, brotes, nueces y semillas, y evitar el consumo de los «alimentos fragmentados» comercializados por las industrias alimenticias.

     Tenga siempre presente que el organismo absorbe los monosacáridos en su estado natural, como se encuentran en las frutas, sin tener que digerirlos. En cambio, la ingestión de polisacáridos, que se hallan en los productos almidonados, requiere un proceso digestivo. Por esta razón, deberíamos obtener todas, o casi todas, nuestras necesidades de carbohidratos de los monosacáridos (frutas), ya que nos suministran con mayor eficacia nuestras necesidades calóricas (carbohidratos).

     Los azúcares (monosacáridos y disacáridos), a diferencia de los almidones (polisacáridos), pueden disolverse en el agua. Por esta razón, la forma más fácil de digerir un producto almidonado es calentándolo (cocinándolo). Sin embargo, debemos recordar que los alimentos cocinados son muy perjudiciales para nuestra salud, por lo que sería más conveniente excluirlos de nuestra dieta. Asimismo, no podemos olvidar que casi todos los productos almidonados poseen numerosas desventajas, como su acidez en el interior del organismo ─poseen ácidos nocivos, como el ácido oxálico o el ácido fítico, que el organismo debe neutralizar con la ayuda del calcio existente su interior─ o la presencia de sustancias indigestibles (como el gluten en el trigo). Si a todo esto, unimos el hecho de que el ser humano no tiene tantas amilasas, enzimas necesarias para descomponer el almidón, como poseen los animales, podemos afirmar que el hombre debería obtener sus carbohidratos de las frutas, y no de los almidones.

     Los carbohidratos sólo poseen una función en el interior del organismo, aunque los libros de texto enumeren numerosas funciones, incluyendo su denominada capacidad de «ahorrar proteínas» o su potencial para suministrar una «fibra dietética»: generar la energía necesaria. El organismo no puede digerir fibras (celulosa), aunque sea una parte esencial de los alimentos sanos, el ser humano debería ingerirla como parte de una alimento sano.

     Teniendo en cuenta que los carbohidratos generan energía con mayor eficacia que las grasas o las proteínas, y que la energía es nuestra primera necesidad nutritiva, nuestra dieta debería consistir básicamente en el consumo de carbohidratos y contener pequeñas cantidades de grasa y proteínas (aquella que se encuentra en nuestros alimentos carbohidratados ideales, las frutas). Obtener carbohidratos de la carne, los productos lácteos, las grasas, o incluso de las nueces, semillas o aguacates, porque nuestra ingestión de carbohidratos sea insuficiente, es perjudicial para nuestra salud, ya que, entre otras cosas, merma considerablemente las energías del organismo.

     La glucosa es el monosacárido que el cuerpo humano utiliza directamente para suministrar la energía necesaria a todas las células orgánicas, por esta razón, el organismo debe descomponer los otros monosacáridos (fructosa y galactosa) en glucosa antes de poder utilizarlos. En suma, el azúcar que se encuentra en la sangre es la glucosa, conocido también con el nombre de azúcar de sangre.

     El cuerpo humano puede obtener la glucosa a través de tres fuentes diferentes: de los alimentos que ingerimos; de la descomposición del glucógeno que se encuentra en el hígado; y, cuando el nivel de carbohidratados es insuficiente, de fuentes no carbohidratadas (el organismo obtiene algunos aminoácidos de las proteínas y el glicerol y ácidos grasos de las grasas).

     El organismo es el encargado de mantener y controlar en cada instante el nivel de glucosa en la sangra, mientras tanto, el hígado funciona como un amortiguador que almacena los excesos de glucosa en forma de glucógeno (almidón animal). Otros focos de almacenamiento son los músculos y otros órganos o tejidos orgánicos.

     Las vitaminas B y el calcio son dos elementos fundamentales en el proceso metabólico del carbohidrato, ambos productos se encuentran en su forma natural en cualquier alimento sano. Sin embargo, procesos industriales, como el refinamiento o la elaboración de los productos alimenticios, provocan la eliminación de estos elementos nutritivos, convirtiéndose en la causa principal de la aparición de numerosos trastornos relacionados con los carbohidratos: caries dental, diabetes mélitus, hipoglucemia, osteoporosis, calambres, insomnio y nerviosismo.

     La ingestión excesiva de carbohidratos provoca el almacenamiento de los excedentes en tejidos adiposos como grasa, que se convertirán de nuevo en carbohidratos cuando el organismo lo necesite. Sin embargo, debemos dejar bien claro que los carbohidratos no engordan, a menos que se ingieran en exceso. Los excedentes de grasa también se almacenan como grasa.

     Algunas hormonas, como el glucagón y la insulina segregadas por el páncreas o la norepinefrina y epinefrina (adrenalina, segregadas por las glándulas suprarrenales), participan activamente en el proceso metabólico de los carbohidratos.

     El organismo sólo puede digerir lactosa (azúcar de leche) antes de cumplir los tres años de edad, ya que la mayoría de las personas, si no todas, carecen de lactasa, la enzima necesaria para digerir lactosa, al sobrepasar esta edad. El consumo de leche provoca la aparición de numerosas enfermedades, como la intolerancia a la lactosa, alergias o trastornos respiratorios. 

     Las frutas deberían conformar la base de cualquier dieta sana, ya que son los únicos alimentos que se encuentran en armonía con nuestra herencia biológica. Nos suministran nuestras necesidades primordiales ─los carbohidratos─ en abundancia, pero también nos administran, en las proporciones adecuadas, otros elementos nutritivos como proteínas, grasas, vitaminas y minerales. También contienen abundante agua en su interior y no tienen que cocinarse para realzar su sabor. Generan una gran cantidad de energía (calorías) sin requerir, a cambio, un importante gasto energético en el proceso digestivo y asimilativo.

     Aunque no es necesario consumir una gama variada de alimentos, la ingestión de productos procedentes de diversas regiones asegura la presencia de todos los elementos nutritivos.

     Tampoco debemos preocuparnos por el número de calorías consumidas, ya que si ingerimos una dieta natural, basada principalmente en productos carbohidratados, obtendremos el número de calorías necesarias. 

                   TEXTOS COMPLEMENTARIOS

                        Carbohidratos

                  Doctor Herbert M. Shelton

     El siguiente artículo es un extracto de la obra del doctor Herbert M. Shelton, Orthotrophy (Ortotrofia).

     Cuando hablamos de carbohidratos, nos referimos a los componentes orgánicos de carbono que las plantas generan en el proceso de crecimiento a partir de elementos de carbono, hidrógeno y oxígeno, estos dos últimos en proporciones necesarias para formar agua. En el lenguaje cotidiano, nos referimos a estos carbohidratos con el nombre de almidones y azúcares. Como veremos con posterioridad, los carbohidratos son sustancias complejas compuestas, en la mayoría de los casos, de sustancias simples, o elementos esenciales, denominados azúcares. Los productos carbohidratados más importantes son:

Las frutas: plátanos, todas las frutas dulces, cucúrbitos de invierno, etc.

Las nueces: algunas variedades, como la bellota, la castaña y el coco.

Los tubérculos: patatas, patatas dulces, zanahorias, alcachofas, pastinacas, etc.

Las legumbres: casi todas las judías, excepto algunas variedades de haba de soja, los guisantes y los cacahuetes.

Los cereales: todos los granos y prácticamente todos los productos cereales. (El gluten del pan no es un carbohidrato.)

     Los granos y las legumbres se catalogan como proteínas y como carbohidratos, puesto que contienen suficientes elementos de ambas categorías. Algo similar sucede con las nueces, que, por alguna razón, se incluyen tanto en el grupo de las proteínas, como en el grupo de las grasas. La leche, aunque suele clasificarse como producto proteínico, contiene un nivel proteínico bastante bajo. Podría incluirse, con la misma justificación, en el grupo de los azúcares o carbohidratos. Todos los alimentos poseen, en mayor o menor cantidad, carbohidratos y proteínas. Sin embargo, no sucede lo mismo con las grasas, ya que ni las verduras, ni las frutas poseen este elemento.

     Al igual que sucede con las proteínas, los carbohidratos están compuestos de componentes más simples, conocidos con el nombre de azúcares simples o monosacáridos. Dependiendo de su composición, los carbohidratos se clasifican en:

1. Monosacáridos. Azúcares que poseen un único grupo o radical azucarado. Entre los monosacáridos más importantes se encuentran el azúcar de uva (glucosa o dextrosa), el azúcar de fruta (fructosa) y la galactosa de la miel. Los monosacáridos son formas asimilables de carbohidratos. La dextrosa, conocido con el nombre de azúcar de uva, es el componente principal de la glucosa y su dulzor es inferior al del azúcar procedente de la caña. Se encuentra en las frutas, verduras y miel. La glucosa procede de las plantas y los animales. Ésta se forma a partir de la acción del calor y los rayos ultravioletas sobre el almidón en presencia de un ácido o tratando el almidón con ácido sulfúrico en presencia de calor. El jarabe de maíz se comercializa como glucosa. La fructosa y la levulosa proceden de las frutas y de la miel. La galactosa es una glucosa cristalina que se obtiene tratando el azúcar de leche con ácidos diluidos.

2. Disacáridos. Azúcares que poseen dos azúcares simples o que pueden transformarse en dos monosacáridos. La caña de azúcar o la sacarosa que se comercializa son disacáridos compuestos de glucosa y galactosa. El azúcar alterado que se encuentra en la miel es una mezcla de glucosa y fructosa. La maltosa, procedente del azúcar de malta, está compuesta de galactosa y glucosa. Finalmente, el azúcar de arce (sacarosa) y el azúcar de leche (lactosa) son también disacáridos.

3. Trisacáridos. Azúcares que contienen tres grupos o radicales de azúcar. El azúcar de la remolacha es el trisacárido más conocido.

4. Polisacáridos. Sustancias orgánicas coloideas o no cristalizables conocidas con el nombre de almidones. Existen tres grupos principales de polisacáridos: los almidones, el glucógeno (almidón animal) y los pentosanas. Éstas últimas son muy numerosas e incluyen la celulosa o fibra leñosa del algodón, el lino, la pared celular de la planta, etc. Aunque por regla general son indigestibles, existen algunos alimentos en los que se pueden digerir, este es el caso de las coles blandas y otras verduras tiernas. La galactosa que se encuentra en el azúcar, las semillas y las algas, las pectinas que se hallan en la fruta inmadura y la sustancia gomosa que exudan los árboles y las plantas son también pentosanas.

     Los azúcares y los almidones son elementos bien conocidos por todo el mundo, puesto que se encuentran en todas las frutas y verduras. Los azúcares son carbohidratos solubles y cristaloides que poseen un sabor más o menos dulce. Cuando se expone a altas temperaturas se convierte en una sustancia acaramelada. Por el contrario, los almidones son insolubles y coloideos. Los únicos carbohidratos que se encuentran en el animal son el glucógeno y el azúcar de leche, e incluso éstos azúcares derivan en su origen de fuentes vegetales. Los animales son incapaces de extraer el carbono existente en el aire y sintetizar los carbohidratos.

     Como ya hemos afirmado con anterioridad, el almidón natural (crudo) es insoluble, a diferencia del azúcar, que es soluble. La única forma de convertirlo en un elemento disoluble es hirviéndolo. No obstante, debemos recordar que cualquier proceso culinario perjudica seriamente su digestibilidad. El almidón se transforma en disacárido en la boca y, posteriormente, se transforma en monosacárido en el intestino.

     El organismo no puede utilizar productos almidonados, por lo que debe transformarlo en azúcares antes de que actúen las células. Esta descomposición se inicia en la boca y recibe el nombre de digestión. Mediante este proceso, el organismo transforma los disacáridos y polisacáridos en monosacáridos, la única forma en la que pueden absorberse y asimilarse los carbohidratos. En suma, podemos resumir todo lo explicado con anterioridad en una sola frase, el organismo debe transformar el almidón en azúcares complejos, para transformarlos, posteriormente, en azúcares simples y de esta forma poder absorberlos. El cuerpo humano puede obtener el azúcar necesario sin tener que consumir azúcares comerciales, jarabes o cualquier otra sustancia antinatural. Tanto los niños, como los adultos deberían ingerir sólo sustancias dulces y productos almidonados naturales.

     El azúcar es el material de construcción más importante del mundo vegetal. Una de las diferencias más destacables existentes entre el reino vegetal y el reino animal es que el elemento básico de las plantas es el carbohidrato, mientras que el elemento fundamental de los animales es la proteína. Su importancia es tan significativa que podríamos afirmar que la planta está formada básicamente de carbohidratos. Aunque las plantas contienen otros elementos nutritivos como minerales y nitrógeno, podríamos afirmar que el azúcar es el constituyente esencial más importante y abundante de las plantas, sin el cual no podrían subsistir. Las plantas crean sus propias raíces, tallos, flores, frutos y semillas gracias al azúcar inmaduro o azúcar de savia. Podríamos afirmar que la planta está formada literalmente de azúcar.

     La naturaleza genera azúcares a partir de tres sustancias gaseosas: carbono, oxígeno e hidrógeno. Obtiene el oxígeno y el hidrógeno, en proporciones adecuadas para generar una sustancia acuosa, del agua existente en el subsuelo. Mientras tanto, adquiere el carbono necesario del dióxido de carbono existente en el aire. Cuando obtiene estas sustancias gaseosas, o mejor dicho gaseosas y líquidas, la planta sintetiza el azúcar mediante un proceso que el animal no puede efectuar. El colorido verdoso de las plantas se debe a la presencia de un pigmento conocido con el nombre de clorofila. Este pigmento juega un papel muy importante en un proceso químico denominado fotosíntesis, mediante el cual el dióxido de carbono (o, al menos, el carbono que se encuentra en el dióxido de carbono) se une, con ayuda de la luz del sol, al agua para formar azúcares. Experimentos realizados recientemente han demostrado que las enzimas existentes en las hojas de las plantas son las agentes principales en la elaboración de este azúcar. Algunas plantas pueden producir azúcar, aunque no reciba la luz solar.

     El almidón de las plantas no es el único elemento que produce el azúcar, otras sustancias como las pentosanas, las fibras leñosas, la celulosa o la goma son también productos del azúcar, que pueden, a su vez, volver a transformarse en azúcares. Cuando el organismo almacena carbohidratos por un período de tiempo largo, los almacena como almidones. De esta forma, permanecen depositados hasta que el cuerpo los requiere, momento en que vuelven a transformarse. Muchos productos alimenticios como el maíz o las judías son dulces (llenos de azúcares) antes de madurar. Algo parecido sucede con la savia del maíz o la savia de la caña de azúcar. Cuando se encuentran en su estado maduro, estos productos naturales, es decir la caña de azúcar, las judías y el maíz, se convierten en granos almidonados de gran dureza. Durante el proceso de germinación, el almidón de estos productos vuelve a transformarse en azúcar. En su forma almidonada, estas semillas pueden almacenarse durante bastante tiempo, sin embargo, cuando se encuentran en su forma azucarada, no perduran un año entero. Debemos destacar que las enzimas de las semillas no requieren la acción de rayos ultravioletas, ni la participación de ácidos para ejecutar el proceso de transformación, al igual que sucede con las enzimas de los jugos digestivos.

     Las frutas deben consumirse inmediatamente, justo después de madurar, ya que de lo contrario tienden a descomponerse. No sucede lo mismo con los granos, cuya composición le permite permanecer almacenado durante bastante tiempo. Es preciso señalar que las frutas están compuestas de almidones insolubles y contienen un alto valor de acidez antes de madurar, características que impiden su consumo en este estado y protegen las semillas hasta que germinen. El almidón se transforma en azúcar durante el proceso de maduración y convierte el producto en una sustancia digestible.

     Como las plantas, el animal genera sus carbohidratos a partir del azúcar. El organismo debe descomponer todos los alimentos almidonados en azúcares (proceso digestivo) para su posterior utilización. El almidón animal (glucógeno) también procede del azúcar y, al igual que sucede con el almidón de los granos, es un elemento almacenable. Asimismo, también debe reconvertirse en azúcar antes de su utilización. El azúcar de leche puede proceder del almidón.

     Los azúcares de la fruta, también denominados azúcares maduros, que se encuentran en las plantas, especialmente en el interior de las frutas, son particularmente apropiados para su consumo. Nunca se encuentran concentrados y su proporción siempre está equilibrada con la existencia de otros nutrientes. Surge del azúcar inmaduro y su función principal es realzar el sabor de las frutas y los frutos secos con su extraordinaria dulzura. Los encargados de recolectar el azúcar madurado de las flores son las abejas, los productores de miel. Como podemos observar, los azúcares de las frutas son productos de exportación generados por las plantas.

     El organismo puede obtener todo el azúcar que necesita de las frutas, especialmente durante los meses de verano. En los meses invernales, donde la recolecta de frutas frescas no es tan abundante, la principal fuente de azúcares se encuentra en los frutos secos (éstos no pueden consumirse cocinados, ni deben ser sulfurados). Debido a su carencia de agua, los frutos secos son alimentos más concentrados que las frutas frescas, por lo que deberían ingerirse con moderación.

     De la misma forma que los azúcares maduros realzan el sabor de las frutas, los jugos inmaduros (savia) de las plantas realzan el sabor de los productos vegetales. Como sucede con las frutas, los azúcares de las plantas aparecen combinados con otros elementos nutritivos, como vitaminas, sales minerales o fibra, entre otros.

     Es preciso resaltar que el azúcar es simplemente uno más de los numerosos elementos que componen la vida de una planta y nunca aparecen en su estado natural. Tanto en las plantas, como en los animales, los azúcares aparecen combinados con otros nutrientes de gran valor nutritivo, especialmente con sales, vitaminas y agua. El hombre, y no la naturaleza, es el responsable de la producción de azúcar concentrado. Asimismo, podemos afirmar que es el ser humano, y no la naturaleza, quien separa los minerales del azúcar. Deberíamos ingerir los azúcares en su estado natural, tal y como no los suministra la naturaleza.

     El jarabe y la melaza que se venden en los comercios no son más que savias concentradas. Además de su concentración, estos productos nutritivos pierden todo su valor mineral y vitamínico al evaporarse su contenido acuoso por la acción del calor. Asimismo, poseen conservantes, colorantes y edulcorantes y son tratados con dióxido de sulfuro. Algo similar sucede con los otros azúcares comercializados, el azúcar de arce, el azúcar de caña, el azúcar de remolacha o el azúcar de leche, que son savias cristalizadas. Al sufrir los mismos procesos de elaboración que el jarabe y la melaza, pierden todo su valor nutritivo, convirtiéndose en productos nocivos. Le recomendamos que evite, en la medida de lo posible, su ingestión, ya que sus consecuencias en el aparato digestivo pueden ser catastróficas, acelerando el proceso de fermentación. De igual forma, le recomendamos que vigile el uso de la miel, ya que su contenido nutritivo es muy limitado, siendo sus componentes principales el agua y el azúcar edulcorada procedentes de las flores.

     Existe una gran diferencia entre consumir el azúcar procedente directamente de la caña de azúcar y consumir azúcar extraída, concentrada y refinada de la caña. Al parecer un indio nativo del continente americano tarda aproximadamente una hora en masticar unos cuarenta y cinco centímetros de caña de azúcar, la cantidad necesaria para extraer un terrón de azúcar ─inferior a la cantidad de azúcar que una persona toma en cada taza de café─. (Al parecer, los chicos y chicas de Tejas y Lousiana pueden masticar caña de azúcar con mayor rapidez que los nativos indios.) El consumo de caña de azúcar no garantiza únicamente la cantidad necesaria de azúcar, sino que también asegura la ingestión de aquellos minerales y vitaminas que aparecen normalmente con el azúcar, no se trata de un producto «purificado».

     El azúcar está considerado como un alimento energético, sin embargo, aquellas personas que consumen mucho azúcar prefieren ser meros espectadores de competiciones deportivas que ser partícipes de estos deportes. Cuando hablamos de consumidores de azúcar, nos referimos, por supuesto, a las personas que ingieren azúcar comercial. Estimulan su potencia muscular para dejarla inactiva.

     Desde la posición higienista, hemos defendido con dureza que los catarros tienen su origen en el consumo excesivo de carbohidratos ─exceso de azúcar, ya que el organismo debe transformar todos los almidones en azúcar durante el proceso digestivo─. Es preciso señalar, en relación con esta conexión, que la revista británica de medicina British Medical Journal trató en un artículo publicado en junio de 1933 la «relación existente entre el consumo excesivo de carbohidratos con los catarros y otras enfermedades». En dicho artículo se indicó que durante la I Guerra Mundial el número de enfermedades por catarro disminuyó considerablemente coincidiendo con la gran reducción de consumo de azúcar. El autor del artículo finaliza con la conclusión de que «la restricción en el uso de azúcar tendría consecuencias favorables en la salud nacional, disminuyendo el número de catarros y otras enfermedades».

     El siguiente artículo es un capítulo del libro del doctor Shelton Food Combining Made Easy (Cómo combinar alimentos con facilidad). Para comprender la digestión de los carbohidratos en particular debemos comprender profundamente el proceso digestivo en particular. (Los epígrafes del artículo son nuestros).

                La digestión de los alimentos

                  Doctor Herbert M. Shelton

     Los alimentos, tal y como se consumen, constituyen la materia prima de la nutrición. El organismo no puede utilizarlos como proteínas, carbohidratos o grasas, por lo que debe desintegrarlos, refinarlos y procesarlos mediante una serie de procesos conocidos, generalmente, con el nombre de digestión. Aunque una parte de este proceso sea mecánica, masticar, tragar y «batir» los alimentos, la base fisiología de la digestión la componen los diferentes procesos químicos a los que se someten los alimentos a través de su paso por el aparato digestivo. En este artículo nos centraremos básicamente en la digestión estomacal y bucal, dando muy poca importancia a la digestión intestinal.

             Las limitaciones enzímicas apelan a

           la combinación de alimentos compatibles

     Las enzimas son las responsables de iniciar todos los cambios necesarios en la digestión de los alimentos. Ahora bien, debemos destacar que las condiciones en las pueden ejecutar su labor están claramente definidas, lo que hace necesario respetar las reglas de la combinación alimenticia, unos dictados basados en la química de la digestión.

     Gracias al esfuerzo de numerosos fisiólogos, hoy en día podemos conocer todos los factores relacionados con las limitaciones enzímicas. Sin embargo, desafortunadamente estos mismos fisiólogos se han encargado de ocultar su importancia y suministrarnos razones ficticias que explicarían las causas por las que debemos continuar consumiendo nuestros alimentos al azar, sin respetar unas reglas determinadas. Han negado cualquier intento por aplicar a la vida real todo el conocimiento que han sacado a la luz gracias a sus esfuerzos. Sin embargo, no ha sucedido los mismo con los Higienistas, desde nuestra posición buscamos nuestras propias reglas, basándonos en los principios de la biología y fisiología.

                    ¿Qué son las enzimas?

     Veamos qué entendemos por enzimas, antes de iniciar un estudio más profundo de su acción en el interior de la boca y el estómago. Podríamos definir el término enzima como un catalizador fisiológico. Desde el punto de vista químico, se descubrió que muchas sustancias que, normalmente, no podían combinarse con otras sustancias, lo hacían cuando se unía al grupo un tercer elemento. Ahora bien, esta tercera sustancia no formaba parte de la combinación, ni participaba en la relación. Su presencia bastaba para iniciar la combinación y consecuente reacción. Esta sustancia o elemento recibió el nombre de catalizador y el proceso se conoció con el término de catálisis.

     Las plantas y los animales crean sustancias catalíticas y solubles, coloidales en la naturaleza, pero poco resistentes al calor, que utilizan para descomponer los componentes y crear nuevos elementos en su interior. Estas sustancias reciben el nombre de enzimas. Existen numerosas enzimas, todas ellas, aparentemente, de carácter proteínico. Sin embargo, en este apartado tan sólo nos interesa aquellas que están relacionadas directamente con el proceso digestivo. Su función principal en la digestión es la de reducir las sustancias alimenticias complejas en componentes más simples que los vasos sanguíneos puedan aceptar y que las células orgánicas puedan utilizar para crear nueva sustancia celular.

              La acción tóxica de las bacterias

     En un principio, los fisiólogos confundieron las enzimas como agentes fermentadores, ya que su acción en la digestión alimenticia se asemeja bastante al proceso de fermentación. Sin embargo, los responsables de la fermentación son unos agentes fermentadores bien organizados, las bacterias. Existe una gran diferencia entre el producto final de la fermentación y el producto de la desintegración enzímica de los alimentos, ya que aquellos no son materiales nutritivos. Es más, son tóxicos y nocivos para el organismo. La putrefacción, el resultado de la acción bacterial, también genera la aparición de sustancias tóxicas, algunas muy virulentas.

                Las enzimas digestivas están

                extremadamente especializadas

     Todas las enzimas están especializadas en su acción, por lo que pueden actuar únicamente sobre un tipo de alimento. Aquellas que se encuentran especializadas en la descomposición de carbohidratos no pueden actuar sobre las proteínas, sales o grasas. Es más, podríamos afirmar que su especialización desborda nuestra capacidad de analización. A modo de ejemplo, observemos el proceso digestivo de sustancias muy similares, como es el caso de los disacáridos. La enzima que actúa sobre la maltosa no puede actuar, a su vez, sobre la lactosa. Cada azúcar necesita su propia enzima específica. El fisiólogo Howell afirma que no existe ninguna prueba determinante que demuestre que una sola enzima pueda producir más de una clase de fermentación.

             La digestión, un proceso escalonado

     Esta especialización enzímica es sumamente importante, ya que existen diferentes estados en la digestión. Cada fase del proceso requiere la acción de una enzima diferente, un factor muy importante si tenemos en cuenta que una enzima no puede ejecutar su labor sobre los alimentos, si la enzima que le antecede no ha culminado con éxito su función. Si la pepsina, por ejemplo, no transforma las proteínas en peptonas, las enzimas que convierten las peptonas en aminoácidos no podrán actuar sobre las proteínas.

     La sustancia sobre la que ejerce su acción una enzima recibe el nombre de substrato. De esta forma, podemos afirmar que el almidón es el substrato de la tialina (o ptialina). El doctor N. Phillip Norman, profesor de gastroenterología en el Polyclinic Medical School and Hospital de Nueva York (EEUU) afirma: «Cuando estudiamos la acción de las diferentes enzimas, uno se sorprende al recordar la frase de Emil Fischer en la que se afirmaba que debía existir una llave especial para cada cerradura ─el fermento es la cerradura y la enzima la llave─ y si la llave no coincidía con la cerradura, no podría iniciarse ninguna reacción. A la vista de los hechos, ¿no es lógico pensar que la mezcla de diferentes tipos de carbohidratos, grasas y proteínas en la misma comida es perjudicial para las células digestivas? Si es cierto que los mismos tipos de células producen cerraduras similares pero no idénticas, ¿es lógico pensar que la mezcla sobrecarga las funciones de estas células?». Fischer, reconocido fisiólogo, sugirió que la especialización de las enzimas se encontraba directamente relacionada con la estructura de las sustancias sobre la que actuaban.

      La masticación es la primera fase de la digestión

     El proceso digestivo se inicia en el interior de la boca. A través de la masticación, el organismo descompone los alimentos en pequeñas partículas que son profundamente saturadas de saliva. La digestión del almidón es el único proceso químico que tiene lugar en la boca. La saliva de la boca, que, por regla general, es un fluido alcalino, contiene una enzima llamada tialina, que actúa sobre el almidón, descomponiéndolo en maltosa, un azúcar complejo. Posteriormente, esta sustancia lotransformará en dextrosa, un azúcar simple, en el interior del intestino.

     La acción que la tialina ejerce sobre el almidón es simplemente preparatoria, ya que la maltasa no puede actuar sobre el almidón. Al parecer, la amilasa, enzima segregada por la secreción pancreática y que descompone el almidón, actúa sobre el almidón como lo hace la propia tialina. Por esta razón, el almidón que escape del proceso digestivo en la boca y en el estómago puede transformarse en maltosa y acrodextrina, siempre que, claro está, no fermente antes de alcanzar el intestino.

               Algunas enzimas se destruyen en

                  medios ácidos y alcalinos

     El ácido lácteo, así como una importante reacción alcalina, pueden provocar la destrucción de la tialina. Esta enzima puede actuar únicamente en un medio alcalino, no muy fuerte. Debemos tener en cuenta estas limitaciones enzimáticas a la hora de mezclar nuestros productos almidonados, ya que si los combinamos con alimentos ácidos o productos que originen una secreción de ácido en el estómago, la acción de la tialina finalizará al instante.

          Algunos factores que inhiben la digestión

     El jugo estomacal (gástrico) presenta un amplio abanico de posibilidades, desde una reacción prácticamente neutral a una reacción bastante ácida, dependiendo del carácter del alimento ingerido. Contiene tres enzimas ─la pepsina, que actúa sobre las proteínas; la lipasa, que ejerce una ligera acción sobre las grasas; y la renina, que coagula la leche─. En este apartado nos centraremos en el estudio de la pepsina. Esta enzima tiene la capacidad de iniciar la digestión de casi todas las proteínas. Una característica muy importante, ya que, al parecer, es la única enzima que posee tal poder. Las enzimas que se encargan de descomponer las proteínas actúan en los diferentes estados del proceso digestivo. Lo más probable es que ninguna pueda ejercer su función en un estado anterior al que se encuentra específicamente adaptada. Por ejemplo, la erepsina, que se encuentra en el jugo intestinal y en el jugo pancreático, no puede descomponer proteínas complejas, sólo puede actuar sobre los péptidos y polipéptidos, convirtiéndolos en aminoácidos. Sin la actuación precedente de la pepsina, que descompuso las proteínas en péptidos, la erepsina no podría haber culminado su trabajo. La pepsina actúa únicamente en un medio ácido y un alcalí puede destruirla. Las bajas temperaturas, como la ingestión de bebidas heladas, retardan, e incluso suspenden, su acción. Por el contrario, el consumo de bebidas alcohólicas precipitan su acción.

     De la misma forma que el olor, el pensamiento o la visión de un alimento pueden provocar el flujo de saliva, «hacerse la boca agua», también pueden ocasionar el flujo de jugo gástrico, o lo que es lo mismo «hacerse el estómago agua». No obstante, el factor más importante para producir el flujo de saliva es el sabor del alimento. El fisiólogo Carlson erró una y otra vez en sus intentos por provocar la secreción de jugo gástrico. En sus experimentos solicitó a sus pacientes que masticaran diferentes sustancias, muchas de ellas no eran propiamente alimentos, con la intención de irritar los sensores nerviosos de la boca. En otras palabras, podemos afirmar que el organismo no secreta ningún jugo digestivo, a menos que exista alimentos digestibles. El cuerpo humano realiza una selección sobre los alimentos y, como veremos con posterioridad, existen tantas acciones como clase de alimentos.

     En sus experimentos sobre los «reflejos condicionados», Pavlov descubrió que no existía ninguna necesidad de ingerir alimentos para provocar la secreción de jugo gástrico. Para ello, utilizó un perro y un sabroso trozo de carne. Después de analizar sus experimentos, descubrió que cualquier acción relacionada con la hora de la comida, como podía ser el sonido, ocasionaba un flujo gástrico.

     Estimamos oportuno dedicar algunas líneas para analizar brevemente la habilidad que tiene el organismo para adaptarse a los diferentes alimentos que consume. Posteriormente trataremos las limitaciones de este poder. En su libro Physiology in Modern Medicine (Fisiología en la medicina moderna), McLeod afirma lo siguiente: «Las observaciones de Pavlov sobre las respuestas gástricas de los perros ante la carne, el pan o la leche se han analizado en profundidad. Son interesantes porque prueban que la operación del mecanismo de secreción gástrica no puede ejecutarse sin la existencia de un poder de adaptación a los materiales que se van a digerir».

           La digestión actúa de forma inteligente

     Esta adaptación es posible por un hecho incuestionable, la existencia de unos cinco millones de glándulas microscópicas en las paredes estomacales que secretan las diferentes partes del jugo gástrico. Los numerosos elementos y sustancias que componen el jugo gástrico permiten la existencia de diversas características que se adaptan a la digestión de diferentes clases de alimentos. Por esta razón, el jugo puede iniciar una reacción prácticamente neutral o, por el contrario, iniciar una reacción acidosa, más o menos intensa. Dependiendo de la necesidad, existirá más o menos pepsinas, o permanecerá más o menos tiempo en el estómago. Asimismo, la características del jugo puede variar de un estado de la digestión a otro, ya que los requisitos pueden variar considerablemente.

     Algo parecido sucede con la saliva. Ésta debe adaptarse a los diferentes alimentos, dependiendo de los requisitos digestivos. De esta forma, mientras que una cantidad débil de ácido provoca una gran cantidad de saliva, la misma cantidad de alcalí no ocasiona ninguna secreción. La presencia de elementos nocivos y desagradables también genera la secreción salivar, con la función de eliminar los materiales perjudiciales. Los fisiólogos han descubierto que con, al menos, dos clases diferentes de glándulas preparadas para actuar en la boca, existe una gran abanico de variaciones en lo que respecta al carácter del jugo secretado.

     Un excelente ejemplo de esta habilidad orgánica para modificar y adaptar sus secreciones a las diferentes necesidades de los alimentos se encuentra en los perros. Si le administramos carne, segregará una saliva viscosa y pastosa, originada principalmente en la glándula submaxilar. En cambio, si le suministramos carne seca y pulverizada, expulsará un flujo copioso y acuoso, procedente de la glándula parótida. La secreción mucosa vertida sobre la carne sirve para lubricar el bolo de alimento y facilitar, con ello, su ingestión. Por el contrario, el flujo fino y acuoso vertido sobre el polvo seco enjuaga la sustancia polvorienta que se encuentra en la boca. Como podemos ver, la clase de jugo que se vierte depende de la finalidad pretendida.

        Los hábitos alimenticios de los seres humanos

               eran correctos en la naturaleza

     Como mencionamos con anterioridad, la tialina no ejerce ninguna acción sobre el azúcar. Cuando ingerimos este elemento nutritivo, el organismo genera la secreción de una copiosa cantidad de saliva que no contiene tialina. Ahora bien, si ingerimos almidones empapados en algún líquido, el cuerpo no genera ningún flujo salivar y, por consiguiente, no vierte tialina sobre la carne o la grasa. Éste es sólo un ejemplo más de los muchos que muestran nuestra adaptación alimenticia. Al parecer, es más fácil que se den estas adaptaciones en un flujo gástrico que en un jugo salivar. Cualquier persona que se preocupe seriamente por su salud y desee, por todos los medios, asegurar un proceso digestivo efectivo debe tener en cuenta estos factores, aunque los fisiólogos intenten restarle importancia o reducir sus consecuencias.

     Existen pruebas suficientes para creer que el ser humano, al igual que las otras criaturas que habitan el planeta, evitó, en su estado primitivo, de forma instintiva las combinaciones erróneas de alimentos. Todavía podemos encontrar restos de estos hábitos ancestrales. Sin embargo, con el avance tecnológico y la destrucción masiva de nuestros instintos, el hombre se vio obligado a deambular sin rumbo fijo a través de un camino tenebroso guiado por las fuerzas y las circunstancias de un método confuso lleno de errores y adversidades. En la actualidad, el ser humano ha alcanzado el grado de conocimiento necesario para poder evaluar aquellos conceptos que le permiten dirigir su propia conducta bajo la luz del conocimiento y los principios. Esta capacidad cognitiva nos permite utilizar todo el conocimiento que tenemos a nuestro alcance, incluso aquellos conceptos laboriosamente estudiados y analizados por los fisiólogos, sin tener que ignorarlos. Si la fisiología de la digestión nos dirige y guía hacia unos hábitos alimenticios que aseguran nuestro perfecto desarrollo digestivo y nutricional, sólo los ignorantes se atreverán a poner en duda su gran valor, tanto en la salud como en la enfermedad.

     Este artículo procede del libro The Health Crusader (La cruzada de la salud), precursor de la obra Better Life Journal (Diario para una vida mejor).

                 Los almidones son productos

                alimenticios de segundo orden 

                          Marti Fry

      ¿Ha observado con qué frecuencia afirmamos que las frutas son los alimentos que se encuentran en armonía con nuestra naturaleza biológica? Cuando analizamos el papel de las frutas en el proceso nutricional, nos referimos a ella como un alimento de primera clase. Por el contrario cuando nos referimos a los productos almidonados ─tubérculos, legumbres y granos─ hablamos de alimentos de segunda clase, o incluso de tercera. Existen numerosas razones que explicarían esta división categórica, pero en esta lección, mencionaremos simplemente una: los alimentos almidonados requieren ser cocinados para realzar su sabor. Por supuesto, existen excepciones como las siguientes:

1) Algunas personas ingieren patatas, batatas, y otros tubérculos en su estado natural, es decir crudos.

2) La mayoría de las personas consideran sabrosas ciertas verduras almidonadas, este es el caso de la zanahoria, las judías y la coliflor.

3) Podríamos ingerir los brotes de las verduras en vez de cocinarlas.

     Sin embargo, a pesar de estas excepciones, le recordamos que los alimentos almidonados son perjudiciales para el ser humano. A diferencia de los azúcares de las frutas, que pasan casi directamente del estómago al intestino delgado para su posterior absorción, el almidón debe transformarse en azúcar para que el organismo pueda generar energía.

     La mayoría de los animales segregan amilasas, enzimas que se encargan de descomponer el almidón, como indica el término latino del que procede. En el ser humano, la digestión del almidón tiene su origen en la boca, donde el organismo segrega un jugo salivar que contiene una amilasa conocida con el nombre de tialina (ptialina), término que procede de la voz griega ptyalon, con el significado de saliva. La tialina, también denominada amilasa salivar, convierte el almidón en maltosa, un azúcar complejo, a través de un proceso químico.

     Otros animales, como los cerdos, los pájaros y otras criaturas que se alimentan de productos almidonados  ─pero no el ser humano─, generan amilasas adicionales para asegurar el perfecto desarrollo de la digestión del almidón. El hombre debe masticar los productos almidonados durante bastante tiempo para mezclar con eficacia los alimentos y la saliva y poder asegurar su digestión.

     El almidón transformado en maltosa por la acción enzímica salivar sufrirá otro proceso de descomposición en el intestino delgado, esta vez a cargo de la enzima maltasa. De esta forma el almidón termina por convertirse en dextrosa, un azúcar simple. Recuerde que los vasos sanguíneos no pueden absorber almidones o azúcares complejos, la única sustancia que puede asimilar son los azúcares simples. (La dextrosa es una glucosa dextrorotatoria.)

     La tialina sólo consigue descomponer el treinta o cuarenta por ciento del almidón que penetra en la boca. Si éste se ingiere con frutas ácidas (tomates o cítricos), o con alimentos proteínicos (o se ingirió poco antes o poco después), la tialina pierde toda su eficacia y no puede descomponer el almidón en azúcares simples.

     La razón de esta ineficacia repentina es muy fácil, recuerde que la tialina sólo puede actuar en un medio alcalino, sin embargo, la presencia de proteínas en el estómago convierte este medio en un entorno ácido. El ácido de las frutas también inhibe la acción de la tialina. Por este motivo, debe prestar atención y consumir sólo (si desea consumirlos) alimentos almidonados con verduras, pero nunca con alimentos ácidos o proteínicos, para asegurar, de la mejor forma posible, el perfecto desarrollo de la digestión.

     El organismo segrega en el intestino una amilasa pancreática para digerir aquellos almidones que la amilasa salivar (tialina) no pudo descomponer. Sin embargo, estos almidones suelen descomponerse parcialmente en el estómago antes de alcanzar el intestino.

     Además de todo lo expuesto con anterioridad, debemos añadir un problema adicional a la digestión humana del almidón, una razón más que explicaría por qué suelen cocinarse antes de ingerirse:

     Según el libro publicado por Arthur C. Guyton, doctor en medicina, The Textbook of Medical Physiology (Manual de fisiología médica):

Desafortunadamente, casi todos los almidones se encuentran en su estado natural en el interior de pequeños glóbulos, cuya corteza se haya protegida por una fina capa de celulosa. Por esta razón, la tialina consigue digerir sólo una pequeña parte de todos los almidones que penetran en el cuerpo humano. La única forma de destruir esta membrana protectora es cocinando los productos almidonados.

     Ahora bien, si el proceso culinario consigue destruir esta capa protectora, ¿qué hará con su valor nutritivo? El cocinado provoca la transformación de los minerales y las proteínas del alimento en sustancias inservibles y la destrucción de casi todas las vitaminas.

     La masticación consigue abrir sólo algunas de las membranas protectoras de los glóbulos, lo que provoca que el organismo consiga digerir únicamente algunos de los almidones ingeridos en su estado natural. Aunque es verdad que los alimentos que el organismo no puede digerir provocan la aparición de trastornos patogénicos, no es menos cierto que las sustancias tóxicas ingeridas con los alimentos cocinados (vitaminas y minerales dañados) son más perjudiciales.

     Teniendo presente que el proceso mediante el cual el organismo humano transforma el almidón en azúcares simples no es muy efectivo, le recomendamos que obtenga todas sus necesidades carbohidratadas de las frutas, cuyo azúcar ya se encuentra en su forma más simple. No necesitamos la ingestión de productos almidonados y, sin dudas, podremos vivir mejor sin ellos. 

                   El «bastón de la vida»

                          Marti Fry

     Hemos reiterado varias veces que el pan y el trigo son productos nocivos por numerosas razones. El trigo, semilla de una planta graminácea, es un alimento almidonado que el ser humano no puede digerir perfectamente porque nuestro organismo carece de la cantidad necesaria de tialina, la enzima encargada de iniciar la digestión del almidón, para convertirlo en gluten. Asimismo, el trigo y el pan van casi siempre acompañados de azúcares y/o proteínas, lo que provoca la indigestión y la aparición de condiciones patogénicas en el interior del organismo.

     A menos que ingiera los brotes de los granos del trigo, tendrá que cocinarlo para consumirlo. Recuerde que el proceso culinario inutiliza e intoxica la mayoría de las sustancias tóxicas del alimento. La harina de trigo, incluso recién molida, pierde todo su valor nutritivo con la oxidación de las células combustionadas.

     A pesar de estas razones que nos demuestran las desventajas del pan, profundicemos un poco más en su estudio. El pan de trigo que se vende en los comercios está compuesto básicamente de harina blanca, prácticamente el setenta por ciento de su contenido total, y posee sólo un veinticinco por ciento de trigo. Sin embargo, a simple vista no podemos afirmar dicha composición, debido al caramelo utilizado para oscurecer su color. Los comerciantes utilizan esta fórmula para disimular su escasez de trigo. Lo idóneo sería que se vendieran bajo el epígrafe de «pan de harina de trigo» o incluso «pan parcialmente de trigo».

     Pero esto no es lo peor, los panes ricos en fibras, tan populares en nuestros días, contienen celulosa en polvo, un producto muy barato utilizado en la industria papelera. Incluso personas no higienistas, pero que se preocupan por la «salud», advierten sobre el peligro de consumir fibra artificial.

     Las fábricas de papel están vendiendo esta celulosa a las industrias alimenticias como «levadura» que utilizan en la producción de galletas, pasteles, pastas, cereales y pan. El organismo humano no se encuentra preparado para digerir este residuo de la industria papelera. Le recomendamos evite consumir aquellos productos que contengan «levadura», azúcar, miel, sal, conservantes, colorantes o trigo.

          ¿Qué hay de malo en el consumo de trigo?

                          Marti Fry

     La mayoría de las personas considera que el pan es el «bastón de la vida», es decir, uno de los elementos esenciales para mantener nuestro estado de salud. Sin embargo, este concepto no puede encontrarse más alejado de la verdad, ya que ni siquiera el pan compuesto exclusivamente de trigo puede considerarse como saludable para el organismo. Muchos doctores recomiendan a sus pacientes la eliminación de productos cereales (incluyendo el pan de trigo) de sus dietas para reducir su peso.

     Diversas investigaciones médicas han demostrado que el trigo es uno de los elementos que intervienen directamente en la aparición de resfriados. Después de solicitar a varias familias que se abstuvieran de consumir pan y grano durante un año, se comprobó que ninguna de las familias sufrió un sólo resfriado. Otro estudio ha demostrado que el trigo es uno de los elementos que juegan un papel más destacado en la aparición de condiciones patológicas como los eczemas, las urticarias, la jaqueca y diversas «alergias».

     Por supuesto, no podemos olvidar que el trigo en sí no es el causante directo de la aparición de estas enfermedades, sino su elaboración y preparado culinario, procesos que contribuyen a la toxicidad del organismo. Este alimento almidonado suele combinarse de forma incorrecta, ya que a menudo se consume con productos azucarados, como la miel, el azúcar o la fruta en la ingestión de panes, pasteles, tartas de frutas, cereales; o con productos proteínicos, como la carne, el queso, la leche, el yogurt, las nueces, las semillas, etc.

     Esta combinación incorrecta provoca la aparición de sustancias tóxicas originadas a raíz de una indigestión. Las toxinas resultantes de la fermentación (almidón) o la putrefacción (proteínas) se unen a otras sustancias tóxicas originando una toxemia, la única causa de enfermedad.

     Después de realizar algunas investigaciones, el doctor Álvarez, del hospital Mayo Clinic, afirmó que «el pan podía atravesar todo el intestino delgado sin apenas digerirse». Además de este problema, debemos destacar que el trigo, al igual que sucede con la sal, interfiere en el proceso de absorción de otros alimentos. Los higienistas saben que la ingestión diaria de alimentos mal combinados y productos perjudiciales para la salud dañan gradualmente las capacidades digestivas del organismo.

     Cuando las personas ingieren mucha cantidad de pan se sienten llenos, consumiendo con ello menos frutas y verduras, los únicos productos que poseen los contenidos apropiados de nutrientes y vitaminas. Por esta razón, como afirmara J. I. Rodale en su libro The Complete Book of Food and Nutrition (El libro completo de la alimentación y la nutrición): «Todo esta historia sobre la importancia del pan como el bastón de la vida     me deja frío. Considero que la mejor medida sería evitar por completo el consumo de pan».

     Más adelante deja en el aire una pregunta muy interesante, «¿Cuál es el mejor programa para una persona que desea vivir hasta los 120 años? Sin duda, evitar el consumo de pan. Es el peor producto almidonado. […] No es un almidón digestible».

     El siguiente artículo es un extracto del libro Dr. Shelton´s Hygienic Review.

                 La fruta, el alimento ideal

                  Doctor Herbert M. Shelton

     Según la tradición, la dieta original del ser humano se basaba exclusivamente en la ingestión de frutas. Aunque no poseemos ningún documento escrito que hable de la existencia de un período en el que el ser humano viviera exclusivamente de frutas, sí poseemos numerosas pruebas que demuestran nuestra hipótesis. Sabemos que las frutas han constituido, desde tiempos remoto, una parte fundamental de la dieta humana. El concepto del escaso valor nutritivo de la fruta surgió en los últimos siglos, y sólo en algunas partes de la tierra.

     Casi todas las frutas contienen un alto contenido azucarado. Esta característica permite afirmar que es bastante posible ganar peso basándonos únicamente en una dieta de frutas. Algunas, como el aguacate o la mayoría de las nueces (las nueces son también frutas, técnicamente hablando), contienen una importante cantidad de grasa. Asimismo, podemos afirmar que un grupo reducido, especialmente frutas pulposas, contienen un alto porcentaje de proteínas, superior al contenido proteínico de la leche materna. Prácticamente todas las nueces son ricas en proteínas y poseen un elevado valor biológico. Como podemos deducir, el ser humano no necesita ingerir alimentos animales para obtener los aminoácidos requeridos.

     Durante el siglo pasado, el planeta, principalmente el continente europeo y americano, sufrió una repentina frutofobia, lo que provocó un considerable descenso en el consumo de frutas. Las personas comenzaron a evitar la ingestión de frutas ante el temor de contraer alguna que otra enfermedad, como la diarrea, la fiebre tifoidea o el cólera. Es un dato contrastado que una ingestión excesiva de frutas puede provocar un movimiento intestinal agudo, sin embargo, ello no supone ninguna excepción para el consumo de frutas. Para evitar problemas como éste, procure no ingerir frutas en exceso.

     Existe una gran diferencia entre el consumo excesivo de frutas y el exceso de proteínas o almidón; recuerde que las consecuencias tóxicas de éstos elementos nutritivos son muy superiores a la toxinas generadas por las frutas. Aunque los excesos siempre son peligrosos, no podemos obviar que un exceso de fruta siempre es menos perjudicial que un exceso de pan o carne. Sin embargo, los prejuicios contra las frutas no surgieron tanto por los resultados de la ingestión excesiva, como por las combinaciones erróneas con las que se ingerían. Las frutas deberían ingerirse siempre en una comida compuesta únicamente de frutas y nunca acompañadas de productos almidonados o alimentos ricos en proteínas o grasas, ni siquiera con nueces. 

     Asimismo, a lo largo del siglo diecinueve, se consideró que ciertas condiciones patológicas, como el reumatismo, la gota, el lumbago y la artritis, entre otras, eran enfermedades ácidas. Por este motivo y con la esperanza de evitar su aparición, se prohibió el consumo de frutas ácidas. Afortunadamente, estos errores que se cometieron con las frutas están tan enterrados como sus promotores. Sin embargo, nos sorprende que esta polémica vuelva a surgir hoy en día, cuando nuestro conocimiento nutricional supera las enseñanzas del siglo pasado.

     Con la ayuda de estos renacidos conceptos, no es de extrañar que muchas personas eviten el consumo de frutas ácidas cuando escuchan que patologías como la gastritis o la artritis son enfermedades ácidas. Temen que la ingestión de estas frutas ─naranjas, pomelos, limones, piñas u otras frutas similares─ pueda agravar aún más su artritis u originar su aparición.

       Sin embargo, lo cierto es que tanto las frutas como las verduras, combustionadas en el aire o metabolizadas en el cuerpo, son productos alcalinos. Algo completamente distinto de lo sucedido con las dietas basadas en el consumo de carne, aceite, azúcar y almidones desnaturalizados (harina blanca, arroz refinado, etc.), que nos aportan un exceso de ácidos, como ácido sulfúrico. Incluso las frutas ácidas, como es el caso de las naranjas o los pomelos, se convierten en productos alcalinos al metabolizarse en el interior del organismo. Cuando cocinamos frutas y le añadimos azúcar, la fermentación que tiene lugar en el estómago provoca la aparición de sustancias ácidas que aumentan la acidez del organismo. (Todas las frutas enlatadas han sufrido un proceso culinario antes de su envasadas y poseen una gran cantidad de azúcar.)

     Aunque el agua es uno de los elementos más importantes de la vida, el ser humano no necesita ingerir grandes cantidades de este líquido. Bajo las circunstancias normales de la vida, el agua existente en las frutas y las ensaladas deben suministrarnos todas nuestras necesidades acuíferas, siempre que consumamos estos productos de forma adecuada. El agua de las frutas y las verduras es mucho mejor y más pura para las finalidades fisiológicas que el agua de los sistemas de suministros de nuestras ciudades y pueblos.

     Las frutas atraen nuestro sentido visual, olfativo y gustativo. La belleza de sus colores, su riqueza aromática y sus deliciosos sabores las convierten en nuestros alimentos ideales. Existe una amplia gama de variedades cuyos períodos de germinación, o maduración, abarcan todas las estaciones, dejando sólo una pequeña parte del año donde disminuye su abundancia. Comenzando con la gran variedad de deliciosas frutas de bayas que germinan en primavera, continuando con el amplio abanico de cerezas, melocotones, ciruelas, nectarinas, higos y mangos, cuyo período de germinación es en verano, y finalizando con las manzanas, peras, caquis, naranjas y pomelos de otoño e invierno, la naturaleza nos suministra un agradable conjunto de alimentos deliciosos, que cualquier persona puede disfrutar y digerir, incluso aquellas personas que posean un estómago muy sensible. Ejercitando un poco nuestra inteligencia y teniendo sumo cuidado en la selección y combinación de estos alimentos, podremos asegurar un perfecto estado de salud.

    ¿Está capacitado el ser humano para consumir almidón?

                  Doctor Herbert M. Shelton

     En su esfuerzo por establecer, para su completa satisfacción, la dieta normal del ser humano, el doctor Emmet Densmore utilizó una línea de razonamiento que podríamos analizar a continuación. Para comenzar, advirtió que los animales ingerían sólo aquellos alimentos silvestres que la naturaleza le suministraba. Frente a esto, observó que el ser humano vivía exclusivamente de los alimentos que obtenía por medio del cultivo. No basaba su dieta en la ingestión de productos suministrados espontáneamente por la naturaleza, sino de aquellos que obtenía de forma artificial.

     Basándose en estas observaciones, consideró que si la naturaleza había generado un alimento natural para todos los animales, excepto para el hombre, también podría haber creado un alimento que fuera normal para el ser humano. Supuso que la naturaleza había creado alimentos que eran tan normales para el hombre, como la hierba lo era para los herbívoro, o la carne para los carnívoros. Sin lugar a dudas, esta concepción no era ni mucho menos una idea descabellada. Esta se basaba en la unidad de la naturaleza, o lo que es lo mismo, se apoyaba en el hecho de que el hombre, al igual que sucede con el león o el ciervo, es también una criatura de la naturaleza que debe encontrar sus requisitos normales en su estado natural.

     Si el ser humano, como cualquier otro animal, se encuentra adaptado a un tipo determinado de alimentos, debemos preguntarnos ¿cuál es ese alimento o clase de alimentos? O lo que es lo mismo, ¿cuál es el alimento normal para el hombre? Densmore indagó en todas las facetas de la vida con el fin de encontrar las soluciones a estas preguntas. Los científicos aceptaron que el hogar original del hombre debía ser una zona cálida que se encontrara en las zonas tropicales o subtropicales. La razón es muy simple, sin herramientas y sin fuego, tenía que haber vivido en una zona donde pudiera obtener alimentos con la ayuda de las únicas «herramientas» que poseía fisiológicamente y que pudiera ingerir sin preparación artificial.

     Con estos datos consideró que «si el ser humano vivió originalmente en una zona cálida y si, al igual que los otros animales, subsistió de los alimentos producidos espontáneamente por la naturaleza», no cabía la menor duda de que esos alimentos «debían haber crecido en zonas que tuvieran dicho clima, es más, debían ser los mismos productos que todavía crecen, de forma natural, en el sur del planeta. Zonas cuyos bosques son ricos en frutas y nueces».

     Como podemos observar esta línea de razonamiento nos conduce directamente a las frutas como el alimento natural del ser humano. Sin embargo, el hombre no vive en la actualidad de una dieta de frutas. De hecho, la mayor parte de su dieta actual se basa en el consumo de cereales y productos animales. Veamos que descubrió Densmore sobre los cereales.

     «Como afirman los propios botánicos, el trigo es un alimento artificial que surgió y evolucionó a partir de una planta graminácea desconocida en la actualidad. Asimismo, debemos resaltar que los cereales surgen en zonas con climas templados, no en aquellas regiones donde el invierno no existe. Recuerde que el hogar original del ser humano, antes de la aparición de la agricultura, el desarrollo de las herramientas o el descubrimiento del fuego, eran aquellas zonas donde pudiera obtener durante todo el año los productos suministrados por la naturaleza, es decir zonas cálidas. Este clima reduce el número de alimentos a tan sólo dos productos, la fruta y las nueces».

      Posteriormente, descubrió que estos alimentos no requerían ninguna sustancia aditiva o edulcorante que realzara su sabor, ni necesitaban ningún proceso culinario para atraer los sentidos olfativos y gustativos del hombre. «Si pidiéramos a un grupo de personas que evaluaran el sabor del mejor plato elaborado por los cocineros más prestigiosos del planeta y el sabor de un plato compuesto por frutas dulces y nueces producidas por la propia naturaleza, no dudarían en considerar la excelencia gustativa de las frutas y las nueces como similares, si no superiores, al de los platos más rebuscados.»

     Diversos análisis demostraron que estos alimentos contenían las proteínas, carbohidratos, grasas y minerales esenciales en la nutrición humana. Posteriormente, se descubrió que también poseían muchas de las vitaminas fundamentales. Finalmente, advirtió que el azúcar era el carbohidrato principal de las frutas y las nueces. En vista de todo lo mencionado, podríamos preguntarnos en qué se diferencia esta dieta de la dieta convencional. Veamos cómo trata este tema Densmore.

     «Al comparar la dieta basada en el consumo de frutas dulces y nueces, por un lado, y la dieta convencional de nuestra civilización, por otro, detecté al instante una diferencia esencial. Advertí que el pan, los cereales y las verduras conforman la base de la dieta actual, cuyo elemento esencial no es otro que el almidón. Después de analizar los componentes de las frutas y las nueces, descubrí que las frutas contienen muy poco contenido almidonado, por lo que deduje que acababa de descubrir un dato que sería fundamental en la solución del problema que tengo ante mis manos.»

     De esta forma, utilizando únicamente un proceso de razonamiento sobre los conocidos hechos naturales, concluyó que mientras la dieta natural del ser humano, aquella formada por la ingestión de productos naturales, contenía muy poco almidón, los alimentos ingeridos hoy en día por la civilización humana eran ricos en almidones. Llegado a este punto surgen dos nuevas preguntas de suma importancia, «¿cuáles son los efectos del almidón sobre nuestro sistema?» Y «¿en qué se diferencia fisiológicamente una dieta rica en almidón de otra cuyo contenido almidonado es nulo?»

     En su búsqueda por las respuestas mas apropiadas, descubrió que «ambos alimentos (las frutas y los almidones o cereales) requerían procesos digestivos diferentes».

«[Mientras que] las frutas dulces están compuestas principalmente de glucosa, con una ligera proporción de nitrógeno […] los cereales están compuestos principalmente de almidón, con una mayor proporción de nitrógeno.» El carbohidrato de las nueces es principalmente azúcar. Si las frutas y las nueces constituyen la dieta normal del ser humano, como podemos deducir de su razonamiento, la dieta almidonada no es su dieta normal.

     Sin embargo, a lo largo de su proceso investigador, se encontró con uno de los argumentos más significativos que la hipótesis de la evolución ha suministrado a sus partidarios. Concluyó que «teniendo en cuenta que el ser humano ha desarrollado y utilizado los cereales y las verduras almidonadas, a través de medios artificiales como la agricultura, como la base de su dieta, podemos afirmar que ha invertido lo que parece ser el orden natural». Densmore analizó este argumento bajo la luz de la anatomía y la fisiología, descubriendo que los órganos digestivos del hombre no habían sufrido ninguna alteración en su estructura y funcionamiento para adaptarse a la dieta almidonada. «El orangután y otras especies de simios que, supuestamente, se han alimentado de nueces y frutas, excluyendo el consumo de cereales y verduras, desde los orígenes de su existencia, poseen en la actualidad el mismo sistema digestivo, en proporción con los otros órganos, que el ser humano, a pesar de sus miles de años ingiriendo cereales. Este hecho es un dato innegable que demuestra que los órganos humanos no han sufrido ninguna modificación o cambio sustancial después de ingerir durante siglos esta dieta antinatural». La evolución no se desarrolló con tanta facilidad.

     Después de analizar las diferentes monodietas, tan populares por aquel entonces, que los especialistas consideraban beneficiosas para los pacientes, Densmore advirtió que la dieta de Salisbury, la dieta uval y la dieta láctea eran dietas no almidonadas, que poseían dos requisitos imprescindibles de toda dieta, eran simples y fácilmente digestibles. «Tras analizar estas dietas, he descubierto con placer que todas ellas carecen de almidón y que el consumo de pan, cereales y vegetales almidonados se reduce al mínimo.» Afirmó que la dieta de Salisbury «carecía por completo de productos almidonados» y que «era una dieta uniforme». Siempre se había considerado que una dieta de alimentos variados era la más apropiada para los inválidos y los robustos. Los éxitos de las monodietas deben su popularidad a este axioma comúnmente aceptado.

     ¿Puede ser cierto, como afirmara Densmore, que los descapacitados, especialmente aquellos que padecen problemas digestivos, se vieran «invariablemente beneficiados por el consumo de una dieta exclusivamente no almidonada»? «Si los órganos digestivos del ser humano hubieran sufrido las modificaciones sugeridas por los defensores de los productos almidonados ─razonó─, los alimentos almidonados habrían sido naturalmente los que se hubieran adaptado mejor a la restauración del hombre. Ahora bien, si la raza humana ha forzado ─como defendemos─ su segundo estómago (el duodeno) hasta límites insospechados con la ingestión de cereales durante miles de años, provocando con ello la degeneración del aparato digestivo, y si el ser humano pudiera beneficiarse, evitando esta dieta e ingiriendo alimentos digeribles en el primer estómago, no podemos hacer otra cosa que aceptar la armonía existente entre una dieta no almidonada y la estructura fisiológica y necesidades del ser humano.»

     Cuando Densmore habla de alimentos frutales, se refiere principalmente a las frutas dulces: dátiles, higos, plátanos, pasas, ciruelas, manzanas y nueces. Las frutas y las nueces, junto con algunas verduras, conforman la dieta perfecta, aquella que suministra todas las necesidades requeridas por el organismo humano. Asimismo, cualquier persona que se incline por esta dieta gozará de más beneficios y ventajas que las personas que consuman una gama amplia de alimentos, desde sopas a nueces, que abarque todos los reinos de la naturaleza. La anormalidad de la dieta convencional llega a extremos tan inusuales como relegar la fruta al último lugar de un menú, utilizado, la mayoría de las veces, únicamente como un elemento meramente ornamental.

     Con anterioridad a Sylvester Graham, un destacado físico británico expresó, de forma magistral, el punto de vista médico y convencional de la fruta: su utilización queda relegada únicamente a «finalidades decorativas, similares a la función de las flores». Durante años, la humanidad consideró la fruta como un producto delicioso, pero nunca como un alimento de gran valor nutritivo. «El pan y la carne» eran los elementos simbólicos de la nutrición. Aquellos que podían permitirse el lujo de consumir carne constantemente, lo hacían en todas las comidas. Productos tan comunes en la dieta convencional, como los pasteles, las gachas y otros artículos, se clasificaron como pan.    

     Según el doctor Densmore «los conocidos higos secos que se venden en los comercios contienen aproximadamente un 68 por ciento de glucosa, que al consumirse actúa en el interior del organismo como el almidón del cereal, ya que también requiere un proceso de transformación largo y exhausto». Observó con acierto que el azúcar de las frutas se encuentran en estado de predigestión. Aunque el azúcar de ciertas frutas requieren ser transformadas en azúcares simples en el intestino, la mayoría no requiere ningún proceso para penetrar en los vasos sanguíneos.

     Pensar que los alimentos que «la propia naturaleza ha predigerido», se encuentran preparados para su absorción y asimilación y necesitan una menor acción del sistema digestivo que aquellos alimentos que requieren un arduo proceso de digestión para su asimilación, es un acto de sentido común.

     Ahora bien, como el ser humano posee enzimas que descomponen el almidón ─la tialina de la saliva y las enzimas del intestino─, podría pensarse que este elemento constituye una parte normal de su dieta. El doctor Densmore consideró que la cantidad de enzimas existentes en el cuerpo sólo permite digerir las pequeñas cantidades de almidón existentes en las frutas y nueces. De esta forma, aconsejó que aunque el organismo humano está capacitado para digerir ciertas cantidades de almidón, la dieta convencional de nuestra civilización, en la que juega un papel fundamental el almidón, es antinatural para el ser humano. Asimismo, recordó que la mejor forma de asegurar nuestras necesidades carbohidratadas es mediante el consumo de azúcares. Entendiendo por azúcar, las frutas dulces generadas por la vieja madre naturaleza y no el azúcar procesada que se venden en los comercios.

     Los azúcares, ya sean en forma de azúcar (cristales, moreno o blanco) o en forma de jarabes, separados de los nutrientes que les acompañan, transformados y concentrados, no constituyen la dieta ideal para el ser humano, o cualquier otra criatura de la tierra. El azúcar de la caña, del arce, de la leche o de las frutas que se venden en los comercios, así como las melazas y los jarabes comercializados, no pueden considerarse como alimentos propicios para el ser humano. Lo mismo sucede con la miel, incluso en su estado de máxima pureza, cuya composición la convierte en un alimento adecuado para las abejas, pero no para el ser humano.

     En la época de Densmore se creía que tostar los productos almidonados, como sucede con el pan tostado, dextrinizaba el almidón, transformándolo en una sustancia más fácil de digerir. Esta creencia sigue vigente en nuestros días sin sufrir ninguna modificación. El proceso de tostado elimina muchos de los valores nutritivos que no habían desaparecido después de su primer horneado y convierte parte del pan en carbón vegetal, sin embargo, y a pesar de estas consecuencias, la dextrinización del almidón apenas es perceptible. Aunque aceptó la posibilidad de dextrinar el almidón a través del calentamiento del pan, Densmore afirmó que «se había dado otro paso en contra de las frutas dulces. Si hubiera algún método por el cual un trozo de pan tostado pudiera iniciar una segunda transformación y convertir la dextrina en glucosa, sería tan fácil de digerir como lo es la fruta dulce, por la simple razón de que sería glucosa y no necesitaría ninguna digestión».

     Sin lugar a dudas, como defendió a lo largo de sus razonamientos, los alimentos dulces deberían ser mucho mejor para las personas débiles y descapacitadas, principalmente los que padecen trastornos digestivos, que las dietas ricas en almidón. Si existe un almidón que puede considerarse como una excepción a esta regla, éste es sin duda la patata, puesto que su contenido almidonado puede convertirse con mayor eficacia y rapidez en azúcar que el almidón de los cereales o las legumbres. Sin embargo, Densmore hace algo más que una simple consideración sobre los intereses de las personas descapacitadas, al afirmar que «parecería más lógico pensar que una persona, aparentemente fuerte y sana, consuma aquellos alimentos que se encuentran adaptados a su organismo y que puede ingerir con mayor facilidad y no aquellos productos que requieran un complicado y duro proceso digestivo antes de que el organismo pueda utilizarlos». 

              HOJAS DE TRABAJO. SÉPTIMA LECCIÓN

     Rellene los huecos

1) Los                  son, junto con las proteínas y las grasas, los principales componentes de la vida animal y vegetal.

2) Las               son la fuente ideal de carbohidratos para los seres humanos.

3) La suma de los procesos de creación y destrucción del protoplasma recibe el nombre de             .

4) Las glándulas              , que se encuentran debajo de las orejas y detrás de la mandíbula inferior, son las encargadas de generar la tialina.

5) Los                   son carbohidratos que contienen sólo una molécula carbohidratada.

6) La maltosa, un disacárido, genera dos moléculas de

             a través de la hidrólisis.

7) «Fibra dietética» es un término que describe los polisacáridos indigestibles (por el ser humano),           

8) El proceso mediante el cual los elementos o componentes de una solución se trasladan de un lado de una membrana semipermeable al otro lado de la membrana recibe el nombre de                   .

9) Los ácidos fíticos y oxálicos y los carbohidratos refinados provocan que el organismo utilice sus reservas de               .

10)                    es el nombre que recibe el almidón animal.

11) Las patatas, las batatas, los cucúrbitos de invierno y las calabazas se consideran como verduras             ,

aunque el cucúrbito y la calabaza sean técnicamente frutas.

12) Cuando una persona cumple los tres años, suele perder la enzima necesaria para digerir el azúcar,             , existente en la leche.

13) El páncreas segrega tres sustancias importantes que participan en la digestión y asimilación de los carbohidratos, éstas son la               , una enzima digestiva, el                 y la               , ambas hormonas.

14) El                  obtiene dos tercios de la glucosa absorbida de la vena porta, antes de que la glucosa penetre definitivamente en el sistema sanguíneo general.

15) La                  es una hormona que facilita considerablemente la entrada de glucosa en las células.

16) El almidón esta compuesto por largas cadenas de moléculas de               .

17) Difusión facilitada es otro término para referirse a al                                (dos palabras).

18) Un                   es algo formado a partir de la unión de elementos o partes.

19) Entendemos por                 una de las 100 sustancias fundamentales formada por átomos de una sola clase.

20) El proceso mediante el cual los disacáridos o los polisacáridos se descomponen, o digieren, en monosacáridos recibe el nombre de                 .

21) La levulosa es otra palabra para un azúcar conocido comúnmente con el nombre de               .

22) La dextrosa es otro término para referirse a un azúcar conocido con el nombre de              .

23) La absorción de los azúcares tiene lugar en el

               .

24) El disacárido lactosa está formado por una molécula de                y otra de                .

25) Los carbohidratos suministran               para el sistema nerviosos central.

     Múltiple elección

1) Las células orgánicas reciben energía de uno de estos      azúcares existentes en los vasos sanguíneos, ¿de cuál?

   a) Glucosa.

        b) Sacarosa.

        c) Disacáridos.

        d) Glucosa y fructosa.

        e) Fructosa.

2) El componente alimenticio que los seres humanos            necesitan en mayor abundancia es:

        a) Grasa.

        b) Proteína.

        c) Almidón.

        d) Carbohidrato.

        e) Vitamina.

3) Las proteínas y las grasas son fuentes de energía          menos eficientes que los carbohidratos porque:

    a) son alimentos más concentrados que los                     carbohidratos.

   b) el organismo usa parte de su valor energético              para ejecutar la conversión de sus moléculas en            energía.

   c) el organismo requiere más tiempo para digerirlas.

        d) contienen sustancias tóxicas que deben eliminarse o             neutralizarse antes de que el organismo utilice sus            calorías.

   e) los carbohidratos obtenidos de ellas contienen sólo        la mitad de energía que los obtenidos en los               alimentos carbohidratados.

4) Beber después o durante las comidas (o tetempiés):

        a) interfiere en la digestión diluyendo los jugos                  digestivos.

        b) asisten al proceso digestivo suministrando agua                 para que se mezclen los alimentos.

   c) aseguran que la comida contenga la cantidad                suficiente de agua.

   d) es necesario, ya que si no fuera así los alimentos         no podrían trasladarse a través de conducto                digestivo con la rapidez necesaria.

   e) no afecta en absoluto al proceso digestivo.

5) Cuando los libros de texto afirman que los                 carbohidratos en la dieta «ahorran energía», que           significa en realidad:

   a) que se debe consumir muy pocas proteínas cuando los        carbohidratos son los elementos básicos en la              dieta.

   b) que los carbohidratos sustituyen a las proteínas en        la dieta.

   c) que el organismo utiliza los carbohidratos como            energía cuando la cantidad de proteínas es                 insuficiente.

   d) que si consumimos la cantidad suficiente de                carbohidratos, obtendremos toda la energía que             requiere nuestro organismo, y por lo tanto no              tendremos que utilizar proteínas para obtener              energía.

   e) que los carbohidratos ayudan a las proteínas cuando        el organismo requiere su presencia.

6) Las personas que padecen de diverticulosis se              encuentran mejor con una dieta rica en fibras que con      una dieta baja en fibras porque:

   a) las personas que siguen un régimen rico en fibras          cuentan con los doctores más capacitados                   intelectualmente.

   b) las dietas ricas en fibra son más nutritivas en            general que las dietas baja en fibras.

   c) la fibra es necesaria para curar la diverticulosis.

   d) la fibra suministra la sustancia celulósica                necesaria para expulsar las toxinas del colon.

   e) los pacientes que siguen una dieta rica en fibras          tienen más esperanzas de recuperación que los              pacientes con una dieta baja en fibras.

7) La forma más sana y segura de obtener peso es:

   a) manteniéndose lo más inactivo posible, de esta forma        dará descanso a su organismo y conservará calorías.

   b) incrementando su musculatura realizando una amplia         variedad de ejercicios, especialmente ejercicios de        resistencia.

   c) aumentando la ingestión de proteínas.

   d) incrementando el consumo de carbohidratos.

   e) aumentando la ingestión de grasas.

8) Algunos de los alimentos que suministran carbohidratos    de la forma más sana son:

   a) nueces, semillas y aguacates.

   b) carne, pescado, huevo y leche.

   c) patatas, maíz, arroz y pan.

   d) lechuga, coles, brotes y broculí.

   e) plátanos, manzanas, pasas e higos.

9) Dos de los componentes del almidón son:

   a) dextrina y fructosa.

   b) amilasa y amilopepsina.

        c) amilopectina y amilosa.

        d) glucosa y fructosa.

        e) amilasa y glucosa.

10) Dos tercios del glucógeno orgánico se encuentra            almacenado en:

   a) los músculos.

        b) el páncreas.

        c) el cerebro.

        d) el hígado.

        e) el intestino.

     Verdadero o falso

1) El almidón es una fuente de carbohidratos inferior porque suele cocinarse para su ingestión. Recuerde que los alimentos cocinados no son tan sanos como los productos crudos.

2) Nuestra dieta debería estar formada principalmente por alimentos ácidos.

3) La proteína es la primera necesidad nutritiva del organismo.

4) Una dieta rica en carbohidratos suele engordar.

5) Las personas que están muy flacas no son, por regla general, tan sanas como las personas que poseen más grasa almacenada.

6) Una persona que padezca trastornos pancreáticos podría sufrir problemas al metabolizar los azúcares.

7) El almidón es una sustancia bastante sabrosa.

8) Las plantas generan los carbohidratos en el proceso de fotosíntesis.

9) Los alimentos carbohidratados refinados provocan la aparición de ácidos, por lo que no deberían consumirse.

10) La galactosa es un monosacárido que se encuentra en casi todas las frutas.

11) La glucosa se forma a partir de aminoácidos mediante un proceso conocido con el nombre de gluconeogénesis.

12) Las proteínas son muy importantes porque suministran la energía muscular necesaria para realizar ejercicios físicos y participan en el desarrollo del cuerpo.

13) Uno de los factores más importantes para alcanzar un buen estado de salud y bienestar es la existencia de un equilibrio estable entre la obtención de las necesidades orgánicas y el gasto de energía.

14) No deberíamos ingerir celulosa ya que es una sustancia indigestible.

15) La tialina es una amilasa que inicia la digestión de los almidones en la boca.

16) La ingestión de alimentos carbohidratos provoca una segregación de ácido clorhídrico en el estómago.

17) El organismo absorbe la fructosa a través de la pared intestinal por medio de el proceso osmótico de transporte activo.

18) El catabolismo es una fase de metabolismo en la que los materiales celulares se descomponen en unidades más pequeñas.

19) La acumulación y almacenamiento de glucógeno en el hígado y los músculos es un ejemplo de anabolismo.

20) El anabolismo y el catabolismo no pueden actuar al mismo tiempo.

21) Las grasas que poseemos almacenadas en nuestros tejidos adiposos proceden sólo de los alimentos que contienen grasa.

22) La sacarosa es un monosacárido y, por lo tanto, no tiene que ser digerida.

23) Los granos y las legumbres son productos acidosos, que deberían consumirse en cantidades moderadas, o ni siquiera ingerirse.

24) Si desea alcanzar un buen estado de salud, debería saber cuántas calorías consume al día.

25) La galactosemia es un trastorno que puede provocar el retraso mental de los recién nacidos, a menos que se evite el consumo de leche y productos lácteos.

26) Es aconsejable y beneficioso realizar ejercicios físicos regularmente para incrementar nuestras reservas de glucógeno muscular.

     Respuestas breves

1) Díganos tres razones que expliquen por qué los alimentos almidonados son menos ideales que los carbohidratos.

2) Enumere las tres clasificaciones básicas de carbohidratos y los tres tipos específicos de carbohidratos en cada clasificación.

3) ¿Por qué no deberíamos consumir productos carbohidratados refinados o procesados?

4) Díganos tres razones que demuestren que las frutas son la fuente esencial de carbohidratos para el ser humano.

5) ¿Qué dos cosas tienen los azúcares (monosacáridos y disacáridos) en común que los diferencian de los polisacáridos?

6) Explique por qué los carbohidratos generan energía con mayor eficacia que las proteínas o las grasas?

7) Explique cómo obtiene el organismo la cantidad necesaria de carbohidratos durante un proceso de ayuno.

8) Enumere cuatro hormonas importantes que actúen en el metabolismo del carbohidrato y que glándulas las segregan.

9) Enumere las cuatro clasificaciones de alimentos almidonados y cite dos alimentos de cada clasificación.

10) Explique cómo penetra la glucosa en las células.

11) Enumere las cuatro fuentes principales de glucosa, el azúcar esencial utilizado por las células y tejidos orgánicos.

                         RESPUESTAS

1) carbohidratos

2) frutas. También es válido azúcares de fruta.

3) metabolismo

4) parótidas

5) monosacáridos

6) glucosa

7) osmosis

8) calcio

9) glucógeno

    10) almidonadas

    11) lactosa

    12) amilopepsina (o amilasa pancreática), una enzima                digestiva, glucagón e insulina, ambas hormonas. 

    13) hígado

    14) insulina

    15) glucosa (También es válido monosacárido, aunque no es           tan específico.)

    16) transporte activo (o absorción activa.)

    17) componente

    18) elemento

    19) hidrólisis

    20) fructosa

    21) glucosa

    22) intestino (Yeyuno y duodeno, segmentos del intestino            delgado donde tiene lugar la absorción, también son             respuestas válidas.)

    23) una molécula de glucosa y una molécula de galactosa (o          viceversa)

    24) energía

     Múltiple elección

1) a. La glucosa es el único azúcar que se encuentra en la sangre en cantidades significativas.

   No es la b, ni la c. El organismo sólo puede absorber monosacáridos a través del intestino. Por lo tanto, la respuesta no puede ser ni disacáridos, ni sacarosa (un disacárido).

   No es la d, ni la e. Aunque el organismo absorbe la fructosa a través de la pared intestinal, ésta se transforma básicamente en glucosa durante el proceso de absorción, mientras que el resto se convierte en glucosa en el hígado. (La lactosa, disacárido, se transforma en galactosa, monosacárido, a través del proceso de hidrólisis y ésta, a su vez, se convierte en glucosa en el hígado.)

   Las células orgánicas reciben la energía de la glucosa, el único azúcar que se encuentra suficientemente en la sangre.

2) d. El organismo requiere más cantidad de carbohidratos que de proteínas o grasas.

   No es la c. El almidón es un tipo de carbohidrato polisacárido. Sin embargo, el ser humano puede vivir bastante bien sin su presencia, ya que podemos obtener bastantes carbohidratos, principalmente en su forma monosacárida, de los azúcares de la fruta.

   No es la e. El organismo requiere vitamina en cantidades relativamente pequeñas.

3) b. Cuando el cuerpo utiliza moléculas de proteína y grasa como energía, los músculos no pueden aprovechar todo su valor calórico, ya que el organismo utiliza parte de esta energía en el proceso de conversión. Por el contrario, los carbohidratos no requieren ninguna transformación porque el cuerpo puede utilizarlos directamente como energía.

   No es la a, ni la c. Aunque es cierto que las proteínas y las grasas están más concentradas que los carbohidratos y requieren un proceso digestivo más prolongado, éstas no son las razones por las que son fuentes de energía más ineficaces que los carbohidratos.

   No es la d. Numerosos alimentos proteínicos y grasos contienen sustancias tóxicas que deben eliminarse, neutralizarse o almacenarse para su posterior eliminación. Este es el caso de las proteínas y grasas animales, como la carne, los productos lácteos, la manteca de cerdo o las grasas fragmentadas y calentadas (por ejemplo las nueces y semillas asadas, los alimentos fritos, las patatas fritas, etc.). Sin embargo, ésta no es la razón por la cual las proteínas y las grasas son menos eficaces energéticamente que los carbohidratos.

   No es la e. Los carbohidratos procedentes de aminoácidos (proteínas) y grasas generan tanta energía como los alimentos hidrocarbonados. Sin embargo, algunos de los carbohidratos utilizados en la conversión de las grasas y las proteínas son fuentes de energía menos eficaces que los carbohidratos, pero no porque estos carbohidratos generen menos energía

4) a. Las bebidas interfieren químicamente en el proceso digestivo al diluir los fluidos digestivos que segregan enzimas digestivas. También interfieren mecánicamente, en muchos casos, cuando se ingieren los alimentos sin masticarse completamente.

        No es la b. No ayudan en el proceso digestivo porque el organismo genera sus propios líquidos para mezclar los alimentos. Estos fluidos contienen enzimas digestivas que no poseen las otras bebidas.

   No es la c. La mejor forma de asegurar que su alimento contiene la cantidad necesaria de agua es consumiendo los alimentos en su estado natural (crudos), ya que los alimentos cocinados carecen del agua requerida. Cuando ingerimos productos cocinados o concentrados (nueces, semillas, dátiles o frutos secos) necesitamos consumir alimentos ricos en agua. Si no se ingieren estos alimentos, el organismo generará una necesidad de agua (sed) durante o después de la comida. Esta ingestión de agua provocará la dilución de los jugos digestivos y la inhibición de la digestión.

   No es la d. No tenemos ninguna necesidad consciente de acelerar o retardar el paso de los alimentos a través del conducto digestivo. Este es un proceso automático que inicia el propio organismo y sobre el que no deberíamos interferir.

   No es la e. Como ya hemos explicado con anterioridad, las bebidas interfieren en el proceso digestivo.

5) d. Según los libros de texto, siempre y cuando consumamos las cantidades suficientes de carbohidratos para satisfacer todas nuestras necesidades energéticas, el organismo no tendrá que utilizar las proteínas como una fuente energética de emergencia. Teniendo en cuenta que los carbohidratos nos aportan la energía requerida con mayor eficacia que las proteínas (o grasas), recomendamos se consuma una dieta rica en carbohidratos. (Aquellas personas que necesiten una dieta específica para perder peso son excepciones, ya que su interés es perder algunas de las grasas almacenadas en el organismo.)

   No es la a. Aunque la afirmación sea correcta, no es esto lo que intentan comunicarnos los libros de texto. Abogan por un consumo diario de 40 gramos de proteínas, aún cuando la cantidad de carbohidratos ingerida sea suficiente. Sin embargo, como veremos en futuras lecciones, 40 gramos de proteínas supera con creces nuestras necesidades ─y el exceso de proteínas puede provocar la aparición de numerosas enfermedades─. La verdad es que deberíamos considerar los carbohidratos como la parte esencial de la dieta y consumir la menor cantidad de proteínas posible. (Casi todas las proteínas (si no todas) que necesitamos se encuentran en los alimentos carbohidratados.) 

   No es la b, ni la c. Los carbohidratos, por supuesto, no pueden sustituir a las proteínas en la dieta y el organismo los utiliza constantemente para generar energía, siempre que su ingestión sea la adecuada (sin tener presente si la ingestión de proteínas es o no la adecuada).

   No es la e. Los carbohidratos no ayudan a las proteínas, ya que como componentes alimenticios no poseen la capacidad intelectual para actuar de esta forma. No obstante, suministran la energía necesaria para la digestión y utilización de las proteínas.

6) b. Como regla general, podemos afirmar que las dietas ricas en fibras son más nutritivas que las bajas en fibras porque suelen contener más minerales, vitaminas y otros componentes existentes en los alimentos sanos. Las dietas bajas en fibra contienen una porción más elevada de alimentos cocinados y fragmentados, productos perjudiciales para la salud. Ahora bien tenga presente que no todos los alimentos fibrosos son sanos, existen ejemplos bastante claros que demuestran esta aseveración. De esta forma, aunque afirmemos que el pan de trigo sea más sano que el pan blanco, deberíamos decir que el pan de trigo es menos perjudicial que el pan blanco. El salvado es un alimento fragmentado que provoca irritación gastrointestinal. Su actuación en el interior del organismo no puede considerarse como normal o beneficiosa. Aunque las verduras naturales y crudas son fuentes excelentes de fibra (celulosa), las frutas pueden suministrar con mayor eficacia la cantidad necesaria de fibra, ya que suministran nuestras necesidades de carbohidratos, así como nuestras necesidades de celulosa (sustancia indigestible, considerada también como un carbohidrato).

   No es la a. Aunque las personas que padecen de diverticulosis y siguen una dieta rica en fibras conozcan mejor a los médicos, no significa que alcancen mejores resultados con esta dieta.

   No es la c. La fibra no «cura» la diverticulosis, ya que no existe ninguna «cura». Recuerde que ninguna sustancia exógena puede actuar como agente remediador, ya que cualquier proceso curativo tiene su origen en el interior del propio organismo en un nivel subconsciente y creado por el propio cuerpo. (No negamos el valor de un pensamiento consciente positivo, pero tampoco es una «cura» en sí.) La fibra no es el único elemento que no puede «curar», tampoco lo pueden hacer los alimentos, ni una buena dieta, ni los ejercicios, ni el ayuno. Lo único que debemos hacer es suministrar las necesidades normales de la vida y dejar que sea el propio organismo el que inicie el proceso de «autocuración». Es incorrecto considerar que la vida normal o el suministro de necesidades normales de la vida sean «curas».

   No es la d. La fibra nos aporta sustancias celulósicas, pero la expulsión de las toxinas del colon la efectúa el propio organismo, no una sustancia inorgánica como la fibra.

   No es la e. Tener esperanza por recuperarse es algo bueno, pero la esperanza no soluciona el problema si no se eliminan las causas.

7) b. La mejor forma de obtener peso es desarrollando su masa muscular. Los ejercicios de resistencia, como levantamiento de pesas, flexiones o abdominales, son los mejores para desarrollar sus músculos, sin embargo no son los únicos ejercicios, también deberíamos incluir el aerobic entre otros.

   No es la a. Esta es la peor forma de obtener un buen estado de salud. Sin embargo, si desea perder peso, esta medida acompañada de un período de ayuno será saludable y efectiva.

   No es la c. El consumo excesivo de proteínas es perjudicial para la salud.

   No es la d. Aunque el consumo excesivo de carbohidratos puede aumentar las reservas de grasas, la existencia de más cantidad de grasa de la necesaria no es saludable. Las personas delgadas no poseen muchas reservas de grasas.

   No es la e. También puede aumentar sus reservas de grasa aumentando la dosis de grasas ingeridas. Sin embargo, esta medida es perjudicial por dos razones, en primer lugar porque el consumo excesivo de grasas provoca el sobresfuerzo del aparato digestivo y en segundo lugar porque una cantidad excesiva de grasa es perjudicial para el organismo. Las personas delgadas son las más sanas del planeta.

8) e. Las frutas nos aportan los carbohidratos de una forma más sana, porque sus azúcares (monosacáridos) no requieren digestión, conservando, de esta forma, la energía para otras actividades. Además de esta característica podemos señalar que sus deliciosos sabores no requieren ningún proceso culinario; que poseen la cantidad de agua necesaria; y que contienen las cantidades requeridas de proteínas, minerales y vitaminas.

   No es la a, ni la b. Estos son productos grasos y proteínicos que generan energía sólo en el caso de que la cantidad de carbohidratos sea insuficiente. Ahora bien, su eficacia energética no puede compararse con la de los alimentos carbohidratados, ya que el organismo necesita parte de su energía para efectuar el proceso de transformación.

   No es la c. Son alimentos almidonados que requieren un proceso digestivo que utiliza mayor energía que la digestión de las frutas. Asimismo, estos cuatro alimentos suelen consumirse cocinados y aliñados, dos prácticas insalubres.

   No es la d. Las verduras contienen muy pocas calorías y su producción de energía en forma de carbohidratos es bastante escasa. De hecho, su digestión y el paso de su celulosa (fibra) indigestible puede necesitar más energía que la suministrada. Por esta razón, suele utilizarse para perder peso, aunque también podría utilizar una dieta basada en la ingestión de frutas, excepto dátiles y frutos secos.

9) c. La amilopectina es un componente del almidón, al igual que la amilosa. La amilosa es el componente del almidón que provoca el proceso de gelatinización cuando se calienta con agua. Asimismo, la amilopectina parece ser la responsable de las propiedades gomosas y cohesivas de la pasta resultante al enfriarse el almidón cocinado.

   No es la a. La dextrina es un producto intermediario de la digestión del almidón y la fructosa es un monosacárido que no se encuentra en las moléculas de almidón.

   No es la b. Las amilasas son las enzimas que digieren el almidón y la amilopepsina es la amilasa que digiere el almidón en el intestino. La amilopepsina recibe también el nombre de amilasa pancreática, ya que es segregada por el páncreas.

   No es la d. La glucosa es un componente del almidón que se encuentra en aquellos productos almidonados que cuentan con largas cadenas de moléculas de glucosa. La fructosa es un monosacárido, como la glucosa, pero que no se encuentra en los almidones.

   No es la e. La amilasa es una enzima digestiva que digiere el almidón y la glucosa es un monosacárido generado por el almidón a través de la hidrólisis.

10) a. Dos tercios del glucógeno orgánico se encuentra almacenado en el interior de los músculos.

   No es la b, ni la c, ni la e. El organismo almacena sólo pequeñas cantidades de glucógeno en el páncreas, cerebro, intestino u otros órganos y tejidos orgánicos.

   No es la d. Aproximadamente un tercio del glucógeno del organismo se encuentra almacenado en el hígado.

     Verdadero o falso

1) Verdadero. Los alimentos cocinados pierden parte de su contenido vitamínico, sus minerales vuelven a su estado inorgánico y sus proteínas son dañadas. Cualquier sustancia inútil que se encuentre en el organismo es perjudicial para la salud. Cuando el organismo presiente la existencia de sustancias tóxicas en su interior, aumenta el número de leucocitos en la sangre, una condición denominada leucocitosis. (La leucocitosis también surge cuando el organismo lleva a cabo un proceso patológico.)

2) Falso. Lo contrario es verdadero. Casi todos los alimentos, si no todos, que conforman nuestra dieta deberían ser alcalinos, como lo son las frutas y las verduras, ya que la condición normal del organismo es alcalina. Una condición de sobreacidez provoca la aparición de numerosos problemas, condiciones que trataremos en futuras lecciones.

3) Falso. Aunque la proteína es un elemento nutritivo bastante importante en la dieta humana, no es el componente esencial, ya que éste es el carbohidrato. La energía es la primera necesidad del organismo ─su presencia es fundamental para asegurar el perfecto desarrollo de sus funciones y actividades─ y los carbohidratos generan la energía con mayor eficacia que cualquier otro nutriente.

4) Falso. Una dieta rica en carbohidratos no engorda, a menos que se consuman en exceso, más allá del gasto energético. Ahora bien, los carbohidratos no son los únicos que generan una acumulación de grasa, la ingestión masiva de grasas también provoca esta acumulación. Sin embargo, no podemos olvidar que una dieta rica en carbohidratos es la dieta normal, ya que nuestra necesidad más importante es la obtención de energías mediante el consumo de carbohidratos.

5) Falso. Los contrario es verdadero. Las personas delgadas gozan, por regla general, de mejor salud que las personas con más reservas de grasa. Además de padecer menos resfriados, fiebres y otras enfermedades agudas, sufren menos trastornos crónicos. El cuerpo humano sólo necesita una cantidad moderada de grasa, justo la que poseen las personas delgadas.

6) Verdadero. El páncreas segrega la hormona más importante, la insulina, necesaria para transportar la glucosa a las células. Si se consume una cantidad excesiva de azúcar refinado, el páncreas puede verse afectado y perder su capacidad para secretar insulina. Esta condición recibe el nombre de diabetes mélitus. El nivel de glucosa en la sangre permanece muy elevado porque ésta no puede penetrar con eficacia en las células.

7) Falso. El almidón es un sustancia hidrocarbonada compleja blanca, inodora, insípida y granular. Sólo después de dextrinarse (por la acción del calor o las enzimas) se transforma en un elemento dulce. Ésta es una de las razones por la que los alimentos almidonados no son muy sabrosas al ingerirse en su estado natural (crudo).

8) Verdadero.

9) Falso. Que un alimento sea ácido o alcalino depende de los minerales que contengan. Algunos minerales son ácidos, mientras otros son alcalinos (o básicos). Los carbohidratos refinados carecen normalmente de minerales, ya que el proceso de refinamiento los ha eliminado. Por esta razón, afirmamos que son productos neutrales, ni ácidos, ni alcalinos. No deberíamos consumir carbohidratos refinados porque son alimentos fragmentados (o incompletos). El organismo debe obtener las vitaminas (B-compleja) y minerales (calcio) necesarios para iniciar el proceso metabólico de sus reservas internas, agotando así sus previsiones. La obtención de calcio de los huesos y los dientes provoca la aparición de numerosos trastornos en estas partes del cuerpo. Asimismo, la deficiencia cálcica originada por el consumo de carbohidratos refinados ocasiona problemas como el nerviosismo o el insomnio.

10) Falso. La galactosa es un monosacárido que no se encuentra en la naturaleza como la glucosa o la fructosa. Se obtiene a través de la hidrólisis del disacárido lactosa, existente en la leche y productos lácteos.

11) Verdadero. Cuando una dieta carece de la cantidad de carbohidratos necesarios para asegurar el perfecto funcionamiento del sistema nervioso central, de los músculos o de otros órganos y funciones orgánicas (durante un ayuno o una dieta para perder peso), el organismo utiliza algunos de los aminoácidos requeridos para generar energías y los usa, a través de un proceso denominado gluconeogénesis, como carbohidratos, suministrando la energía necesaria. La grasa almacenada se transforma también en glucosa, pero la descomposición de la grasa no recibe este nombre.

12) Falso. Las personas que realizan actividades físicas que requieren un importante esfuerzo muscular, como culturismo, necesitan aumentar el número de carbohidratos ingeridos para poder suministrar la energía requerida por los músculos, pero no el número de proteínas. El organismo utiliza las proteínas para aumentar el tamaño de sus músculos, pero no es necesario consumir demasiadas proteínas, ya que el organismo obtiene una gran parte de ellas de los residuos proteínicos. (Posteriormente profundizaremos en este tema.)

13) Verdadero.

14) Falso. Para alcanzar el mejor estado de salud posible, debemos ingerir alimentos no fragmentados, es decir alimentos completos. Estos alimentos contienen en su interior celulosa, una sustancia ciertamente indigestible para el ser humano, pero que consumida en pequeñas cantidades, como la existente en frutas y verduras, atraviesan el aparato digestivo sin causar ningún daño.

15) Verdadero. La tialina también recibe el nombre de amilasa salivar. Una amilasa es una enzima que hidroliza el almidón o cualquiera de sus productos de hidrólisis intermedios (como la dextrina).

16) Falso. La ingestión de alimentos proteínicos provocan una secreción de ácido clorhídrico en el estómago. Por esta razón, le recomendamos que no consuma carbohidratos y proteínas en la misma comida, ya que los ácidos, incluyendo el ácido clorhídrico, destruyen las enzimas necesarias para digerir los carbohidratos (amilasas). Por ello, los carbohidratos ingeridos con proteínas suelen fermentarse, en vez de digerirse. Los alimentos fermentados son tóxicos y provocan la aparición de enfermedades.

17) Falso. La fractosa se absorbe mediante el proceso osmótico de difusión. La glucosa y la galactosa se absorben mediante el transporte activo.

18) Verdadero. Un ejemplo de catabolismo es la descomposición de reservas de glucógeno para suministrar energía a los músculos durante un esfuerzo físico.

19) Verdadero. El anabolismo es una parte del metabolismo en la cual se utilizan los nutrientes para sustituir las sustancias orgánicas utilizadas o inútiles (mantenimiento) y para generar nuevo material celular (crecimiento).

20) Falso. Los procesos catabólicos y anabólicos se desarrollan simultáneamente en las células orgánicas.

21) Falso. Las grasas que se encuentran almacenadas en nuestros tejidos adiposos se crean también a partir de los excesos de carbohidratos.

22) Falso. La sacarosa es un disacárido que se descompone en los monosacáridos glucosa y fructosa a través de la hidrólisis.

23) Verdadero. Una dieta sana es aquella que se compone básicamente, si no completamente, de alimentos alcalinos, como las frutas y las verduras. Los granos contienen ácido fítico, sustancia que inhibe el calcio.

24) Falso. El ser humano siempre ha obtenido todas las calorías necesarias (si estaban disponibles) sin tener que contarlas y sin conocer tan siquiera su existencia.

25) Verdadero.

26) Verdadero. Se ha descubierto que las personas que están acostumbradas a realizar trabajos que requieren un gran esfuerzo físico poseen más cantidad de glucógeno en sus músculos que aquellas que no realizan mucha actividad física.

Respuestas breves

1) Algunas de las razones por las que los alimentos almidonados son menos ideales que los carbohidratos son:

1. El proceso digestivo del almidón requiere más energía que la digestión de las frutas, ya que éstas no requieren ser digeridas.

2. La digestión del almidón es más prolongada que el proceso digestivo de los azúcares (frutas), por lo que la probabilidad de fermentación es superior. La fermentación de alimentos en el estómago contribuye a la aparición de enfermedades.

3. La deficiencia acuosa de los alimentos almidonados provoca la ingestión excesiva de almidón, originando una sobrealimentación. Necesitamos más productos almidonados para conseguir un sentimiento de suficiencia similar al obtenido con las frutas.

4. El cuerpo humano apenas puede digerir el almidón crudo, sin embargo los productos cocinados son perjudiciales para la salud.

5. El almidón crudo es un producto desagradable para nuestro paladar.

6. Algunos productos almidonados, como las judías, poseen una cantidad significante de proteínas que los convierte en alimentos indigestibles. Esto provoca la putrefacción de la proteína y la fermentación del almidón.

7. El trigo contiene gluten, que es indigestible.

2) Las tres clasificaciones básicas de carbohidratos y los tres carbohidratos específicos de cada clasificación son los siguientes:

1. Monosacáridos

        a. Glucosa

        b. Fructosa

        c. Galactosa

2. Disacáridos

        a. Sacarosa

        b. Lactosa

        c. Maltosa

3. Polisacáridos

        a. Almidón

        b. Glucógeno

        c. Celulosa

        d. Dexrina

3). No deberíamos incluir los productos hidrocarbonados procesados y refinados en la dieta porque son alimentos fragmentados (incompletos) que han perdido algunos de sus componentes, como fibra, vitaminas y minerales. Esta carencia en algunos de los elementos nutritivos esenciales puede provocar la aparición de numerosas enfermedades. Específicamente, aquellas personas que consumen dietas bajas en fibras padecen trastornos patológicos como diverticulosis y cáncer intestinal. Asimismo, la falta de vitamina B-compleja y calcio, imprescindibles en el proceso metabólico de los carbohidratos, provoca la disminución de sus reservas orgánicas, originando la aparición de caries dentales, osteoporosis y otros problemas óseos, así como problemas de insomnio, nerviosismo u otros síntomas desagradables.

4) Las frutas son la fuentes ideales de carbohidratos para el ser humano porque:

1. Son los alimentos a los que el ser humano se halla fisiológica y anatómicamente adaptados.

2. Contienen una gran cantidad de monosacáridos, elementos que no requieren digestión, conservando así energía orgánica para otras actividades.

3. Contienen, excepto en su forma seca (y los dátiles), una gran cantidad de agua, una de las necesidades básicas de los humanos.

4. No requieren ser cocinadas o aliñadas para realzar su sabor. Teniendo en cuenta que los alimentos cocinados y aliñados son perjudiciales para la salud, no podemos negar que se trata de una ventaja importante.

5. Además de carbohidratos, la principal necesidad nutritiva, contienen la cantidad necesaria de proteínas, vitaminas y minerales.

5) Los puntos en común entre los monosacáridos y los disacáridos que los diferencian de los polisacáridos son los siguientes:

1. Los dos se disuelven en el agua.

2. Ambos tienen un sabor dulce.

3. Ambos poseen una estructura cristalina.

4. Los dos se denominan azúcares y poseen el sufijo -osa,     que significa azúcar.

     6) Los carbohidratos generan energía con mayor eficacia que las proteínas y las grasas porque se encuentran en una forma que el organismo puede utilizar fácilmente como energía. Sin embargo, las proteínas y las grasas deben transformarse en energía a través de un proceso que requiere parte de dicha energía, dejando sólo una porción disponible para otras actividades.

7) Cuando el organismo se encuentra en un proceso de ayuno, obtiene sus necesidades energéticas de las siguientes fuentes: glucógeno, grasas almacenadas y proteínas.

   El cuerpo humano transforma el glucógeno existente en el hígado, los músculos y otros órganos en energía, descomponiendo las moléculas de glucosa que contienen glucógeno en pequeños componentes y oxidándolos hasta convertirlos en agua, sustancia que libera una gran cantidad de energía.

   El organismo también puede obtener energía del glicerol de la grasa e, indirectamente, de los ácidos grasos de la grasa. El resultado final de la conversión es la glucosa. Asimismo, las células del sistema nervioso central adaptan su metabolismo para utilizar cuerpos cetónicos (sustancias sintetizadas por el hígado como una fase del metabolismo de las grasas) en lugar de glucosa. El organismo puede utilizar prácticamente todas las reservas de grasa sin dañar su funcionamiento o empeorar la salud.

   La glucosa puede originarse a partir de aminoácidos por medio de un proceso denominado gluconeogénesis. Esto permite a las personas mantener el nivel de azúcar en la sangre estable durante el ayuno.

8) Las cuatro hormonas importantes que actúan en el proceso metabólico de los carbohidratos son:

1. La insulina, sustancia segregada por el páncreas y cuya importancia es fundamental para asegurar la entrada de glucosa en las células orgánicas.

2. El glucagón, segregado por el páncreas, sustancia que junto con la

     3. norepinefrina, segregada por las glándulas suprarrenales, y la

4. epinefrina, segregada por las glándulas suprarrenales, provocan la conversión del glucógeno que se encuentra en el hígado en glucosa. Ésta se deposita en los vasos sanguíneos devolviendo a la normalidad la concentración de glucosa en la sangre (después de una comida).

9) A continuación aparecen las cuatro clasificaciones de alimentos almidonados, con algunos ejemplos:

1. Verduras almidonadas (patatas, cucúrbitos de invierno).

2. Verduras suavemente almidonadas (zanahorias, coliflores).

3. Granos cereales (arroz, mijo).

4. Legumbres (cacahuetes, judías).

Consulte la lección para obtener más ejemplos de alimentos que pertenecen a cada clasificación.

10) La glucosa penetra en el interior de las células combinándose con un transportador en un proceso denominado difusión facilitada (también conocido con el nombre de transporte o absorción activa). El papel de la insulina es fundamental para asegurar la absorción de la glucosa en las células.

11) La glucosa se obtiene principalmente:

1. A través de la digestión de carbohidratos que se encuentran en la propia dieta (almidón digerido, maltosa, sacarosa, glucosa, etc.)

2. A través de la conversión de los monosacáridos fructosa y galactosa.

3. A través de la descomposición de glucógeno en el hígado, músculos y otros órganos o tejidos orgánicos.

4. A través de fuentes no hidrocarbonadas, proteínas y grasas.