EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

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La Ciencia de la Nutrición

QUINTA PARTE:

MANIPULACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO ADECUADOS DE LOS ALIMENTOS

VIGÉSIMOQUINTA LECCIÓN:

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS SANOS

SEGUNDA PARTE

Life Science Institute

TEMA: Adquisición y conservación de las verduras de mejor calidad y de otros alimentos variados

PROFESORA: Hannah Allen

* Generalidades

* Objetivos de esta lección

* Definiciones

* Conceptos clave

* Hechos destacados

* Esquema global de la lección

* Presentación de la lección

* Preguntas sobre la lección

* Textos complementarios

* Resumen de la lección

* Hojas de trabajo

* Respuestas

GENERALIDADES

            La selección de verduras de la mejor calidad requiere un conocimiento específico y la capacidad de reconocer cuándo la calidad y sabor de cada variedad están en su mejor momento.

            Una vez que ha aprendido a selecionar las frutas, frutos secos y verduras frescas de excelente calidad, necesidades básicas de una dieta higienista, también debe aprender  cuál de los demás alimentos disponibles debe aceptar o rechazar, y cómo juzgar la calidad y aceptabilidad de la serie confusa y multitudinaria de alimentos, semialimentos y alimentos falsos.

            Cuando llege a casa con la compra, debe ser capaz de evaluar rápidamente las necesidades de conservación de cada alimento específico, determinar cuáles son más perecederos y cuáles se conservan más tiempo para así conservarlos a corto o a largo plazo, y consumir primero los más perecederos.

            Cuanto mayor y mejor sea su experiencia en la selección y conservación de estos alimentos, más satisfecho se sentirá y gozará de una mejor salud.

OBJETIVOS DE LA LECCIÓN 25

            Esta lección facilita la información necesaria para realizar una selección sensata y fiable de las variedades específicas de verduras de la mejor calidad.

            También se incluye información de otros alimentos que pueden encontrarse en el supermercado para determinar en seguida su calidad y aceptabilidad .

            También se dan detalles sobre los mejores métodos para que sepa aprovechar las instalaciones que tenga para la conservación de los alimentos, además de ayuda para saber cuáles durarán más y para planificar los menús diarios con el alimento que se tenga a mano.

            Al estudiante le corresponde analizar esta información y sacar partido de este conocimiento que repercutirá de forma favorable en su economía, en su salud y en su capacidad para disfrutar de alimentos sabrosos de una excelente calidad.

DEFINICIONES

ACEITES HIDROGENADOS: Cuando se añade hidrógeno a los aceites, se vuelven más sólidos. La margarina, Spry, Crisco y la mantequilla de cacahuete comercial son ejemplos de alimentos en los que los aceites vegetales son hidrogenados hasta alcanzar la consistencia de un sólido o de una grasa saturada. El uso de productos hidrogenados no es recomendable, debido a que al cuerpo le cuesta mucho porcesalos. Incluso es más probable que causen los problemas que se atribuyen a las grasas saturadas de origen animal.

ACEITE PRENSADO EN FRÍO: El término «prensado en frío» nunca debería tomarse al pie de la letra. Sólamente hace referencia al primer prensado, no  a que el alimento no haya sido calentado. Los alimentos deben calentarse para extraer el aceite de ellos. Los aceites que han sido sometidos a la acción del calor pueden ser carcinógenos. Los aceites son sometidos a muchos otros procesos, para impedir que los aceites se solidifiquen a temperaturas frías y para eliminar el olor y el sabor. Los aceites son alimentos fragmentados y procesados y, por lo tanto, no es recomendable su consumo.

ÁCIDOS GRASOS: SATURADOS, INSATURADOS Y POLINSATURADOS: Todos los alimentos grasos, animales o vegetales, contienen una mezcla de ácidos grasos saturados e insaturados, pero generalmente, las grasas animales son más saturadas que los aceites vegetales. Las grasas están compuestas  esencialmente de ácidos grasos y glicerol. Cada ácido graso está compuesto de átomos de carbono unidos como eslabones de una cadena. Las ligaduras de carbono varian en longitud y en número de ligaduras. Cada átomo de carbono tiene átomos de hidrógeno unidos. cuando cada átomo de carbono tiene dos átomos de hidrógeno, es un ácido graso saturado. En una grasa saturada, todas las ubicaciones posibles de los átomos de hidrógeno han sido ocupadas. Cuando falta un átomo de hidrógeno entre dos átomos de carbono vecinos, un ligamento doble se forma entre los átomos de carbono, y el ácido graso se llama insaturado. Un ácido graso que contiene más de un ligamento doble recibe el nombre de poliinsaturado.

            El ácido graso poliinsaturado llamado ácido linoleico es muy importante desde el punto de vista nutritivo, debido a que el cuerpo no puede sintetizarlo. Por lo tanto, es un ácido graso «esencial», porque el único modo de obtenerlo es através de los alimentos que ingerimos. El ácido linoleico es sólo uno de las muchas grasas insaturadas, pero es la más importante. Es necesario para el funcionamiento adecuado de los nervios, cerebro, hormonas, sistema digestivo y funcionamiento general del cuerpo. El ácido linoleico se encuentra principalmente en las grasas de origen vegetal, y está presente en cantidades significativas en la mayoría de los frutos secos, semillas de girasol, semillas de sésamo, soja y cacahuetes. Los aceites hechos de estos alimentos, además de los aceites de cártamo, maíz y semilla de algodón, generalmente se describen como «altas en ácidos poliinsaturados.»

            Los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, pero algunos son ácidos grasos muy saturados, como el  aceite de coco, también tienen puntos de fusión más bajos y también son líquidos a temperatura ambiente, porque están compuestos de cadenas de carbono más cortas.

            Se cree que las grasas saturadas se acumulan en las células del corazón y de los vasos sanguíneos, bloqueando los conductos y causando el espesamiento y el endurecimiento de las arterias. Las grasa saturadas también se cree que también incrementan el nivel de colesterol en la sangre.

ALCALOIDE SOLANINA: Sustancia amarga cristalina que tiene propiedades tóxicas. Se encuentra en los brotes de las patatas y en las zonas verdes de las patatas en cantidades tóxicas; en otros vegetales están presentes en cantidades más pequeñas y que no son tóxicas.

ALTO VALOR BIOLÓGICO: Se dice que un alimento tiene un alto valor biológico cuando el cuerpo puede utilizar fácilmente sus nutrientes. Los alimentos crudos, sin porcesar del reino vegetal son de alto valor biológico.

AVIDINA: Proteína tóxica presente en la clara de huevo cruda que se combina con la viamina B biotina, volviéndola inactiva.

CONSUELDA: Hierba de la que se dice que tiene propiedades curativas debido a que contiene una sustancia alantoína, que  hace que las células se multipliquen rápidamente. La consuelda también contiene alcaloides tóxicos, que tienen el potencial de causar cáncer hepático, si se toman en dosis altas durante periodos prolongados.

CUAJADA: (Leche cortada) Leche sometida a una temperatura  constante de unos 75 a 85 grados, durante cerca de 30 a 48 horas, hasta que esté espesa; la nata cortada sube a la superficie.

FIBRA DIETÉTICA: La fibra se encuentra sólo en las plantas. Es una parte dura y pegajosa de las plantas. Es parecido a una filamento que da estructura a las plantas. La fibra no puede ser digerida por los humanos debido a sus enzimas digestivas resistentes. Se compone principalmente de carbohidratos, como celulosa, hemicelulosa y pectina, y de una sustancia orgánica llamada  lignina -que varia de planta a planta. La mejor manera de obtener fibra es mediante el consumo de alimentos vegetales sin cocinar, en su estado natural, con la relación entre los diversos constituyentes de los alimentos inalterados e intactos. El uso de alimentos refinados, y la consiguiente falta de fibra dietética adecuada, conduce a problemas patológicos, sobre todo en el tubo digestivo. La fibra es absolutamente necesaria para una digestión eficiente. La fibra también absorbe las sustancias nocivas impidiendo así que la sangre las absorban. La fibra dietética adecuada produce una eliminación  más frecuente y completa de los desechos corporales, eliminando de este modo dichas sustancias antes de pueden causar enfermedad. Estas propiedades de la fibra se dice que son capaces de eliminar las sustancias químicas del cuerpo y de reducir los niveles de sales biliares, colesterol y triglicéridos.

FILM TRANSPARENTE: Membrana brillante, a prueba de humedad usada como material de embalaje y envoltura de alimentos.

GLUTEN: Sustancia proteínica pegajosa, dura, elástica propia de la harina (de trigo), que causa los supuestos síntomas de «alergia» en muchas personas.

HIDROGENACIÓN: Adición de hidrógeno a una grasa saturada en presencia de un catalizador (níquel), a menudo a una temperatura y presión elevadas. Esto se hace para transformar un grasa insaturada (aceite) en una grasa dura (margarina). También se hace en los aceites de la mantequilla de cacahuete comercial para que no se separen y suban a la superficie.

METABOLISMO: Combinación de dos procesos simultáneos en la vida: un proceso constructivo llamado anabolismo y un proceso de degradación llamado catabolismo. Durante la enfermedad, y en la vejez, el proceso destructivo sobrepasa al proceso constructivo. Los alimentos que construyen los tejidos como las porteínas y las verduras a veces reciben le nombre de alimentos anabólicos, mientras que las frutas a veces reciben el nombre de alimentos catabólicos, puesto que son bajos en proteína y ayudan a la eliminación de desechos del cuerpo. El metabolismo que tiene lugar mientras estamos en descanso completo se llama metabolismo basal. La tasa metabólica basal se determina midiendo la cantidad de oxígeno gastada. Los criterios arbitrarios del metabolismo basal ofrecidos por la ciencia ortodoxa son meramente medias estadísticas, basadas en sujetos que estén sobreestimulados y sobrealimentados especialmente de proteínas.

QUESO PROCESADO: Queso que no es natural. Durante el «procesamiento» el queso se calienta para impedir la maduración y conservar el sabor y la temperatura constantes. Se añaden emulsores y estabilizadores para mantener sus consistencia.

QUESO RICOTTA: Parecido al requesón, pero con una textura  más fina y ligera. Hecho con leche entera o parcialmente desnatada.

RANCIO: Cambio químico o descomposición que puede producir un  olor y sabor desagradables; se aplica también a la grasa o aceites echados a perder, o  a alimentos estropeados que contienen grasas o aceites. Los alimentos fragmentados como los aceites o las mantequillas de frutos secos se ponen rancios enseguida aunque no siempre es fácil detectar las etapas iniciales de la ranciedad ni por el olor ni por el sabor.

VEGETALES HIDROPÓNICOS: Vegetales cultivados sin los beneficios del suelo, usando sólo agua, más la adición de productos químicos para suministrar los nutrientes que son necesarios para el crecimiento y maduración de la vida vegetal, y que los vegetales cultivados en el suelo absorben de forma natural. por todo ello, no se recomienda su consumo.

YOGURT: El yogurt es el resultado de la interacción de la leche y cultivos de bacterias especiales, que dan lugar a un producto suave, uniforme, y agrio.

CONCEPTOS CLAVE

1. Las verduras son una parte muy importante de una dieta nutricionalmente óptima, y puede ser la parte más agradable de una comida si se eligen y se preparan adecuadamente.

2. Las verduras ofrecen lo mejor de ambos mundos: son alimentos anabólicos (constructores del cuerpo), pero son alcalinas en su reacción, contienen muy poca grasa y cantidades adecuadas de fibra dietética.

3. Las verduras de hoja verde son la fuente más rica de clorofila, además de minerales y vitaminas, y contiene cantidades pequeñas de proteína de alto valor biológico.

4. La pericia en la selección de las verduras de la mejor calidad es un factor esencial en su porgrama de una vida sana.

5. Saber si las variedades de verduras son perecederas o no y saber cómo determinar sus necesidades de conservación es algo que será beneficioso tanto para su economía como para su placer y su salud.

6. Aprender a evaluar y a seleccionar los diversos alimentos presentes en el mercado hará que su programa alimenticio tenga una mayor variedad.

7. Saber cómo conservar mejor estos alimentos auxiliares preservará su sabor y su frescura.

8. El estudiante desarrollará gradualmente el juicio y la experiencia necesarias que facilitará la aplicación práctica del programa alimenticio con menos confusión y preocupación.

HECHOS DESTACADOS

1. Puede conseguir verduras cultivadas orgánicamente si persevera -las fuentes locales son las mejores para obtener verduras frescas de temporada en su región. Encontrará jardineros y agricultores orgánicos si los busca y no se da por vencido. Si es necesario, ponga un anuncio.

2.  Pueden encontrarse en cada región verduras de excelente calidad, aunque no estén cultivadas orgánicamente. busque mercados de agricultores y personas especializadas en frutas y en verduras. Pueden encontrarse en los supermercados algunas frutas y verduras excelentes. Algunos hacen un buen trabajo  con las verduras, otros mediocre.

3. La selección de verduras de la mejor calidad y otros alimentos diversos es importante para la calidad de su salud y de su vida.

4. La conservación adecuada de estos alimentos asegurará que no se deterioren antes de que tenga oportunidad de usarlos.

5. Llegar a ser un experto en la selección y almacenamiento del mejor alimento es lo suficientemente importante como para dar prioridad al estudio de esta materia y dedicarla dos lecciones (24 y 25).

ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN

I. VERDURAS

   Cómo juzgar y seleccionar las verduras

   1. Sugerencias generales

   2. Variedades específicas de verduras (por orden alfabético)

II. CONSERVACIÓN DE LAS VERDURAS FRSCAS

III. COMPRA Y CONSERVACIÓN  DE SEMILLAS PARA GERMINAR y  BROTES  LISTOS PARA COMER

IV. COMPRA Y CONSERVACIÓN DE CEREALES Y LEGUMBRES SECOS

V. QUESO, CUAJADA, YOGURT : INFORMACIÓN GENERAL Y CONSERVACIÓN

VI. HUEVOS: INFORMACIÓN GENERAL Y CONSERVACIÓN

VII. PAN: INFORMACIÓN GENERAL Y CONSERVACIÓN

VIII. MANTEQUILLA Y ACEITE: INFORMACIÓN GENERAL Y CONSERVACIÓN

IX. EDULCORANTES

X. ALIMENTOS EMPAQUETADOS, CONGELADOS Y EN CONSERVA: INFORMACIÓN GENERAL Y CONSERVACIÓN

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE LA MAYORÍA DE LOS ALIMENTOS SANOS

Segunda parte

Hannah Allen

            Las verduras son una parte muy importante de una dieta nutricionalmente adecuada, y puede ser la parte más agradable de una comida si se eligen y se preparan de forma adecuada.

            El Dr. Shelton dice: «Una gran ensalada de verduras crudas en cada cena es uno de los elementos más importantes de la dieta. Como preventivo de la enfermedad, es superior a todas las vacunas y sueros diseñados.»

            Las verduras son alimentos anabólicos, pero, a diferencia de los alimentos proteínicos, son alcalinas en su reacción metabólica, tienen muy poca grasa y contienen cantidades adecuadas de fibra dietética.

            Las verduras de hoja verde son la fuente más rica de clorofila, además de minerales y vitaminas. También contienen cantidades pequeñas de proteína de alto valor biológico, que es más fácil de asimilar que las proteínas concentradas.

            Una dieta que contenga cantidades excesivas de proteína y de carbohidratos no sería tan perjudicial si se equilibrase con una cantidad generosa de verdura.

            Las verduras añaden variedad al menú y desempeñan un importante papel en la nutrición de los humnanos.

Cómo juzgar y seleccionar las verduras

Sugerencias generales

1. Compre las verduras de temporada cuando la calidad es superior y los precios más bajos.

2. No compre más de lo que vaya a usar para evitar que se echen a perder. Cuanto antes los use, más sabor y valor nutricional tendrán.

3. Manipule con cuidado las verduras expuestas para no dañar a las demás.

4. Compre las verduras más frescas y de mejor calidad que encuentre. Sabrán mejor, tendrá que tirar menos y dispondrá de más alimentos utilizables a cambio de su dinero.

            Las verduras están mejor cuando se comen inmediatamente después que se cogen del jardín. Intente al menos cultivar parte de su lechuga (muchas verduras incluso pueden cultivarse en cajas, si realmente no tiene espacio para tener un jardín), o encontrar a alguien en su zona que pueda compartirla con usted. Las verduras de hoja verde son tan importantes que vale la pena tomarse algunas molestias para obtener un suministro de la mejor calidad posible. Todas las verduras que se cultivan orgánicamente y se comen crudas nada más cosecharlas son excelentes desde el punto de vista nutritivo al igual que su sabor. Cuanto más tiempo pase después de la cosecha , más cambios químicos ocurren que alteran su composición nutricional y su sabor.

Las verduras frescas  generalmente se transportan rápidamente del campo al mercado en camiones refrigerados para conservar al máximo su calidad. Si los mayoristas y minoristas las manipulan con cuidado, pueden llegarle en bastante buen estado. A diferencia de la fruta, debemos fijarnos si están  frescas, no  si están maduras.  Le incumbe a usted aprender a escoger la mejor y más fresca, y a rechazar las verduras de mala calidad que han sido manipuladas incorrectamente o que han estado a mano demasiado tiempo. Incluso cuando deba depender de fuentes convencionales para obtener las verduras, puede ser un comprador prudente, cauto, selectivo e informado y usted, su familia y sus invitados comerán los mejores alimentos disponibles.

            Si está fresca, parece fresca -no marchita, arrugada, ajada o echada a perder de alguna otra manera. El color debe ser el característico de esa variedad. El grado de madurez también es importante. La mayoría de las verduras son mejores cuando están ligeramente inmaduras: si son grandes y maduras, normalmente están duras.

            Junto con las frutas, la mayoría de las verduras presentes en los mercados han sido tratadas con fuertes dosis de fertilizantes químicos y pesticidas. Lavarlas puede eliminar parte de los que permanecen en la superficie exterior, aunque es imposible eliminar los residuos que absorbieron a través de las raíces. Algunas verduras pueden pelarse, pero es una pena tener que quitar la piel y perder así los nutrientes que están inmediatemente debajo de ella.

            Algunas verduras tienen su propia envoltura protectora, como la vaina  en el caso de los guisantes y las judías. Las verduras como la lechuga pueden lavarse sólo un poco para quitar la suciedad y la arena, y usarla «tal y como es.» A menos que las cultive por su cuenta o pueda conseguir verduras cultivadas orgánicamente, es lo mejor que puede hacer, Seguirá estando más sano y mejor nutrido que los no vegetarianos ya que, como hemos visto en leciones anteriores, los residuos químicos en los cuerpos de los vegetarianos son considerablemente más bajos que en los cuerpos de los comedores de carne.

            Algunas verduras también pueden encerarse sobre todo los pepinos, tomates, pimientos, chirivías y colinabos. Intente no comprar verduras enceradas o, sino, pélelas. Si tiene que pelarlas, no haga un corte profundo. Procure quitar sólo la piel ya que la mayor concentración de nutrientes se halla justo bajo la piel.

            A los ñames o a algunas patatas nuevas blancas les añaden colorante rojo. No compre verduras coloreadas.

            Las patatas y las cebollas suelen tratarse con un producto químico antibrotes. Personalmente, encargo patatas cultivadas orgánicamente a Walnut Acres, Penns Creek, Pennsylvania en otoño. Cuando ya no quedan, soy cliente de una frutería que de vez en cuando tiene patatas que no han sido tratadas así. Si las patatas parecen frescas y buenas, y unas pocas muestran signos de brotes diminutos, eso puede ser una señal de que no han sido tratadas. Escoja  aquellas que no tengan brotes.

            Los tomates pueden cogerse verdes y ser gaseados en el camión de camino al mercado. Puede averiguarlo por el color y el sabor. Los tomates que no han sido cogidos prematuramente madurarán hasta tener un color rojo oscuro brillante, la carne no se pondra mohosa, y el sabor será soberbio.

            Si encuentra un sitio dóden vendan verduras «cultivadas orgánicamente,», compruebe si es cierto. Generalmente, hay ciertas indicaciones, ciertas diferencias en la apariencia y en el sabor. En cualquier caso, no acepte verduras que son viejas y de mala calidad sólo porque le han asegurado que han sido cultivadas orgánicamente.

            Intente encontrar verduras cultivasa orgánicamente, pero mientras tanto estas lecciones pueden ayudarle a elegir las verduras de temporada mejores y más frescas.

Variedades específicas de verduras (por orden alfabético)

            Alcachofas Globo (o francesas): La temporada alta es de marzo a mayo. Las alcachofas se cultivan en California y, aunque pueden darse a lo largo de todo el año, las mejores son las de marzo a mayo. Esta verdura se suele cocinar. Escoja cabezas, firmes, compactas y bien cerradas que sean pesadas en relación a su tamaño,  con hojas verdes y frescas. El tamaño no tiene que ver con la calidad o el sabor. A veces puede encontrar alcachofas con las hojas descoloridas debido a la escarcha. Las hojas interiores todavía están bien. Rechace las alcachofas con manchas marrones cerca del tallo o en los bordes de las hojas.

            Alcachofas de Jerusalén (o aguaturma): Esta planta tiene tubérculos  parecidos a la patata que son deliciosos crudos. Es crujiente y su sabor recuerda un poco al de una castaña china de agua  fresca. Su sabor también es suave cuando se cocina. La Dra. Vetrano opina que al cuerpo le cuesta absorber el almidón de las alcachofas de Jerusalén.

            Espárragos: La temporada alta es de marzo a junio. El espárrago se suele cocinar, pero es delicioso crudo. Seleccione  vástagos verde oscuros y bien redondeados con yemas compactas, bien cerradas. Las yemas jóvenes y delgadas son la parte más tierna y sabrosa del espárrago. Evite los tallos marchitos, blandos, planos o angulares. Suelen ser duros y leñosos. Consúmalos cuanto antes ya que son muy perecederos. El Dr. Esser dice que el espárrago es un auténtico manjar. También dice que el espárrago cultivado es la flor y nata de todas las verduras de primavera y debería estar en el jardín de todas las casas. Sin embargo, el Dr. Burton opina que el hecho de que al comer espárragos la orina emita un mal olor, es señal de una reacción desfavorable de esta verdura en el cuerpo, y que recomendaría su uso con moderación.

Judías (Frescas)

            Judías verdes, judías trepadoras: La temporada alta se de mayo a octubre, sobre todo junio y julio. Están disponibles todo el año, aunque su calidad es mala fuera de temporada. Escoja judías con los extremos intactos. Deberían ser suaves y aterciopeladas al tacto, no ásperas o duras. Deberían tener un buen color  y las vainas deben ser jóvenes y partirse fácilmente. Si son blandas y flexibles, apergaminadas o pálidas, com manchas marrones del color del orín y con graves defectos, no las compre. Las judías verdes jóvenes son deliciosas crudas.

            Judías verdes frescas en la vaina: Las judías en la vaina a veces están disponibles. A veces se encuentran disponibles otras judías en la vaina, como las habas. Las judías pequeñas pueden comerse crudas. Las judías verdes maduras y las habas tienen una piel bastante dura, y generalmente se cocinan. Es bastante fácil quitar la vaina a estas judías para cocinarlas. Las judías frescas de la viana no necesitan ponerse en remojo, y en media hora o menos están cocinadas. Escoja  vainas secas de aspecto fresco y sin defectos.

            Remolacha: La temporada alta es de junio a agosto, pero está disponible todo el año. La remolacha pequeña es joven, dulce y tierna y puede comerse cruda. las raíces deben ser firmes  con una superficie suave y un color rojo oscuro. Las hojas marchitas indican menos frescor, pero los bulbos, si están firmes, aún son satisfactorios. Las hojas son altas en ácido oxálico (como la espinaca) y no es aconsejable usarlas a menudo. Unas pocas hojas jóvenes y tiernas pueden usarse en la ensalada, Quite las hojas en cuanto llegue a casa. Si deja que las hojas se marchiten mientras están aún sujetas a las raíces, terminarán privando a estas de parte de su valor nutricional.

            Brécol: Temporada alta de octubre a mayo. La calidad del brécol disponible en otras estaciones no es tan buena.  Escoja tallos firmes  con  brotes verde oscuros o verde violáceos compactos, firmemente prietos y no a punto de florecer. Ninguno de los brotes debería estar lo bastante abierto como para mostrar la flor amarilla. Los tallos no deberían ser demasiado gruesos o duros. Evite los brotes que están abiertos, amarillos o marchitos. Las hojas y los brotes tiernos se pueden comer crudos.

            Coles de Bruselas: La temporada alta es de septiembre a febrero. Parecen repollos en miniatura, pero crudas no saben tan bien como el repollo dulce o el brécol crudos. Pueden comerse crudas cortándolas y mezclándolas  con la ensalada. Seleccione cabezas bien formadas y sin defectos con un color verde brillante, y no amarillento y sin las hojas ajadas. Si están crujientes y tiernas, las hojas externass pueden estar un poco sueltas.

            Repollo: Disponible todo el año aunque en enero abunda más y de agosto a septiembre hay menos. Seleccione cabezas que son compactas y pesadas, con hojas externas que están profundamente coloreadas (verde o rojas) y sin defectos. Las hojas externas pueden estar sueltas y generalmente se tiran, puesto que son muy duras. Si faltan las hojas externas, el repollo no está fresco, y probablemente no será lo suficientemente dulce como para comerse crudo. Cuando el repollo verde se vuelve blanco, es viejo. Las manchas oscuras también indican edad. El repollo debería ser verde claro (o rojo en el caso de esa variedad). Las tres variedades de repollo son la variedad verde común, la lombarda y la col savoy, que tiene hojas arrugadas, La lombarda y la col savoy generalmente son más caras, pero preferimos la cabeza agradable, dulce y fresca del repollo verde. aunque las verduras de color más oscuro generalmente contienen más nutrientes, la Dra. Vetrano dice que el valor nutritivo del repollo verde es superior a la lombarda. Evite los repollos  a los que les han recortado excesivamente la base, porque esto causa deshidratación. No coma el repollo amargo -contiene irritantes.

            Zanahorias: Disponibles todo el año. Compro zanahorias cultivadas orgánicamente a Walnut Acres en otoño. También se pueden comprar en tiendas de dietética, pero generalmente son muy grandes, excesivamente maduras, adecuadas para hacer zumo, que es la razón por la que las tiendas de dietéticas las venden. Las zaanhorias jóvenes, tiernas y frescas procedentes de su jardín son las mejores para comer crudas. Las zanahorias con hojas verdes aún se pueden encontrar en algunas secciones de frutas y verduras y, desde luego, son frescas. De otro modo, escoja zanahorias con un buen color naranja intenso. Evite las zanahorias blandas o arrugadas, o las que tienen zonas verdes. El buen sabor de la zanahoria procede de la zona de un naranja brillante donne el azúcar se concentra. El valor nutricional de la zanahoria la convierte en una verdura importante.

            Coliflor: La temporada alta es de septiembre a noviembre, la baja de mayo a agosto. Aunque está disponible todo el año, su precio y calidad son mejores cuando es de temporada. Escoja cabezas sólidas y compactas con inflorescencias blancas o cremosas (y con hojas verdes frescas, si todavía las conserva). La coliflor acumula manchas negras a medida que envejece. Si no hay demasiadas, pueden frotarse o cortarse. Para comer la coliflor debe estar lo más fresca posible. Si tiene manchas, o las hojas verdes se oscurecen y se marchitan, es vieja.

            Apio: Disponible todo el año. Escoja tallos, crujientes, gruesos, sin defectos con tantas hojas verdes como sea posible. Si los tallos están agrietados o blandos, no los compre. Evite el apio blando y mohoso. El apio es una de las mejores verduras para ensalada, ya que es carnoso y jugoso. Intente que el apio sea de un verde claro ya que si es verde oscuro significa que el sabor es muy fuerte, y si es blanco (blanqueado), su valor nutritivo es bajo.

             Col apio (Repollo chino): Disponible todo el año. Es una verdura excelente para ensalada, si no está demasiado madura y dura. Seleccione cabezas crujientes, de color verde claro, sin hojas marchitas o amarillas.

            Chayote: Disponible de vez en cuando. Es un miembro de la familia da las calabazas. Tiene una piel verde clara y una pulpa blanca y jugosa, y está delicioso crudo, como un pepino. Es originario de  America tropical, pero puede cultivarse en jardines de la costa sureste, desde Carolina del sur  hasta el sur de California.

            Verduras chinas: En algunos supermercados es posible encontrar diversas verduras chinas. La col apio (listado por separado) también es conocida como repollo chino.  La castaña  china de agua (listada por separado) es otra verdura china. El bok choy y el suey choy suelen estar disponibles. El bok choy se asemeja un poco a la col apio, pero sus hojas son anchas y de un verde oscuro más fuerte en la parte superior. El suey chok parece una versión más corta y más gorda de la col apio, Ninguno de ellos es tan bueno en la ensalada como el resto de las verduras, pero suelen usarse en el chop suey y ofrecen una variedad más amplia de ingredientes para el chop suey vegetal. Los brotes jóvenes de la planta de bambú se asemejan mucho al espárrago, pero raras veces se encuentran frescos en este país excepto en las zonas con poblaciones chinas y japonesas. Otras verduras orientales poco corrientes pero excelentes como Arrowhead, water bamboo, y calabazas inusuales, pueden encotrarse cerca de estas comunidades, Las verduras chinas son interesantes y adiciones valiosas nutricionalmente hablando al menú.

            Cebolletas: Miembro  de la familia de las cebollas, perenne resistente y de un gusto más suave. A veces esté presente en los mercados en macetas. Los higienistas no recomiendan las cebollas, que son irritantes cuando se comen crudas. Las cebolletas pueden ser lo bastante suaves como para que personas cuyas digestiones no estén dañadas las puedan usar de vez en cuando. Son fáciles de cultivar en el jardin. Pueden plantarse, en otoño, en grupos pequeños, ponerlas en una maceta y cultivarlas en casa.

            Maíz: La temporada alta es de mayo a septiembre. Los mejores meses varían según sea la temporada en su región. No compre maíz fuera de temporada. El maíz empieza a perder su sabor delicado y dulce inmediatamente después de cogerlo, y a menos que realmente esté fresco y en perfecto estado, sus granos serán insípidos y feculentos, en vez de estar rellenos de leche azucarada y dulce. De hecho, el maíz se considera una verdura cuando está recién cogido, pero como convierte su azúcar natural en almidón en sólo dos horas,  debe clasificarse como feculento. Cuando está recién cogido, es delicioso crudo. Las personas que compran el maíz en el supermercado raras veces conocen el sabor delicado del maíz fresco, pero, de vez en cuando, he sido lo bastante afortunada para estar presente cuando llega un cargamento de maíz fresco, tierno y dulce del que podemos disfrutar sin tener que cocinarlo. Escoja el maíz con una farfolla bien cerrada de un color verde intenso, y el estigma marrón, el tallo no debería estar seco ni descolorido. Aparta las hojas un poco para comprobar que no le falte ningún grano, que deberían ser lechosos,  uniformes en el tamaño y en el color. Si los granos son grandes, el maíz suele estar duro. Los granos pequeños y delicados son los más tiernos. Si la leche sale a chorros de un grano perforado, el maíz es fresco y dulce. No compre maíz a la que le falten las hojas; esto hace que el sabor y valor nutricional se dispersen rápidamente. El color varía de blanco a amarillento a amarillo, y no es una indicación fiable de su calidad.

            Pepinos: Disponibles durante todo el año especialmente de mayo a junio. Si compra pepinos de temporada en su región, es más probable que los encuentre sin encerar. El pepino europeo o el inglés es largo y delgado, tiene pocas semillas, a veces alcanza una longitud de más de tres pies. Apenas tiene semillas porque es asexual, cultivado por completo en invernaderos. La variedad común de jardín presenta vaios tamaños y formas. Los pepinos pequeños y jóvenes son mejores en cuanto al sabor y la calidad. Algunos supermercados  venden paquetes de pepinos frescos «para encurtir», que no están encerados, pequeños y que contienen semillas tiernas en poca cantidad. Inspeccione estos paquetes cuidadosamente; si los compra poco tiempo después de que han sido empaquetados, antes de que hayan tenido oportunidad de deteriorarse, son excelentes. Si no le queda más remedio que comprar pepinos encerados, escoja los  de tamaño más pequeño, y asegúrese de pelarlos. No compre pepinos que están empezando a ponerse amarillos, o cuyos extremos se están marchitando o que tengan partes mohosoas.  El valor nutricional de los pepinos es inferior a otras verduras debido a su alto contenido en agua (un 95%), sin embargo, contienen valiosos nutrientes y están deliciosos en ensalada,  compensando así la ingesta de  otros alimentos más concentrados. Los alimentos con un contenido de agua alto, como los pepinos y la sandía, son una parte importante de la dieta higienista que posee la cantidad de agua necesaria.

            Berenjena: Disponible todo el año, especialmente en agosto. La dura piel de la berenjena le sirve de protección natural contra la fumigación agrícola. Aunque la piel es comestible, generalmente la quito, porque a menudo ha sido encerada. Si no parece que esté encerada, y quiere usar la piel, lávela lo mejor que pueda, Escoja berenjenas firmes, brillantes y pesadas con un color púrpura intenso y uniforme, sin partes marrones o con defectos, o una piel agrietada o arrugada. Escoja berenjenas de tamaño pequeño siempre que sea posible. Las más grandes es probable que estén demasiado maduras, quizás amargas, y que contengan semillas grandes y duras que es mejor quitar. Las semillas pequeñas, blandas, ligeras son buenas y añaden sabor a este alimento. Algunas personas usan rodajas crudas de la berenjena como un sándwich con tomates, brotes y otros alimentos como rellenos, pero a menos que la berenjena sea lo bastante joven y tierna, con semillas muy diminutas y blandas, probablemente sepa mejor cocinada.

            Ajo: Disponible todo el año. Los miembros de la familia de las cebollas y del ajo son irritantes cuando se comen crudos, debido a la presencia de cantidades considerables de aceite de mostaza. El uso habitual puede dañar el sistema digestivo y debilitar los órganos de eliminación.

            Las supersticiones sobre los poderes curativos del ajo y de las cebollas no se basan en datos fiables. Sin duda ocurre una gran proceso de «purificación» cuando el ajo y la cebolla se comen crudos, el cual no es más que el esfuerzo hercúleo de los órganos de eliminación por librarse de la tóxica alicina  y del irritante aceite de mostaza contenidos en estos bulbos. La alicina es similar al digital, en el sentido en que la reacción del cuerpo ante el veneno crea un efecto estimulante en ciertos órganos. Ambas sustancias se introducen en las células, tejidos y sangre. Puesto que el cuerpo no puede hacer uso de sustancias tan tóxicas, recurre a los riñones, pulmones e hígado para eliminarlas, lo cual sobrecarga y daña a estos órganos. El ajo y las cebollas son útiles como plantas de compañía en el jardín porque repelen a los insectos.

            Hortalizas de hojas (excepto lechuga): Disponibles todo el año. Es aconsejable evitar alimentos que contienen sustancias nocivas en cantidades significativas -por ejemplo, alimentos altos en ácido oxálico. Esta sustancia tóxica es una antagonista del calcio, y forma cristales que puede evolucionar a  cálculos biliares o piedras en el riñón en algunos individuos. Por favor, no interprete esta información en el sentido en que  si el análisis de una planta revela cantidades insignificantes de sustancias indeseables, debe eliminarse de la dieta. Si esto fuera cierto, nos quedarían pocos alimentos, puesto en muchos alimentos pueden encontrarse cantidades ínfimas de dichas sustancias. Por ejemplo, algunos investigadores demasiado suspicaces han estado desaconsejando el uso de la lechuga, porque se ha descubierto que contiene cantidades microscópicas de una sustancia parecida al láudano, un sedante. Los higienistas aconsejan enérgicamente el uso de hojas verde oscuro, con la excepción de aquellas que contienen grandes cantidades de ácido oxálico u otras sustancias tóxicas. Las hojas verde oscuras de la lechuga romana, Bibb, Boston y leaf  son alimentos excelentes y deberían usarse en cantidades sustanciales. Las hojas de la remolacha, las espinacas y las acelgas son tan altas en ácido oxálico que no es aconsejable usarlas como alimento. Las hojas pequeñas inmaduras de las espinacas y de la remolacha contienen menos ácido oxálico y pueden usarse unas pocas en la ensalada. Las hojas de mostaza maduras contienen grandes cantidades de aceite de mostaza, un irritante. De vez en cuando unas pocas hojas de nostaza pueden usarse en la ensalada. El berro es demasiado fuerte y picante para el gusto. La Dra. Vetrano dice que probablemente sea debido a la gran cantidad de azufre que contienen. Los higienistas no consumen cualquier verdura que tenga un sabor fuerte, picante y desagradable. El sabor amargo y picante es la manera que la naturaleza tiene de avisarnos contra ellas. La achicoria de jardín, la endibia y la escarola jóvenes y dulces son adecuadas para la ensalada -cuando están maduras son amargas ya que contienen ácidos concentrados e irritantes. La acedera tiene hojas comestibles, pero no debería usarse porque contiene muchos ácidos libres, sobre todo ácido oxálico. La pokewood (Phytolacca Americana) tiene brotes púrpureos jóvenes, que parecen espárragos, y algunas personas la echan en la ensalada, Es alta en ácido oxálico, contiene sustancias tóxicas y no debería usarse. La consuelda no forma parte de la dieta higienista porque es astringente lo que fuerza al cuerpo a llevar acabo una serie de acciones para eliminar estas sustancias. Cualquier planta que obligue al cuerpo a emprender acciones vitales anormales(como sucede con la consuelda) es tóxica y no debería usarse. Vale la pena estar alerta frente a los efectos potencialmente nocivos de las llamadas hierbas, que se dice que tienen propiedades «curativas.» Los higienistas no aceptan la premisa de que ciertas plantas tienen tales propiedades. Creen que únicamente el poder autocurativo del cuerpo, y sus continuos esfuerzos hacia la supervivencia, pueden ayudar a restablecer la salud. Si ciertas sustancias hacen que el cuerpo reaccione, es porque el cuerpo actua para eliminar la amenaza de esas sustancias. En 1978, la organización inglesa que había estado promocionando el uso de la consuelda advirtió que se había descubierto que la consuelda contenía alcaloides pirrolizidinos, que posiblemente pueden causar cáncer hepático «si se consume durante un periodo de tiempo prolongado.» La Dra. Vetrano lleva tiempo advirtiendo sobre los alcaloides tóxicos de la consuelda. Los higienistas consumen sólo alimentos que tienen un gusto agradable y suave, que no tienen propiedades irritantes, y no obligan al cuerpo a reaccionar como no sea para digerirlos y metabolizarlos.

            Entonces, ¿qué hortalizas de hojas (excepto la lechuga) son buenas de verdad y pueden recomendarse sinceramente para tomar en ensalada? Las hojas tiernas y pequeñas del brécol y de la col rizada son las mejores. Las hojas de la col berza, el diente de león y del nabo son excelentes cuando están dulces, tiernas e inmaduras. Las hojas maduras del brécol, la col rizada, el diente de león y del nabo pueden cocinarse. Si no están demasiado maduras, amargas o leñosas, la endibia y la escarola también pueden cocinarse.

            Colinabo(colirrábano): Disponible a veces. Se puede conseguir en primavera y en otoño. Tiene un tallo engrosado verde pálido o púrpura  parecido al del nabo que crece justo por encima del suelo. Tiene un sabor maravilloso cuando se come crudo y es excelente para las ensaladas. También puede cocinarse.

            Puerros: La temporada alta es septiembre, noviembre y en primavera. El sabor es similar al de la cebolla -sólo que más suave y más dulce, más delicado y tierno. La planta madura produce un tallo de dos pulgadas o más de diámetro, y de diez a doce pulgadas de alto, asemejándose a una cebolleta de gran tamaño. Al igual que ocurre con todos los miembros  de la familia de las cebollas contiene el irritante, aceite de mostaza, y no debería comerse crudo a menos que sea muy suave y dulce. Generalmente se sirven cocinados o se usan para dar sabor a las sopas y estofados. Escoja puerros crujientes y firmas con cuellos de tamaño mediano y con un color verde claro uniforme.

            Lechuga: La temporada alta es de marzo a a gosto; disponible todo el año. La lechuga iceberg tiene una textura crujiente, y la cabeza es más fácil de lavar que las demás variedades frondosas que deben lavarse hoja por hoja. También es la más fácil de conseguir, pero no es la mejor. Le falta sabor, y su valor nutricional es inferior al de las otras variedades de lechuga que se abren a los rayos del sol y producen hojas verde oscuro. La lechuga romana (o Cos) tiene hojas anchas, tiernas y verdeoscuras y una cabeza alargada. La lechuga butterhead, incluyendo la Boston y la Bibb, tiene hojas blandas y parecidas a la cera, es bastante suculenta. Para aquellas personas con la digestión dañada, o con dificultades para masticar, la lechuga butterhead tiene poca fibra y es fresca y crujiente.

            A título informativo, le presentamos la siguiente tabla en la que se compara el valor nutritivo de las variedades romana, butterhead frente a la iceberg (en milígramos por cada 100 gramos):

____________________________________________        

         Proteína Calcio   Hierro    Potasio

_____________________________________________

Romana     1.3%    68 mg.  1.4 mg.  264 mg.

Boston     1.2%    35 mg.  2.0 mg.  264 mg.

Bibb       1.2%    35 mg.  2.0 mg.  264 mg.

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Iceberg    .9%     20 mg.   .5 mg.  175 mg.

            La cepa de la lechuga iceberg tiene unas pocas hojas externas verdeoscuras. que se suelen quitar, y las que se usan son las del interior que prácticmante son blancas. La lechuga leaf o cualquier variedad de lechuga de jardín es excelente. Incluso la lechuga iceberg cultivada en jardines domésticos es más verde que la que se encuentra en la mayoría de los mercados, y todas las hojas externas se usan.

            Escoja lechugas de aspecto fresco sin hojas mohosas o marchitas y con los bordes sin apenas ningún daño. Cuanto más blanda sea una lechuga, más pronto debe usarse. Para un consumo inmediato las mejores son la lechuga butterhead o la leaf. La romana permanecerá crujiente más tiempo. Pueden consumirse diversas variedades de lechuga para obtener un ingesta mineral más completa. La lechuga debería consumirse en cantidades generosas.

            Champiñones: Disponibles todo el año sobre todo de marzo a mayo y en menor intensidad de julio a septiembre. El Dr. Esser dice que los champiñones son indigestibles, y pasan por el sistema digestivo igual, y, aunque son bastante ricos en nutrientes, pocos de ellos son utilizables. Dice que los champiñones pueden comerse, pero hay muchos otros alimentos auténticos que son más merecedores de ocupar un lugar en el menú que este hongo comestible. Si los usa como novedad, o por el gusto o el sabor, seleccione champiñones jóvenes (pequeños o medianos). Los sombreretes deben estar bien sujetos alrededor del tallo, y deberían ser cremosos o blancos. A medida que el champiñón envejece, el sombrerete se cae  del tallo. Evite los sombreretes anchos abiertos y «laminillas» oscuras (bajo el sombrerete), aquellos que estén llenos de agujeros o descoloridos, y los que tengan una textura esponjosa.

            Okra: La temporada alta es de junio a septiembre. La okra se cultiva y  se comercializa principalmente en el sur. Las vainas pequeñas y jóvenes se pueden comer crudas, pero algunas personas las encuentran desagradables y «viscosas.» Varios métodos de cocción reducen o neutralizan la viscosidad, sobre todo al combinarla con tomates. Seleccione vainas verdes pequeñas, jóvenes, libres de defectos y con puntas que se doblan con una ligera presión. Deberían medir menos de tres pulgadas de largo, preferiblemente más pequeñas. Evite las vainas pálidas y las vainas duras con las puntas duras. Cuando la okra empieza a envejecer, se vuelve blanca amarillenta y luego negra.

            Cebollas: Disponibles todo el año, especialmente de mayo a agosto. Las cebollas comunes amarillas, que son las que más se usan para cocinar, son bastante uniformes en calidad. Las capas externas, parecidas al papel son delgadas en las cebollas frescas, más gruesas en las que ya llevan tiempo almacenadas, pero no existe mucha diferencia. Las cebollas blancas se clasifican en dos categorías -grano, que son redondas y granex, que tienden a ser planas, En general, las cebollas de la  variedad grano son más picantes que las de la variedad granex. Las cebollas españolas más grandes (amarillas o de piel blanca) y las cebollas Bermuda (rojo violáceo) son más suaves y algo más dulces que las otras variedades, y a menudo se usan crudas. Sin embargo, como dijimos antes, las cebollas crudas son irritantes debido a su contenido en aceite de mostaza.

            Perejil: Disponible todo el año, especialmente de octubre a diciembre. A menos que sea muy joven y dulce, el perejil contine ácido oxálico en exceso. Se emplea normalmente como guarnición, pero si es joven y dulce, debería comerse puesto que es rico en nutrientes. Escoja el perejil de hojas crujientes de un verde brillante.

            Chirivías: La temporada alta es de octubre a abril.Esta es realmente un auténtica verdura de invierno, pero está presente en el mercado a lo largo del año, generalmente encerada. No compro chirivías enceradas. Esta verdura no suele ser lo suficientemente sabrosa y tierna como para que se pueda comer cruda, a menos que sea muy joven. Escoja chirivías pequeñas o medianas, bien formadas y firmes, libres de defectos. Evite las grandes que pueden ser duras y leñosas, y las que son blandas.

            Guisantes (Frescos): Las variedades más comunes son lo guisantes ingleses verdes en la vaina o los guisantes de ojos negros en la vaina. La temporada alta es de marzo a junio. Los guisantes pequeños, jóvenes, frescos, de un verde brillante, recolectados recientemente tiene el mejor sabor y el más dulce. Serán deliciosos crudos, sacados directamente de la vaina. Los guisantes pasados tienen un sabor plano, feculento, parecido a los cacahuetes crudos. Escoja guisantes que sean de un verde brillante y aterciopelados al tacto. Compruebe si se abren fácilmente. Deberían estar bien rellenos sin estar hinchados. Los guisantes ojos negros en la vaina a veces se pueden conseguir, pero no son populares debido a que son muy difíciles de desvainar. Pueden comerse crudos si son jóvenes y frescos.

            Guisantes comestibles en la vaina (guisante de nieve o tirabeques): Esto es un manjar propio de un gourmet, algo caro, pero fácil de cultivar en el jardín. Uselos cuando apenas están maduros, son deliciosos. Escoja guisantes de un verde brillante, sin defectos cuyo color verde no ha empezado a desvanecerse.

            Pimientos, pimiento dulce (verde o rojo) y pimientos morrones (rojo): Los pimientos se pueden conseguir durante todo el año, especialmente los verdes. Abundan más de junio a septiembre. Los pimientos rojos dulces se pueden conseguir de vez en cuando, los pimientos  morrones raras veces. Aunque la mayoría de los pimientos dulces del mercado son verdes, los que están completamente maduros, y son más dulces y más sabrosos, tienen un color rojo brillante. Para un uso inmediato compre los pimientos rojos dulces puesto que se deterioran rápidamente cuando están maduros. Mire con cuidado el tallo para ver si están blandos o tienen mohos. Los pimientos verdes se conservarán más tiempo. Los pimientos suelen encerarse. Los pimientos y los pimientos morrones son excelentes verduras de ensalada y son altos en vitamina A y C. Escoja pimientos firmes, pesados, sin golpes con un fuerte olor y con un buen casco. Los pimientos morrones tienen forma de rechoncha, y cuando están totalmente maduros, son incluso más dulces que los pimientos rojos maduros. No se recomienda en consumo de los pimientos picantes, e.g., bananas, chili, jalapeños, etc.

            Patatas: Disponibles todo el año. Las patatas «nuevas» son patatas pequeñas,  recién recolectadas  y a menudo no totalmente maduras. La piel externa es muy delgada y es normal que se despernde parte de ella sin que afecte a  la calidad. Las patatas nuevas pueden ser blancas o rojas (o teñidas de rojo). Son muy tiernas, altas en azúcar y bajas en almidón, y se echan a perder enseguida. Las patatas «que sirven para todo» se usan de maneras diversas, mientras que las patatas «para asar» se consideran las más aptas para asar y que no salen ni harinosas ni secas. A medida que la patata envejece, la piel se vuelve  más espesa, más arrugada y seca. Una piel suave es señal de una patata recién cogida; de otro modo ha sido almacenada. Es mejor asar patatas ovales y de piel marrón que han estado almacenadas.

            Busque patatas firmes, sólidas sin zonas verdes. Las zonas verdes significan que las patatas han sido expuestas al sol mientras crecían, o expuestas a la luz demasiado tiempo. Estas manchas verdes junto con los brotes que salen de los «ojos,» contienen alcaloides de solanina que pueden causar diversos síntomas, desde confusión mental hasta depresión cardíaca. Si la patata contiene zonas verdes muy pequeñas, se pueden cortar, pero si están extendidas por toda la patata, es mejor tirarla porque la patata será amarga (¡y tóxica!)

            Como indiqué anteriormente, las patatas a veces son tratadas con un retardador de brotes, de modo que intente comprar patatas cultivadas orgánicamente. En caso de que no pueda, hágalo lo mejor que pueda, seleccione las patatas de acuerdo a las instrucciones dadas previamente en esta lección. Es mejor comprar patatas «sucias;» las patatas prelavadas han perdido algunas vitaminas y han absorbido algo de agua. Además, si no han sido lavadas, puede que no hayan sido tratadas con un retardador de brotes..

            Las patatas nuevas inmaduras cultivadas en el jardín son un manjar de gourmet. Las patatas blancas no son adecuadas para comerse crudas; el almidón debería ser dextrinizado mediante la cocción.

            Rábanos, rojos o blancos: Disponibles todo el año sobre todo de mayo a juilo.A menos que sean jóvenes y dulces, los rábanos contienen suficiente azufre (similar al aceite de mostaza) para irritar al tracto digestivo. Los rábanos más grandes tienen un sabor picante y contienen fibra leñosa que es difícil de digerir y provoca gases. Cunado son tan picantes que resulta imposible comerlos enteros, es mejor evitarlos. Las personas con las digestiones dañadas también deberían evitarlos por completo. Si los usa, escojálos de tamaño mediano y firmes. Evite los grandes, blandos y esponjosos. Los rábanos pequeños rojos pueden ser más picantes que los de tamaño mediano.

            Rappini: Disponible de forma intermitente. Similar al brécol pero con un sabor más fuerte. Crece con tallos largos y delgados. Preferimos el sabor más fuerte del brécol.

            Ruibarbo: (Descrito com FRUTA -Lección 24). (NOTA: Las hojas no se usan en absoluto ya que contienen grandes cantidades de sales de ácido oxálico que pueden ser mortalmente venenosas.)

            Salsifí (Escorzonera): Disponible a veces. Las raíces blancas carnosas parecen chirivías, y su sabor se dice que recuerda al de la ostra. Si las hojas son jóvenes y crujientes, se pueden comer en la ensalada.

            Escalonias: También llamadas chalotes. Temporada alta en mayo. Son una variedad especial de las cebollas resitentes que no forman bulbos. Si son jóvenes y dulces, las personas con buenas digestiones pueden usarlas de vez en cuando. Generalmente se cogen cuando tienen de ocho a diez pulgadas de altura y media pulgada de grosor. Las hojas externas se quitan y las hojas internas con los tallos blancos se usan. Si las usa, escoja las escalonias frescas y firmes con hojas de un verde brillante.

Calabaza

            Calabaza de verano: (Cáscara blanda): Algunas formas disponibles todo el año. Las variedades populares incluyen el calabacín zucchini, el yellow crookneck, yellow straightneck, greenish-white pattypan (calabaza scalloped cymling). La calabaza pequeña e inmadura es tierna y sabrosa y es exelente para las ensaladas. Todas las partes, incluyendo las semillas y la piel, son comestibles. Escoja las que tengan buen color, que sean pesadas para su tamaño, con una cáscara lo bastante grande como para pincharla con la uña del dedo. Cómprelas para un uso inmediato -no se conservan bien. Evite el  calabacín zucchini con partes dañadas o negras, y la calabaza amarilla que está empezando a ponerse naranja.

            Calabaza de invierno: (De cáscara dura, con una carne que recuerda a las batatas): La temporada alta es de octubre a noviembre. Las variedades populares son la acorn y la butternut, disponible todo el año. Hay muchas otras variedades que se pueden conseguir durante el invierno. Algunas son buttercup, hubbard, delicious, banana, turban y espagueti. Escoja la calabaza que sea pesada para su tamaño, con una cáscara dura y resistente. Se conservan bien durante semanas.

            Batatas y ñames: Disponibles todo el año, temporada alta en noviembre, baja de mayo a julio. Los ñames son húmedos y dulces con una pulpa naranja brillante. Las batatas regulares son más pálidas, menos húmedas y son más difíciles de conseguir. Escójalas de un tamaño pequeño o mediano, sin grietas o zonas húmedas. Son mejores si se estrechan a ambos extremos. Las que son más gordas son las más húmedas. Deberían ser firmes, bien formadas, con una piel suave, brillante y coloreada uniformemente, y sin cera o colorantes artificiales. Los extremos descoloridos marchitados, hundidos, areas descoloridas, y partes húmedas blandas son señales de putrefacción. Las batatas y los ñames se pudren más rápido que las patatas blancas y deberían comprarse para consumirse cuanto antes..

            Tomates: La temporada alta es de junio a agosto. Las tomates están en el mercado durante todo el año, pero la mayoría de ellos no vale la pena comprarlos. Los mejores tomates suelen ser las variedades cultivadas en su región, que han madurado y han empezado a madurar antes de recolectarlos. Los tomates que muestran algo rojo en la planta están maduros. Los tomates de peor calidad son aquellos que se cogen verdes y se maduran mediante el gas etileno; o bien están duros o están mohosos, e insípidos. Las cajas y los cartons en las que los tomates se embalan están etiquetadas como madurados en la planta, pero los tomates se suelen empaquetar verdes como la hierba.

            La piel de un buen tomate es suave y brillante; la carne es firme, pero no dura. Los tomates madurados en la planta desarrollan un color rojo oscuro y una fragrancia a tomate fresco. Cuando sólo pueden conseguir tomates de invernadero son los únicos disponibles, es mejor pasarse sin ellos.  Si, de vez en cuando, le apetece tomar tomates, las variedades de invernadero son mejores que los tomates hidropónicos preempaquetados. Las verduras hidropónicas se cultivan sin suelo, usando sólo agua y productos químicos. El producto resultante debería evitarse. Los tomates maduros deberían comerse cuanto antes. Si piensa comerlos otro día, escoja tomates parcialmente maduros y termine de madurarlos en casa. Los tomatitos cherry o los más gordos son muy perecederos y deben consumirse enseguida. Algunos son muy ácidos, mientras que otros son casi dulces. Algunos son muy jugosos, mientras que otros son carnosos y casi sin semillas. Existen muchas variedades de tomates. Las variedades amarillas y naranjas se dice que son las que saben menos ácidas. No he visto ningún tomate blanco, pero he leido sobre ellos, y creo que contienen menos ácido que las demás variedades.

            Nabos y rutabagas: El nabo más popular tiene la piel blanca con un sombreado púrpureo en la parte superior. La pulpa es blanca. Cuando son pequeños, tiernos y con una buena carne, son adecuados para comerlos en ensalada. Las hojas no suelen estar disponibles en el mercado; cuando lo están, son grandes y maduras y no son adecuadas para comerlas sin cocinar. Las mejores raíces y hojas de nabo son las jóvenes y tiernas, recién cogidas del jardín. Los nabos deben usarse con moderación, porque contiene grandes cantidades de azufre. Las rutabagas son grandes y con una pulpa blanca o amarilla (la amarilla es la más común). Son miembros de la familia de los nabos, pero tiene un sabor más dulce. Generalmente están cubiertas de parafina y no se suelen comer crudas. Las rutabagas frescas y dulces, cuando se pueden conseguir sin el baño de parafina, son buenas para ensalada. Escoja nabos pequeños o medianos, firmes, suaves y bien redondeados. Escoja rutabagas que no sean demsaido grandes y que sean pesadas para su tamaño, firmes y redondas o ligeramente alargadas. Los nabos grandes pueden tener un sabor fuerte, ser gruesos, medulosos y fibrosos. Las rutabagas cocinadas tienen un sabor característico, un poco fuerte, que gusta a algunas personas y a otras no. Las rutabagas más grandes tienden a ser carnosas, bastante fuertes, más duras y resistentes.

            Castaña china de agua: Disponibles todo el año. Las castañas chinas de agua frescas están disponibles en los supermercados, pero son muy caras. Es una verdura deliciosa, con una envoltura blanda, parecida a una cáscara, y con una pulpa dulce, blanca y crujiente. La mayoría de las personas están familiarizadas con la variedad en conserva que se usa en la cocina china y japonesa. Las castañas chinas de agua en conserva tienen una característica inusual: siguen estando crujientes. De vez en cuando compramos castañas chinas de agua frescas.  Una caja con seis y ocho cuesta cerca de $1.50. Su tamaño es parecido a la macadamia, y después de quitar la piel negra semejante a una cáscara, son aún más pequeñas. Su sabor dulce, fresco y jugoso es un manjar.

Verduras diversas

            En los supermercados se pueden conseguir bolsas de verduras cortadas para usarlas en ensaladas o en chop suey.. No las compre. Algunas contienen conservantes; pero aunque no sea así, es mejor no comprarlas poruqe están empezando a oxidarse, a perder rápidamente su frescor y su valor nutritivo.

            Es mejor servir la mayoría de las verduras para ensalada sin cortarlas en trozos pequeños. Si quier hacer un chop suey vegetal, corte las verduras según las vaya necesitando. Bastante valor nutricional será sacrificado en el proceso de cocinar, para que encima usemos ingredientes desvitalizados.

            He visto bolsas de plástico selladas de guisantes de ojos negros con agua y vinagre. Probablemente no esté tentado de compralos, ya que la mayoría de ellos parecen bastante raros y poco apetitosos, tal y como me lo parecen a mí. Son mucho peores que los guisantes de ojos negros congelados o en conserva. Como comenté antes, los guisantes de ojos negros en la vaina  a veces se pueden conseguir.

CONSERVACIÓN DE LAS VERDURAS FRESCAS

            La lechuga debería estar lo más fresca posible. Desde luego lo ideal sería poder recolectar la lechuga del jardín  justo antes de comerla. Si va a comprar lechuga, compre un suministro de tres o cuatro días, pero lávela según la vaya necesitando. (Si no quiere esperar a lavar la lechuga a la hora de la comida, lave bastante para un día o dos y guardela en bolsas de film transparente herméticamente cerradas en su cubeta para verduras. Le lechuga no debe estar húmeda, ni totalmente seca. Se conservará mejor ligeramente húmeda.) El resto del suministro de lechuga puede meterse también en bolsas de film transparente en la cubeta para verduras. Cuanto más blanda esté la lechuga, antes debe usarse. Las variedades Bibb, Boston y leaf se marchitan antes que la romana.

            Si necesita conservar la lechuga durante periodos de tiempo más largos, puede emplearse un método diferente. Cuando vivíamos en Indianapolis, pedíamos lechuga cultivada orgánicamente a California en invierno una vez al mes, y la manteníamos fresca sin apenas deterioro alguno durante una semana o más, guardándola en capas en la cubeta para verduras, tapada con toallas de papel húmedas, observándola y entresacándola diariamente, y añadiendo agua para humedecer las toallas cuando se secaban.

            Los pimientos rojos maduros y dulces y los pepinos son muy perecederos y no se conservan bien en bolsas. Tienden a ponerse viscosos cuando se les mete en bolsas. Los guardo sueltos en la cubeta para verduras; parece que duran más de esta manera. Los pimientos dulces verdes duran un poco más. También guardo los tomates sueltos en la cubeta para verduras.

            Ponga el apio ola col apio en bolsas de film transparente. Añada unas pocas gotas de agua a la bolsa. No compre más de lo que pueda usar en tres o cuatro días.

            El brécol se pone amarillo en pocos días. Si estaba muy fresco cuando lo compró, puede durar un día extra o dos. Tengo una nevera portátil de plástico, que creo que es adecuada para conservar el brécol, la coliflor, la calabaza de verano, las coles de Bruselas, la berenjena, etc. Siempre ponga la calabaza de verano, el brécol, la berenjena en la parte superior, puesto que son más frágiles que otros artículos. Si no tiene una nevera similar, use bolsas de film transparente.

            El repollo permenecerá fresco una semana o más si se guarda en una bolsa de film transparente en la nevera.

            Para tener un maíz de una buena calidad, cómprelo el día que vaya a comerlo. Si debe guardarlo, déjelo en su envoltura, y póngalo en bolsas de film transparente herméticamente cerradas; guárdelo en la nevera.

            Las berenjenas se estropean fácilmente. Guárdelas en la nevera, pero protégelas de los golpes, como dije antes. Se conservarán bien durante sólo unos pocos días.

            Guarde los guisantes en bolsas de film transparente en la nevera; desvainelos inmediatamente antes de usarlos. Consúmalos en unos pocos días.

            Las judías verdes pierden su color verde brillante y se deterioran rápidamente. Guárdelas en bolsas de film transparente en la nevera. Lo mismo se aplica a las judías verdes trepadoras y las judías verdes italianas. Todas ellas se deterioran rápidamente y deberían usarse al cabo de unos pocos días. Si están recién cogidas, pueden durar un poco más  -pero si es lo bastante afortunado como para conseguir judías recién cogidas de cualquiera de estas variedades, debería comerlas el mismo día, si es posible, para poder disfrutar del sabor que tienen cuando están recién cogidas y  de una nutrición óptima. Y, puesto que son frescas, podrá comerlas sin cocinar.

            Las alcachofas y los espárragos se deterioran rápidamente de modo que es conveniente consumirlos lo antes posible. Los espáragos pueden guardarse un día o dos, las alcachofas frescas un poco más de tiempo. Si debe guardar los espárragos, envuelva las yemas en una toalla de papel húmeda y métalos en una bolsa de film transparente en la nevera. Guarde las alcachofas en la nevera en una bolsa de film transparente.

            Las alcachofas de Jerusalén o aguaturmas se conservarán bien en la nevera en una bolsa de film transparente durante cerca de una semana, a veces más tiempo.

            La okra es bastante perecedera, pero se conservará durante dos o tres días en una bolsa de film transparente en la nevera.

            El perejil permanecerá verde unos pocos días en una bolsa de film transparente en la nevera.

            Las castañas chinas de agua son muy perecederas. Si compra estos manjares dulces, jugosos y caros, cómalos inmediatemente.

            Las judías frescas de la vaina (judías de lima, etc.) pueden guardarse en la nevera en bolsas de film transparente durante unos pocos días, dependiendo de lo frescas que estén. Podría ser mejor sacarlas de las vainas, donde tienden a ponerse viscosas, si debe guardarlas durante varios días.

            El chayote se conservará bien durante una semana o más en la cubeta de verduras.

            Las hortalizas de hojas (col rizada, col berza,etc.) no se conservan bien y deben usarse enseguida. Se marchitan y se ponen amarillas. Guárdelas en una bolsa de film trasparente durante dos o tres días.

            El colinabo se conserva bien, como una hortaliza de raíz. Quite las hojas y guárdelas en una bolsa de film transparente en la nevera.

            Los champiñones son muy percederos. Es mejor usarlos al cabo de un día o dos después de comprarlos; guárdelos en una bolsa de film transparente en la nevera.

            Patatas: Algunos expertos en el almacenamiento de las verduras dicen que las patatas deberían guardarse en un lugar seco y frío, pero nunca en la nevera, aunque algunos de ellos sí aconsejan que las patatas recién sacadas o patatas nuevas con pieles finas se conservan mejor en la nevera.

            El Ministerio de Agricultura dice que las patatas blancas se conservarán durante meses si se guardan en un lugar oscuro y frío con una buena ventilación a 45 o 50 grados. Las temperaturas más altas harán que se arrugen y que le salgan brotes, y la exposición a la luz hará que se pongan verdes (prueba de la presencia de la solanina, un alcaloide venenoso). Como dije antes, no compre patatas con zonas «quemadas al sol.» Si las patatas se guardan a temperaturas por debajo de los 40 grados, se dextrinizarán, es decir, desarrollaran un sabor dulce característico de un almidón  cuando se transforma en azúcar, después de lo cual se echarán a perder rápidamente. Cocinar las patatas también sirve para dextrinizar el almidón.

            Si vive en un clima templado -o si tien que guardar las patatas u otras hortalizas de raíz en verano- ¿Dónde va a encontrar una temperatura, constante de más de 40 grados y por debajo de 50 grados? He oido hablar de las bodegas subterráneas para este tipo de almacenaje, pero, a falta de una bodega subterránea, mi única solución es una nevera con la temperatura de almacenaje adecuada. Si intento guardarlas en mi cocina o en mi patio, las pierdo en seguida. Mi nevera las conserva bastante bien. Las guardo en bolsas de film transparente herméticamente cerradas.

            Batatas, otras hortalizas de raíz, y verduras diversas: Otras hortalizas de raíz como zanahorias, nabos, rutabagas, y remolacha también se conservan mejor alrededor de los 40 grados y a una húmedad relativamente altas -en la nevera, desde luego, en bolsas de film transparente herméticamente cerradas. Asegúrese de cortar las hojas de las hortalizas de raíz. antes de guardarlos, porque las raíces se deterioran cuando las hojas se marchitan. Si pone su nevera a 42 grados, será seguro para todos sus alimentos.

            Las batatas y la calabaza de invierno son otra cuestión: requieren una temperatura más templada y más seca, que no sea inferior a 50 grados. Es mejor conservarlas en un lugar frío en la cocina o en el patio. Las batatas se conservarán unos pocos días o una semana, la calabaza de invierno de piel dura un poco más tiempo.

            La calabaza de verano es bastante perecedera, pero puede guardarse en la nevera en bolsas de film transparente durante varios días.

COMPRA Y CONSERVACIÓN DE SEMILLAS PARA GERMINAR

Y

SEMILLAS LISTAS PARA COMER

            Las semillas de alfalfa, de girasol, de judías mungo, de soja y de lentejas son las que más se usan para germinar. Pueden comprarse en Jaffe, Walnut Acres, o en su tienda de dietética. En la lección 26 se darán instrucciones para germinar una variedad de semillas y legumbres.

            Las semillas para germinar pueden guardarse en recipientes a prueba de húmedad durante bastante tiempo.

            Es mejor germinarlas por su cuenta, pero los brotes listos para comer se pueden conseguir en las tiendas de dietética, la mayoría de los supermercados, y (últimamente cada vez más) en los buffets de ensaladas de los restaurantes.

            Al comprar brotes listos para comer, la clave está en la frescura. Asegúrese de que están crujientes, ni húmedos ni viscosos (adecuados sólo para la basura). Los brotes de alfalfa buenos y frescos a menudo se pueden conseguir en recipientes de plástico al igual que brotes de judías mungo, o brotes mixtos. Los brotes de alfalfa suelen tener unas hojas verdes bastante atractivas; las judías mungo generalmente no. Los brotes mixtos no son tan buenos como las variedades individuales; en primer lugar, cuando se germinan semillas de alfalfa, de lentejas, de rábanos, de berros, de trigo y de girasol al mismo tiempo, algunas de ellas serán germinadas durante un periodo de tiempo demasiado largo para esa variedad, y algunas no el tiempo suficiente. (Ver Instrucciones para germinar, en la Lección 26). La mezcla también es mala desde el punto de vista de la combinación de alimentos ya que los brotes de rábano y de berro son demasiado fuertes e irritantes.

            Si germina semillas en casa, pueden guardarse en recipientes cubiertos en la nevera durante cerca de cinco días. Si compra sus brotes, asegúrese de que son frescos y secos, y guárdelos en su nevera, pero no cuente con mantenerlas en un estado comestible por más tiempo que varios días.

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE GRANOS Y LEGUMBRES SECOS*

(No recomendados excepto germinados)

            Es posible encontrar una gran variedad de granos secos. El arroz es la más popular pero, desgraciadamente, la mayoría de la gente usa la variedad blanqueada. El arroz integral tiene un valor nutritivo superior y no contiene los residuos tóxicos de los blanqueadores. También resulta más provechoso, porque una taza de arroz crudo integral producirá considerablemente más arroz cocinado por volumen que una taza de arroz blanco crudo. El arroz de grano largo se queda suelto y esponjoso al cocinarlo; el arroz de grano medio es ligeramente más feculento y húmedo; el de grano corto es incluso más pegajoso.

* Los granos y legumbres cocinados pueden consumirse en una dieta de transición pero debería reducirse su consumo cuanto antes. Forman ácidos y  son difíciles de digerir.

            Pueden conseguirse otros granos enteros (especialmente en las tiendas de dietética), como mijo, cebada, trigo y centeno. El triticale es un híbrido entre el trigo y el centeno. La harina de maíz hecha de maíz que no ha sido desnaturalizada se puede encontrar en las tiendas de dietética, pero  la harina de maíz y otros alimentos que han sido molidos no se recomiendan, porque dichos productos se ponen rancios enseguida.

            El trigo negro o sarraceno se  clasifica como cereal, aunque no es realmente  un cereal. Es el fruto, más que la semilla (como lo son la mayoría de los granos) de la planta del trigo sarraceno.

            El arroz salvaje es el aristócrata de los granos. Es muy caro. Me fijo en los anuncios de la revista Organic Gardening y lo compro directamente a los productores de Wisconsin o Minnesota. El arroz salvaje contiene más proteínas que el arroz integral.

            El arroz integral es probablemente el mejor de todos los granos (excepto, posiblemente, el arroz salvaje) y es el producto alimenticio principal de la dieta de más de la mitad de la población mundial.

            Pero todos los granos son formadores de ácido en exceso y requieren mucho tiempo y energía para la digestión. El trigo, el centeno y el trigo sarraceno pueden germinarse y comerse crudos. La Lección 26 hablará de los métodos de cocción de los diversos granos secos.

            Los Jaffe Brothers tiene arroz integral orgánico, mijo orgánico, trigo integral orgánico, centeno integral orgánico, trigo sarraceno integral orgánico para germinar  y para cocinar y palomitas de maíz orgánicas (su valor nutricional no es alto, pero son relativamente inofensivas cuando no tienen sal ni mantequilla.)

            Walnut Acres también ofrece una variedad de granos secos, algunos cultivados orgánicamente como el mijo, la avena,  el arroz integral,  el trigo, el centeno y el triticale.

            La variedad de legumbres secas es amplia: Judías: lima, blancas (marrow, great nothern, navy, pea y peanut bean), kidney, pinto, garbanzo, cranberry, azuki, black turtle, haba. La soja y las judías mungo no suelen encontrarse en los supermercados, pero sí en las tiendas de dietética. Guisantes: enteros o secos verdes o amarillos, de ojos negros,  garbanzos. Las lentejas son legumbres similares a los guisantes.

            En Jaffe Brohers pueden encontrase guisantes verdes secos, soja, judías mungo y lentejas sin fumigar. Walnut Acres ofrece una gran variedad de legumbres secas de buena calidad, incluyendo las siguientes cultivadas orgánicamente: judías black turtle, judías cranberry, fríjoles, lentejas verdes enteras, judías mungo, judías navy, judías peanut, guisantes canadienses amarillos, judías pintas, judías red chilli, soja verde y soja amarilla

            Es mejor usar las judías y los guisantes frescos, cuando estén disponibles, puesto que tienen una reacción alcalina antes que ácida. Las legumbres frescas son mas fáciles de digerir que las secas, y el sistema digestivo del ser humano las asimila más fácilmente. Las judías secas se vuelven más digestibles cuando se germinan. Las judías germinadas se pueden comer crudas.  quLas lentejas parece que son algo mejor toleradas que las demás judías, pero es mejor usarlas germinadas y comerlas crudas. La Lección 26 hablará sobre métodos para cocinar las legumbres secas.

            Guarde los granos en recipientes a prueba de húmedad o en bolsas en la nevera donde puedan ser guardados durante bastante tiempo. No conviene guardar un alimento más de seis meses o un año. Compre suministros a medida que los vaya necesitando e intente no comprar más de lo que vaya a gastar en unos pocos meses. Use los cereales de vez en cuando: debido a que se conservan muy bien y  pueden tenerse diversas variedades a mano.

            Preferimos usar las judías de lima o cranberry frescas, cuando se pueden conseguir, y, desde luego, usamos guisantes frescos de la vaina regularmente, y a veces, tirabeques.

PAN: INFORMACIÓN GENERAL

            No recomendamos el consumo de pan. Los cereales no son un alimento de primera clase ya que son díficiles de digerir y causan problemas de «alergia.» El trigo, el centeno, la cebada y la avena contiene una sustancia llamada gluten, que es la causa de muchos de estos problemas. La mejor manera de usar los cereales es germinarlos y comerlos crudos. Los granos de trigo y de centeno y la avena mondada se pueden germinar -se dice que el remojado y la germinación neutralizan el gluten, pero algunas personas siguen teniendo problemas con el trigo y el centeno, incluso cuando están germinados. La avena parece causar menos problemas, y los copos de avena se pueden comer crudos.

            No se recomienda el conusmo del grano, molido hasta convertirlo en harina, y cocido en el horno para hacer pan junto con otros ingredientes, incluyendo levadura y endulzantes. Es posible encontrar panes sin gluten, pero, aunque apenas causan problemas de «alergia,» aún no son un buen alimento.

MANTEQUILLA Y ACEITE: INFORMACIÓN GENERAL

            Algunos higienistas que consumen alimentos cocinados usan a veces mantequilla pero no es recomendable. Si consumiera alimentos crudos, no tendría necesidad de mantequilla.

            La margarina de aceite vegetal es endurecida mediante la hidrogenación (ver definición), y se añaden muchos más ingredientes para producir una imitación de la mantequilla, dando lugar a un producto artificial que al cuerpo le resulta difícil, o imposible, procesar de forma eficaz.  Se usa níquel como un catalizador al hidrogenar los aceites, quedando restos de la contaminación con este metal que acabamos ingiriendo. Sin lugar a dudas no recomendamos el uso de margarina ni siquiera de forma ocasional.

            Aceites: Coma sus ensaladas sin aliñar.  Durante muchos años hemos estado encantados con nuestras ensaladas «sin aliñar» y sólo las comemos aliñadas cuando tenemos invitados, y al día siguiente, con mucho gusto volvemos a nuestras ensaladas sin aliñar. Cuando hago aliños para ensaladas para mis invitados, no uso nigún aceite, sino que los hago mezclando aguacates con tomates o pepinos. En la lección 26 se incluirán recetas para hacer estos aliños para ensaladas.

EDULCORANTES

            Sobre ellos hablaremos con más detalle en una próxima lección. Para esta lección sobre la selección correcta de alimentos sanos, bastará con decir que  no es aconsejable el uso ningún edulcorante, junto con una breve discusión de las contraindicaciones.

            Los edulcorantes son: azúcar moreno, azúcar «crudo,» Azúcar blanco, azúcar de la leche, jarabe de arce, melaza, azúcar de dátil, jarabe de caña, jarabe de maíz y miel.

            Si sigue una dieta de alimentos crudos, no tendrá necesidad de ninguna clase edulcorante.

ALIMENTOS ENPAQUETADOS, CONGELADOS Y EN CONSERVA: INFORMACIÓN GENERAL Y CONSERVACIÓN

            La Dole Pineapple Company publicó un folleto en 1976 titulado «Guía para el comprador de frutas y verduras sensato.»  contiene mucha información valiosa sobre la selección y conservación de las frutas y verduras frescas, pero, aún más interesantes para los higienistas son algunas citas de este libro que indican su comprensión de la superioridad de los alimentos frescos (aun cuando la Dole Company comercializa alimentos envasados también.) Las siguientes citas podrían haber sido escritas por un higienista:

            «Las frutas y verduras frescas aportan la mayor parte de las vitaminas hidrosolubles. Estas deben reponerse diariamente. Las frutas y verduras frescas proporcionan fibra que ayuda a limpiar los vasos sanguíneos de colesterol y a reducir el riesgo de las enfermedades cardíacas, y además ayudan a que los intestinos funcionen con regularidad.

            «Nutricionalmente hablando, rara vez se pone en duda la superioridad de las frutas y verduras frescas sobre las procesadas. Cuanta menos transformación sufra una fruta o una verdura, incluyendo lavarla en exceso, más valor nutritivo conserva. Sin embargo, de algún modo pensamos que los alimentos empaquetados son más cómodos -de hecho, justamente es todo lo contrario.

            «‘La comodidad’ hace referencia al tiempo y energía gastados en la preparación. Puesto que apenas se gasta tiempo en la preparación de frutas y verduras frescas de la  forma más nutritiva, más sabrosa y más exuberante, ciertamente es una de las formas de preparar los alimentos más conveniente.

            «Muchos americanos no tienen ni idea de lo ricas, variadas y suculentas que las verduras crudas pueden ser, hechas al vapor rápidamente… o crujientes y crudas.

            «Una de las desventajas de los alimentos congelados es su precio. Otra es que un blanqueo incorrecto antes de empaquetarlos puede destruir hasta un 50% de la vitamina C en las verduras; cocinar destruye aún más nutrientes. Además, es necesario echar agua con sal a los paquetes para que tengan algo de sabor. Si se añade sal a las verduras durante la cocción, los jugos que transportan las vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C), los minerales, azúcares y sabores son extraidos de las verduras. Lo que significa que paga más por menos sabor y nutrición…

            «Las verduras en conserva pierden gran parte de su color cuando son cocinadas en el proceso de conservación… Cada vez que se recalienta una verdura, pierde más de sus valiosas vitaminas hidrosolubles y minerales.

            «Compare el costo de una bolsa de diez libras de patatas deshidratadas, instántaneas o congeladas. Puede pagar hasta ocho veces más por las patatas empaquetadas que pueden haber perdido por lo menos un 50% de vitamina C. Los procesadores ‘enriquecen’ sus productos, pero no pueden duplicar los valiosos oligoelementos. Es más, puesto que no se han establecido ‘valores cuantitativos’ para los oligoelementos, no existen pautas a seguir. Lo que significa que las frutas y verduras frescas son todavía más esenciales.»

            El consejo de la Dole Pineapple Company esté claro. Compre y utilice frutas y verduras frescas. Ese también es el consejo dado en esta lección, y la práctica de todos los higienistas.

            No se recomienda el uso de alimentos empaquetados, congelados o en conserva, pero siempre surgen preguntas inevitables sobre las excepciones y compromisos, de modo que vamos a ocuparnos de ellas.

            A veces incluso las frutas y verduras frescas vienen pre-empaquetadas. Aunque no es la mejor manera de comprar frutas y verduras frescas, de vez en cuando puede comprar algunos de estos artículos pre-empaquetados. Asegúrese de mirar cuándo caducan.

            Puede comprar frutas secas, legumbres o cereales pre-empaquetados en las tiendas de dietética. Lea las etiquetas. No compre nada que contenga aditivos o sustancias químicas -o cualquier cosa que no entienda.

            Cuando compre un artículo pre-empaquetado, asegúrese de que el paquete no haya sido manoseado o lo hayan abierto a la fuerza.

            Es posible que en una emergencia se siente tentado a comprar alimentos congelados. Piénselo bien antes de hacerlo. Los alimentos congelados pueden haber sido parcialmente descongelados y vueltos a congelar en el transporte y la manipulación. ¿Y lo qué ha sido añadido? ¿Cómo sabrá comparado con el alimento fresco? Si aún persiste en su idea de comparlo, lea la etiqueta. Podría cambiar de opinión.

            Si alguna vez compra alimentos congelados, escoja paquetes limpios que no tengan señales de haber sido parcialmente descongelados y recongelados.

            Pero recuerde que siempre que transija y se decida a usar cualquier alimento excepto el fresco, lo está haciendo por alguna razón distinta a obtener la mejor nutrición. ¿Está seguro que es eso lo que quiere?

            Conservación: Si alguna vez toma alimentos empaquetados, en conserva o congelados, necesitará saber dónde y cuánto tiempo puede guardarlos. Los alimentos empaquetados deberían guardarse según las instrucciones dadas para ese artículo determinado, generalmente en la nevera, tapado herméticamente o en bolsas para preservar la húmedad. Cuanto menos alimentos empaquetados use, mejor.

            Como es lógico, los alimentos congelados deben guardarse en el congelador. No compre más de lo que vaya a usar en un futuro próximo. Las verduras y las frutas congeladas no sufren tantos cambios como los productos cárnicos congelados, pero aún así pueden sufrir alguna clase de deterioro y echarse a perder. Cuantos menos alimentos congelados consuma, mejor.

            Los alimentos en conserva se conservarán algo más de tiempo si han sido procesados correctamente y si la lata no está hinchada, oxidada o abollada o dañada de otro modo. Si está hinchada, no la abra, no la pruebe ni siquiera permita que el contenido toque sus manos. La hinchazón indica botulismo.

            Se dice que los alimentos enlatados que no están dañados se conservarán casi indefinidamente, sin embargo es mejor usarlos en un plazo de seis meses a un año. Mejor aún: no use ningún alimento en conserva.

PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN 25

PREGUNTA: Tengo una huerta de verduras orgánicas y varios árboles frutales. Cada año tengo un exceso de frutas y verduras de temporada, y doy algunas a mis amigos y vecinos, pero aún así, siempre me quedan muchas. Generalmente congelo mis maravillosos higos, melocotones y fresas cultivados orgánicamente sin endulzarlos o calentarlos, los comemos apenas descongelados. Son deliciosos de esa manera. Usted no aprueba la compra de alimentos congelados que pueden haber sido blanqueados, endulzados, o tratados de otra manera, pero ¿qué piensa de estas frutas congeladas en casa?

RESPUESTA: Realmente creo que este es un buen modo de conservar parte de las excelentes frutas cultivadas orgánicamente y, puesto que hay poca pérdida de sabor, sería una pena desperdiciarlas. Si se congelan enseguida, inmediatamente después de recolectarlas, la pérdida de vitaminas también serán minimizadas. Sin embargo, no dependa de su fruta congelada como su suministro completo de fruta en cada estación. Debería también consumir en su dieta tantas frutas frescas de buena calidad como le sea posible y asegurarse así también de obtener un buen aporte de cualesquiera nutrientes hayan sido dañados o pérdidos por las temperaturas de congelación. Sin embargo, congelar es menor perjudicial que cocinar.

PREGUNTA: He oído que los alimentos que son miembros de la familia de la belladona no deberían usarse.

RESPUESTA: El tabaco es un miembro de la familia de la belladona. Pero un grupo de alimentos usados habitualmente por los higienistas son también miembros de esta familia. Estos alimentos son patatas blancas, tomates, pimientos dulces y berenjena. Se afirma que ciertos artríticos son «alérgicos» a estos alimentos y experimentan remisiones cuando los omiten de su dieta. También se afirma, principalmente por los defensores del vegetarianismo macrobiótico, que estos alimentos no deberían ser usados por nadie.

            Opinan que todos estos alimentos contienen solanina (ver definición). Los higienistas están de acuerdo contra el uso de los brotes de las patatas o de las zonas verdes de las patatas, debido a la concentración de solanina que contienen, pero  no con la opinión que los alimentos mencionados no deberían usarse. Miles de higienistas usan estos alimentos, y no padecen artritis. Hemos consumido estos alimentos frecuentemente durante muchos años, y no tenemos síntomas de artritis u otra enfermedad.

            Si las personas que padecen artritis desean probar a eliminar estos alimentos de sus dietas durante un periodo de tiempo, no hay razón para que no puedan hacerlo así, puesto que hay una plétora de otros alimentos higienistas para elegir.

            Los higienistas consideran a la dieta macrobiótica totalmente inadecuada, incluso peligrosa. Consiste principalmente en granos cocinados, sobre todo arroz integral, con muy pocas cantidades de otros alimentos. Están a favor de la eliminación de ensaladas y de frutas. Hacen la sorprendente declaración de que la mejor dieta debería estar compuesta por un 100% de cereales, pero para aquellos que no coman  sólo cereales (probablemente nadie realmente come sólo cereales), permiten las verduras salteadas y la sopa. Están a favor del uso de sal y salsa de soja, y, a pesar de que la dieta que consumen a base de alimentos cocinados aderezados de sal y de soja da mucha sed, recomiendan que se beba muy poca agua, menos de una pinta diariamente.

            Los higienistas toman muy poca agua, puesto que la dieta higienista es principalmente cruda, sin aderezos, es una dieta con un contenido de agua suficiente. Pero sería muy difícil abstenerse de beber  en una dieta recomendada por los defensores de la dieta macrobiótica.

PREGUNTA: Si debo elegir entre una lechuga cultivada orgánicamente marchita y una lechuga convencional fresca, crujiente,  lechuga, ¿qué es mejor?

RESPUESTA: Realmente no me gustaría tener que hacer tal elección, pero probablamente diría que la lechuga convencional fresca y crujiente puede saber mejor y tener más valor nutritivo. Si se pueden quitar las hojas externas marchitas de la lechuga cultivada orgánicamente, y ver si el resto de las hojas son verdes y crujientes, entonces podría usarse. Pero si es necesario quitar la mayoría de las hojas, no quedará gran cosa que comer.

RESUMEN DE LA LECCIÓN 25

            Las verduras tienen una gran importancia en el programa higienista de alimentos. Es responsabilidad del estudiante convertirse, cuanto antes, en un experto en su adquisición y almacenamiento.

            La información específica necesaria está disponible en esta lección, y algún esfuerzo incial será necesario para ponerla en práctica, hasta que al final se convierta en algo casi automático.

            Esta lección también proporciona información sobre otros alimentos disponibles, para ayudar al estudiante a determinar si son necesarios, o aceptables, en el programa higigienista de alimentación.

TEXTOS COMPLEMENTARIOS

¡BUENO! ¿QUÉ DESEA SABER?

por V.V. Vetrano, B.S., D.C.

            ¿Usar vinagre o zumo de limón, y miel con ensaladas y comerlas con un almidón es una mala combinación de alimentos?

            Sí. Los almidones y los ácidos no deben mezclarse. La enzima, la amilasa salivar (ptialina) digiere los almidones en un medio alcalino y durante un breve espacio de tiempo en un medio neutral. Se destruye rápidamente en un medio ácido. Por lo tanto, el vinagre, que contiene ácido acético, interfiere con la digestión del almidón porque inactiva la amilasa salivar.

            La razón por la que es necesario asegurar una buena digestión del alimento es porque si no es digerido, las bactarias lo descomponen en el estómago y en los intestinos con la formación de productos tóxicos. Puesto que las bacterias son células vivas, forman productos de desecho que son muy tóxicos para los humanos. Estos, desgraciadamente, son absorbidos en el intestino delgado y causan enervación. Al no ser nutrientes útiles, estos desechos tóxicos deben ser expulsados por el cuerpo con un gran gasto de energía nerviosa, produciendo así enervación. La toxemia que sigue a la enervación, paraliza la eliminación y causa la destrucción del funcionamiento normal de los tejidos del cuerpo. La enfermedad es el resultado. Además estos productos de desecho son irritantes y causan gastritis que después de muchos años pueden dar como resultado úlceras y, al final, cáncer.

            El zumo de limón es un ácido y también transtorna o perjudica la digestión del almidón. Sin embargo, el zumo de limón no es un veneno y si no va a comer una proteína o un almidón puede tomarse de vez en cuando una ensalada con aceite sin refinar y zumo de limón. Pero, si va a comer un almidón o una proteína con la ensalada no la aliñe. Para que la digestión sea más perfecta lo mejor es comer siempre las ensaladas sin aliños de ninguna clase.

            Los hiegienistas estrictos nunca usan aceites. El aceite es un alimento fragmentado y nunca será tan sano con un alimento entero. El término «prensado en frío» no debe tomarse al pie de la letra. Sólo hace referencia al primer prensado, no a que el alimento no haya sido calentado. Los alimentos se calientan para extraer aceite de ellos. Los aceites calentados pueden transformarse en carcinógenos si se calientan durante mucho tiempo, y nunca deberían entrar en contacto con las delicadas membranas de su tracto gastrointestinal.

            Los aceites han sufrido muchos otros procesos también, tales como desmargarinado, desodorización y supresión del sabor. El objetivo de estos procesos  es impedir que el aceite se solidifique a temperaturas frías y darlos un sabor insípido blando, supuestamente «ideal» para cocinar. El olor del alimento original también se trata por la misma razón. Después de todos estos procesos, los aceites ya no son alimentos adecuados para la gente.

            La miel tiene una historia singular. Los higienistas no usan miel porque combina muy mal con la mayoría de los alimentos y contiene ácido fórmico (un aditivo segregado por la abeja), que daña también la digestión y es venenoso. La miel carece de los minerales necesarios para los humanos y provocará caries casi tan fácilmente como el azúcar blanco, además de crear una condición ácida si se consume en exceso.

            Las mieles modernas son producidas en masa, como muchos otros productos alimenticios, y a causa de esto, la calidad deja mucho que desear. Los apicultores tienen tendencia a escatimar gastos como hace todo el mundo en el negocio, sin mirar por el consumidor. Compran las sobras antiguas de caramelos a los fabricantes de caramelos u otros negocios, las derriten y se las dan de comer a las abejas, incluyendo aditivos, laca, agentes colorantes, potenciadores del sabor artificiales y el resto de productos químicos que llevan los caramelos hoy en día. Las abejas a su vez producen una miel más tóxica. Al final terminan enfermando y muriendo y el apicultor no puede entender porqué. Con o sin todos los venenos, la miel es un alimento para la abeja, no para las personas. Debemos comer alimentos a los que estamos adaptados o padecer enfermedades y morir prematuramente.

            Cuando aprendemos a comer aquellas cosas a las que estamos adaptados fisiológica y anatómicamente, en vez de buscar por los cielos, océanos, bosques, ríos y riachuelos manjares exóticos para el paladar, empezaremos a resplandecer de salud. En vez de malgastar tiempo buscando por todas partes materiales para preparar artificialmente alimentos para un mundo hambriento, deberíamos cultivar nuestros jardines y huertos para satisfacer esta gran necesidad.

            Las frutas, frutos secos, y verduras son los alimentos a los que estamos adaptados anatómica y fisiológicamente, y tienen minerales y vitaminas en proporción adecuada para satisfacer nuestras necesidades especiales, y no echamos aperder el sistema ecológico cuando los comemos. Por el contrario, estamos cumpliendo con nuestra obligación en el sistema ecológico al comerlos. Al consumir alimentos a los que estamos adaptados físicamente, también mantenemos el ciclo adecuado de los elementos. La miel no se encuentra entre los alimentos que los humanos deban comer.

            La correcta combinación de alimentos no es tan difícil de aprender. Estudie un poco cada día y pronto sabrá cómo preparar sus propios menús higienistas a dondequiera que vaya no importa qué alimentos haya disponibles.

            ¿Es la digestión de la leche pasteurizada difícil?

            La leche pasteurizada no puede ser completamente digerida como la no pasteurizada, ya que es más difícil de digerir y procesar. Las proteínas en la leche cocinada coagulan, suben a la superficie, y forman la capa fina con la que está familiariazado. En el proceso de pasteurización se pierden algunas proteínas, porque algunas proteínas coagulan. La proteína coagulada es más difícil de digerir que la que no ha sido endurecida. El calcio y otros minerales de la leche pasteurizado tienden a formar precipitados insolubles que ni son digestibles ni absorbibles, y, por lo tanto, carecen de valor nutritivo para nosotros. Con la idea de mejorar la leche, se añade ergosterol irradiado tóxico. Si debe beber leche al menos bébala sin pasteurizar, y tómesela sola.

            ¿Por qué alimentos  tan nutritivos como el berro, la consuelda y el perejil no se incluyen en la dieta higigienista?

            Cualquier verdura que tenga un sabor fuerte y picante desagradables no es consumida por los higienistas. Cualquier sustancia que no pueda ser disfrutada por el sentido normal del gusto se considera tóxica. Las papilas gustativas normales no aprecian estas sustancias y nos advierten contra los alimentos que tengan sustancias tóxicas. Estas sustancias amargas y picantes normalmente  no se saborean y es la manera que tiene la Naturaleza para que las evitemos.

            El berro es demasiado fuerte y picante para el gusto y cualquier vegetal que sea tan fuerte no debería usarse porque tiene un exceso de ciertas sustancias. Se piensa que el sabor picante del berro es debido a la gran cantidad de azufre que contiene. Un exceso de azufre en los alimentos no es saludable.

            Los higienistas comen perejil pero no en exceso debido a la gran cantidad de ácido oxálico que contiene.

            La acedera se suele usar en ensaladas, pero los higienistas la evitan porque contienen muchos ácidos libres; sobre todo ácido oxálico. Contiene entre tres a cuatro partes por mil de ácido oxálico.

            La consuelda no forma parte de la dieta higienista porque tiene características astringentes que hacen que el cuerpo malgaste sus energías vitales para librarse de esta sustancia tóxica. La consuelda se usa como un agente curativo por los herbalistas debido a estas propiedades. Cualquier planta que ocasione acciones vitales anormales es tóxica y no debería usarse.

            ¿Aprueba el consumo del  yogurt?

            Los higienistas por regla general no comen yogurt. Para hacer yogurt, la leche tiene que ser calentada y esto provoca la precipitación de los minerales de la leche, haciéndolos insolubles y inabsorbibles. Por consiguiente, se produce una pérdida notable  del valor nutritivo.  Se usa generalmente leche pasteurizada y en polvo para el producto comercial covirtiéndolo en un alimento doblemente malo.

¿Qué es el pokeweed?

            El pokeweed (Phytolacca americana) es una planta alta herbácea que crece salvaje en Norteamerica, principalmente en los estados del sur. La hierba tiene unas bayas jugosas purpúreas y una raíz purpúrea, que se usa para hacer algunos medicamentos. Los jóvenes brotes purpúreos, que se parecen al espárrago, algunas personas los usan en ensaladas en primavera o a principios del verano; pero son altas en ácido oxálico. Es mejor evitar cualquier planta que se use como medicina, puesto que siempre contiene sustancias tóxicas.

            El sistema higienista no está a favor de los alimentos altos en ácido oxálico como el ruibarbo, arándanos, acelgas, hojas de remolacha, y espinacas. ¿Qué es realmente el ácido oxálico y cómo altera la digestión?

            El ácido oxálico (C2H2O4) es un ácido orgánico que está ampliamnete distribuido por todo el reino vegetal? A veces se encuentra combinado con calcio en la forma de oxalato, en lugar de como un ácido libre. La acedera, las espinacas, el ruibarbo, el cacao, el té negro y la pimienta contienen de dos a cuatro partes por mil en la materia fresca. Antiguamente se pensaba que los tomates eran altos en ácido oxálico pero se ha descubierto que tienen menos de un .005 por mil. Su sabor agrio es debido al ácido cítrico. Los anacardos también continen una apreciable cantidad de ácido oxálico.

            El oxalato de calcio se encuentra en las hojas de muchas plantas que comemos, como espinacas, remolacha y acelgas. También está presente en el liquen. El ácido oxálico procedente de los alimentos circulará por el cuerpo como un ácido libre o como una sal del ácido, generalmente una sal de calcio. Las personas sanas pueden oxidar el ácido oxálico, es decir, sus cuerpos pueden descomponerlo en dióxido de carbono y agua al igual que hace con otros compuestos orgánicos. Pero si el metabolismo está pervertido debido al exceso de toxinas acumuladas en el cuerpo, entonces el ácido oxálico no puede ser procesado de forma adecuada. En exceso interfiere con la digestión inhibiendo las acciones enzimáticas. Si el ácido oxálico no es descompuesto químicamente antes de que llegue a los riñones, puede predisponer al desarrollo de piedras de oxalato de calcio. Ragnar Berg, bioquímico sueco afirma, «La cantidad de ácido oxálico en el cacao y en el té negro es muy alta y un consumo excesivo de estas bebidas junto con una dieta formadora de ácidos, favorecerá considerablemente la formación, o el depósito, de uratos y oxalatos en los riñones y en la vejiga… Todas las  condiciones que favorecen el incremento de ácido úrico en el cuerpo, como una dieta alta en productos cárnicos, además de alimentos desmineralizados, contribuirán también a la formación de oxalatos

            ¿Qué es el ácido úrico y en qué difieren el ácido oxálico y el ácido úrico?

            El ácido oxálico es un ácido natural que se encuentra en los alimentos. El ácido úrico es un producto de descomposición. Es el producto final del metabolismo de las proteínas.

            Puesto que el cuerpo forma sus propios ácidos nucleicos y  los productos de la desintegración de los ácidos nucleicos y purinas que a su vez son transformados en ácido úrico, siempre habrá cierta cantidad de ácido úrico en la sangre, pero más de la que el cuerpo forma él mismo puede ser peligroso, ya que el ácido úrico tiende a producir piedras.

HOJAS DE TRABAJO

Sección Rellene el espacio en blanco

1) Los guisantes frescos de la vaina son superiores a los __________.

2) Las hojas y los brotes tiernos del _______ pueden comerse crudos.

3) En la coliflor se forman ________________ a medida que envejece.

4) El chayote es un miembro de la familia de la ____________, y puede comerse crudo, ya que es jugoso y delicioso.

5) Los pimientos dulces tienen un _____________ cuando están completamente maduros.

6) Las _______, _________________ y _____________ son necesidades básicas en la dieta higienista.

7) Las ________________________ se cultivan sin la ayuda del suelo, usando sólo agua, más productos químicos para suministrar los nutrientes necesarios.

8) Las ________________________ son la fuente más rica de clorofila.

9) Compre el _______ el día que piense comerlo.

10) Las __________ no deberían meterse en la nevera – necesitan un lugar templado y seco.

Sección Verdadero o Falso

1) La descoloración de las hojas externas de las alcachofas no afecta a su calidad o sabor.

2) Las espigas del maíz que han sido quitadas poseen un sabor y valor nutritivo excelente.

3) Las cebollas son un buen alimento higienista.

4) Es importante cultivar su propia lechuga, si es posible.

5) Los brotes de las patatas no deben comerse nunca.

6) Las patatas lavadas son la mejor elección.

7) El maíz puede meterse en la nevera durante varios días sin ninguna pérdida del sabor.

8) Las patatas y las cebollas pueden guardarse juntas.

9) El pan integral se recomienda en una dieta higienista.

10) No compre bolsas de verduras cortadas.

Sección Elección múltiple

1) El maíz es:

            a) una verdura

            b) una verdura feculenta.

2) La mejor lechuga es:

            a) verde oscura

            b) lechuga cogolluda

            c) romana

            c) butterhead

            d) lechuga de jardín

3) ¿Cuál de las siguientes son calabazas de verano de corteza blanda?

            a) acorn

            b) zucchini

            c) butternut

            d) pattypan

            e) amarilla crookneck

            f) hubbard

4) La mejor manera de usar las lentejas es:

            a) en sopa

            b) germinadas

            c) en una cazuela

5) Es mejor conseguir los brotes de alfalfa:

            a) de una tienda de dietética

            b) de un supermercado

            c) germinándolos uno mismo

6) Los brotes frescos pueden guardarse en la nevera en un recipiente tapado aproximadamente:

            a) 3 días

            b) 7 días

            c) 10 días

            d) 5 días

Sección Respuestas breves

1. ¿Por qué los pepinos son un buen alimento, aun cuando su valor nutritivo es bajo?

2. ¿Cuál es la diferencia entre los ñames y las batatas?

3. ¿Cuáles son los mejores tomates, y a veces los únicos que merece la pena comprar?

4) ¿Cuántas veces es necesario comprar lechuga a la semana?

5) ¿Dónde se deberían guardar las patatas blancas?

6) ¿Por qué las judías frescas de la vaina son mejores que las judías secas?

RESPUESTAS

Sección Rellene el espacio en blanco

1) judías secas

2) brécol

3) manchas negras

4) calabaza

5) rojo brillante

6) frutas, frutos secos y verduras frescas

7) Verduras hidropónicas

8) Verduras de hoja verde

9) maíz

10) batatas

Sección Verdadero o Falso

1) Verdadero

2) Falso. Escoja sólo el maíz con la envoltura bien apretada.

3) Falso. Irritan el tracto digestivo.

4) Verdadero. Es imposible eliminar los productos químicos en la lechuga convencional, pero sino puede conseguir lechuga cultivada orgánicamente, use la lechuga de mejor calidad que pueda conseguir, y no la lave demasiado, lo único que conseguirá es lixiviar nutrirentes valiosos.

5) Verdadero. Contiene alcaloides de solanina que son tóxicos.

6) Falso.Si no están lavadas, probablemente no han sido tratadas con un retardador de brotes.

7) Falso. Compre maíz el día que vaya a comerlo.

8) Falso. La húmedad de las patatas puede hacer que las cebollas echen brotes o se pudran, y las cebollas pueden transferir fuertes olores a las patatas.

9) Falso.

10) Verdadero.

Sección Elección Múltiple

1) a y/o b. Si es joven y tierno, el maíz es una verdura sólo  durante dos horas después de cogerla, entonces el azúcar se convierte en almidón.

2) a,c,d y e.

3) b,d y e.

4) b

5) c

6) d

Sección Respuestas breves

1) Los alimentos con un alto contenido en agua, como los pepinos, sirven para equilibar y hacer más agradables otros alimentos más concentrados. Puesto que los pepinos contiene cantidades pequeñas de nutrientes que el cuerpo puede utilizar fácilmente, y no contiene sustancias tóxicas en cantidades significativas desde el punto de vista de la nutrición, es un buen alimento. Los alimentos, con alto contenido en agua, como los pepinos y la sandía, son adiciones valiosas a la dieta higienista cuyo contenido en agua es suficiente.

2) Los ñames son húmedos y dulces, con una pulpa naranja brillante. Las batatas son más pálidas, menos húmedas y es más difícil conseguirlas.

3) Los tomates de temporada cultivados en su región. A veces los tomates de invernadero son sustitutos aceptables pero lo más probable es que sean insípidos.

4) Si es posible, compre lechuga fresca dos veces por semana.

5) Las patatas blancas necesitan oscuridad y una temperatura uniforme de 45-50 grados. ¿Dónde sino en la nevera podemos proporcionar estas condiciones?

6) Son más fáciles de digerir,no necesitan ponerse en remojo, y se cocinan en una media hora, frente a la hora y media o dos horas de las judías secas. Incluso más importante, las judías  frescas de la vaina tienen una reacción alcalina en el cuerpo, mientras que las judías secas tiene una reacción ácida.