EL SISTEMA HIGIENISTA DE LA SALUD
Copyright @1986 LIFE SCIENCE INSTITUTE
La Ciencia de la Nutrición
SÉPTIMA PARTE:
¿QUÉ TIENEN DE MALO LOS ALIMENTOS BASURAS?
TRIGÉSIMO SÉPTIMA LECCIÓN:
Alimentos fermentados y putrefactos en la dieta: Estudio de otros alimentos basuras
LIFE SCIENCE INSTITUTE
TEMA: Los alimentos fermentados y putrefactos contienen subproductos dañinos que son perjudiciales para la salud.
PROFESOR: Mike Benton
*GENERALIDADES
*OBJETIVOS
*DEFINICIONES
*CONCEPTOS CLAVE
*HECHOS DESTACADOS
*ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN
*PRESENTACIÓN DE LA LECCIÓN
*RESUMEN
*PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN
*TEXTOS COMPLEMENTARIOS
*HOJAS DE TRABAJO
*RESPUESTAS
GENERALIDADES
El propósito de esta lección es disipar el mito sobre los supuestos efectos beneficiosos de los alimentos fermentados.
Los subproductos dañinos contenidos en los alimentos fermentados y la ineficacia de estos alimentos a la hora de producir beneficios saludables hace que no sean adecuados en una dieta sana.
OBJETIVOS
Al término de esta lección, los estudiantes tendrían que ser capaces de hablar sobre las cuatro creencias más populares sobre los alimentos fermentados y porqué son falsas.
El estudiante debería conocer los desechos tóxicos contenidos en los alimentos fermentados, los aditivos dañinos presentes en estos alimentos, y porqué esos alimentos descompuestos no deberían incluirse en una dieta óptima.
DEFINICIONES
Los siguientes términos que pueden ser desconocidos para el estudiante se emplean en esta lección:
ÁCIDO ACÉTICO: Ácido de olor picante, incoloro que es el principal ácido presente en el vinagre.
ÁCIDO LÁCTICO: Producto de desecho ácido presente en la sangre y en el tejido muscular y también producido por la fermentación bacteriana de los carbohidratos.
AFLATOXINA: Toxina producida por los mohos y que es un potente agente cancerígeno.
BACTERIAS BENEFICIOSAS: Descripción dada a las bacterias nativas en los intestinos que ayudan a la descomposición de los productos comestibles.
CUAJO: Extracto enzimático del estómago de las vacas para coagular (fermentar) el queso. La RENINA es la enzima presente en el estómago.
FERMENTACIÓN: Descomposición química de un alimento por la acción enzimática que da lugar a la formación de diversos subproductos de desecho ácidos. (Ver también el término PUTREFACCIÓN más abajo).
GALACTOSA: Azúcar que es menos soluble y dulce que la glucosa, presente a menudo en grandes cantidades en el yogur y en otros productos lácteos fermentados.
LACTASA: Enzima, que muchos adultos no tienen, necesaria para digerir la lactosa. (ver más abajo).
LACTOSA: Azúcar presente en la leche y sus productos.
PUTREFACCIÓN: La descomposición (o pudrición) de materia orgánica. Generalmente el desdoblamiento de las proteínas por las bacterias con la formación de productos de desecho malolientes y sin oxidar por completo.
CONCEPTOS CLAVE
Los alimentos fermentados no: reemplazan a las bacterias «beneficiosas», favorecen a la digestión, o prolongan la vida.
Los alimentos fermentados están llenos de productos de desecho y de toxinas que interrumpen la digestión y la asimilación de los alimentos.
El valor nutritivo de los alimentos fermentados es inferior al de los alimentos frescos.
Los alimentos fermentados frecuentemente están adulterados con aditivos como sal, vinagre y otros conservantes.
HECHOS DESTACADOS
La fermentación fue el primer procedimiento empleado para conservar los alimentos «deteriorándolos» cuidadosamente.
Los alimentos fermentados no pueden ser completamente digeridos, sino que son llevados a toda prisa hacia la salida más próxima del cuerpo.
Los productos de leche fermentada no son más sanos ni superiores a los productos lácteos enteros.
El yogur ha sido promocionado excesivamente como un alimento «ideal para la salud» sin que haya pruebas que apoyen estas afirmaciones.
Los alimentos fermentados contienen subproductos de desechos tóxicos procedentes de las bacterias como amoníaco, alcohol, ácido carbónico, vinagre y ácido láctico.
Las pérdidas de vitaminas ocurren rápidamente en los alimentos preparados para la fermentación.
El consumo excesivo de yogur se ha relacionado como una de las causas de cataratas.
ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN
INTRODUCCIÓN
¿Qué es un alimento fermentado?
Cómo surgieron los alimentos fermentados
LOS MITOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS
La fermentación no es una manera sana de conservar los alimentos.
Los alimentos fermentados no reemplazan a las bacterias beneficiosas
Los alimentos fermentados no favorecen la digestión
Los alimentos fermentados no prolongan la vida
III. LOS EFECTOS NOCIVOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS
Los productos de desecho de la fermentación
Amoníaco
Vinagre (ácido acético)
Ácido láctico
Otros desechos
El bajo valor nutritivo de los alimentos fermentados
Pérdida de nutrientes y oxidación
Reducción de la vitamina B12
CLASES DE ALIMENTOS FERMENTADOS
Productos lácteos
Yogur
Queso
Otros
Verduras
Productos de soja
Otros alimentos fermentados
ALIMENTOS FERMENTADOS Y PUTREFACTOS EN LA DIETA -ESTUDIO DE OTROS ALIMENTOS BASURA
RECETA: «Coga un pez y pongalo debajo de una piedra grande durante 24 horas. Quite el pescado y macháquelo hasta que esté blando y añada dos tazas de sal. Deje el pescado al sol durante otro día. Embale el pescado en paja y métalo en un recipiente abierto. Ponga el recipiente con el pescado al sol durante otro mes. Aplaste el pescado salado de un mes en una masa y úselo como sopa o como pasta. ¡Delicioso!»
Esta es una receta probablemente del primer alimento fermentado comido por el hombre. Hoy come muchos más tipos de alimentos que han sufrido algunos procesos de fermentación. Queso, yogur, encurtidos, col fermentada, salsa de soja, vinagre, cerveza y suero de leche son algunos de los alimentos fermentados más comunes comidos hoy.
Ninguno de ellos son necesarios en la dieta.
¿Qué es un alimento fermentado?
Un alimento fermentado es básicamente un alimento que ha sido deteriorado muy cuidadosamente. La fermentación ocurre cuando ciertos microorganismos (bacterias) descomponen un alimento en varios productos de desecho. Si la clase «errónea» de microorganismos descomponen el alimento, entonces tiene lugar la putrefacción, o la descomposición.
Los alimentos fermentados, entonces, son el resultado de las bacterias y contienen sus productos de desecho (el ácido láctico y el ácido acético son dos ejemplos). Los alimentos putrefactos o descompuestos también contienen bacterias y ciertos productos de desecho (generalmente una sustancia semejante al amoníaco).
¿Por qué la gente quiere comer alimentos podridos o descompuestos? ¿Pueden ser estos alimentos beneficiosos de alguna manera como algunas personas afirman? ¿Qué ocurre cuando come alimentos fermentados?
Cómo surgieron los alimentos fermentados
Los alimentos fermentados como el yogur, los encurtidos, la cerveza, etc. fueron usados originariamente como una sustancia para los alimentos frescos. La fermentación se convirtió en una manera de conservar los alimentos durante la época en que no había suministro de alimentos frescos. En efecto, el hombre descubrió una manera de «deteriorar» su alimento de tal manera que podía comerlo en una fecha posterior.
El queso, por ejemplo, fue una manera en que la leche podía ser conservada sin refrigeración. El exceso de pepinos y de coles se transformaron en pepinillos y en col fermentada respectivamente durante el invierno. Los alimentos fermentados fueron realmente algunos de los primeros alimentos conservados.
Y, como todos los alimentos conservados, no pueden aportar los ingredientes de la buena nutrición. Con todo, el hombre los ha comido durante cientos de años, y durante esa época ha desarrollado buenas razones (o excusas) para comer alimentos que están llenos de bacterias, putrefactos y productos de desecho. Echemos un vistazo de las razones dadas para incluir los alimentos fermentados en la dieta.
Los mitos de los alimentos fermentados
Los alimentos fermentados han sido usados y han sido recomendados en la dieta básicamente por cuatro razones:
1) Los alimentos fermentados son una forma saludable de conservar los alimentos.
2) Los alimentos fermentados pueden reemplazar a las bacterias beneficiosas en los intestinos.
3) Los alimentos fermentados pueden favorecer la digestión.
4) Los alimentos fermentados son necesarios para una vida larga.
La fermentación NO es una manera sana de conservar los alimentos.
Una vez que un alimento ha empezado a fermentar generalmente continua haciéndolo hasta que se ha podrido por completo. Para frenar el proceso de la fermentación, se emplea sal, vinagre o el frío extremo para inhibir el crecimiento de las bacterias que viven en el alimento.
Muchos alimentos fermentados contienen cantidades enormes de sal. La sal es un biocida. Aniquila e inhibe la vida. La sal en los alimentos fermentados impide que las bacterias nativas se multipliquen hasta que se produce la putrefacción.
La sal es una sustancia química inorgánica inútil y dañina que nunca debería comerse. Los encurtidos, la col fermentada, el queso y otros alimentos fermentados llevan mucha sal. Los alimentos coservados con sal no deberían ser incluidos en la dieta.
El vinagre es otro aditivo popular presente en muchos alimentos fermentados. El propio vinagre es el resultado de la fermentación y se usa muy concentrado para frenar la continua descomposición de los alimentos fermentados.
Sin embargo, el vinagre interrumpe la digestión, mata los glóbulos rojos e irrita todas las membranas. Los pepinillos y otros alimentos que han sido puestos en remojo en vinagre se vuelven totalmente indigestibles. La mayoría de las veces los jugos digestivos no pueden penetrar y descomponer el alimento conservado en vinagre y el alimento fermentado atraviesa el sistema tal y como se tragó.
Algunos alimentos fermentados, como el yogur y la cerveza, no llevan sal ni vinagre. Esta clase de alimentos fermentados generalmente se mantienen a bajas temperaturas o se embotellan para impedir el continuo crecimiento de las bacterias fermentadoras.
Los alimentos fermentados no reemplazan a las bacterias
beneficiosas
Una de las razones que se dan más a menudo para comer alimentos fermentados es que reemplazan a las bacterias beneficiosas que viven de forma natural en los intestinos. Estas bacterias ayudan en la descomposición de las partículas de los alimentos y son parte de nuestra microflora intestinal natural.
Al comer alimentos ricos en bacterias (como los alimentos fermentados), se supone que nuestras bacterias nativas se enriquecerán y se re-establecerán. Parece razonable, pero también es un mito.
Los efectos de los alimentos fermentados sobre las bacterias intestinales son sólo transitorios en el mejor de los casos. Por ejemplo, una de las supuestas bacterias beneficiosas más importantes es la Lactobacillus bulgaricus. Se encuentra en el yogur y en otros alimentos fermentados de forma natural.
Sin embargo, esta bacteria no es un habitante normal del intestino, y no sobrevive mucho tiempo en ese ambiente. De hecho, en cuanto ya no se comen los alimentos que contienen esta bacteria, esta bacteria «beneficiosa» hace el equipaje y deja los intestinos con el siguiente movimiento intestinal.
No obstante, constantemente se insiste en que los alimentos fermentados pueden de algún modo re-establecer las bacterias necesarias en los intestinos. Con frecuencia recomiendan a la gente beber suero de la leche o comer algún yogur o tomar un trago de un acidófilo después de tomar antibióticos que han matado a las bacterias «beneficiosas» junto con las supuestas bacterias «dañinas.»
Esto es bastante gracioso. En primer lugar, las bacterias son consideradas malas o dañinas y se toma una píldora para matarlas. Pero la píldora funciona demasiado bien, y las bacterias que llamamos «buenas» también son aniquiladas. De modo que ahora debemos comer alimentos llenos de bacterias para conseguir que las bacterias «buenas» regresen a nuestro organismo.
Debido a estas declaraciones hechas sobre los alimentos fermentados, se han llevado a cabo muchas investigaciones para ver si es cierto que reestablecen las bacterias beneficiosas en los intestinos. Según un estudio presentado en el American Journal of Clinical Nutritition, la influencia de «la microflora (bacterias) dietéticas sobre la microflora del intestino grueso es irrelevante» Los investigadores también descubrieron que incluso comiendo dos libras diarias del auténtico yogur búlgaro «no obtuvieron una respuesta en la flora fecal.»
Los alimentos fermentados favorecen a la digestión
Cuando un alimento podrido o deteriorado se come, el cuerpo se apresura a expulsarlo por la salida más próxima en un intento de protegerse. Si el alimento está muy podrido, puede producirse diarrea. Si el alimento está fermentado, se produce una mayor movilidad de los intestinos. Este aumento en el movimiento intestinal se confunde con propiedades digestivas o laxantes del alimento fermentado. En realidad, el cuerpo está tratando de eliminar a toda velocidad ese alimento de segunda categoría.
La idea de que los alimentos fermentados podían hacer de algún modo la digestión más fácil probablemente partió de las observaciones de la gente que no podía tolerar la leche entera pero que podía tomar yogur o algún otro producto lácteo fermentado.
Más del 70% de lo adultos del mundo no puede digerir la leche. Les falta una enzima digestiva llamada lactasa que es necesaria para digerir el azúcar de la leche o lactosa. La lactosa no digerida provoca diarrea, calambres y dolores abdominales. Los productos lácteos fermentados contienen menos lactosa y causan menos molestias que la leche no fermentada.
Dos cosas deberían quedar bien claras en esta discusión. En primer lugar, los alimentos fermentados (en este caso, los productos lácteos fermentados) no favorecen la digestión, sino que en vez de eso les faltan uno de los factores que pueden causar molestias digestivas (lactosa). La digestión está siempre y totalmente bajo control por el cuerpo. Los alimentos no pueden «favorecer» la digestión más de lo que pueden favorecer la respiración o la circulación. Es cierto que los alimentos inadecuados pueden interrumpir la digestión (como la leche y sus derivados) pero es falso decir que los alimentos que interrumpen la digestión estén favoreciéndola. El alimento es inerte. No puede hacer nada. El cuerpo actua sobre él. No puede hacer o incitar un proceso orgánico activo.
Lo segundo que debemos aprender es obviamente que la leche y sus productos no son buenos alimentos para el cuerpo humano. Si un alimento no puede ser saboreado en su estado natural y sin procesar, entonces no es un alimento adecuado para la dieta humana. Si la leche debe ser fermentada primero (o descompuesta parcialmente) antes de que pueda ser tolerada, entonces ¿por qué deberíamos tomarla en primer lugar?
Recuerde que los alimentos no pueden mejorar la digestión, ya sean papayas o yogur o col fermentada. La digestión mejora permitiendo que el cuerpo descanse de este proceso (ayunando) y dejando que regenere sus propìas capacidades -no engullendo un alimento fermentado y podrido.
Los alimentos fermentados no prolongan la vida
El mito más romántico sobre los alimentos fermentados es que pueden prolongar la vida. Nos ofrecen las imágenes de rusos de 100 años de edad tragando religiosamente su yogur o nos dicen cómo todas las personas longevas incluyen al menos un alimento fermentado en su dieta.
He aquí una promoción reciente para comer yogur, quizás el alimento fermentado más popular: «El yogur puede curar úlceras, aliviar las quemaduras del sol e impedir una resaca. Puede ser usado como masaje facial o como un remedio para la malaria. Confiere larga vida y un buen aspecto, prolonga la juventud y fortalece el alma…»
Permanezca joven, viva mucho tiempo y fortalezca su alma -menudo reclamo para un plato lleno de leche agria. Si sólo fuera verdad.
La idea de que los alimentos fermentados pueden prolongar la vida carece totalmente de fundamento. Esta creencia surgió alrededor del siglo veinte cuando un investigador entusiasmado en exceso llamado Ilya Metchnikoff visitó a los búlgaros en Europa. Descubrió que tenían el mayor número de personas que habían vivido pasados los 100 años, y que la mayoría de estas personas dicho sea de paso comían yogur. Echó mano de esas dos coincidencias y trató de presentarlas como «causa» y «efecto» sin ninguna investigación o hechos reales.
Otros escritores sobre la salud desde entonces aceptaron las especulaciones de Metchnikoff como ciertas y dejaron que sus imaginaciones se desbocaran. La verdad es esta: Nunca ha habido una investigación válida que indique que el yogur o cualquier otro alimento tenga propiedades para «prolongar la vida.» Una investigadora nutricionista, Beatrice Trum Hunter, afirma que «el yogur en la dieta de los longevos búlgaros no es de ninguna manera la única razón de su longevidad. Las generosas cantidades de verduras cultivadas por ellos mismos y su vida libre de estrés desempeñaron papeles vitales en la salud y en la longevidad de estas personas.»
Siempre es tentador pensar que comiendo podemos tener una vida larga y para esas personas que son víctimas de esa clase de pensamiento, los fabricantes de yogur pueden encontrar un mercado dispuesto.
Una vida larga, llena de felicidad y bienestar, tiene como uno de sus requisitos que la dieta esté formada por alimentos sanos, naturales y sin procesar. En cualquier caso, los alimentos fermentados y podridos no pueden ser calificados de sanos o naturales. De ninguna manera, deberían concederse al yogur o a cualquier otro alimento fermentado las propiedades «mágicas» que los promotores y escritores demasiado entusiasmados le atribuyen.
Los efectos nocivos de los alimentos fermentados
Hasta ahora hemos hablado sobre los mitos de los supuestos efectos beneficiosos de los alimentos fermentados. ¿Podemos decir que, aun cuando estos alimentos no sean particularmente beneficiosos, quizás son inofensivos? No.
Los alimentos fermentados no sólo son ineficaces, sino que poseen propiedades dañinas también. Ya hemos mencionado que muchos alimentos fermentados contienen mucha sal y han sido conservados en vinagre lo cual los convierte en nocivos, ¿Cuáles son algunas de las otras malas propiedades de estos alimentos?
Los efectos secundarios de la fermentación
Cuando los alimentos fermentan, o se descomponen, las bacterias que descomponen el alimento producen ciertos productos de desecho. Uno de estos subproductos es alcohol. Muchos alimentos fermentados, como la salsa de soja, contienen una cantidad significativa de alcohol. Desde luego el alcohol de los alimentos fermentados generalmente es una cantidad pequeña (a menos que el alimento fermentado sea vino o cerveza). pero incluso cantidades pequeñas de alcohol afectan a las células del cuerpo.
El amoníaco es otro producto de la fermentación. La soja fermentada puede tener hasta un 15% de amoníaco. El amoníaco es lo bastante peligroso como producto de limpieza para la casa. Sin duda no debe comerlo.
El vinagre, en la forma de ácido acético, también proviene de la fermentación de los alimentos. Este ácido confiere a los alimentos fermentados su sabor amargo o ácido. Ese sabor ácido es una señal para el cuerpo de que el alimento no debería ser ingerido porque es perjudicial. El vinagre impide la digestión de los alimentos, de modo que un alimento lleno de vinagre y otros subproductos similares sería indigestible.
Otro ácido que resulta de la fermentación es el ácido láctico. El ácido láctico es un producto de desecho. Si alguna vez ha hecho ejercicio o ha trabajado más duro de lo normal, puede notar agujetas o molestias en los músculos. Esas molestias son resultado de la acumulación de ácido láctico en los músculos. Comer alimentos fermentados que contienen ácido láctico puede que no le haga tener «agujetas,» pero ¿parece inteligente comer alimentos que ya son altos en subproductos de desecho?
Otros ácidos están también presentes en los alimentos fermentados. El ácido carbónico está presente en los alimentos fermentados y en los refrescos. Todos estos ácidos son los desechos producidos por las bacterias que se alimentan con los alimentos descompuestos o «fermentados.»
El bajo valor nutritivo de los alimentos fermentados
Los alimentos que son más nutritivos son aquellos que se comen frescos, naturales y sin procesar. En cuanto un alimento es desnaturalizado de alguna manera, se produce una pérdida de nutrientes. Cuando más tiempo permance un alimento guardado, peor es desde el punto de vista nutritivo.
Los alimentos fermentados generalmente han sido procesados o destruidos de alguna manera. Después de eso, a menudo son guardados y usados al cabo un periodo de semanas o incluso meses. Puede comer un pepinillo que un día fue un pepino quizás hace uno o dos años, pero es muy dudoso que alguno de los nutrientes originales permanezcan en ese pepino.
Muchas veces, los alimentos son primero calentados a altas temperaturas antes de que se permita que ocurra la fermentación. La leche primero es calentada o pasteurizada para aniquilar a todas las bacterias. Entonces se la inocula una cepa específica de bacterias para que fermente en yogur. La leche sirve simplemente como un campo de cultivo para las bacterias.
Si no se usa calor, entonces el alimento a menudo es troceado, machacado o batido. Un cogollo de repollo entero no «fermenta» rápidamente, pero si lo machaca y lo trocea, entonces las bacterias harán su trabajo natural de acabar el proceso de descomposición. Siempre que los alimentos son cortados, troceados, o cortados en rodajas para empezar el proceso de fermentación, se produce la oxidación rápida del alimento y una pérdida de nutrientes.
Otra razón que suele dase para comer alimentos fermentados es que son altos en vitaminas del grupo B, o que de alguna manera pueden animar al cuerpo a producir más vitamina B12 en sus intestinos. Justo lo contrario es la verdad.
Según la investigación, los niveles de vitamina B12 pueden ser reducidos por los alimentos fermentados. Un informe búlgaro indica que las bacterias dentro del yogur usan la vitamina B12 para su propio crecimiento. La B12 del kéfir (una bebida de leche fermentada) disminuye en proporción a su fermentación.
En vez de añadir beneficios nutritivos al alimento, la fermentación disminuye la disponibilidad de algunos minerales y vitaminas.
Hemos explorado los mitos que rodean a los alimentos fermentados y descrito algunos de los efectos dañinos que pueden ocurrir al consumirlos. Ahora ha llegado el momento de dar nombres y hablar de los alimentos fermentados más conocidos.
Clases de alimentos fermentados
A lo largo del mundo se comen diversos alimentos fermentados. El pastel de pescado fermentado es un mangar exquisito en Japón, mientras que los coreanos comen ajo encurtido. Nuestra discusión sobre los alimentos fermentados se limita a aquellos alimentos consumidos en Estados Unidos.
Productos lácteos
La clase más popular de alimentos fermentados en este país son aquellos hechos de productos lácteos. Ya hemos hablado sobre la inadecuación de la leche y sus derivados como alimentos humanos, de modo que expondremos un informe detallado sobre otros aspectos de estos alimentos fermentados.
El yogur
El yogur ha sido promocionado de forma agresiva como un alimento sano. Le han llamado «alimento perfecto» y un «seguro para la salud.» El Ministerio de Agricultura de Estados Unidos en su anuario de 1965 hacia esta afirmación incompetente: «El yogur no posee ningún valor nutritivo o saludbale excepto el que esté presente en la clase de leche con la que haya sido elaborado.»
El yogur también ha sido proclamado como el perfecto alimentos dietético. Incluso en este punto, el yogur falla. Tiene un alto contenido en grasas saturadas animales, y aunque el yogur blanco tiene 154 calorías por taza, más del 80% de todo el yogur consumido es la variedad endulzada con sabor a frutas que tiene 275 calorías por taza.
La investigación en los últimos diez años ha señalado otro peligro del yogur: las cataratas. Un catarata es la opacidad de las lentes del ojo. En casos severos, causa ceguera.
En experimentos con animales, todos los animales que fueron alimentados con yogur exclusivamente durante varios meses desarrollaron cataratas en los dos ojos. En zonas de la India donde el yogur se consume en grandes cantidades, la incidencia de cataratas es muy alta. ¿Una coincidencia? Lo dudo.
Los investigadores finalmente decidieron que algunos individuos pueden desarrollar cataratas si comen alimentos que contienen niveles altos de galactosa (un azúcar menos soluble y dulce que la glucosa). El yogur es uno de los alimentos que contiene mas galactosa. La mayoría de los yogures que se venden contienen entre un 22% a un 24% de galactosa.
Las personas que generalmente no consumen productos lácteos a veces se sienten obligadas a comer a escondidas algún yogur en su dieta por razones de «salud.» No hay nada mágico o sano sobre el yogur. Como todos, los productos lácteos, no debería consumirse.
¡No diga queso!
El queso es un alimento fermentado muy popular. Los efectos dañinos de este alimento ya han sido discutidos en una lección anterior. Quizás desee tener en cuenta lo siguiente: la mayoría de los quesos que se venden han comenzado su proceso de fermentación con la adición de cuajo a la leche. El cuajo contiene la enzima renina que se encuentra de forma natural en el estómago de la vaca.
Para conseguir el cuajo para fermentar el queso, los estómagos de las vacas son raspados. Estos extractos del estómago se añaden a la leche para que el queso coagule. De modo que, ¿puede ser un «vegetariano» y seguir comiendo queso que está hecho con las raspaduras de los estómagos de las vacas? Probablemente no.
El queso es un alimento que siempre se está pudriendo. Deje un trozo a temperatura ambiente y tendrá un moho azul, verde, blanco y amarillo cubriendolo por completo. A algunas personas incluso les gusta comer este moho, lo que significa que algunas personas no les importa comer cualquier cosa. No necesita «leche mohosa» o queso en su dieta.
Suero de leche, nata agria y kéfir
Hay otros alimentos fermentados que se obtienen de la leche además del yogur. El suero de leche y el kéfir son dos populares bebidas de leche fermentadas. La nata agria es exactamente eso: nata que se ha cortado y se ha echado a perder.
Dése cuenta de que no sólo estos alimentos son inferiores porque sean productos lácteos, sino que a menudo son adulterados antes de venderse. Al suero de leche frecuentemente se le añade sal; el kéfir suele estar endulzado, y la nata agria tendrá conservantes para evitar que se pudra totalmente.
Verduras que no puede digerir
Hace unos años una popular dieta permitía al que la hacía comer todos los pepinillos que pudiese. Si quería un tentempié, coma un pepinillo. A la hora de comer, tome algunos pepinillos. ¿Por qué? Porque los pepinillos no se pueden digerir. Atraviesan todo el organismo tal y como fueron comidos, sin ser digeridos y sin ser absorbidos. Hay mejores maneras de perder peso que esta dieta de pepinillos, pero hay algo que deber ser comentado: las verduras encurtias y fermentadas son indigestibles.
Un pepino es una excelente verdura. Es crujiente, ligeramente dulce, lleno de fluidos vitales, minerales, vitaminas y aminoácidos. Pero si pone en remojo el pepino en vinagre y lo transforma en un alimento «fermentado,» ha destruido cualquier propiedad beneficiosa que tuviese. Los jugos digestivos no pueden penetrar los alimentos encurtidos. Son como comer goma. Atraviesan todo el sistema digestivo tal y como los masticó.
Además contienen muchas sal, especias y aditivos. No deberían comerse.
Aunque casi cualquier verdura puede ser fermentada, la siguiente verdura más popular además de los pepinos para este propósito es el repollo. La col fermentada es consumida en grandes cantidades por algunas nacionalidades. ¿Es posible que pudiese ser un alimento aceptable? He aquí lo que T.C. Fry escribió sobre este alimento en 1981: «La col fermentada es indigestible. El ácido acético (vinagre) resultante de su descomposición bacteriana daña nuestro sistema digestivo e inhibe la digestión y utilización de los alimentos comidos con ella. Pertenece a la misma categoría que todos los alimentos podridos.»
¿Qué placer hay en la soja?
La mayoría de los alimentos fermentados consumidos en el mundo están hechos de soja. Desde luego, la mayoría de estos alimentos fermentados son populares sobre todo en Oriente, pero en los últimos años su uso se ha incrementado en este país a consecuencia de la macrobiótica y otros movimientos de salud. ¿La soja fermentada es buena? Probablemente ya sabe la respuesta, pero echemos un vistazo a algunos de los alimentos fermentados de soja brevemente:
Salsa de soja o Tamari: Este el producto de soja fermentada más popular. Es un líquido hecho de soja fermentada y a veces trigo en toneles grandes. El producto final es un líquido muy oscuro y muy salado. Contiene amoníaco, alcohol y varios ácidos. También contiene un 18% de sal.
Miso: Otro alimento fermentado con un alto contenido en sal hecho principalmente de soja. Los japoneses lo consumen en grandes cantidades, lo que les convierte en la nación del mundo que más sal consume. Los japoneses también tienen las tasas más altas de cáncer de estómago de la tierra -un hecho estrechamente relacionado con su alta ingesta de alimentos fermentados y encurtidos.
Tempeh: Este es un alimento fermentado que todavía no es muy conocido, pero que está siendo muy promocionado por las industrias de soja privadas de este país y también por el Ministerio de Agrigultura. El tempeh es un pastel de soja agria que tiene una gran capa de moho grisáceo por encima. Esta gran capa de moho se supone que de alguna manera hace a la soja más digestible (a propósito, la soja es probablemente la legumbre que más cuesta digerirse aunque en realidad ninguna de ellas son fáciles de digerir.)
La investigación en los últimos 15 años ha demostrado que hay docenas de diferentes toxinas producidas por los mohos. Diferentes mohos producen diferente toxinas. La aflatoxina es la toxina mejor conocida y es un potente agente cancerígeno. Sin embargo, todos los mohos producen su propia toxina. Cocinar no destruye las toxinas producidas por el moho. Porqué alguien desea comer alimentos mohosos es un misterio, pero no es ningún secreto que son peligrosos.
Otros alimentos fermentados
Hay alimentos fermentados de granos como el pan ázimo. Hay bebidas fermentadas como la cerveza y el vino. Algunos entusiastas de la salud han ideado quesos de «frutos secos» fermentados y col fermentada sin sal.
Hay dos cosas que necesita saber sobre estos y todos los demás alimentos fermentados. En primer lugar, estos alimentos no son necesarios en la dieta. No realizan función alguna, no aportan nutrientes especiales, no contienen bacterias «beneficiosas» y no tienen propiedades mágicas ni prolongan la vida. En segundo lugar, todos los alimentos fermentados contienen subproductos de desechos bacterianos dañinos además de sal, vinagre, y otros conservantes. Por sí mismos, son perjudiciales para el organismo vivo.
Si una persona sigue la dieta biológicamente correcta de frutas, verduras, frutos secos, semillas y brotes frescos y sin procesar, no tendrá antojos pervertidos por dichos alimentos deteriorados. Comer alimentos podridos, putrefactos y descompuestos es un hábito adquirido al igual que comer carne y alimentos basura. Como estos hábitos pervertidos, la práctica de comer alimentos fermentados y putrefactos debería ser abandonada rápidamente por todo aquel que quiera estar sano.
RESUMEN
Ha quedado claro que los alimentos fermentados no tienen efectos beneficiosos en la dieta. Ni son una manera sana ni segura de conservar los alimentos. No reemplazan a las bacterias beneficiosas de los intestinos. No favorecen la digestión ni la eliminación. No pueden prolongar la vida.
Los alimentos fermentados contiene subproductos de desecho tóxicos resultantes de la descomposición bateriana además de adulterantes que a menudo se añaden para frenar o impedir esta descomposición. Algunos de los subproductos tóxicos son amoníaco, alcohol, ácido acético, ácido láctico y ácido carbónico. La sal, el vinagre y los conservantes químicos suelen añadirse también a estos alimentos.
Los alimentos fermentados como el yogur, la col fermentada,etc., no son fáciles de digerir, sino que apenas son digeridos. Los alimentos fermentados son alimentos deteriorados, y el cuerpo generalmente trata de expulsarlos lo más rápidamente posible.
Los alimentos fermentados a menudo sufren pérdidas de nutrientes y pueden disminuir la disponibilidad de vitaminas y minerales en los alimentos.
No sirven para nada en una dieta sana, y su uso es debido a la perversión de los sabores y apetitos naturales.
PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN
PREGUNTA: Creo que está equivocado. Siempre que tengo dolor de estómago, puedo comer yogur pero cualquier otro alimento me molesta.
RESPUESTA: Los alimentos fermentados pueden ser «tolerados» por las personas con malas digestiones porque en realidad estos alimentos no se digieren. El cuerpo tiene la sabiduría suficiente como para reconoer un alimento deteriorado y podrido (que es lo que es un alimento fermentado). Trata de expulsarlo cuanto antes posible a través del tracto digestivo hasta el ano donde puede ser expulsado rápidamente y no trastornar al cuerpo. No digiere un alimento fermentado -únicamente puede eliminarlo rápidamente.
A propísito, si le duele el estómago, no debería comer nada. La gente a veces comete el error de comer algo para «aliviar» el estómago dolorido. Si alguna vez experimenta molestias digestivas, es una fuerte indicación para que se salte o postponga la siguiente comida.
PREGUNTA: Casi cada país en el mundo consume alguna clase de alimento fermentado. ¿No cree que significa algo?
RESPUESTA: La tradición y la popularidad son las maneras más pobres de determinar una dieta adecuada. La única autoridad en la que debería confiar cuando se trata de determinar lo que es mejor comer es su propio cuerpo. En otras palabras, la fisiología y anatomía de su cuerpo son las que hacen a estos alimentos «aceptables» o «dañinos» en la dieta.
Su fisiología no aceptará alimentos fermentados o podridos como sustitutos de los almentos sanos. Sun cuerpo no los digiere. Los productos de desecho de dichos alimentos interrumpen la digestión. La pérdida de nutrientes en los alimentos fermentados hace que estén desequilibrados.
Aprenda sobre la fisiología de su cuerpo y la mecánica de la digestión. Estas le informarán más sobre una buena dieta que los errores cometidos por millones de personas.
PREGUNTA: Yo hago mi propia col fermentada sin sal y cruda a partir de un repollo fresco. También hago «yogur» de leche mezclada cono frutos secos crudos. Me gustan estos alimentos y no han sido cocinados, salados, etc. ¿Por qué debería dejar de consumirlos?
RESPUESTA: Permítame hacerle una pregunta. ¿Realmente mejora el repollo o los frutos secos o lo que sea que fermente por este proceso? No. Los ha procesado batiéndolos, troceándolos, licuándolos, moliéndolos o lo que sea. Ha fragmentado los alimentos y fomentado la oxidación y la pérdida de nutrientes. Ha permitido que alimentos frescos y sanos se descompongan y se pudran lentamente por la acción bacteriana.
¿Qué gana con todo esto? ¿Mejor salud? ¿Beneficios misteriosos? Nada en absoluto. Si no hay ningún beneficio en los alimentos fermentados, ¿por qué pasar por todas las complicaciones de adulterar los alimentos? Es cierto que está usando los mejores ingredientes sin aditivos nocivos. Pero al propiciar que estos alimentos se pudran par darles un sabor amargo, los está desperdiciando y no se está haciendo ningún bien.
TEXTOS COMPLEMENTARIOS
(Reimpreso del The Health Crusader, abril 1980)
PREGUNTA: Si los alimentos cocinados y procesados, la carne, el café, el té y otras bebidas son tan tóxicas, ¿cómo es posible que el 75% de nuestra población viva hasta los 70 u 80 años, e incluso más? Si los alimentos muertos y los alimentos tóxicos son tan malos, eso no me parece correcto. Hay alguna contradicción en sus enseñanazas en alguna parte. Por favor, explíquese.
RESPUESTA: Su pregunta realmente es sorprendente.
En primer lugar, hay algunas suposiciones injustificables, a saber que la gente viva hasta los 70 o los 80 con una dieta exclusivamente de alimentos muertos compuesta de bebidas tóxicas y alimentos procesados. Esto no es cierto. La mayoría de la gente toma alimentos crudos diariamente. Es a causa de estos alimentos por lo que sobrevivimos tan bien como lo hacemos. Lo más importante que los humanos requieren en su ingesta diaria es combustible, y los alimentos cocinados no aportan esto. Pero además aportan un producto indeseado: cenizas tóxicas que resultan de la descomposición o destrucción del alimento por el calor. Estas cenizas tóxicas no se pueden observar tan rápidamente como las cenizas en una chimenea o de un cigarrillo, pero están ahí sin ninguna duda. Consumir alimentos cargados de canizas es destructivo. Es por un margen estrecho que duramos tanto como lo hacemos.
El cuerpo humano es maravillosamente complejo. Tiene cientos de mecanismos defensivos para protegerse contra los estragos de los venenos. El cuerpo tiene una tremenda capacidad de expulsar venenos. Pero esta capacidad es mejor no usarla porque cada ataque con venenos reduce nuestra vitalidad hasta que finalmente llegamos a ser el puñado de enfermos quejicas que la mayoría somos. ¿Sabía que más del 50% de los norteaméricanos padecen alguna enfermedad crónica seria? ¿Sabía que los norteaméricanos padecen más de 600 millones resfriados al año? ¿Sabía que el 50% de las comidas norteaméricanas terminan en indigestión? ¿Sabía que el 45% de los norteaméricanos muere de problemas cardiacos? ¿Y un 20 por ciento de cáncer?
Los humanos son díficiles de matar, esto es todo lo que su pregunta indica. Si estudiamos los factores de la longevidad, vemos que la enfermedad y el sufrimiento son muy, muy comunes entre los norteaméricanos. Es increible que muchos vivan hasta los 70 u 80 años. Pero, si viviésemos saludablemente, podríamos vivir bien pasados los 100 por término medio -¡sin ningún sufrimiento! Norteamérica está tan mal de salud que puedo decir que un hay 99% de probabilidades que tenga una mala dentadura, un 72 por ciento de probabilidades que ni mucho menos tenga una vista perfecta (perfecta es lo normal), un 50% de probabilidades de que tenga algún malestar perpetuo y punzante, etc.
Sí, es admirable que el cuerpo humano pueda sufrir tantos castigos y todavía sobrevivir. Pero esa no es razón para continuar el abuso de nuestro organismo tan bien desarrollado. Será mucho más servicial y rendirá más si le proporcionan los cuidados que merece. A este respecto es como un automóvil. Pero, a diferencia de este, no podemos reemplazarlo. Se hacen intentos por reemplazar las partes del cuerpo pero esto a menudo es infructuoso o insatisfactorio porque el cuerpo rechaza los tejidos extraños.
¿Sabe lo que les ocurre a aquellos que no consiguen bastantes nutrientes y que consumen alimentos basura y otras sustancias tóxicas? ¿Se ha preguntado alguna vez porqué el cáncer es ahora nuestro asesino número uno de niños? La verdad es que los alimentos basura, las coca-colas y los refrescos, las carnes, los huevos, etc. no pueden formar células sanas (normales). Sin en mínimo de nutrientes necesarios la energía de la vida se desvanecen y los venenos hacen estragos hasta que la leucemia u otros cánceres hacen su aparición.
Una de las características más prominentes de nuestro estilo de vida es nuestras frecuentes enfermedades y sufrimientos. El chino medio es un vivo ejemplo de salud y bienestar comparado con el norteaméricano medio. Con esto no pretedemos alabar el estilo de vida chino. Más bien el suyo es simplemente menos dañino que el nuestro. Hacen muchas más cosas que están bien para sus cuerpos que nosotros.
Los norteaméricanos juegan a la ruleta rusa con sus cuerpos. Pero es nuestra vida, no es un juego. Aprenda cómo vivir de forma sana. Luego aplique lo que sepa. Ponga en práctica lo que está aprendiendo ahora.
HOJAS DE TRABAJO
Sección Rellene el espacio en blanco
1) Los alimentos fermentados son el resultado de __________ activas.
2) La fermentación fue el primer procedimiento de ____________ los alimentos.
3) Más del 70% de los adultos del mundo carecen de la enzima digestiva llamada _______________ para digerir los productos lácteos.
4) La formación de cataratas está estrechamente relacionada con los altos niveles de ______________ presentes en el yogur.
5) El queso se hace con _____________ el cual se obtiene raspando el interior de los estómagos de las vacas.
6) La col fermentada contiene ___________ de su propia descomposición bacteriana que la hace indigestible.
7) Dos alimentos con un alto contenido en sal hechos de soja son _______________ y _______________.
8) Los alimentos fermentados a menudo son conservados con __________ y/o ________________.
Sección Verdadero o Falso
1) El principal valor de los alimentos fermentados es que pueden reemplazar a las bacterias beneficiosas en los intestinos.
2) Ningún alimento puede mejorar el proceso digestivo.
3) Los alimentos fermentados parecen desempeñar un papel importante a la hora de prolongar la vida.
4) Los alimentos fermentados pueden contener alcohol y amoníaco.
5) Los alimentos fermentados producen vitaminas del grupo B en los intestinos.
6) El yogur es un buen alimento dietético.
7) El yogur no tiene más valor nutritivo del que pudiera estar contenido en la leche de la que está hecho.
8) El moho del queso es inofensivo.
9) Los alimentos fermentados más consumidos en el mundo son los que están hechos de soja.
10) Cocinar puede destruir las toxinas producidas por los mohos y la fermentación.
Sección Respuestas breves
1) Enumere al menos tres subproductos de desecho que acompañan a la fermentación.
2) ¿Por qué la fermentación no es una manera saludable de conservar los alimentos?
3) Hable sobre la relación entre los alimentos fermentados y las bacterias «beneficiosas» en los intestinos.
4) ¿Qué papel desempeñan los alimentos fermentados en el proceso digestivo?
5) Describa la relación entre comer alimentos fermentados y la prolongación de la vida?
RESPUESTAS
Sección Rellene el espacio en blanco
1) bacterias
2) conservar
3) lactasa
4) galactosa
5) cuajo
6) ácido acético (o vinagre)
7) miso; tamari (o salsa de soja)
8) sal; vinagre
Sección Verdadero o Falso
1) F
2) T
3) F
4) T
5) F
6) F
7) T
8) F
9) T
10) F
Sección Respuestas breves
1) Cualquiera de los tres siguientes: alcohol, amoníaco, ácido acético o vinagre, ácido láctico, ácido carbónico.
2) Los alimentos fermentados generalmente deben ser adulterados con sal, vinagre o algún conservante químico para inhibir el proceso de descomposición de tal manera que el alimento pueda ser guardado.
3) Las bacterias de los alimentos fermentados no pueden reemplazar de ninguna manera a las bacterias nativas de los intestinos, y de hehco es una variedad totalmente diferente.
4) Los alimentos fermentados no pueden favorecer la digestión, y los alimentos fermentados son indigestibles debido a los productos de desecho bacterianos contenidos en los alimentos.
5) No existe ninguna prueba de que los alimentos fermentados puedan desempeñar papel alguno en la prolongación la vida.
Mariano Rodríguez Punto Com 