La vitamina K2, llamada menaquinona, fija el calcio en huesos y dientes, por lo cual es un nutriente fundamental para la salud en general y para la juventud perdurable. La vitamina K2 es producida teóricamente por las bacterias intestinales del ser humano, y también se encuentra en alimentos vegetales fermentados como el «nattó» (en japonés, 納豆, hiragana, なっとう), alimento típico japonés y de origen japonés milenario, que es un fermentado de soja cocida, u otra legumbre, que incluso puede producirse casero. La legumbre más recomendable para su preparación en términos de nutrición con vitamina K2, podría ser la llamada judía negra, o poroto negro o frijol negro, de nombre científico «phaseolus vulgaris». Esta vitamina, K2, también se encuentra en comestibles de origen animal. El nattó es seguramente la mayor fuente dietética de vitamina K2, y tiene decenas de veces mayor concentración que cualquier otro alimento, de cualquier tipo. Media cucharada diaria de nattó es suficiente para la dosis diaria normal de vitamina K2. El nattó tiene, además de la vitamina K2, muchos otros componentes beneficiosos para la salud y la juventud perdurable. Otros fermentados de legumbres no contienen vitamina K2.
El nattó contiene, además de una muy importante cantidad de vitamina natural K2, la bacteria «Bacillus subtilis», o «Bacillus subtilis var. nattó». El nattó tiene fama milenaria de favorecer la longevidad. En Japón es un desayuno típico de siglos, muy popular hasta hoy. Se come habitualmente o diariamente y bastante más de media cucharada diaria, que es lo requerido para la dosis normal de vitamina K2. El nattó tiene sabor a queso fuerte y en Japón se suele comer con arroz, vegetales, mostaza, wasabi (condimento picante japonés), cebolla de verdeo y salsa de soja. Se puede también agregar al plato chucrut, ajo crudo picado, Pimiento de cayena («ají», «pimiento picante», «Capsicum annuum»), perejil (que es también un súper alimento), algas marinas, etcétera. Para aprovechar sus propiedades de salud, el nattó, siendo ya nattó, estando ya preparado como nattó, no debería cocerse. En este sentido, debe consumirse «crudo». No obstante, el poder de fermentación para nuevas preparaciones de nattó, soporta temperaturas de deshidratación, lo que permite, por supuesto, la distribución comercial del polvo iniciador. El personal de, por ejemplo, la industria vitivinícola, debe tener cuidado de no contaminar los establecimientos con los microorganismos del nattó. El nattó enriquece la microbiota, mejora la coagulación, previene la osteoporosis, previene las arrugas de la piel del rostro, previene enfermedades cardiovasculares, trombosis, infarto de miocardio, enfermedad cerebrovascular, Alzheimer, etcétera.

Esta es la receta del «nattó» (en japonés, 納豆, hiragana, なっとう).
Se limpian y se hierven los instrumentos de cocina que se utilizarán, para esterilizar todos los utensilios y eliminar microorganismos y contaminaciones que estropearían la fermentación.
Idealmente deben usarse también en la manipulación de la preparación guantes sintéticos para evitar toda contaminación de la preparación.
Se limpian y lavan unos 150 gramos de judías negras (también conocidos como porotos negros o frijoles negros, «phaseolus vulgaris»), o bien soja agroecológica -no transgénica, libre de químicos-. Se descarta el agua de limpieza.
Se remojan las judías=porotos=frijoles durante veinticuatro horas como mínimo en invierno, y menos tiempo en verano, con el triple de su volumen de agua, en un recipiente no reactivo, como por ejemplo el vidrio. Se descarta el agua de remojo.
Se cuecen durante unos cuarenta minutos aproximadamente, en olla a presión, u olla exprés, idealmente olla no reactiva, por ejemplo, de acero inoxidable, contando el tiempo desde que comienza a hervir el agua.
Por supuesto, con mayor tiempo de cocción, con mayor tiempo de fuego, unas tres horas o cuatro horas, pueden cocerse en cacerola común, no de presión, no exprés. Si es la única opción de acero inoxidable, debe usarse la cacerola común.
El poroto/frijol/judía está bien cocido cuando se puede aplastar fácilmente con los dedos.
Cuando están cocidos los porotos/frijoles/judías, se espera varias horas con el fuego apagado, pero sin abrir la olla, hasta que la temperatura de las judías/porotos/frijoles descienda hasta unos cincuenta grados Celsius aproximadamente, idealmente cincuenta y dos grados Celsius.
Hay que evitar que la preparación se enfríe por debajo de esa temperatura hasta que se complete la fermentación.
Se descarta el líquido de cocción de la olla, evitando siempre lo más posible toda contaminación de microorganismos atmosféricos.
Se mezclan, entonces, con cuchara grande de acero inoxidable o plástica, las judías/porotos/frijoles con una porción de nattó ya preparado mezclado con agua como se indica a continuación, usada como iniciador de fermentación, o bien con el iniciador comercial en polvo, también mezclado con agua como se indica a continuación.
La porción de nattó fresco, para usar como iniciador, debería poder conseguirse en lugares vinculados a la comida japonesa, como, por ejemplo, asociaciones de descendientes de japoneses de la localidad.
«Nikkei» (日系 nikkei, «hijos del sol») es la denominación de los emigrantes de origen japonés.
El arrancador de bacterias o «starter» en polvo se comercializa como «nattó Bacillus» en tiendas de alimentación asiática. Se puede comprar en Amazon, Aliexpress -que suele ser más económico-, u otra tienda de internet, con la denominación de «esporas de nattó», «iniciador para nattó» o «nattó-kin». Se vende en sobre o bolsa que debe conservarse sellado en lugar fresco y seco, con duración aproximada de un año.
Un ejemplo de empresa vendedora japonesa:
https://kawashima-ya.jp
http://www.instagram.com/kawashima_ya
Este es un video ilustrativo de dicha empresa, sobre la preparación del nattó:
https://youtu.be/npUwjFkw2l0
En Argentina puede conseguirse, por ejemplo, en el siguiente establecimiento:
Whatsapp +5491151346546
http://www.instagram.com/circulo_once
http://www.circulo11.com
Ramírez de Velasco, 1087 – Villa Crespo – Ciudad de Buenos Aires.
El agua para la mezcla con el iniciador debe hervirse, para esterilizarla, unos diez minutos y luego enfriarse hasta temperatura templada o caliente.
La mezcla del agua y el iniciador se agrega a los porotos/judías/frijoles ya cocidos, evitando que baje la temperatura de la preparación, revolviendo bien toda la preparación con una cuchara grande de plástico o metálica.
En caso de usar el nattó en sí ya preparado como iniciador, usar unos cincuenta gramos, triturado o licuado/batido con agua pura filtrada destilada templada, para una mejor mezcla en la preparación total, mezclado, opcionalmente, con una cucharada de azúcar, para favorecer la fermentación. El proceso con la porción anterior podría repetirse teóricamente unas tres veces antes de que se pierda el potencial adecuado de fermentación.
En caso de usar el iniciador comercial, usar la cantidad indicada por el proveedor comercial, de iniciador de «Bacillus subtilis nattó», normalmente provisto como polvo. En unos diez centímetros cúbicos de agua tibia o caliente se disuelve aproximadamente una décima parte de gramo del polvo del iniciador comercial.
En caso de usar nattó congelado, descongelarlo, luego disolverlo en un poco de agua pura templada y a continuación mezclarlo en la preparación.
Se deja fermentar toda la preparación en una fuente de vidrio o bandeja o recipiente de otro material no reactivo equivalente, manteniendo la temperatura aproximadamente constante, a unos cuarenta grados Celsius.
La altura máxima de la preparación durante el proceso de fermentación debe ser de siete centímetros.
El recipiente puede cerrarse, con papel de aluminio de cocina, o bien plástico de cocina, o bien una tela bien limpia, en el caso del papel de aluminio o del plástico con muchas perforaciones de aguja o alfiler, para oxigenación y ventilación sin contaminación.
Se deja fermentar por lo menos durante unas veinticuatro horas en una fermentadora eléctrica, idealmente una «Multifunctional fermentation machine», o bien con otra técnica para mantener la temperatura, como un deshidratador, o bien yogurtera eléctrica, que alcancen por lo menos los cuarenta grados Celsius, con regulador de temperatura, y que mantengan la temperatura por lo menos durante 24 horas continuas.
Por un total de unos cien (100) dólares puede adquirirse una «Multifunctional fermentation machine», de tipo yogurtera, mediante internet, por ejemplo en Aliexpress, incluyendo en ese total el precio del producto, el precio del envío internacional y los impuestos locales de aduana.
También puede lograrse la temperatura fabricando una fermentadora casera, aunque con mayor complicación y evitando todo peligro de incendio, mediante una conservadora de telgopor con alguna fuente de calor en el interior, como una lámpara o botellas con agua caliente, por ejemplo, etcétera.
Completado el lapso de calor, se deja enfriar el recipiente hasta llegar a la temperatura ambiente.
Se mezcla la preparación, para distribuir bien la película de fermentación, y se mantiene la preparación, cerrada de modo hermético, de manera de evitar toda contaminación, unos tres días en la nevera/heladera/refrigerador/frigorífico, sin congelar.
Debe formarse una capa pegajosa sobre las judías/porotos/frijoles. Mientras más pegajosa o viscosa, mejor ha sido la fermentación. Conviene mezclar bien nuevamente la preparación en este momento para que se distribuya mejor la película de fermentación.
Ya se puede consumir.
Conviene iniciar a continuación, evitando toda contaminación, una nueva preparación de nattó separando una porción de este nattó ya preparado, para usarla como iniciadora de fermentación. Se puede usar también como iniciador de fermentación una porción de nattó previamente congelada. No sería imprescindible que no se haya congelado, pues las bacterias del nattó tienen una resistencia importante al calor y al frío.
El polvo iniciador de fermentación de nattó, normalmente importado desde Japón, permite unas tres fermentaciones sin usar el polvo, es decir, usando nattó preparado de modo casero, por cada fermentación usando el polvo.
Esto se debe a que con una muestra de nattó preparado se pueden preparar unas tres sucesivas fermentaciones adicionales.
Con un pequeño sobre comercial de polvo iniciador de fermentación de nattó, puede consumirse la porción diaria más que suficiente de nattó para varias personas, durante por lo menos un año, por un precio, del producto importado, promedio mensual máximo, de, aproximadamente, unos diez (10) dólares.
Se conserva la preparación en la nevera/ heladera/ refrigerador/ frigorífico, donde se sigue produciendo fermentación, hasta una semana. Pueden irse ventilando los gases de la fermentación. Cumplida la semana, debe congelarse la preparación para detener en ese punto la fermentación.