Lección 026 – Preparación y distribución de los alimentos SIN COCINAR

EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

Copyright@ 1986 LIFE SCIENCE INSTITUTE

[-]

La Ciencia de la Nutrición

QUINTA PARTE:

MANIPULACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y CONSUMO ADECUADOS DE LOS ALIMENTOS

VIGÉSIMO SEXTA LECCIÓN:

PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA UNA MEJOR NUTRICIÓN

PRIMERA PARTE

Life Science Institute

TEMA: Evaluación de las etapas y métodos diversos de la preparación de alimentos crudos

TEMA COROLARIO:Utilización de los diversos métodos de preparación de los alimentos crudos con la mínima destrucción posible del valor nutricional que sean compatibles con esta metodología determinada.

PROFESORA: Hannah Allen

* GENERALIDADES

* OBJETIVOS DE ESTA LECCIÓN

* DEFINICIONES

* CONCEPTOS CLAVE

* HECHOS DESTACADOS

* ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN

* PRESENTACIÓN DE LA LECCIÓN

* PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN

* TEXTOS COMPLEMENTARIOS

* RESUMEN DE LA LECCIÓN

* HOJAS DE TRABAJO

* RESPUESTAS

GENERALIDADES

            Cuanto menos «preparado» esté un alimento, mucho mayor será su valor nutricional. El mejor alimento es aquel que se come fresco del jardín o de la huerta tras un rápido lavado con agua limpia. Las diversas etapas de «preparación» de los alimentos que se van a comer sin cocinar -lavado prolongado, el uso de compuestos para lavar, cortar en trozos, cortar en tiras, moler y batir -llegan a ser progresivamente más destructivos para los nutrientes.

            Se proporcionarán recetas puesto que debemos reconocer que, por varias razones, muchas personas desean recetas especiales -por una mayor variedad, o por necesidades o problemas especiales.

OBJETIVOS DE LA LECCIÓN 26

            Esta lección proporciona los mejores métodos para la preparación de alimentos crudos, además de ayuda a aquellas personas que todavía no están dispuestar a abandonar métodos de preparación de los alimentos que perjudican al valor nutritivo. En todos los casos, se han sugerido los métodos menos destructivos, para proporcionar los sustitutos menos dañinos de las recetas convencionales.

            El objetivo final de esta lección es ayudar a las personas a progresar de forma gradual hacia el uso cada vez mayor de alimentos crudos enteros.

DEFINICIONES

ENSALADA «DEDO»: Ensalada compuesta de hojas enteras y verduras enteras (más quizás algunos alimentos cortados mínimamente) que están lo bastante secas como para manejarlas y comerlas sin el uso de cubiertos.

FLATULENTO: Caracterizado por o afectado con gases generados en el intestino o en el estómago.

FRAGMENTACIÓN DE ALIMENTOS: Cualquier proceso que descomponga y separe los componentes alimenticios. Los suplementos alimenticios supuestamente «naturales» contienen alimentos fragmentados, el salvado y el germen de trigo son alimentos fragmentados, y los zumos son alimentos fragmentados.

LICUADORA CHAMPION: Extrae el zumo mediante la masticación, más que mediante el rallado y el empuje centrífugo a alta velocidad. El proceso de extracción de la Champion se hace mediante el roce, masticación y desintegración de las células y de las fibras de los alimentos y el vertido el zumo bajo presión. Esta licuadora también se utiliza para homogeneizar ciertos alimentos. La rejilla de la licuadora es reemplazada por un hueco de nylon. Este se usa para hacer mantequillas de frutos secos y para batir ciertas mezclas congeladas para hacer helados y sorbetes. Los plátanos congelados pueden convertirse en sustituto aceptable del helado.

OLIGOSACÁRIDO: Carbohidrato complejo, incluso más complejo que un polisacárido. Ver definición de los términos monosacáridos, disacáridos y polisacáridos en la Lección 22.

OSMOSIS: Flujo o difusión que pasa por una membrana semipermeable (a partir del agua al interior de las células vivas de las semillas, y de los componentes de las semillas en el agua). El movimiento principal (endosmosis) del solvente (el agua) hacia la sustancia más densa (la semilla) generalmente enmascara la difusión más lenta (exosmosis) en la dirección opuesta. Las células vivas tienen membranas semipermeables y dependen de la osmosis para gran parte de su actividad.

OXIDACIÓN: Proceso químico que usa oxígeno y transforma el alimento en tejido corporal y produce energía. Cuando un alimento cortado se expone al oxígeno fuera del cuerpo, y la oxidación ocurre antes de el alimento sea ingerido, el cuerpo se ve privado de importantes elementos. El objetivo  de la oxidación es que ocurra principalmente dentro del cuerpo. Es cierto que cuando mordemos una manzana, se porduce algo de oxidación, pero en cantidades insignificantes.

PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN DE TRANSICIÓN: Programas alimenticios que eliminan todos o la mayoría de los productos animales y todos los alimentos basura, y que hace hincapié en comer menos y  en el uso de un porcentaje grande de alimentos no cocinados. Aunque dichos programas alimenticios no son verdaderamente higienistas, proporcionan un «puente» entre la forma convencional de comer y los nuevos hábitos dietéticos.

REACCIÓN METABÓLICA (ALCALINIDAD, ACIDEZ): Ver definición en la Lección 24.

VERDURAS HIDROPÓNICAS:  Ver definición en la Lección 25.

CONCEPTOS CLAVE

1. El uso de alimentos crudos es una de las claves básicas para gozar de una salud óptima.

2. La fragmentación de alimentos produce cambios destructivos.

3. Muchas personas requieren programas de alimentación de transición para gradualmente  hacer progresos hacia una dieta de cada vez más alimentos crudos.

4. Algunas personas no están dispuestas a convertirse a un auténtico programa de alimentación higienista, pero aún se les puede ayudar a mejorar sus dietas y a abandonar sus peores hábitos, mediante el conocimiento de las etapas progresivas de los métodos destructivos de la preparación de los alimentos.

5. Los programas alimenticios intermedios son también útiles para las familias reacias y para recibir a invitados no higienistas.

6. Se facilitan instrucciones y recetas que eliminan los productos cárnicos y la mayoría de los alimentos de origen animal, usando los métodos menos destructivos para la preparación de alimentos.

HECHOS DESTACADOS

1. El alimento es uno de los factores principales en la producción y mantenimiento de una salud óptima.

2. El bienestar total no es posible cuando el valor nutritivo ha sido dañado de forma significativa por una «preparación» excesiva.

3. Aunque el uso de algunos alimentos fragmentados pueden ser tolerados por un cuerpo sano, un organismo deteriorado  necesita consumir únicamente alimentos que le proporcionen el máximo valor nutritivo para tener que hacer menos esfuerzos a la hora de procesar los alimentos.

4. Un programa alimenticio en el que cada vez más de forma progresisva se vyan intorduciendo más laiemntos curods, se verá recompensado por una mejoría en la salud y en el vigor.

ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN 26

I. EVALUCAIÓN DE LAS ETAPAS Y MÉTODOS DIVERSOS DE LA PREPARACIÓN DE                    ALIMENTOS SIN COICNAR

            A. Menos es mejor

            B. Cortar en tiras, moler, batir y exprimir

            C. Lavar en exceso

II. PRIORIDAD EN LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

III. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS SIN COCINAR

A. FRUTAS

        1. Frutas frescas

        2. Frutas secas

        3. Recetas de frutas (sin cocinar)

           a. Ensalada de frutas

              (1) Fruta ácida

              (2) Fruta subácida y fruta dulce

        4. Papaya con una ensalada de fruta subácida

        5. Ensalada de papaya, aguacate y manzana

        6. Fiesta de melones

        7. Otros «trucos» para quedar bien con la fruta

           (Combinado a veces con otros alimentos sin cocinar)

           a. Compota o pudin

           b. Batido de albaricoque y ciruelas

           c. Festín de plátanos congelados

           d. Salsa de manzana cruda

           e. «Helado» de plátano

B. FRUTOS SECOS

        1. Sin cáscara vs. con cáscara

        2. Sugerencias para quitar la cáscara

        3. Almendras peladas

        4. Frutos secos molidos y mantequilla de frutos secos

        5. Leche de fruto seco

C. COCOS

        1. Leche de coco

           Batido de leche de coco

D. CASTAÑAS

E.. VERDURAS

        1. Ensaladas «dedo»

        2. Alíños, salsas y pastas para ensaladas

           (Verduras combinadas con frutos secos, aguacates, etc.)

        3. Recetas adicionales de verduras combinadas con frutos secos, aguacates, etc.

          a. Rollitos

          b. Cuencos individuales de ensalada

          c. Festín de coco

          d. Otras ensaladas para quedar bien con los invitados

       4. Preparación de ensalada de verduras

IV. EL JARDÍN DE GERMINADOS

     A. Ventajas de germinar

     B. Información variada sobre la germinación

     C. Instrucciones para germinar

     D. Brotes de alfalfa y judías mungo

     E. Uso del agua para remojar

     F. Evitar los problemas de germinar

     G. Germinadores

     H. Instrucciones para germinar en un cuenco

     I. Germinar en arena o suelo

PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA UNA MEJOR NUTRICIÓN

PRIMERA PARTE

por Hannah Allen

EVALUACIÓN DE LAS ETAPAS Y MÉTODOS DIVERSOS PARA LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS COCINADOS

Menos es mejor

            Los alimentos nos porporcionarán una mejor nutrición si les sometemos a una mínima preparación.  Aun cuando los alimentos no sean cocinados, hay muchos métodos de prepararlos que son progresivamente más dañinos para su valor nutricional.

            Cortar en tiras, moler, batirr y exprimir todos dañan gravemente el valor nutricional del alimento. Incluso cortar los alimentos  en  trozos ocasiona alguna pérdida de nutrientes puesto que la oxidación no tardará en producirse en ellos. Cuanto más pequeños sean los trozos, más grande es la fragmentación ya que la oxidación y el daño estarán más extendidos.

Picar, moler, batir y exprimir

            Picar, que  hace que bastantes partes del alimento queden expuestas a la acción del aire, es obviamente más destructivo que cortar en trozos. Moler es todavía peor ya que produce partículas más pequeñas. Batir disgrega el alimento todavía más, y exprimir extrae sólo el zumo, descartando toda la fibra.

            Todos estos procesos privan al cuerpo de parte o de casi todo el ejercicio de la masticación, que es necesario  para la secreción de las enzimas salivares y para enviar señales para la secreción de los jugos gástricos digestivos.

            Además, perjudican y destruyen a los elementos nutritivos vitales. Se supone que la oxidación tendría que ocurrir en el interior del cuerpo, y cuando ocurre antes de que el alimento sea ingerido, el cuerpo se ve privado de importantes elementos. Batir, moler y picar causan pérdidas significativas de vitamina C ya que los alimentos fragmentados están expuestos al aire, y unos pocos minutos después de haber exprimido un alimento puede perder hasta un 50% de vitamina C.

Lavar en exceso

            Incluso «lavar en exceso» los alimentos frescos deteriora de forma significativa el valor nutritivo. Los alimentos frescos deberían lavarse cuanto antes en agua limpia y fresca. Las frutas deberían frotarse rápidamente bajo el agua corriente. Tampoco debe ponerse en remojo los alimentos; esto lixivia los nutrientes valiosos.

            Las hojas verdes, sobre todo la lechuga, pierden su consistencia, calidad y valor nutritivo si las dejamos en el agua tan sólo unos segundos. Sacuda la lechuga en el agua, mientras la quita la arena y la suciedad con los dedos; un rápido aclarado final es más que suficiente. No es necesario comerse una lechuga «arenosa,» ni una lechuga blanda o lavada en exceso.

            Asimismo no debe echar en el agua sustancias químicas para lavar los contaminantes; esto plantea el problema adicional de eliminar esos compuestos. Si el alimento ha sido cultivado orgánicamente, no hay ningún problema. Si no es así, lo único que puede hacer es lavarlo rápidamente en agua fría.

            Es imposible eliminar los residuos de los fertilizantes y esprays químicos, por lo tanto, sus esfuerzos lo único que conseguirán es perjudicar áun más a las frutas y verduras. Compre los alimentos de la mejor calidad posible, lávelos y cómalos enseguida. Si han sido seleccionados según los principios higienistas, su salud será aún mejor que la de los comedores convencionales, incluso si la mayoría de ellos no han sio cultivados orgánicamente

PRIORIDAD EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

            Resumiendo las diversas etapas de la preparación de los alimentos crudos aquí las tenemos por orden de menor daño a mayor:

(1) Los mejores alimentos son aquellos que se comen crudos, enteros, y frescos del jardín o de la huerta, después de un rápido lavado en agua limpia.

(2) Separar las hojas de las verduras un poco para lavarlas o para cortarlas, y hacerlo inmediatamente antes de comerlas, apenas deteriora su valor nutricional.

(3) Cortar en trozos verduras para una ensalada variada, o frutas para una ensalada de frutas, perjudicará de forma considerable el valor nutritivo, porque cada corte queda expuesto a la oxidación y los nutrientes se pierden. Si de vez en cuando le apetece tomarse ensaladas de frutas, préparelas y cómasalas inmediatamente.

(4) Picar deja expuesto una cantidad mayor de superficie del alimento y es todavía más destructivo. Si es necesario cortar en tiras los alimentos de forma temporal debido a problemas dentales o digestivos, debería hacerse en la mesa, justo antes de comer. Se pueden conseguir molinillos atractivos y eficientes para usarlos en la mesa.

(5) Moler o batir disgrega los alimentos áun más. A veces  puede recurrirse a ensaladas mezcladas como una medida temporal para sacar de un apuro a alguien que tenga problemas dentales, digestivos u otros problemas especiales, pero el uso habitual de las ensaladas mezcladas no es aconsejable. Si se usan batidoras o trituradores de alimentos para la preparación de recetas especiales, para un uso ocasional, debería hacerse con el pleno conocimiento de que se ha reducido de forma considerable el valor nutritivo de estos alimentos.  Si esto es simplemente una práctica ocasional y la mayoría de la dieta consiste en alimentos enteros y crudos, lo peor será que el organismo se vea obligado a digerir alimentos que no le aporten un máximo valor nutritivo.

(6) Hacer en zumo los alimentos y descartar toda la fibra está contraindicado, excepto para romper algunos ayunos prolongados, o cuando la persona está muy débil. El uso ocasional de zumos de frutas y de verduras, en cantidades pequeñas, veinte o treinta minutos antes de una comida, no es perjudicial, El uso habitual de grandes cantidades de alimentos en zumo no es nada aconsejable. Los zumos bombardean el cuerpo con grandes cantidades de nutrientes fragmentados del mismo modo que hacen los suplementos alimenticios, y los efectos pueden ser negativos y desde luego perjudiciales. Además, el cuerpo queda privado de la oportunidad de masticar, asimilar y metabolizar los alimentos completos que son fuentes de una óptima salud.

            Recibimos muchas peticiones de recetas especiales para programas de alimentación de transición para proporcionar una mayor variedad en una dieta de alimentos crudos, y para dar ideas e instrucciones en la preparación de menús y festines especiales. Dichos menús, recetas, ideas e instrucciones se incluyen en esta lección por este motivo.

            Tenemos la esperanza de que el estudiante se dé cuenta gradualmente que las comidas simples son las mejores, y que terminará disfrutando de las frutas, verduras, frutos secos, semillas y brotes exquisitos. En esta lección incluimos una sección especial sobre germinados.

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS SIN COCINAR

Frutas

Frutas frescas

            La mayoría de las frutas frescas deben servirse enteras después de restregarlas bajo el agua del grifo. ¿Qué puede competir con el atractivo para la vista y para el gusto de un cuenco o una bandeja de frutas enteras, hermosas, llenas de color y fragantes?

            Las manzanas, peras, melocotones, nectarinas, albaricoques y ciruelas deben servirse enteros, con cuchillos afilados para pelar y cortar si es necesario o si así se desea. La fruta debe comerse sin pelar siempre que sea posible, pero si no ha sido cultivada orgánicamente, es una elección difícil.

            Las uvas y las cerezas la única preparación que requieren es lavarlas.

            Algunos cítricos son fáciles de pelar (mandarinas, murcotts, clementinas, tangelos, temples). Otros cítricos pueden cortarse en la mesa. No debe echarse azúcar en el pomelo. (Ni ningún edulcorante.)

            Las bayas deben servirse enteras. Sirva las fresas con los sombreretes y los tallos y no eche azúcar. (Ni ningún otro endulzante.) La fruta que no esté lo bastante dulce como para comerse sin añadir edulcorantes es que no está lo bastante madura para comerla.

            Sirva los caquis enteros -totalmente maduros, blandos y exquisitos. Me gusta cortar esta fruta por la mitad y comerme la pulpa con una cuchara. Mi esposo, Lou, muerde la fruta, descartando la piel a medida que come.

            La Naturaleza dotó a los plátanos de una piel maravillosa, protectoa y fácil de quitar. Sírvalas enteras cuando tengan la piel dorada, cubierta de pecas marrones.

            Corte los aguacates maduros por la mitad en la mesa y cómalos sacando la pulpa con una cuchara. Si desea pelar los aguacates, divídalos en cuatro partes y quite la piel de cada parte. Sírva los trozos en una fuente, o póngalos sobre hojas de lechuga u otras verduras para ensalada.

            Sirva los higos frescos, blandos y maduros enteros.

            Sirva el delicioso kiwi entero. Córtelo por la  mitad en la mesa y saque la pulpa con una cuchara.

            El litchi fresco es fácil de pelar en la mesa. Los nísperos del Japón no necesitan pelarse.

            Las papayas de Florida a veces son muy grandes, Córtelas en cuñas y quite las semillas justo antes de comerlas. He visto a algunas personas comiendo las semillas de la papaya y las he oído decir resueltamente que las semillas están «cargadas» de nutrientes y no deberían descartarse. Creo que el sabor de las semillas de la papaya es una prueba evidente de que no conviene  comerlas. La plétora de nutrientes que sin duda contienen están destinados para la fruta que las semillas están programadas a producir.

            Los mangos maduros en su punto son un festín no importa como los sirva. Pueden cortarse por la mitad, quitar la gran semilla plana a ambos lados y comerlo con una cuchara. Pueden pelarse y cortarse en rodajas, pero no desperdicie lo que se quede sujeto a la piel o a la semilla, aunque tenga que inclinarse en el fregadero para comerlo.

            Joy Gross demostró (en las convenciones nacionales de la American Natural Hygiene Society) una forma atractiva de servir los mangos. Con un cuchillo de corte afilado, corte en cubos la pulpa de los mangos cortados por la mitad, sin atravesar la piel. Invierta las dos mitades (deles la vuelta). ¡Están deliciosos!

            Los melones también deben cortarse inmediatamente antes de servirlos. Los melones pequeños se pueden servir enteros.

            Prepare la piña inmediatamente antes de servirla de la siguiente manera: Corte una pequeña rodaja del casquete inferior. Divídala en cuatro trozos longitudinalmente, o bien dejando el casquete con hojas como decoración, o quitándolo. Prepare cada trozo separando la pulpa de la piel con un cuchillo afilado y cortando en rodajas cada trozo.. Sírvalos con la cáscara (barcos de piña). Sírvala con tenedores para quitar los trozos y cucharas dentadas para pomelos para quitar cualquier  rastro de pulpa en la cáscara. No se meta la cáscara en la boca -use una cuchara. Los ojos de la cáscara son como cuchillas de afeitar y puede cortarse los labios, la boca y la lengua.

            Las granadas pueden servirse enteras, y pueden cortarse y servirse en trozos, cortando los trozos a a medida que los come, o el zumo puede sorberse a través de un agujero cuidadosamente perforado (tenga cuidado de no mancharse con el líquido) después de machacarla hasta que está totalmente blanda. No sea demasiado rudo ya que puede abrirla sin darse cuenta.

Frutas secas

            La fruta seca puede requerir alguna preparación por adelantado.

            Los dátiles y las pasas se supone que están lo bastante limpios como para comerlos tal y como vienen del paquete sellado. Para aquellos que duden esto, un rápido aclarado justo antes de comerlos puede calmar sus dudas.

            Los higos secos suelen estar lo bastante blandos como para comerlos sin preparación alguna. Enjuagélos si así lo desea. Si los higos están duros, pueden ponerse en remojo en agua destilada durante varias horas, o durante la noche.

            Los albaricoques y melocotones secos mejoran considerablemente si se les deja en remojo durante toda la noche. De hecho, los albaricoques y melocotones sin azufre casi no se pueden comer a menos que sean remojados.

            Las manzanas secas son muy sabrosas, no demasiado dulces. Remojarlas las pone demasiado blandas.

            Las ciruelas, cerezas y peras pueden usarse de cualquier manera -tal y como están o en remojo.

            Los plátanos secos son excelentes tal y como vienen del paquete -remojarlos no es necesario ni deseable.

            El litchi seco no necesita preparación -quite la piel y coma la fruta.

            Las vainas de algarroba seca a veces están demasiado duras para ser realmente apetitosas, pero por regla general están lo bastante blandas como para masticarlas. No he probado a remojarlas.

Recetas de fruta (sin cocinar)

            Realmente las recetas (sobre todo de frutas) no son necesarias ni deseables. Sabemos que muchas personas querrán recetas de fruta por una serie de razones:

            (1) Un añoranza nostálgica por «mezclas.»

            (2) Por variedad.

            (3) Como un sustituto de los alimentos basura (para satisfacer los «antojos»).

            (4) Un deseo de preparar algo «imaginativo» o «conveniente» para servir a los invitados.

            (5) Para miembros de la familia reacios.

            (6) Para niños (de cualquier edad).

            También podrían valer para fiestas o grupos de personas, porque quizás son más económicas, más

convenientes, o más «liberales» para los amigos convencionales.

Ensaladas de frutas

            Fruta ácida: Naranjas, piña, fresas y kiwi. Pueden prepararse una hora o dos antes de servir a los invitados. El zumo de las naranjas impedirá que las demás frutas se sequen o pierdan el color. Usar las fresas enteras, trozos bastantes grandes de piña fresca, y gajos de naranja, Sirva el kiwi en rodajas -no ponga el kiwi en la ensalada. O use las rodajas decorativas del kiwi como guarnición.

            Esta ensalada puede servirse a los invitados para comer, junto con frutos secos y aguacate además de un cuenco de ensalada de lechuga romana, buttercrunch y apio. (Desde luego, estos mismos alimentos podría servirse de forma más higienista sacando cuencos con naranjas y fresas, fuentes de barcos de piña y mitades de kiwi, junto con cuencos de hortalizas de hojas y  fuentes de aguacates o frutos secos si así se desea.)

            Otras combinaciones de frutas ácidas: Manzanas Winesap, Jonathan u otras manzanas agrias. Corte el queso suave en cubos y pongalos en palillos alrededor de cada manzana. (O simplemte sirve bandejas de manzanas y bandejas de aguacates, frutos secos o queso). Sírvalas con cuencos de lechuga  o apio.

            Naranjas, aguacates y lechuga romana -esta combinación es una comida excelente para cualquier momento del día.

            Frutas subácidas y dulces: Combine las bayas (zarzamoras, frambuesas, etc. -fresas no) o cerezas dulces oscuras o uvas violáceas con dos o tres de las siguientes frutas: papayas en rodajas, melocotones, nectarinas, albaricoques, ciruelas dulces. manzanas, peras.

            Si esto puede prepararse inmediatamente antes de servir a los invitados, disponga las frutas de forma atractiva sobre un lecho de hojas de lechuga romana, o bien en fuents o  bien en platos individuales de servicio.

            Si debe preparlas con una hora o dos de antelación, haga una ensalada de frutas y eche zumo de manzana, de cereza o de pomelo para humedecerla. Para ello, puede verse obligado a usar zumo embotellado comprado en una tienda de dietética que no suele contener aditivos, y que tendrá un sabor y calidad buenos, aunque, desde luego, generalmente está pasteurizado. O añada cerezas o albaricoques secos remojados y el jugo en el que han sido remojados.

            Esta ensalada de frutas puede servirse con caquis Japoneses, plátanos maduros enteros (o puede añadir plátanos en rodaja a la ensalada justo antes de servirla), o aguacates con la piel cortados por la mitad o divididos en cuatro trozos o fuentes de dátiles, higos, pasas u otra fruta seca. También puede poner una fuente con dos variedades de ensalada y algo de apio.

Papaya con ensalada de fruta subácida

            Rellene las mitades de las papayas grandes  con una ensalada de fruta subácida para una fiesta buffet. O rellene los trozos de papayas grandes o las mitades de papayas más pequeñas con una ensalada de fruta subácida para servir en platos individuales.

Ensalada de papaya, aguacate y manzana

            Ponga los trozos de papaya, aguacate y manzana (dulce o agria) en un círculo sobre un lecho de lechuga romana o Boston.

Fiesta de melones

            Una forma muy atractiva de servir los buffets de melones es cortarlos por la mitad y dar a la sandía la forma de una cesta con un asa, es decir, en vez de cortarla por la mitad, haga cortes longitudinales un poco más cortos de la marca del medio, dejando una parte parecida a una asa de unas tres pulgadas de ancho.

            Se pueden hacer bolitas de melón con la pulpa de la sandía, pero es mejor cortar trozos pequeños y ponerlos en la cesta de la sandía, junto con trozos de las demás variedades de melón, como amarillo liso, casaba, cantalupo, etc. No añada ningua otra fruta en la cesta de sandía. En vez de eso, ponga las otras variedades de fruta fresca en fuentes y bandejas para aquellos  que no deseen comer melón, o para aquellos que mezclen el melón con otras frutas en la misma comida.

            Esta receta es excelente para una recepción vespertina o para una fiesta nocturna.

Otros «trucos» para quedar bien con la fruta

(A veces combinados con otros alimentos no cocinados)

            Aunque las recetas que vienen a continuación no son cocinadas, su valor nutritivo ha sido dañado sustancialmente al ser batidas, congeladas, etc. Se ofrecen como alternativas a las tartas, pasteles, pudines, helados y otros postres convencionales.

            Compota o pudin: Ponga en remojo higos secos (o albaricoques secos) durante la noche. Quite los tallos y mézclelos con el agua de remojo. Añada plátanos frescos (o congelados) y mézclelos. Si está demasiado espeso, añada agua destilada, si no está bastante espeso, añada más plátanos. Sirvalo cubierto de rodajas de plátano. El pudin de higos estará más dulce que el de albaricoques. Este último se puede hacer mezclando los plátanos con cualquier otra fruta subácida o dulce. Mantengalo frío hasta que vaya a servirse. Se puede servir con fruta fresca subácida o dulce (ni fruta ácida ni protéinas).

Batido de albaricoque y ciruelas pasas: Remoje los albaricoques secos y las ciruelas pasas deshuesadas durante la noche. Mézclelo al día siguiente con el agua del remojo. Sirvalo así o con rodajas de plátano.

            Festines de plátanos congelados:Trocee los plátanos maduros en mitadas o en tercios, Recubralos de jarabe de algarroba (algarroba en polvo mezclada con agua destilada) y de coco rallado, luego congelelos. Se pueden comer sin descongelar ya que no se congelan demasiado. Sáquelos del congelador unos diez minutos antes de comerlos.

            Salsa de manzana cruda: Lave, divida en cuatro trozos y quite el corazón a las manzanas dulces jugosas (no quite las pieles). Ponga en la batidora unos pocos trozos cada vez junto una pequeña cantidad de zumo de manzana o de uva. Se pueden combinar otras frutas con las manzanas. Debe prepararse inmediatamente antes de servirla, para conservar el color y el sabor, o mantenerla muy fría antes de servirla.

            «Helado» de plátano: Siempre que le sobren plátanos maduros, pélelos y congelelos en bolsas de plástico herméticamente cerradas. Pueden ser convertidos en «helado» pasándolos por la licuadora (de modo que quede triturado no líquido); o en una batidora. La licuadora es preferible a la batidora ya que esta puede requerir una pequeña cantidad de líquido para empiece a funcionar. Se pueden combinar otras frutas congeladas o frescas con los plátanos (melocotones, cerezas -fresas no).

Frutos secos

Sin cáscara vs. con cáscara

            Los frutos secos deberían servirse con la cáscara, con cascanueces, tornos y cuencos para echar las cáscaras. Algunas personas prefieren la comodidad de los frutos secos sin cáscara, y, si se compran frescos, en sazón, y se guardan de forma adecuada, debo admitir sus muchas ventajs -sobre todo en el  caso de las variedades de cáscara dura.

                        Las pacanas, almendras, nueces y avellanas son fáciles de pelar, pero la calidad de las variedades sin cáscara es más uniforme. Los frutos secos pelados ocupan menos espacio y son más fáciles de guardar. También son más fáciles de servir, más fáciles de comer, y no quedan restos de cáscaras en la mesa (y generalmente también en el suelo ).

            Los pistachos con cáscara (mejor sin sal) deben pelarse cuando se vayan a comer. Son tan fáciles de pelar que no hay excusa para comprarlos sin cáscara, a menos que no los pueda encontrar sin salar. El Dr. Shelton dice que, a diferencia de la mayoría de los alimentos proteínicos, los pistachos no son acidificantes (son alcalinos cuando se digieren).

            Las nueces indias son tediosas de pelar. Los piñones (sin cáscaras) tienen un sabor similar al de las nueces indias

            Las semillas de girasol se pueden conseguir con o sin cáscara. Son tediosas de pelar lo cual suele hacerse con los dientes.

Sugerencias para pelarlos

            Se pueden conseguir cascanueces especiales para simplificar la apertura de los frutos secos de cáscara más dura como las nueces de Brasil, nueces de pecán y macadamias. Las nueces negras son un problema especial y generalmente deben abrirse con un martillo pesado sobre una piedra grande. Algunas personas sugieren envolvr bier las nueces negras, ponerlas en el suelo y pasar con el coche por encima de ellas. La mejor solución para quitarlas la cáscara podría ser un torno.

            En la revista Organic Gardening apareció la siguiente sugerencia para quitar la cáscara a los frutos secos de cáscara más dura: remojarlos durante diez o quince minutos en un baño de agua caliente (o hirviendo) antes de pelarlos. Si llevan varias semanas secos y guardados, rocíelos con agua y pongalos en un paño húmedo en un recipiente bien cerrado durante doce o veinticuatro horas antes de pelarlos. Esto también ablandará el grano  y se podrá sacar en trozos grandes.

Almendras peladas

            La mayoría de las almendras deben pelarse, ya que sus pieles marrones contienen un fuerte astringente (ácido prúsico). Las almendras que no tengan un sabor amargo son relativamente seguras de consumir en cantidades limitadas, pero aún así es mejor quitar las pieles.

            Para pelar las almendras pongalas en un colador grande con asa. Sumerjalo en agua hirviendo durante cerca de un minuto; entonces sumerjalo en agua fría. Si esto no ablanda las pieles, repita el proceso. Las pieles deberían desprenderse fácilmente.

            Si las almendras no son amargas, y no le viene bien pelarlas en un momento dado, las pieles pueden rasparse parcialmente con un cuchillo afilado. También podría raspar parte de la piel marrón de las avellanas o las nueces de Brasil, que puede mejorar el sabor, aunque estas pieles no son tóxicas. El Dr. Shelton recomienda quitar las pieles de las nueces de Brasil.

            Aunque la mayoría de los frutos secos son ácidos en la reacción metabólica, Ford Heritage y otros libors de consultan consideran a las almendras como alcalinas en la reacción metabólica. El Dr. Shelton (The Hygienic System, Volume II, Orthotrophy, p.147) no está de acuerdo, y dice que las almendras son acidificantes, aunque no tanto como las proteínas animales) Los grados comparativos de acidez de los frutos secos con las proteínas animales son: nueces (uno de los frutos secos más ácidos) 8; pollo, 11.2; carne de vaca, 9.8; huevos, 12.

            Los únicos frutos secos que el Dr. Shelton considera acidificantes son los pistachos. Aunque la piel de la almendra contiene ácido prúsico, y debería quitarse, el Dr. Shelton la recomienda como uno de los frutos secos más valiosos.

Frutos secos molidos y mantequillas de frutos secos

            A veces debido a problemas dentales, digestivos u otra clase de problemas es necesario tomar frutos secos molidos o mantequilla de frutos secos o puede que sea necesario para que los niños los consuman. Los niños deben aprender a masticar los frutos secos (minuciosamente) cuanto antes.

            Los frutos secos molidos son bastante secos. Si van a usarse, puede ayudar usar medio pomelo junto con un plato de frutos molidos. Exprima algo del zumo sobre los frutos secos molidos, enrolle parte de los gajos del pomelo en los  frutos secos. El resultado es una comida apetitosa.

            Otra forma de comer los frutos secos molidos es con fresas, rebozando cada trozo de fresa en los frutos secos.

            Mantequillas de frutos secos: Muela los frutos secos en un molinillo o en una batidora un poco más tiempo (más allá de la etapa de frutos secos molidos). Esto produce una mezcla más aceitosa que puede ser dividida en porciones  con una cuchara dandola forma de mantequilla. Cuanto más tiempo y más menudos muela los frutos secos, más aceitosos estarán. Si es necesario, añada una cantidad muy pequeña de aceite después de sacarlos del molinillo. El aceite de sésamo (comprelo prensado en frío) es un aceite de un sabor más agradable y más estable.

            Sería mejor hacer mantequillas de frutos secos sin añadir aceite. Pruebe con una cantidad diminuta de agua destilada en su lugar, y vea si le gusta.  La mantequilla de almendras, pacanas o de sésamo puede requerir un poco de aceite (o de agua). La mantequilla de anacardos o la de cacahuete ya son lo bastante aceitosas sin él. (Los cacahuetes no son realmente frutos secos, sino proteínas feculentas, similares a las legumbres. Tampoco los anacardos son realmente frutos secos, sino los pistilos de las semillas.)

            La mantequilla de las nueces de Brasil es demasiado aceitosa por si misma, pero si se muele con nueces el sabor de cada una mejora con esta combinación.

            Mantequilla de frutos secos y de semillas: Las semillas de girasol y las semillas de sésamo tienen un sabor excelente cuando se usan enteras, pero, de alguna manera son menos sabrosas cuando se muelen para hacer mantequilla. Forman una buena combinación en la mantequilla de frutos secos y semillas. Use una taza de frutos secos (cualquier clase excepto anacardos y cacahuetes), media taza de semillas de girasol y media taza de semillas de sésamo. Muélalas juntas. Quizás sea necesario una cantidad muy pequeña de aceite (o de agua).

            Las mantequillas de frutos secos y de semillas pueden servirse con tiras de apio, hojas de lechuga, rodajas de pimiento dulce, rodajas de pepino u otras verduras no feculentas, o pueden comerse con una cuchara.

Leche de frutos secos

(A veces se usan para niños o para problemas especiales.)

            2 tazas de agua

     1/2 taza de frutos secos

Ponga los ingredientes en la batidora y deje que se mezclen bien hasta que se forme una crema suave. Si la va a tomar un bebé, puede ser necesario colarla por una estepilla.

Cocos (Clasificados como proteína feculenta)

            Para abrir un coco, ponga un gran clavo a través de los tres «ojos» o partes blandas, y saque el líquido. El líquido puede filtrarse a través de un filtro de papel (los filtros de café son buenos) para eliminar los rastros de pellejos, y puede beberse enseguida o guardarse en la nevera por un breve espacio de tiempo, no más de uno o dos días. La cáscara puede romperse con un hacha o un martillo, o con un torno. Si se mete el coco en el congelador durante una hora más o menos antes de romperlo (después de sacar el líquido), se agrietará y  la cáscara se desprenderá más rápidamente.

            Trocee la carne en trozos pequeños y cómala con la mano. Los trozos pueden conservarse durante un breve espacio de tiempo en el líquido del coco o en agua (no más de un día o dos).

            Pele los trozos antes de comerlos si le molestan las pieles duras. El coco puede gratinarse si se va a consumir poco después de preparlo. El coco rallado se puede usar en las ensaladas.

            El coco se usa a veces con frutas dulces. (Ver receta de helado de coco y algarroba sin productos lácteos). Aunque el coco con frutas dulces no es una combinación ideal, parece que sienta bastante bien, en la mayoría de los casos. No tome coco con frutos secos o con frutas ácidas o subácidas.

            A diferencia de la mayoría de los frutos secos, los cocos son alcalinos en su reacción metabólica. El aceite de coco, contrariamente a otras grasas vegetales, es muy saturado por naturaleza.

            La otra grasa vegetal saturada es el aceite de palma, que verá que está incluido en la etiqueta de muchos productos envasados. La etiqueta generalmente dice así «uno o más de los siguientes aceites han sido usados en la preparación de este producto: aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceie de palma…» De modo que es imposible saber qué aceite ha sido usado realmente. El aceite de palma, como el de coco, es muy saturado.

            El hecho de que los cocos contengan grasa saturada no es una contrindicación para usarlo como alimento. Sin embargo, esta información es valiosa a la hora de planear una dieta higienista variada. Lo que no se recomiendan son las grasas animales saturadas. El coco fresco es un excelente alimento.

La leche de coco

            A algunas personas a las que les cuesta masticar la carne del coco pueden disfrutar de esta leche de coco tan sabrosa de forma ocasional.

            Mezcle en una batidora dos tazas de agua destilada templada con media taza de coco fresco pelado, y pongala a enfriar en la nevera, Licúela otra vez y cuélela a través de una estepilla o malla de tela. Si se guarda en la nevera, se separará, pero puede moverse con una cuchara antes de beberla. No la conserve más de un día o dos.

            Batido de leche de coco: Ponga en la batidora una taza de leche de coco con un plátano pequeño y/o una cucharada sopera de algarroba en polvo y/o varios dátiles y/o dos onzas de cerezas dulces o zumo de uva dulce. Este zumo añade un «estímulo.» Las cantidades y combinaciones de ingredientes depende de lo dulce que te guste.

Castañas

            Las castañas son una proteína feculenta, y son alcalinas en la reacción metabólica. Generalmente «se tuestan,» pero pueden comerse crudas si no son de la variedad amarga. Para quitar las pieles gruesas, blanqueelas en agua hirviendo y deje que reposen cerca de dos minutos. Saque unas pocas del agua  y enfríelas lentamente, luego pélelas con un cuchillo afilado. Tostarlas también ablandará las pieles. La receta para tostar las castañas será incluida en la lección sobre recetas de alimentos cocinados.

Verduras

Ensaladas «dedo»

            La mayoría de las verduras pueden servirse crudas y casi enteras sin aliños de ninguna clase como parte de una «ensalada dedo.» Deben lavarse inmediatamente antes de servirlas.

            Estas verduras incluyen, pero no se limitan a, todas las variedades de lechuga; apio; todas las variedades de repollo; col apio; pepinos; zanahorias; pimientos dulces y pimientos morrones; tomates; aguaturmas; guisantes inglesas; tirabeques; judías verdes jóvenes y tiernas; floretes y hojas del brécol; coliflor; nabos jóvenes; remolacha joven y tierna; col rizada joven y tierna, col berza o las hojas del nabo; calabaza amarilla crookneck; calabaza zucchini; batatas o ñames; espárragos; maíz dulce joven y tierna. Hay algunas verduras que crudas no están tan buenas como las coles de Bruselas, berenjena, alcachofas y patatas blancas, aunque algunas personas sí las usan crudas. Las patatas blancas no deben comerse crudas sino al vapor o asadas al horno para dextrinizar el almidón.

            Haga una ensalada con tres o cinco verduras para comer.

Aliños, salsas y pastas para ensaladas

(Verduras combinadas con frutos secos, aguacates, etc.)

            Si le gusta aliñar las ensaladas (deje el hábito lo antes posible), a continuación le ofrecemos algunas ideas para preparar aliños que son mejores que los aliños embotellados o que el suo de vinagre.

            (1) Tomates mezclados con aguacate

            (2) Tomates mezclados con anacardos (u otros frutos secos o semillas)

            (3) Aguacate con pepinos cortados en dados (Opcional: añada zumo de limón o Vegebase)

            (4) Yogurt o nata agria, Vegebase, pepinos cortados en dados

            (5) Yogurt o nata agria, aguacate, Vegebase

            (6) «Mantequilla» de aguacate -(aguacate triturado con zumo de limón o de lima opcionales)

            (7) Partes iguales de Vegebase y Aceite

            (8) Limón y aceite

            Algunos de estos aliños pueden usarse también como salsas o pastas (o guacamole -salsa de aguacate).

Recetas adicionales de verduras combinadas con frutos secos, aguacates, etc.

Rollitos

            Para esta receta, use una o dos hojas grandes de lechuga romana y elija las siguientes verduras como relleno:

Elija una de estas:

Aguacate

Frutos secos (molidos o enteros)

Semillas (molidas o enteras)

Queso (si lo usa)

Combinado con una o más de estas:

Tomates

Tiras de pimiento dulce

Tiras de pepino

Tiras de apio

Brotes

            Meta el relleno en el interirior de las hojas de lechuga,y envuelvalo con ellas dándole la forma de rollitos.

Cuencos individuales de ensalada

            Trozos de lechuga (dos o tres variedades) de tamaño mediano

            Lombarda troceada

     Pimiento rojo o pimiento morrón en rodajas

            Apio en rodajas

     Calabaza zucchini joven y tierna en rodajas u otra calabaza de verano o unos pocos ramitos de brécol

            Unos pocos tirabeques o guisantes verdes jóvenes o algunas  aceitunas

            Como guarnición añada piñones y semillas de girasol, brotes de alfalfa o rodajas de queso de leche cruda y rodajas de aguacate y brotes de alfalfa.

            Sírvalos con Vegebase y aceite o un aliño de pepino y nata agria, si así lo desea.

Festín de coco

            Combine cantidades opcionales de:

     coco rallado

     zanahoria rallada

     repollo rallado

     apio picado

            (si lo desea puede añadir unas pocas pasas)

Humedezcalo con líquido de coco o leche de coco (o yogurt, si lo usa). Se puede servir con una gran ensalada y alcachofas para que la comida sea más satisfactoria.

Otras ensaladas para quedar bien

            Si tiene invitados, puede servir bandejas de ensaladas «dedo» acompañadas de aliños. O servir cuencos grandes de ensaladas cortadas lo mínimo posible, acompañados de aliños para ensaladas. O servir bastoncillos de apio con salsas.

Preparación de las verduras para ensalada

            Las hojas de lechuga u otras hojas pueden lavarse bajo el grifo por separado, quitándolas la arena y suciedad con la ayuda de los dedos. Una rápida inmersión en el fregadero lleno de agua fría y un rápido aclarado debería limpiar las hojas más arenosas.

            Las variedades de lechuga buttercrunch (Bibb, Boston) deben manejarse con cuidado y lavarse aún más rápido para evitar que pierdan su consistencia y sus nutrientes.

            La lechuga nunca debe ponerse en remojo en agua limpia o acidulada, Esto lo único que conseguirá será extraer las vitaminas y volverla blanda y poco apetitosa.

            Separe las  hojas del apio del tallo, aclare bajo el agua del grifo, sumerja en agua fría, usando un cepillo al mismo tiempo para quitar la suciedad de las grietas. Otro aclarado dará por finalizado el trabajo. Quite las partes medulosas o dañadas.

            Quite las hojas externas duras del repollo y normalmente verá que por dentro está limpio. Aclare la cabeza si lo desea, y sirvalo cortado en trozos.

            Quite las hojas de la col apio cuando las necesite. Un aclarado y cepillado rápidos las limpiara rápidamnete.

            Frote los pepinos con un cepillo para verduras. Quite la piel si están encerados. No uso pepinos encerados. Algunos supermercados tiene paquetes de «pepinos para encurtir» durante todo el año -pepinos pequeños, sin encerar con semillas pequeñas. Si están frescos (y a menudo lo están), saben como los pepinos del jardín recién cogidos, y la piel es tierna y comestible.

            Frote las zanahorias con un cepillo -no las pele. Las que son pequeñas y jóvenes son las mejores para ensalada. Si las puede encontrar con las hojas, esas son las más frescas. Si debe picar las zanahorias, hágalo en el último momento.

            Los tomates cuando son buenos, son muy, muy buenos, pero cuando son malos son terribles.

            Tanto los tomates hidropónicos conmo los de invernadero no son demasido recomendables, los de invernadero a veces son aceptables. Los mejores son los tomates madurados en la planta de color rojo oscuro. Lávelos bajo el grifo, sírvalos enteros y disfrutelos.

            Si debe cortalos en rodajas o cuartearlos, hágalo en la mesa, o espere hasta el úlitmo minuto.

            Pimientos rojos o verdes dulces (preferiblemente maduros y rojos, que son los más dulces) y los pimientos morrones: lávelos bajo el grifo y córtelos por la mitad  para ver su estado. Es necesario hacer esto porque por dentro pueden estar deteriorados sin que se aprecien señales externas. Si ya están deteriorados, corte esa parte enseguida, y use sólo la pulpa firme y dura.

            Restriegue las aguaturmas o las batatas (o ñames) enérgicamente. Sírvalos en cantidades pequeñas en la ensalada. Las aguaturmas son crujientes y fáciles de comer. Si debe picar las batatas, hágalo cuando esté a punto de comer..

            Los tirabeques necesitan sólo un rápido lavado. Guisantes ingleses: sírvalos con las vaina. Si son más grandes y los ha comprado en el supermercado, quizás prefiera desvainarlos y escoger los que estén mejor.

            Los ramitos del brécol y de la coliflor sólo necesitan un rápido aclarado o sumergirlos en agua y quizás limpiarlos un poco con un cuchillo afilado. Las hojas más pequeñas del brécol también tienen una excelente calidad como verdura para ensaladas. Las hojas más grandes y más duras necesitan hacerse al vapor un poco.

            los nabos pequeños y jóvenes pueden frotarse y servirse enteros -lo mismo se aplica a la remolacha pequeña y joven.

            Las judías verdes pequeñas y jóvenes deben lavarse rápidamente y entresacarse.

             Los espárragos deben aclararse, sumergirlos en agua y aclararlos otra vez para quitar la arena.

            Frote la calabaza amarilla crookneck y la calabaza zucchini ligeramente para evitar daños.

            Quite la envoltura y el estigma del maíz dulce joven y tierno -podría cepillarlo ligeramante con un cepillo para dientes. Aclárelo y disfrutelo.

            Los champiñones crudos se pueden usar en las ensaladas, pero no se recomiendan porque no se digieren. Si se usan, lávelos bajo el grifo. Si es necesario, termine la limpieza con un cuchillo afilado. No los ponga en remojo ni los pele.

EL JARDÍN DE GERMINADOS

            Un brote es una semilla germinada. Es un brote diminuto que sale de la semilla, la primera prueba visible de los materiales almacenados en el interior de la semilla, programados para crear vida.

            No estoy de acuerdo con las personas que creen que los brotes son el alimento más perfecto, más bien estoy de acuerdo con la creencia del Dr. Shelton de que los brotes deberían cosiderarse con un alimento muy beneficioso -pero  no confiar en ellos como los sustitutos de los alimentos cultivados hasta que alcanzan un estado más maduro, con el beneficio de la tierra y de la luz del sol.

            El capítulo del libro Feel Like a Million de Cathryn Elwood titulado «Brotes ricos en vitaminas» ofrece una excelente información sobre  el valor nutritivo progresivo y acelerador a medida que los brotes progresan.

Ventajas de germinar

            ¡Germinar es divertido! Es excitante observar la transformación (en una jarra u otra clase de germinados en el mostrador de la cocina) en verduras ricas en vitaminas, minerales y proteínas, repletas de enzimas y clorofila. A medida que las semillas diminutas se multiplican en volumen (una o dos cucharadas soperas de semillas de alfalfa llenan una jarra de un litro con brotes), un ingrediente maravilloso para ensaladas, con una abundancia de vitaminas A, B, C, está creciendo. Los brotes de alfalfa son también una fuente espléndida de vitaminas D, E, G, K y U. La vitamina C es especialmente alta en los brotes de lentejas y de judías mungo después de tres días. Sin embargo, los brotes de lentejas deben cosecharse cuando el brote no es más largo que la semilla, mientras que los brotes de judías mungo deben crecer lo suficiente como para producir hojas verdes.

            Las semillas germinadas contienen más vitaminas que la semilla seca, multiplicándose de forma espectacular durante el periodo de germinación, Investigaciones realizadas en la universidad de Cornell y en la universidad de Pennsylvania revelaron incrementos fenomenales de vitamina C incluso durante el almacenamiento en la nevera. También durante la germinación se incrementan la riboflavina, niacina y otras vitaminas del grupo B.

            El Dr. Paul Burkholder de la universidad de Yale descubrió que el contenido total de vitamina B aumenta un 100% durante el proceso de germinación.

            Las personas preocupadas por las vitaminas, por favor tomen nota; los higieniestas no necesitan preocuparse, dejando eso a la naturaleza y a la dieta higienista.

            También se ha observado que su actividad enzimática es muy alta. Durante la germinación, las proteínas se descomponen en aminoácidos y se sintetiza alguna proteína nueva. Durante la germinación, gran parte del almidón se convierte en azúcares naturales. En muchas semillas, las grasas desaparecen y son reemplazadas por carbohidratos, mejorando tremendamente la digestibilidad de los brotes por encima de las semillas.

            El ácido fítico presente en los cereales integrales es un antagonista a la absorción por el cuerpo  de calcio, hierro y otros minerales. El remojo y la germinación neutraliza el ácido fítico, de modo que los cereales germinados no sólo aportan más nutrientes, sino que eliminan la amenaza del ácido fítico también.

            Viktoras Kulvinkas dice que el organismo no puede utilizar el hierro debido al compuesto resultante insoluble formado cuando el hierro se une al ácido fítico. «El ácido se combina bien con el calcio, hierro, cinc y otros minerales, lo cual reduce significativamente su absorción en la corriente sanguínea, De forma similar, el ácido oxálico de las espinacas puede reducir de forma significativa la disponibilidad del calcio. La fitina suele estar presente en muchas semillas y puede constituir hasta un 80% del contenido de fósforo de la semilla. La cantidad total de fitina varia según especies y familias. Por ello, comer una dieta rica en semillas, además de  graves complicaciones  con las proteínas, pueden dar como resultado una tremenda pérdida de minerales importantes, a pesar del hecho de que las semillas son fuentes ricas de dichos minerales. Sin embargo, las pérdidas minerales debido a alta concentración de fitina se hacen insignificantes si uno germina las semillas.»

Los profesores A.M. Mayer y A. Poljakoff-Mayber del Departamento de Botánica de la universidad hebrea de Jerusalén, descubrieron que la mayoría de la fitina desaparecía en las semillas germinadas estudiadas y que había un incremento en las formas deseables de compuestos de fósforo, especialmente lecitina.

            La semilla seca se caracteriza por un índice metabólico muy bajo, pero incluso el humedecimiento de las semillas pone en funcionamiento cambios tremendos. Los Dres. Mayer y Poljakoff-Mayber describen el proceso que provoca cambios importantes: «Tan pronto como la semilla es hidratada, ocurren cambios muy notables en la composición en sus diversas partes. Estos cambios ocurren incluso cuando la semilla se pone en agua sin nutrientes, y en ausencia completa de asimilación. Los cambios químicos que ocurren son complejos por naturaleza. Son principalmente de tres tipos: la desintegración de ciertos materiales en la semilla, el transporte de materiales de una parte de la semilla a la otra, especialmente desde el endosperma al embrión o desde los cotiledones (los primeros pares de hojas) a la parte en desarrollo, y por último la síntesis de nuevos materiales a partir de la desintegración de los productos formados. Las únicas sustancias absorbidas normalmente por las semillas durante la germinación son el agua y el oxígeno.»

            Cathryn Elwood dice, «Una de las ventajas principales radica en el hecho de que la germinación puede darnos una nueva cosecha de deliciosos alimentos cada dos o cuatro días -una cosecha de la que no tenemos que preocuparnos por las condiciones del suelo, técnicas para abonar, plagas, insectos, hierbas, tormentas, esprays; una que puede cultivarse en cualquier estación y en cualquier clima y es fácil de cosechar y almacenar para un uso futuro.» Dice que tiene una proteína valiosa, se pueden comparar favorablemente con las frutas frescas en cuanto a las propiedades antiescorbúticas (vitamina C), no tienen desechos, son excelentes crudas (y podrían cocinarse ligeramente, si lo desea, en cerca de tres minutos).  Una libra de semillas puede dar hasta seis u ocho libras de alimento, y así el precio baja.

            Todas las semillas, legumbres, cereales germinados pueden comerse sin cocinar. Para algunas personas el sabor la soja germinada es desagradable, en cuyo caso pueden elegir cocerlas al vapor brevemente para alterar el sabor un poco.

            «Los pequeños brotes,» como Cathryn Elwood les llama, no son sólo convenientes, económicos, se cultivan fácilmente -en cualquier momento, en cualquier parte -también son una fuente fácilmente disponible de alimento cultivado orgánicamente, Se pueden conseguir en Jaffe Brothers, P.O. Box 636, Valley Center, California 92082. Si no usa semillas cultivadas orgánicamente, asegúrese de que, al menos, no estén tratadas.

Información diversa sobre la germinación

            He descubierto que las semillas de alfalfa, judías mungo, judías azuki y las lentejas son más fáciles de germinar; los que más me gustan son los brotes de alfalfa y los consumimos generosamente, sobre todo con verduras para ensaladas, Muchas personas con digestiones dañadas, que tienen problemas con los demás frutos secos y semillas, toleran bien las semillas de girasol.

            Los guisantes de jardín, la soja, los garbanzos y los granos de trigo y centeno también pueden germinarse, con tan sólo un poco de experiencia y práctica. La mayoría de los frutos secos, semillas, judías y cereales enteros pueden germinarse, aunque los frutos secos sin cáscara son difíciles, a veces imposibles, de germinar. Según indiqué anteriormente, todos ellos pueden comerse crudos después de germinarlos, y pueden guardarse en la nevera durante cerca de cinco días. Las judías germinadas, crudas o cocidas, dan menos gases que las judías no germinadas, que, desde luego, deben cocinarse.

            Coma los brotes de centeno, trigo u otros granos de cereales (semillas) en 24 horas más o menos, cuando empiece a surgir un pequeño brote. (Los cereales se amargan enseguida.) Recolecte las semillas de girasol cuando los brotes ya no son tan altos como las semillas, preferiblemente incluso más cortos. Coma las lentejas en dos o tres días, cuando los brotes no midan más de una pulgada, incluso menos.

            Los brotes de garbanzos y de soja son bastante altos en proteína pero no es fácil trabajar con ellos; los brotes deben ser cortos porque sino pueden agriarse. Aclárelos frecuentemente para impedir que se agrien unas cuatro veces diariamente, incluso más si el tiempo es caluroso.

Los brotes de lentejas son también altos en proteína, y son más fáciles de manejar.

            Las judías mungo son fáciles de germinar y estaran listas en cerca de cuatro días, con brotes de dos pulgadas de largo y mostrando las hojas verdes (ver instrucciones para germinar).

            Los brotes de alfalfa estarán listos en cerca de cuatro días, con brotes de cerca de dos  a tres pulgadas y hojas verdes.

            Las semillas y las legumbres para germinar se pueden conseguir en tiendas de dietética, también en algunos supermercados. No germine variedades distintas, porque las diferentes semillas, legumbres y cereales requieren un tratamiento diferente.

Instrucciones para germinar

            Este el método para germinar más simple y más fácil: Lave las semillas minuciosamente. Ponga de una a dos cucharadas soperas de semillas de alfalfa (o tres a seis cucharadas soperas de judías, o media taza de trigo, centeno u otro cereal) en una jarra de un litro  con el agua más pura posible (preferiblemente destilada) cerca de tres veces la cantidad  de las semillas. Pongalas en remojo durante toda la noche, o de seis a diez horas (la alfalfa, las lentejas y el trigo u otros granos cerca de seis horas; las judías mungo, los garbanzo o la soja diez horas o más). Remojelas más tiempo cuando haga frío, menos cuando haga calor. El agua de remojado no debe estar fría. Algunos aconsejan cambiar el agua, otros aconsejan cambiar  el agua entre medias del periodo de remojado (nunca lo he hecho.)

            Tape la jarra con una malla de acero inoxidable o con una estopilla o una malla de nylon sujeta con goma que no se oxida.

            A la mañana siguiente (o al término del periodo de remojado) drene y aclare los brotes  (sin quitar la malla que los tapa). Fije un ángulo para drenar (sostenga  la jarra por la parte inferior cerca de una pulgada). Entonces aclare de dos a cuatro veces diariamente a través de la malla; llene la jarra con agua del grifo, vacíela y agítela muy suavemente para dispersar las semillas por la jarra. Repito otra vez: los brotes requieren un aclarado más frecuente cuando hace calor, menos frecuente cuando hace frío. Tape la jarra con una toalla pequeña para que las semillas tengan aire y calor, pero no luz, cuando echen sus primeras raíces.

Brotes de alfalfa y brotes de judías mungo

            Después de tres días ( o cuando la hoja aparezca), quite la toalla para que la luz (no la luz del sol directa) ponga verde las hojas (clorofila). Esto puede tardar de ocho a doce horas o más, después de lo cual pueden comerse o guardarse en la nevera para comer más adelante, Realmente, pueden comerse en cualquier fase del proceso de germinación, pero están mejor cuando las hojas gemelas son verdeoscuras. Sólo los brotes de alfalfa y los de judías mungo se germinana hasta la fase de la hoja verde. Otros brotes se usan más pronto, sin hojas verdes, según las instrucciones anteriores.

            Cuando los brotes están listos para recolectarse, se puede dejar que las cáscaras floten, si lo desea. En cualquier caso, los brotes deben aclararse por última vez, y dejar que drenen sobre una toalla de papel antes de guardarlos. Se conservarán más tiempo si se guardan sólo ligeramente húmedos, no mojados.

Uso del agua  de remojo

            Observará que he recomendado usar el agua de remojo para las plantas. Aunque se ha descubierto que el agua de remojo  es rica en minerales, vitaminas, enzimas y aminoácidos,su sabor es desagradable. Algunas personas defienden el consumo de este agua de remojo, o combinarla con otros alimentos.

            El Dr. Alec Burton (Profesional higienista australiano) cree que este agua de remojo  debería considerarse  como un producto de desecho y tirarse, pero sin duda no hay razón alguna para  no  usar su contendio nutritivo en el jardín, que le devolverá los nutrientes cuando coseche las verduras.

            Aunque los nutrientes en el agua de remojo han sido lixiviados de las semillas, la tremenda multiplicación de los nutrientes presentes en las semillas a medida que germinan compensan de sobra esta pérdida.

            Otra opción es evitar la pérdida de nutrientes por osmosis del agua de remojo utilizando agua suficiente para  prerremojar las semillas de modo que todo el agua sea absorbida por las semmillas.

            Sin embargo, sí usamos el agua de remojo cuando dejamos en remojo las judías secas antes de cocinarlas, lo cual puede parecer contradictorio. Algunas autoridades dicen que hay que tirar también este agua. En el caso de que quiera usar el agua de remojo de las judías, hágalo para preparar judías cocinadas.

Quizás puedan ser válidas las sugerencias de usar el subproducto del agua de remojo resultante del proceso de germinación mezclándola con otros alimentos, sobre todo si son alimentos cocinados, como sopas o guisados.

            Sin embargo, me parece que hay una diferencia básica en estas dos situaciones. Si se tira el agua de remojo de las judías, una plétora de vitaminas y minerales terminan en el agua. Pero, en el caso del agua de remojo de los brotes, la pérdida se reemplaza de forma adecuada y se multiplica durante el proceso de germinación.

            Según indiqué antes, existe algún desacuerdo respecto a tirar o no tirar el agua en la que las judías han estado en remojo (generalmente por la noche). Los defensores de tirar el agua de remojo de las judías  dicen que aunque tirará algunos nutrientes, también tirará muchos de los oligosacáridos que causan flatulencia.

            Los que defienden cocinar las judías en el agua de remojo creen que los cambios químicos marcados y complejos que se producen en la composición de las judías como resultado de la hidratación y del remojado (el proceso descrito por los Dres. Mayer y Poljakoff-Mayber -mencionados anteriormente) también están acompañados de la alteración en la naturaleza de los productos de descomposición,  a partir de los cuales se sintetizan nuevos materiales.

            He probado a usar y a tirar el agua de remojo, y no he notado ningún problema con la flatulencia cuando uso el agua de remojo para cocinar las judías; de hecho, no parece existir ninguna diferencia en absoluto.

            Soy un buen sujeto para este experimento, porque durante muchos años fui incapaz de tolerar las legumbres, cocinadas o germinadas, porque todas las legumbres, incluso las lentejas, me causaban molestias. Eliminé las legumbres de mi dieta completamente cerca de seis meses, y entonces las introduje lenta y cuidadosamente. Ahora tomo legumbres (cocinadas o germinadas) de forma ocasional, en cantidades moderadas, sin ningún problema de flatulencia.

            Puede decidir experimentar ambos métodos, es decir, usar o tirar el agua de remojo. No creo que cualquiera de estos métodos afecte a su salud y bienestar. De hecho, dudo que note alguna diferencia. Recibiré con agrado los comentarios e informes como resultado de sus experimentos.

Evitar problemas en la germinación

            (1) Empezar con el brote más fácil: alfalfa, semillas de girasol, judías mungo, judías azuki y lentejas.

(2) He descubierto que es mejor usar las semillas de girasol tan pronto como sea posible después que aparezca un brote muy corto; tienden a deteriorarse rápidamente.

(3) El valor nutritivo de los brotes de soja, de modo que puede intentar germinarlos. Algunas personas disfrutan de la soja germinada cruda; otras rechazan su sabor cuando están crudas, sino que les gustan más cocinadas. La soja apenas necesita cocinarse cuando está germinado. Es difícil germinar con éxito la soja o cereales en una jarra; es aconsejable tener un equipo más sofisticado, como los que se describen más adelante en esta lección.

(4) Asegúrese que las semillas que vaya a usar sean nuevas  y que sus valores de germinación sean los más altos; las semillas viejas o judías se ponen blandas o incluso pudrirse durante la germinación.

(5) Use agua destilada para el remojo. Generalmente, se puede usar el agua del grifo para el aclarado, pero si el agua del grifo contiene muchas sustancias químicas, puede plantear problemas a la germinación, en cuyo caso, use agua destilada para el aclarado.

(6) Si se dejan en remojo durante demasiado tiempo pueden pudrirse. Generalmente seis horas es tiempo suficiente para las semillas. Si tiene problemas, intente germinar las semillas (como las de alfalfa y las de girasol) sin remojarlas previamente, o  que el periodo de pre-remojado sea muy corto (dos o tres horas). Las judías secas (soja, mungo, azuki) generalmente requieren remojarse antes, al menos ocho o diez horas.

(7) Si tiene problemas, intente aclararlas más frecuentemente -cuando hace frío, dos o tres veces diariamente debería ser suficiente, pero cuando hace calor puede ser necesario hacerlo cuatro veces diariamente. Asegúrese que el drenaje. Si va a germinar en una jarra, asegúrese que la mantiene inclinada.

Germinadores

            Hay muchas clases de germinadores -algunos improvisados pero eficientes (un cuenco con un plato para taparlo y drenar -instrucciones más adelante) y algunos más sofisticados. Tengo un germinador excelente hecho de una caja para zapatos de plástico transparente con una tapadera opaca.  Para drenar, hicimos seis agujeros de 3/16 pulgadas en la parte de abajo, sobre ellos pusimos una pantalla unida con cemento  (dentro de la caja); y diez agujeros más grandes (1/4 de pulgadas de diámetro) en la tapadera, en los laterales. Usamos un trozo pequeño de madera  para sostener el extremo sin agujeros y pantalla, al drenar. Los brotes de alfalfa y los de judías mungo crecen derechos y hermosos, en vez de enmarañarse dentro de la jarra.

            Las tiendas de dietética tienen jarras de dos litros para germinar con pantallas de mallas de acero inoxidable con una tapa de plástico atornillada que, desde luego, no se oxida.

            También tengo una esfera germinadora decorativa llamada «Little Green Acre,» que el folleto dice «proporciona luz, húmedad y circulación del aire en equilibrada armonía para una germinación sin problemas, y está diseñada específicamente para utilizar aquellos rayos del sol en el espectro que intensifican el crecimiento del brote.» Encuentro este método de germinar superior  a otros en muchos aspectos, pero es caro, y una jarra puede ser muy útil para germinar brotes de alfalfa, semillas de girasol, judías azuki, judías mungo y lentejas. Quizás compruebe los bortes germinan mejor en una jarra de boca ancha de dos litros con una tapa de plástico atornillada y una pantalla de acero inoxidable, más que una jarra Mason de un litro. La esfera impide los brotes más difíciles de geminar, la soja y los cereales, se pongan agrios y no exige mucha atención -aclarar y cambiar el agua de la base sólo una vez al día.

            El germinador «Little Green Acre» se puede comprar a Walnut Acres, Penns Creek, Pennsylvania 17862 a $12.75. Walnut Acres dice: «El mejor germinador que hemos encontrado. Grande, de un plástico de un color ligeramente llamativo,  de 12 pulgadas de diámetro, que se adapta perfectamente a la cocina. La disposición de la bandeja y los dos «conos» interiores, más el propio color de la esfera (permitiendo que algunos rayos del sol pasen) hacen todo el trabajo. Nada de mohos ni de malos olores, un tremendo crecimiento de los brotes en la bandeja. Es el mejor para germinar a prueba de suciedad. Por favor, recuerde que es grande!»

             A próposito  del color llamativo, la mía es la parte de arriba de color rojo rubí y la otra mitad es morada . Cuando compré el mío (precio introductorio en la Vegetarian Society Convention), también estaba disponible en rojo rubí y en verde.

            Este germinador produce una cosecha generosa de  hermosos brotes de alfalfa, derechos y de hoja verde, que pueden ir recolectándose de forma gradual, si se desea. Es excelente para todas las variedades de brotes.

            Otro excelente germinador es el «Kitchen Garden Sprouter.» Mide diez pulgadas de diámetro y dos pulgadas y medio de profundidad. El agua sale por abajo cuando se enguagan los brotes. Tiene una bandeja que se puede quitar dividida en cuatro compartimentos  para germinar semillas diferentes al mismo tiempo sin que se mezclen.

Instrucciones para germinar en un cuenco

            Tras remojar y drenar las semillas, pongalas en un cuenco, llene el cuenco con agua del grifo, tápelo con un plato, délo la vuelta y drénelo. El cuenco tiene que estar derecho con el plato en la parte superior para que conservar las semillas húmedas, pero demasiado ajustado para que no impida la circulación del aire.

            Llene el cuenco con agua y drénelo dos o cuatro veces diariamente. Para un drenaje mejor de la parte de abajo, pruebe a insertar un colador en el cuenco.

            Otro método con cuenco es el uso de un cuenco de barro en un cazo con agua. El cuenco de barro (o una maceta para flores) absorbe bastante agua como para mantener los brotes húmedos no mojados.

Germinar en arena o suelo

            Los brotes también se pueden germinar en la arena o en el suelo. Las semillas de girasol y las de trigo sarraceno están especialmente indicadas para este uso. Plántelas en cajas o en el jardín, déjelas que crezcan hasta que alcancen una altura de dos o tres pulgadas, y corte las hojas verdes para la ensalada. A la soja, que suele estropearse con facilidad cuando se germina de la forma tradicional, le irá mejor cuando germine en arena o suelo.

PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN

PREGUNTA: He oído que las ensaladas hechas puré tienen la ventaja de permitir el consumo de cantidades mayores de verduras que sería imposible si se comiesen enteras. Si como una ensalada cruda habitualmente, y una cantidad adicional de ensalada en puré, ¿áun estaría en contra del consumo de la ensalada hecha en puré?

RESPUESTA: Si no tiene problemas dentales (u otros problemas que le impidan consumir alimentos crudos enteros), no hay razón para no comer toda la ensalada que desee o necesite tal y como la Naturaleza nos la ofrece. Cuando se sienta lleno (o, mejor aún, antes de sentirse lleno) después de comer una ensalada o cualquier otro alimento, debería dejar de comer, no obligar al cuerpo a ingerir más alimentos «bebiéndolos.» El consumo de ensaladas hechas puré bombardea al sistema digestivo con más fibra de la que puede procesar cómoda y eficazmente, Hacer en puré los alimentos no los hace más fáciles de digerir. Evita la necesidad de masticar, pero el alimento llega al estómago sin la suficiente ensalivación y sin señal alguna para la secreción de las enzimas gástricas y jugos gástricos necesarios.

            Aun cuando he sufrido personlamente serios problemas digestivos, reviví gracias a un ayuno de 29 días en 1967 y actualmente como cantidades enormes de ensalada cruda y no tengo ningún problema. Cuando mi cuerpo me indica que tiene suficiente, dejo de comer. He experimentado con el consumo adicional de ensaladas hechas puré, con resultados negativos -calambres y molestias. Incluso si los síntomas no se manifiestan abiertamente como consecuencia de «atiborrarme» con ensaladas hechas puré, eso no significa que no se estén incubando problemas para el futuro. Disfrute de sus ensaladas en su forma más apetitosa y saludable: enteras, suculentas y deliciosas.

PREGUNTA: ¿Por qué está en contra del uso de verduras hidropónicas y, en cambio, está de acuerdo con el uso de germinados, que generalmente también se cultivan sin suelo o sol?

RESPUESTA: Es cierto que los brotes también se cultivan sin suelo o sol, pero se cosechan antes de que tengan  la necesidad de que el suelo o el sol les suministren nutrientes.

            Si las semillas fuesen cultivadas más allá de la fase de germinación (hasta la medurez o casi maduras), se haría necesario suministrar dichos nutrientes. A las verduras hidropónicas les facilitan estos nutrientes con la adición de productos químicos en el agua en la que son cultivadas.

PREGUNTA: ¿Cuánta fruta seca conviene consumir como parte de la dieta higienista habitual?

RESPUESTA: La mayoría de la fruta seca es muy dulce concentrada por lo  que debe usarse con moderación. La fruta fresca entera es el mejor alimento, y mucho más aceptable para el organismo, sobre todo en épocas de calor. En las  estaciones en las que la fruta fresca no es abundante, o durante el invierno cuando podemos sentir la necesidad de comer alimentos algo más concentrados, se puede consumir fruta seca en cantidades ligeramente mayores. Nunca tomamos fruta seca más de una vez el mismo día, a veces nada. Una cantidad razonable (consumida con fruta fresca y lechuga y/o apio en una comida de frutas) sería seis u ocho dátiles medianos, tres o cinco higos medianos, cuatro o seis albaricoques remojados, dos o tres cucharadas soperas de pasas, etc. Si de vez en cuando se toman con una ensalada sólamente y sin fruta fresca, las cantidades podrían incrementarse hasta cerca de la mitad, si se toleran bien. Comer frutas secas en exceso puede causar los síntomas de un catarro.

PREGUNTA: Si nunca se pasa de un programa alimentcio «de transición», ¿qué mejoras pueden esperarse en la salud?

RESPUESTA: Generalmente un programa alimenticio de transición (comer menos y eliminar todos o la mayoría de los productos animales y todos los alimentos basura, y utilizar un gran porcentaje de alimentos sin cocinar) tendrá como resultado alguna mejoría en la salud, pero, después que se llega a un punto muerto, no se pueden esperar más progresos a menos que se inicien más mejoras. Si uno espera una mejora significativa en la salud, es necesario que un progreso significativo y continuo hacia la auténtica vida higienista se siga haciendo. Sin embargo, si un programa alimentico de transición está acompañado por un programa de ejercicios habitual y vigoroso, y se presta atención a las otras facetas de una vida sana (aire puro; agua pura; descanso y sueño adecuados; baños de sol y baños de aire; equilibrio mental y emocional; entorno agradable y seguro; actividad creativa, útil y bien remunerada; relaciones significativas con otras personas; control personal y auto-dominio; actividades entretenidas; temperatura adecuada; luz natural; moderación en todas las actividades; y tratar la enfermedad descansando y absteniéndose de los alimentos, antes que usar medicamentos y tratamientos) se puede lograr un gran poregreso hacia la salud óptima.

            Si existen serios problemas, es totalmente desaconsejable desviarse del estilo higienista, Un organismo dañado necesita alimentos que le aporten el máximo valor nutritivo a cambio del trabajo que debe realizarse para procesar estos alimentos.

PREGUNTA: ¿Las personas que tienen enfermedades como la artritis o presión sanguínea alta pueden «curarse» cambiando a un programa alimenticio estrictamente higienista en el que se consuman principalmente alimentos crudos?

RESPUESTA: Los higienistas no creen en «las curas» -simplemente ayudan al cuerpo a curarse solo. La mayoría de las personas que realmente tiene problemas deben emepzar con un ayuno terepéutico (generalmente de catorce a treinta días). Las condiciones patológicas a veces pueden responder al cambio de dieta, junto con un programa de ejercicos habitual y vigoroso y otros cambios en el estilo de vida, con tal de que no usen medicamentos. Sin embargo, puede pasar bastante tiempo antes de que se observe algún progreso. Si las patologías son graves y serias, los cambios en la dieta y en el estilo de vida no lograran los resultados deseados en un plazo de tiempo razonable, si es que lo logra.

TEXTOS COMPLEMENTARIOS

BUENO ¿QUÉ DESEA SABER?

por V.V: Vetrano, B.S., D.C.

            ¿Es recomendable hacer cambios en la dieta de verano y en la de de invierno?

            Las dietas de verano y de invierno deben a la fuerza ser ligeramente diferentes debido a las variedades diferentes de frutas y de verduras que están disponibles durante estas estaciones. Hay más variedades de fruta durante el verano que durante el invierno. En verano, únicamente puede contar con fruta fresca para la obtención de carbohidratos mientras que en invierno puede ser necesario usar algo de fruta seca. En los climas muy fríos podemos incrementar la ingesta proteínica ya que la proteína tiene una tendencia a hacer que el cuerpo produzca más calor manteniendo a la persona caliente. Los carbohidratos y las grasas también ayudan pero no tanto como los alimentos proteínicos.

            ¿Qué son los alimentos secos y cuánto tiempo necesitan dejarse en remojo?

            Las frutas secas sin azufre son alimentos buenos y pueden comerse secas, remojadas o ligeramente hidratadas. Sin embargo, cuando se pueda conseguir fruta fresca deberían usarse antes que la seca.

            Para remojar las frutas, use sólo agua destilada. Pongalas en un cuenco en vez de una jarra o un vaso y ponga justo el agua suficiente para remojarla de modo que sobre poco agua cuando la fruta esté lista para comer. Generalmente entre ocho o doce horas es tiempo más que suficiente para mantener en remojo a la mayoría de los frutas secas. En realida, puede decidir lo que más le convenga y frenar el proceso poniéndolas en la nevera y controlando la cantidad de agua que pone en ellas. Si le gustan muy blandas, entonces use mucha agua. Si las prefiere más firmes, entonces use menos agua.

            Prefiero un método diseñado por mi misma. Como no me gusta ni el agua insípida que queda después de remojar las frutas según la manera normal ni la fruta insípida después que ha absorbido el agua, decidí volver a hidratar un poco la fruta. En primer lugar, lavo la fruta, luego la aclaro en agua destilada. A continuación pongo una capa gruesa de fruta en un plato llano o en una bandeja con cerca de un octavo de pulgada de agua destilada. La tapo para mantener la fruta húmeda. Doy la vuelta a la fruta de vez en cuando cuando las de arriba parece que se están quedando secas. En aproximadamente dos horas la fruta tiene una consistencia blanda, deliciosa y pegajosa -ni demasiado blanda ni demasiado dura. Creo que las frutas hidratadas de esta manera tienen mucho más sabor que la masa blanda e insípida en la que se convierten cuando están completamente remojadas. Si las prefiere más blandas, añada más agua y déjelas en ella más tiempo. Dé la vuelta a la fruta aproximadamente cada media hora para que pueda absorber un poco más de agua. Con este método la fruta conserva su dulzor y sus nutrientes.  Si le gusta la fruta sabrosa, pruebe a hidratar la fruta de esta manera en vez de remojarla.

ALGUNOS PRINCIPIOS BÁSICOS SOBRE LOS ALIMENTOS Y LA ALIMENTACIÓN

por Ian Fowler

Qué comer

            ¿Qué comer? ¡Alimentos! ¡Alimentos frescos! Alimentos naturales. Pero ¿qué son los alimentos naturales? ¿La leche de vaca, la miel, el hígado del oso polar? ¡No! Los alimentos naturales no sólo son alimentos que no han sido manipulados de forma artificial sino alimentos naturales para el hombre, es decir, «natural» en el mismo sentido en que «la hierba es el alimento natural para las vacas.» Lo ideal sería que nuestros alimentos sea apetitosos, sin cocinar y sin contaminar con productos químicos, sabores sintéticos, condimentos, colorantes, pesticidas, aditivos, metales pesados, nitratos, plastificadores, etc. Nuestra alimentación debería estar compuesta principalmente por fruta y verduras crudas, es decir, alimentos que química y físicamente están de acuerdo con nuestras adaptaciones biológicas. Actualmente existen pruebas considerables, convincentes (referencias 2,3) y más que suficientes de que los alimentos que contienen carbohidratos refinados están implicados en el desarrollo de los patrones occidentales de enfermedades.  En concreto, una dieta rica en carbohidratos refinados es casi sin duda un factor significativo causante de apendicitis, venas varicosas, diverticulosis, cáncer de colon, enfermedad cardíaca coronaria, acné, diabetes, obesidad, piedras en el riñón y almorranas.

            El alimento está compuesto esencialmente de fibra, nutrientes, sustancias aromáticas, agua y venenos. El medicamento cubierto de azúcar de un médico puede estar compuesto de la misma clase de sustancias que  el té, el café, el cacao y las hierbas medicinales, pero apenas podemos ensalzarlos como alimentos debido a la naturaleza y cantidad de venenos que contienen reducen considerablemente su valor nutritivo. Incluso los alimentos sintéticos  y los alimentos cocinados que contienen todos los nutrientes conocidos serían incapaces de sostener la vida de generaciones futuras (referencia 6, p. 224; ref. 5). Los animales que sólo consumen esos alimentos se van deformando y volviendo infértiles progresivamente cada generación. Dichos alimentos han recibido el nombre comprensiblemente alimentos sin valor nutritivo. Los alimentos son más que la suma de sus constituyentes, porque estos se determinan por técnicas analíticas destructivas.

            Deberíamos tratar de consumir principalmente alimentos vivos que contengan una cantidad mínima de venenos. Todos los alimentos contienen tanto venenos artificiales como naturales. ¡De modo que no se desanime si descubre que las nueces de Brasil contienen ácido oxálico! Es cierto. La mayoría de los vegetales lo contienen. Pero absorbemos muy poco de ese ácido oxálico. Sin embargo, algunos vegetales contienen venenos «potentes,» e.g. las hierbas «medicinales,» estos deberían evitarse. Deberíamos aspirar a satisfacer nuestras necesidades nutricionales, mientras consumimos tan pocos venenos como sea posible.

            Algunos afirman que algunos alimentos -de hecho casi todos los alimentos-tienen «cualidades terapéuticas» o «fuerzas curativas.» Si esto fuera cierto, comer una dieta mixta sería un tratamiento preventivo que nos garantizaría el derecho preferente a tener múltiples curas.  De hecho, algunos «alimentos» como el té, el café, el cacao, la hierbabuena, la dedalera, la belladona, se usan como estimulantes, diuréticos, etc., porque contienen venenos (drogas) potentes y sustituyen a las medicinas  primitivas. Cafeína, teofilina, teobromina, atropina, digitalis, son drogas que se pueden aislar de las hierbas y los cambios fisiológicos que se producen cuando se administran son similares a los que se producen al consumir la hierba de la que se han extraido. .

            Ningún sofisma sobre «el equilibrio mineral» o «las radiaciones» puede impedir que las hierbas venenosas no  sean venenosas o nocivas. Muchas personas tienen criterios dobles   respecto al uso de los medicamentos, e.g. la marijuana es mala, el alcohol es bueno. Muchas personas que trabajan en el ámbito del cuidado alternativo de la salud tienen criterios dobles similares. El té y el café son buenos pero la hierbabuena y la manzanilla tienen «¡propiedades curativas!» De igual modo, algunos componentes de la profesión médica son reacios a renunciar a la esperanza de que el alcohol, café o té, etc., tienen valores «curativos.»

            Hablar de alimentos y usar los alimentos como «medicina» es transferir a los alimentos todos los conceptos erróneos sobre los medicamentos; reemplazar el concepto de «los medicamentos pueden curarle» con el de «los alimentos pueden curarle.» El alimento es un material que el cuerpo usa, el alimento no hace nada, es el cuerpo el que se encarga de digerirlo, absorberlo y metabolizarlo. El consumo de un alimento o alimentos determinados no puede sustituir la supresión de alimentos pobres de la dieta o la supresión de las causas no dietéticas de la enfermedad como fumar cigarrillos, la falta de sueño, inactividad. Aconsejar a al enfermo cambiar su dieta no es necesariamente aconsejar una terapia dietética a menos que pensemos que «terapia» como «todo lo que una persona enferma hace con la esperanza de ponerse bien.» Esta comprensión de la «terapia» ensombrece distinciones importantes. Por ejemplo hace algunos años la recomendación médica dietética más común para aquellos con diverticulosis era «evitar los alimentos con fibra porque irritan los intestinos.» Ahora que «se ha demostrado» que la falta de alimentos «con fibra» «causan» diverticulosis, muchos médicos aconsejan «comer más alimentos con fibra» -un cambio de opinión rotundo. La anterior recomendación dietética constituía una «terapia dietética,» porque el objetivo era reducir los síntomas más que satisfacer las necesidades o suprimir las causas y así, como todas las terapias, empeoraban las cosas. Las antiguas recomendaciones dietéticas eran terapéuticas, las recomendaciones dietéticas higienistas satisfacen las necesidades del cuerpo y omiten los factores desfavorables, Un cambio en la dieta (incluso uno higienista) comprendido  como «alimento medicina» o «terapia dietética,» como la terapia con medicamentos, impiden que el enfermo y el sano se den cuenta de que el requisito previo para una mejor salud es la supresión de que las causas corporales adicionales de la enfermedad. Aplicado a la dieta, esto significa que evitar ciertos alimentos específicos es generalmente más importante para la recuperación que comer alimentos específicos.

Cocinar

            Recientemente tuve ocasión de escuchar la siguiente  conversación:

            «La pobre Mrs. Jones no se encuentra bien.»

            «Sí, el médico dice que está malnutrida.»

            «Bien, supongo que cuando uno vive solo no le apetece cocinar.»

            Esto es un ejemplo de un concepto erróneo común: que cocinar es sinónimo de «buena nutrición.»  Por regla general, cocinar no es aconsejable. Durante la cocción se pierden algunos nutrientes debido a la oxidación, desnaturalización y lixiviación. Además. algunos se convierten en sustancias nocivas, como hidrocarburos y nitrosaminas. Otros se transforman en una serie de sustancias llamadas secretagogos -llamadas así porque su presencia en el estómago, incluso en cantidades ínfimas,  provoca  un secreción vigorosa. Algunas secretagogas son elementos nutritivos parcialmente disgregados, por ejemplo, peptonas (de las proteínas). El resultado es que cuando se comen alimentos cocinados, se vierte en el estómago y en el intestino un jugo digestivo constituido prematura, excesiva e inapropiadamente. (e.g. demasiado ácido).

            El proceso de desnaturalización y desdoblamiento de los elementos nutritivos que se produce cuando el alimento es cocinado con frecuencia recibe el nombre equivocado de «predigestión.» Cocinar tiende a «ablandar» los alimentos, lo que provoca una mala masticación y toda una serie de consecuencias (ver anteriormente). El alimento ablandado, desnaturalizado avanza lentamente y tiende a pudrirse y a fermentar enseguida, sobre todo si también es refinado y concentrado y no está acompañado de una cantidad sustancial de alimentos crudos. Cocinar también tiende a deshidratar al alimento, de ahí que su consumo frecuentemente esté acompañado de sed. Esto hace que se beba con las comidas y que la bebida sea generalmente té o a veces un zumo de frutas, que con frecuencia es «incompatible» con los alimentos cocinados. Muchos métodos de cocinar populares, por ejemplo, hervir verduras, tienen como resultado la adición de aluminio de la cacerola y flúor del agua. Todavía tienen que demostrarse que cualquiera de estos elementos está involucrado de forma constructiva en los procesos celulares de la vida. Su naturaleza tóxica ha sido demostrada en repetidas ocasiones. Cocinar también «quita,» lixivia y destruye el sabor de las sustancias y sales orgánicas, fomentando:

            1) el consumo de alimentos que serían desagradables si se comiesen crudos;

            2) la adición de sal, condimentos, glutamato monosódico, etc., para «añadir sabor.»

            Es concevible que una dieta de alimentos crudos determinada que sea inadecuada nutricionalmente pueda mejorarse con la adición de algunos alimentos cocinados. Por ejemplo, una dieta de alimentos crudos deficiente en proteínas puede mejorarse añadiendo carne o yema de huevo cocinada. Pero es preferible una dieta de alimentos crudos adecuada y satisfactoria.

Condimentos

            Estos tienden a desnaturalizar y a precipitar las enzimas y proteína, haciendo que las enzimas sean ineficaces y las proteína menos digestibles. Los condimentos son irritantes que ocasionan una secrección protectora anormal de fluido y moco en vez de fluidos digestivos normales. El uso constante de condimentos conduce al deterioro de la función secretora y a la insensibilidad hacia las sustancias con sabor. Por esta razón,  aquellas personas que usan condimentos de forma habitual, o que fuman, o que beben alcohol, no pueden percibir los matices del sabor de las ensaladas crudas y de muchas frutas. De modo que, normalmente al alimento crudo se  le conoce como «herbaje insípido» o «comida de conejos» – a menos que «la comida para conejos» esté mutilada como la ensalada de col y/o contaminada con aceite, sal y vinagre -las mismas cosas causantes en parte del deterioro sensorial.

            La sal común (cloruro  de sodio) es quizás el condimento que más se usa.  En los alimentos naturales iones de sodio y cloro están presentes en concentraciones bajas y se absorben ávida y fácilmente. Con tal de que los riñones estén  en un estado razonable, excretan rápidamente toda la sal añadida a los alimentos. Sin embargo, la ingesta crónica de sal termina por deteriorar la capacidad de excretarla, con la consiguiente retención de fluido. La sal de mesa también está involucrada en el desarrollo de algunas formas «presión sanguínea alta.» En resumen, nuestro supuesto » metabolismo mineral» funciona mejor con ingestas limitadas de sodio y cloro; tan bajas, de hecho, que una deficiencia de estos elementos no puede producirse simplemente comiendo alimentos naturales, no importa la poca cantidad de sodio y de cloro que contengan. De hecho, si desarrolla insuficiencia renal, insuficiencia hepática, insuficiencia cardíaca, o presión sanguínea alta,  los médicos le recomendarán una dieta baja en sal. Es demasiado tarde. No espere más tiempo: elimine la sal de su dieta ahora mismo.

ENSALADA DE VERDURAS

por Herbert M. Shelton

            Acompañar la cena de una gran ensalada de verduras crudas es uno de los elementos más importantes de la dieta. Como preventivo de la enfermedad, es bastante superior a todas las vacunas y sueros jamás diseñados. Comer ensaladas, al menos en este país, es una innovación reciente y tuvo su origen entre los han sido apodados fanáticos de la alimentación. La adición de una ensalada satisfactoria a una comida siempre mejora su valor nutritivo.

            A finales de siglo cocinar era mucho peor que ahora y la dieta era más insana -carne, pan y patatas o judías tres veces al día, con un surtido de guarniciones, tartas, pasteles, etc., que sería la comida de un jabalí de 600 libras,  todo revuelto en las combinaciones más abominables. Era una época en que la dieta  habitual de la mayoría de la gente consistía en carne, pan y patatas acompañados de otros alimentos como mantequilla, nata, mayonesa, azúcar y postres dulces. Las frutas y verduras frescas eran escasas en la dieta.

             En aquella época la profesión médica estaba horrorizada ante la idea de comer las frutas y verduras sin cocinar. ¡Tenían gérmenes! «Hay gérmenes del tifus en todas las verduras sin cocinar.» Pero bajo el liderazgo de los «charlatanes,» «fanáticos» y «curanderos» la gente empezó a comer estos alimentos crudos, y cuando los alimentos crudos entraban a formar parte de la dieta, los gérmenes se desvanecían. Comer estos alimentos cargados de gérmemens no provocó ningún caso de tifus. Hoy en día, incluso los médicos que más fobia tienen a las bacterias comen estos alimentos sin cocinar. El único alimento que todavía se niegan a comer sin haberlo esterilizado primero es la leche. (Se supone que contiene gérmenes del tifus y de la tuberculosis).

            Aunque actualmente se come algo mejor que antes, la gente todavía come en exceso. Sus estómagos e intestinos han aliviado algo su carga  que ha ido a parar al hígado, páncreas y glándulas endocrinas. Las personas comen más frutas y verduras crudas (sin cocinar). Se cultivan cantidades enormes de lechuga, pepinos, apio, manzanas, fresas, cítricos, etc., y después se transportan a todo el país.

            Hasta bien entrada la época del autor la profesión médica aconsejaba que nunca se comiesen frutas y verduras «crudas» debido a los gérmenes que tenían. No fue hasta que se descubrió que las frutas y verduras crudas eran las mejores fuentes de vitaminas que dejaron de advertir contra el consumo de las frutas y verduras sin cocinar repletas de gérmenes. (Y este descubrimiento se produjo después de que la profesión fue obligada a reconocer que la gente se estaba poniendo bien consumiendo dietas de frutas y verduras sin cocinar.) De hecho, continuan con la antigua advertencia cuando vamos a Mexico, India, China y otras partes del mundo.

            Si los médicos hubieran dicho a sus pacientes que acompañasen su bistec con una gran ensalada de verduras c crudas no feculentas,  hubieran quedado en ridículo. Muchas personas dirían que estas dietas eran las odiosas dietas que recomendaban los fanáticos. De modo que, se retiraron a sus laboratorios y aparecieron con el descubrimiento (los fanáticos les habían impulsado hacia el descubrimiento) de que las virtudes de dichas comidas eran debido al contenido vitamínico de los alimentos sin cocinar.

            En esos encuentros de médicos de admiración mutua, llamados convenciones, se habla mucho, entre cigarrillos y copas, sobre la dieta, pero en la práctica, el tema se evita como las plagas. No es descabellado estimar que menos de un 90% de la profesión médica no presta atención alguna al tema de la dieta, excepto imitar la opinión popular sobre la materia. Muchos de ellos «creen en la dieta,» pero, como pasa con el tiempo, «no hacen nada al respecto.» Todos los días recibo enfermos que me dicen que sus médicos les han aconsejado que coman lo  que más les guste -que la alimentación no tiene nada que ver con la enfermedad.

            Uno puede escuchar a un médico hablar categórica y eruditamente sobre vitaminas, aminoáciods, mezclas de alimentos, calorías, etc., y terminar plenamente convencido que sabe de lo qué está hablando. Esto es un error. La locuacidad de la profesión es un hábito adquirido en el esfuerzo de ver lo mucho que pueden decir sobre un tema del que no saben nada. Bibliotecas enteras de literatura técnica atestiguan su éxito.

            El hospital actual es una casa de provisiones, alimentando en exceso a sus enfermos con la misma clase de «buenos alimentos nutritivos» que llenaban los hospitales del tiempo de nuestro abuelo. En estas instituciones no existe ningún «conocimiento más reciente sobre nutrición.» Alimentar a una persona que se dice que se muere de hambre por comer cosas como gelatina, alcohol, carne de vaca, leche pasteurizada, esa sí que es una manera segura de garantizar que el hambre continue y se acentue.

            Complementar una dieta de esta clase con pastillas de vitaminas y esperar que el paciente esté bien nutrido es el colmo del ridículo. Más tarde o más temprano la gente engañada va a descubrir que las pastillas de vitaminas no son sustitutos satisfactorios de las frutas  y verduras crudas. La profesión médica resistió el esfuerzo de popularizar la dieta cruda y la ciencia apareció con las pastillas de vitaminas como sustituo, pero los resultados de las pastillas no han sido satisfactorios. Las vitaminas deberían proceder del huerto y del jardín, no de la farmacia.

            La naturaleza produce sus productos equilibrados fisiológicamente y cuando comemos nuestros alimentos tal y como las produce, no nos crean problemas. Pero cuando extraemos partes de sus productos, como cuando el azúcar se extrae de la caña o de la remolacha o cuando la harina blanca se extrae del trigo, comemos un alimento artificial que está desequilibrado, carece de muchos de los elementos esenciales de la nutrición. El remedio para esto  es comer alimentos enteros, es decir, sin procesar, sin refinar y sin cocinar cultivados en un suelo fértil.

            El vegetarianismo recibe muchas críticas y reproches de la profesión médica, que no sabe nada sobre el tema de la dieta. Cuando el vegetarianismo es definido como un sistema de dieta que excluye los productos cárnicos y allí se queda todo, sin adaptaciones racionales o científicas bien definidas de los alimentos a las necesidades del  sano y del enfermo, puede y tendrá muchos fallos dietéticos. Cuando se permite al mercantilismo  imponer a los vegetarianos una determinada tendencia en el consumo de cereales, de modo que estos se preparen de muchas maneras diferentes para atraer a los paladares de los vegetarianos, la dieta vegetariana se convierte en algo insano. Afortunadamente, en años más recientes los vegetarianos se han aficionado cada vez más a comer verduras  no feculentas crudas y a las frutas frescas. Entre los vegetarianos conscientes de la salud, al menos, están de moda unas costumbres alimenticias mejores.

            Una comida a base de proteína o de almidón debería ir acompañada de una ensalada de verduras crudas no feculentas. La costumbre de comer ensalada de gambas, ensalada de patatas y ensaladas similares no será suficiente. De hecho, dichos platos apenas se merecen el nombre de ensalada, La ensalada debería estar compuesta de alimentos tales como lechuga, pepinos , pimientos verdes y rojos (las variedades que no pican), repollo, tomates y otras verduras no feculentas. Estos alimentos deberían servirse frescos y sin sal, vinagre, aceite de oliva, mayonesa o aliños de cualquier clase. No es recomendable tomar dichos «alimentos» en ensaladas ni comerlos de ninguna otra manera. Los tomates deberían formar parte de la ensalada sólo cuando los almidones no formen parte de esa comida.

            La manera más idónea de obtener un amplio suministro de minerales y vitaminas es consumir una gran ensalada en cada comida de proteínas o de carbohidratos. La típica ensalada con dos hojas de lechuga marchita y una rodaja de un tomate medio maduro, coronada de un rábano o de una aceituna en vinagre, no sólo es insana sino que no satisface las necesidades de vitaminas y de minerales de un canario. Una ensalada debería ser uno de los alimentos más agradables de una comida y lo será si los ingredientes de la ensalada son los adecuados.

HIPOALCALINIDAD

por Herbert M. Shelton

            La acidosis es un término malaplicado que hace referencia a un descenso en la alcalinidad de los fluidos corporales. Los fluidos corporales suelen ser ligeramente alcalinos. Es más apropiado llamar a este descenso de la alcalinidad de estos fluidos hipoalcalinidad. La definición de acidosis o hipoalcalinidad es como sigue: estado caracterizado por una deficiencia en los álcalis fijos del cuerpo, que conduce a una producción elevada de amoníaco en la orina y a una acidez alta.

            Acidosis no es sinónimo de una sangre ácida, ya que la sangre jamás se vuelve ácida durante la vida. Una sangre y linfa alcalinas son necesarias  para la vida y la salud y si la sangre alcanzase el punto de neutralidad, causaría una muerte rápida.

            La proporción normal entre  los álcalis y los ácidos del cuerpo es aproximadamente de 80 a 20 -80% álcali y un 20% ácido. Esta proporción permanece equilibrada por las llamadas «sales reguladoras» -sodio, potasio, calcio y magnesio- a las cuales puede recurrir según sea necesario. Cuando este «regulador» o «rueda equilibradora» funciona normalmente cualquier exceso de ácidos en el cuerpo es neutralizado rápidamente. Es sólo cuando hay una deficiencia de estas sales cuando los problemas pueden surgir. Una reducción de la relación entre estos recibe el nombre erróneo de acidosis.

            El cuerpo no tolerará ningún ácido libre ni un minuto, excepto en el estómago durante el proceso de la digestión. Todos los ácidos se «traban» al instante, al combinarse con los álcalis, para hacerlos menos dañinos. El cuerpo hace uso de cada recurso a sus órdenes para preservar su alcalinidad por la razón de que sus células sólo pueden desarrollarse en un medio alcalino y es imposible que lo hagan en un medio ácido.

            Puesto que suministramos ácidos y álcalis a nuestros cuerpos a través del alimento, la cuestión  de un equilibrio entre los alimentos ácidos y los alimentos álcalis o base es importante. Si  se ingiere una cantidad excesiva alimentos ácidos, la sangre se ve obligada a echar mano de su reserva alcalina, sus «sales reguladoras,» para mantener la alcalinidad normal. Cuando hemos tomado más ácido en el cuerpo del que podemos «trabar» sin sacrificar algunas de las bases de los tejidos, la alcalinidad de la sangre desciende por debajo del nivel normal y el resultado es hipoalcalinidad o acidosis.

            Cada alimento ingerido deja tras él una ceniza una vez que el cuerpo lo ha usado. La ceniza puede ser ácida o alcalina. Comer demasiados alimentos de ceniza ácida, o comerlos durante periodos largos de tiempo, provoca el almacenamiento de ceniza ácida en las células y la reducción de la reserva alcalina del cuerpo.

            Los alimentos de ceniza ácida son todas las carnes, huevos, queso, leche (en adultos), todos los cereales y los productos de cereales, las legumbres (excepto cuando están frescas), frutos secos, y todos los alimentos desnaturalizados de cualquier clase. A los alimentos desnaturalizados les han quitado sus bases.

            Los alimentos de ceniza alcalina son las frutas (excepto los arándanos, ciruelas pasas y algunas ciruelas frescas), todas las verduras y la leche (en los bebés). Las grasas y los aceites se clasifican como alimentos neutrales.

            De forma experimental se puede producir una acidosis grave con dietas deficientes, pero dichos estados es raro que ocurran en vida, excepto en casos de inanición. Maignon ha mostrado repetidas veces que una dieta exclusivamente de proteías es tóxica incluso en los carnívoros. Whipple, Slyke, Birkner, y Berg han demostrado lo mismo.

            La administración médica de ácidos, como el ácido salicílico (presente en la aspirina), ácido benzoico, ácido bórico, ácido sulfúrico, etc., conduce a una pérdida peligrosa de bases, porque estos ácidos pueden volverse inofensivos y posteriormente eliminarse sólo después de combinarse con elementos alcalinos. El ácido clorhídrico que los médicos prescriben en casos de supuesta hipoacidez gástrica, también lixivia al cuerpo de sus bases y contribuye a la producción de acidosis.

            El ácido acético libre, tal y como se encuentra en el vinagre, si se consume en grandes cantidades, puede producir síntomas de envenenamiento por ácidos. Es incluso más perjudicial para la salud que el alcohol. El cuerpo se ve obligado a sacrificar sus bases para neutralizar el ácido, mientras que tiene un efecto especialmente destructivo sobre los glóbulos rojos y puede producir anemia.

            Una dieta pobre en bases, o en alimentos al que le han sido quitadas sus bases, tiene los mismos efectos perniciosos. La dieta de carne, propia de los países civilizados, es de esta clase. Cuando se alimenta a los perros con una dieta exclusivamente del músculo de la carne, su salud se resiente y su crecimiento se paraliza. Si a los perros se los alimenta con una carne a la que le han sacado todo sus jugo, «después de un tiempo empiezan a demacrarse,  aparecen síntomas de toxicidad y la muerte se produce rápidamente, y un examen post-mortem muestra cambios en el esqueleto característicos de la osteomalacia y la osteoporosis.» (La osteomalacia es un ablandamiento de los huesos; la osteoporosis es la rarificación -disminución de la densidad-del hueso debido a la ampliación de sus cavidades o a la formación de espacios nuevos.)

BROTES Y GERMINACIÓN

por H. Jay Dinshah

            Me pareció muy interesante el artículo sobre los brotes escrito por la Dra. Vetrano en el ejemplar de septiembre de Hygienic Review, y que «daba mucho que pensar.» Sin embargo, no puedo estar de acuerdo con las conclusiones a las que llegaba, aparentemente en gran parte basadas en la carta de «N.P.» Estas son totalmente contradictorias con los hechos presentados en el libro de Ford Heritage que cita como su autoridad.

            En la primera página del libro Composition & Facts About Foods, Heritage específicamente señala que los guiones dados en lugar de los números en sus tablas no significa que el contenido de nutrientes sea cero: «En algunos casos no había información disponible cuando estaba reuniendo este material. Esto se indica en las tablas por un guión (-). Espero que está información que falta pueda estar disponible en un futuro próximo.» N.P. ha citado incorrectamente a los guiones en su carta, considerandolos como equivalentes a «0»; en el libro no es así, sino que para y en cada caso citado (páginas 26-27, soja) Heritage enumera los ingredientes que faltan con un guión (-), significando simplemente que no podía disponer de dicha información. Esto no es sorprendente, al ser el interés por los brotes un fenómeno relativamente reciente, y al no tener demasiado interés por ellos los círculos ortodoxos de donde Heritage sacaba su información. Es obvio que los elementos supuestamente desaparecidos «no han ido a ninguna parte»; simplemente no han sido enumerados debido a la falta de esta información específica.

            Pero veamos la supuesta «pérdida de vitamina B» que la Dra. Vetrano ha mencionado. Me refiero exclusivamente a las tablas de Heritage, al ser estas la única fuente real citada por la Dra. Vetrano o por N.P. Debemos darnos cuenta que en nuestro proceso de germinar, hemos devuelto a la semilla seca (y en ese estado es totalmente incomestible) a una condición viable, mediante el restablecimiento de su humedad perdida. en el caso específico de la soja, se ha absorbido algo de agua adicional (igual que lo haría de forma natural de la tierra húmeda), para reconstituir  la semilla con algo más del porcentaje de agua presente en la soja fresca original, Los porcentajes de contenido de agua son: fresca, 60.2%; seca. 10.0%; brotes, 86.5%. Este contenido de agua es la clave perdida que ha burlado tanto a la Dra. Vetrano como a N.P., y les ha llevado a sacar conclusiones erróneas sobre «las vitaminas perdidas.»

            Si empezásemos con (por ejemplo) una única onza de soja seca (semillas), y entonces reconstituyeramos el agua mediante el remojado y la germinación, tendríamos entonces un peso total del alimento de aproximadamente seis onzas de brotes de soja. La materia seca (sin agua) presente orginariamente hubiera sido un 90% de una onza, o .9 onzas. Seguiría siendo aproximadamente 9 onzas., pero ahora estarían distribuidas por seis onzas de alimento, al estar equilibrado el contenido de agua. Todos los nutrimentos excepto el agua habrán sido reducidos a un factor de 6:1, pero «no han ido a ninguna parte»; aún están allí como antes. La materia seca sería ahora de cerca de un 14% del total, comparado con un 90% del peso seco anterior. Usando el factor de 6:1 como un número redondo adecuado, continuamos.

            Cerca de la mitad del peso actual de grasa ha sido quemado, como «combustible» para la nueva vida; esto es un contenido nutricional insignifcante con miras a esta discusión. El contenido de calcio, que era de 226, debería haber descendido ahora hasta cerca de 38 (mgs. por una porcion de 100 g.); pero observamos que es listado por Heritage como 48. Es obvio que no tenemos una pérdida neta de calcio. También se observa en la tabla algunas pérdidas de hierro y de fósforo, siendo el contenido de hierro ligeramente menor que el esperado, y el del fósforo cerca de 2/3 de lo que podría esperarse razonablemente de una dilución de 6:1. De modo que podemos  haber perdido 1/3 de fósforo.

            Echemos un vistazo a las temidas pérdidas de vitamina B. Esto es muy revelador: ¡es justamente lo contrario! La tiamina (B-1) era 1.10 mgs. por 100 gramos; ahora diluida a 6:1 con agua, debe ser  alrededor de .18, pero, de hecho, es enumerada como .23, un aumento de más de un cuarto de la cantidad presente original.  La riboflavina (B-2) es enumerada originariamente (estado seco) como .31; en 6:1 dilución con agua debería ser de .05. Pero ha subido vertiginosamente a .20, indicando cuatro veces la cantidad  neta de riboflavina frente a la cantidad original en la semilla seca de 1 onza. La concentración en las 6 onzas, de alimento ha descendido a 2/3 del contenido anterior, pero sin embargo tenemos una cantidad total de vitamina B-2  que es un 400% de la cantidad original.

            La niacina es enumerada como 2.2. mgs. originariamente, que en teoría será diluida al germinarse a menos de .4mgs. Pero de nuevo lo contrario es cierto, ya que la cifra es .8 para la proporción de 6:1 de brotes diluidos en agua, indicando que la niacina total presente en seis onzas de brotes se ha duplicado, frente al contenido original en 1 onza de semillas. El contenido de ácido ascórbico (vitamina C) no se puede obtener de las tablas de Heritage, para el estado seco, pero la Dra. Vetrano admite que se ha incrementado. Sin embargo, no es «la única vitamina que se ha incrementado.» El contenido de vitamina A antes se daba en 80 unidades internacionales por 100 gramos de porción comestible. En los brotes todavía es de 80 unidades por 100 gramos, pero recuerde que ahora tenemos sies onzas de brotes, es decir, tenemos SEIS VECES las unidades internacionales originales netas de vitamina A; aun cuando el porcentaje todavía sería idéntico al porcentaje anterior, no obstante tenemos seis veces la cantidad disponible de nutrimento respecto a esta importante vitamina.

            Me apresuro a añadir que estas cantidades netas adicionales de las vitaminas no tienen que «proceder de alguna parte» fuera de la semilla; puede comprenderse fácilmente como una cuestión de  los procesos naturales de disponer de otro modo las moléculas y los compuestos, sintentizando las materias primas relativamente inútiles en materias más útiles (para la nutrición humana). Lo mismo ocurre en el interior de los intestinos de los humanos, produciendo B-12, por ejemplo.

            Al contenido proteínico también debe aplicarse la misma fórmula de 6:1, teniendo en cuenta el gran incremento en el contenido de agua para hacer que la semilla vuelva a ser comestible. De este modo, teníamos una cifra de 34.1% de proteína seca, ahora 6.2% de soja germinada.  Por tanto, no entendemos las quejas de que la mayoría de nuestra proteína se ha desvanecido en el aire, o que ha sido lixiviada por osmosis. No se ha ido a ninguna parte; es simplemente comparando la misma cantidad con un porcentaje de 1 onza o un porcentaje de 6 onzas del alimento total. Podemos ver una analogía de esta aparente paradoja del «desvanecimiento de los nutrientes» entre las legumbres también. Los guisantes y las judías secas a menudo se citan porque tienen un contenido proteínico enorme, basado en un reconocimiento apresurado de las tablas enumerando el peso seco. Esto las convierte en una ganga. Pero cuando se reconstituyen con agua para hacerlas comestibles, el contenido de proteínas está fraccionado junto con todo lo demás, convirtiéndolas en una fuente bastante buena de proteínas, pero sin duda no en un «super-alimento» por su contenido proteínico. Del mismo modo, las semillas secas pueden tener un buen precio, cuando añade agua; si compra semillas pregerminadas, paga por su comodidad, 5/6 de  lo que compra es agua. Quizás no nos debería importar, ya que gran parte de la alimentación higienista (como las frutas y las ensaladas) contienen mucha agua.

            Respecto al precio excesivo entre las fuentes de alimentos sanos de semillas, debemos considerar que las semillas baratas vendidas en los mercados libres para hacer harina (por ejemplo) a menudo están tan rancias que no germinarán, o tendrán una gran proporción de semillas «muertas.» La frescura es muy importante; el hecho de estar cultivadas orgánicamente sin esprays  puede contribuir a que cuesten más. Si N.P. puede comprar semillas a 1/5 del precio en cantidades pequeñas, que son iguales en calidad para germinar, estaríamos encantados de conocer su fuente, No las vendemos, pero las usamos, y nos gustaría ahorrar incluso más en la germinación.

            No tenemos nada que objetar al método de la Dra. Vetrano de germinar las semillas en arena blanca, pero esto no añadiría nada al valor nutritivo de las semillas tampoco; la arena actuaría meramente como un receptáculo para los brotes y la humedad; podría resultar difícil separar los granos de arena de los brotes. Creemos que el método de la jarra germinadora es más limpio a este respecto, y no vemos ninguna desventaja en tener brotes torcidos en vez de derechos. Probablemente sucede esto al dar la vuelta a la jarra, impidiendo que los brotes crezcan de modo uniforme en la misma dirección. Esto no tendría nada que ver con la nutrición.

            Resumiendo: las vitaminas no «van a ninguna parte»;  estas diminutas nuevas vidas procedentes de materia prima en el interior mismo de las semillas están muy ocupadas creándolas. No hay ninguna pérdida de vitaminas en términos de materia neta disponible para el consumo humano, y es una falacia usar el porcentaje de materia seca de las vitaminas como un patrón sin considerar el incremento de seis veces del contenido de agua. Teniendo en cuenta esto, hay un tremendo incremento de las vitaminas A, B-1, B-2,niacina, y C, haciendo caso omiso del  porcentaje de semilla seca engañosa  que no podemos conseguir en ese estado. De otro modo, podría aplicar el mismo criterio a cualquier alimento natural. Podríamos coger unos plátanos, secarlos, y decir que los plátanos secos son mucho más nutritivos que los plátanos naturales. Esto ignora el hecho de que si come el alimento seco, debe beber entonces las cantidades correspondientes de agua para suministrar las necesidades de humedad de su cuerpo, y habrá vuelto donde empezó.

            Como hemos señalado, hay alguna pérdida de nutrimentos por osmosis si las semillas se dejan en remojo. Ya hemos experimentado utilizando sólo la cantidad adecuada de agua en el pre-remojo de las semillas para germinar, de modo que toda el agua es absorbida con las semillas. Esto impediría cualquier posibilidad de pérdida osmótica en el agua, de cualquier nutrimento; y ahora aconsejamos a nuestros compañeros higienistas seguir esta simple precaución para evitar la posibilidad de dicha pérdida. Agradecemos a la Dra. Vetrano por haber llamado nuestra atención sobre esta posibilidad, pero esto debería satisfacer esa única objeción para el uso de los brotes.

            Respecto a la objeción de N.P. a que los brotes sean «cultivados sin sol,» esto no es cierto de los mejores métodos de germinar. Los brotes se cultivan generalmente con una luz suave durante los dos o tres primeros días, correspondiendo al periodo de germinación en la tierra; pero algunos apoyan la idea de colocarlos a luz del sol indirecta (cerca de una claraboya) durante el último día más o menos, y esto es análogo para el nuevo brote asomando a trevés de la tierra. En este momento, se pone verde y empiezan las reacciones químicas de la fotosíntesis de la clorofila, exactamente como cualquier planta nueva haría. Confio en que todo esto ayudará a disipar todos los miedos que mis compañeros higienistas pueden tener sobre las posibles «pérdidas de vitaminas» mediante la germinación. Como hemos demostrado, todas las vitaminas citadas experimentan un incremento entre moderado y grande mediante la germinación, en términos de las cantidades disponibles para los humanos.

            Nota del editor: Cuando se necesitan urgentemente armonía y cooperación por el progreso y el bien de la Higiene Natural, ¿por qué los líderes muestran su desacuerdo en tre ellos y una falta de equilibrio en la pedagogía de la Higiene? ¿Por qué proceder con tanta cautela sobre el método de germinar las semillas?

            La soja, al correr el riesgo de pudrirse, es mejor dejarla germinar en arena bien humedecida. Un método que reduce el remojado y el aclaradop de semillas parece deseable. Puesto que siempre se recurre al atractivo ocular a la hora de servir los alimentos, ¿por qué no tener brotes derechos, verdes y de aspecto fuerte? La Dra. Vetrano dice que la arena enseguida deja los brotes cuando se vierte agua sobre ellos, y si es necesario, los brotes se sumergen en  agua durante un momento, Hasta que el método sea probado, ¿por qué no negar la contradicción y aceptar su descubrimiento?

            En la práctica real, gran parte de la germinación se hace alejada de la luz.

            Comparar los plátanos, que deben ser secados artificialmente, con las judías, que se secan de forma natural en el proceso de maduración, parece una analogía pobre.

            Podemos estar agradecidos que un proceso natural convierta a un alimento destinado para el consumo de los animales comedores de cereales y de hierba, junto con otras semillas, aceptable para el sistema digestivo humano. Pero, aunque disfrutemos de este manjar fascinante y gratificante más o menos frecuentemente, dependeremos de nuestro sustento principalmente de -además de frutas, frutos secos y semillas no germinadas-las hojas anchas y otras verduras frescas del jardín (orgánicas, esperamos), debido a su libre exposición al aire, al suelo y a la luz del sol.

            Qué maravilloso suministro completo y sin haber sido echado a perder al cocinarlo o someterlo a otro proceso tenemos en la dieta higienista.  ¡Qué elegante simplicidad!

EL MARAVILLOSO AGUACATE

Cómo comprarlos y madurarlos. Cómo prepararlos, combinarlos y servirlos. Consideraciones importantes como un artículo de la dieta.

            «¡El aguacate es la mantequilla de la Naturaleza!» He oído que muchos amantes de este excelente alimento hacían este comentario. Y muchos de ellos lo usan como si fuera mantequilla, untándolo en las patatas cocinadas, pan y otros alimentos. Ni que decir tiene, que los alimentos cocinados son menos sanos en la dieta que los alimentos sin cocinar. El aguacate no combina bien con todos los alimentos. Si un alimento magnífico como el aguacate se come en combinacines incompatibles puede causar problemas digestivos y mala salud.

            Sí, el aguacate tiene una consistencia semejante a la de la mantequilla y es mucho más sano que la mantequilla. Pero debería considerarse como un alimento por si mismo más que un sustituto de la mantequilla.

            Muchos higienistas están confusos sobre cómo combinar el aguacate con los demás aliemntos. Algunas tablas de combinación de alimentos lo consideran como una grasa y  una proteína. mientras que otras tablas lo consideran como una fruta de un carácter muy especial, un fruta en una categoría aparte. algunos higienistas combinan los aguacates con otras frutas. Trataremos de aclarar esta confusión.

CÓMO COMBINAR LOS AGUACATES

            El aguacate está compuesto de los mismos elementos básicos que los frutos secos. Ambos contienen  una gran cantidad de grasa y proteína. Aun cuando ambos son técnicamente frutas, los consideramos de forma diferente y por separado de las demás frutas porque su carácter dietético está determinado por su fuerte contenido en proteínas y en grasa. Por lo tanto, los aguacates deberían considerarse como frutos secos en la combinación de alimentos.

            La diferencia principal entre los aguacates y los frutos secos es que los agaucates tienen cerca de un 75 por ciento de agua y los frutos secos contienen muy poca agua, sólo un tres a un cinco por ciento. Por ejemplo, vamos a comparar el aguacate con la pacana. Excepto por la diferncia en el contenido de agua, estos aliemntos son casi idénticos en la composición. Hay otras dos diferencias que merece la pena tener en cuenta:

            1) El aguacate es alcalino en su reacción metabólica y la pacana ácida. Como quizás sepa, no más del 10 al 20 por ciento de su dieta debería estar compuesta de alimentos formadores de acidos como los frutos secos y las semillas. El restante 80 ó 90% deberían ser alimentos alcalinos como las frutas y verdurs frescas. Cuantos más alimentos alcalinos y pocos alimentos ácidos haya en su dieta, mucho mejor.

            2) El aguacate tiene una gama más amplia de nutrientes que la pacana. Nos tienta mucho la idea de decirle el número de calorías, porcentaje de grasa y carbohidratos, gramos de proteína, miligramos de vitamina C, etc. de estos dos alimentos. Conocemos estas cifras al dedillo por el libro del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos, Composition of  Foods (Handbook No. 8) Pero los higienistas que comen una gran cantidad de frutas, verduras y frutos secos no necesitan quedarse ofuscados con estas cifras. Obtenemos cuanto necesitamos de todo lo que necesitamos porque no perdemos nutrientes al cocinar u otra forma de procesar nuestros alimentos.

            A pesar de su mayor gama de nutrientes y de su carácter alcalino en la dieta que lo hace preferible a los frutos secos y a las semillas, el aguacate no debería necesarimente comerse siempre en lugar de las pacanas y otros frutos secos y semillas. Es bueno comer una amplia variedad de alimentos durante días, semanas y meses. Esto asegura una variedad de nutrientes además de una dieta más interesante.

            Deberíamos comer frutos secos con verduras de hoja verde, tomates, pepinos y otras verduras crudas no feculentas. Lo mismo se aplica para los aguacates. Deberíamos comerlos con lechuga, apio y frutas que no contienen azúcar como los tomates, pimientos, pepinos, etc.

¿CUÁNTO Y CON QUE FRECUENCIA DEBERÍA COMER AGUACATES?

            Los aguacates no deberían comerse en exceso porque obtendríamos demasiada grasa y proteína si comiésemos demasiados. La mitad de uno un día o cada dos o tres días es suficiente.Deberían ser el único alimento de proteína y grasa de la comida y la única comida de proteínas del día. No es necesario para la mayoría de la gente comer una comida de proteínas y grasa cada día. El alto nivel de energía y la delgadez que acompañan a una dieta relativamente baja en grasa y proteínas es deseable. Sin embargo, necesitamos una cantidad pequeña de ácidos grasos esenciales que son abundantes en los aguacates y en los frutos secos.

            Si toma frutos secos o semillas, tres o cuatro onzas es lo máximo que debería comerse en un día. Si elige el aguacate, uno de tamaño mediano es una cantidad razonable. En cuanto al contenido de grasa y de proteína, un aguacate mediano es equivalente a cerca de una y media o dos onzas de frutos secos. Muchas personas se sienten más satisfechas después de comer un aguacate que una cantidad tan pequeña de frutos secos o semillas. Esto dice mucho en favor del aguacate porque nos encontremos más sanos con menos grasa y proteína en nuestra dieta y más frutas que contienen azúcar. Deberíamos obtener la mayoría de nuestra energía (calorías) que necesitamos de las frutas que contienen azúcar, no de los frutos secos, semillas o aguacates. Esto es cierto incluso si realiza un trabajo duro. Nuestros requisitos de combustible se satisfacen mejor con los carbohidratos, es decir, con las frutas que contienen azúcar.

LA RENTABILIDAD DE COMER AGUACATES

            Los aguacates suelen costar cerca de 69 centavos durante su temporada, a veces un dólar cuando no son del tiempo (invierno -de diciembre a febrero) y tan poco como 49 centavos en plena temporada. No son el alimento más barato. Las semilas de girasol son una buena compra. Pero personalmente prefiero los aguacates a los frutos secos por su sabor y por que la salud es mi consideración principal a la hora de comprar alimento.

CÓMO COMPRAR Y MADURAR LOS AGUACATES

            Si compra aguacates cada semana es mejor compralos verdes y duros. Se ablandarán algo al tocarlos y se oscurecerán cuando estén maduros. No tendrán partes blandas. Madurarán en cerca de dos a cuatro días a temperatura ambiente. Si tiene demasiados para madurar a la vez, puede meterlos en la nevera de uno a tres días sin que se maduran o se estropeen. Sin embargo, los aguacates se deterioran rápidamente una vez que están maduros. Por esta razón no es prudente comprar aguacates que ya han madurado en la tienda a menos que piense comerselos ese mismo día.

            Los aguacates buenos tienen un color amarillo verdoso. Si parte de la pulpa se ha vuelto gris, negra o marrón, quite ese trozo. Si el sabor no es bueno, no lo coma. Con el tiempo se convertirá en un experto a la hora de seleccionar los aguacates buenos y saber cómo madurarlos y guardarlos.

CÓMO PREPARAR Y SERVIR LOS AGUACATES

            El aguacate puede preparse y servirse de muchas maneras. Una de mis preferidas es servirlo partido por la mitad con la piel y comer la pulpa con una cuchara. Corte el aguacate por la mitad longitudinalmente, cortando alrededor del hueso. Luego quite el hueso con la punta de un cuchillo afilado.

            Otro método de servir los aguacates es dividirlo en cuatro trozos alrededor del hueso y entonces sacar los trozos y quitar el hueso del último trozo del mismo modo que se quita cuando está cortado por la mitad. Luego quite la piel de cada trozo y sírvalos en una fuente junto con otras verduras para ensalada o troceelos en cubos y echelos en una ensalada troceada. Muchas personas hacen ensaladas troceadas y simplemente sacan la pulpa del aguacate cortado por la mitad con una cuchara y la ponen en un ensaladera.

            Otros hacen guacamole con el agucate aplastándolo y añadiendo tomates. O hacen un aliño mezclándolos con tomates y otras verduras. Los aliños de guacamole y ensalada hechos con condimentos como ajo, pimienta de cayena, cebollas, etc. no son sanos debido al carácter irritante y venenoso de estos aderezos.

            Los aguacates se están convirtiendo en una parte de la dieta de muchos americanos. Esto es bueno, ya que el aguacate es una fruta deliciosa, de textura cremosa que proporciona una nutrición sana. Si todavía no es un fan entusiasta del aguacate, ¡pruebe este alimento maravilloso!

RESUMEN DE LA LECCIÓN 26

            El mejor alimento es el alimento entero, crudo procedente del reino vegetal, lavado rápidamente y comido fresco del jardín o del huerto. Picar, moler, batir y exprimir, todo ello daña el valor nutritivo del alimento.

            Recibimos muchas peticiones sobre programas alimenticios de transición, para proporcionar una mayor variedad en la dieta de alimentos crudos y para ideas e instrucciones en la preparación de menús y festines especiales. Por esta razón hemos incluido en esta lección menús, recetas, ideas e instrucciones.

            Esperamos que el estudiante gradualmente  se dé cuenta de que lo mejor son los alimentos simples e intactos, y, que a medida que el tiempo pase, cada vez dependerá menos de las «recetas.»

HOJAS DE TRABAJO – LECCIÓN 26

1) Las almendras deberían pelarse, porque las pieles marrones contienen un fuerte __________________.

2) Si se usan mantequillas de frutos secos, es mejor preparalos sin añadir ____________.

3) Todas las semillas, legumbres y cereales germinados pueden comerse sin ______________.

4) La leche de frutos secos a veces se usa para ___________ o para_____________________________.

5) Si el coco se mete en _________________ durante una hora más o menos antes de abrirlo, se abrirá y se desprenderá de la carne más fácilmente.

6) Las únicas grasas vegetales saturadas se encuentran en ____________ y _____________________.

7)  __________ o _____________  verduras para ensalada son una variedad suficiente para una comida.

8) Remojar y germinar los cereales integrales neutraliza el _______________.

9) El repollo nunca debería comerse _____________.

10) El ácido fítico presente en los cerelas integrales es un antagonista de la absorción de ____________ por el cuerpo.

11) Un germinado es un brote diminuto que surge de una ________________.

Sección Verdadero o Falso

1) Los alimentos exprimidos pierden alrededor de un 50% de vitamina C en pocos minutos.

2) La mayoría de las personas pueden benficiarse del consumo de ensaladas en puré.

3) Los zumos bombardean al cuerpo con grandes cantidades de nutrientes fragmentados.

4) Para gozar de una salud óptima, al cuerpo se le debe dar la oportunidad de masticar, asimilar y metabolizar alimentos completos.

5) Se aconseja a todos los estudiantes empezar con un programa alimenticio de transición.

6) Los plátanos con pecas marrones están excesivamente maduros..

7) Es aconsejable comer una gran cantidad de fruta seca.

8) Es mejor remojar los albaricoques secos durante varias horas o durante toda la noche.

9) Las semillas de la papaya son sanas y deberían comerse.

10) Las manzanas secas deberían remojarse.

Sección Elección múltiple

1) Númera los siguientes métodos de preparación de los alimentos crudos en orden a su mayor conveniencia (Mejor me´todo el Nº. 1):

            a) Ensalada revuelta

            b) Ensalada en puré

            c) Zumo de frutas

            d) Alimentos crudos y enteros

            e) Zumo de verduras

            f) Zanahorias picadas

            g) Ensalada de frutas.

2) ¿Cuál de las frutas siguientes puede ser incluida en una ensalada de fruta acida o en una comida de fruta ácida?

            a) Naranjas

            b) Caquis

            c) Piña

            d) Manzanas Delicious

            e) Dátiles

            f) Plátanos

            g) Fresas

            h) Kiwi

3) ¿Qué verduras pueden ser incluidas en una comida de frutas?

            a) Brécol

            b) Lechuga

            c) Coliflor

            d) Apio

            e) Nabos

4) ¿Cuál de los alimentos siguientes son más fáciles de germinar?

            a) Soja

            b) Semillas de alfalfa

            c) Lentejas

            d) Trigo

            e) Semillas de girasol

            f) Centeno

            g) Judías mungo

            h) Garbanzo

            i) Judías azuki

5) Los cuencos individuales de ensalada pueden contener los siguientes alimentos: (Elija dos combinaciones)

Combinación Nº.1                  Combinación Nº.2

            a) Lechuga

            b) Tomates

            c) Brotes de lentejas

            d) Apio

            e) Frutos secos o semillas

            f) Brotes de alfalfa

            g) Calabaza de verano

            h) Pepino

            i) Tirabeques o guisantes ingleses

6) Los champiñones no se recomiendadn porque son:

            a) Tóxicos

            b) Indigestibles

            c) Causan flatulencia

7) Las causas comunes de problemas en la germinación son:

            a) Remojar demasiado tiempo

            b) No aclarar lo bastante a menduo

            c) Las emillas no han sido cultivadas orgánicamente

            d) No remojar el tiempo suficiente

            e) Aclarar con agua del grifo

            f) Mal drenaje

            g) Semillas viejas

Sección Respuestas Breves

1) ¿Cómo deberían lavarse las frutas y las verduras?

2) ¿Cuál es la mejor manera de eliminar los esprays químicos de los alimentos?

3) Si el pomelo o las fresas o la piña (u otra fruta) no están lo bastante dulces para comerlas, ¿Qué edulcorante debe añadirse?

4) ¿Cuáles son algunas de las razones (o excusas) para usar «recetas» en la preparación de alimentos crudos?

5) ¿Qués es un Rollito?

RESPUESTAS

Sección Rellena el espacio en blanco

1) astringente (ácido prúsico)

2) aceite

3) cocinar

4) niños, problemas especiales

5) congelador

6) aceite de coco y aceite de palma

7) Tres o cinco

8) cocinado

10) minerales

11) semilla germinada

Sección Verdero o Falso

1) Verdadero.

2) Falso.

3) Verdadero.

4) Verdadero.

5) Falso. Es mejor hacerlo bien desde el principio. Las personas que no están dispuestas a hacer una cambio radical hacia un porgrama alimenticio higienista verdadero pueden empezar con un porgrama alimenticio de transición.

6) Falso. Los plátanos con pecas marrones están completamente maduros, dulces y listos para comer.

7) Falso. Coma la fruta seca con moderación.

8) Verdadero.

9) Falso.

10) Falso. Las manzanas secas se ponen demasiado ablandas si se las remoja.

Sección Elección múltiple

1) a) Nº.2

    b) Nº.4

    c) Nº.5

    d) Nº.1

    e) Nº.5

    f) Nº.3

    g) Nº.2

2) a, c, g, y h

3) b y d

4) b,c,e,g y i

5) Combinación Nº.1: a,b,d,e,f,g,h.

   Combinación Nº.2: a,c,d,f,g,h,i.

6) b

7) a,b,d,f,g(e raras veces)

Sección Respuestas breves

1) Lo mejor es un lavado mínimo en agua limpia. Lávelos bajo el agua correinte, si es posible. En el caso de las verduras con hojas arenosas puede ser necesario sumergirlas en agua. Algunas frutas y verduras pueden necesitar frotarse.

2) Es imposible eliminar los esprays químicos de los alimentos. Lo mejor que puede hacerse es lavarlos con agua limpia y, si se desea, quitar la piel de algunos alimentos. Si no puede conseguir alimentos cultivados orgánicamente, use los de la mejor calida que pueda encontrar, y no se moleste en trtar de eliminar los productos químicos -no es posible.

3) No se debe añadir ningún edulcorante. Si la furta no está lo bastante dulce para comer, significa que no está realemnte madura y no debe comerse.

4) a) Una añoranza nostálgica por mezclas

   b) Por variedad

   c) Como sustituto de los alimentos basura (para satisface antojos)

   d) Un deseo de preparar algo «imaginativo

Anuncio publicitario