Lección 022 – Los principios de la fisiología digestiva y la combinación de los alimentos

EL SISTEMA DE SALUD DEL HIGIENISMO

Copyright 1986 LIFE SCIENCE INSTITUTE

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La Ciencia de la Nutrición

CUARTA PARTE

FISIOLOGÍA Y ANATOMÍA HUMANAS Y NUESTRA NATURALEZA DIETÉTICA

VIGESIMOSEGUNDA LECCIÓN:

LOS PRINCIPIOS DE LA FISIOLOGÍA DIGESTIVA DECRETAN LA CORRECTA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

Life Science Institute

TEMA: La fisiología y química de la combinación de alimentos

PROFESORA: Hannah Allen

* Generalidades

* Objetivos de esta lección

* Definiciones

* Conceptos clave

* Hechos destacados

* Esquema global de la lección

* Presentación de la lección

* Preguntas sobre la lección

* Testimonio real

* Resumen de la lección

* Textos complementarios

* Bibliografía

* Hojas de trabajo

* Respuestas

GENERALIDADES

            La combinación de alimentos es tan importante como la selección del propio alimento -quizás mucho más.Incluso antes de cambiar a una dieta higienista, la adhesión a las reglas de combinación de alimentos a menudo originará una mejora notable en la salud y la remisión de los problemas digestivos.

            Ningún programa de alimentación, ni ningún programa de combinación de alimentos, curará la enfermedad. La curación sólo puede efectuarse mediante la eliminación de las causas de la enfermedad, y la combinación incorrecta de alimentos a menudo es una causa importante.

            Las pautas alimenticias habituales semejantes a una «ruleta rusa» no tienen en cuenta las limitaciones fisiológicas del sistema digestivo humano. Incluso si no existen molestias después de comer así, ese no es un criterio respecto si se ha aprovechado al máximo el alimento, o si se están incubando futuros problemas.

            La digestión está gobernada por la química fisiológica. Las limitaciones fisiológicas de las glándulas, enzimas y jugos digestivos deberían tenerse en cuenta a la hora de planear las comidas para que las glándulas y sus secreciones puedan ajustarse.

No es lo que comemos, sino que lo que digerimos y asimilamos lo que produce salud y fuerza. Las condiciones que trastornan y dañan la digestión ocasionan la descomposición del alimento, dando lugar así al envenenamiento del cuerpo en vez de proveerle de los elementos nutricionales procedentes de los alimentos ingeridos. Las combinaciones de alimentos incorrectas son las principales culpables en la interferencia con los procesos digestivos normales.

OBJETIVOS DE ESTA LECCIÓN

            Esta lección sienta las bases de la utilización del sistema de la combinación de alimentos inculcando una comprensión  minuciosa de las razones de cada una de las reglas de combinación de alimentos.

            Basados en el conocimiento de la fisiologia y química de la digestión,  se exponen y se explican los principios y reglas de la combinación de alimentos.

            La lógica, la experiencia de miles de higienistas profesionales y legos, y, por último, la experiencia personal, enseñarán que:

1. Si las reglas de combinación de alimentos se ignoran, la consecuencia inevitable será el daño definitivo de la capacidad digestiva.

            2. Si estas reglas se aplican de forma inteligente, el resultado será la mejora de la salud.

            El objetivo básico de esta lección es proporcionar pruebas lo suficientemente convincentes como para reforzar su determinación para recorrer el camino hacia la salud óptima.

DEFINICIONES

AMINOÁCIDO: Cualquiera de los 23 compuestos orgánicos identificables que son componentes esenciales de la molécula proteínica. (ver The Happy Truth About Protein)

CARBOHIDRATO: Azúcar, almidón y celulosa. Todos los carbohidratos están compuestos de los elementos químicos carbono, hidrógeno y oxígeno, estos dos últimos en la misma proporción que en el agua -H2O. El propio nombre indica la combinación: carbo (carbono) hidrato (agua). La «combustión» en el cuerpo de carbono, hidrógeno y oxígeno es la fuente de energía habitual del cuerpo para el trabajo muscular, calor corporal, respiración y otras funciones. Los azúcares simples: glucosa (también llamado dextrosa, presente tanto en tejido animal como vegetal), fructosa (presente en muchas frutas) y galactosa (presente normalmente en la lactosa) son las bases de la mayoría de los carbohidratos comunes. Los disacáridos o azúcares dobles: sucrosa (el azúcar de mesa común) contienen dos azúcares simples. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como el almidón están formados por la unión de muchos azúcares simples.

CATALIZADOR: Sustancia, generalmente presente en cantidades pequeñas en lo relativo a los reactantes, que modifica, sobre todo incrementa, la velocidad de una reacción química sin ser consumida en el proceso.

DISACÁRIDO: Cualquier clase de carbohidratos, incluyendo lactosa y sucrosa, que da dos monosacáridos en la hidrólisis.

GRASA: Compuesto esencialmente de ácidos grasos y glicerol. Es el elemento menos esencial de los alimentos porque la grasa puede ser fabricada por el propio cuerpo a pertir de otras sustancias alimenticias. Una pequeña cantidad de grasa de fuentes vegetales (frutos secos, semillas y aguacates) es esencial en la dieta para un crecimiento adecuado y una piel saludable. Las grasas también transportan vitaminas solubles en grasa al cuerpo y ayudan a su absorción. Cuando las grasas han sido hidrogenadas (se ha añadido hidrógeno), se hacen más sólidas. Estas grasa hidrogenadas son difíciles o imposibles para el organismo procesarlas eficazmente y no son recomendables.

FERMENTACIÓN: Descomposición (en comparación a digestión) del azúcar y almidón, y su conversión por los microorganismo en dióxido de carbono, alcohol y ácido acético.

FRUCTOSA: Azúcar simple presente en muchas frutas y la miel -llamada también azúcar de frutas o levulosa.

GALACTOSA: Azúcar simple que se da normalmente en la lactosa.

GLUCOSA: Azúcar simple, conocido también como dextrosa o dextroglucosa, presente tanto en los tejidos animales como vegetales.

HIDRÓLISIS: Proceso químico de descomposición de compuestos orgánicos mediante la reacción con agua, como la conversión catalítica del alimento tras la adición de agua del suministro de reserva del cuerpo.

LACTOSA: Disacárido cristalino blanco que se da en la leche. Llamado también azúcar de la leche.

MONOSACÁRIDO: Azúcar simple que no puede descomponerse por hidrólisis.

ÁCIDO OXÁLICO: Ácido orgánico cristalino venenoso que existe en cantidades significativas en ciertas plantas como el ruibarbo, espinacas, acelgas, hojas de la remolacha y verdolaga. Estas plantas no deberían usarse como alimento.

POLISACÁRIDO: Grupo de nueve o más monosacáridos, como el almidón y la celulosa, unidos por enlaces de glucósidos.

PROTEÍNA: Sustancia que contiene nitrógeno (como elemento destacado), carbono, hidrógeno y oxígeno, más combinaciones diversas de otros elementos secundarios como azufre, hierro, fósforo y yodo. Los humanos dependen del reino vegetal para sus proteínas -o bien comiendo la planta o bien comiendo al animal que se ha comido la planta. Cada especie de plantas y animales tiene sus propias proteínas características. Las proteínas que nos suministran los alimentos son bastante diferentes a las del que come el alimento. Las proteínas deben descomponerse en sus aminoácidos constituyentes (los bloques de construcción de las proteínas) y reconvertirse, elaborando cada planta o animal su propia proteína. El cuerpo humano puede disponer rápidamente de las proteínas de los alimentos vegetales y por lo tanto se dice que son de alto valor biológico. Las proteínas de origen animal, además de las proteínas de los alimentos cocinados o procesados,  resisten el desdoblamiento (descomposición) por  parte del cuerpo en aminoácidos para la utilización del cuerpo y pueden descomponerse en su lugar. Casi todos los alimentos contienen alguna proteína, pero cuando hablamos de alimentos proteínicos, nos referimos generalmente a alimentos que tienen un alto porcentaje de proteína (alimentos concentrados en proteína). (Ver Clasificación de los alimentos, Lección 23)

PUTREFACCIÓN: Descomposición de la materia proteínica por los microorganismos, produciendo sustancias malolientes y tóxicas.

CONCEPTOS CLAVE

1. Nuestro conocimiento del sistema de combinación de alimentos se desarrolló de forma lógica a partir del estudio de la fisiología gástrica y la acción de las enzimas y secreciones digestivas.

2. La selección de alimento higiénico y los principios de combinación de alimentos están basados en las necesidades y limitaciones nutricionales humanas.

3. Los sentidos -vista, olfato, tacto, gusto e incluso  pensar en el alimento todo contribuye a enviar señales para las secreciones y adaptaciones adecuadas.

4. Las mezclas complicadas interfieren con estas señales y hacen la digestión menos eficiente.

5. La salud óptima requiere que comamos de tal manera que proporcionemos las mejores condicioones para la digestión.

HECHOS DESTACADOS

1. Las combinaciones incompatibles de alimentos pueden ocasionar descomposición, fermentación (de los azúcares) y putrefacción (de las proteínas).

2. Los análisis químicos de los residuos fecales indican que el almidón y la proteína se utilizan mejor cuando se comen por separado que cuando se comen juntos.

3. Cuando se comen varios alimentos en una comida, las complicaciones pueden evitarse comiendo alimentos juntos que sean compatibles (requiriendo aproximadamente las mismas condiciones para la digestión, incluyendo duración, tipo de enzima y secreciones digestivas, y grados de acidez o alcalinidad).

4. Algunos alimentos que pueden causar problemas cuando se comen con otros alimentos pueden no causar ninguno cuando se comen solos; e.g. melones, cítricos.

5. La simplificación de la dieta -menos alimentos en una comida y la eliminación de algunas de las peores combinaciones de alimentos (e.g. ácido con almidón, proteína con almidón, azúcar con proteína) tiene como resultado una mejor digestión.

ESQUEMA GLOBAL DE LA LECCIÓN

I. LA BASE DEL SISTEMA DE COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

II. ¿QUÉ ES EL ALIMENTO?

            A. El mejor alimento es el alimento crudo

             1. La dieta de un 80% de alimentos crudos

            B. Clasificación de los alimentos

             1. Proteínas

             2. Almidones

      3. Verduras no feculentas

             4. Grasas

             5. Frutas

             6. Tomates

             7. Melones

             8. Jarabes y azúcares

III. QUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA DIGESTIÓN

            A. Enzimas

             1. Hidrolasas

             2. Enzimas aditivas

             3. Enzimas transferidoras

             4. Isomerasas, o enzimas distribuidoras

             5. Oxidasa, o enzimas oxidativas

            B. El proceso de la digestión

            C. La digestión del almidón

             1. Alcohol, ácidos acéticos y sustancias de putrefacción

             2. Putrefacción

             3. Fermentación

            D. Digestión de la proteína

            E. Combinaciones naturales de alimentos

             1. Judías

            F. Alimentos con necesidades digestivas diferentes

IV. REGLAS DE COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS – ACTUALIZACIÓN, EXCEPCIONES

            A.  Combinaciones ácido-almidón y combinaciones proteína-carbohidrato

                  1. Regla de combinación nº 1:

                      No comer nunca carbohidratos con ácidos en la misma comida.

                  2. Regla de combinación Nº 2:

                     No comer nunca una proteína concentrada y un carbohidrato concentrado en la misma comida.

            B. Combinaciones de proteína-proteína

                1. Regla de combinación Nº. 3:

                    No consumir nunca dos proteínas concentradas en la misma comida.

            C. Combinaciones proteína-grasa

                 1. Regla de combinación Nº. 4:

                     No consumir grasas con proteínas.

            D. Las grasas en combinación con otros alimentos

                 1. Regla de combinación Nº. 5:

                     Usar las grasas con moderación.

                     a.) Aguacates

            E. Combinaciones ácido-proteína

                 1. Regla de combinación Nº. 6:

                     No comer frutas ácidas con proteínas.

            F. Azúcar con almidón, proteína y fruta ácida

                1. Regla de combinación Nº. 7:

                    No combinar frutas dulces con alimentos que requieran un tiempo de digestión largo -alimentos                       como proteínas, almidones y frutas ácidas.

            G. Combinaciones almidón-almidón

                 1. Regla de combinación Nº. 8:

                     Comer sólo un almidón concentrado en cada comida.

            H. Frutas ácidas, subácidas y dulces

                 1. Regla de combinación Nº. 9:

                     Las frutas ácidas pueden comerse con las frutas subácidas.

                 2. Regla de combinación Nº. 10:

                      Las frutas subácidas pueden comerse con las frutas dulces.

            I. Frutas con verduras

               1. Regla de combinación Nº. 11:

                   No combinar la fruta con ninguna verdura excepto con ensalada y apio.

            J. Ensaladas

               1. Regla de combinación Nº. 12:

                    Las ensaladas combinan muy bien con las proteínas y almidones

            K. Comer los melones solos

                 1. Regla de combinación Nº. 13

                     No consumir los melones con otros alimentos.

            L. Brotes

                  1. Regla de combinación Nº 14:

                     Los brotes de alfalfa pueden combinarse como una verdura (Ver tablas en la Lección Nº. 23                           para la correcta combinación de otros brotes.)

            M. Leche, yogurt y cuajada

                 1. Regla de combinación Nº. 15:

                     Es mejor tomar la leche sola.

            N. Combinaciones aceptables, buenas, pobres y malas

V. LA ESENCIA DE LA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

LOS PRINCIPIOS DE LA FISIOLOGÍA DIGESTIVA DECRETAN LA CORRECTA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

LAS BASES DEL SISTEMA DE COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

            El sistema de combinación de alimentos, en conjunto, es simple y fácil de entender. Lógicamente se desarrolló a partir del estudio de la fisiología gástrica y de las acciones de las enzimas y jugos digestivos. La selección de alimentos higienistas y los principios de la combinación de alimentos están basados en las necesidades nutricionales de los humanos y en las limitaciones de nuestros sistemas digestivos. No es lo que comemos, sino lo que digerimos y asimilamos, lo que determina el nutrimento que nuestros cuerpos reciben. La combinación de alimentos está basada en el descubrimiento de que ciertas combinaciones de alimentos puede digerirse con mayor facilidad y eficiencia que otras.

            Las combinaciones correctas de alimentos  provocan una mejora inmediata en la salud al aligerar la carga de los órganos digestivos. Está garantizada una nutrición y digestión mejores, además de menos fermentación y putrefacción, más comodidad, menos molestias y menos gases. Las supuestas alergias alimenticias a menudo desaparecen como resultado de la adecuada combinación de alimentos. (Ver artículo en la sección de Testimonio Real. Este artículo está escrito por Richard Hill, un hombre joven que tuvo que aprender del modo más difícil.

            La fermentación causa irritación y envenenamiento. La combinación adecuada de alimentos elimina la fermentación como una de las causas de la indigestión (aunque existen muchas otras condiciones que pueden causar problemas digestivos, como comer en exceso; comer con prisas o cuando estamos cansados, preocupados, enfadados, temerosos, tristes, etc.; o cuando nos duele algo o tenemos fiebre o inflamación).

            Los exitosos resultados obtenidos mediante la utilización de las reglas de combinación de alimentos pueden explicarse y justificarse por los hechos de la química fisiológica, especialmente la química de la digestión.

            Ningún programa de alimentación, ni ningún programa de combinación de alimentos curará la enfermedad. La curación puede ser efectuada sólo mediante la supresión de las causas de la enfermedad. Las combinaciones incorrectas de alimentos pueden ser una causa importante.

¿QUÉ ES EL ALIMENTO?

            Alimento es cualquier sustancia que al final es tranformable en productos finales tales como tejidos, fluidos corporales, etc., y puede ser utilizada por el organismo en la ejecución de sus funciones. Para ser clasificado correctamente como alimento, una sutancia debe:

            a. Ser capaz de liberar energía cuando se oxidan; 

            b. Ser capaz de ser utilizada para crecimiento, mantenimiento y reparación;

            c. Ser capaz de ser almacenada en el interior del cuerpo; y

            d. No producir efectos tóxicos nutricionalmente significativos.

            Por ejemplo, algunas plantas contienen cantidades grandes de ácido oxálico (ver definición) y no deberían usarse como alimento. Muchas plantas que contienen cantidades más pequeñas (insignificantes nutricionalmente hablando) de ácido oxálico son alimentos excelentes. Por otro lado, el tabaco, que es una planta, contiene proteínas, carbohidratos, minerales, vitaminas y agua, que son los constituyentes del alimento. Pero el tabaco también contiene cantidades considerables de venenos. El Dr. Shelton dice uno de ellos es uno de los venenos más virulentos connocidos por la ciencia. Por lo tanto, el tabaco no puede ser un alimento.

            Los nutrientes en los alimentos son sustancias químicas de composición y estructura conocidas, clasificados como carbohidratos (como azúcar, almidón y glucógeno); lípidos (grasas); proteínas (aminoácidos enlazados juntos); sales (minerales); y vitaminas, necesitadas en cantidades pequeñas (vestigios) por el cuerpo. Además, los alimentos contienen materiales indigestibles -celulosa (fibra).

El agua, el oxígeno y vitaminas, junto con las proteínas, carbohidratos, grasas y minerales, forman los constituyentes del cuerpo -la sangre, el tejido, huesos, órganos, músculos, etc. Los alimentos deben introducirse en el tracto digestivo y preparse para que el organismo los utilice antes de que sus constituyentes puedan ser usados por el cuerpo.

El mejor alimento es el alimento crudo

            En nuestra discusión de la combinación de alimentos, se mencionarán los alimentos cocinados y de los de origen animal. Los alimentos no coicnados del reino vegetal constituyen la dieta higienista ideal. Para aquellos que todavía no estén preparados para usar exclusivamente alimentos vegetales crudos, se incluye información sobre la combinación de otros alimentos.

            A las personas con la digestión dañada les pueden haber aconsejado que eviten los alimentos crudos. Si una grave condición patológica existe, o si hay limitaciones orgánicas causadas por la cirugía, probablemente sería aconsejable que esas personas buscasen la ayuda de un médico higienista. La mayoría de esas personas pueden ser ayudadas por la Higiene Natural, pero algunos de ellos pueden necesitar una cuidadosa supervisión al cambiar las pautas de alimentación y de vida convencionales.

            Las personas cuyos problemas digestivos limiten el uso de alimentos sin cocinar deberían utilizar alimentos crudos en la medida que sea posible mientras el funcionamiento normal se restablece. El enfoque racional a dicho restablecimiento del funcionamiento normal no son los medicamentos ni la cirugía, sino el descanso y el ayuno, seguidos de un aplicación gradual de unas prácticas de alimentación y de vida mejores, adaptadas a las limitaciones de ese individuo.

La meta debería ser la consecución gradual de una dieta en la que predominasen los alimentos sin cocinar, debido a que los alimentos crudos disponen de un porcentaje de nutrientes varias veces superior a los que quedan después que el alimento ha sido cocinado o procesado de otro manera. Se ofrecerán más detalles en futuras lecciones sobre el daño hecho hecho al cortar, cocinar, sazonar y condimentar los alimentos.

            Los alimentos crudos mejoran el entorno interior total. Los intestinos perezosos se empiezan a mover, limpiando  al final el desecho que puede haber sido depositado en los pliegues de los intestinos durante meses. La capa de moco que se forma en los intestinos cuando el alimento cocinado predomina es eliminada, incrementando considerablemente la absorción de nutrientes. Los desechos alimenticios no permanecen en el intestino el tiempo suficiente para pudrirse. El tiempo de tránsito del alimento crudo en un cuerpo sano es de 20 a 24 horas, mientras que el alimento cocinado puede tardar tres días o más.

            Muchos investigadores científicos y doctores en medicina reconocen ahora el valor del alimento crudo, tanto en el mantenimiento de la salud como en la mejora o remisión de enfermedades crónicas.

            John M. Douglass, M.D., especialista de medicina interna en el Southern California Permanente Medical Group en Los Angeles dice: «Es un triste que pensemos que podemos compensar con una pastilla todos los nutrientes y enzimas lábiles por el calor que se pierden al cocinar.» Dice también que la experiencia muestra que la dieta de alimentos crudos funciona en el caso de muchos diabéticos, aunque no siempre es fácil para ellos seguirla y debe ser cuidadosamente planeada.

            El Dr. Paul Kouchakoff, investigador médico del Institute of Clinical Chemistry, Laussanne, Suiza, reveló alrededor de 1930 que después de comer alimentos cocinados, el cuerpo humano desarrolla leucocitosis, proliferación anormal de glóbulos blancos. Se crean los leucocitos y se les transporta deprisa hacia los intestinos. Cuando alimentaba a sus pacientes con una dieta 80% cruda, no se desarrollaba ninguna leucocitosis.

            En las próximas lecciones se darán más detalles sobre los experimentos del Dr. Kouchakoff y otros informes sobre el valor enormenente superior del alimento crudo. La información preliminar anterior se ha incluido en esta lección para que el estudiante pueda, al principio, estar motivado para aplicar su conocimiento recién adquirido sobre los principios de combinación de alimentos al mejor alimento disponible, que, innegablemente, es alimento que se utiliza en su estado crudo sin alterar.

            La dieta de un 80% de alimentos crudos: Para aquellos que todavía no estén preparados, o dispuestos, a cambiar a una dieta de todo crudo, un buen comienzo sería la consecución de una dieta de un 80% crudo. Para la mayoría de las personas, esto no es difícil de conseguir. Puede ser apetitosa, interesante, variada, satisfactoria y económica. La información en las dos lecciones de combinación de alimentos contendrán todos los detalles que necesita sobre la utilización de alimentos crudos y (si los usa) alimentos cocinados, de modo que pueda lograr su objetivo de con el tiempo consumir una dieta de todo crudo, incluso si debe dar un rodeo ingiriendo una dieta de un 80% crudo.

            La manera mejor y más rápida de lograr una dieta un 80% cruda es no comer nunca alimentos cocinados más de una vez al día, como parte de sólo una comida. Se debería intentar comer sólo alimentos crudos cada vez más días. Incluso las personas con problemas digestivos pueden alcanzar al final estas metas cuando aprendan a aplicar los principios de la Higiene Natural a sus propias necesidades.

Clasificación de los alimentos

            Los alimentos varían ampliamente en su carácter y constituyentes nutricionales. Para aplicar de forma inteligente los principios de la combinación de alimentos, son necesarios puntos de referencia. En la Lección Nº. 23 se incluye una tabla de combinación de alimentos donde es enumeran y se clasifican los alimentos específicos. En la lección que nos ocupa ahora, la Nº 22, clasificaremos las  diversas categorías  en la que pueden situarse los alimentos. Esta clasificación de las categorías de alimentos proporcionará una aclaración y comprensión mayor de nuestra discusión de los principios de la fisiología y química digestivas que decretan la correcta combinación de alimentos.

            Proteínas: Todos los alimentos contienen alguna proteína, y las cantidades de proteína en los diferentes alimentos varían ampliamente. Clasificamos como alimentos proteínicos a aquellos que contienen un porcentaje de proteína relativamente alto -estos son los alimentos concentrados en proteínas. Estos alimentos incluyen:

Frutos secos y semillas comestibles

Soja

Proteínas animales

Queso

Huevos

Todos los alimentos de origen animal (excepto la grasa)

            Las proteínas menos concentradas incluyen a los aguacates, aceitunas, coco y leche. Los alimentos de combinación (proteínas feculentas se combinarán como almidón) incluyen legumbres, granos, cacahuetes y castañas. Las proteínas de las verduras (que serán combinadas como almidón) incluyen guisantes en la vaina, fríjoles y otras judías en la vaina, y judías verdes maduras en la vaina. Los brotes contienen cantidades significativas de proteína, especialmente en las primeras etapas. (Más sobre los brotes más adelante en la lección y en la Lección Nº 23)

            Los plátanos (1.1 por ciento) contienen casi tanta proteína como los aguacates (1.3-2.2 por cientos) y las aceitunas (1.4.por ciento). Las frutas secas (2-5 por ciento) pueden contener dos veces tanta proteína como los aguacates. El brécol (3.6 por ciento), coles de Bruselas (4.9 por ciento), coles (4.8 por ciento), maíz dulce (3.5 por ciento), col rizada (6 por ciento) y una serie de otras verduras contienen más proteína que los aguacates. La lechuga romana (1.3 por ciento) contiene proteína valiosa. Ninguno de estos alimentos está clasificado en la categoría de proteína, pero deberían, no obstante, considerarse como excelentes fuentes de proteína.

            Almidones: Los carbohidratos son los almidones y los azúcares. Los alimentos combinación (proteínas feculentas) referida bajo la categoría de proteína se clasifican como almidones con miras a  la combinación de alimentos. Estos incluyen legumbres secas y frescas, granos, cacahuetes y castañas. Las verduras feculentas son las patatas, maíz maduro, chirivía y salsifí, además de alcachofas de Jerusalén; las verduras ligeramente feculentas son zanahorias, alcachofas globo, remolacha, chayote de invierno y varios otros (lista completa en las tablas de clasificaión de la Lección Nº 23).

            Verduras no feculentas: Lechuga, apio, repollo, brécol, chayote de verano, nabos, judías verdes, col rizada y una larga lista que se encontrará en las tablas de clasificación.

            Grasas: Las grasa recomendadas son frutos secos, semillas y aguacates. No se recomiendan ninguna otra grasa. (Ver tablas)

            Frutas: Se dividen en tres categorías -dulces, subácidas y ácidas. Los plátanos, caquis, uvas dulces e higos frescos, además de toda la fruta seca, están en la categoría de la fruta dulce. Las manzanas dulces, melocotones dulces, peras, cerezas dulces, algunas uvas y varias otras frutas son frutas subácidas. Los cítricos, piñas, fresas y todas las frutas agrias están en la categoría de fruta ácida. (Ver tablas de clasificación para un listado más completo.)

            Tomates: Fruta ácida sin el contenido de azúcar de otras frutas ácidas. Usados con la ensalada de verduras o cualquier verdura no feculenta, pero no en una comida de almidón. Pueden usarse con frutos secos o semillas, además de con aguacates.

            Melones: Sandía, cantelupo, honeydew y muchos otros.(Ver tablas)

            Jarabes y azúcares: Toda clase de azúcar, jarabe y miel-no reomendados.

LA QUÍMICA Y FISIOLOGÍA DE LA DIGESTIÓN

            Para que el alimento sea utilizado por el cuerpo, debe primero sufrir una serie de procesos que llamamos digestión. Después que llevamos a cabo las únicas acciones realmente voluntarias involucradas en el proceso de la digestión -introducir el alimento en la boca, masticar y tragar – el equilibrio del proceso digestivo es la función del sistema nervioso autonómico o involuntario.

            Los cambios que los alimentos sufren son efectuados en gran parte por las enzimas y jugos digestivos. Las condiciones bajo las que dicha acción puede ocurrir están claramente definidas, y esta es la base lógica del sistema de combinación de alimentos. Los fisiólogos han averiguado los pormenores de la química de la digestión a través de largas y concienzudas investigaciones. A los Higienistas Naturales les ha correspondido hacer la aplicación práctica de esta gran reserva de conocimiento vital. El conocimiento de la fisiología y química de la digestión puede conducirnos al desarrollo de un programa de alimentación que asegurará una digestión y nutrición mejores.

Las enzimas

            Las enzimas son catalizadores proteínicos orgánicos existentes en todos los organismos vivos, tanto en las plantas como en los animales. Nuestros jugos digestivos contienen enzimas que inician o aceleran la reacción química mediante la acción catalítica, sin que ellas mismas se consuman en el proceso.

            Las enzimas digestivas pueden usarse una y otra vez pero al final el cuerpo las remplaza. Hay muchas clases diferentes de enzimas, y las enzimas digestivas no son las mismas que las enzimas presentes en los alimentos crudos y sin procesar. Las enzimas digestivas desintegran las sustancias complejas que ingerimos en componentes simples  para que puedan ser utilizadas por el cuerpo.

            Hay cinco tipos de enzimas digestivas en el cuerpo humano.

            1. Las hidrolasas facilitan la hidrólisis, la desintegración de sustancias en agua dentro del cuerpo.

            2. Las enzimas aditivas construyen proteínas añadiendo aminoácidos, uno por uno.

3. Las enzimas transferidoras transfieren sustancias orgánicas de un compuesto a otro para que el cuerpo pueda usarlos de varias maneras.

4. La isomerasas o enzimas distribuidoras, distribuyen las moléculas en sustancias orgánicas; también distribuyen las enzimas de aminoácidos.

5. Las oxidasas o enzimas oxidativas, son liberadas en presencia del oxígeno y rápìdamente provocan un cambio en el color del alimento. Actuan sobre los alimentos en la boca mientras los masticamos o siempre que el alimento está expuesto al oxígeno. Estas enzimas también están presentes en las manzanas y otras frutas. Se liberan cuando se corta la fruta y reaccionan en seguida haciendo que el color cambie a marrón.

            No es necesario memorizar los nombres de estas enzimas, pero la información sobre la acción de los diferentes tipos de enzimas digestivas le ayudarán a comprender el razonamiento subyacente en la combinación de alimentos.

            Cada enzima digestiva es específica en su acción. Actua sólo sobre una clase de sustancia alimenticia. Cada etapa en la digestión del alimento requiere la acción de una enzima diferente, y las diversas enzimas pueden realizar su trabajo eficazmente sólo si el trabajo precedente ha sido realizado de forma adecuada.

            La química del cuerpo está determinada, en gran parte, por los alimentos que comemos. Cuando se comen ciertos alimentos regularmente, las enzimas y secreciones digestivas son de un tipo determinado para digerir esos alimentos. Cuando se cambia de  dieta, los jugos digestivos segregados serán cada vez más de un carácter para digerir los alimentos de la nueva dieta, y  cada vez menos del carácter para digerir los alimentos de la antigua dieta.

            El tipo de jugo digestivo adecuado para la digestión de un tipo de alimento carece de valor en la digestión de otro tipo de alimento. Por lo tanto, es esencial que el alimento se tome en combinaciones que no interfieran con la acción enzimática.

El proceso de la digestión

            La velocidad y eficiencia digestivas varían según los individuos y las circunstancias. Sin embargo, pueden hacerse ciertas afirmaciones generales. Las frutas pasan por el estómago rápidamente; las verduras bajas en proteína y almidón también pasan por el estómago rápidamente, con pocos cambios; las verduras que contienen mucho almidón deben retenerse en el estómago más tiempo, para una digestión más completa; y las proteínas requieren todavía más tiempo para la digestión gástrica. Las frutas pueden permanecer en el estómago durante treinta a sesenta minutos, las verduras bajas en proteína y almidón un poco más, los almidones concentrados cerca de dos horas y las proteínas concentradas aproximadamente cuatro horas. Algunos alimentos pueden tardar cinco o seis horas o más en dejar el estómago. Algunos ejemplos son los alimentos combinados de almidón/proteína como las legumbres (incluyendo las judías), granos, repollo cocinado y los alimentos cárnicos.

            La mayoría de la digestión ocurre en el estómago e intestino delgado. La digestión, sobre todo la digestión del almidón, empieza realmente en la boca, con la masticación y ensalivación del alimento. Esto envía las señales adecuadas para la liberación de los jugos digestivos adecuados al carácter del alimento ingerido. Los jugos digestivos están presentes en la saliva y en las secreciones gástricas de las cerca de cinco millones de glándulas micróscopicas en las paredes del estómago.

            Las glándulas digestivas proporcionan enzimas diferentes y jugos de fuerza y carácter diversos y con un tiempo de actuación específico, dependiendo de los diferentes alimentos ingeridos. Los jugos digestivos pueden ser más o menos líquidos, de  diversos grados de acidez o alcalinidad y con variaciones complejas y cuidadosamente  elaboradas.

Después que el alimento es masticado, ensalivado y tragado,  se inicia  la digestión gástrica. Movimientos involuntarios del estómago mezclan lentamente el alimento con los jugos gástricos segregados por las glándulas en las paredes del estómago. La pepsina, un enzima que desdobla las proteínas, y el ácido clorhídrico son separados , además de la lipasa, un enzima que desdobla las grasas, moco y jugo diluido, junto con otros factoes necesarios en el proceso digestivo. Una secreción alcalina protege las paredes del estómago de los ácidos. El moco es un lubricante natural que es segregado por las células de las membranas mucosas que revisten todos los órganos huecos del cuerp. Mantiene los tejidos del cuerpo húmedos e impide que se sequen y se agrieten.

            Una revisión breve de los procesos de la digestión ayudará a comprender el fundamento de la combinación de alimentos. La secreción gástrica es continua (excepto durante las fiebres, inflamación gástrica, dolor o emociones fuertes; es aconsejable ayunar cuando cualquiera de estas condiciones está presente). Desde luego, la secreción gástrica es innecesaria cuando no se toma ningún alimento.

            El hambre y la vista,  el olor,  el sabor o  el pensamiento del alimento estimula la secreción gástrica. Generalmente cerca de tres pintas de jugo gástrico se segregan cada veinticuatro horas y cerca de la mitad de esta cantidad se requiere para digerir una comida abundante. Si come más de dos comidas abundantes diariamente, su cuenta estará al descubierto.

            A medida que el proceso de la digestión continua en el estómago y el alimento se mezcla con los jugos digestivos, el agua (de las reservas del cuerpo) se añade a la mezcla en un proceso llamado hidrólisis. Durante la hidrólisis, las enzimas digestivas dividen los carbohidratos en azúcares simples, y las proteínas en sus constituyentes  los aminoácidos.

            Puesto que la digestión es un proceso mecánico además de químico, algo de celulosa es una parte importante de la dieta. Aunque los humanos no pueden digerir la celulosa (ninguna enzima segregada por los humanos es capaz de desdoblar la celulosa), sirve como volumen en la propulsión del alimento por el tracto digestivo. la celulosa también proporciona el volumen necesario para una eliminación eficiente de los residuos alimenticios. Los zumos y los alimentos refinados contienen poca celulosa. Sin embargo, tampoco es aconsejable una cantidad excesiva de celulosa. Por lo tanto, deberíamos usar frutas frescas y cuando usemos verduras,tratar de conseguir las verduras jóvenes, más tiernas, ya que estas contienen cantidades más pequeñas de celulosa.

            Los residuos alimenticios, materiales fibrosos y partículas que no han sido masticadas completamente avanzan hasta el colon. La peristalsis (contracciones musculares semejantes a ondas) impulsa la mezcla alimenticia para adelante y para atrás en el estómago. Periodicamente, la porción más líquida de la mezcla es vertida en el dudodeno donde se une a un fluido muy ácido. La mezcla semilíquida resultante, conocida como quimo, avanza  hacia el intestino delgado, donde se une a una mezcla muy alcalina consistente en jugo pancreático, enzimas digestivas adicionales y bilis. (La bilis es segregada por el hígado y almacenada en la vesícula biliar para usarse cuando sea necesario, especialmente para emulsionar las grasas.)

            Las glándulas intestinales segregan un jugo que contiene enzimas similares a las enzimas pancreáticas, Virtualmente toda absorción debería ocurrir cuando el alimento pasa por el intestino delgado, y el residuo avanza hacia el intestino grueso (el colon).

            A través de todos estos procesos, las contracciones peristálticas continuan, longitudinal y circularmente, e impulsan el quimo a lo largo del canal alimentario. Como puede ver, los alimentos no se digieren cuando han salido del estómago. Una gran parte del trabajo de la digestión tiene lugar en el intestino delgado. Pero el papel de la digestión gástrica es importante en la preparación del alimento para la siguiente etapa del proceso digestivo.

            El café, el té y otras infusiones tóxicas causan un vaciamiento prematuro del estómago y hacen que los alimentos dejen el estómago antes de que la digestión gástrica haya finalizado.

            La digestión está gobernada por la química fisiológica, y esto debe tenerse en cuenta a la hora de planear comidas que sean compatibles con las limitaciones fisiológicas de las glándulas digestivas y sus secreciones. Esta lección ayudará a comprender el principio de que la digestión de los alimentos diferentes requieren jugos digestivos de carácteres diferentes.

            El estudio de los procesos de la digestión revela la acción específica de las enzimas digestivas, el  cuidadoso tiempo de actuación  de su secreción y el ajuste de la fuerza y carácter de las secreciones digestivas al carácter del alimento sobre el tienen que actuar. Los alimentos altos en  carbohidratos reciben un jugo rico en enzimas que desdoblan los carbohidratos, los alimentos altos en proteína reciben enzimas que desdoblan proteínas, etc.

La digestión del almidón

            La digestión del almidón empieza en la boca con la acción de la enzima ptialina (alfa amilasa) que convierte (si no inicia el proceso de la conversión) los almidones en azúcar durante la masticación y la ensalivación. Las secreciones salivares acompañan al alimento hacia el estómago y la digestión salivar de los almidones continua en el estómago durante una largo tiempo, si el alimento se comió en condiciones correctas.

            Si la ptialina es el único agente en el cuerpo capaz de iniciar la digestión del almidón (y esto no es cierto), o si es simplemente la primera oportunidad del cuerpo para iniciar la digestión del almidón, no debemos despreciar su importancia. El proceso de masticación en la boca debería mezclar el alimento con la saliva, pero la gente tiene tendencia a tragar la masa demasiado rápido para permitir que la enzima complete su acción. Esto hace necesario la continuación de la acción salivar en el estómago.

            Es importante que los almidones se coman secos, no húmedos. De modo que debería comer las patatas al vapor o al horno secas en vez de sopa de patatas. La ingestión de líquidos con los alimidones favorece la tendencia a tragar el almidón húmedo sin una masticación, ensalivación y emulsión completas, procesos que son especialmente necesarios para la digestión de los almidones. Beber líquidos o comer alimentos liquídos ablanda al alimento artificialmente y puede causar también que coma más alimento del que comería si estuviese seco. Beber durante las comidas diluye los jugos digestivos y también impide la masticación y ensalivación completas del alimento.

            Si la ptialina se destruye o si su acción es inhibida y la digestión del almidón interrumpida, el almidón parcialmente digerido (y probablemente fermentado de alguna manera) avanza hacia el duodeno, donde se segregan más enzimas que desdoblan el almidón. Las enzimas pancreáticase intestinales pueden actuar sobre el almidón que escapa a la digestión en el estómago con tal de que no haya fermentado demasiado. También es muy posible que la digestión gástrica interrumpida nunca pueda completarse.

            La ptialina requiere o bien un medio alcalino o bien un medio neutral. La ptialina es destruida incluso por un ácido suave. Si se ingieren frutas ácidas -o cualquier clase de ácidos- con los carbohidratos, especialmente con alimentos como patatas, judías, plátanos o dátiles, la digestión se inhibirá y puede producirse la fermentación.

            El ácido oxálico diluido en la proporción de una parte por 10,000 , detiene completamente la acción de la ptialina.  El ruibarbo, la espinaca, la acelga, las hojas de remolacha y la verdolaga contienen cantidades significativas de ácido oxálico.

            El ácido acético de unas cucharaditas de vinagre puede suspender la digestión salivar. El ácido tánico (presente en el café y el té) inhibe la digestión del almidón, al igual que lo hacen los medicamentos ácidos. La combinación de los ácidos cítrico, málico y oxálico en los tomates (que se liberan y se intensifican al cocinar) interfieren drásticamente con la digestión del almidón.

            Las personas que toman naranjas y pomelo como parte de una comida que incluya cereal y/o pan, se quejan más tarde de que se sienten mal y llegan a la conclusión de que no pueden comer frutas cítricas. Dicha conclusión está basada en la experiencia de una combinación errónea -no de un alimento erróneo.

            Frecuentemente se produce la fermentación a consecuencia de comer ácidos con carbohidratos. Todos los estudiantes de la combinación de alimentos saben que esta combinación produce efectos negativos como gases, acidez de estómago (hiperacidez) y contribuye a la gran dificultad en la digestión de los almidones.

            Cuando se comen alimentos en mezclas incompatibles y la eficacia de las enzimas digestivas está inhibida, está sujeta a la descomposición en el tracto digestivo. Si las enzimas digestivas no pueden realizar sus funciones previstas de descomponer e hidrolizar el alimento (añadiendo agua de la reservas del cuerpo), la descomposición bacteriana puede ocurrir, dando lugar a la fermentación y a la producción de alcohol y ácido acético. El azúcar, sobre todo, rápidamente fermentará en alcohol, especialmente cuando se combina con ácidos o proteína. Las combinaciones naturales de ácido cítrico o ácido málico u otras frutas ácidas naturales combinadas en toda la fruta con fructosa (también llamada levulosa o azúcar de la fruta) no causan fermentación a menos que se coman con almidones.

            Alcohol, ácido acético y sustancias putrefactas son los subproductos de la descomposción.

            La putrefacción puede definirse como la descomposición (en comparación a la digestión) de materia proteínica por los microorganismos, produciendo sustancias tóxicas y malolientes.

            La fermentación es la descomposición del azúcar y el almidón, y su conversión por los microorganismos en dióxido de carbono, alcohol y ácidos acéticos. El Dr. Shelton dice que la digestión reduce el alimento al estado difusible sin privarles de sus cualidades orgánicas, mientras que la fermentación hace al alimento difusible al reducirlo a un estado inorgánico e inútil. La digestión pone el alimento en una solución, pero la fermentación lo desintegra.

            Una manera simple de evitar la producción de estas sustancias venenosas en el tracto digestivo es aprender, y aplicar las reglas higienistas de la combinación de alimentos. Son quizás de una importancia incluso mayor que la selección de alimentos. La adhesión persistente a los principios de combinación de alimentos se sabe que reduce, o incluso elimina, muchos poblemas digestivos, nasales, cutáneos y otros problemas, incluso en algunas personas que no se han pasado a la dieta higienista. Es obvio que la eliminación de combinaciones incompatibles de alimentos es un paso gigante en la dirección correcta. La digestión eficiente y la buena salud pueden ser posibles sólo cuando comemos de tal manera que apenas obstaculicemos el trabajo de la digestión.

La digestión de la proteína

            La digestión de los carbohidratos es tan diferente de la de la proteína que, cuando se mezclan en el estómago, interfieren con la digestión de cada una. La digestión de las proteínas empieza en el estómago y cuando se comen proteínas se segregan enzimas ácidas. Las proteínas requieren un medio ácido para la digestión de modo que, al ingerirse, se segrega ácido clorhídrico para activar el pepsinógeno lo cual detiene inmediatamente la digestión de los almidones.

            Casi todos los alimentos contienen algo de proteína pero, cuando hablamos de alimentos proteínicos en nuestro estudio de la combinación de alimentos, nos estamos refiriendo a proteínas concentradas como frutos secos y semillas, queso, alimentos cárnicos, etc. (Ver Clasificación de Alimentos en la Lección 23 para ayudarle a identificar los alimentos concentrados en proteína, alimentos concentrados en carbohidratos,etc.)

            La digestión, absorción y metabolismo normales de la proteína requieren la masticación completa del alimento, para descomponerla para su propulsión a través del tracto digestivo y para que actuen las enzimas digestivas. Como se indicó previamente, el ácido clorhídrico y la pepsina (y otros jugos gástricos ácidos) son segregados en las fases iniciales de la digestión de la proteína en el estómago, y otras enzimas, como la tripsina, continuan la digestión en el intestino delgado en un medio ligeramente alcalino. El páncreas también segrega enzimas que digieren proteínas.

            Antes de que el cuerpo pueda usar las proteínas, deben ser reducidas a sus aminoácidos constituyentes (los bloques constructores de la proteína). El cuerpo debe descomponer las proteínas complejas en alimentos y sintetizar su propia proteína a partir de los aminoácidos. Las reglas de combinación de los alimentos son de gran importancia en el consumo de proteínas, ya que la complejidad de este elemento nutritivo parecería sugerir que se comiese sólo bajo condiciones ideales.

            El ácido clorhídrico libre, en un porcentaje de sólo 0.003% es suficiente para suspender la acción de la enzima que desdobla el almidón, la ptialina. Tan sólo un ligero aumento en la acidez no sólo detiene la acción, sino que destruye la enzima. Todos los fisiólogos están de acuerdo en que incluso un ácido suave destruye la ptialina. Nunca se ha demostrado que la saliva sea capaz de digerir el almidón sin la presencia de la ptialina.

            La función de las  enzimas gástricas que desdoblan las proteínas, como la pepsina, se ve obstaculizada por la presencia de un álcali. El fisiólogo Styles dice: «El ácido que es ligeramente favorable a la digestión gástrica, es bastante perjudicial para la digestión salivar. La capacidad para digerir las proteínas se manifiesta sólo en presencia de una reacción ácida y se pierde por completo cuando la mezcla es alcalina. Por lo tanto, las condiciones que permiten la digestión péptica son precisamente las que impiden la acción de la saliva.»

            La presencia de  alimidón sin digerir en el estómago interfiere con la digestión de la proteína. Los fisiólogos han demostrado que el almidón sin digerir absorbe la pepsisna, que es necesaria para la digestión de la proteína.

            El Dr. Richard C. Cabot de Harvard escribió: «Cuando comemos carbohidratos, el estómago segrega un jugo apropiado de composición diferente del que segrega si ve que hay proteínas.»

Combinaciones naturales de alimentos

            Alimentos que contienen combinaciones de almidón y proteína (granos, legumbres, y unos pocos más) son menos difíciles de digerir para el cuerpo que cuando se comen dos alimentos con necesidades digestivas opuestas. El cuerpo es capaz de ajustar sus jugos, tanto en fuerza como en tiempo de actuación, a los requerimientos digestivos de las combinaciones naturales de alimentos. La primera respuesta por parte del cuerpo es la de liberar un jugo casi neutro para la digestión del almidón. Después que ha finalizado la digestión gástrica del almidón (al cabo de dos horas), se segrega ácido clorhídrico para la digestión de la proteína. Los dos procesos no se producen al mismo tiempo, por el contrario, las secreciones están minuciosamente ajustadas, tanto en el carácter como en el tiempo, a las necesidades variables del cuerpo para digerir la sustancia nutritiva compleja.

            Dichas sustancias nutritivas complejas no son alimentos ideales. Generalmente están cocinadas, y el hecho de que requieran ajustes tan complicados somete al cuerpo a un esfuerzo adicional. Los alimentos simples sin cocinar son más fáciles de procesar para el cuerpo y ofrecen menos obstáculos para el trabajo de la digestión.

            Judías: «Debido a su carácter complejo, las judías, una combinación de proteína y almidón, agotan las capacidades digestivas más que los alimentos más simples, pero los gases, molestias y otros problemas que a menudo se producen tras comerlos no es debido tanto a las judías como a los alimentos con las que se comen. Las judías cocidas al horno son preferibles a las judías hervidas y que se toman saturadas de agua. Si se toman relativamente secas, bien masticadas y comidas en combinaciones adecuadas, las judías son fáciles de digerir.» Este artículo sobre las judías, que fue publicado por Shelton en 1971, evidentemente es una opinión algo modificada. En su Volumen II de The Hygienic System, publicado en 1935, sugería que las judías no deberían usarse.

            Personalmente yo antes era incapaz de tolerar las lentejas o las judías de ninguna clase, incluso germinadas. Eliminé las legumbres de mi dieta durante casi seis meses, tras los cuales probé cudiadosamente con cantidades pequeñas, combinadas de forma adecuada, hasta que pareció fortalecerse mi capacidad para digerirlas. Hoy en día puedo comer porciones considerables de legumbres cocinadas o germinadas (lo cual hago raras veces) y no tengo problemas con ellas.

Alimentos con diferentes requerimientos digestivos

            Cuando se comen dos alimentos que tienen necesidades digestivas diferentes, o incluso opuestas, el ajuste preciso de los jugos digestivos para satisfacer los requerimientos resulta imposible. Comer proteínas con carbohidratos (azúcar o almidón) produce la misma situación frustrante que combinar ácidos con carbohidratos, puesto que la digestión de la proteína requiere la secreción de enzimas y jugos ácidos. Todos los ácidos, incluyendo aquellos en el alimento y los jugos ácidos para digerir la proteína, destruyen la ptialina, la enzima para digerir el almidón.

            Arthur Cason, M.D., D.P.H., F.R.S.A (Londres), en el ejemplar de abril de 1945 de Physical Culture escribe un artículo en el que menciona dos grupos de experimentos llevados a cabo por él y sus ayudantes y que demostraron que comer proteína y carbohidrato en la misma comida retarda e incluso impide la digestión. Realizó tests de control en los que se registraron los ritmos digestivos, y se hacía un análisis final de las heces. Dice, «Dichos tests siempre revelan que la digestión de las proteínas cuando están mezcladas con los almidones se retarda en el estómago; el grado varía en individuos diferentes, y también según la proteína o almidón determinados ingeridos. Un examen de la materia fecal revela gránulos de almidón no digeridos y frgamentos y fibras de proteína, mientras que, cuando se ingieren por separado, cada uno se digiere por completo.»

            Según indicó el Dr. Carson, hay una variación individual en respuesta a ciertas combinaciones de alimentos. Esto parecería explicar el hecho de que ciertas personas muestran síntomas evidentes después de usar ciertas combinaciones de alimentos, mientras que otras no. Sin embargo, el mero hecho de que no se observen síntomas evidentes no es una prueba, per se, de que el alimento está siendo utilizado de forma adecuada.

            Se dice que el almidón de las patatas es el menos censurable de todos para usarlo con las proteínas. El Dr. Shelton es de la opinión de que es la rapidez con la que el almidón de la patata se digiere que hace su combinación con proteína menos censurable que la combinación de otros almidones con proteína. El almidón de la patata se digiere en diez minutos en condiciones ideales y parecería que el almidón de la patata se digiere antes de que el jugo gástrico pueda acumularse en cantidad suficiente para interferir.

            Incluso así, raramente se ha observado que los higienistas usen las patatas con frutos secos -tanto las patatas como los frutos secos son tan satisfactorios como guarnición para la ensalada que la mayoría de nosotros preguntaría, «¿Por qué necesitaríamos ambos?»

REGLAS DE COMBINACIÓN DE ALIMENTOS – ACTUALIZACIÓN, EXCEPCIONES

Combinaciones de ácido-almidón y Combinaciones de proteína-carbohidratos

            La discusión precedente prepara el terreno para la presentación de las dos primeras reglas de combinación de alimentos, que considero son con mucho las más importantes de todas estas reglas y las únicas que deberían comprenderse a fondo y aplicarse siempre.

            1. No comer nunca carbohidratos con ácidos en la misma comida.

            2. No comer nunca una proteína concentrada y un carbohidrato concentrado en la misma comida

            El propósito de esta lección es ayudarle a comprender las razones de estas reglas; la Lección Nº. 23 le ayudará a aprender a aplicarlas.

Combinaciones de proteína-proteína

            3. No consumir nunca dos proteínas concentradas en la misma comida.

            Dos porteínas concentradas de diferente carácter y composición (como nueces y queso) no deberían combinarse. La acidez gástrica, tipo, fuerza y tiempo de actuación de las secreciones para las diversas proteínas no son uniformes. Puesto que la proteína concentrada es más difícil de digerir que otros elementos nutritivos, deberían evitarse las combinaciones incompatibles de dos proteínas concentradas diferentes. Algunas personas con la digestión dañada observan que es necesario que se limiten a sólo una variedad de frutos secos y/o semillas de una sentada, pero otras personas puedan observar, mediante la experimentaición, que dos o tres variedades de frutos secos o semillas pueden usarse en la misma comida, si así lo desean.

Combinaciones de proteína-grasa

            4. No consumir grasa con proteínas

            Nuestra necesidad de grasa concentrada es pequeña y la mayoría de los alimentos proteínicos ya contienen una gran cantidad de grasa. La mayoría de los frutos secos contienen cerca de un 10 por ciento a un 20 por ciento de proteína, y cerca de un 45 por ciento a un 70 por ciento de grasa. Los aguacates contienen cerca de un 1.3 porcentaje de proteína (las variedades de Florida) hasta cerca de 2.2 por ciento o un poco más (variedades de California) y un 11 por ciento a un 17 por ciento de grasa. La mayoría de los otros alimentos proteínicos son altos en grasa, incluyendo el queso, huevos y alimentos cárnicos. Los únicos alimentos proteínicos que no son altos en grasa son las legumbres, queso desnatado y carne magra.

            La grasa tiene una influencia inhibidora sobre la secreción digestiva y disminuye la cantidad y actividad de la pepsina y ácido clorhídirco, necesariso para la digestión de la proteína. La grasa puede debilitar el tono digestivo más de un 50 por cien. Puesto que la mayoría de las proteínas ya contiene mucha grasa, sin duda estaría contraindicado añadir más a la comida.

Las grasas en combinación con otros alimentos

5. Usar las grsas con moderación

            Las grasas también retardan la digestión de otros alimentos y, si se usan con almidón, retrasarán el paso del almidón desde el estómago al intestino. La grasa no sólo inhibe la secreción de jugo gástrico -también inhibe las acciones físicas del estómago. Si se ingiera demasiada grasa en una comida, provocará eructos ácidos y sensación de ardor en la garganta. Cuando se comen grasas (aguacates o frutos secos) con vegetales verdes, preferiblemente crudos, los efectos inhibidores de las grasas sobre la secreción gástrica se contrarrestan y la digestión continua bastante bien. el uso de grasa (aguacates) con almidón se considera aceptable, con tal de que una ensalada verde se incluya en la comida.

            Aguacates:Aunque no es un alimento alto en proteína, los aguacates contienen más proteína que la leche. Son altos en grasa y el pequeño porcentaje de proteína que contienen es de alto valor biológico. Es mejor comerlos con una ensalada. Puesto que son tan altos en grasa que tienden a retardar la digestión de los alimentos que normalmente requieren un tiempo de digestión más breve, son quizás una buena combinación con la fruta subácida y ácida. Genralmente se consideran una pobre combinación con la fruta dulce, especialemnte con la fruta seca dulce. Sin embargo, vamos a considerar algunos trabajos recientes sobre este tema.

            En un artículo sobre esta cuestión, la Dra. Vetrano dice que pueden hacerse a veces excepciones al combinar los aguacates con la frutas fresca dulce, como plátanos, pero que los aguacates no deberían combinarse con fruta seca dulce, a menos que haya sido remojada durante toda la noche. También dice, «Comer aguacates con ensalada refuerza su digestión. La siguiente combinación mejor para el aguacate es tomarlo con fruta subácida o fruta. La grasa en el alimento no parece interferir con el tiempo de vaciado del estómago y tenemos resultados excelentes con esta combinación. La proteína, que es cerca de 2.1 a 2.5 por ciento, no es suficiente para interferir con la digestión de la fruta. Es incluso mejor cuando se comen hojas de lechuga y apio con la fruta y el aguacate. Al diluir las grasas y los azúcares con la lechuga, el tiempo de vaciado del estómago no se debilita.

            «Los que tienen estómagos débiles con pobre tono muscular probablemente les vaya mejor tomarse el aguacate sólo con ensaladas de verduras. Si se toma lechuga con fruta fresca dulce y aguacate, incluso estos se digieren bien. Probablemente sea mejor no combinar nunca el aguacate con fruta seca dulce a menos que se coma una cantidad pequeña de ambos junto con una gran cantidad de verduras.»

            Puesto que el aguacate es bajo en proteína, puede comerse también con patatas u otros alimentos feculentos. A algunas personas les gusta usar el aguacate con patata en vez de usar mantequilla. Sin embargo, debemos reiterar, el mejor modo de usar el aguacate es con la ensalada.

            Los aguacates nunca deberían usarse con frutos secos, que también son altos en grasa, ni deberían usarse con los melones.

            Las únicas grasa que hemos considerado aquí son los frutos secos (un alimento con proteína y grasa) y los aguacates (alimento bajo en proteína y grasa). En la tabla de clasificación de los alimentos de la Lección 23 se enumerarán otras grasas, pero no son recomendadas para usarlas regularmente. La mayoría de ellas no deberían usarse nunca.

Combinaciones ácido-proteína

            6. No comer frutas ácidas con proteínas.

            Los cítricos, (tomates: ver discusión), piña, fresas y otras furtas ácidas no deberían comerse con frutos secos, queso, huevos o carne. Las frutas ácidas inhiben el fujo de jugo gástrico. La digestión de la proteína requiere un flujo libre.

            Esta es la única regla que ha provocado algo de desacuerdo y controversia. Aunque el Dr. Shelton incluye en esta regla la prohibición de cítricos y tomates con frutos secos y queso, continua diciendo que los frutos secos y el queso fresco no se descomponen cuando se usan con los ácidos, sino que su digestión se retarda. También dice que los ácidos no inhiben el flujo de jugo gástrico más de lo que lo hace la grasa de los frutos secos o la crema del queso.

            Muchos higienistas usan tomates con frutos secos y creen que no causan problemas. Las frutas cítricas presentan una situación diferente, debido al azúcar en la fruta, que puede fermentar si su digestión está retrasada por los frutos secos. Diversos experimentos con el uso de frutas cítricas combinadas con frutos secos han producido resultados diferentes. Algunos Higienistas continuan usando los cítricos con frutos secos.

            Si en la misma comida se consumen naranjas dulces con frutos secos,  a veces se observa la precaución de esperar de treinta a sesenta minutos después de comer los cítricos. El pomelo es una de las frutas que mejor podría combinarse con los frutos secos, puesto que generalmente tiene un contenido en azúcar más bajo.

            Las frutas cítricas es mejor comerlas solas pero pueden combinarse con otras frutas ácidas; los frutos secos es mejor comerlos con una ensalada.

            El Dr. Shelton modificó algo esta relga en la páina 52 de Food combining Made Easy: «Aunque los vegetales verdes constituyen la combinación ideal con los frutos secos, las frutas ácidas constituyen una combinación acaptable con estos alimentos y pueden tomarse con ellos.»

            El Dr. Percy Howe de Harvard, dice: «Muchas personas que no pueden comer naranjas en las comidas pueden hacerlo, sin ningún problema,  al comerlas de quince a treinta minutos antes de la comida.»

            La Dra. Vetrano está convencida por su experiencia en la Health School que los frutos secos no deberían usarse con la fruta cítrica e interrumpió esta práctica hace algunos años.

            Un corolario de este mismo tema es el uso de algunas frutas  ácidas con frutos secos o queso -principalmente manzanas agrias o semidulces, aunque algunas otras frutas que se consideran generalmente subácidas a veces se usan de esta manera. Los mismos principios se aplicarían respecto al uso de naranjas con frutos secos, con tal de que frutas subácidas más dulces, como  manzanas de la variedad Delicious, no se usen.

            Combinaciones de ácido más proteína como aliños agrios para la ensalada y bebidas de frutas ácidas que se usan en las comidas convencionales producen la detención de la secreción de ácido clorhídrico.

Azúcar con almidón, Proteína y fruta ácida

7. No combinar frutas dulces con alimentos que requieren un tiempo digestivo largo -alimentos como proteínas, almidones y frutas ácidas.

            Los azúcares en la fruta dulce deberían ser libres de abandonar el estómago rápidamente, en quizás quince o veinte minutos, y es probable que fermenten si la digestión se retrasa por la mezcla con otros alimentos.

            Las combinaciones de azúcar y almidón causan problemas adicionales. Cuando se toma azúcar, la boca se llena rápidamente con saliva, pero la ptialina no está presente. La ptialina es esencial para la digestión del almidón. Si el almidón está oculto por azúcar, miel, melaza, jarabe o fruta dulce, las señales están perturbadas y la digestión resulta dañada.

            Los monosacáridos y disacáridos fermentan más rápidamente que los polisacáridos. (Ver definiciones). La digestión de los azúcares no puede tener lugar ni en la boaca ni en el estómago; la fermentación es inevitable si azúcares de cualquier clase están retenidos en el estómago esperando a la digestión del almidón, proteína o fruta ácida.

            El azúcar también tien un notable efecto inhibidor sobre el flujo del jugo gástrico y sobre la motilidad gástrica. Ningún otro alimento debilita la acción del estómago y el deseo de comer  como lo hace el azúcar.

Combinaciones de almidón-almidón

            8. Comer sólo un almidón concentrado en una comida

            Esta regla es probablemente más importante como un medio para evitar comer un exceso de almidones que como un medio para evitar malas combinaciones. Pero es cierto que los almidones puede diferir considerablemente entre sí. Si se comen juntos dos almidones diferentes en cantidades pequeñas, se piensa que no causarán problemas.

            Las verduras ligeramente feculentas pueden combinarse con más verduras feculentas (e.g. zanahorias con patatas), pero no con combinaciones de alimentos naturales (combinaciones de almidón/proteína) como cereales y legumbres.

Frutas ácidas, subácidas y dulces

            9. Las frutas ácidas se pueden comer con las frutas subácidas.

            Esta es una combinación aceptable, aunque algunas frutas subácidas son bastante altas en azúcar y la fruta ácida puede retrasar la salida normalmente rápida del azúcar del estómago. Sin embargo, no hay una línea divisoria clara entre las frutas ácidas y subácidas. Si se combina la fruta subácida con la fruta ácida, es mejor usar menos fruta subácida.

            Las frutas ácidas son aquellas con sabores agrios, por ejemplo, los cítricos, la piña, fresas, y ciertas variedades de manzanas y otras frutas. Los tomates también se consideran fruta ácida (sin el contenido de azúcar de otra fruta ácida). Los tomates no deberían combinanrse con la fruta subácida, ni con cualquier otra clase de fruta. Se combinan mejor con la ensalada en una comida en al que no se sirvan alimentos feculentos. No utilice las frutas ácidas con frutas dulces, como se indicó previamente.

            Las frutas ácidas es mejor comerlas solas (una sola variedad), pero si se comen en combinación con otras frutas ácidas, se considera una combinación aceptable.

            10. Se pueden comer frutas subácidas con frutas dulces.

            No hay una línea divisoria clara entre las frutas subácidas y las dulces. Cuando se usan frutas subácidas con las frutas dulces, es mejor usar las variedades más dulces de la fruta subácida. Las frutas subácidas son aquellas que poseen un sabor ligeramente ácido (pero no agrio), como peras, ciertas manzanas, uvas, etc. Las uvas, por ejemplo, pueden ser ácidas, subácidas o dulces. Las frutas dulces son aquellas que son ricas en azúcar y saben dulce -plátanos, caquis, uvas dulces, etc, y toda la fruta seca.

            Algunas persoas prefieren comer plátanos solos, pero la mayoría de la gente no tiene dificultad en combinarlos con fruta subácida y otra fruta dulce en una comida de frutas. El Dr. Shelton dice, «Aunque he descubierto que los plátanos combinan bastante bien con los dátiles, uvas pasas, uvas y unas pocas frutas dulces y con las verduras de hoja verde, como la lechuga y el apio, he notado que se digieren mejor si se comen solos. Esto me recuerda el hecho de que Tilden, también, tras numerosas pruebas, llegó a la conclusión de era mejor comer los plátanos solos.»

            Las frutas secas dulces deberían usarse con moderación. Usar sólo una clase en una comida, en cantidades pequeñas, combinada sólo con fruta subácida y/o fruta fresca dulce y/o con lechuga y/o apio. Comer frutas secas en exceso a menudo causará síntomas similares a un «resfriado.» La concentración de azúcar es naturalmente mayor en las frutas que han sido secadas. Algunas frutas secas, especialmente los albaricoques secos, deberían pnerse en remojo durante la noche para reponer el agua que le falta. Los dátiles se usan normalmente sin remojar. los higos o las pasas pueden usarse de cualquier manera. Si están muy duros, remojarlos les ablandará y les mejorará.

            La Dtra. Vetrano recomienda usar tan poca agua para remojar como sea posible, remojar una lado cada vez, de modo que toda el agua sea absorbida, evitando así la pérdida de sabor y nutrientes. Es importante que el agua usada para remojar sea agua destilada. Si queda algo de agua después de remojar la fruta, puede beber el agua.

            Las frutas dulces combinan bastante bien con frutas subácidas con tal de que las frutas subácidas sean dulces, por ejemplo, use las variedades de manzana Delicious, no las variedades Macintosh o Jonathans, con la fruta dulce.

            Es mejor tomar estas frutas en una comida de frutas combinándolas sólo con lechuga y/o apio. Puesto que las frutas generalmente son altas en ácidos o azúcares, no combinan bien con otros alimentos.

Frutas con verduras

            11. No combinar la fruta con verduras excepto lechua y apio

            Es mejor no combinar las frutas con verduras (sobre todo si están cocinados), proteínas o almidones porque si se coem dicha combinación, la digestión de la fruta se retrasará y será propensa a la fermentación. Sin embargo, le lechuga y el apio pueden combinarse con cualquier fruta excepto melón, y no causarán problemas.

            La Dra. Vetrano dice, «Tomar vegetales verdes sin coinar con una comida de frutas es perfectamente correcto. Aún cuando algunas tablas afirman que las frutas subácidas y ducles combinan bastan mal con los vegetales verdes no cocinados, las prácticas alimenticias en la Health School indican que estas son buenas combinaciones, en efecto, fortaleciendo incluso la digestión de la fruta en algunas ocndicones de digestión dañada.»

Ensaladas

            12. Las ensaladas combinan muy bien con las proteínas o almidones.

            Cualquier verdura no fecuelnta puede combinarse con proteínas o almidón, excepto los tomates, que sobre tdo no deberían usarse con los alimdoens. Los vegetales dehoja verde combian muy bien con la mayoría de los otros alimentos. Son un alimento excelente y deberían usarse en la dieta.

            La lechuga y otras verdurras verdes no fecuelntas dejan el estómago con pocos cambios – pasan por el estómago rápidamente a mnos que se se retrasen por aliños grasientos o aliemntos que requierean una digestión gástrica más completa. La lechuga y el apio son una buena combinación con la fruta porque todos estos aliemtnos requieren poca digestión gástria.

            Sin embargo, incluso si estas verduras son retenidas en el estómago con otros aliementos, como cuando se usan en una ensalada con frutos secos, no hay fermentación.

            Comer una gran ensalada de verduras frescas crudas (tres o cuatro variedades) diariamente es una práctica excelente. El Dr. Shelton dice, «Todo el mundo necesita comer cada día un gran fuente de ensalada.»

Comer los melones solos

            Esta regla se ha puesto de alguna manera en duda en años recientes. Personalmente he descubierto que comer melones solos es una práctica excelente, e incluso he encontrado aconsejable no mezclar dos variedades diferentes de melones en la misma comida.

            Muchas personas que se han quejado que los melones no les sientan bien no tienen ningún problema cuando toman sólo melón en la misma comida. Sin embargo, algunos higienistas profesionales  ofrecen  más de una variedad de melón en una ocmida a personas que acaban de salir de un ayuno (incluso melones en combinaciones con uvas u otra fruta subácida) y algunos higienistas siguen esta practica. Si desea experimentar con estas combinaciones, hágalo frugal y cuidadosamente. Pero si tiene un historial de problemas digestivos, no lo haga.

            Los melones constan de  más de un 90 por ciento  de líquido y dejan el estómago rápidamente si no quedan retenidos y fermentan al combinarlos con otros alimentos. La Dra. Vetrano dice: » Es mejor tomar los melones solos porque el azúcar y otros nutrimentos están en una forma menos estable que los nutrientes de otras frutas. El zumo de naranja puede conservarse en la nevera durante una hora sin que a penas cambie su sabor, pero si metes en la nevera el zumo de sandía durante sólo diez minutos, su sabor, color y composición cambian notablemente. Se descompone mucho más rápidamente que las otras frutas. Por consiguiente, si queda retenida en el estómago esperando la digestión de otros alimentos, se descompondrá (fermentará) y causará trastornos gástricos. Comer sandía con frutos secos puede ser realmente problemático.»

            El Dr. Shelton dice, «Debido a la facilidad con que los melones se descomponen, no combinan con ningún alimento, excepto, quizás, con ciertas frutas. Siempre los damos de comer solos, no entre comidas, sino a la hora de la comida.»

            También dice, «Probablemente es una gran desgracia que no siempre sintamos los efectos directos de comer de forma imprudente inmediatamente después de una comida. Por ejemplo, existe un gran número de personas que tienen molestias, incluso grandes molestias después de una comida en la cual se han comido melones con otros alimentos, pero hay muchas otras que no. Este último grupo puede no ver la conexión entre su forma imprudente de alimentarse y el deterioro de su salud en años venideros. Su aparante impunidad les impulsa a desafiar todas las reglas de la vida.»

Brotes

            14. Los brotes de alfalfa pueden combinarse como verduras.

            Otros brotes deberían ser clasificados verdaderamente en la misma categoría que la semilla original, aún cuando el proceso de germinación ha disminuido algo el contenido de proteínas y carbohidratos.

            Durante el proceso de germinación. los componentes de carbohidratos y proteínas de la semilla en germinación tienden a disminuir, y la composición se asemeja más a una verdura que a una legumbre, grano o semilla. Sin embargo, esto no es así en todos los casos. Los brotes que progresan hacia la etapa de hoja verde, como la alfalfa y las judías mungo, son altas en clorofila, y los brotes de alfalfa, sobre todo, pueden combinarse libremente como verdura. Los brotes de las judías mungo todavía conservan gran parte de su características de legumbres de modo que lo mejor es comerlos sin otras proteínas o almidones. Estos brotes pueden incluirse en la categoría de bajo contenido en proteína y almidón.

            las lentejas, soja, grabanzos y otas judías y granos variados deberían permitirse que germinen sólo muy brevemente, hasta que empiece a aparecer un pequeño brote -no más grande que la semilla, como máximo. El cambio en el carácter es por lo tanto mucho menos que la de aquellos brotes que son germinados hasta la etapa de la hoja verde. Los brotes son altos en proteína en estas primeras etapas. Por tanto, deberían clasificarse, con toda probabilidad, según sus categorías originales de alimentos, a saber, como proteína o combinaciones naturales de proteína y almidón.

            Las semillas de girasol germinadas pueden, desde luego, seguir siendo clasificadas como proteínas. en el caso de  los brotes de lentejas, soja y garbanzos podrían clasificarse como bajos en proteínas, puesto que el almidón tiende a disminuir y la proteína permanece en cantidades significativas en las  primeras etapas de la germinación.

            Clasificaría a los granos germinados como combinaciones naturales de alimentos, su categoría original, que han de combinarse como almidón.

            Mi experiencia con estos brotes, y mi investigación en este tema, me llevaron a la conclusión de que esta era la mejor manera de clasificarlas y combinarlas. En una lección próxima se ofrecerá una infomación más detallada sobre los brotes y la germinación.

La leche, el yogurt y la cuajada

            15. Es mejor tomar la leche sola.

            Esta regla es incluida porque es una de las reglas de combinación del Dr. Shelton, y porque esta lección sobre combinación de alimentos puede ser útil a aquellos que todavía siguen una dieta mixta. Los higienistas no beben leche. Los adultos no necesitan niguna clase de leche. Los bebés necesitan la leche de su madre; en el caso de que no esté disponible, necesita un sustituto. (se hablará más sobre esto en una lección próxima.)

            El Dr. Shelton dice que el uso de frutas ácidas con leche no causa ningún problema y aparentemente no interfiere con su digestión. Esto también se aplicaría a la cuajada (leche cortada) o al yogurt, que puede ser prefible a la leche para los adultos.

            Muchos adultos (y algunos niños) carecen de las enzimas lactasa y renina necesarias para la digestión de la leche. La lactasa cataliza la conversión de lactosa (azúcar de la leche) en glucosa y galactasa que pueden ser utilizadas por el cuerpo. La renina es una enzima que coagula la leche, que muchos adultos ya no segregan.

            Esta también es la razón por la que el queso se considera preferible a la leche, aunque no se recomienda el uso regular de productos lácteos.

            La glándula timo, una de cuyas funciones tiene que ver con la digestión de los productos lácteos, alcanza su máximo desarrollo durante la primera infancia, y generalmente degenera y se hace rudimentaria en los adultos.

            Ninguno de esto productos es recomendado. Si se usan productos lácteos, deberían ser crudos (sin pasteurizar) y no deberían usarse regularmente. Los cultivos de yogurt, sobre todo, pueden ihnibir la propia producción natural del cuerpo de flora intestinal beneficiosa.

            El Dr. Shelton dice que tanto la leche dulce como la leche amarga (cuajada) son una combinación aceptable con la fruta ácida o subácida, y que la cuajada es incluso una combinación aceptable con la fruta seca dulce.

            La Dra. Vetrano dice que de vez en cuando hay personas enfermas con problmeas gastrointestinales que deben tomar leche temporalmente, si no pueden hacer un ayuno que dure lo suficiente para una curación completa.

            En una próxima lección se incluirá más información sobre el uso de alimentos fermentados como yogurt, cuajada o queso.

Combinaciones buenas, aceptables, pobres y malas

            Cuando decimos que los alimentos son combinaciones aceptables, significa que son permisibles para aquellos con digestiones dañadas. Las buenas combinaciones son buenas para aquellos con la digestión más débil.

            Las combinaciones pobres nunca deberían emplearse, a menos, quizás, que personas con digestiones mejores las usen de vez en cuando. Algunas combinaciones son tan malas que no se deberían usar nunca.

            Ejemplos de estos preceptos serán dados en la Lección Nº. 23.

LA ESENCIA DE LA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

            Si queremos comer varios alimentos en la misma comida, parecería lógico que los posibles problemas podrían evitarse, o al menos minimizarse, ingiriendo juntos aquellos alimentos que son compatibles; es decir, aquellos que requieren aproximadamente las mismas condiciones para la digestión -incluyendo duración del tiempo, tipo de enzimas y jugos digestivos, y grados de alcalinidad o acidez.

            Cuando se comen alimentos en combinaciones incompatibles dando lugar a la fermentación, en el tracto digestivo se produce alcohol, con las mismas consecuencias que beberlo y con las mismas probabilidades de dañar al hígado.

            La existencia de dicha destilería en su cuerpo puede que no sea ilegal, ¡pero sin duda es contraria a las leyes de la naturaleza!

            Es importante recordar que todos los sentidos tienen un papel en la digestión. Ver, oler, tocar, saborear -e incluso pensar en el alimentos todo contribuye a enviar las señales adecuadas para la secreción de jugos digestivos y su adaptación al carácter del alimento.

            Las mezclas complicadas de alimentos interfieren con este proceso de la digestión, haciéndolo menos eficiente  y pudiendo ocasionar porblemas digestivos. Cuando complicamos el problema añadiendo aliños, el verdadero sabor de los alimentos individuales se oculta aún más. Esto hace extremadamente difícil para el sistema digestivo suministrar las secreciones para hacer frente a dichas comidas y la digestión resulta inhibida y perjudicada.

Las glándulas reaccionan ante los alimentos ingeridos lo mejor que pueden. Interpretan las señales que reciben y suministran las mejores secreciones que pueden reunir para mantener la salud y la integridad del organismo. Cuando se alcanza un punto de saturación, debido al bombardeo continuo de combinaciones de alimentos intolerables, la capacidad del sistema digestivo sobrecargado para hacer las adaptaciones necesarias queda reducida o destruida y el resultado es la enfermedad.

            La digestión óptima requiere que comamos de tal manera que ofrezcamos el menor obstáculo al trabajo de la digestión haciendo el mejor uso posible de nuestros conocimientos de la química y fisiología de la digestión y de las limitaciones del sistema digestivo humano.

            La fruta cruda, fresca, entera y madura; las verduras ricas en clorofila, vitaminas y minerales; las semillas germinadas y los frutos secos y semillas crudos y sin salar son esenciales y valiosos -son los mejores alimentos. Cómalos de acuerdo a las reglas de combinación de alimentos, mastíquelos a conciencia, no dificulte su digestión con aliños grasientos, y su cuerpo se acomodará fácilmente a este programa alimenticio y alcanzará una salud óptima.

            Las personas con graves problemas digestivos deberían consultar a un higienista profesional y experimentar probablemente la curación que sólo un ayuno prolongado y supervisado puede producir- Después de eso, también pueden esperar con ansia la utilización del programa alimenticio higienista en su camino hacia una salud mejor.

Las 9 reglas de combinación de alimentos originales del Dr. Shelton

1. No comer nunca carbohidratos con ácidos en la misma comida.

2. No comer una proteína concentrada y un carbohidrato concentrado en la misma comida.

3. No consumir nunca dos proteínas concentradas en la misma comida.

4. No consumir grasa con proteínas.

5. No comer frutas ácidas con proteínas.

6. No consumir almidones y azúcares juntos.

7. Comer un alimidón concetrado en la misma comida.

8. No consumir melones con otros alimentos.

9. Es mejor tomar la leche sola.

Combinaciones de alimentos expuestas en esta lección.

1. Combinaciones de ácidos más carbohidratos.

2. Combinaciones de proteías más carbohidratos.

3. Combinaciones de proteínas más proteínas.

4. Combinaciones de proteínas más grasas.

5. Las grasas en combinación con otros alimentos.

6. combinaciones proteínas-ácidos.

7. Almidón con almidón, proteínas y fruta ácida.

8. Combinaciones de almidón más almidón.

9. Frutas ácidas con frutas subácidas.

10. Frutas subácidas con frutas dulces.

11. Frutas con verduras.

12. Ensaladas con la mayoría de los alimentos.

13. Es mejos usar los melones solos.

14. Brotes -Combinaciones.

15. Leche, yogurt, cuajada -Combinaciones.

PREGUNTAS SOBRE LA LECCIÓN

PREGUNTA: He oído que la combinación de alimentos es una cuestión individual. ¿Por qué no puedo ignorarla a menos que y hasta que tenga síntomas?

RESPUESTA: Ese es el razonamiento de muchas personas, sobre todo de personas que siguen dietas convencionales y comen alimentos basura. ¿No es mejor evitar dañar a su cuerpo, o preferiría esperar hasta que el daño esté hecho, y entonces intentar corregirlo? La mayoría de las personas ya han dañado a sus cuerpos durante tiempo antes de que los síntomas aparezcan. Sería mucho más prudente y sensato proporcionar el mejor cuidado posible, tan pronto como pueda, al único cuerpo que jamás tendrás en esta vida, más que esperar hasta que el camino sea largo y penoso, y cuando probablemente tendría que empezar con un ayuno prolongado.

PREGUNTA: Dice que una desviación ocasional no es demasiado importante. ¿Cuántas veces es ocasional?

RESPUESTA: «Ocasional,» o infrecuente, significa cosas diferentes para personas diferentes. Una vez un hombre me dijo, «Como carne ocasionalmente,» y cuando le pregunte cuántas veces, me dijo que una vez al día. Si hace algo poco prudente una vez a la semana, yo llamaría a eso regular más que infrecuentemente. Una vez al mes es menos frecuentemente, desde luego, y podría ser tolerado bastante bien por un cuerpo sano. Realmente, el grado de perjuicio de una indiscreción dietética depende de la extensión de su desviación y de su estado de salud. ¿Está hablando de desviarse de las reglas de combinación de alimentos, o se refiere a ir a un restaurante y atiborrarse de una comida convencional? Y, lo que es más importante, ¿puede permitirse el desviarse? Si tiene problemas, estaría loco si hiciese cosas que sólo pueden empeorar esos problemas. Para la mayoría de las personas que sienten que pueden «permitirse» «desviarse» «ocasionalmente,» sería mejor ahorrarse esas desviaciones para ocasiones en que se encuentren en situaciones inusuales cuando dicha elección es un mal menor.

PREGUNTA: Dice que no tomemos más de un alimento concentrado (proteína, almidón, fruta dulce) en una comida. ¿Es correcto tomar algunas comidas sin  ningún alimento concentrado.

RESPUESTA: Sí, una elección excelente para la primera comida del día (para la mayoría de la gente) es melón o una fruta jugosa solamente. Pero, algunos alimentos concentrados, sobre todo proteínas concentradas, tienen un lugar en el programa alimenticio. (Ver Monodietas, Lección Nº. 23). Las comidas de almidones son menos importantes, y la fruta seca dulce debería usarse con moderación. Incluir alimentos concentrados en proteínas (generalmente frutos secos y semillas) en algunas comidas permite al cuerpo obtener un equilibrio de nutrientes que necesita. (ver menús de muestra, Lección Nº. 23)

PREGUNTA: Parece que pierdo peso con una dieta de todo crudo, pero que mantengo un peso mejor si como algún alimento cocinado.

RESPUESTA: Generalmente, la adhesión permenente a una dieta de todo crudo al final ocasiona una mejora en la asimilación, y gradualmente uno aumenta de peso y lo mantiene. Sin embargo, si tiene tendencia a estar delgado. o si algunos daños no pueden superarse por completo, puede tener que contentarse con un peso más bajo del que prefiriría. Si se siente bien, lo mejor que puede hacer es ignorar su peso. En algunos casos, por razones emocionales o físicas, puede ser aconsejable usar un porcentaje pequeño de alimento cocinado. Pero la mayoría de las personas se encontrarán mejor si pueden decidir seguir con una dieta de todo crudo. Los que están convencidos de que mantienen mejor peso, se sienten mejor o tiene más energía si usan algunos almidones, legumbres o granos cocinados, probablemente serán más felices con una dieta un 80 a un 90% cruda.

TESTIMONIO

¿Problemas en la piel? ¡Dígamelo a mí!

por Richard Hill

            Quizás era presumido, pero tener mi cara cubierta de bultos rojos o amarillos supurantes me cohibía un poco y me deprimía. El viejo tópico ,»La belleza viene del interior» sonaba bien, pero hablar con la gente y SENTIR sus ojos puestos en la gran «bocina» de mi nariz o en los «faros» de mi barbilla no hacía mucho por mi autoestima, especialmente si estaba hablando a una chica a la que esperaba impresionar. Todo esto puede sonar como un trauma de adolescente. Pero tenía casi 27 años y las cosas cada vez iban peor. Este no era mi único problema. Estaba atormentado por la fiebre del heno, migrañas, problemas en la próstata, mala visión y varias otras afecciones. Pero mi complexión semejante a una pizza era mi preocupación principal y mi vergüenza secreta.

            Después de 14 años de esta enfermedad de «adolescente» estaba deprimido y desconcertado.No había nada que yo (o alguien más) pudiera hacer por mí. La lenta pero segura desfiguración a la que estaba sujeto era algo que no podía aceptar. Sólo las personas que padecen de acné comprenderán mi desesperación y angustia secreta. He hablado con muchas personas muy gruesas, preguntándolas si cambiarían su exceso de peso por una condición crónica de la piel. Hasta la fecha ninguno lo había considerado. Y muchas de estas personas han contemplado suicidio debido a su peso.

Realmente lo había intentado todo. Me había dado litros de Clearasil, Oxy 5, 10 y 15, lavado con Stridex, alcohol, con avellanas, agua destilada y jabones y limpiadores  especiales para la piel. Me lavaba la cara varias veces al día. Era un lector voraz y probaba cada método y tratamiento que pude encontrar en esos 14 largos años. Los dermatólogos me recetaron diversos medicamentos. Las etiquetas advertían de efectos secundarios peligrosos. A veces conseguía un alivio temporal, generalmente no.

            Lo siguiente que probé fueron las «curas» de los herbolarios. Formé una biblioteca y adquirí un rápido conocimiento de todos los «expertos» y sus métodos. Dí con todas las hierbas (trébol rojo, hidrastina,pimienta de cayena, etc.) que se supone limpian el sistema. Las bebía desde por la mañana hasta la noche. Bebía medio galón de zumo de zanahoria cada día. Las palmas de mi mano se volvieron naranjas, pero no hizo nada por mi piel. Probé otras combinaicones de zumo. Tampoco consiguieron nada. Dejé de comer chocolate, frutos secos, alimentos fritos, azúcar blanca, harina refinada. Incluso dejé de comer toda clase de frutas durante un año.

            Dejé el Clearasil y me unté la cara con arcillas verdes, rojas y amarillas, por separado y mezcladas. Tomaba levadura activada cada mañana justo antes de mi ritual de vitaminas. Me aseguraron que mi problema era una deficiencia de vitaminas y minerales además de un sistema sucio. Tomaba megadosis de  vitaminas A, complejo B, C (con bio-flavonoides y Rutina), D, E, ácido fólico, K, multiminerales, clorofila, aceite de germen de trigo, levadura de cerveza, lecitina y polvos proteínicos, usando mi prácitco pastillero. Las pocas veces en que me olvidaba de tomarlos me causaba tanta ansiedad como el paciente  enfermo del corazón que olvida tomarse su nitroglicerina.

            Entonces empecé a «ayunar.» Hice los supuestos «ayunos de zumo,» con productos diseñados para limpiar el colon. Tomé enemas de agua templada, agua fría, agua de hierbas y agua destilada. Bebía galones de agua para limpiar mi sistema. Probé «sales sanguíneas orgánicas» y varias otras curas de éxito seguro. Estaba respirando cantidad de aire fresco de Los Angeles y tomando mucho sol.

            Luego me puse serio. Había dicho que pagaría un millón de dólares para resolver mi problema. Ahora empecé a pagarlo en un plan a plazos  a un joven quiropráctico metido en «la curación natural.» Me ajustaron, me dieron rayos x, me diagnosticaron un estrés adrenal, me dieron nuevas combinaciones de vitaminas/dieta. Me sometí al test de tolerancia a la glucosa y me diagnosticaron hipoglucémico. (Desde entonces ¡nunca he conocido a alguien que se sometiese al test y no le diagnosticaran lo mismo!)  Esta fue la vez en que seguía mi dieta de nada de azúcar, frutos secos y fruta durante un año.

            Me encontraba peor que nunca y me pase a un naturópata/quiropráctico más mayor. Me volvió a poner a fruta, vitaminas y zumos diferentes. Cuando esto no funcionó trató de resolver el problema con todo lo que tenía -más ajustes, rayos X, ultrasonido, emplastos fríos, emplastos calientes y, finalmente, ¡irrigaciones del colon con y sin oxiígeno! Las tomaba tres veces por semana. Eran caras y embarazosas. pero estaba resuelto a ponerme bien o morir en el intento. Estaba deseperado. Después de todas las molestias y gastos mi complexión era peor que nunca.

            No perdí la esperanza. volví a mi biblioteca y me encontré con un libro pequeño al que no había prestado demasiada atención. Parecía técnico y muy diferente. Se llamaba Food Combining Made Easy (La combinación de alimentos) por Herbert M. Shelton. Como no tenía nada que perder, decidí probar esta tontería. Al cabo de una semana mi cara empezó a aclararse. Continuó mejorando. Dejé las irrigaciones, los ajustes, el ultrasonido y todo lo demás. Buscando más libros del Dr. Shelton encontré Fasting Can Save Your Life en un herbolario. Pedí más libros de Shelton a Natural Hygiene Press. Empecé a comprender las ideas básicas de la Higiene Natural y me metí de llenó en ella.. Funcionaba cuando todo lo demás no lo había hecho. Me deshice de mis vitaminas y hierbas, volví a las 2 o 3 comidas al día (frente a 5 y 6). Me lavaba sólo con agua templada.

            Sabía que me había topado con un nuevo estilo de vida y descubrí personas que no vendían curas. Tenían una comprensión de las leyes de la vida. Tenían un sistema donde uno puede volver a estar en armonía con estas leyes y alcanzar la salud total. Tomé las medidas necesarias para ayunar bajo la supervisión de la Dra. Virginia Vetrano. Ayuné en el Chateau Des Sages durante 14 días. Asistía a conferencias y escuché cintas y aprendí más sobre la Higiene Natural. Quería lo que estas personas tenían. Regresé a casa con la piel más limpia de que lo jamás la había tenido en 14 años. Mi fiebre del heno y mis migrañas también habían desparecido. Al final mi búsqueda había terminado y logré un final feliz.

            Quisiera terminar diciendo que todo estaba bajo control. Pero, ¡aún tenía más cosas que aprender! Seguí el porgrama hiegienista durante tres meses sin que me saliera un solo grano ni tuviera ningún catarro. Pensaba que estaba «curado.» Empecé a acostarme tarde y «sólo por esta vez» a comer combinaciones de alimentos erróneas. Al cabo de cinco meses estaba viviendo peor que antes de descubrir la Higiene Natural, alimentos basura y todo eso. «¡Piel limpia, todo vale! Estaba destinado a caer y la caída fue dura. No fue fácil volver a empezar. Pero después de algunos días malos con acné, fui capaz de volver al sendero higienista. Lo logré, en parte, gracias a la ayuda de un grupo determinado de comedores compulsivos. Me dieron las herramientas para tratar con el punto en blanco que precede el primer bocado compulsivo. Gracias a ellos encontré el camino de vuelta y todo se aclaró otra vez. Aprendí que nunca estaré «curado», sino sólo sano en la medida en que obedezca esas Leyes Inflexibles de la Vida.

            Espero que cualquiera con un problema de salud semejante al mío o con cualquier otro problema se tome el tiempo necesario para estudiar la higiene natural. Yo tuve que probar todo lo demás primero. Quizás alguien allí fuera, que lea esto, será capaz de evitarse algunas desilusiones y comenzar una vida nueva y saludable. Nada me satisface más que hablar, escribir y contestar preguntas a todo aquel que pida ayuda. De este modo, mediante el boca a boca, espero devolver un poco de la alegría que recibí a través de la Higiene Natural.

Richard Hill es parte del personal de la Religious School of Natural Hygiene. ( El artículo anterior está reimpreso de Naturally, the Hygienic Way. Copia de muestra. $2. Subscripción a 10 ejemplares $12. De: Religious School of natural Hygiene, Dept. HR, 6344 Pacheco Pass Higway Hollister, CA 95023)

RESUMEN DE LA LECCIÓN

            La combinación de alimentos es una parte integral del sistema higienista de comer y de vivir. Se les da a los estudiantes un conocimiento y comprensión profundas del sistema de combinación de alimentos.

            El principio básico de la combinación de alimentos es que los problemas digestivos y futuros problemas patológicos diversos pueden evitarse comiendo juntos alimentos que son compatibles (requiriendo aproximadamente las mismas condiciones para la digestión, incluyendo tiempo, tipo de enzimas y secreciones digestivas, y grados de acidez y alcalinidad). Esto ha sido determinado por estudios exhaustivos de la fisiología y química del cuerpo humano y por la experiencia empírica de muchos miles de profesionales y personas profanas en la materia.

            El fundamento de cada una de las reglas de combinación de alimentos es explicada en detalle, proporcionando una base sólida para su aplicación.

TEXTOS COMPLEMENTARIOS

LA DIETA HIGIENISTA

por el Dr. Alec Burton

            Nunca me ha gustado el térmido «La Dieta Higienista.» Implicitamente sugiere que es una dieta diseñada para todo aqel que es específico, inflexible y estereotipado. Higienicamente, la dieta representa un medio de permitir al organismo un nutrimento adecuado y, para lograr esto, pueden existir miles de dietas diferentes que porveerán los materiales necesarios para usar en las proporciones adecuadas. La dieta es simplemente un vehículo que proporciona nutrientes que el cuerpo requiere para el mantenimiento de su salud y su vida. La dieta no cura la enfermedad. La dieta per se no hace nada. Es pasiva. El organismo actua sobre ella. El propósito es obtener de ella los nutrientes necesarios que el cuerpo requiere para el crecimiento, desarrollo, reparación del deterioro, reproducción y mantenimiento de sus funciones. Hablar como si la dieta realizara alguna función por si misma es erróneo. No existe tal cosa como una dieta de eliminación, implicando de algún modo que la dieta es responsablesde la eliminación. La eliminación es un proceso fisiológico; el organismo la lleva a cabo, no el alimento que consume.

            Una dieta debería constar de aquellos materiales que son esenciales para la superviviencia del organismo. Estos pueden clasificarse en términos generales en proteínas, carbohidratos, grasas, minerales y vitaminas. Con tal de que estos se obtengan en cantidades adecuadas, en una forma que es utilizable, el organismo tendrá los materiales necesarios con los que trabajar. Si el suministro de estos es deficiente o excesiva, se producirá  un agotamiento de los nutrientes. Evidentemente existen límites de tolerancia considerables según cada individuo. El organismo puede tolerar excesos ligeros y deficiencias ocasionales, recurriendo en esos momentos a sus propias reservas nutricionales, pero las deficiencias prolongadas y los excesos sustanciales traerán como consecuencia la disfunción.

            Los medios por los cuales los diversos materiales que el organismo requiere para su salud y para su vida se le suministran no son de importancia primordial. Lo más importante es el hecho de que se le suminitran. Esto no significa que podamos tomar alimentos refinados y procesados como buenas fuentes de los materiales que requerimos. Lo que significa es que, si al organismo se le proporcionan los materiales necesarios disponibles a través de la dieta consumida, libres de sustancias externas nocivas, en forma natural, sin que hayan sido refinados o procesados, al organismo le será posible obtener el nutrimento que necesita. Es importante que nos olvidemos de la idea que alimentos y dietas específicas poseen propiedades curativas o tienen propiedades especiales más que la mera presencia de los nutirentes necesarios para el organismo. La idea de que deberíamos tomar zumo de remolacha para la anemia, zumo de repollo para las úlceras o perejil para los riñones son restos terribles de la susperstición médica. Ni es deseable que estudiemos los análisis de los diversos alimentos y seleccionemos nuestra dieta en función de alguna tabla que indique que un alimento determinado es rico en un nutriente en concreto. Esto no es buena nutrición, Según este punto de vista podemos aprender que los cereales integrales son ricos en hierro pero no podemos descubrir que la presencia de fitatos hace que el organismo no puede utilizar ese hierro.

            Deberíamos intentar obtener nuestros nutrientes de un amplia variedad de alimentos aunque evidentemente no en la misma comida. Durante un periodo de tiempo, coma una variedad de alimentos tan amplia como sea posible. Introduzca alimentos nuevos en la dieta. Por supuesto estoy hablando de alimentos naturales y con ese término me refiero a alimentos que las plantas o los árboles nos proporcionan en la naturaleza, i.e. fruta y verduras frescas. Entre las frutas y las verduras incluyo los frutos secos que botánicamente se clasifican como frutas. Algunos de los frutos secos que se usan normalmente no son, en realidad, frutos secos. El cacahuete es una legumbre. Sin embargo, si seleccionamos nuestra proteína de las almendras, nueces de Brasil, avellanas, macadamias, pacanas, piñones, pistachos, nueces, etc., nos proporcionarán los aminoácidos esenciales necesarios para el crecimiento, desarrollo, reparación y reproducción. Para evitar cualquier discusión sobre la importancia de tomar todos los aminoácidos necesarios en la misma comida, coma una variedad de frutos secos, pero tenga cuidado en no comer en exceso. De 3 a 4 onzas diariamente es suficiente. Alguna proteína adicional será ingerida en cantidades pequeñas presentes en las furtas y verduras. En algunos casos esto podría ser suficiente. Es deseable hacer que la dieta sea simple, no tomar una gran variedad de alimentos en una sola comida, sino limitar la variedad a cuatroa tipos diferentes junto con algún alimento concentrado como frutos secos para la obtención de proteína.

            Muchas personas pueden subsistir bastante bien con dos comidas al día. Una comida de fruta y una comida de una ensalada grande  junto con proteína. Sin embargo, esto no significa que no podamos tomar dos comidas de fruta o dos comidas de ensaladas. Puede ser tan variado como se desee. Dos comidas de frutas pueden tomarse un día y dos comidas de ensalada pueden tomarse otro día. Si uno sigue un programa de 3 comidas al día, un desayuno a base de fruta generalmente es lo más deseable, pero no existe una objección real a una ensalada como desayuno. Para el resto de las dos comidas, pueden constar de dos comidas de fruta o dos comidas de ensalada, o una comida de fruta y otra de ensalada. Es conveniente tomar algo de proteína en una de las comidas y  generalmente recomiendo de 3 a 4 onzas de frutos secos. Básicamente lo que el Higienista defiende es que la dieta natural del hombre consta de frutas y verduras frescas sin cocinar (que incluye los frutos secos) y en la medida en que se desvía de esto, incrementa sus posibilidades de tener problemas. Los productos lácteos, el queso, el yogurt, la leche, los huevos, la mantequilla, representan compromisos y en el caso de que se tomen debería hacerse con moderación. Los productos de origen animal como la carne, el pescado y las aves representan una desviación del alimento normal para el hombre. Los argumentos en apoyo de esta afirmación son complicados y extensos y creo que que no es apropiado que me ponga hablar de ellos en este momento, pero lo que sí me incumbe es afirmar de forma categórica que los alimentos de origen animal no constituyen una parte de la dieta normal del hombre. Su uso representa un compromiso. El grado  al que uno se compromete, y por esto me refiero al grado en el que uno se desvía consciente y voluntariamente de lo que es aceptado como ideal, es el grado al que las consecuencias deben producirse y se producirán.

            Entre los hábitos más peligrosos y perjudiciales para la salud, considero los siguientes:

            Comer en exceso

            Comer alimentos refinados y procesados.

            Comer alimentos que han sido manipulados químicamente de modo significativo.

            Consumo excesivo de alimentos concentrados.

            Personalmente considero que la dieta que contiene una gran proporción de frutas y verduras frescas y crudas acompañadas por 3 a 4 onzas de proteína concentrada como la más satisfactoria. La dieta puede tener que ser manipulada de formas diversas, en la enfermedad y durante el proceso de recuperación. Lo que estoy discutiendo aquí representa ciertos principios básicos de la dietética que generalmente son aplicables a la persona sana. La dieta del inválido puede tener que ser modificada considerable y frecuentemente según su fuerza y debilidad se alternen, según la energía disminuya o florezca, según las necesidades fluctuen de día en día. Es necesario poseer un conocimiento y destreza considerables para alimentar al enfermo de forma apropiada sin imponer cargas nutricionales que resulten enervantes y contribuyan al sufrimiento del enfermo. En la enfermedad aguda es bastante simple: abstenerse del alimento, i.e. ayunar. Pero en el caso del enfermo crónico, el problema es mucho más complejo. Se puede emplear el ayuno, pero hay límites respecto a sus reservas nutricionales disponibles, y el grado de carga tóxica. Es probable que sean muy pocos los enfermos crónicos que se recobren durante un ayuno.  El ayuno simplemente proporciona una base para la reconstrucción de la salud y en algunos casos pueden ser necesarios varios ayunos para proveer esta base, y los periodos de alimentación entre medias son los más cruciales. El progreso puede verse obstaculizado si los errores son frecuentes y graves. La alimentación correcta  después del ayuno en la recuperación de una enfermedad crónica es un proceso extremadamente crítico y delicado que requiere una valoración exacta de las necesidades nutricionales y capacidades del inválido, y aunque pueda no existir una exactitud matemática aplicada al suministro de nutrientes, debe tenerse siempre en cuenta que no nutrimos al organismo proveyendo nutrientes sino proveyendo alimentos. El organismo está construido para ingerir y digerir alimentos y por tanto para asimilar nutrientes.No obtenemos salud mediante la ingesta de nutrientes sino mediante el suministro de alimentos que contienen nutrientes. La dificultad se centra en proporcionar el alimento correcto en la proporción adecuada bajo las condiciones correctas, al mismo tiempo que el organismo es capaz de usarlos.

            La gente ne telefonea y me pregunta «¿Puedo comer patatas fritas? ¿Es correcto tomar almidón y grasa juntos?» Hay dos cuestiones que deseo recalcar aquí:

1. Las combinaciones son un perfeccionamiento de la reforma alimentaria, no un principio básico. Las reglas de combinación de alimentos están subordinadas a comer el alimento correcto, y

            2. Yo no hice las leyes de la vida y no puedo hacer ninguna dispensa especial.

            Incluso si digo que puede comer algo no lo convierte en bueno o correcto. Algunas personas intentan persuadirme de que que les deje comer ciertos alimentos como si fuera responsable de algún modo de los procesos fisiológicos en relación al alimento. Cuando me hacen estas preguntas a menudo replico «¿Qué cree usted?» Entonces se ven obligados a referirse a su conocimiento de la Higiene que generalmente les fuerza a aceptar los hechos de la realidad.

            La gente discutirá que son de algún modo especiales, que las leyes de la vida normales tienen que ser  un poco «flexibles» en su caso. Todo esto no son más que los subterfugios del compromiso. Hay sólo dos tipos que son especiales, el varón y la hembra, Existen peridos especiales como la infancia, el embarazo y la lactancia, pero esto no significa que la lechuga y las manzanas sean buenas en una época y el pescado y las patastas fritas en otra.Dichos periodos requieren modificaciones en la alimentación pero no en el alimento. La excepción es la infancia cuando el bebé obtiene sus frutas, verduras y frutos secos a través de su madre. Está comiendo indirecta en vez de directamente.

COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

por El Dr. Herbert M. Shelton

            En vez de confinarse a los compuestos o combinaciones que la naturaleza nos ofrece, el hombre elabora compuestos y combinaciones creadas por él mismo, algo que ningún animal en la naturaleza hace. El animal hace una comida de lo que sus intintos le demanden en ese momento y no se atiborra de muchas clases de alimentos en una comida. La regla general, a la que puede haber una excepción ocasional (hasta la fecha no he encontrado ninguna), es tomar un solo alimento en una comida. Incluso las cosas más simples mezcladas juntas no son tan buenas como lo serían si se tomasen por separado. Porque es sólo así que podemos comer poco o mucho de un alimento determinado como el cuerpo demande.

            Somos propensos a seguir costumbres y hábitos adquiridos en nuestras prácticas alimentarias y a ignorar (normalmente los desconocemos) los efectos inhibidores de una variedad de condiciones y circunstancias sobre el proceso de la digestión. Gran parte de la defensa científica alegada a favor de las prácticas alimentarias acostumbradas no es sino una supervivencia persistente de ideas formadas cuando apenas se conocía el proceso de la digestión.

            Durante mucho tiempo se pensó que el jugo gástrico era el único solvente del alimento. El papel de la saliva era desconocido y el resto de los jugos digestivos con sus diversas enzimas también eran desconocidos mucho después de que Beaumont descubriese el funcionamineto del jugo gástrico. De este modo se creía que la acción del jugo gástrico era el mismo en todos los artículos de la dieta. Se pensaba que de alguna manera, aunque no se comprendía, que la bilis ayudaba en la digestión de las grasas y aceites.

            El reformador británico de la salud, Andrew Combe, aceptó la opinión de Beaumont de que la saliva carecía de solvente alimentario. (Estos solventes reciben al nombre actualmente de enzimas). «El agente de la quimificación,» decía Combe, «es el jugo gástrico.» Debería señalarse al llegar a  este punto que Graham opinaba lo contrario. Sostenía que la saliva sí contiene un fermento o solvente. Es algo extraño que en fecha reciente cuando la importancia de la función de la amilasa salivar, la ptialina, en la digestión del almidón es bien conocida, los escritores médicos, en su intento por desacreditar a Graham, hagan una lista de sus diferencias con Beaumont como uno de sus errores. Están resueltos no sólo a descreditar a Graham, sino también a dejar de lado la importancia de la digestión salivar. Recientemente leí la afirmación de que «la digestión empieza cuando el alimento ha sido tragado.» Fisiólogos, médicos y  masticadores nerviosos de chicle todos parecen decididos a minimizar la importancia de la digestión salivar. Incluso niegan la importancia de la masticación del alimento en la boca, que es una parte del proceso digestivo.

            En el intento por defender las modernas costumbres de comer se describen un número imaginario de actividades que se dan en el estómago. Beaumont demostró hace tiempo que el jugo gástrico enseguida se mezcla con el alimento en el estómago mediante los movimientos del estómago.

Estos movimientos continuos son en dos direcciones –transversal y longitudinalmente. Ahora se tiene la costumbre de negar que la secreción gástrica se mezcla rápidamente con el alimento ingerido. La negación es necesaria si se quiere desacreditar la combinación de alimentos. En efecto, se ignoran todas las limitaciones enzimáticas en el esfuerzo por combatir la herejía higienista de que ciertas combinaciones de alimentos pueden ser digeridas com más fácilidad y eficacia que otras.

            En su libro Air, Food and Exercise, Rabagliati habla de ser testigo del vómito de una ensalada a las 5 de la mañana en casi el mismo estado en que fue comida a las 7.30 la noche anterior. Menciona que la ensalada «tenía demasiado vinagre.» Los ácidos no sólo destruyen la ptialina y así detienen la digestión del almidón, sino que también inhiben la secreción de jugo gástrico y retardan la digestión de la proteína. Es parte de la sabiduría dietética evitar comer alimentos ácidos (el vinagre no es un alimento, sino un veneno), con la proteína. Debido a que el ácido destruye la ptialina, es conveniente evitar comer alimentos ácidos con los almidones.

            Un jugo gástrico ácido es necesario para digerir las proteínas. Un medio alcalino es necesario para el funcionamiento de la pitalina. Por estas razones, las proteínas y los almidones no deberían comerse juntos. Si una combinación natural de proteína-almidón, como judías o cereales, se come, el cuerpo puede adaptar sus jugos digestivos a las necesidades digestivas de dicho alimento que se digiere sin demasiado problema. Si se come una combinación artifical de porteían-almidón, esta adaptación no puede tener lugar. Debido a su carácter complejo, las judías, una combinación de proteían-almidón, agotan las capacidades digestivas más que alimentos más simples, pero los gases, molestias y otros problemas que dan normalmente cuando se comen, no son debido tanto  a las propias judías como  alos alimentos con los que se comen. Las judías cocidas al horno son, desde luego, preferibles a las judías que son hervidas y se toman totalmente saturadas con agua, Si se toman relativamente secas, bien masticadas y comidas en combinaciones correctas, se observará que las judías se digieren fácilmente.

            Una comida de prueba de sopa, filete de vaca y patatas permaneció en el estómago durante tres horas. La misma comida con azúcar permaneció cinco horas. El azúcar, como los ácidos, tiene un notable efecto inhibidor sobre el flujo del jugo gástrico y sobre la motilidad gástrica. La comida de sopa, patatas y filete fue lo suficientemente difícil para la digestión, pero cuando se añadió azúcar, aún lo fue más. En nuestro hábitos alimentarios regulares ignoramos, o no conocemos estos hechos simples. Tendemos a comer como los que nos rodean y rehusamos a escuchar la voz de aquellos que pretenden instruirnos en el arte de comer mejor. Quizás esta es la razón por la que se dice que el postre favorito de nuestra población sea el bicarbonato. Creo que el Alkaseltzer ha  sustituido ahora al bicarbonato como un bocado delicado después de la comida, en gran parte debido, sin duda, al hecho de pocos hogares ya no usan sosa, puesto que  ahora apenas se hacen cosa en casa.

            Cuando éramos niños, nuestras madres no nos permitirían comer azúcar, caramelos o galletas antes de una comida. Como ella decía ,»te quitará el apetito.» El hecho es que ningún otro alimento deprime al estómago y el deseo de alimento como lo hace el azúcar. La supuesta «pausa de energía» a media mañana y a media tarde, cuando se toman azúcar o caramelos para renovar las energías pérdidas, no es diferente de hacer una pausa para el café con el mismo propósito. Esta práctica de tomar azúcar ha sido dignificada con un título rimbombante: «El tentempié científico,» pero es una falacia. Sin duda es un error comer azúcar, jarabes, tartas, caramelos, pasteles, frutas dulces o miel con proteínas.

            La grasa, como el azúcar y el ácido, también inhibe la secreción de jugo gástrico y las acciones físicas del estómago. Si se ingiere demasiada grasa en la comida se producirán eructos ácidos, que dejan una sensación picante o ardiente en la garganta. La grasa inhibe la secreción gástrica. Tenemos un gran ejército de inválidos gástricos que comen en exceso mantequilla y otras grasa, toman azúcar o ácidos con proteínas y entonces sus médicos les dicen que no tienen suficiente ácido clorhídrico. El médico les receta ácido clorhídrico y les dice que una vez que este ácido se ha «perdido» no puede recuperarse. ¿Cómo lo sabe el médico? ¿Alguna vez ha intentado suprimir la causa de la hiposecreción gástrica? ¿Alguna vez ha intentado restablecer la salud del paciente para ver si sus glándulas funcionarán correctamente? ¿Alguna vez ha intentados corregir los hábitos alimentarios del paciente y sus hábitos de vida? La respuesta a todas estas preguntas es la misma. Jamás ha hecho tales intentos. Se ha contentado con paliar los síntomas de su paciente y dejar las causas intactas.

            A menudo nos consultan personas que están tomando ácido clorhídrico por consejo de su médico, quien les ha explicado que no existe ninguna posibilidad de que alguna vez recobren el tono del estómago y que tendrán que tomar el ácido el resto de sus vidas. Están completamente convencidos de que esto es verdad y no es una tarea fácil desengañarles de esa falacia. Es verdad, desde luego, que si han tomado el ácido durante un periodo de tiempo prolongado, la misma práctica ha ocasionado un gran deterioro en las glándulas gástricas que segregan ácido clorhídrico,  y que las posibilidades de una recuperación completa estén considerablemente reducidas. La práctica nunca debería empezarse en primer lugar y sólo la ignorancia más crasa o la indiferencia criminal hacia el bienestar de la persona enferma prescribiría jamás dicho tratamiento para el enfermo.

            Las frutas, debido a sus combinaciones peculiares, es mejor comerlas en una comida de frutas y no combinarlas con almidones, grasas o proteínas. Por regla general son ricas en ácidos o en azúcares, de ahí que no combinen bien con otros alimentos. Como apenas sufren una pequeña digestión en la boca y en el estómago no deberían ser retenidas en el estómago esperando el término de la digestión gástrica de los otros alimentos.

            No hay una clara línea divisoria entre las frutas ácidas y las subácidas. Ni una clara línea de demarcación entre las frutas subácidas y las frutas dulces. Las gradaciones entre estas clases de alimentos son casi imperceptibles. Las frutas ácidas son aquellas con la mayoría de los sabores agrios -limones, pomelo, naranjas, piña, manzanas ácidas, tomates y frutas similares ricas en ácido. Las frutas subácidas son aquellas que poseen menos sabores ácidos -peras, manzanas dulces, albaricoques, higos frescos, algunas uvas, melocotones dulces, cerezas, nectarinas. Las frutas dulces son aquellas que son ricas en azúcar (dulce en el sabor) -caquis, plátanos, higos, dátiles, pasas, uvas dulces, mangos y papayas. El aguacate es una grasa.

            Tilden recomendaba comer el plátano solo. Especialmente prescribía la leche con esta fruta, pero decía que no parece ir bien con ningún otro alimento. Aunque los plátanos no plantean ninguna dificultad especial en la digestión, si se comen con otras con otras frutas dulces, como dátiles o uvas dulces, no puede decirse lo mismo de los melones, que deberían comerse solos. Probablemente sea una gran desgracia que no sintamos siempre los efectos directos de comer de forma imprudente inmediatamente después de una comida. Por ejemplo, existe una gran número de personas que tienen molestias, incluso molestias grandes después de una comida en la que se comieron melones con otros alimentos; pero hay muchas otras que no. Este último grupo puede no ver conexión alguna entre su vida de comer de forma imprudente y el deterioro de su salud durante años. Su aparente impunidad les impulsa a desafiar todas las reglas de la vida.

COMBINACIONES DE PROTEÍNA Y ALMIDÓN

por el Dr. Herbert M. Shelton

            A intervalos frecuentes, algún químico o médico declaran que es falsa la idea de que las personas tienen mejor salud si no combinan almidones y proteínas en la misma comida. Seguramente nos dirán que los experimentos en laboratorio demuestran que la digestión se lleva cabo casi tan rápidamente cuando estos alimentos se combinan que cuando sólo se toma uno de ellos.  Es probable que añadan que los experimentos con ciertos pacientes verifican su opinión.

            Tenemos en estas declaraciones, dos grupos de hombres invadiendo un campo y presumiendo de autoridades de ese campo, al que son ajenos. Los químicos no saben nada de alimentar al hombre o al animal. Deberían ceñirse a la química. A los médicos no se les enseña dietética. No saben nada de alimentar al sano y al enfermo. Han sido instruidos en la magia negra de envenenar al enfermo. No  diré  que deberían ceñirse a esta práctica, sino que deberían dejar de intentar hacerse pasar ante el público como autoridades en campos fuera de su competencia.

            ¿Qué valor tienen sus experimentos de laboratorio? Muy poco. Un laboratorio no es un ser humano. No es un tracto digestivo humano. El experimento en el laboratorio no puede sustituir al esfuerzo real de la digestión de una comida. Incluso dar como alimentos comidas de prueba y vaciar los contenidos del estómago, o ver el estómago por rayos X no es un enfoque satisfactorio para la solución de los problemas que atañen a las mezclas heterogéneas y fortuitas de los alimentos que normalmente se consumen en una comida.

            ¿Qué puede aprenderse de dar de comer a un sujeto o incluso de dar unas pocas de esas comidas a unos pocos sujetos? Una comida así puede que no ocasione ninguna molestia al sujeto. En efecto, vemos muchas personas ingiriendo esas comidas regularmente durante años antes de que sientan alguna molestia por su causa. Pero la repetición constante de comidas fuertes de proteínas y almidones pone a prueba su digestión al límite y, más tarde o más temprano, provocará molestias y enfermedades en abundancia.

            El DR. tilden señaló una vez que casi todos esos experimentos son llevados a cabo por médicos y químicos que usan la patata como la parte feculenta de la dieta, y, añade, «A menudo he declarado que la patata es el almidón menos censurable de todos para tomarla con proteína debido a su contenido en potasa.»  Mi propia experiencia es que el contendio de potasa no tiene nada que ver con el tema en absoluto. El almidón de la patata se digiere en diez minutos en condiciones ideales. Soy de la opinión de es la rapidez con que el almidón de la patata se digiere lo que hace que su combinación con proteínas sea menos censurable que la combinación de otros almidones con proteínas. Parece ser que el almidón de la patata se digiere antes de que el jugo gástrico del estómago pueda acumularse en tal cantidad como para interferir materialmente con la digestión del almidón. Cualquiera que sea la verdadera explicación, el hecho es que la patata con proteína, aunque censurable, lo es menos que algunos otros alimentos feculentos con proteína.

            El hombre que ha alimentado a miles de pacientes, viejos y jóvenes, y ha tenido la oportunidad de estudiar los efectos de las dietas y combinaciones de alimentos sobre la salud y enfermedades de estas gentes está en una posición mucho mejor para juzgar la exactitud de la controversia de que las combinaciones de proteína y almidón no favorecen ni la buena digestión ni la buena salud, de lo que lo están los químicos que no alimentan a nadie y los médicos cuyo gran trabajo es el de envenenar al enfermo.

            Aquellos de nosotros que hemos hecho estas observaciones sabemos bien que las combinaciones correctas de alimentos ocasionan una mejoría inmediata en la salud al aligerar la carga que los órganos digestivos tienen que soportar. Sabemos que vemos una digestión mejor y una fermentación y putrefacción menores. Vemos más alivio y menos molestias. Hay menos gases y apenas huelen.

            No creo que esas experiencias valgan para nada si no pueden ser explicadas mediante principios correctos. A menos que puedan explicarse mediante hechos de la química fisiológica, sobre todo de la química de la digestión, podemos únicamente engañarnos a nosotros mismos. Por otro lado, si nuestras reglas de combinación de alimentos están firmemente arraigadas en la fisiología, valen mucho más que una observación superficial.

            Con frecuencia se objeta que la propia naturaleza combina almidones con proteínas y si la naturaleza lo hace, también podemos hacerlo nosotros. Esta objeción no es válida. Se basa en la suposición insostenible de que todo lo que hay en la naturaleza está diseñado o destinado para servir de alimento. Los grandes ejemplos representativos en la naturaleza de combinaciones de proteínas y almidones en la naturaleza son los cereales y las legumbres. Estos son los mismos alimentos que son más propensos a descomponerse en el tracto digestivo cuando se comen. Ni constituyen los mejores alimentos ni tampoco se digieren fácilmente. Aunque una dieta de cereales o una dieta de legumbres es inadecuada por varios motivos, hay razones para creer que algunos de sus inconvenientes son el resultado de que la digestión esta dañada probablemente debido a la combinación de proteína y almidón.

            Fisiológicamente, los primeros pasos en la digestión de los almidones y proteínas tienen lugar en medios opuestos -el almidón requiere un medio alcalino mientras que la proteína requiere un medio ácido para digerirse. La enzima ptialina (amilasa salivar) que inicia la digestión del almidón es activa en un medio alcalino sólo y es destruida  en uno ligeramente ácido. Por otro lado, la pepsina, la enzima que inicia la digestión de la proteína es activa sólo en un medio ácido. Si se comen juntos almidones y proteínas, el jugo gástrico ácido destruye a la ptialina y pone fin a la digestión salivar del almidón. Que la presencia de almidón no digerido en el estómago interfiere con la digestión de la proteína queda demostrado por la presencia de proteína sin digerir en las heces. Los fisiólogos han demostrado que el almidón no digerido absorbe la pepsina y esto con toda probabilidad interferirá con la digestión de la proteína.

            Si un alimento que es una combinación  naural de proteína y almidón se come solo, el cuerpo es capaz de modificar sus jugos digestivos y adecuar sus secreciones de tal modo que la digestión pueda continuar con un grado aceptable de eficacia. Pero cuando se comen en una misma comida almidones y proteínas esta adaptación precisa de las secreciones digestivas al carácter y requerimientos digestivos del alimento no es posible. Hay una diferencia notable e importante entre comer un alimento que es una combinación natural de proteína y almidón y comer dos alimentos, uno una proteína y el otro un almidón.

            Cuando almidones y proteínas se comen juntos, hay una fermentanción y esto ocasiona el atascamiento de todo el tracto digestivo. Fermentación es sinónimo de irritación y envenenamiento. Si se come un almidón sin proteína, las secreciones gástricas (estómago) no serán ácidas, o  apenas serán tan ácidas que no interferirán con la digestión salivar.En este caso no habrá fermentación, excepto por otras causas, como comer en exceso, comer deprisa, otras combinaciones erróneas, comer cuando estamos cansados, preocupados, enfadados, temerosos, tristes, etc., comer inmediatemente antes de empezar a trabajar, comer cuando se tienen dolores, fiebre o cuando hay inflamación, etc. Las causas de la indigestión son legión.

            Cuando se come la combinación artificial de proteína-almidón, no sólo no se digiere el almidón, sino que la proteína sin digerir aparecerá en las heces. La presencia de almidón y proteína mal digeridos en las heces tiene una importancia mucho mayor a la hora determinar la digestibilidad o indigestibilidad de una combinación de alimentos que el tiempo de vaciado del estómago. Los «investigadores» han descubierto que la combinación de proteína y almidón retrasa la digestión de la  proteína de cuatro a seis minutos. Esto es algo que parece carecer de importancia, y creo que no es importante. Si este breve retraso en la digestión de la proteína fuese lo único importante, podríamos olvidarnos de todo y de continuar comiendo de modo fortuito. Pero la digestión  del almidón también es importante. Además ha y que tener en cuenta el hecho de que el retraso en el tiempo de vaciado del estómago no es criterio de para saber si ha finalizado la digestión gástrica de la proteína.

            Los fisiólogos recurren a toda clase de «trucos» para eludir las implicaciones obvias de los hechos de la fisiología de la digestión. Un buen ejemplo de esto se encuentra en el libro Physiology por V.H. Mottram, profesor de fisiología en la universidad de Londres. Dice que cuando el alimento en el estómago entra en contacto con el jugo gástrico ninguna digestión salivar es posible. Dice :»En este momento el jugo gástrico  digiere la proteína y la saliva digiere el almidón. por lo tanto es obvio que la digestión eficiente de la carne (proteína)  la parte de la carne debería llegar primero y la parte amilácea en segundo lugar -tal como se hace generalmente por instinto. La carne precede al pudín como si fuera el procedimiento más económico.»

            ¿Por qué debería haber alguna diferencia el orden en que consumamos los diversos alimentos en una comida? Mottram lo explica de esta manera: «el extremo distal del estómago es donde el movimiento de batido que mezcla el alimento con el jugo gástrico tiene lugar… Pero el alimento en el extremo en reposo está todavía bajo la influencia de la saliva, mientras que el alimento en el extremo móvil entra en contacto con el jugo gástrico ácido y ninguna acción salivar es posible.»

            Esto significa que si come proteína en primer lugar de modo que se quede abajo en el extremo inferior del estómago y consume su almidón al final de modo que se quede en la parte superior del estómago, la proteína se digerirá abajo mientras que el almidón se digiere arriba.

            Suponiendo que no hubiera ninguna demarcación absoluta entre el alimento en las diferentes partes del estómago, y esta suposición fuera falsa, continua sin ser verdad que las personas en general, o bien instintivamente o de otro modo, consuman sus proteínas y almidones de esta manera. Quizás en Inglaterra tengan la costumbre de comer carne al principio de la comida y pudín al final, al igual que nosotros tenemos una práctica similar de tomar postre al final de una comida en este país; pero es probable que la práctica de comer pan con carne juntos se de en ambos países. Cuando el hombre y la mujer medios comen carne o huevos, o queso, están tomando pan con proteína. Al comer hamburguesas, sándwiches, perritos calientes y similares abominaciones dietéticas, sin duda no es costumbre consumir la proteína primero y entonces, al final de la «comida» comer el bollo u otro pan. La proteína y el almidón se comen juntos y se mezclan por completo en la boca en el proceso de masticación antes de ser tragados.

            Para una buena digestión, comamos nuestras proteínas y almidones en comidas separadas.

CONSIDERACIONES BÁSICAS  SOBRE LA COMBINACIÓN DE ALIMENTOS

por Virginia Vetrano, B. Sc.

            Las reglas higienistas sobre la combinación de alimentos se basan en ciertos hechos de la fisiología de la digestión que son bien conocidos por el biólogo y fisiólogo ortodoxos. Aunque estos especialistas en ciencias nunca hacen ningún esfuerzo para aplicar sus conocimientos en la vida cotidiana,  es importante que tengamos en cuenta, en nuestros hábitos dietéticos,las conocidas limitaciones de las enzimas digestivas. Lo que expongo en el resto de este artículo se basa por completo en las enseñanazas actuales de la fisiología clásica, tal y como las aprendí en mis estudios de ciencia antes de mi graduación de la universidad.

            El aparato digestivo humano se divide en tres cavidades: la boca, el estómago y los intestinos. Cada una de estas cavidades posee su jugo (o jugos) digestivo característico con el que lleva acabo el trabajo digestivo de la cavidad correspondiente. De este modo el trabajo de la digestión puede dividirse en tres pasos o fases, siendo la misión de cada cavidad preparar al alimento para la acción de la siguiente. Aunque los fisiólogos y biólogos tienden a pensar que la digestión salivar y gástrica son relativamente poco importantes, muchos hechos, de los que hablaré en un artículo próximo, indican que la eficiencia y satisfacción de la digestión intestinal dependen de la minuciosidad con que la digestión gástrica y salivar  han sido realizadas. Con este pensamiento en la mente deberemos empezar nuestros estudios de los procesos digestivos.

            La digestión es esencialmente un proceso mediante el cual las moléculas grandes se descomponen en moléculas más pequeñas por el proceso de la hidrólisis enzimática. Hidro (agua) lisis (separar), significa separar mediante el agua, o descomponer moléculas grandes en otras más pequeñas añadiendo agua. Los catalizadores orgánicos (enzimas) son necesarior para acelerar la hidrólisis. Sin las enzimas,  serían necesarias temperaturas muy elevadas y productos químicos muy fuertes para producir la hidrólisis, pero esto destruiría el valor nutritivo de los alimentos. En el estómago la hidrólisis tiene lugar a temperaturas relativamente bajas y en un corto espacio de tiempo. La tesis es que  haría falta un año o más para hidrolizar los alimentos sin enzimas. Desgraciadamente, los productos finales nunca serían realmente los mismos. Así vemos que las enzimas son de gran importancia en la digestión.

            Sin la digestión química, el organismo animal no podría aprovechar los alimentos. El alimento debe ser reducido al tamaño necesario para que pueda pasar a través de la membrana mucosa del intestino y  ser descompuesto en sustancias que puedan ser asimiladas y usadas por el organismo, como azúcar simple, resultante de la digestión de los carbohidratos; glicerol y ácidos grasos, provenientes de las grasa de nuestra dieta; y aminoácidos, obtenidos de las proteínas. Sin una buena digestión, nos privamos de muchos elementos importantes y permitimos la descomposición y putrefacción que son causntes de múltiples problemas.

            Las enzimas son catalizadores orgánicos compuestos de proteína compleja; de ahí la necesidad de aminoácidos para su síntesis. (Un catalizador es un agente químico que, cuando se añade a un reación química, acelera considerablemente su reacción y puede ser recuperado prácticamente sin haber sufrido cambio alguno al final de la reacción). También se dice que la molécula de la vitamina forma parte de la molécula de la enzima. Hay enzimas extracelulares (exoenzimas), como las enzimas digestivas, y  la glucogenasa, que se encuentra en el hígado. Las exoenzimas  son segragadas por las células que las producen, y realizan sus actividades fuera de la célula. Las endoenzimas realizan su trabajo en el interior de las células que las producen.

            Cada enzima es específica en su acción; por esto queremos decir que actua sobre una clase de alimento únicamente (grasa, carbohidratos o proteínas) y no sobre  ninguna otra, o sobre otra clase de productos de  la actividad enzimática previa. En efecto, cada uno de los diferentes azúcares requiere su propia enzima específica. Realizan su trabajo mucho mejor a temperatura corporal.

            Cada enzima es capaz de actuar sólo en un medio de un determinado pH. El pH de una sustancia es la medida de su acidez o alcalinidad. Una sustancia alcalina es aquella en la que los iones oxhidrilos (OH) están en exceso con relación a los iones de hidrógeno (H). Si los iones de hidrógeno están en exceso, la sustancia es ácida. Si los iones de  oxhidrilos y los de hidrógeno se hallan en concetraciones iguales, la sustancia es neutra. Por conveniencia, el fisiólogo expresa la concentración de iones de hidrógeno con un símbolo químico pH. Midiendo la concentración relativa de iones de hidrógeno y oxhidrilos con un potenciómetro, las sustancias cuyo pH es siete son neutras, haciendose más ácidas a medida que el pH desciende de siete a uno y más alcalinas cuando el pH sube de siete a catorce.

            Las enzimas existen en una forma inactiva llamada profermento o cimógeno, en el interior de las células que las producen. Algunas pueden permanecer inactivas hasta que son activadas por los activadores (un activador inorgánico) y las quinasas (activadores orgánicos). Otras son convertidas en enzimas activas en el momento de la secreción. También hay coenzimas, que aparecen cuando la acción de una enzima depende de la presencia de otra sustancia como en el caso de la dependencia de la lipasa pancreática de las sales biliares. Antes se pensaba que la bilis tenía una acción antiputrefactiva, pero ahora se piensa que la mayor putrefacción de proteínas y carbohidratos en la ausencia de bilis es debido al hecho de que las grasas del alimento no son digeridas, protegiéndolas de los jugos digestivos. Esto permite que los alimentos sufran la descomposicón bacteriana cuyos productos finales son tóxicos. Lo anterior debería mostrar la importancia de no comer alimentos fritos y de no saturar el pan, las patatas, y otros almidones con mantequilla, margarina, aceite u otra grasa.

            Los alimentos, al entrar en la boca, son masticados e insalivados, transformándose en una masa blanda conocida como bolo alimenticio. La primera enzima con la que el bolo entra en contacto es la ptialina o amilasa salivar. Esta enzima empieza la digestión del almidón, transformando los almidones en dextrina y maltosa, si se le da el tiempo suficiente  para continuar su acción en el estómago. Hablaré de esto más adelante. El bolo alimenticio adquiere una reacción neutral o ligeramente alcalina que es esencial para continuar la acción de la amilasa salivar. Si la saliva es muy ácida, detiene inmediatamente la digestión salivar y se paraliza el primer paso para convertir el almidón en azúcares utilizables.

            Después de haber sido masticado y ensalivado el alimento pasa por el esófago y entra en el estómago donde se vierte jugo gástrico en grandes cantidades (una media de 1.5 a 2.5 litros por día). Es un fluido ligero, sin color con una reacción ácida (pH de o.9 a 1.7) que contiene proteínas, mucina, sales inorgánicas, cerca de un cinco por cien de ácido clorhídrico, y las enzimas pepsina y lipasa gástrica. Si no se ingieren proteínas, el jugo es casi neutro en su reacción.

            Poco después de que el alimento ha entrado en el estómago, las contracciones empiezan en su región media, descendiendo hasta el extremo inferior llamado píloro. Estas acciones maceran por completo los alimentos con el jugo gástrico, formando una masa líquida llamada quimo. El fundus o el extremo superior del estómago ejerce presión sobre los alimentos que se encuentran allí, empujándolos constantemente hacia el extremo más activo del estómago; el prepíloro. De este modo, todos los contenidos del estómago se transforman en un quimo líquido y se mezclan por completo. No puede haber separación en el estómago de los alimentos que componen una comida. Una batidora también bate sólo en su parte inferior, pero poco después de poner en marcha el motor, todo su contenido se halla profundamente mezclado. La acción de batido de la parte baja del estómago, la adición de una gran cantidad de fluido, más la presión constante ejercida por el fundus sobre la comida ingerida (de la que carece una batidora), es más que suficiente para garantizar la completa maceración de los alimentos.

            Como se afirmó previamente, las enzimas del estómago son la pepsina y la lipasa gástrica. La pepsina, que inicia la digestión de las proteínas, requiere un medio ácido para realizar su trabajo. Es segregada como quimogéno pepsinógeno y se vuelve activa en presencia del ácido clorhídrico y del jugo gástrico. La pepsina es activa sólo ante la presencia del ácido clorhídrico y este puede ser destruido por un álcali como el bicarbonato sódico, etc. La pepsina hidroliza las proteínas en varias fases en proteasas y peptonas, que son inabsorbibles y deben sufrir una hidrólisis posterior en el intestino  por otras enzimas proteolíticas (enzimas desdobladoras).

            La enzima del estómago, la lipasa gástrica,realiza su actividad sobre las grasas, descomponiéndolas en ácidos grasos y glicerina, pero la acción de esta enzima queda inhibida en un medio ácido. Los fisiólogos creen que las grasas apenas sufren digestión en el estómago debido al jugo gástrico ácido, pero los higienistas han demostrado que, con las combinaciones adecuadas, las grasas pueden digerirse en el estómago. El mismo hecho de que la enzima que desdobla las grasa se halle en el jugo gástrico, indica que dicha enzima está ahí por alguna razón y, que en un medio con un pH adecuado, ejercerá sus propiedades. Las grasas y las proteínas son una combinación muy mala puesto que las proteínas requieren un medio muy ácido para su digestión y esto inactivaría la lipasa gástrica. Las grasas también inhiben la secreción gástrica, se piensa que posiblemente se deba a la producción de una hormona llamada enterogastrona. Pero cuando se comen las grasas con verduras, preferiblemente crudas, el efecto inhibidor de las grasas sobre la secreción gástrica queda neutralizada y la digestión de la proteína prosige con bastante normalidad.

            La digestión salivar o la acción de la ptialina o amilasa salivar sobre el almidón ocurre durante los procesos de masticaión y deglución y, por un breve espacio de tiempo, ya en el estómago. Este periodo de tiempo no es suficiente para completar la digestión salivar. A no ser que se eviten las combinaciones de almidones y proteínas, la digestión salivar del almidón no será completa. Sabemos que la pepsina, que actúa sobre las proteínas, necesita un medio ácido para desenvolverse, y que la amilasa salivar, que digiere los almidones, necesita un medio alcalino. Luego, si los alimentos proteínicos, como frutos secos, queso, etc., se comen con alimentos ricos en almidón, como las patatas o el pan,la secreción gástrica será ácida debido a la presencia de las proteínas y paralizará rápidamente la digestión del almidón en el estómago. Los alimentos con almidón no serán completamente digeridos hasta que lleguen al intestino delgado, donde continuará su hidrólisis con tal de que no hayan empezado antes a fermentar y a descomponerse. Debemos recordar que es durante este período de espera cuando es más probable que ocurra la fermentación y la descomposición debido a la temperatura del estómago, y también que los productos de la descomposición bacteriana son siempre nocivos.

            Cuando se comen los almidones solos, es decir sin proteínas, como por ejemplo una patata, la secreción gástrica que se vierte en el estómago es de pH prácticamente neutro, y la digestión salivar podrá continuar en el estómago. Además del clorhídrico, hay otros ácidos que destruyen la amilasa salivar. Por ejemplo, los ácidos de las frutas como naranjas, pomelos, piñas, tomates, limones, limas, manzanas, uvas y bayas ácidas, etc., y el ácido del vinagre, así como los ácidos de los medicamentos destruyen la amilasa salivar.. Comer frutas ácidas y utilizar  aliños que contengan vinagre suspende la digestión salivar. También es peligroso beber zumos de naranja o de tomate en un desayuno a base de cereales, como suele hacer mucha gente.

            Las digestiones salivar y gástrica, cuando  son llevadas a cabo normalmente, preparan la comida para la digestión intestinal, en la cual actúan las enzimas del succus entericus (la secreción de las glándulas intestinales), el jugo pancreático y las coenzimas de la bilis. En el intestino se obtienen los productos finales de la hidrólisis y entonces, los alimentos ya están preparados para ser absorbidos, lo que ocurre también en el intestino.

            El succus entericus (o secreción intestinal) contiene cuatro o cinco enzimas y tiene una reacción pronunciadamente alcalina. Las enzimas son las siguientes:la enteroquinasa, que activa la tripsina (la enzima del jugo pancreático que desdobla las moléculas de las proteínas);la erepsina, que completa el trabajo de la pepsina y de la tripsina, hidrolizando los péptidos hasta obtener los aminoácidos que los constituyen. Las enzimas hidrolizantes del succus entericus hidrolizan los disacáridos, azúcares dobles, en monosacáridos, que son azúcares simples como la glucosa y la fructosa. Sin las enzimas hidrolizantes, que convierten los disacárdios en monosacáridos, los disacáridos serían eliminados por los riñones  porque, tal como son, no pueden ser utilizados por los tejidos del organismo.

            La maltasa actúa sobre la maltosa y la dextrina, que son productos de la digestión salivar de los almidones. Otras dos enzimas hidrolizantes son la sucrasa, que hidroliza la sucrosa a glucosa y la fructosa, y la lactasa, la enzima del azúcar de la leche. La sucrosa es el azúcar de caña, pero también se encuentra en las verduras, en los jugos de muchas plantas y en algunas frutas. La mayoría de las frutas contienen los monosacáridos glucosa y fructosa. (Si se combinan correctamente, las frutas son los alimentos más fáciles de digerir, ya que sus azúcares se encuentran en una forma totalmente asimilable y no necesitan sufrir hidrólisis alguna. Sólo hay que absorberlos y utilizarlos.) La lactasa actúa sobre el azúcar de la leche (lactosa), hidrolizándola en glucosa y galactosa.

            Otros constituyentes del succus entericus son la nucleasa, que hidroliza los ácidos nucleicos de las nucleoproteínas, y la secretina, que es una hormona de la que no será necesario tratar en este corto artículo.

            La bilis desempeña muchas funciones importantes en el intestino delgado. Es un fluido alcalino, de PH entre 6.8 y 7.7, compuesto de agua, pigmentos biliares, ácidos biliares, sales biliares, colesterol, lecitina y grasas neutras. La secreción de bilis por parte del hígado es continua, pero sólo entra en el dudoeno cuando el quimo está presente. Se puede considerar la bilis como una coenzima de la lipasa pancreática, pues esta, cuando se combina con la bilis, descompone las grasas más rápidamente que cuando se encuentra sola. La bilis facilita la absorción de los ácidos grasos combinándose con ellos, haciéndolos más solubles y, por lo tanto, de más fácil absorción. Ayudan también a la asimilación de muchas vitaminas liposolubles, especialmente, las vitaminas D, E y K. La bilis tiene además muchas funciones que no conciernen a la digestión.

            Las enzimas del jugo pancreático son la tripsina y la amilasa y la lipasa pancreáticas. La tripsina hidroliza las proteínas en proteosas, peptonas y polipéptidos y, con el tiempo suficiente y en condiciones favorables, continúa su acción hasta conseguir los aminoácidos necesarios. Cuanto más eficiente y completa haya sido la digestión péptica en el estómago, tanto más probable será que la tripsina y erepsina puedan completar la hidrólisis de las proteínas. Normalmente, las proteínas son hidrolizadas en la digestión gástrica, produciendo proteosas y peptonas. pero, en condiciones desfavorables, las proteínas pueden pasar al intestino sin haber sufrido la digestión péptica. Los fisiólogos creen que la enzima tripsina del jugo pancreático puede iniciar la digestión de las proteínas y reducirlas a proteosas y peptonas, polipéptidos, dipéptidos y finalmente a aminoácidos. Sin embargo, parece razonable pensar que una digestión péptica profunda de las proteínas antes de ser expelidas del estómago, garantiza el final de su hidrólisis en el intestino, evitándose de esta manera su putrefacción.

            Los higienistas no estamos de acuerdo con la creencia de los fisiólogos, de que las digestiones salivar y gástrica no son importantes. El grado de perfección con que las enzimas llevan a cabo su trabajo, depende del tiempo de que dispongan para actuar. Por lo tanto, es obvio que una profunda digestión péptica de las proteínas reducirá el tiempo requerido para la finalización de la hidrólisis de las proteínas en el intestino.

            Las diversas enzimas de los jugos pancreático e intestinal que completan la digestión de las proteínas, carbohidratos y grasas en el intestino, actúan sólo en un medio alcalino. El quimo procedente del estómago es ácido, pero la bilis del hígado y el jugo pancreático, ambos alcalinos, suministran rápidamente un entorno alcalino para que puedan realizar su trabajo las enzimas del intestino. No necesitamos preocuparnos por las combinaciones de los alimentos en lo que a la digestión intestinal se refiere, excepto señalar que la mejor preparación para esta, son unas buenas digestinoes salivar y gástrica. La combinación de los alimentos es, por lo tanto, de suma importancia con relación a la digestión salivar y a la digestión gástrica.

BIBILIOGRAFÍA

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Heritage, Ford, Composition and Facts About Foods, Woodstown, New         Jersey, 1968.

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            Dr. Shelton’s Hygienic Review,

            Octubre, 1971

            Enero, 1972

            Agosto, 1974

            Noviembre, 1974

            Marzo, 1979

U.S. Department of Agriculture, Agriculture Handbook No. 8,           Composition of foods, Washington, D.C., Reprinted 1975.

HOJAS DE TRABAJO

Sección Rellena el espacio en blanco

1) La combinación de alimentos se desarrolló de forma lógica del estudio de _____________ y de las acciones de ________________.

2) No es lo que comemos sino lo que _______________ lo que determina el estado de nuestros cuerpos.

3) Ningún programa dietético, ningún programa de combinación de alimentos, _______________________.

4) El mejor alimento es el ________________.

5) Las transformaciones que los alimentos sufren son efectuadas en gran parte por ____________________________________________.

6) Una enzima es un ___________ orgánico, es decir, una sustancia que causa o acelera una ____________.

7) Cada fase de la digestión del alimento requiere la acción de una ___________ diferente.

8) La química del cuerpo está, en gran parte, determinada por __________.

9) Después que el alimento es masticado, ensalivado y tragado, se inicia la ___________.

Sección Verdadero o Falso

1) Los alimentos favorecen la salud según

            a) lo qué comamos;

            b) lo que digeramos y asimilemos.

2) Los estados mentales y físicos que trastornan y perjudican la digestión hacen que los alimentos se descompongan, envenenando al cuerpo, en vez de suministrarle los elementos nutritivos procedentes de los alimentos ingeridos.

3) He aquí los principales culpabres que interfieren con los procesos digestivos normales:

            a) el ayuno;

            b) la combinación incorrecta de alimentos.

4) Los brotes de alfalfa pueden considerarse como verdura a efectos de la combinación de alimentos.

5) No siempre sentimos los efectos directos de comer de forma imprudente nada más terminar de comer.

6) El uso de aliños agrava el problema de la digestión causado por tomar mezclas de alimentos complicadas.

7) No necesitamos las enzimas en los alimentos crudos porque nuestros cuerpos sintetizan sus propias enzimas.

8) La velocidad y eficacia digestivas varían según los individuos y circunstancias.

9) El tipo de jugo digestivo adaptado para la digestión de un tipo de alimento no tiene valor alguno a la hora de digerir otro tipo de alimento.

10) Las personas con las digestiones dañadas nunca serán capaces de comer alimentos crudos.

Sección Elección múltiple

1) La base de la combinación de alimentos:

            a) La química de la digestión.

            b) La fisiología gástrica.

            c) La acción de las enzimas y secreciones.

            d) La clasificación de los alimentos.

            e) Todo lo anterior es básico para la combinación de alimentos.

            f) Nada de lo anterior tiene que ver con la combinación de alimentos.

2) ¿Qué sentidos y acciones envían señales al sistema digestivo para que inicie las secreciones y adaptaciones adecuadas a ese alimento?

            a) La vista.

            b) El tacto.

            c) El oído.

            d) El tacto.

            e) El gusto.

            f) El pensamiento.

            g) El ejercicio.

            h) La risa.

3) Causas de problemas digestivos:

 (Enumérelos de peor a mejor)

            a) Mezclas de alimentos complicadas.

            b)Combinación de alimentos incorrecta.

            c) Aliños.

            d) Comer en exceso.

4) Los almidones deberían comerse:

            a) Con fruta dulce.

            b) Con una ensalada.

            c) Secos.

            d) Con proteínas.

            e) Húmedos.

5) ¿Dónde empieza la digestión del almidón?

            a) En el estómago.

            b) En el intestino delgado.

            c) En la boca.

6) ¿Dónde empieza la digestión de la proteína?

            a) En el estómago.

            b) En el intestino delgado.

            c) En la boca.

7) ¿Cuál es el alimento mejor?

            a) Ensalada.

            b) Fruta.

            c) Alimentos crudos.

            d) Verduras.

            e) Semillas de girasol.

            f) Brotes.

8) ¿Qué alimentos dejan el estómago primero?

            (Númerelos en orden)

            a) Proteínas concentradas.

            b) Verduras bajas en proteínas.

            c) Verduras bajas en almidón.

            d) Verduras no feculentas.

            e) Cereales.

            f) Frutas.

            g) Almidones concentrados.

            h) Legumbres.

            i) Alimentos de origen animal.

9) ¿Cuánto jugo gástrico se segrega en 24 horas?

            a) 1 1/2 cuartos.

            b) 1 pinta.

            c) 3 pintas.

            d) 1/2 pintas.

10) ¿Cuánto jugo gástrico se necesita para digerir una comida copiosa?

            a) 1 1/2 cuartos.

            b) 1/2 pinta.

            c) 1 1/2 pintas.

Sección Respuestas breves

1) ¿Cuántos problemas pueden evitarse cuando se comen varios alimentos en la misma comida?

2) ¿Cuáles son los efectos de consumir frutas ácidas con carbohidratos?

3) Idealmente, ¿Cómo deberían comerse los almidones?

4) ¿Cómo deberían planearse las comidas para evitar problemas y así aprovechar todos los nutrientes?

5) ¿Cuál es la principal diferencia entre el inicio de la digestión del almidón y el comienzo de la digestión de la proteína?

6) ¿Qué ocurre cuando se comen juntos proteínas y almidones?

7) ¿Cuá es el papel de la celulosa en la dieta?

8) ¿Qué diferencia hay entre fermentación y putrefacción?

9) ¿Por qué la fruta dulce no combina bien con alimentos que requieren un tiempo de digestión más largo?

RESPUESTAS

Sección Rellena el espacio en blanco

1) fisiología gástrica, enzimas y jugos digestivos.

2) digerir y asimilar.

3) curar la enfemerdad

4) alimentos crudos.

5) enzimas y jugos digestivos.

6) catalizador; reación.

7) enzima.

8) alimento que comemos.

9) digestión gástrica.

Sección Verdadero o Falso

1) a) Falso;

    b) Verdadero.

2) Verdadero.

3) a) Falso;

    b) Verdadero.

         El ayuno elimina la necesidad de la digestión, pero la combinación inocrrecta de alimentos realmente              puede impedir que se lleve a cabo el proceso digestivo.

4) Verdadero.

5) Verdadero.

6) Verdadero.

7) Falso.

     Las enzimas en los alimentos crudos, sin procesar no son las mismas que las enzimas sintetizadas por el         cuerpo, pero las enzimas del alimento son útiles e importantes para el cuerpo -las necesitamos.

8) Verdadero.

9) Verdadero.

10) Falso.

       La digestión puede mejorarse. Los problemas digestivos complicados requieren el consejo y ayuda de un        profesional higienista. La mayoría de la gente come algo de alimentos crudos y una gran mayoría puede          mejorar su capacidad digestiva lo suficiente como para ser capaz de comer principalmente (incluso sólo)         alimentos crudos.

Sección Elección Múltiple

1) e.

2) a, b, c, d, e, y f son correctas. Aunque un programa regular de ejercicios ayuda a mejorar la digestión y la risa sin duda puede ser un factor en nuestro bienestar total, no están involucrados en el proceso de enviar señales al sistema digestivo para que lleve a cabo las secreciones y adaptaciones necesarias.

3) La respuesta correcta es que cualquiera de estas puede tener que ver en mayor o menor medida. No es prudente generalizar respecto a cuál es la peor -dependen de la situación individual. Puede haber infinidad de causas para los prorblemas digestivos, no inlcuidas en esta lección, como comer cuando estamos cansados o trastornados emocionalmente, falta de ejercicio, limitaciones orgánicas (deteriros, cirugía).

4) b y c.

5) c.

6) a.

7) c.

8) a) 6

    b) 4

    c) 3

    d) 2 

    e) 7

    f) 1

    g ) 5

    h) 7

    i) 8

9) a y c.

10) c.

Sección Respuestas breves

1) Al ingerir juntos sólo alimentos que son compatibles, es decir, que requieren aproximadamente las mismas condiciones para la digestión, incluyendo duración del tiempo, tipo de enzimas y jugos digestivos, y grados de acidez y alcalinidad.

2) Las frutas ácidas no sólo impiden la digestión de los carbohidratos, sino que también favorecen la fermentación.

3) Los almidones, idealmente, deberían comerse secos y deberían ser masticados  y ser ensalivados minuciosamente antes de tragarlos. No debería beberse agua con ellos.(ni con ninguna comida).

4) Pocos alimentos en una comida, con la variedad suficiente en la dieta para obtener todos los nutrientes, es el programa

 de alimentos higienista ideal.

5) La digestión del almidón empieza en la boca, con la acción de la enzima ptialina, y requiere un medio alcalino o neutro. La digestión de la proteína empieza en el estómago y se segregan enzimas ácidas cuando se comen proteínas.

6) Las enzimas ácidas que desdoblan las proteínas y los jugos alcalinos que digieren los almidones son antagónicos y la digestión de ambos resulta inhibida.

7) Realiza las funciones úitles de impulsar el alimento de forma lenta para que los jugos digestivos puedan actuar sobre el alimento, y ayuda en la eliminación eficiente de residuos alimenticios.

8) La fermentación es la descomposición (frente la digestión) del azúcar y el almidón y su conversión por microorganismos en dióxido de carbono, alcohol y ácido acético. La putrefacción es la descomposición de la materia proteínica por microorganismos, produciendo sustancias malolientes y tóxicas.

9) Los azúcares de la fruta dulce deberían poder abandonar el estómago en, quizás, quince a veinte minutos y es probable que fermenten si la digestión se retrasa por la mezcla con otros alimentos.

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